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Desde El Celler de Can Roca a Tony Coligliaro

Aromas para emocionar

Así hablaba una noticia gastronómica sobre El Celler de Can Roca en los años 2003– 2004, donde algo más que fogones se germinaba:
“Joan y Jordi Roca, presentaron sobre tarima la técnica de la destilación de sodios a baja temperatura a través del aparato llamado Rotaval, desarrollado a partir del rotavapor, empleado por los químicos y con el cual tratan de capturar los aromas de
los alimentos y diferenciarlos, pasando la frontera del olor y del gusto y despertando la memoria olfativa.”

Rotaval
Rotaval

En esos años Jordi Roca y Joan Roca estaban creando la cromo-terapia de los postres. El origen de la palabra viene de la época New Age y defiende que los colores ejercen influencias emocionales en las personas, permitiendo que su correcta utilización genere un estado que facilite la sanación de enfermedades y restablecer los desequilibrios que producen dichos padecimientos.
Esto desembocó en lo que hoy los hermanos de El Celler de Can Roca llamar la cocina emocional.

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Apareció entonces el rotavapor, el summum de la coctelería del presente y no del futuro, que, acompañando a la cromo-terapia, dio como resultado el concepto platos monocromáticos, en los que por medio de un rotavapor, similar a un alambique en sus funciones, destilaban un líquido para obtener un vapor que posee el alma del producto. Entonces a los hermanos Roca ya se les consideraba un prodigio de la cocina. Hoy los Roca son el número 1 de gastronomía mundial.

Casi en paralelo, Tony Conigliaro ya estaba intentando capturar el alma de los productos con elementos rudimentarios. En 2005 crea, con dos Rotavapores, ‘Cofounded The Drink Factory’ bajo su lema ‘ensayo – error’. Él ya sabía que sólo así podría dar un plus inalcanzable que de otro modo, sin ‘sus niñas’ del laboratorio, serían imposible.

Rotaval-Roca

Hoy, en 2013, su fábrica de aromas y recuerdos olfativos son un referente en todo el mundo. Cuenta con grupo de excelentes profesionales que trabajan codo a codo cada día en la búsqueda de la alquimia perfecta. Muchos consideran que sus cócteles rozan la perfección. La armonía entre sabor, olor y color desencadena una explosión de emociones. Las propiedades organolépticas de sus
bebidas conservan esa perfección.

Tony Coligliaro y el rotaval han dado a esta profesión la creencia de que siempre se puede hacer más y mejor, axioma y ADN que conviven en el espíritu de los mejores bares del mundo.

La técnica del ROTAVAL, desde el laboratorio de Tony Coligliaro
El Rotaval destila con movimiento rotatorio la mezcla expuesta, o con baño, para regular la temperatura. También se puede hacer conexión al vacío para hacer destilaciones a bajas temperaturas. El producto que queda en el destilador es una reducción, que si se ha utilizado el aparato a baja presión, no ha sufrido prácticamente ningún proceso de cocción.
Comúnmente se usa para la recuperación de disolventes, aceites esenciales, etc.

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Matías Sarli (DrinksMotion)

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