Cócteles sin alcohol: más allá de una tendencia pasajera

“El mejor trago es aquel que te deja satisfecho y con ganas de tomar otro” dice el historiador de bebidas espirituosas Jared Brown (Ver entrevista a Jared Brown para Shaking The Present aquí).

Aunque el mes de enero siempre es el  foco de las mejores intenciones sobre la salud y moderación, teniendo en cuenta los estragos causados en las fiestas, debemos tener en cuenta que todavía nos queda un año entero para seguir cuidándonos.

No se trata de hablar de moderación o de beber correctamente, pero los cócteles bajos en alcohol ofrecen un amplio espectro de opciones desde los primeros años de vida de la coctelería.. Rene Hidalgo, head bartender del  Grand Banks en Nueva York apunta: “ El mayor malentendido sobre los cócteles bajos en alcohol es son algo nuevo, y no es así. ¿Os habéis tomao alguna vez un Kir Royale?” Las bebidas de este tipo no son una moda pasajera sino más bien su retorno a la tradición, así como la vuelta de una gran variedad de ingredientes.

Han vuelto y, por lo que podemos ver alrededor del mundo: han venido para quedarse.  Yao Lu, antiguo bartender de Anvil en Houston y ahora head bartender y propietario de The Union Trading Company en Shanghai tiene una visión muy clara al respecto: “La gente va a un bar por varias razones; puede ser por celebrar su cumpleaños, un aniversario, un nacimiento o por algo totalmente contrario”;  y añade: “La única razón de existir para un bar,  y remarco la palabra única, es para que la gene salga más feliz que cuando entraron. Por lo tanto, depende de los bartenders asegurarse de que esto pueda suceder más allá de lo que los clientes puedan beber”.

Sociabilizarse no es sinónimo de beber alcohol

Tal y como apunta Lu, se trata de la experiencia: las personas no van a un restaurante solo para llenarse ni visitan el bar solo para beber. Jennifer Colliau, head bartender  de The Interval Cocktail Bar de San Francisco, celebra ese aspect social esencial: “No es necesario beber para integrarse en comunidad en un bar”.

El énfasis en la felicidad del consumidor se encuentra en el núcleo de los mejores servicios. El menú de Artesian Bar de Londres contiene cócteles con y sin alcohol juntos y sin distinción alguna. El gerente del bar Alex Kratena explica: “Creemos que si hay platos vegetarianos increíbles, si los cocineros no necesitan la carne en todos los platos, ¿Por qué debemos limitarnos sólo al alcohol? No queremos decepcionar a aquellos que no puedan o simplemente no quieran beber esa noche ni que se sientan apartados o presionados por su compañía. Queremos que disfruten de bebidas deliciosas y muy bien presentadas”.

Fuente: www.thespiritsbusiness.com

Rescatamos un artículo de nuestro bartender Juan Antonio García para Shaking the Present en el día de los enamorados.

REFLEXIONES DE BARRA

Por Juan Antonio García

Ahí estaba ella, la espera había merecido la pena, después de unos diez minutos aguardando en el mostrador (estos mostradores de los bares actuales poco tienen que ver con las barras clásicas) apareció. Diez minutos de espera que, si bien no se hicieron eternos, sirvieron para realizar un barrido visual por el local.

Llevaban varios días bombardeándonos con San Valentín, intentando fomentar unas veces el consumismo más visceral y otras dar ideas a aquellos enamorados y enamoradas que deciden pasar el 14 de Febrero como un día especial de celebración de su amor. Cada uno tiene, en este aspecto, sus propias ideas. A unos les gusta mucho y a otros no tanto, pero  todos, en mayor o menor medida, aunque sea desde la indiferencia, acabamos colaborando para que esta tradición se mantenga en el tiempo.

Estaba en estas divagaciones mientras intentaba hacerme una idea del tipo de gente que compartía en esa noche un gusto como el mío en cuanto al lugar de celebración y que, por otra parte, conocían que este día de los enamorados se trataba de la conmemoración de la tortura y muerte de San Valentín a mano de los romanos. Ironías aparte. El Bar presentaba un aspecto adecuado para la ocasión. No se veían estridencias en cuanto a la decoración de San Valentín, pero sí que los parroquianos más habituales distinguían, perdón, distinguíamos, una mayor cantidad de velas y flores por todo el establecimiento, una decoración sutil y elegante, típica de este Cocktail Bar que destaca tanto por su cuidadoso trabajo en los cócteles más clásicos como por su coctelería fresca y de temporada.

El aspecto del bar esa noche no era el habitual, con un par de mesas vacías de las catorce que se repartían a lo largo de la planta rectangular. Todas ellas ocupadas por parejas, algunas se veían encendidas, disfrutando de la novedad de esas primeras citas entre curiosas y enigmáticas de aquellos que no saben si deben arriesgarse con un nuevo amante o seguir en búsqueda de su media naranja, otras, en cambio, no ocultaban el hastío que produce a veces la rutina y el día a día y que hacían que salir el día de San Valentín se convirtiera más en un suplicio que una alegría. Por último, en las dos esquinas más alejadas de la puerta y con menos luz, se podía entrever la picardía y el riesgo que supone el pasar una noche como esta con un compañero o compañera de cama diferente al habitual.

Mientras volvía mi cabeza reestructurando estas observaciones, apareció. No se había vestido especialmente para la ocasión a pesar de mi devoción casi religiosa por ella. No estaba diferente a como lo estaba ayer y yo sabía que tampoco lo estaría al día siguiente. A ella estas celebraciones mundanas no le afectaban. Quizás su perfume marcadamente cítrico (a ella le gustaba así) era un tanto diferente por el tipo de noche, pero eso no importaba, ahora era nuestro momento. En unos segundos, demasiados para mi espera, iba a notar su calor mientras se iba acercando a mis labios, acariciándolos, dotándolos de una suavidad extrema. En vano era el intento de disfrutar el momento, ella me invitaba a que ese beso no acabara nunca, como si quisiera demostrarme amor eterno.

Una vez pasada esa sensación maravillosa, ese cambio de temperatura en la boca, volvió a tratarme con la dureza de siempre, esa que extrañamente me gusta, esa que deja un gusto agresivo, personal y casi ofensivo pero que, a su vez, es el secreto de que me tenga a su merced.

Cuando me repuse pensé….¡¡Y hay gente que la toma con tónica!!

Feliz San Valentín.

En febrero se presentará la Guía Peñín de los Destilados y la Coctelería 2015, será durante la celebración del VI Salón de los Destilados Premium y el IV Salón del Cocktail. el primero está destinado únicamente a profesionales del sector, pero al segundo también pueden acudir los consumidores finales.

El próximo 26 de febrero se va a celebrar una nueva edición del Salón de los Destilados Premium organizado por Guía Peñin. Será en el Espacio La Redacción (5ª planta) del Edificio ABC Serrano, en Madrid. Se trata de un salón dirigido exclusivamente a profesionales del sector de la hostelería y la restauración, además de la prensa especializada, será un espacio en el que se podrán conocer los destilados que en la guía han obtenido un mínimo de 90 puntos.

De forma paralela al Salón de los Destilados Premium se celebrará el Salón del Cóctel, que en este caso cumple su cuarta edición y además de estar dirigido a profesionales, está abierto al consumidor final, pero para poder acceder deberá abonar una entrada de 15 euros.

Así pues, el VI Salón de los Destilados Premium y el IV Salón del Cocktail se celebrarán el mismo día y en el mismo lugar, pero en diferente horario. El Salón de los Destilados se realizará desde las 15:00 hasta las 19:00 horas, y a partir de dicha hora y hasta las 23:00 horas se celebrará el Salón del Cóctel.

Los profesionales encontrarán en el Salón de Destilados Premium una exposición de todo tipo de destilados de todo el mundo, ginebra, ron, vodka, whisky, tequila, aguardiente, brandy, calvados, coñac, anís, pacharán u orujo, entre otros. A la zona expositiva se sumarán talleres y seminarios y también la presentación de la Guía Peñín de los Destilados y la Coctelería 2015.

El Salón del Cóctel será el lugar para degustar los destilados, en las barras de coctelería se podrá disfrutar de combinados tradicionales y nuevas creaciones de la mano de profesionales de The Cocktail Room, quienes también se encargarán de impartir talleres y realizar exhibiciones.

Si estáis interesados en acudir al espacio de coctelería podréis adquirir la entrada en la web de la organización, mientras que los profesionales podrán acreditarse (la entrada será gratuita) a través de la misma web. Sobra decir que sólo está permitida

Dicen que una mente creativa puede cruzar más de un arte en un solo objeto, así lo han hecho Kosmos Archictects, relacionando las obras arquitectónicas más emblemáticas con un cóctel. En ellas puedes encontrar un Manhattan por el Mies, un Blue Blazer por el edificio Zumthor  o un Martini ahumado para el Herzog & Meuron.

Así lo explican en Plataforma Arquitectura:

Parafraseando un viejo adagio, «detrás de cada gran edificio hay un gran arquitecto». Según Kosmos Architects, oficina con sede en Suiza, una versión menos conocida de este dicho podría decir «al lado de cada gran edificio hay un cóctel que le combina perfectamente». La firma ha revelado un manifiesto científicamente (no) comprobado, de la relación entre el alcohol y la arquitectura: las rampas, por ejemplo, a menudo se construyen con una inclinación de entre cinco y siete grados, una estadística que se correlaciona con el porcentaje alcohólico de una cerveza normal. Por otra parte, una pendiente de techo de cuarenta grados, está perfectamente diseñada para deshacerse de las nevadas y coincide con el contenido de alcohol en un cuarenta por ciento del vodka, también utilizado en climas los climas árticos para protegerse del frío del invierno.

En Drinksmotion sabemos lo importante que es estar al día de los rankings de las mejores bebidas a nivel mundial para que todo bartender/barmaid tenga presente cuáles son las claves del perferct serve. Por ese motivo os hablamos hoy de Fever-Tree, considerada la tónica más vendida y solicitada de todos los establecimientos según la prestigiosa publicación Drinks International, encargada de seleccionar cada año a “Los 50 Mejores Bares del Mundo” (publicado reportaje en nuestra revista Shaking the Present!)

Drinks International ha publicado recientemente su World’s 50 Best Bars Brands Report, un informe que recoge los resultados de qué marcas se consumen y se piden más en los mejores bares del mundo. Fever-Tree domina notablemente los rankings de las tónicas más vendidas y solicitadas en estos establecimientos.

“Fever-Tree capitaliza el primer puesto en ambas áreas para tónicas (más vendida y más solicitada). Sólo dos marcas han logrado este éxito en la encuesta este año: Fever-Tree y el vodka Ketel One”, apunta Roger Betrieu de Drinks International.

Charles Rolls y Tim Warrillow, fundadores de Fever-Tree, se han mostrado contentos y orgullosos por este nuevo reconocimiento y comentan: “este hecho no hace más que certificar la calidad de Fever-Tree, reafirmar su respeto por todos los bartenders de élite y confirma que es un producto de valor indispensable en todos los bares”.

En el 37% de los mejores bares del mundo, Fever-Tree es la tónica más vendida. Centrándonos en la lista de tónicas más solicitadas, incluso en aquellos bares en los que no tienen Fever-Tree como tónica de tirada, los consumidores la piden. El 52% de los bares encuestados confirman su predominio como tónica más solicitada.

Comparativa de Fever-Tree con la competencia

Desde que Fever-Tree irrumpió en el mercado, hace ya diez años, Schweppes ha perdido su posición dominante en hostelería. El histórico de la compañía y su precio hacen de Schweppes una marca establecida en el sector. No obstante, según los resultados del informe de Drinks International, es la más vendida en el 23% de los bares encuestados, 14 puntos por detrás de Fever-Tree (37%). En cuanto a petición de marca, Fever-Tree lidera claramente el ranking de tónica más solicitada con un 52%, seguida a una notable distancia por Schweppes que es la tónica más pedida en el 8% de los bares encuestados.

Por lo que respecta a Fentimans, en tercera posición, se ha disparado como una de las marcas líderes dentro del sector de tónicas Premium y es la más vendida en el 11% de los bares encuestados. En cuanto a petición de marca, ocupa la cuarta posición.

Los bares y coctelerías encuestados

De los 250 mejores bares del mundo, han participado en la encuesta 100. De éstos:

–          El 38% se encuentran en el ranking de los 50 mejores bares del mundo.

–          El 22% están entre las posiciones 51 y 100.

–          El 14% entre las posiciones 101 y 150.

–          El 18% entre las posiciones 151 y 200.

–          El 8% entre las posiciones 201 y 250.

En cuanto a localización, dos tercios de estos bares son de Europa y Norteamérica. El tercio restante corresponde a bares localizados en otras zonas del mundo.

El consumo saludable es otra de los pilares para Drinksmotion y por eso os comunicamos las últimas novedades sobre los productos o las propuestas que más contribuyen a optimizar la salud de los consumidores.

La marca de categoría premium de zumos Granini dos nuevos sabores con propiedades antioxidantes. Las frutas y bayas de color rojo aportan abundantes sustancias favorables para nuestro organismo. Sus intensos y dulces sabores, sus colores vivos y originales formas consiguen alegrar nuestra dieta y hacerla más apetitosa. Además de su sabor, textura, color y aroma, cuentan con múltiples beneficios para la salud, especialmente gracias a la gran cantidad de sustancias antioxidantes que contienen. “Para una alimentación saludable, tomar fruta a diario es esencial. Su consumo nos permite disfrutar de todo su sabor y aroma a la vez que nos beneficiarnos de un elevado número de nutrientes y otros elementos con propiedades muy positivas para nuestro cuerpo. En especial, los frutos rojos cuentan con un intenso sabor, dulce y ácido a la vez, y un elevado contenido de agua, fibra, vitaminas, minerales y carotenoides, entre otros. Estos últimos confieren principalmente a estas frutas su inconfundible color, transfiriéndoles a su vez sus propiedades antioxidantes, que ayudan a prevenir el envejecimiento celular y a prevenir problemas cardiovasculares”, explica la dietista‐nutricionista Paloma Vicent.

En esta línea, Granini ha presentado su nueva gama con Antioxidantes, formada por dos frutas de sabores únicos, la Granada y el Arándano Rojo, con vitamina E antioxidante. Dos propuestas idóneas como complemento de la dieta y que facilitan una hidratación sabrosa. Arándano rojo, el aliado perfecto de la dieta Los arándanos rojos destacan entre los frutos del bosque por sus propiedades antioxidantes, antisépticas y antibióticas. En especial, los numerosos antioxidantes presentes en este fruto, como los carotenoides y las antocianinas, ayudan a combatir el estrés oxidativo –radicales libres‐. El jugo de esta fruta ayuda a prevenir y tratar diversos procesos infecciosos urinarios y renales.   Por su tamaño, los arándanos rojos se parecen a las cerezas pequeñas. Son suaves y brillantes por fuera, mientras que su pulpa es crujiente y tiene un sabor dulce con un punto ácido muy refrescante.   Granini Arándano Rojo con Antioxidantes de la vitamina E está elaborado a base de arándano rojo madurado al sol. Este sabor está disponible en formato de botella de 1L o individual en cristal de 0,2L en cafés, bares y restaurantes.

Granada, sabrosa y saludable

La granada es una fruta que posee acción antioxidante. Confiere  propiedades antisépticas y antiinflamatorias y contiene minerales como el potasio, entre otros, y también betacarotenos.    Muy apreciada y cultivada en toda la región del Mediterráneo y en áreas tropicales y subtropicales, la granada procede del árbol granado y presenta un fruto carnoso, de forma globosa y de tamaño algo mayor que la manzana. Su corteza es gruesa y de color pardo anaranjado o rojo, en cuyo interior aparecen múltiples semillas rojas separadas por tabiques membranosos y rellenas de una pulpa jugosa, de sabor agridulce. Tanto en fruta como bebida resulta deliciosa y muy refrescante. Para elaborar su sabor de Granada con Antioxidantes de la vitamina E, Granini utiliza la mejor fruta madurada al sol. Este sabor está disponible en formato botella de

ARTESIAN: NÚMERO UNO DURANTE TRES AÑOS CONSECUTIVOS

Dry Martini Barcelona, de Javier de las Muelas, se alza con el 34 puesto dándole a España uno de los 50 mejores bares del mundo

Por Charo morales

Londres dio a conocer el pasado jueves 9 de octubre de 2014 a los 50 mejores bares del mundo en un ambiente distinguido en un lugar elegante. David Wondrich fue el anfitrión del evento ubicado en Christchurch Spital fields, una iglesia barroca del siglo XVIII y co-presentado por Tom Sandham. Más de 500 profesionales de barras líderes del mundo se reunieron para conocer diferentes conceptos y distinguidos bares internacionales.

En cada una de las barras ofrecían dos tipos de cócteles elaborados según la  historia y diversas pautas sobre los destilados. Desde un Wishky sour en copa de cóctel hasta un derivado de old fashioned en vasija de barro. Estos cócteles hicieron que los invitados degustasen diferentes mezclas muy bien enlazadas con sus respectivas marcas. Cada persona obtenía una mochila incluyendo una botella de ron Botran 18, una botella obsequio de Ketel One, la revista drink international y otros documentos de interés sobre destilados. De esta manera todas las personas que asistieron tendrían un recuerdo de este evento.

Artesian, una coctelería londinense, encabezada por los bartenders Simone Caporale y Alex Kratena, recogió su tercer premio consecutivo al mejor bar del mundo. Demuestran ser grandes  anfitriones y tener una creatividad única en la creación de sus cócteles y en la historia que los envuelven. Este bar cumple al máximo los cinco  requisitos que la guía de los 50 best bars exige: servicio del bar, concepto, atención del bartender, creatividad y detalles.       

No muy lejos, Dead Rabbit, apunta alto con un segundo puesto. Este bar neoyorkino ha logrado subir tres escalones desde el pasado 2013, encarna la convivencia de la vieja Nueva York y la tradición estadounidense del origen irlandés.

Nightjar alcanza el tercer puesto del ranking del mundo manteniendo una regularidad constante en las primeras posiciones. Con esto demuestra que su estilo muy marcado y característico sigue gustando a un jurado cada año más exigente.

Dry Martini.  Una coctelería que demuestra una vez más que está preparada para estar dentro de los 50 mejores bares del mundo. Esta vez con el número 34.

Siendo la segunda vez consecutiva nombrada, Dry Martini en nuestro país crea escuela de la mano de Javier de las Muelas y su equipo. Han sabido mantener la línea de la disciplina y a su vez encantar a sus clientes.

En 2014 España baja el listón

La coctelería Mutis, de Barcelona, este año no aparece en la lista. Podemos divagar y prejuzgar diferentes aspectos por los cuales ha dejado de ser una de las 50 mejores coctelerías del mundo.

Al principio de este reportaje narraba lo importante que eran las cinco claves que debe mantener durante un año una coctelería para poder estar en la cima de los 50 mejores bares del mundo. Este año nos preguntamos en cuáles de las cinco ha podido fallar para no llegar a estar entre los más distinguidos.

Pero nunca hay que olvidar que es una lista de 50. El año pasado obtuvo el número 29 mientras Dry Martini se posicionaba con un glorioso 14. Este año el bar de Javier de las Muelas sigue entre los mejores, pero esta vez con un 34 puesto.

 Hablemos de aquellas personas que votan. El año pasado fueron 250 personas las que emitían su puntuación bajo criterios profesionales. Este año una encuesta mundial de 350 de los principales expertos de barras del mundo han decidido los 50 mejores bares del mundo Academia.

Cada año son más profesionales los que se suman a este gran mundo de los destilados y cada año aparecen nuevos conceptos que descuadran a un jurado exigente de una manera explosiva.     

Hay tanta competencia y tanto nivel profesional que la imaginación y la creatividad es lo que a veces puede marcar la diferencia.   

White Lyon con un glorioso número 20 ha roto con todos los esquemas desde mi punto de vista. Un concepto innovador, una imaginación futurista y un rollo totalmente diferente hace que rompa todos los esquemas por primera vez y salga a la palestra como el nº20 del mundo.

El mundo evoluciona, los bares evolucionan. No quiere decir que sean mejor o peor, sólo diferentes, originales, únicos en este 2014. Pero sólo los que saben mantener ese nivel son aquellos que pueden saborear más lentamente la victoria.

LISTA DE LO 50 MEJORES

1.   Artesian, Londres             

2.  Dead Rabbit, NY                       

3.  Nightjar, London                

4.  Attaboy, NY                            

5.  Employees Only, NY             

6.  Canon, Washington               

7.  The Baxter Inn, Australia    

8.  American Bar, Londres        

9.  High Five, Tokyo                    

10. 28 Hongkong Street, Singapore

11.  Connaught Bar, Londres

12. Happiness Forgets, Londres

13. Aviary, Chicago

14. Elephant Bar, NY

15. Nottingham Forest, Italia

16. Smuggler´s Cove, San Francisco

17. Candelaria, Francia

18. PDT, NY

19. Bulletin Place, Australia

20. White Lyan, Londres

21.  Buck & Breck, Berlín

22. Broken Shaker, Miami Beach

23. 69 Colebrooke Row, Londres

24. Hemingway Bar, Praga

26.  Door 74, Amsterdam

27.  Three Dots & a dash, Chicago

28.  The Jerry Thomas Project, Italia

29.  Chainaya.Te & cocktails, Moscú

30.  The Everleigh, Australia

31.   Eau de Vie, Australia

32.  Bramble, Edinburgo

33.  Trick Dog, San Francisco

34.  Dry Martini, Barcelona

35.  Clover Club, NY

36.  Drink, Boston

37.  Black Pearl, Australia

38.  Schumanns, Múnich

39.  Floreria Atlántico, Argentina

40.  Star Bar Ginza, Tokyo

41.   Delicatessen, Moscú

42.  Quinary, Hong Kong

43.  Cure, Nueva Orleans

44.  Tales & Spirits, Amsterdam

45.  Maison Premiere, NY

46.  La Capilla, México

47.  Licorería Limantour, México

48.  Shady Pines, Australia

49.  Calloh Callay, Londres

50.  Williams & Graham, US

Patrocinadores

Gracias a todos los patrocinadores fue posible este gran evento en el que cientos de personas acudieron para degustar diversos cócteles en las diferentes barras. Botran tuvo presencia con dos bartenders españoles de reconocido nombre a nivel nacional: Ruth Mateo (Barcelona) y Antonio Naranjo Nevares (Terraza Ena del Hotel Alfonso XIII Sevilla).

Ruth, la actual Brand ambassador a nivel nacional en España, además de su distinguida carrera como bartender habiendo trabajado en las coctelerías Le Cabrera, Boca Chica y Dry Martini. Antonio Naranjo Nevares, bartender, fue el creador de la idea del Old Chapin y a Botran le entusiasmó el concepto no sólo de mantener la temperatura sino también del cariño que se mostraba a Guatemala con este cóctel.

Daiquirí Tu soda

Daiquirí Tutulá. Es un daiquirí tradicional con una diferencia. En esta receta Ruth trata de llevar un equilibrio único con el ron añejo suave. El Botrán 15 años de Solera vieja añade más profundidad a este cóctel clásico. Así como Botrán es el resultado de la combinación de tradiciones europeas (como el sistema de añejamiento solera) con el uso de recursos naturales únicos que ofrece Guatemala (suelo volcánico, agua cristalina de montaña y las mejores condiciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar) nuestro Daiquiri Tululá sigue ese espíritu, combinando Botrán Reserva Solera 15 con calvados, obteniendo un Daiquiri de perfil afrutado, con profundidad y especiado.

Old Chapin. Cóctel dedicado a Guatemala, a los chapines (que así se le llama a su población) ya que Botrán es el ron del pueblo. También jugamos con mantener las bajas temperaturas ya que la cerámica, a diferencia del cristal, la mantiene más tiempo. La miel aguada de café es un potenciador de las notas de cata de botran 18.

Para que tuviesen un recuerdo de esa experiencia, se les obsequiaba a los asistentes con esta vasija de barro, como emblema significativo de esta simulación a un viaje hacia Guatemala. Este bartender más que preparar este cóctel, lo que hacía era introducir al público en una historia guatemanteca.

Daiquirí Tutulá

40 ml Botrán Solera 15

20 ml Calvados Coeur de Lyon Seléction

25 ml sirope Simple Routin

30 ml zumo de lima

1 dash Bittermens´ Elemakule tiki

Old Chapin

60 ml Botrán Solera 18

 10 ml miel aguada de café

 3 dash de Angostura bitter

 Splash de soda

Por José Peñascal

Desde sus orígenes, la coctelería siempre ha estado vinculada al mundo de lo ácido. Un ejemplo claro sería el Ponche puesto que uno de sus cinco ingredientes originales era el zumo de limón.

Pero, ¿qué es exactamente un ácido?, ácido es una sustancia que, en disolución, incrementa la concentración de iones de hidrógeno. En combinación con las bases, un ácido permite formar sales. Por otra parte, la noción de ácido (que proviene del latín acĭdus) se refiere a aquello con sabor agrio o de vinagre.

Los hemos visto habitualmente en los Sour para equilibrar el punto dulce, en los cordiales de lima para el Gimlet o incluso como regulador del ph en coctelería molecular.

En esta ocasión quiero hacer una revisión de los ácidos que más se utilizan en coctelería, desde el más básico antes mencionado, hasta algunos que se utilizan desde hace relativamente poco tiempo.

Dentro de los diferentes ácidos que solemos utilizar, el más afamado es, sin duda, el ácido Cítrico (C6 H8 O7). Los cítricos son una de las especies arbóreas más cultivadas, desde hace más de 4000 años han sido utilizados de diferentes maneras. Las numerosas especies de cítricos están prácticamente en todo el mundo, dentro de la banda delimitada por la línea de 40º de latitud.
Es curioso y de mención el caso de la naranja, para los griegos formaba parte del jardín de las Hespérides, egipcios ilustraron cuentos y leyendas con ella e incluso utilizaban fragancias e infusiones. Este ácido podemos verlo participar como nota agria en sustitución del zumo de un cítrico, o incluso para prevenir que las grasas se separen en una emulsión. Aunque una de mis maneras favoritas es usarlo para prevenir la cristalización de los siropes.

Vemos otros ácidos que utilizamos, aunque no directamente, como es el caso del el ácido acético (C2 H4 O2) presente en el vinagre (que también puede contener ácido tartárico y cítrico), es el ácido que más representa la nota amarga y astringente. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre. Más recientemente vemos fórmulas de cocktails que hacen pequeñas modificaciones en cocktails dulzones con notas de vinagre balsámico, o que por el contrario buscan dar un toque más picante al Bloody Mary con vinagre de Jerez.

El ácido tartárico (HO 2 CCH (OH) CH (OH) 2 OH HCC) se encuentra comúnmente en los plátanos y las uvas. Nos aporta un sabor afrutado aunque puede transformarse en excesivamente agrio. Generalmente se usa para acidular el pH del algún fermentado para impedir el crecimiento bacteriano. En cocktails lo podemos encontrar el algún mixer o soft drink y más habitualmente en el cordial de lima (Lime Cordial), en éste último se usa para prolongar su conservación y para la nota más amarga del mismo, también se suele encontrar el ácido cítrico en el mismo. Este ácido podemos encontrarlo como bitartrato de potasio (sal), generalmente se utiliza más para estabilizar las grasas en las claras de huevo o aumentar su volumen, (sour). Si queréis probar con él suele venderse en la zona de repostería de los supermercados, en formato granulado.

También suele aparecer en alimentación el ácido fosfórico (HO(PO 2 OH) x H) o fosfato ácido, se obtiene mediante el tratamiento de rocas de fosfato cálcico con ácido sulfúrico, tiene un sabor amargo más seco, un poco más astringente que otros ácidos, pero generalmente sin sabor fruta real en el paladar. Se emplea como ingrediente de bebidas no alcohólicas como por ejemplo la gaseosa (aditivo alimentario E-338). No es un ácido que recomiende para coctelería, pero es bueno saber los orígenes del producto, sobre todo si buscamos sensaciones ácidas que provengan de ácidos naturales.

Precisamente hablando de ácidos naturales, tenemos dos ejemplos. El primero sería el ácido málico (HO 2 CCH 2 CHOHCO 2 H) es más agrio que el ácido cítrico, pero lleva un sabor a frutas y un final refrescante. Es famoso en el mundo de la bodega precisamente porque lo vemos presente en la fermentación maloláctica, proceso dado en el 95% de los vinos tintos. Esta fermentación, a diferencia de la alcohólica, la realizan bacterias y no levaduras. Digamos que en coctelería una parte de ácido málico equivale a la mitad en ácido cítrico, especialmente en la nota agria. Y hablando de los vinos no podía faltar el ácido tánico (C 76 H 52 O 46), también se también se conoce como “vino de taninos”, es un polifenol que promueve la sensación en la boca y evita la oxidación. En esencia, los fenoles del ácido tánico se aferran al oxígeno para evitar la interacción con los otros componentes del cóctel, de manera que aumenta el aroma natural del cóctel. Los productores de vino generalmente lo usan como un rectificador o para afinar el producto. Es también muy utilizado en el curtido del cuero, de hecho su etimología hace referencia al “tanning”, curtido en inglés.

Hemos visto una serie de ácidos que se encuentran presentes en varios productos que utilizamos en coctelería, pero una buena manera de empezar a comprender los ácidos y a tratar con ellos es empezar haciendo un cordial de lima. Para hacer este cordial necesitaremos 0,75 litros de agua, 400 gr de azúcar, 1cdta de ácido cítrico, ½ cdta de ácido tartárico y 6 limas (zumo y piel). Lo primero que haremos será mezclar el ácido tartárico, el ácido cítrico y el azúcar por un lado, mientras ponemos en un cazo el agua a hervir. A continuación mezclamos los ácidos y el azúcar con el agua y movemos enérgicamente hasta que se disuelva, añadimos el zumo de las 6 limas y la piel de sólo 2 de ellas y lo mantenemos a fuego fuerte durante 1 minuto después de su ebullición. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y después 24 horas en el frigorífico, finalmente lo colamos bien con un colador de tela o café y embotellamos. Aproximadamente nos durará hasta 2 meses refrigerado.

Jose Peñascal

By  imbibemagazine

Con  frambuesas frescas, miel y yogurt, un cóctel para ser servido en el almuerzo.

6 cl ginebra

3,5 cl zumo de limón fresco

3,5 cl jarabe de miel (3: 1)

5 frambuesas frescas

1 cdta. De yogur griego (2%)

Herramientas: muddler, coctelera, colador

Decoración: un hoja de menta

Combinar todos los ingredientes en una coctelera y confusión. Añadir hielo y agitar para enfriar, luego colar en un vaso lleno de hielo picado y adornar.

Explican los cronistas de la época que los españoles llevaron por primera vez la uva a Perú en el siglo XVI desde las islas Canarias esperando cosechar un fruto que le diera el mismo vino que se obtenía en su tierra natal. Sin embargo, las condiciones climáticas de aquella tierra condicionarían de forma definitiva el cultivo. Con el paso de los años el clima desértico propio de las regiones costeras del sur peruano hicieron que aquella uva negra se transformara en la uva quebranta, una exclusiva variedad peruana que daría luz al aguardiente que hoy conocemos como  el Pisco. Este es un reportaje para Shaking The Present, la revista digital de Drinksmotion.

En el idioma quechua, hablado por los nativos de la zona desde la época pre-colombina, «pisku», «pisccu», «phishgo» o «pichiu», era el denominativo de un pájaro que habitaba la zona costera de Ica. Paola Pisano, Brand Ambassador Europa del Pisco 1615, nos explica todo lo que concierne a este antiguo destilado.

1615 recoge la fecha en que por primera vez se registra la existencia del cultivo de la vid y su adaptación al clima y suelo de Pisco, así como su destilación local para producir los primeros Piscos.

El aguardiente es obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas (Norma Técnica Peruana, 2006).

Las uvas pueden ser aromáticas (Italia, Moscatel, Torontel y Albilla) o no aromáticas (Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina).

Así, el Pisco obtenido puede ser puro, obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva; de mosto verde, por la destilación de uva o mostos frescos con fermentación interrumpida; o acholado, tras la mezcla de uvas pisqueras ya sea como uva, mosto o Pisco.

El proceso

Entre febrero y marzo se realiza la vendimia; más tarde, el despalillado y el prensado de uva dando como resultado el jugo puro o mosto de uva pisquera. La fermentación del mosto dura 7 días (2 para mosto verde). La primera destilación dura 4 hora la primera parte en la que la cabeza (48 grados) y la última cola (38 grados) se separan del cuerpo o destilación final.  El reposo se mantiene de 3 a 6 meses. Nos se le agrega ni agua ni azúcar y el producto final es un gran Pisco en 42-43 grados.

Bodega 1615

Paola Pisano nos cuenta que los viñedos de la marca de Pisco  se ubican a 243 km al sur de la ciudad de Lima en la provincia de Pisco, en parte de lo que fue la Antigua hacienda Santa Cruz de Lanchas en el siglo XVI, administrada por la orden Jesuita que tuvo como actividad principal la cosecha de la vid y producción de Pisco a escala comercial durante la colonia.  “Nuestros Viñedos, de 20 años de antiguedad, y sus privilegiados y particuarles i climáticas, inmejorables históricamente, determinan características y cualidades de aroma y fragancia propias a nuestra uva”

Más que una bebida, patrimonio cultural

Es tal el valor de esta bebida con denominación de origen que en Perú tienen un día reservado para celebrar la cosecha anual. Así, el cuarto domingo del mes de julio, se celebra el Día del Pisco.

Se trata de un destilado  muy valorado por conservar en gran parte el mismo proceso de cultivo desde hace siglos explica Víctor Renée Fernández Herrera, experto bartender del reconocido restaurante de gastronomía peruana The Market Barcelona. “Se valora mucho porque la manera de preparar, cosechar, sembrar es un proceso tradicional que data de antes del siglo XVI.  Todavía mantienen la tradición de pisar la uva y el destilado se conserva en vasijas de cerámica pertenecientes a la cultura Nazca.” Y añade que  elaborar un Pisco para tener el volumen de alcohol ideal es “toda una ciencia, todo un arte”. Ya que existe la figura de un maestro destilador que debe calcular el volumen de alcohol que reposa, por lo menos, durante tres meses. El proceso empieza cuando se siembra y el elixir peruano se va gestando durante unos nueve meses.

Renée hace hincapié sobre la fuerte presencia que el Pisco suele tener en la cultura de Perú. Dado el contexto actual de la industria de los destilados en el que se produce de forma masiva, el bartender destaca el hecho de que con la producción del Pisco se respeta mucho más el proceso ancestral: “se necesita buena mano y buen corazón ya que hoy en día todo el capitalismo y la sociedad de consumo conducen a una producción masiva donde lo primordial es la cantidad más que la calidad. Por ejemplo, en el caso de la ginebra, hoy en día hay más de 300 tipos. ¿Dónde está la tradición en esa bebida? ¿Qué estás valorando? ¿El diseño? ¿El precio? ¿La calidad del cristal? ¿Su color? ( … ) Lo más interesante es que mucha gente no sabe por qué bebe lo que bebe. La moda influye tanto que a la gente deja de interesarle lo que bebe y por qué lo bebe.”

Entrevista a Víctor Renée Fernández Herrera

Empezó a estudiar en 2002 en Gourmet Bar, una escuela de coctelería de Lima, y pero ya  trabajaba desde los 19 años como barman en una barra americana. Obtuvo sus primeros ahorros en hostelería para entrar en la academia.

Desarrolla su trayectoria como bartender en España desde 2006, donde ha sido testigo del boom de la coctelería que nos h llegado gracias a la influencia de Norte América, Sur América  y Reino Unido. Continúa formándose en coctelería creativa realizando algunos seminarios en Drinksmotion y está siempre al tanto de las últimas tendencias y no duda en servirse de las nuevas tecnologías para combinar técnica, conocimiento  y actualidad.

¿Cómo se bebe el Pisco?

Hoy en día los jóvenes lo consumen mezclado con ginger ail, que es un combinado barato como aquí pueden ser los cubatas.

Como creativo tras la barra, ¿en qué medida puedes experimentar con el Pisco?

Al ser peruano yo veo el Pisco de una manera tradicional. No me arriesgo a combinarlo o a presentarlo en diferentes cócteles. Pero hoy en día, la coctelería creativa me permite jugar con los sabores y presentaciones como yo quiera y recientemente me estoy atreviendo a mezclar el Pisco en nuevas recetas: en diferentes volúmenes, diferente Pisco, diferente uva, et.

Es más fácil en la gastronomía si está comiendo.  Para los que prueban, cuanto más sepas, más lo vas a disfrutar pero muy pocas personas son las que sacan tiempo para investigar qué es lo que está consumiendo.

¿Ya se había experimentado con esta bebida con anterioridad?

A finales de los 90 ya existía el atrevimiento de cambiar el sabor. Hoy en día utilizas elementos de cocina, gastronomía y nos atrevemos a poner apio, pepino… Combinándolos con sabores de la coctelería tropical como la guanábana.

Háblanos de las innovaciones que propusisteis para The Market Barcelona en la carta de coctelería. ¿Qué ofrecéis exactamente?

De nuestra carta, la mayoría de cócteles presentan una fusión de sabores y de cócteles de autor. Obviamente debemos tener un Pisco sour y un Chilcano de Pisco porque es patrimonio cultural. Pero nos quisimos olvidar de hacer cualquier cóctel que se pudiera hacer en Perú, es decir, si allí se consume un Pisco Souer clásico, aquí le añadimos albahaca. Sigue siendo el mismo combinado pero le agregamos un aroma más reconocido de esta tierra.

Perú con Gracia es una de vuestras creaciones, ¿de qué se compone la receta  y cómo surgió la idea?

Utilizamos la naranja y la guanábana; las mezclamos, las infusionamos un poco con Pisco y añadimos jarabe de goma y la aromatizamos con nuez moscada y la piel twist de la naranja. A esa receta no sabíamos qué nombre ponerle. El resultado fue un estilo tropical y práctico y gustó mucho. Fue nuestro compañero Patrick Weber quien propuso el nombre de  Perú con Gracia con doble sentido puesto que estamos en la zona de Gràcia de Barcelona.

Es un cóctel totalmente tropical. No sabíamos cómo iba a serr recibido al estar en un país donde se conoce poco la coctelería tropical o no se suele consumir tanto como la más dura, como un gin tonic, un negroni… Pero la sorpresa fue que sí triunfó.

¿Qué otros productos típicos de la cocina peruana  utilizáis para elaborar los cócteles?

Nos atrevemos a utilizar una base de chicha morada (la bebida más importante del Perú y se consume en todas sus regiones). De esa esencia, hacemos un  macerado de pepino, le añadimos Pisco, jarabe de goma y ginger ail para crear el chilcano. También creamos otro a base de piña macerada y jengibre.

El Chilcano de Pisco es una bebida refrescante y sencilla, muy popular entre los cócteles clásicos de Perú. Se prepara a base de Pisco y de ginger-ale.

Otra cosa que hemos puesto son los Pisco Tonics. No quisimos compararnos con los gintonic pero sí quisimos utilizar la tónica. A quien le guste ese sabor de la quinina y le guste e sabor del Pisco le va a gustar este combinado.

Por último, ¿cuál es la mejor manera de disfrutar del Pisco?

A mí me gustan mucho los cócteles. Yo siempre los planteo de una manera: Para una cena o vienes a disfrutar del restaurante. El Pisco sour es un aperitivo nutritivo. Hay que empezar con él antes de los entrantes. Luego,  un chilcano de Pisco, acompañando con la comida, por ejemplo, con un ceviche.  Y, siguiendo con este destilado peruano  y terminada la cena, un Pisco tonic “mediterráneamente”. Con esas tres copitas  tendrías lo necesario para disfrutar del Pisco.

Aprende más sobre cócteles tradicionales como el Pisco Sour en Drinksmotion Academy y busca el curso que necesitas.

Los compromisos de Diageo para el 2020 son alcanzar el liderazgo en consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto medioambiental.

Diageo, la empresa líder de bebidas premium, anunció 20 compromisos de sustentabilidad y responsabilidad social, a cumplirse para el 2020, en tres áreas centrales: liderazgo en consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto ambiental.

Estos objetivos se basan en los logros actuales de la firma y están alineados a las Metas de Desarrollo Sustentable de las Naciones Unidas. Asimismo, se centran en las áreas de mayor impacto material para el negocio de Diageo y representan una evolución del acercamiento para medir y evaluar de una mejor manera la diferencia tangible que los programas generan en la vida de las personas.

“En Diageo creemos que celebrar la vida todos los días significa aprovecharla al máximo: ser el mejor en el trabajo, en casa, con los amigos, en la comunidad. Queremos contribuir siempre de manera positiva con la sociedad y crear valor en todos los lugares donde trabajamos”, afirmó Ivan Menezes, CEO de Diageo.

“Estoy muy orgulloso de la trayectoria de Diageo en responsabilidad social y ambiental, incluyendo la creación de un rol positivo del alcohol en la sociedad. Sabemos que hay mucho trabajo por hacer a medida que respondemos al mundo cambiante a nuestro alrededor. Nuestros objetivos son flexibles y ambiciosos. Estamos decididos a concentrar nuestros recursos y creatividad para hacer realmente la diferencia, y nos comprometemos a entender mejor y reportar con eficiencia nuestros programas”, refirió.

Las tres áreas centrales de liderazgo, el consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto ambiental, representan un acercamiento interconectado y holístico para entender y manejar el impacto de responsabilidad y sustentabilidad de Diageo.

Liderazgo en consumo responsable

Para Diageo el rol del alcohol en la sociedad y su impacto es el foco principal, y durante la última década han centrado sus esfuerzos en promover el consumo responsable a través de cientos de programas mundiales.

“Mantendremos estos esfuerzos enfocándonos en brindar a la industria cinco compromisos globales para reducir el abuso en el consumo y el uso nocivo del alcohol. Para ir más allá de estos compromisos, continuaremos creando alianzas para apoyar programas que nos permitan combatir el uso nocivo del alcohol en nuestros 20 mercados principales”, acotó Menezes.

Diageo se comprometió a ser riguroso en la medición, evaluación y difusión de sus programas de consumo responsable, para seguir aprendiendo y mejorando en su esfuerzo por hacer una diferencia tangible. Para lograr este objetivo, se basarán en los estándares del programa Actuando Mejor, un movimiento social que comenzó en Querétaro y ahora es implementado en el DF y que ha demostrado su eficacia en la creación de una cultura de consumo, servicio y venta responsable de bebidas con alcohol.

Para el 2020 prevén la creación de 1 millón de embajadores de consumo responsable, quienes se convertirán en promotores de un rol positivo y responsable del alcohol en la sociedad.

Construir comunidades prósperas

“Sabemos que nuestras plantas de producción se encuentran en el corazón de las comunidades donde operamos y que tenemos la responsabilidad de crear valor a través de nuestra cadena de suministro. Nuestros objetivos al 2020 nos comprometen a ampliar alianzas con productores y comunidades agrícolas locales para desarrollar cadenas de suministro más sustentables y abastecimiento de materias primas. Evaluando exhaustivamente el impacto material de nuestros programas en la vida de las personas, podremos fortalecer y expandir aquellos enfocados en proveer agua potable y saneamiento (Water for Life), desarrollo de habilidades, especialmente en la industria de la hospitalidad (Learning for Life) y empoderamiento femenino (Plan W)”, explicó el CEO de Diageo.

Reducir el impacto ambiental

Cada año, Diageo produce más de 6.5 billones de litros de sus marcas en más de 130 plantas de manufactura en cerca de 30 países. Reconociendo que el impacto ambiental no se limita sólo a las instalaciones de Diageo, los objetivos al 2020 reflejan la necesidad de una mejor administración del agua y emisiones de carbono en toda la cadena de suministro. Esta mentalidad avanzada y un acercamiento integral significan que trabajarán constantemente con los proveedores, esforzándose para separar el crecimiento del negocio del impacto en el medio ambiente.

Fuente: www.diageo.com

PARTICULARIDADES ANGLOSAJONAS

Por Fco. Javir Ruiz Vera

En las anteriores ediciones de Shaking the Present de Drinksmotion, hemos visto  la importancia que tuvo el devenir de la cerveza en Alemania para su desarrollo en el resto de Europa, gracias a sus leyes y a su tradición. Básicamente en el campo de las Lager, que se mantienen hoy día en muchos casos fieles a esos modelos.

Pero no olvidemos que al hablar de estilos cerveceros, otra gran familia reclama su protagonismo: las Ales.

Vimos que hasta el predominio alemán de las Lager, las Ales eran las protagonistas, sobre todo, fuera de Alemania, en la zona de Bélgica y Los Países Bajos, y en el norte de Francia también.

En estas zonas se siguió con este tipo de bebidas de alta fermentación, pero quizás, donde tuvieron un mayor desarrollo posteriormente, alejadas de la influencia del “Reinheitsgebot”, fuera en la Islas Británicas.

En Gran Bretaña, nuestra bebida favorita de malta de cebada tuvo en origen una influencia de los pueblos bárbaros del norte de Europa, sobre todo de los que les invadieron: Anglos, Sajones y Jutos. Dichos pueblos eran grandes aficionados a la cerveza tipo Ale y transmitieron su conocimiento a los isleños.

Pero era todo muy artesanal. Hasta mediados del siglo XVI hacer cerveza era una cuestión familiar, sin grandes propósitos comerciales, y se usaba normalmente como parte de la dieta alimenticia. De hecho, por ejemplo, se dice que las Damas de la Corte del Rey  Enrique VII tomaban para desayunar unos tres litros de cerveza y nada más.

Cabe destacar si hablamos de este tema e Inglaterra de una invención atribuida en el siglo XVI al Dr. Alexander Norwell.

Según cuenta la leyenda, este hombre, que era Dean de la Iglesia de San Pablo, fue el creador de la cerveza embotellada.

Al parecer la ponía dentro de botellas y las tapaba con corcho cuando iba a pescar, para llevar consigo la bebida. Un día, una de estas botellas no se abrió como el resto y estuvo un tiempo así. Cuando logró abrirla, comprobó incrédulo que seguía manteniendo todas sus características intactas.

Otro invento que surgió en Inglaterra, en Londres concretamente y que ha tenido y tiene una gran importancia en el mundo cervecero es el Grifo de Cerveza, o como lo llaman los ingleses, “Beer Engine”. Lo inventó un alemán afincado en Londres a finales del siglo XVII y fue mejorado mediante procesos hidráulicos por el ingeniero británico Joseph Bramah hacia 1797.

Ya no se tenía que traer la cerveza de la bodega hasta la tienda, sino que se podía servir directamente en ésta. Un gran paso para la industria de la bebida malteada y lupulada.

¿Alguien imagina nuestro mundo sin un grifo para servir una buena “birra”?

Pero el desarrollo de esta industria en Inglaterra no sólo se dio gracias a las innovaciones técnicas. Los ingredientes de calidad fueron también un acicate para ello, sobre todo el lúpulo.

Desde el siglo XVI esta planta tuvo un gran apogeo, sobre todo en los condados donde se plantaba: Kent, Surrey, Hampshire, Hertfordshire, y Worcestershire.

En Londres, había un importante mercado en Little Eastcheap (hoy día Eastcheap) en el que se vendían con bastante éxito debido a la gran demanda que había por parte de las empresas cerveceras de la zona.

Pero el lúpulo, para ser usado en el proceso cervecero, necesita estar seco. El clima británico, bastante húmedo, no siempre permite que haya un secado en función de la demanda. Por ello, se buscó alguna manera de secarlo de forma artificial y se apostó por un secado con carbón, en una habitación adecuada para ello. Sería como la simiente de lo que hoy día se conoce como “Oast House” (casas o edificios especializados en secado de lúpulo para la producción cervecera, artesanal o industrial).

Bueno, pues ya tenemos en plena Revolución Industrial un lúpulo al servicio de la cerveza de una manera casi perfecta. Pero, ¿qué pasa con la malta de cebada?. Hasta la introducción del termómetro en los procesos de fabricación y de la invención del hidrómetro en el siglo XIX, los maestros cerveceros no pudieron incrementar la eficiencia en dichos procesos. Así pues, a mediados del siglo XVIII y en plena ebullición (nunca mejor dicho, por la invención de la máquina de vapor) obrera, la malta de cebada aún mostraba deficiencias.

Lo más complicado es el secado de la malta de cebada.

Desde el siglo XVII se usaban para ello hogueras hechas con maderas, con paja o carbón. Pero en general, estos procedimientos no secaban del todo y trasferían el olor a quemado a la cerveza final. Ello provocaba además un sabor muy especial, entre tostado y seco que no era del agrado de todo el mundo. En algunas zonas de Gran Bretaña, eran tan fuertes de sabor esas cervezas, que los escritores de la época lo reflejaban en sus obras. En la obra “Directions from brewing Malt Liquors” de 1700 se indicaba:

“En muchas partes del Este, sus maltas son tan malolientes debido al humo de la madera, que además las hace tan secas, que ningún extranjero las puede soportar (las cervezas); sólo los lugareños, habituados a ellas las pueden tragar, como los holandeses hacen con sus cervezas negras hechas de trigo sarraceno”.

Hubo controversia en Gran Bretaña por aquellos años del siglo XVIII para determinar cuál era el mejor sistema de secado de la malta para que el resultado final tuviese un olor y sabor más universales.

En un texto de 1736 llamado “London and Country Beer” se apunta lo siguiente:

“Las maltas marrones se secan con paja, madera y helechos, etc. El secado con paja es el mejor; el de madera deja un sabor menos natural, que pocos pueden aguantar, salvo que estén acostumbrados a su fuerza ahumada, pero es el más usado en algunas zonas del este de Inglaterra, pero quizás debido a que sale más barata la malta secada con madera que la secada con paja, por lo que no se mira la calidad, sino el precio…”

Lo cierto es que era así. Debido a que era más barata, la malta secada con madera era muy usada. Además, algunos cerveceros aprendieron que si se tiene mucho tiempo con el lúpulo, ese ahumado no se nota tanto.

En 1816 se legisló sobre la cerveza y se indicó que ésta sólo podía contener aparte de agua, malta y lúpulo, quedando prohibidos otro ingredientes.

Los elaboradores de cervezas tipo Porter que utilizaban algunos colorantes para oscurecerlas (recordar que usaban malta pale grist que dejaba un color ámbar pálido), se vieron perdidos. Menos mal que en 1817 Daniel Wheeler patentó el tostador de tambor (drum roaster), que permitía hacer un tostado más oscuro y aromático, lo que facilitó la supervivencia dentro de la Ley de las Porter y las mejoró incluso en sabor y aroma.

Gracias a todas las mejoras en el proceso productivo de la cerveza inglesa, Pasteur incluido, comenzaron a nacer en la época Victoriana factorías de cerveza parecidas a las que conocemos hoy día.

Durante los siglos XVIII y XIX las cervezas más populares eran  la Stout y la Porter, ambas oscuras, hechas con maltas tostadas. Vemos la influencia del gusto tostado tradicional británico reflejado en la preferencia de las gentes aficionadas al líquido elemento. Sobre todo en Londres.

Se considera, por ejemplo, a la conocida Guinness irlandesa como descendiente de aquellas cervezas Stout y Porter que a principios del siglo XVIII ya se daban entre los ingleses.

Pero la Revolución Industrial amparó otro hito importante en la historia cervecera anglosajona, que no es otro que la aparición del tipo Pale Ale. Surgieron en el centro de Inglaterra, concretamente en las zonas de Burton y Tadcaster.

Dentro de este nuevo tipo de cervezas que pronto rivalizó con las tradicionales Porter y Stout,  se hizo popular en la época la India Pale Ale (IPA). Era un tipo de cerveza especial que se enviaba por barco a las colonias del Imperio Británico, sobre todo, la India.

En su momento hablaremos más en detalle de la IPA en los artículos que traten de tipologías de cervezas.

La cerveza en las Islas Británicas tuvo que luchar contra la popularidad de la Ginebra y vio descender su producción a finales del siglo XIX.

A principios del XX con las restricciones de alcohol promovidas a raíz de la Primera Guerra Mundial, el consumo de barriles siguió a la baja.

Hacia 1930 llegó la carbonatación artificial y en 1960 la normativa de esterilización de los grifos para barril.

Todo ello, unido a la introducción años atrás de las Lager, pintaba un panorama cervecero bastante pobre, carente de nuevas ideas, de proyectos alternativos y de empuje para reflotar el sector.

Menos mal que en 1971 se inició una campaña contra “las cervezas demasiado gasificadas, sin carácter ni sabor”, según sus propios impulsores. Dicha campaña se llamó “Campaing for Real Ale”, más conocida como CAMRA. Se luchó por pequeños productores artesanos, por el desarrollo de micro-cervecerías, por la calidad de los materiales y sobre todo, por dotar a la industria cervecera británica del prestigio perdido a través del amor a la buena y bien hecha cerveza. Por lo que conocemos del mercado británico actual, consiguieron su objetivo.