Texto_ Yeray Monforte
La deshidratación de alimentos históricamente ha servido para el mantenimiento de frutas y verduras durante una gran período de tiempo (el primer ejemplo que se me pasa por la cabeza es nuestro querido garrofón en la paella) y el mundo de la coctelería no iba a ser menos, ya que la deshidratación como decoración está más de moda que nunca al aportar aroma, color y sabor.
En la mayoría de frutos secos y semillas es necesario un tiempo de remojado previo que suele oscilar entre las 2 y las 12 horas depende del ingrediente. Para evitar que algunas frutas se oxiden como la manzana o la pera después de cortarlas en rodajas (pero antes de deshidratarlas) se pueden bañar en un “baño” de ácido cítrico, miel o sirope de azúcar.
Las variables que pueden influir sobre la duración del proceso son: humedad atmosférica, humedad y contenido en azúcar del ingrediente, método de preparación (mayor o menor grosor), tipo de deshidratador y cantidad de alimento.
A la hora de almacenar el ingrediente ya deshidratado es conveniente cerrarlo en un lugar fresco y oscuro, los tarros de vidrio herméticos, bolsas herméticas, recipientes de plástico herméticos y bolsas de vacío tus mejores aliados.
Una de las herramientas fundamentales es la mandolina, sirve para cortar de forma uniforme y con el grosor deseado algunos tipos de frutas, como manzana, calabaza, remolacha y un largo etcétera.
La mayoría de frutas y verduras necesitan una temperatura de deshidratación de entre 53 y 57 grados centígrados, en la cual la mayor variante será el tiempo de exposición.
¡Sé original! cuando tengas un producto que no vayas a usar o empiece a estar demasiado maduro deshidrátalo. Varios ejemplos pueden ser hacer unas “chips” de mango, fresas con un recubrimiento de vinagre balsámico, o unas láminas de zanahoria y manzana.