Ivar de Lange, 33, ha pasado 18 años aprendiendo su oficio en los bares y hoteles de Amsterdam, y más recientemente en su ciudad natal Nijmegen. “Me gusta empezar con una historia cuando creo mis bebidas, puede ser una narración, un libro, una aventura” explica Ivar, “desde la historia la bebida toma su carácter”.
Ivar cambia el menú cada cuatro meses, tiene ofertas semanales y además crea en el acto sobre cualquier tema de un cliente puede dar. Su consejo para los aspirantes a bartenders: “sé tú mismo, disfruta y diviértete; no hagas un juego fuera de esto y no pretendas ser Jerry Thomas”.
LA BEBIDA
“El Mary One es una forma deliciosa de tomar un Bloody Mary. Realizado con una infusión casera de alcachofas, vodka Ketel One y mermelada de tomate (tanto las alcachofas como los tomates procedente de una granja cercana). La idea fue concebida originalmente con la comida en mente, más específicamente como un “limpiador” entre platós (Ivar también diseña el menú de bebidas para Firma en Nijmegen). “Se adapta al estómago entre plato y plató, se desarrolla en la boca y tiene mucha profundidad”.
¿Cómo comenzaste en la coctelería?
Empecé con los cócteles hace unos 12 años, cuando trabajaba en un pequeño bar en Nijmegen. Teníamos un pequeño menú de cócteles y nos pidieron a mí y a mí actual socio, Mike Rambags, de ampliar esa carta. Comenzamos poco a poco, pero pronto cogimos el “virus” del cóctel y ¡lo mantenemos desde entonces!
¿Qué significa cóctel para ti?
Para mí, hacer cócteles, es la mejor forma de expresar mi creatividad y el anhelo de la hospitalidad. Todo gira en torno a ofrecer al invitado una experiencia de la que posteriormente hablará y una noche para recordar.
¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?
Mis mentores serían los autores de los libros que he leído a lo largo de los años. Como Gary Regan, David Wondrich y Dale Degroff. Mi influencia hoy en día es básicamente todo lo que tengo a mí alrededor.
¿Qué opinas sobre la actual situación del cóctel en el mundo?
Wow, el nivel es cada vez más y más alto. Todo en todo el mundo, los bartenders están “levantando la barra” y creando nuevas bebidas. Lo que realmente me gusta es que, como en la cocina, los bartenders están utilizando cada vez más productos locales.
¿Y qué opinas sobre la situación del cóctel en tu país?
En Holanda tenemos un grupo de bartenders de muy alto nivel, que cada vez es más amplio. El consumidor se está dando cuenta de eso y los cócteles están aumentando en popularidad.
¿Hacia dónde vamos con el cóctel? ¿Cuáles son tus predicciones sobre futuras tendencias?
Productos locales y cada vez más materiales extraños y “locos”. El bartender se va a convertir en el próximo chef.
¿Cuáles son tus planes para el futuro?
Abrir más bares y restaurantes.
¿Cómo conociste la existencia del concurso World Class?
Hace seis años a través de mi representante de ventas de Diageo en ese momento, Jerome Leenders. El me invitó y me entusiasmó.
¿Qué destacarías de la experiencia?
Conocer a otros bartenders y formar enlaces de por vida. Y sobre todo el extremado alto nivel de la competición.
¿Cuál es tu cóctel favorito?
Depende de mi estado de ánimo y hora del día, pero cualquier cosa de la gama clásica será capaz de animarme la mayor parte del tiempo.