Ya hace tiempo que hemos sobre pasado la barrera entre sabores, texturas y temperaturas así que, por qué no hablar ahora de los cócteles comestibles, es decir, aquellos combinados que podemos masticar y seguir reconociendo el sabor de un Gin Tonic, un Mojito o un Negroni en ellos.
Fuente: www.metropoli.com
En el restaurate Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) Eneko Atxa incluye, en su apuesta por la coctelería, una caipiritxa y otras recetas como la aceituna helada y vermú o el un Bloody Mar.
En El Celler de Can Roca, la casa de alta cocina de los hermanos Roca en Gerona, inicia sus menús degustación con cócteles, como el bellini o el campari. Su vecino Albert Sastregener firma Bloody Mary y apio, Sandía sangría o Martini con aceituna, en Bo·TiC, en Corçà. O, en el coruñés Arbore da Veira, Luis Veira prepara un gin fizz y un San Francisco. Sin embargo, todas estas aparentes bebidas no se ingieren, ¡se comen! Así, la caipiritxa de Atxa es una perfecta bola de color verde con tres diminutas flores por fuera que el comensal debe disfrutar de un único bocado para sentir el líquido en su interior: una caipirinha con txacolí.
Éstos son ejemplos de cócteles sólidos convertidos en platos que integran parte de la oferta de un restaurante. Pero, ¿por qué hacer un plato o un snack en forma de cóctel sólido? «¿Y por qué no? Se trata de transformar y concentrar la potencia y dimensión de un combinado, dosificándolo en un bocado o un sorbo», responde Albert Adrià. Es decir, se busca divertir al comensal, sorprenderle con variadas texturas y refrescarle o limpiarle el paladar como antesala a platos más contundentes.
Adrià los plantea de múltiples maneras en sus locales de BCN 5.0, grupo barcelonés ubicado en el barrio del Paralelo, en donde propone un melón con vermú en Bodega 1900 y una ostra bloody mary en Tickets. «Tienen la función de romper la barrera entre sólido y líquido. Es un concepto que implica un cóctel que se come o un plato que se bebe», añade el chef catalán, que creóÁmbar, con apariencia de esta piedra preciosa para 41º, cerrado en 2014 y que en unos meses se transformará en Enigma.
En todo caso, estos combinados casi siempre aparecen al inicio de una comida y, en ocasiones, al final, como postre o prepostre. Dentro de su carácter sólido, su textura varía en función de la técnica empleada. Así, algunos lo convierten en una bola,construida con manteca de cacao, de forma que necesariamente se deben tomar de un bocado para que el líquido del interior explote dentro de la boca (como el bellini de los Roca). Pero hay más opciones. En ocasiones, gracias a una gelificación, una receta mixológica se convierte en un gel; a veces, los chefs recurren a la congelación (por ejemplo, con nitrógeno líquido) o las recetas líquidas transformadas en sólidas se comen con cuchara en texturas de mousse, crema, espuma, frapé o sorbete; o, en su caso, una combinación de todas ellas. Y, aunque suelen ser fríos, hay ejemplos calientes, como las versiones de daquirí y gin fizz que El Bulli elaboró hace 15 años y que destapan otro atractivo: la posibilidad de jugar con el contraste entre dos temperaturas, una fría o helada y otra caliente.