Texto_ Ângela Mendes (editora da Revista Drinks Diary)
Es costumbre ver en pequeñas ferias, licores regionales y otros productos que pretenden caracterizarse como procedentes de conventos, pero a decir verdad, con respecto a los licores, el licor Singeverga es el claro ejemplo de monástico en Portugal.
El licor de Singeverga es producido por los monjes benedictinos que habitan el Monasterio de Singeverga. Situado en el pequeño pueblo de Roriz, este convento vive entre el silencio y el deslumbramiento del paisaje del valle del Ave, entre la ciudad cuna, Guimarães, la capital del mueble, Paços de Ferreira y Santo Tirso municipio de la que forma parte.
El convento benedictino data de 1.892. Se trata de una fundación tardía explicada por la desaparición de las órdenes religiosas en el siglo anterior según las órdenes del Marqués de Pombal. Fue elevado por la Santa Sede a la categoría de Abadía en 1.938 y en ese año elegido su primer Abad.
Pero por esta época ya se trabajaba en la elaboración del Licor de Singeverga cuya creación ocurrió en 1.935 por las manos del Ingeniero Químico Botelho. “Siempre se hicieron licores en los monasterios, eran considerados remedios” – nos dice el Pe. Albino – “pero la gente piensa que el nuestro es muy viejo, pero no”. “Fue creado por un ingeniero químico que era amigo del monasterio. Creó un licor muy bueno, pero que era muy caro de producir.” Según nuestro anfitrión, al inicio, la producción tenía poca expresión, pero sin embargo, surgió un monje que tenía otra visión y comenzó a llevar estos licores a los mercados portugueses.
Los monjes benedictinos viven bajo el lema “Ora et Labora”, trabajar y orar son el compás de la vida de estos monjes que viven en la “Pax Beneditina”. Los benedictinos son el único orden religioso del Occidente anterior al año mil. Fue fundada por San Benito de Núrcia, monje Italiano nacido en el siglo VI. Su modo de vida consiste en vivir en comunidad bajo la autoridad del Abad y según la Regla de San Benito y las constituciones que la actualizan. Oración comunitaria e individual, “Lectio Divina”, fraternidad, trabajo y hospitalidad son sus principios.
Todo esto lo podemos encontrar en el trabajo desarrollado por los monjes en el Monasterio de Singeverga, en su espacio de posada que recibe sólo hombres, pero que está abierto a la comunidad secular. El trabajo en las tierras circundantes al monasterio y por último la labor que hace más de ocho décadas ha mantenido vivo el Licor de Singeverga.
Licor de Singeverga: el licor de plantas y especias
Hemos sido recibidos en el convento de Singeverga por el Pe. Albino que amablemente nos guió por la producción del licor, toda ella artesanal. El proceso se inicia con la maceración de las plantas y especias en el alcohol al 95% mezclado con un pequeño porcentaje de agua, en cada botella se colocan 45 litros de alcohol y 10 liltros de agua. Son cuatro las grandes botellas de vidrio donde se hace este proceso que dura cerca de cuatro días. Estas botellas se agitan cuatro veces al día para que las especias como el azafrán, la canela, las semillas de cilantro, el clavo, las raíces de angélica, entre otros, puedan pasar su sabor al alcohol.
En un día se destila el agua que se mezclará para bajar el grado alcohólico del licor, el alambique de inox es calentado a leña en una pequeña sala contigua a la sala donde los barriles descansan y los viejos botellones de vidrio guardan la maceración en progreso donde el líquido comienza ya a ganar su característico color topacio.
“La gente piensa que esto se hace en un instante, pero no es así, el proceso tarda cerca de 15 días.” Nos confirió Padre Albino mientras sacudía uno de los grandes garrafones lo que nos permitió ver los delicados pedazos de azafrán entre otras especias .
Después de estos cuatro días, el contenido de los botellones se destila y el resultado de esa destilación – un líquido incoloro- vuelve de nuevo a las botellas de vidrio para volver a agregarle azafrán y vainas de vainilla. “A continuación hacemos el llamado jarabe”, prosigue el Padre Albino, “¡Sabemos que lo que caracteriza a los licores es mucha graduación y muy dulce! De esta forma se junto mucho azúcar“.
El azúcar blanco es entonces mezclado con agua y ácido cítrico y ese primer jarabe se coloca en la dorna, o balsa de madera, como preferimos llamar a este medio barril de gran porte. Al día siguiente se hace de nuevo el jarabe al que se le añade té negro para aportarle el color, “Aún soy de los tiempos en los que se usaba la avena bravia”, nos confesó el Padre Albino, justificando que la planta venía en bolsas y necesitaba mucho trabajo para poder usar, y el té negro produce el mismo efecto.
Después de ese proceso, por fin se elabora el caramelo con azúcar y agua en una cocina cercana y que también será añadida a la mezcla a efectos de color.
A todos estos elementos se le añade en la balsa el contenido alcohólico de los garrafones de vidrio. Cada fabricación es un lote, y como máximo se hacen 11 por año. Cada lote tiene unos 400 litros de capacidad, aunque este año la producción, debido a la falta de personal, va a ser más corta.
De aquí el licor va a las barricas usadas, ya con cerca de 30% de alcohol, donde va a pasar por lo menos un año, aunque puede ser más, incluso porque según el Padre Albino “¡Cuánto más tiempo, mejor queda!”.
Entre las barricas hay incluso algunas reliquias que están envejeciendo, y ya embotellado hemos encontrado escondido en un antiguo armario una botella de Licor de Singeverga con cerca de 40 años, más dulce, suave y aún en las viejas botellas de color ámbar.
El proceso de llenado de las botellas, de pegado de rótulos y del pequeño hilo que hace el sellado en el cuello es todo hecho a mano, en un trabajo minucioso y de paciencia. El licor Singeverga está a la venta en algunos supermercados y en las tiendas especializadas de vino y aunque no se conoce ampliamente es un clásico que todos deberían saber de Portugal.