- El pasado de la Cerveza: Antiguo Egipto
Por Fco. Javier Ruiz Vera. Head Bartender Coctelería Lubbock Cornellá (Ctra. d’Esplugues, 127-129- Cornellá – BCN) e impulsor Club de la Cerveza Lubbock.
Como se suele decir: Todos tenemos un pasado. Y nuestra amiga la cerveza no iba a ser menos.
Probablemente, si hablamos con personas de nuestro entorno acerca de los orígenes de la cerveza o de cuán antigua es ésta, muchas de ellas buscarán estas referencias en el nacimiento de sus marcas de cerveza de cabecera. Algunos más versados sobre el tema o más viajeros, nos hablarán de la cerveza inglesa del siglo XIX, de la cerveza Belga medieval, relacionada con los monasterios, o de la cerveza alemana renacentista y su Ley de Pureza Bávara de 1516.
Antes de hacer otras consideraciones sobre el mundo de la cerveza, creemos importante hacer un inciso sobre la historia de esta bebida, porque igual que el Sazerac no ha nacido en el Cocktail-Bar de moda de nuestra ciudad, ni el Mojito en un chiringuito playero, la cerveza – ese bendito liquido que tomamos solo o que usamos como parte de la coctelería –, no se originó gracias a ninguna campaña de marketing. Lo que hoy disfrutamos de muy diversas formas, tiene un “background” digno de consideración y que nos mostrará la gran importancia que ha tenido en la historia de la humanidad y el por qué, generación tras generación, sigue siendo protagonista en nuestras vidas.
Los posibles inicios y los primeros productores.
Como indica la profesora Linda Raley de la Texas Tech University en su estudio “A concise timeline of beer history”, la mayoría de historiadores coinciden en que la cerveza posiblemente ya se daba en los antiguos pueblos nómadas de la prehistoria y los primeros datos fiables sobre bebidas fermentadas nos hablan de los primitivos pueblos sedentarios que comenzaban a dominar la agricultura (hace unos 12000 años). Hay quien dice que de hecho, probablemente, el hacer “cerveza” con grano y agua es anterior a hacer pan. Sobre esto último hay cierta controversia.
Ya en el 4300 a.C. algunas tablas de la antigua Babilonia detallaban recetas de algo parecido a un “vino de grano”. Es más, se cree que siglos antes, los que primero dominaron una modesta técnica de la cerveza fueron los pobladores de la antigua Mesopotamia. Sí, muchos historiadores otorgan a los Sumerios ese honor.
En el templo de Uruk, en Ur (mítica ciudad), en unas tablillas con escritura cuneiforme, se habla de ofrendas de cerveza a los dioses.
Curiosamente, en esta ciudad, surgen también los primeros vestigios de otra invención crucial: la rueda. Me viene a la memoria una frase de Dave Berry (audaz periodista) que traducida del inglés es algo así: “Sin duda, la más grande invención de la historia de la Humanidad es la cerveza. Oh, admito que me digas que la rueda fue la más importante invención, pero la rueda no marida bien con la pizza”.
Pero sigamos con la historia de los antepasados de nuestra cerveza. Aquel primer líquido similar a la cerveza nacido entre el Tigris y el Eúfrates recibía el nombre de “kas_ikaru”, “s’ikaru” o “sikaru” (según autores). Hoy día, podemos encontrar algunas marcas de cerveza artesana con este último nombre en honor a esos orígenes de la cerveza. Se hacía hirviendo cereal fermentado con agua caliente. Al parecer el sabor era algo ácido, lo que no era del todo malo, pues esa acidez libraba de bacterias a ese líquido. Era algo habitual que el agua se corrompiera por el calor en regiones tan cálidas y que se generaran en ella bacterias perjudiciales para la salud. Quizás fue por ello que se popularizó el “sikaru” y llegó a ser considerado una especie de bebida nacional. No estaba filtrada y presentaba restos del cereal, pero se bebía bastante como alimento, como “quitapenas” e incluso como medicina.
Más tarde, en la época de Hammurabi, la cerveza era conocida como “vino de dátiles con sésamo” y tiene una explicación: en aquellos tiempos no se conocía el azúcar, por tanto, el azúcar que se necesita para producir la maltosa en la fermentación del cereal era aportado por los dátiles. En su famoso Código (1750 a.C.), Hammurabi reguló la fabricación y venta de esta bebida.
Cerveza también en el Antiguo Egipto
La cerveza, o bueno, el antepasado de la cerveza que se daba en el Egipto de los Faraones (las cervezas antiguas no tienen mucho que ver con lo que conocemos hoy día), tuvo gran importancia para esta civilización. Se le otorgaba un origen Divino: se creía que era una invención del dios Osiris y que este la había cedido a los hombres; según antiguas escrituras, el pan y la cerveza eran llamados los “dos nuevos ojos” por su importancia.
En Egipto comenzó a ser producida en muy grandes cantidades y estaba compuesta básicamente de agua y cebada u otros cereales. Autores posteriores como Heródoto la denominaban “vino de cebada”.
Según los textos hallados en las Pirámides (en papiros y estelas), su uso era más que nada alimenticio, pero también medicinal.
La manera de elaborar cerveza de los egipcios viene detallada en numerosos grabados y en pinturas jeroglíficas. Incluso aparece en tumbas, pues tenía además otro uso a modo de ofrenda a los muertos, para que les quitara su sed en su último viaje. También se ofrecía a los Dioses.
Tan importante era la cerveza en aquellos tiempos que el oficio de cervecero era muy respetado y daba derecho a tener un entierro superior al de la mayoría de egipcios.
El cereal principal usado para fabricar cerveza según muchos autores era la cebada; pero hay otros muchos que dicen que realmente era la espelta (una especie de trigo rojo), pues era más barata.
El proceso de fabricación era algo parecido al actual y en tumbas como la de Ty (o Tiy, Tiyi…) en Saqqara, hay jeroglíficos que indican paso a paso como fabricarla, según aseguran autores como el egiptólogo Juan de la Torre. Interesante por ejemplo es el detalle del proceso de fabricación descrito por un médico llamado Panoplis en el llamado papiro de Zozime. Resumiéndolo, se hacía una especie de pan de cerveza con el grano germinado que se medio-horneaba y era introducido en trocitos en agua con dátiles o miel; después se terminaba de fermentar con levadura y había un trasiego a una cuba en la que se tamizaba y estrujaba la masa; el líquido final se almacenaba en ánforas en cuevas. Tras un cierto tiempo, ya estaba listo para su consumo.
La importancia de la cerveza era tal que estaban reguladas tanto la producción como la venta de manera muy estricta.
Según el historiador Diodoro de Siculo, los egipcios hacían una especie de vino de cebada llamado “zythum”, así que esta era su denominación en aquel entonces.
Pero había otras palabras para hablar de cerveza, o mejor dicho, para denominar algunos tipos de cerveza: destacaremos la que era más suave, llamada “Higit” (más clara de color) y otra que era algo más fuerte de sabor y textura, llamada “Sepejet” o “Jenea” (era más oscura), que era la más popular.
Lo cierto es que, al parecer, hubo muchos tipos de cerveza a lo largo de las diferentes Dinatías (unos 17 tipos), como describe en sus escritos el sacerdote Manetón: unas más espesas que casi se comían más que bebían, otras algo saladas, otras con dátiles… Se indica que en las últimas Dinastías había algunas cervezas fuertes que alcanzaban el 14% de alcohol o más. Este componente embriagador hacía que su uso fuera muy extendido en lugares de esparcimiento, como lupanares y “casas de cerveza” (algo así como tabernas).
Cerveza Griega y Romana
A pesar de ser pueblos para los que la bebida más importante era el vino, tanto griegos como romanos incorporaron a su vida la cerveza, probablemente gracias a la influencia egipcia. Pero quizás su sabor, algo áspero y ácido, y el hecho de que fuera muy popular entre pueblos poco cultos para los griegos (y luego los romanos), como podían ser los Egipcios o los Tracios, hizo que esta bebida de cereal no alcanzara cotas de popularidad demasiado elevadas, al menos entre las clases dominantes.
Grecia, civilización viajera, incorporó a sus costumbres el “zythum” que había descubierto en Egipto, al que llamaron “zythos”. A esta primitiva cerveza la consideraban una gran bebida; Herodoto incluso la recomienda para uso medicinal, cosa sobre la que incidirá también Hipócrates, quien según recogen diversos autores dijo: “La cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías”.
El Imperio Romano hereda de Grecia la tradición cervecera, pero es considerada una bebida barata y sólo para el pueblo llano; los romanos de clases superiores bebían vino. Igual influyó que, según parece, la cerveza romana no tenía muy buen sabor. Con la expansión del Imperio, esta bebida llegó a las Galias (pueblos de la actual Francia) que fueron grandes productores y consumidores de cerveza (llamada cerevesia, como en otras partes del Imperio, en honor a la diosa de la agricultura Ceres); a Hispania (actual España), donde igualmente tuvo su importancia esa cerveza (también llamada cerea o caelia) y luego se extendió por donde estaban los pueblos germanos (Alemania y Centro-Europa), que también dominaron el arte de producir cerveza y consumirla.
Recordar también que fuera de Mesopotamia y de los países bañados por el Mediterráneo también se desarrolló la cerveza en la Antigüedad, como por ejemplo en la actual China hacia el 23 a.C. se producía una cerveza con arroz llamada “kiu”, probablemente basada en una aún más antigua bebida de esa región, de hace unos 9000 años, hecha a base de arroz, miel y fruta.
También algunas culturas precolombinas tenían bebidas similares a la cerveza, hechas con base de cacao.
La cerveza siguió con su importancia en posteriores sociedades y civilizaciones. En el próximo artículo hablaremos de ello y del pasado de la cerveza en nuestro país.