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El coctel muy madurado… en barrica

Cócteles Añejados

 El arte de la coctelería cuenta con una nueva visión, una visión cuya variable del tiempo de sale de los minutos y pasa a semanas y meses. Ya no tendremos que esperar un par de minutos por un Negroni, quizás para que esté en su punto podremos volver por él en un mes y medio. Esta nueva tendencia está triunfando en los bares formadores de opinión de EE.UU., desde San Francisco hasta New York el coctel estrella es aquel que nos tuvo esperando por mucho tiempo.

Los cocteles exclusivos se hacen esperar
Cocteles maduros, para paladares pacientes

La técnica no es compleja, literalmente es añejar un coctel como si fuera un vino o whisky, claro que no añejaremos sólo uno, sino que 7,5 litros o 11 litros o más y aquí comienzan los desafíos: un Manhattan en un vaso mezclador, dos o tres entran dentro de una dinámica habitual, pero, ¿cómo preparo 150 Manhattans? Calculadora en mano, regla de tres, simple y buenas jarras medidoras.

El tiempo es ilimitado, pero generalmente se dejan añejando un mes, dos o tres. Luego corres el riesgo de que te quede demasiado amaderado, aunque lo bueno de estas técnicas es que el límite es tu propia imaginación. Generalmente se logra más suavidad, más madurez y notas de sabor más profundas.

Los matices que podemos encontrar en estos cocteles añejos son los que les suma la madera, sabores como la vainilla, caramelo y ciertas notas de especias. El vermouth se vuelve un poco oxidado por la exposición al aire a través de la madera. Y los alcoholes se integran en el proceso.

Toni Conigliaro fue el primero que se atrevió a añejar cocteles, comenzando sus experimentos en el 2004, logrando un Manhattan increíble en su carta del 2009. Su bar, el “69 Colebrooke Row” es un referente de las tendencias en coctelería.

Actualmente, en EE.UU., los precios de estos cocteles oscilan entre 12 y 22 Euros… precios más que justificados por sus ediciones limitadas y el tiempo que han estado esperando por ti.

Obviamente esto es sólo el comienzo. Ya tenemos casos de bartenders que miran el matiz que produce un coctel añejado y utilizan ese tonel para jugar con su esencia en el próximo. O añejan sólo jerez y luego en el mismo tonel añejan un coctel con base de ron para realzar el sabor base.

Si te animas a disfrutar de esta nueva tendencia ten cuidado cuando compres un tonel, porque suelen llegar secos. Tienes que mojarlo por una hora aproximadamente para que se tense muy bien. Luego viertes tu coctel XXL, lo dejas un tiempo prudencial, catándolo con cierta frecuencia y una vez que encuentres el punto exacto con el que lo quieras coronar lo puedes guardar en un recipiente de cristal.

Reutilizar el tonel todavía no está institucionalizado, hay bartenders que lo hacen y otros que no. Lo cierto es que el tonel evoluciona con la exposición a tu coctel. No será lo mismo un Manhattan añejo de 7 semanas en un tonel virgen que un Manhattan 7 semanas añejo en un tonel en el que ya se añejaron 5 partidas de Manhattan.

Siguen surgiendo nuevas variables, nuevos formas de sentir, de percibir a través de los sentidos todos los matices con los que nos sigue sorprendiendo la coctelería internacional. El límite está en tus ganas de crear nuevas sensaciones.

Diego Arnold (Drinksmotion)

 

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