Diego Cabrera es uno de los Barmans más reputados dentro de los circuitos de la alta coctelería. Apreciado por sus compañeros de profesión y por la clientela, Diego vive actualmente en Madrid, donde se dedica a su gran pasión. Hoy lo entrevistamos y descubrimos cuáles son sus bartenders de referencia, qué piensa de la coctelería molecular o qué se llevaría a una coctelería desierta, entre otras cosas.
¿Cómo llegaste a ser Bartender?
La verdad es que empecé de casualidad ya que yo estudié comercio exterior. El primer año de carrera, mi hermano, que es abogado, se dedicaba a trabajar los fines de semana de camarero para ganar un poco de dinero y me consiguió un trabajo. Podría haber sido de cualquier cosa, tanto de cocinero, como de arquitecto o de lo que fuera. Pero dio la casualidad de que un conocido suyo tenía un bar y buscaban a alguien. Gracias a que trabajé con gente muy buena el tema comenzó a interesarme.
¿Cuáles son tus bartenders de referencia?
En cuanto a trabajo no tengo ningún bartender en concreto a quien imitar. De todos modos para mí un referente español podría ser Fernando del Diego. Lo considero un ejemplo sobre todo por la continuidad y por su manera de hacer. Puede gustar más o menos, pero siempre es fiel a lo que hace. Otro podría ser Federico Cuco, el Argentino. El indaga mucho, investiga constantemente y conecta gente.
¿Actualmente cómo ves el mercado de la coctelería?
Lo veo en constante expansión y en crecimiento total. Actualmente hay un boom de coctelería a nivel mundial.
¿Cuáles crees que pueden ser las tendencias en 2014?
Ahora mismo está de moda todo lo Vintage, resucitar viejos clásicos o coctelería antigua. A pesar de eso, sigue también la moda de los Gin Tonics y de hecho hay una tendencia a promocionar lo que es el Gin Tonic español y la copa española, el modo de preparación que utilizan. De hecho en Argentina existe el día del Gin Tonic español.
En una ocasión recuerdo que estuve en Londres en un evento de Gin Tanqueray en el que éramos 3 participantes. Cada uno de nosotros debía preparar un cóctel y además un Gin Tonic. Uno de los participantes era español y la cola que se formó en el momento de degustación fue bastante importante.
¿Cómo crees que debería ser el bartender ideal?
Tengo la suerte de poder contratar personal para mi equipo. Cuando busco a alguien no me interesa que sepa más o menos de coctelería. Yo quiero a una persona natural, espontánea, simpática y alegre. Considero que para dedicarse a esta profesión son necesarias, aparte estas cualidades, la discreción y profesionalidad (que doy por descontada). Lo demás se aprende, la coctelería se aprende. Sin embargo, yo no puedo ayudar a alguien a ser natural. Yo quiero un estilo de persona que sea protagonista hasta un cierto punto. Diferencio el tipo de trabajo de un camarero, un cocinero o un barman. Sin desmerecer a ninguno de ellos por supuesto. El camarero tiene ese don de pasar desapercibido, el barman si pasa desapercibido el bar se viene abajo, se hunde. Por eso es importante que sea protagonista pero sin acabar siendo pesado.
¿Qué piensas de la coctelería molecular? ¿Lo ves como algo práctico?
Para mí todo lo que haga crecer la coctelería es bueno, siempre intento buscar la manera funcional de las cosas. Pero hay que adaptarse al lugar al que vas a comercializar. Si yo tengo un negocio lo primero que he de tener en cuenta es la rentabilidad. No estoy obsesionado con el dinero, pero si no entra dinero en la caja no podemos hacer lo que queremos hacer. Si la rentabilidad la va a dar la coctelería molecular o la clásica eso definirá el estilo de negocio. Se suele ver más la coctelería molecular en un espacio donde no hay un gran volumen de gente porque tiene un coste y un trabajo mayor. Y evidentemente, todo eso repercute en el precio.
¿En los locales donde habéis trabajado hasta que punto elaboráis ingredientes caseros? Y ¿Cuan de importante veis tener este tipo de ingredientes? ¿Mejor que sea de fábrica?
Elaboramos muchos ingredientes caseros. Sin embargo, yo soy un desmitificador. Soy bastante práctico en todo. Nosotros hacemos todo lo que podemos hacer, siempre y cuando podamos mejorar lo existente. Existe la tendencia de que todo es mejor prepararlo uno mismo pero para mí eso no es cierto ya que si no lo puedes superar no es mejor hacerlo y si no es rentable tampoco. No porque algo sea artesano es mejor ¿Quien ha dicho que lo sea? Ambos tienen los mismos controles sanitarios. Pero ahora, como ya he dicho, encontramos la tendencia de que todo lo orgánico y todo lo casero, es mejor. Ojo, este es mi punto de vista.
Recuerdo que vino un barman de Canadá que vive en Chicago y me pregunto: “¿Y Los siropes no los hacen ustedes?” Al que respondí: “si te digo la verdad nosotros gastamos únicamente entre 15/20 litros a la semana de sirope de azúcar. ¿”Sabés” el tiempo que necesito para prepararlo? Si hago algo lo hago bien, no a ojo. Utilizo el termómetro y todos los utensilios necesarios. Además no depende únicamente de mí, ya que necesitaría que me dejaran libre la cocina. Y claro quizás la primera semana podría, la segunda sería más complicado y la tercera probablemente imposible. Si no lo podemos hacer de forma regular será mejor no lo hacerlo. Porque si no la recetas acaban variando.”
Pero si me preguntas si ¿incitaría a la gente a hacerlo? Mi respuesta es que por supuesto. Hace años, cuando trabajaba en un bar pequeñito estaba yo solo y me lo podía permitir, gastaba únicamente 3 litros a la semana y el sirope me duraba bastante. Nuestra profesión es hermosa por ello incitaría que la gente conozca cómo se hace todo, pero no únicamente un sirope, sino también un licor o lo que sea… Lo importante es tener el tiempo, la infraestructura y no molestar a nadie.
¿Qué opinas sobre el Flair?
Yo hacía Flair cuando era más “chico”. Lamentablemente, y digo lamentablemente por que las horas del día son solamente 24 y por lo tanto no existe suficientemente tiempo para todo, tuve que dejarlo. Para hacer flair lo “tenés” que hacer muy bien, por lo tanto hay que practicar mucho. Llega un momento en el que debes decidir qué vas a hacer. Para mí el flair implicaba muchas horas de práctica, las cuales dediqué al estudio. El barman de flair tiene una vida útil mucho más corta que el barman clásico.
Como anécdota contar que el otro día tuve que hacer una presentación para 350 personas y entonces pensé: “este es el momento que debería saber utilizar Flair”. La presentación eran 8 minutos y era muchísimo más espectacular. Estaría fantástico que día tuviera más horas o que nosotros pudiéramos dormir menos y así podríamos saber de las dos.
Nosotros como Drinksmotion tenemos sedes en diferentes partes de España, en Madrid, Barcelona, Sevilla, Mallorca, Ibiza, Valencia. ¿Me podrías recomendar alguna buena coctelería en alguna de estas ciudades?
En Sevilla hay una coctelería espectacular en el Hotel Alfonso XIII, el American Bar, con el bartender Antonio Ojeda.
Sobre Madrid la verdad es que me resulta complicado porque hay muy buenas. A mí, personalmente, me gusta mucho el Charly’s Bar con su creatividad e innovación o el Dry 1862 con cócteles más clásicos.
En Barcelona te puedo nombrar 3. El Bobby Gin de Alberto Pizarro, el Caribbean club de Juanjo y el de Ohla de Josep de Santa María.
Sobre Mallorca y Valencia de momento no he ido así que no puedo comentar. Y en cuanto a Ibiza, de momento no puedo recomendar nada.
¿3 objetos que te llevarías a una coctelería desierta?
Un vaso para servir, hielo y una pistola cargada para pegarme un tiro cuando se termine (risas).
¿3 objetos alcohólicos indispensables?
Una botella de bourbon y me sobran dos.
¿Cuál es el cóctel con el que te sientes más identificado?
El primer cóctel que bebí, el Manhattan, es con el que más me siento identificado. Sin embargo, la gente me reconoce por el Gin Fizz, ya que actualmente es el que más estoy bebiendo.
¿Alguno que nunca te haya llamado la atención?
La verdad es que no tengo ninguno en particular, me gustan todos. Creo que existe un cóctel para cada momento.
Si no fueses barman ¿Qué hubieras sido?
No tengo ni idea. Un hippy quizás. Yo estudié comercio exterior pero creo que nunca me hubiera sentado en una oficina. Mi hermano siempre dijo que yo iba a ser abogado o algo relacionado con el contacto con las personas y la directora de mi colegio me dijo que iba a ser político, porque decía que yo era un “chanta”, un charlatán vaya. Pero bueno si he de decir algo creo que hubiera sido relacionado con las personas, en su defensa.
¿Qué consejos le darías a un futuro bartender?
Que empiece por el principio, porque ahora estamos todos en un boom de la coctelería y la gente quiere empezar por el final. Que sea muy consecuente y que escuche a la persona que le toca, a su maestro, profesor o lo que sea.