Tras el éxito de las ediciones nacionales celebradas en Madrid y Barcelona y de su paso por algunas de las principales capitales del mundo como Zurich, Berlín, Milán, Copenhague o México DF, el espacio sensorial del ron Premium Zacapa Centenario viaja ahora a Valencia, Málaga, Sevilla y Bilbao. Y lo hará con un nuevo y evolucionado formato que transportará al público a la cuna en Guatemala, a los evocadores aromas y a la esencia más pura del que está considerado como el mejor ron del mundo y el único que se encuentra entre las 100 marcas de lujo más prestigiosas a nivel internacional según la World Luxury Association, junto a firmas como Rolls Royce, Hermès o Patek Philippe.

La experiencia, de unos 30 minutos de duración, tiene lugar en un espacio creado por el estudio creativo con sede en Valencia CuldeSac y pretende despertar los sentidos de la vista, el tacto y el olfato antes de la degustación del ron, generando en los asistentes nuevas emociones en torno al universo de Zacapa. Para ello se han utilizado materiales inspirados en la naturaleza, elementos oníricos y tecnologías audiovisuales. El diseño del espacio busca, más que recrear la realidad, reproducir las sensaciones que ésta provoca a través de cambios de temperatura, de la aromatización del ambiente y de la reproducción de sonidos que introducen al espectador en el mágico proceso de elaboración del ron.

A través del olfato se podrá percibir el suave aroma de la caña de azúcar de la que procede, cultivada en las vírgenes laderas de los volcanes guatemaltecos y de la que, a diferencia de otros rones, para Zacapa se extrae la primera prensada, o los aromas a madera recién tostada de las barricas que lo contienen. Los invitados sentirán también la brisa fresca de la Casa de Las Nubes, el complejo de añejamiento más alto del mundo, donde el ron reposa lentamente a más de 2.300 metros de altitud. Todo ello acompañado de evocadores sonidos e imágenes al finalizar.

ZACAPA ROOM EXPERIENCE BY RAMÓN FREIXA

Los invitados a la cata finalizan su viaje con la degustación de Zacapa Centenario Nº 23 maridado con un petit four de chocolate con remolacha con toques de humo elaborado especialmente por el chef dos estrellas Michelin Ramón Freixa. Un postre equilibrado y con una chispa sonora, que se presenta como un bocado transgresor y que evoca la humedad del terruño en que nace el ron y sus aromas ahumados.

Además, con motivo de la celebración de Zacapa Room Experience en diversas ciudades de la geografía española, el chef ha diseñado un postre en tres secuencias inspirado en Zacapa que se podrá disfrutar como colofón al menú degustación de su restaurante Ramón Freixa Madrid. El postre comienza con un pastel caliente de chocolate ecuatoriano (72% de cacao) con caramelo salado de Ron Zacapa, hilos crujientes de fresa ácida y gelé de casis. Le siguen unos frutos rojos con cake de ron y azúcar molasses y, por último, la pastilla de chocolate con remolacha  y toques de humo.

PRIMERA PARADA: VALENCIA

El primer viaje de Zacapa Room Experience por España empezó el 5 de marzo y durará hasta el 14 de marzo a Valencia. Concretamente al número 6 de la Plaza Colegio del Patriarca. Una de las más concurridas y comerciales del centro histórico (la Ciutat Vella), a escasos cerca de edificios emblemáticos como El Palacio del Marqués de Dos Aguas o el Hotel Inglés y boutiques de lujo como Loewe o Roberto Verino.

La asistencia es gratuita, previa reserva en el e-mail reservas@zacaparoom.es, y el horario de los pases es de lunes a jueves de 19:00 a 21:00 h., los viernes de 18:00 a 22:00 h., los sábados de 18:00 a 22:00 h. y los domingos de 17:00 a 22:00 h.

Tras su paso por Valencia Zacapa Room Experience se celebrará en Málaga en abril, en Sevilla en mayo y en Bilbao en junio.

Para más información y reservas:

www.facebook.com/ZacapaRoom

The Bombay Sapphire World’s Most Imaginative Bartender competition

Son diez bartenders de España los que han lleado a la final nacional del concurso Most Imaginative Bartender Competition organizado por Bombay Sapphire.

El pasado año os hablamos del vencedor estatal, Juan Valls y de sus recetas . Estaremos pendientes de los próximos ganadores.

Los 10 mejores bartenders de España viajaran el próximo mes de abril a La Toscana para participar en la Final Nacional del concurso de coctelería «The Most Imaginative Bartender Competition” de Bombay Sapphire, que busca al bartender más imaginativo y creativo del mundo.

Barcelona y Madrid han acogido recientemente las dos semi finales españolas en las que un total de 30 participantes han competido entre si haciendo una demostración de su creatividad, imaginación y habilidades detrás de la barra.

El jurado lo han formado diferentes profesionales y expertos en el ámbito de la coctelería a nivel nacional e internacional: Javier de las Muelas, unos de los más reconocidos intérpretes de la cultura del cóctel; Sara Cucala, autora del libro «El gran Libro del Gin Tonic II” que se publicará el próximo junio; Fernando Puga, Brand Ambassador de Bombay Sapphire en España y José Luís Díez, periodista y autor del blog «Smoking room”.

Los 10 semifinalistas son:

• Yanaida Prado, de la coctelería Milano (Barcelona)
• Jacky Montagano, de Shoko Lounge (Barcelona)
• Francesc Cairó, de House (Barcelona)
• Ivan Cortón, de Mamá Chicó (La Coruña)
• Antonio Naranjo, de Essencia (Sevilla)
• Jessica Florez, de Eccola (Madrid)
• Tatiana Pertegato, de Costello (Madrid)
• Juan Valls, de El Niño Perdido (Valladolid)
• Ruben Hermoso, de Que Thoma’s (Burgos)
• Narciso Bermejo, de O’ Clock (Madrid)

El ganador de la final española «The Most Imaginative Bartender Competition”  representará a España en la final internacional «The World’s Most Imaginative Bartender Competition”, que se celebrará en Londres el próximo mes de junio. De aquí saldrá proclamado el bartender más imaginativo del mundo.

«The World’s Most Imaginative Bartender Competition” es una competición mundial de coctelería que transporta el universo de la imaginación de Bombay Sapphire al ámbito selecto y exclusivo de los bares y los mejores cocktailmen. El fin es involucrar a los talentos emergentes más prometedores que se encuentran detrás de las barras y ayudarles en su viaje para convertirse en los bartenders más imaginativos, creativos e ingeniosos del mundo.

Sobre Bombay Sapphire

Bombay Sapphire apuesta por la imaginación como plataforma para alcanzar las ideas más creativas y su aplicación a las más diversas disciplinas, como el mundo del diseño, el cine o el arte.

Los orígenes de  Bombay Sapphire se remontan 250 años, hacia el año 1761, cuando Thomas Dakhin, uno de los más reputados destiladores de la época, imaginó su propia ginebra y creó la primera receta de ginebra en Warrington, en el Norte de Inglaterra.

A diferencia de muchas otras ginebras, que para lograr su sabor hierven los ingredientes directamente con el destilado, Bombay Sapphire coloca los diez ingredientes botánicos a mano en una cesta de cobre perforado. El vapor del destilado pasa a través de la canasta y, en un proceso único conocido como «infusión de vapor», se impregna delicadamente de la esencia aromática de cada uno de los ingredientes botánicos. El resultado es un sabor suave y delicadamente equilibrado que otorga a Bombay Sapphire su extraordinaria versatilidad.

Desde entonces, el secreto de esta receta se ha transmitido de destilador a destilador y en la actualidad  forma la base de la receta de Bombay Original y Bombay Sapphire. La destilería de Bombay Sapphire mantiene hoy la misma pasión por producir la mejor ginebra posible y conserva el espíritu artesanal e innovador de Thomas Dakin.

Os presentamos a Le Fizz, el cóctel que protagonizó el brindis de las fiestas post-entrega de los recientes premios de los Oscar y los BAFTA.

Joe McCanta, maestro mixólogo, fue el creador de la receta de este efervescente cóctel, de estructura moderna y balanceada. «La bebida contempla el espíritu burbujeante de la champaña y hace alarde de las notas florales de St-Germain Elderflower , una soda fría y zumo de limón».

Ingredientes:

3,5 cl de vodka (preferiblemente Grey Goose)

2,5 cl de licor de saúco

2 cl de jugo de limón

7,5 cl de soda fría

Preparación:

Verter todos los ingredientes excepto la soda en una coctelera. Agitar un poco con hielo, colar dos veces y servir en una copa fría para champaña. Rellenar con soda y decorar con una rodaja de limón. Servir en una copa flauta congelada

Seguimos en búsqueda de las corporaciones que se suman al cambio y abogan por un consumo sostenible, uno de los compromisos prioritarios para Drinksmotion. Y ahora,  la empresa Coca-Cola  se une a las políticas de protección del medio ambiente con sus nuevas botellas plásticas PET PlantBottle, que están fabricadas parcialmente a través de un proceso que convierte a la caña de azúcar y a la melaza, lo que reduce para la compañía la dependencia de recursos no renovables como el petróleo.

«Hoy, estamos dando un paso trascendental en nuestro camino hacia el envasado sostenible; The Coca-Cola Company es la primera empresa en llegar al mercado con botellas plásticas PET reciclables, fabricadas parcialmente a partir de plantas”: declaraba Muhtar Kent, presidente y director ejecutivo de The Coca-Cola Company ha declarado: Muhtar Kent, presidente y director ejecutivo de The Coca-Cola Company.

¿Qué es PlantBottle? Las botellas plásticas PET PlantBottle están fabricadas parcialmente a través de un proceso que convierte a la caña de azúcar y a la melaza, lo que reduce para la compañía la dependencia de recursos no renovables como el petróleo. Comercializada ya en España en el formato de 500 ml, incluye un 30% de materiales de origen vegetal. De esta manera su fabricación contribuye a reducir residuos y tiene una huella de carbono aproximadamente un 12% menor que la del resto de botellas. El objetivo de la compañía es utilizar desechos no alimenticios de origen vegetal, como trozos de madera o tallos de maíz, para producir botellas plásticas PET 100% reciclables. De los más de 20.000 millones de PlantBottle que se han distribuido en el mundo, 16 millones de botellas al año son comercializadas en España. LA IMPORTANCIA DE LOS ENVASES PARA COCA-COLA Puede parecer un asunto de imagen nada más, pero la importancia del envase a gran escala afecta a un consumo equilibrado de materia prima, a la reducción de la huella de carbono (el transporte pasa a ser más eficaz) y siempre sin perder de vista que debe proteger el alimento que contiene. Y además, debe ser reciclable, para poder completar el ciclo de vida del producto.
Fuente: www.ecoticias.com

Reflexiones de barra (IX) 

Por Juan Antonio García para Shaking the Present

Era una noche cerrada de invierno, entre semana, poca gente a la vista aunque el ajetreo de clientes era constante, de esos días en los que el tiempo va pasando casi sin perturbar el funcionamiento del servicio.

Alan era considerado casi un filósofo en la profesión, ávido de recabar datos, historias, detalles, anécdotas y todo cuanto fuera información sobre el arte de las bebidas y sus mezclas. A él esta etiqueta no le agradaba demasiado, ya que pensaba que había muchos compañeros de profesión que tenían los mismos conocimientos. Quizás por esos principios gozaba del respeto de la mayoría de sus compañeros.

En esta noche «de lobos», como le gustaba apodar a Erick en ese tipo de noches, llegan a la barra una pareja de clientes, de traje elegante él, de vestido largo ella, parecía por el día y la hora, que habían ido a cenar en lo que parecía una de las primeras citas que tenían. Él en apariencia seguro no dejaba de mirar alrededor, ofrecía una cortés educación e intentaba, con gestos que en ocasiones demostraban su nerviosismo por no saber el resultado de tal velada. Ella se ofrecía al juego dejando que acompañante la colmara y llevase la voz cantante en la conversación, aunque vigilante de saber si la fachada que tenía en frente era sólo eso o, si de verdad, había encontrado a alguien con quien compartir algo más que una bonita cena y una copa en un lugar exclusivo.

—Buenas noches, un Black Russian y un Sex on the Beach, por favor.

—Ahora mismo, señor— Alan fue preparando la barra para servir las bebidas mientras Erick se disponía a elaborar los cócteles recién pedidos.

—Aquí tienen, espero que lo disfruten— Alan dejó los cócteles en la barra, el Black Russian elaborado con Vodka de 5 destilaciones, licor de café con base de grano de Jamaica y vainilla elaborado en la propia coctelería, servido en un vaso old fashioned con base hexagonal, de cuerpo redondo (un capricho de Erick), dos piedras de hielo, remataban la combinación. Por otro lado el Sex on the Beach estaba realizado con el mismo Vodka del Black Russian pero infusionado con limones que cultivaba Alan, un licor de Melocotón, también elaborado por los chicos, la receta finalizaba con zumo de naranja natural y zumo de Arándano, su decoración sencilla, un tirabuzón de espiral de cítricos y una esferificación de cereza al marraschino Luxardo.

Al lado de la pareja, cerca de la estación de trabajo había dos clientes que, según habían dicho, venían por recomendación de un tercero, «compañeros de profesión» se apresuraron a apuntar nada más sentarse en dos de los más de veinte taburetes que adornaban la barra  negra iluminada convenientemente a fin de acompañar la iluminación global de la coctelería.

—Niño, te has olvidado de la cola para el Black Russian— Le espetó a Erick uno de ellos, alzando la voz como el que se da cuenta de algo que ha pasado inadvertido para los demás, cómo si la bebida que se acababa de servir era una herejía a los principios básicos de la coctelería, como si Erick hubiera cometido un error indigno de un establecimiento de la categoría que se le presuponía a ese.

Erick que era joven y, aunque impetuoso se limitó a mirar a Alan que, como Head Bartender era el responsable del servicio y debía ser él quien actuara en este tipo de situaciones.-» Disculpen señores pero nuestro Black Russian lo servimos así, si desean uno y le quieren añadir, quitar o sustituir ingredientes pueden pedir uno a su gusto, por ello siempre les recomendamos que lean las recetas en la carta de bebida y, si lo desean, modifiquen el cóctel a su gusto».

Horas después, en el bar donde solían ir a veces Alan y  Erick para relajarse y que alguna vez alguien les sirva las bebidas a ellos, Erick no pudo más y le comentó a Alan que hubiera esperado que éste les hiciera ver a los «compañeros»  el error en el que estaban con respecto a la receta. Alan sin embargo miró su copa, un whisky escocés sin hielo, para pasar mejor el frío que había calado en el paseo hasta el bar en el que se encontraban, después se giró hacia la barra donde el Barman de uniforme blanco y chaleco negro, preparaba un cuba libre clásico y como si de una confidencia familiar se tratara, como si recordara las palabras de una conversación mantenida hace tiempo pero que se mantiene en el subconsciente preparada para surgir en el momento que la ocasión así lo requiriese dijo:

—Para enseñar algo, sólo necesitas a alguien que quiera aprenderlo.

—Ya pero nos han hecho quedar como si no supiéramos hacer nuestro trabajo y son ellos los que estaban equivocados—Respondió rotundo Erick mientras jugueteaba nervioso con el posavasos, no le gustaba que dudaran de su profesionalidad y menos en su terreno y sin razón.

—¿Viste cómo se fue la pareja que había pedido la bebida? — preguntó Alan a Erick mientras apuraba su whisky. —Antes de irse me han dado la enhorabuena y ella me ha dado las gracias comentando que el bar sería muy especial porque ha sido donde se han dado el primer beso, y los clientes se han ido pensando en que han demostrado que saben de la profesión al menos igual que cualquier barman sin traicionar nuestra filosofía, nosotros no sólo preparamos bebidas, el secreto de nuestro trabajo es hacer que cada uno encuentre lo que necesite en nuestra barra y no necesariamente en la bebida.

El café, parece ser, será el último en todo, pero tengamos esperanza. Ya hubo la revolución del vino en Horeca, se pasó de poder tomar prácticamente solo el vino de la casa y sin etiqueta a tener hasta en el más modesto de los establecimientos un mínimo de dos o tres dominaciones de origen en cada carta. Dejó de ser una commodity.

Ahora es posible que también pueda suceder algo similar con el aceite: ponerle marca, orígenes, variedades, etc., y no dejarlo en una aceitera neutra, seguro hará prosperar la cultura del aceite además de obligar al hostelero a cuidar un poco más este producto si no lo estaba haciendo ya y, seguramente, a contribuir al aumento de su calidad. Sin duda ahora sabremos con qué aliñamos nuestros platos.

Imagino el día que suceda algo parecido con el café. No se trataría de que en las tazas pusieran los orígenes del grano, bastaría con que obligarán a tener bien visible en el establecimiento una ficha técnica del café que se está sirviendo.  Algo tan simple como el porcentaje de robusta y arábica, o, todavía más, en muchos casos por desgracia procedería indicar el porcentaje de torrefacto que tiene la mezcla, los orígenes y certificaciones. Quizá, de esta manera, la industria española del café en Horeca se vería obligada a aumentar la calidad del producto, creo que a más de uno le daría vergüenza  describir lo que está vendiendo. Eso contando que lo que dicen sea cierto, es increíble la cantidad de paquetes de café en grano para hostelería que indican una mezcla concreta de café en el exterior del paquete y en realidad los ingredientes que contienen en su interior no tienen nada que ver. ¿Existirá algún día una normativa o control que regule este clamoroso engaño al consumidor?

También el hostelero que está comprando cafés solo por su precio sin importar su calidad  se vería en la tesitura de poner un poco más de cariño al producto. En la actualidad, prácticamente la única visibilidad que tenemos del café que nos están sirviendo es la taza, taza que en muchos casos es neutra o en otros, lo que es peor, del proveedor anterior.  También el sobre de azúcar podría ser de ayuda y contener cierta información, a no ser, claro, que sean también personalizados con el nombre del local.

Aún en el caso de que podamos ver el nombre de la marca del café, solo cuando se trate de un café italiano tendremos la seguridad y garantía de que la mezcla de café es de calidad. Si se trata de un tostador nacional, es posible que el producto sea de calidad pero también que nos estén dando una mezcla pésima o con torrefacto, ya que en el portafolio de productos normalmente tienen los dos extremos y con la misma marca.

La esperanza es que el consumidor sea cada vez más exigente y que su exigencia haga que toda la industria se vea forzada a mejorar, tanto en el producto como en su preparación. Parece que en el canal de gran consumo ya está sucediendo.  Hasta no hace mucho, las tres grandes empresas que copaban los lineales del supermercado competían para ver quién era capaz de vender el peor café, mayoritariamente mezcla 50% torrefacto.

La única propuesta era la de vender barato, sin molestarse en  la calidad, perdiendo con ello la posibilidad de poder aumentar el precio y su margen comercial. Parece ahora evidente que la estrategia era del todo errónea y que el consumidor sí estaba dispuesto a pagar más, mucho más, por un buen café.

Con el Euro y poco que pagaba por 250gr de café, hoy solo compra 3 cápsulas y es capaz de hacer colas o desplazarse lejos de su casa para comprarlo.

Esperemos que un día todos los implicados en la industria del café en la hostelería, desde el tostador al hostelero, se den cuenta que las cosas se pueden hacer distintas. Es posible que todos ganemos si solo compramos y vendemos mezclas de café de calidad y si el hostelero se preocupa de que el café se haga correctamente. Cuando la diferencia del peor café del mercado al mejor no llega a los 0,10€ por taza, parece evidente que algo no se está haciendo bien. ¿Aprenderemos la lección de lo sucedido en gran consumo?

ARTESIAN: NÚMERO UNO DURANTE TRES AÑOS CONSECUTIVOS

Dry Martini Barcelona, de Javier de las Muelas, se alza con el 34 puesto dándole a España uno de los 50 mejores bares del mundo

Por Charo morales

Londres dio a conocer el pasado jueves 9 de octubre de 2014 a los 50 mejores bares del mundo en un ambiente distinguido en un lugar elegante. David Wondrich fue el anfitrión del evento ubicado en Christchurch Spital fields, una iglesia barroca del siglo XVIII y co-presentado por Tom Sandham. Más de 500 profesionales de barras líderes del mundo se reunieron para conocer diferentes conceptos y distinguidos bares internacionales.

En cada una de las barras ofrecían dos tipos de cócteles elaborados según la  historia y diversas pautas sobre los destilados. Desde un Wishky sour en copa de cóctel hasta un derivado de old fashioned en vasija de barro. Estos cócteles hicieron que los invitados degustasen diferentes mezclas muy bien enlazadas con sus respectivas marcas. Cada persona obtenía una mochila incluyendo una botella de ron Botran 18, una botella obsequio de Ketel One, la revista drink international y otros documentos de interés sobre destilados. De esta manera todas las personas que asistieron tendrían un recuerdo de este evento.

Artesian, una coctelería londinense, encabezada por los bartenders Simone Caporale y Alex Kratena, recogió su tercer premio consecutivo al mejor bar del mundo. Demuestran ser grandes  anfitriones y tener una creatividad única en la creación de sus cócteles y en la historia que los envuelven. Este bar cumple al máximo los cinco  requisitos que la guía de los 50 best bars exige: servicio del bar, concepto, atención del bartender, creatividad y detalles.       

No muy lejos, Dead Rabbit, apunta alto con un segundo puesto. Este bar neoyorkino ha logrado subir tres escalones desde el pasado 2013, encarna la convivencia de la vieja Nueva York y la tradición estadounidense del origen irlandés.

Nightjar alcanza el tercer puesto del ranking del mundo manteniendo una regularidad constante en las primeras posiciones. Con esto demuestra que su estilo muy marcado y característico sigue gustando a un jurado cada año más exigente.

Dry Martini.  Una coctelería que demuestra una vez más que está preparada para estar dentro de los 50 mejores bares del mundo. Esta vez con el número 34.

Siendo la segunda vez consecutiva nombrada, Dry Martini en nuestro país crea escuela de la mano de Javier de las Muelas y su equipo. Han sabido mantener la línea de la disciplina y a su vez encantar a sus clientes.

En 2014 España baja el listón

La coctelería Mutis, de Barcelona, este año no aparece en la lista. Podemos divagar y prejuzgar diferentes aspectos por los cuales ha dejado de ser una de las 50 mejores coctelerías del mundo.

Al principio de este reportaje narraba lo importante que eran las cinco claves que debe mantener durante un año una coctelería para poder estar en la cima de los 50 mejores bares del mundo. Este año nos preguntamos en cuáles de las cinco ha podido fallar para no llegar a estar entre los más distinguidos.

Pero nunca hay que olvidar que es una lista de 50. El año pasado obtuvo el número 29 mientras Dry Martini se posicionaba con un glorioso 14. Este año el bar de Javier de las Muelas sigue entre los mejores, pero esta vez con un 34 puesto.

 Hablemos de aquellas personas que votan. El año pasado fueron 250 personas las que emitían su puntuación bajo criterios profesionales. Este año una encuesta mundial de 350 de los principales expertos de barras del mundo han decidido los 50 mejores bares del mundo Academia.

Cada año son más profesionales los que se suman a este gran mundo de los destilados y cada año aparecen nuevos conceptos que descuadran a un jurado exigente de una manera explosiva.     

Hay tanta competencia y tanto nivel profesional que la imaginación y la creatividad es lo que a veces puede marcar la diferencia.   

White Lyon con un glorioso número 20 ha roto con todos los esquemas desde mi punto de vista. Un concepto innovador, una imaginación futurista y un rollo totalmente diferente hace que rompa todos los esquemas por primera vez y salga a la palestra como el nº20 del mundo.

El mundo evoluciona, los bares evolucionan. No quiere decir que sean mejor o peor, sólo diferentes, originales, únicos en este 2014. Pero sólo los que saben mantener ese nivel son aquellos que pueden saborear más lentamente la victoria.

LISTA DE LO 50 MEJORES

1.   Artesian, Londres             

2.  Dead Rabbit, NY                       

3.  Nightjar, London                

4.  Attaboy, NY                            

5.  Employees Only, NY             

6.  Canon, Washington               

7.  The Baxter Inn, Australia    

8.  American Bar, Londres        

9.  High Five, Tokyo                    

10. 28 Hongkong Street, Singapore

11.  Connaught Bar, Londres

12. Happiness Forgets, Londres

13. Aviary, Chicago

14. Elephant Bar, NY

15. Nottingham Forest, Italia

16. Smuggler´s Cove, San Francisco

17. Candelaria, Francia

18. PDT, NY

19. Bulletin Place, Australia

20. White Lyan, Londres

21.  Buck & Breck, Berlín

22. Broken Shaker, Miami Beach

23. 69 Colebrooke Row, Londres

24. Hemingway Bar, Praga

26.  Door 74, Amsterdam

27.  Three Dots & a dash, Chicago

28.  The Jerry Thomas Project, Italia

29.  Chainaya.Te & cocktails, Moscú

30.  The Everleigh, Australia

31.   Eau de Vie, Australia

32.  Bramble, Edinburgo

33.  Trick Dog, San Francisco

34.  Dry Martini, Barcelona

35.  Clover Club, NY

36.  Drink, Boston

37.  Black Pearl, Australia

38.  Schumanns, Múnich

39.  Floreria Atlántico, Argentina

40.  Star Bar Ginza, Tokyo

41.   Delicatessen, Moscú

42.  Quinary, Hong Kong

43.  Cure, Nueva Orleans

44.  Tales & Spirits, Amsterdam

45.  Maison Premiere, NY

46.  La Capilla, México

47.  Licorería Limantour, México

48.  Shady Pines, Australia

49.  Calloh Callay, Londres

50.  Williams & Graham, US

Patrocinadores

Gracias a todos los patrocinadores fue posible este gran evento en el que cientos de personas acudieron para degustar diversos cócteles en las diferentes barras. Botran tuvo presencia con dos bartenders españoles de reconocido nombre a nivel nacional: Ruth Mateo (Barcelona) y Antonio Naranjo Nevares (Terraza Ena del Hotel Alfonso XIII Sevilla).

Ruth, la actual Brand ambassador a nivel nacional en España, además de su distinguida carrera como bartender habiendo trabajado en las coctelerías Le Cabrera, Boca Chica y Dry Martini. Antonio Naranjo Nevares, bartender, fue el creador de la idea del Old Chapin y a Botran le entusiasmó el concepto no sólo de mantener la temperatura sino también del cariño que se mostraba a Guatemala con este cóctel.

Daiquirí Tu soda

Daiquirí Tutulá. Es un daiquirí tradicional con una diferencia. En esta receta Ruth trata de llevar un equilibrio único con el ron añejo suave. El Botrán 15 años de Solera vieja añade más profundidad a este cóctel clásico. Así como Botrán es el resultado de la combinación de tradiciones europeas (como el sistema de añejamiento solera) con el uso de recursos naturales únicos que ofrece Guatemala (suelo volcánico, agua cristalina de montaña y las mejores condiciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar) nuestro Daiquiri Tululá sigue ese espíritu, combinando Botrán Reserva Solera 15 con calvados, obteniendo un Daiquiri de perfil afrutado, con profundidad y especiado.

Old Chapin. Cóctel dedicado a Guatemala, a los chapines (que así se le llama a su población) ya que Botrán es el ron del pueblo. También jugamos con mantener las bajas temperaturas ya que la cerámica, a diferencia del cristal, la mantiene más tiempo. La miel aguada de café es un potenciador de las notas de cata de botran 18.

Para que tuviesen un recuerdo de esa experiencia, se les obsequiaba a los asistentes con esta vasija de barro, como emblema significativo de esta simulación a un viaje hacia Guatemala. Este bartender más que preparar este cóctel, lo que hacía era introducir al público en una historia guatemanteca.

Daiquirí Tutulá

40 ml Botrán Solera 15

20 ml Calvados Coeur de Lyon Seléction

25 ml sirope Simple Routin

30 ml zumo de lima

1 dash Bittermens´ Elemakule tiki

Old Chapin

60 ml Botrán Solera 18

 10 ml miel aguada de café

 3 dash de Angostura bitter

 Splash de soda

PARTICULARIDADES ANGLOSAJONAS

Por Fco. Javir Ruiz Vera

En las anteriores ediciones de Shaking the Present de Drinksmotion, hemos visto  la importancia que tuvo el devenir de la cerveza en Alemania para su desarrollo en el resto de Europa, gracias a sus leyes y a su tradición. Básicamente en el campo de las Lager, que se mantienen hoy día en muchos casos fieles a esos modelos.

Pero no olvidemos que al hablar de estilos cerveceros, otra gran familia reclama su protagonismo: las Ales.

Vimos que hasta el predominio alemán de las Lager, las Ales eran las protagonistas, sobre todo, fuera de Alemania, en la zona de Bélgica y Los Países Bajos, y en el norte de Francia también.

En estas zonas se siguió con este tipo de bebidas de alta fermentación, pero quizás, donde tuvieron un mayor desarrollo posteriormente, alejadas de la influencia del “Reinheitsgebot”, fuera en la Islas Británicas.

En Gran Bretaña, nuestra bebida favorita de malta de cebada tuvo en origen una influencia de los pueblos bárbaros del norte de Europa, sobre todo de los que les invadieron: Anglos, Sajones y Jutos. Dichos pueblos eran grandes aficionados a la cerveza tipo Ale y transmitieron su conocimiento a los isleños.

Pero era todo muy artesanal. Hasta mediados del siglo XVI hacer cerveza era una cuestión familiar, sin grandes propósitos comerciales, y se usaba normalmente como parte de la dieta alimenticia. De hecho, por ejemplo, se dice que las Damas de la Corte del Rey  Enrique VII tomaban para desayunar unos tres litros de cerveza y nada más.

Cabe destacar si hablamos de este tema e Inglaterra de una invención atribuida en el siglo XVI al Dr. Alexander Norwell.

Según cuenta la leyenda, este hombre, que era Dean de la Iglesia de San Pablo, fue el creador de la cerveza embotellada.

Al parecer la ponía dentro de botellas y las tapaba con corcho cuando iba a pescar, para llevar consigo la bebida. Un día, una de estas botellas no se abrió como el resto y estuvo un tiempo así. Cuando logró abrirla, comprobó incrédulo que seguía manteniendo todas sus características intactas.

Otro invento que surgió en Inglaterra, en Londres concretamente y que ha tenido y tiene una gran importancia en el mundo cervecero es el Grifo de Cerveza, o como lo llaman los ingleses, “Beer Engine”. Lo inventó un alemán afincado en Londres a finales del siglo XVII y fue mejorado mediante procesos hidráulicos por el ingeniero británico Joseph Bramah hacia 1797.

Ya no se tenía que traer la cerveza de la bodega hasta la tienda, sino que se podía servir directamente en ésta. Un gran paso para la industria de la bebida malteada y lupulada.

¿Alguien imagina nuestro mundo sin un grifo para servir una buena “birra”?

Pero el desarrollo de esta industria en Inglaterra no sólo se dio gracias a las innovaciones técnicas. Los ingredientes de calidad fueron también un acicate para ello, sobre todo el lúpulo.

Desde el siglo XVI esta planta tuvo un gran apogeo, sobre todo en los condados donde se plantaba: Kent, Surrey, Hampshire, Hertfordshire, y Worcestershire.

En Londres, había un importante mercado en Little Eastcheap (hoy día Eastcheap) en el que se vendían con bastante éxito debido a la gran demanda que había por parte de las empresas cerveceras de la zona.

Pero el lúpulo, para ser usado en el proceso cervecero, necesita estar seco. El clima británico, bastante húmedo, no siempre permite que haya un secado en función de la demanda. Por ello, se buscó alguna manera de secarlo de forma artificial y se apostó por un secado con carbón, en una habitación adecuada para ello. Sería como la simiente de lo que hoy día se conoce como “Oast House” (casas o edificios especializados en secado de lúpulo para la producción cervecera, artesanal o industrial).

Bueno, pues ya tenemos en plena Revolución Industrial un lúpulo al servicio de la cerveza de una manera casi perfecta. Pero, ¿qué pasa con la malta de cebada?. Hasta la introducción del termómetro en los procesos de fabricación y de la invención del hidrómetro en el siglo XIX, los maestros cerveceros no pudieron incrementar la eficiencia en dichos procesos. Así pues, a mediados del siglo XVIII y en plena ebullición (nunca mejor dicho, por la invención de la máquina de vapor) obrera, la malta de cebada aún mostraba deficiencias.

Lo más complicado es el secado de la malta de cebada.

Desde el siglo XVII se usaban para ello hogueras hechas con maderas, con paja o carbón. Pero en general, estos procedimientos no secaban del todo y trasferían el olor a quemado a la cerveza final. Ello provocaba además un sabor muy especial, entre tostado y seco que no era del agrado de todo el mundo. En algunas zonas de Gran Bretaña, eran tan fuertes de sabor esas cervezas, que los escritores de la época lo reflejaban en sus obras. En la obra “Directions from brewing Malt Liquors” de 1700 se indicaba:

“En muchas partes del Este, sus maltas son tan malolientes debido al humo de la madera, que además las hace tan secas, que ningún extranjero las puede soportar (las cervezas); sólo los lugareños, habituados a ellas las pueden tragar, como los holandeses hacen con sus cervezas negras hechas de trigo sarraceno”.

Hubo controversia en Gran Bretaña por aquellos años del siglo XVIII para determinar cuál era el mejor sistema de secado de la malta para que el resultado final tuviese un olor y sabor más universales.

En un texto de 1736 llamado “London and Country Beer” se apunta lo siguiente:

“Las maltas marrones se secan con paja, madera y helechos, etc. El secado con paja es el mejor; el de madera deja un sabor menos natural, que pocos pueden aguantar, salvo que estén acostumbrados a su fuerza ahumada, pero es el más usado en algunas zonas del este de Inglaterra, pero quizás debido a que sale más barata la malta secada con madera que la secada con paja, por lo que no se mira la calidad, sino el precio…”

Lo cierto es que era así. Debido a que era más barata, la malta secada con madera era muy usada. Además, algunos cerveceros aprendieron que si se tiene mucho tiempo con el lúpulo, ese ahumado no se nota tanto.

En 1816 se legisló sobre la cerveza y se indicó que ésta sólo podía contener aparte de agua, malta y lúpulo, quedando prohibidos otro ingredientes.

Los elaboradores de cervezas tipo Porter que utilizaban algunos colorantes para oscurecerlas (recordar que usaban malta pale grist que dejaba un color ámbar pálido), se vieron perdidos. Menos mal que en 1817 Daniel Wheeler patentó el tostador de tambor (drum roaster), que permitía hacer un tostado más oscuro y aromático, lo que facilitó la supervivencia dentro de la Ley de las Porter y las mejoró incluso en sabor y aroma.

Gracias a todas las mejoras en el proceso productivo de la cerveza inglesa, Pasteur incluido, comenzaron a nacer en la época Victoriana factorías de cerveza parecidas a las que conocemos hoy día.

Durante los siglos XVIII y XIX las cervezas más populares eran  la Stout y la Porter, ambas oscuras, hechas con maltas tostadas. Vemos la influencia del gusto tostado tradicional británico reflejado en la preferencia de las gentes aficionadas al líquido elemento. Sobre todo en Londres.

Se considera, por ejemplo, a la conocida Guinness irlandesa como descendiente de aquellas cervezas Stout y Porter que a principios del siglo XVIII ya se daban entre los ingleses.

Pero la Revolución Industrial amparó otro hito importante en la historia cervecera anglosajona, que no es otro que la aparición del tipo Pale Ale. Surgieron en el centro de Inglaterra, concretamente en las zonas de Burton y Tadcaster.

Dentro de este nuevo tipo de cervezas que pronto rivalizó con las tradicionales Porter y Stout,  se hizo popular en la época la India Pale Ale (IPA). Era un tipo de cerveza especial que se enviaba por barco a las colonias del Imperio Británico, sobre todo, la India.

En su momento hablaremos más en detalle de la IPA en los artículos que traten de tipologías de cervezas.

La cerveza en las Islas Británicas tuvo que luchar contra la popularidad de la Ginebra y vio descender su producción a finales del siglo XIX.

A principios del XX con las restricciones de alcohol promovidas a raíz de la Primera Guerra Mundial, el consumo de barriles siguió a la baja.

Hacia 1930 llegó la carbonatación artificial y en 1960 la normativa de esterilización de los grifos para barril.

Todo ello, unido a la introducción años atrás de las Lager, pintaba un panorama cervecero bastante pobre, carente de nuevas ideas, de proyectos alternativos y de empuje para reflotar el sector.

Menos mal que en 1971 se inició una campaña contra “las cervezas demasiado gasificadas, sin carácter ni sabor”, según sus propios impulsores. Dicha campaña se llamó “Campaing for Real Ale”, más conocida como CAMRA. Se luchó por pequeños productores artesanos, por el desarrollo de micro-cervecerías, por la calidad de los materiales y sobre todo, por dotar a la industria cervecera británica del prestigio perdido a través del amor a la buena y bien hecha cerveza. Por lo que conocemos del mercado británico actual, consiguieron su objetivo.

En Drinksmotion sabemos lo importante que es estar al día de los rankings de las mejores bebidas a nivel mundial para que todo bartender/barmaid tenga presente cuáles son las claves del perferct serve. Por ese motivo os hablamos hoy de Fever-Tree, considerada la tónica más vendida y solicitada de todos los establecimientos según la prestigiosa publicación Drinks International, encargada de seleccionar cada año a “Los 50 Mejores Bares del Mundo” (publicado reportaje en nuestra revista Shaking the Present!)

Drinks International ha publicado recientemente su World’s 50 Best Bars Brands Report, un informe que recoge los resultados de qué marcas se consumen y se piden más en los mejores bares del mundo. Fever-Tree domina notablemente los rankings de las tónicas más vendidas y solicitadas en estos establecimientos.

“Fever-Tree capitaliza el primer puesto en ambas áreas para tónicas (más vendida y más solicitada). Sólo dos marcas han logrado este éxito en la encuesta este año: Fever-Tree y el vodka Ketel One”, apunta Roger Betrieu de Drinks International.

Charles Rolls y Tim Warrillow, fundadores de Fever-Tree, se han mostrado contentos y orgullosos por este nuevo reconocimiento y comentan: “este hecho no hace más que certificar la calidad de Fever-Tree, reafirmar su respeto por todos los bartenders de élite y confirma que es un producto de valor indispensable en todos los bares”.

En el 37% de los mejores bares del mundo, Fever-Tree es la tónica más vendida. Centrándonos en la lista de tónicas más solicitadas, incluso en aquellos bares en los que no tienen Fever-Tree como tónica de tirada, los consumidores la piden. El 52% de los bares encuestados confirman su predominio como tónica más solicitada.

Comparativa de Fever-Tree con la competencia

Desde que Fever-Tree irrumpió en el mercado, hace ya diez años, Schweppes ha perdido su posición dominante en hostelería. El histórico de la compañía y su precio hacen de Schweppes una marca establecida en el sector. No obstante, según los resultados del informe de Drinks International, es la más vendida en el 23% de los bares encuestados, 14 puntos por detrás de Fever-Tree (37%). En cuanto a petición de marca, Fever-Tree lidera claramente el ranking de tónica más solicitada con un 52%, seguida a una notable distancia por Schweppes que es la tónica más pedida en el 8% de los bares encuestados.

Por lo que respecta a Fentimans, en tercera posición, se ha disparado como una de las marcas líderes dentro del sector de tónicas Premium y es la más vendida en el 11% de los bares encuestados. En cuanto a petición de marca, ocupa la cuarta posición.

Los bares y coctelerías encuestados

De los 250 mejores bares del mundo, han participado en la encuesta 100. De éstos:

–          El 38% se encuentran en el ranking de los 50 mejores bares del mundo.

–          El 22% están entre las posiciones 51 y 100.

–          El 14% entre las posiciones 101 y 150.

–          El 18% entre las posiciones 151 y 200.

–          El 8% entre las posiciones 201 y 250.

En cuanto a localización, dos tercios de estos bares son de Europa y Norteamérica. El tercio restante corresponde a bares localizados en otras zonas del mundo.

Red Star by Esteban Sánchez

4CL VODKA

3CL POMELO EXPRIMIDO

2CL ZUMO DE LIMON

2CL SODA

GARNISH: RODAJAS DE LIMON, MINI CEREZAS Y ESTRELLA

Presentación: servido en copa Old Fashion

Por José Peñascal

Desde sus orígenes, la coctelería siempre ha estado vinculada al mundo de lo ácido. Un ejemplo claro sería el Ponche puesto que uno de sus cinco ingredientes originales era el zumo de limón.

Pero, ¿qué es exactamente un ácido?, ácido es una sustancia que, en disolución, incrementa la concentración de iones de hidrógeno. En combinación con las bases, un ácido permite formar sales. Por otra parte, la noción de ácido (que proviene del latín acĭdus) se refiere a aquello con sabor agrio o de vinagre.

Los hemos visto habitualmente en los Sour para equilibrar el punto dulce, en los cordiales de lima para el Gimlet o incluso como regulador del ph en coctelería molecular.

En esta ocasión quiero hacer una revisión de los ácidos que más se utilizan en coctelería, desde el más básico antes mencionado, hasta algunos que se utilizan desde hace relativamente poco tiempo.

Dentro de los diferentes ácidos que solemos utilizar, el más afamado es, sin duda, el ácido Cítrico (C6 H8 O7). Los cítricos son una de las especies arbóreas más cultivadas, desde hace más de 4000 años han sido utilizados de diferentes maneras. Las numerosas especies de cítricos están prácticamente en todo el mundo, dentro de la banda delimitada por la línea de 40º de latitud.
Es curioso y de mención el caso de la naranja, para los griegos formaba parte del jardín de las Hespérides, egipcios ilustraron cuentos y leyendas con ella e incluso utilizaban fragancias e infusiones. Este ácido podemos verlo participar como nota agria en sustitución del zumo de un cítrico, o incluso para prevenir que las grasas se separen en una emulsión. Aunque una de mis maneras favoritas es usarlo para prevenir la cristalización de los siropes.

Vemos otros ácidos que utilizamos, aunque no directamente, como es el caso del el ácido acético (C2 H4 O2) presente en el vinagre (que también puede contener ácido tartárico y cítrico), es el ácido que más representa la nota amarga y astringente. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre. Más recientemente vemos fórmulas de cocktails que hacen pequeñas modificaciones en cocktails dulzones con notas de vinagre balsámico, o que por el contrario buscan dar un toque más picante al Bloody Mary con vinagre de Jerez.

El ácido tartárico (HO 2 CCH (OH) CH (OH) 2 OH HCC) se encuentra comúnmente en los plátanos y las uvas. Nos aporta un sabor afrutado aunque puede transformarse en excesivamente agrio. Generalmente se usa para acidular el pH del algún fermentado para impedir el crecimiento bacteriano. En cocktails lo podemos encontrar el algún mixer o soft drink y más habitualmente en el cordial de lima (Lime Cordial), en éste último se usa para prolongar su conservación y para la nota más amarga del mismo, también se suele encontrar el ácido cítrico en el mismo. Este ácido podemos encontrarlo como bitartrato de potasio (sal), generalmente se utiliza más para estabilizar las grasas en las claras de huevo o aumentar su volumen, (sour). Si queréis probar con él suele venderse en la zona de repostería de los supermercados, en formato granulado.

También suele aparecer en alimentación el ácido fosfórico (HO(PO 2 OH) x H) o fosfato ácido, se obtiene mediante el tratamiento de rocas de fosfato cálcico con ácido sulfúrico, tiene un sabor amargo más seco, un poco más astringente que otros ácidos, pero generalmente sin sabor fruta real en el paladar. Se emplea como ingrediente de bebidas no alcohólicas como por ejemplo la gaseosa (aditivo alimentario E-338). No es un ácido que recomiende para coctelería, pero es bueno saber los orígenes del producto, sobre todo si buscamos sensaciones ácidas que provengan de ácidos naturales.

Precisamente hablando de ácidos naturales, tenemos dos ejemplos. El primero sería el ácido málico (HO 2 CCH 2 CHOHCO 2 H) es más agrio que el ácido cítrico, pero lleva un sabor a frutas y un final refrescante. Es famoso en el mundo de la bodega precisamente porque lo vemos presente en la fermentación maloláctica, proceso dado en el 95% de los vinos tintos. Esta fermentación, a diferencia de la alcohólica, la realizan bacterias y no levaduras. Digamos que en coctelería una parte de ácido málico equivale a la mitad en ácido cítrico, especialmente en la nota agria. Y hablando de los vinos no podía faltar el ácido tánico (C 76 H 52 O 46), también se también se conoce como “vino de taninos”, es un polifenol que promueve la sensación en la boca y evita la oxidación. En esencia, los fenoles del ácido tánico se aferran al oxígeno para evitar la interacción con los otros componentes del cóctel, de manera que aumenta el aroma natural del cóctel. Los productores de vino generalmente lo usan como un rectificador o para afinar el producto. Es también muy utilizado en el curtido del cuero, de hecho su etimología hace referencia al “tanning”, curtido en inglés.

Hemos visto una serie de ácidos que se encuentran presentes en varios productos que utilizamos en coctelería, pero una buena manera de empezar a comprender los ácidos y a tratar con ellos es empezar haciendo un cordial de lima. Para hacer este cordial necesitaremos 0,75 litros de agua, 400 gr de azúcar, 1cdta de ácido cítrico, ½ cdta de ácido tartárico y 6 limas (zumo y piel). Lo primero que haremos será mezclar el ácido tartárico, el ácido cítrico y el azúcar por un lado, mientras ponemos en un cazo el agua a hervir. A continuación mezclamos los ácidos y el azúcar con el agua y movemos enérgicamente hasta que se disuelva, añadimos el zumo de las 6 limas y la piel de sólo 2 de ellas y lo mantenemos a fuego fuerte durante 1 minuto después de su ebullición. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y después 24 horas en el frigorífico, finalmente lo colamos bien con un colador de tela o café y embotellamos. Aproximadamente nos durará hasta 2 meses refrigerado.

Jose Peñascal

Dicen que una mente creativa puede cruzar más de un arte en un solo objeto, así lo han hecho Kosmos Archictects, relacionando las obras arquitectónicas más emblemáticas con un cóctel. En ellas puedes encontrar un Manhattan por el Mies, un Blue Blazer por el edificio Zumthor  o un Martini ahumado para el Herzog & Meuron.

Así lo explican en Plataforma Arquitectura:

Parafraseando un viejo adagio, «detrás de cada gran edificio hay un gran arquitecto». Según Kosmos Architects, oficina con sede en Suiza, una versión menos conocida de este dicho podría decir «al lado de cada gran edificio hay un cóctel que le combina perfectamente». La firma ha revelado un manifiesto científicamente (no) comprobado, de la relación entre el alcohol y la arquitectura: las rampas, por ejemplo, a menudo se construyen con una inclinación de entre cinco y siete grados, una estadística que se correlaciona con el porcentaje alcohólico de una cerveza normal. Por otra parte, una pendiente de techo de cuarenta grados, está perfectamente diseñada para deshacerse de las nevadas y coincide con el contenido de alcohol en un cuarenta por ciento del vodka, también utilizado en climas los climas árticos para protegerse del frío del invierno.