Bartender Spotlight
PRESENTACIÓN:
Bartender y propietario del Pub Stick.
Campeón de España 2009
Representó a España en el Mundial de Singapur 2010
Presenta junto con su hermana Yoli Troitiño, campeona del Mundo 2005 Turín, el programa de televisión «Cócteles a Domicilio«, producido por la productora Bainet TV (Karlos Arguiñano) y se puede ver en el canal «Hogar Util«.
Publicó su primer libro, «Cócteles Internacionales y Nuevas creaciones» en Diciembre de 2010 con la editorial Everest. En tres meses se agotó la primera edición y recibió en París el Premio Gourmand al Mejor Libro de Cócteles del Mundo 2010.
En Noviembre del 2011, publicó su segundo libro, que resume las dos primeras temporadas de sus programas de televisión.
Patxi imparte clases en las principales escuelas de cocina del País Vasco; Basque Culinary Center, Luis Irizar, etc.
¿Cómo llegaste a ser Bartender?
Mis padres tenían un bar y siempre trabajaron vinculados a la hostelería. Así que nunca he sabido en qué momento decidí ser barman ya que he crecido en un bar y no sabría hacer otra cosa. Estoy enamorado de mi profesión.
¿Cuales fueron tus pasos?
Con 18 años empecé a trabajar en el Museo del Whisky (San Sebastián), donde la familia Bordonaba me dio trabajo y formación para terminar de darme cuenta que ésta iba a ser mi gran pasión. Comencé a trabajar en un local de lujo donde los clientes me doblaban en edad, cultura, posición y economía. Me di cuenta que para afrontar aquella situación mis mejores armas serían mis pinzas y mis cocteleras. A los 22 años decidí abrir mi propio local. Nacía Stick Cocktails.
¿Cuales son tus bartenders referentes?
Con el tiempo te das cuenta de que en este mundo aprendes siempre un poco de cada barman con el que tienes la suerte de compartir experiencias, eventos, concursos, charlas… Les doy muchísimo mérito a nuestros predecesores ya que ellos no tenían ni la mitad de información y variedad de productos con los que crear. Los cócteles clásicos quizás tengan más mérito que los que podamos crear hoy día.
¿Que características tiene tu local?
Es un local de 80 m donde trabajamos todo tipo de cócteles haciendo mucho hincapié en nuestra coctelería de autor. Intentamos llegar al máximo público posible con precios accesibles. Entendemos que un cóctel no tiene por qué ser un artículo de lujo.
¿Que transmite el local?
El Stick es mágico. Conviven barmans con ideas moleculares, Juanjo Muñoz, al lado de otros que les apasiona el flair, Oscar Pardo, en un ambiente donde se mima la coctelería clásica. El resultado es un pub que se transforma en cada momento dependiendo de lo que demanden los clientes.
¿Como ves el mercado mundial y español?
Creo que la coctelería en España está en su mejor momento. Tenemos grandes barmans, pero, sobre todo, tenemos gente joven que, por fin, quieren ser barmans. Y, si lo hacemos bien, ellos deberían ser los que proyectarán ese trabajo a nivel mundial. Es una asignatura pendiente. A nivel mundial, se reconocen a los grandes cocineros y creo que deberíamos aceptar el reto de conseguir llegar hasta donde han llegado ellos.
¿Cuales son las tendencias?
Bueno, en este momento creo que a todo el mundo le apasiona la coctelería molecular y es probable que la evolución de la coctelería pase por la aplicación de estas técnicas y elaboraciones que tanto éxito han dado a nuestros cocineros. No obstante, creo que es un error definirse por un tipo de modalidad. Lo bonito de nuestra profesión es intentar dominarlas todas.
¡Recomiéndanos dos cócteles de tu local!
Donosti Sunrise y Stick Bloody. La verdad es que creo que todos los cócteles de nuestra carta están ricos, pero estos dos tienen un aura especial. El primero lo creamos en honor a nuestra madre, una loca de la mora, luego fue evolucionando hasta convertirse en una tarta de queso invertida con la barandilla de la playa de la Concha, símbolo de Donosti; tallada en azúcar moreno y canela. También destacaría el Stick Bloody, que sería nuestro estandarte. Con él, mi hermana ganó el Mundial en Turín 2005 gracias a un juego de engaño con el jurado, haciéndole creer con la palabra bloody que iba a tomar un cóctel de tomate cuando, en realidad, era una fresa del mismo color y textura que el propio tomate.
¿Desarrollo de productos propios?
Un barman necesita equivocarse para evolucionar; así que, soy partidario de que los cócteles se hagan en equipo, sin jerarquías ni medidores. Las mejores ideas nacen de pequeñas aportaciones que nos hacen llegar a un punto en el que solos quizás no llegaríamos nunca.
¿Cómo seria el bartender ideal?
Siempre digo que el mejor barman es el que más recursos tiene. Pobre del coctelero molecular que no domine las fórmulas clásicas y pobre del clásico que se estanque y no se lance a crear y modernizar su recetario.
¿Que consejo le darías a un bartender que recién comienza?
Que vea la vida con ojos de barman y se de cuenta de la cantidad de cosas que le pueden ayudar en su día a día. A veces, la solución a un problema está escrita en la propia etiqueta de la botella. Sólo hay que detenerse a observarla.
