Yeray Monforte se ha convertido en uno de los bartenders con más proyección en los últimos años. Formador en la Universidad Gastronómica de GASMA, asesor en proyectos de coctelería como ‘Lino Terrace’ y bartender en una de las coctelerías de moda de Barcelona, ‘Dr. Stravinsky’, este joven coctelero es todo un apasionado de un sector que no deja de darle buenas noticias. La última, representar a España en la Cocktail Competition Ti’Punch Cup. Humildad, buen hacer y constancia, sus señas de identidad.
Shaking The Present: El pasado mes de noviembre te marcaste como claro ganador nacional de la Cocktail Competition Ti’Punch Cup. La última cita, la isla caribeña de La Martinica donde te has visto las caras con los ganadores de los 15 países participantes: Bélgica, Caribe, China, Dinamarca, Francia… ¿sientes más la presión en una final de esta envergadura o es la misma que sentiste cuando te proclamaste como campeón en nuestro país?
Yeray Monforte: Al ir a un mundial, el mayor reto al que te enfrentas es dejar en buen lugar la coctelería del país que representas. Fui yo mismo y sobre todo disfruté de la experiencia, pero no fui de vacaciones. Recuerdo que sentí presión en final nacional, pero la experiencia es un grado.
STP: ¿Cuál fue tu propuesta en la final nacional?
YM: Mi propuesta fue ‘Origen’, un cóctel inspirado en la cultura vinícola de España y Francia. El nexo de unión: Cristobal Colón, descubridor de Martinica en 1502 y el encargado de llevar la caña de azúcar a la isla. ¡Os dejo la receta!
Ingredientes:
- 5,0 cl Clement premier canne
- 2,5 cl zumo de lima
- 2,5 cl sirope de azúcar
- 2,5 cl vino fino de Jerez
- 0,5 cl Chartreuse verde
STP: En ella compartiste escenario con 10 de los mejores bartenders de España, ¿cómo se prepara un profesional de la coctelería para un evento de tal magnitud?
YM: Empiezo siempre con una historia que me represente, luego explorando la marca, creo la receta respetándola, intento explotar mis puntos fuertes, y templar los nervios antes de la acción. Resumiendo: creer en lo que haces.
STP: Aunque tú ya estás acostumbrado a estar en la cima de los grandes concursos del país ya que, entre otros, te has situado en el ‘Top 10’ de la World Class España durante los años 2016 y 2017. Como decía la mítica serie de Fama ‘Queréis la fama, pero la fama cuesta y aquí es donde vais a empezar a pagar. Con sudor.’ ¿cómo consigues estar siempre en la cresta de la coctelería? ¿Te arrepientes de dejar ciertas cosas de lado para dedicarte a esta pasión o eres de los que consigue no pensar en su profesión y disfrutar de otros placeres?
YM: Pasión y dedicación. Llevo cuatro años muy centrado en mi carrera. La mayor parte de mis días libres se los dedico a la coctelería y desconecto poco, no me arrepiento de nada aunque es cierto que echo de menos a mi familia, pero siempre me ha gustado leer y escribir… y me apasiona lo que hago. Cuando desconecto es con la cocina, el deporte y el cine.
STP: Sin embargo, a pesar de estar en lo más alto del sector, empezaste hace muy poco en él, ¿cómo decidiste ser bartender?
YM: Vengo de familia hostelera ya que mis padres son cocineros. He trabajado en cocina y sala, de la primera me encantaba la creatividad y de la segunda el contacto con el cliente. La primera vez que toqué una coctelera allá por 2012 me dije: ‘esto tiene todo lo que más me gusta de ambos mundos’.
STP: Te hemos escuchado en varias entrevistas comentar tus raíces – eres de Castellón – y sentirte orgu-lloso de haber trabajado mucho para llegar a estar donde estás ahora mismo, siendo tu tierra una ciudad donde este mundo no había despegado todavía. ¿Crees que para ser un buen bartender la humildad y tener los pies en la tierra es importante para crecer o crees que también es necesario volar y poder así ver todo desde otra perspectiva?
YM: La humildad nunca hay que perderla por mucho tiempo que pase, pero soñar es gratis, hay que arriesgarse, tener ambición para salir y conocer mundo para algún día volver y transmitir tus conocimientos para hacer crecer la coctelería en las ciudades pequeñas.
“La humildad nunca hay que perderla por mucho tiempo que pase, pero soñar es gratis, hay que arriesgarse, tener ambición para salir a conocer el mundo para algún día volver y transmitir tus conocimientos en las ciudades pequeñas”.
STP: Has sido bar manager en ‘La Roneria coctail & rum’ de Castellón; bartender en ‘Monkey Beach’ de Tenerife, bartender en ‘Sa Punta’ en Ibiza y actualmente, compartes filas con Antonio Naranjo y Alberto Fernández – dos de nuestras portadas – en ‘Dr. Stravinsky’ en Barcelona. Viendo tus localizaciones podemos decir que esta profesión se asemeja a la de un buen viajero, ¿es necesario para crecer no tener nunca un sitio fijo donde asentarse?
YM: Si se asemeja a un viaje, cada alto en el camino te acerca más a tu destino. Siempre he escogido mi siguiente experiencia por calidad en la coctelería, equipo humano y posibilidades de evolución. Llegará un momento que querré asentarme, y eso significa que habré llegado a mi destino, y aún así espero no cansarme nunca de aprender, eso es algo que interiorizo mucho.
STP: ¿Qué te han aportado todos estos locales en tu carrera? Seguro que tienes uno en especial donde guardas los mejores recuerdos, ¿dónde ha sido y qué es lo que recuerdas de esta transición?
YM: Cada uno aportó algo de mi persona actual y estoy agradecido por ello. ‘La Roneria’ fue mi primera experiencia como manager y nunca se olvida, pero escogería ‘Sa Punta Ibiza’, fue una temporada maravillosa donde aprendí lo que era ser realmente bartender, con unas vistas de ensueño de la bahía de Talamanca desde mi barra.
STP: ‘Dr. Stravinsky’ sigue enmarcándose como local de refe-rencia en la ciudad condal, en parte, al buen hacer de la pequeña familia que lo conformáis. ¿Cómo se consigue esa buena tónica?
YM: Los tres remamos en la misma dirección. Al ser una pequeña familia estamos muy en contacto, con objetivos marcados y cuando tenemos algún problema lo solucionamos, aprendemos unos de otros… en resumen, comunicación.
STP: ¿Cuáles son las novedades que nos esperan en la nueva temporada del local?
YM: Seguimos con la misma línea: artesanía, re-destilación y especialmente fermentación. Introducimos nuevos fermentados como kvass, aluá, hidromiel, salsa picante o nuestra propia ginger beer, todos con métodos de fermen-tación.
STP: ¿Cómo es el día a día de Yeray Monforte detrás de la barra?
YM: Investigando nuevos ingredientes principalmente. Como encargado de la fermentación en Dr. Stravinsky estoy muy orgulloso de lo que estamos logrando, me apasiona mi trabajo y suelo transmitirlo detrás de la barra día tras día.
STP: ¿En qué crees que ha cambiado la forma de disfrutar el cliente de una buena copa? ¿Crees que las exigencias han evolucionado o, simplemente, ha sido una adaptación de las tendencias?
YM: El cliente actualmente, quiere disfrutar de una experiencia líquida como lo hace ya en la gastronomía. La evolución ha llegado por varios factores a mi entender: turismo, profesionalismo del bartender, educación al cliente, consumo responsable… No solo lo veo como una adaptación de la tendencia.
STP: Viendo tu trayectoria y la de otros compañeros no podemos dejar de preguntar por el alto porcentaje de canales que utilizáis para daros a conocer. En tu caso, ¡hasta tienes un blog propio actualizado! ¿Cómo es de importante este hecho para vuestro reconocimiento? ¿En qué grado consideras que es parte de tu trabajo y parte de tu disfrute?
YM: En la actualidad opino que importantísimo. Las redes sociales nos unen a bartenders de todo el mundo, y es la forma de exponer tu trabajo a todos ellos. Utilizo mis redes sociales principalmente como herramienta profesional, lo cual también conlleva disfrutar con contenido de otros blogs y bartenders.
STP: ¿Cómo surgió la idea de crear ‘Coctelería para todos’? ¿Cuál es su objetivo y a quién va dirigido?
YM: La idea surgió tras darme cuenta hace varios años que apenas existían blogs para principiantes o que tuvieran como hobby la coctelería, algunos eran demasiado técnicos, y empecé a explicar la coctelería con un lenguaje sencillo, el nombre fue una declaración de intenciones. Se ha ido transformando en mi interpretación de la coctelería actual y siempre ando buscando temas originales y diferentes.
“No veo un crecimiento futuro importante de la coctelería en España sin una formación teórica y práctica para el bartender. Yo sigo formándome día a día y cualquier bartender que se precie debería hacerlo”.
STP: Uno de los intereses de este blog es, sin duda, la formación que ofreces a los recién agregados al sector, algo que también realizas como profesor en la Universidad Gastronómica de GASMA. Como sabes, en Drinksmotion ofrecemos cursos orientados a los futuros bartenders y baristas del país, ¿cómo es de importante para estas jóvenes generaciones la formación?
YM: Me parece importantísimo, es uno de los temas que más me gusta dialogar. No veo un crecimiento futuro importante de la coctelería en España sin una formación teórica y práctica para el bartender. Yo sigo formándome día a día y cualquier bartender que se precie debería hacerlo.
STP: ¿Eres de los que ofrece consejos a sus alumnos? ¿Cuál es el que le repites con más frecuencia en cada edición?
YM: Me encanta aconsejar a partir de mis experiencias y mis vivencias. Suelo repetir siempre que antes de multiplicar hay que aprender a sumar y que con pasión y esfuerzo los sueños se alcanzan, como aparecer en esta portada por ejemplo.
STP: Hablando de barismo, tú también te has formado como barista. ¿Crees que es una nueva tendencia que irá creciendo poco a poco o una moda pasajera?
YM: Espero y deseo que sea así. El café especialidad ha crecido exponencialmente en España los últimos años, el de torrefacto está desapareciendo de los bares y restaurantes. El hostelero está entendiendo que un mal café puede arruinar una gran experiencia culinaria.
STP: Se podría decir que eres un bartender todoterreno: trabajas en ‘Dr. Stravinsky’, eres profesor y también asesoras a otros locales como es el caso de ‘Lino Terrace’. ¿En qué ha consistido tu colaboración con este proyecto?
YM: Empecé mi carrera en Castellón donde hice mi mercado de clientela. La idea vino a través del dueño del local que necesitaba rejuvenecer un espacio mítico para poner ‘Lino Terrace’ como referencia de coctelería de la cuidad. Voy a menudo por allí, he cerrado los acuerdos con las marcas, la carta y la formación del personal.
STP: La pregunta del millón, ¿alguna vez descansas? ¿Qué haces para desconectar? ¿Cuáles son tus locales preferidos?
YM: Descanso poco, mis días libres suelo estar liado, pero lo he elegido así y lo disfruto. Para desconectar me acerco a visitar a mi familia o jugar pachangas de fútbol con amigos bartenders de Barcelona. Me quedaría con ‘Boadas’, ‘Hemingway’, ‘Sauvage’ y ‘Paradiso’. Cada uno perfecto para una ocasión.
STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas? ¿Qué te impulsó a decantarte por ella?
YM: Terra Nostra. Es una receta que me representa profundamente, ingredientes mediterráneos y fermentados.
Ingredientes:
- 0,5 cl Gin macerada de albahaca
- 3,0 cl de hidromiel fermentada
- 3,0 cl zumo de limón
- 3,0 cl clara de huevo
- 1,0 cl aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Mezclamos previamente la hidromiel, el zumo de limón y el aceite previamente de forma homogénea dentro de la coctelera, añadimos el resto de ingredientes. Introducimos hielos en roca. Hard shake e introducirnos en copa sin hielo con doble colado. Terminamos decorando con hojas de albahaca.