1 fruta de la pasión
1/2 zumo de lima
4 cl Vodka Grey Goose
dash angostura
2 cl clara huevo
2 cl Triple Sec
Ponemos todos los ingredientes en la coctelera, mezclamos enérgicamente y servimos en un vaso bajo. Finalmente decoramos con una rodaja de fruta de la pasión.
By Enrique Javier Tierno Molina
No van a faltar los auténticos planes de verano con la mejor coctelería del momento. Fiestas temáticas y mixología son la combinación perfecta para disfrutar del tiempo, la compañía y los sabores más cosmopolitas que ofrecen las grandes ciudades.
Un ejemplo es la próxima fiesta en La Terraza Le Cabrera de Madrid:
El próximo viernes los jardines del Palacio de Linares retrocederán en el tiempo con una fiesta temática de la década más fiestera de nuestro país
La Terraza Le Cabrera, ubicada en el patio interior del Palacio de Linares, a escasos metros de la Plaza de Cibeles y con parking cercano, se ha convertido en el punto de encuentro para disfrutar de las tardes-noches de verano cóctel en mano. Este año, además, vuelve más animada que nunca con un calendario de actividades programadas para que cada día sea diferente. El próximo viernes 4 de julio, a partir de las 22.00 horas, la terraza retrocederá en el tiempo para celebrar ‘La fiesta de los 80’ y revivir una de las décadas más fiesteras de nuestro país con esta fiesta temática. La entrada es gratuita y las copas tienen un precio medio de 12€.
Un Dj que pinchará los éxitos musicales de la época, una pista de baile y camareros que representarán a personajes de los ochentas acompañarán a la oferta de cócteles de la terraza. Una propuesta mixológica que apuesta por clásicos en formato frozen con destilados de alta gama (Margarita, Bloody Mary o Silver Gin Fizz, entre otros), a la que se añade una carta gastronómica de máxima tendencia que atiende las necesidades de su cosmopolita público.
Aku-aku by Du Liban es un cóctel primaveral y de “sabor vintage” elaborado por Jorge Pacios, responsable de coctelería del exclusivo restaurante Libanés Du Liban y uno de los bartenders más reconocidos en España.
Cada mes elabora un combinado totalmente nuevo para acompañar la carta de una gastronomía extraordinariamente rica y variada dentro del mediterráneo y Oriente Medio, la libanesa.
En este caso, Aku-aku está inspirado en el paso de la primavera y los primeros despuntes del tiempo estival. Una idea con la que su creador quiere evocar el estilo Tiki surgido en los años 30 en las playas de Norteamérica, acomodando el sabor de lo exótico, lo veraniego y lo tropical en un mismo cóctel.
Aquí os dejamos con su receta:
Ingredientes:
-6 cl. De Ron Barceló Gran Añejo
-1,5 cl de Licor de melocotón
-5 cl de Zumo de Lima
-1,5 cl de Cherry Hering
-4,5 ml de Zumo de piña
-1,4 cl de Jarabe de azúcar
-10 Hojas de menta
Vaso: Hurricane
Copa: Hurrican
Método: Blender
Decoración: Piña, guinda y menta
La icónica marca de refrescos y mixers Premium ofrecerá un gin tonic por cada estación del año en el II Festival de Música ‘Jardins de Pedralbes’ de Barcelona.
Swcheppes ha querido colaborar en el que será el segundo encuentro internacional de música de la ciudad con estos gin tonics, que se servirán como colofón al menú gastronómico diseñado por los hermanos Torres. Elaborados con sus cuatro Tónicas Premium, se podrán disfrutar durante los 365 días del año en el restaurante Dos Cielos (Carrer de Pere IV, 272 – 286, Barcelona).
Del 12 de junio al 10 de julio artistas de la talla de Zubin Metha, Tom Jones, Paul Anka, Carla Bruni, Buika, Russian Red o Raphael se darán cita en la segunda edición del Festival de Música Jardins de Pedralbes, un encuentro que pretende situar a la cuidad condal en el punto de mira internacional en cuanto a oferta musical, cultural, histórica y, también, gastronómica.
Tanto los 30 platos del menú como los combinados son una alegoría a “Las cuatro estaciones de Pedralbes”, uno de los jardines más señoriales y con mayor variedad de vegetación del norte de España, y podrán disfrutarse antes de cada concierto en el interior del Palau Reial.
Aquí os dejamos con la descripción de estos combinados:
GIN TONIC DE PRIMAVERA
Para celebrar la época más colorida del año, en la que florece al campo y la alegría de ver llegar los días más largos, nada mejor que un gin tonic de Tónica Schweppes Azahar y Lavanda. En su degustación, el enebro de base deja paso a una fragancia compleja, delicada y floral que nos lleva finalmente a un final redondo, elegante y refinado y nos transporta, a través de los sentidos, a la frondosidad de un jardín en plena brotación. Es perfecta en combinación con una ginebra seca o con una de tipo floral, para aumentar aun más la sensación vegetal en boca. El gin tonic para la primavera, que se remata con canela de Ceylán en rama y aceites esenciales de naranja, es ideal para maridar el royal de espárragos cítricos o las zamburiñas en emulsión, dos de los platos que proponen los Torres en el apartado primaveral de su menú degustación.
GIN TONIC DE VERANO
Hablar de verano es pensar en mar, brisa, playa y en la costa mediterránea como destino vacacional. La Tónica Schweppes Premium, que sigue la receta de la tónica original con un plus extra de lima en su composición, sugiere en su cata las notas cítricas de esos naranjos y limoneros que pueblan el lado este de nuestro territorio nacional. En combinación con cualquier tipo de ginebra y decorado con una hoja de albahaca fresca y un twist de limón de Valencia, la Tónica Schweppes Premium ofrece la frescura que se busca en verano y la perfecta armonía con la gastronomía estival. En el festival de Pedralbes se puede tomar, por ejemplo, con platos como las aceitunas rellenas de mousse de anchoas o el arroz meloso de pescado del menú.
GIN TONIC DE OTOÑO
La caída de las hojas secas, el contraste cromático que ofrece el paisaje y los cambios drásticos de temperaturas propios del otoño tienen su representación etílica en un gin tonic de sabores potentes que se consiguen con la Tónica Schweppes Ginger y Cardamomo. Especialmente mezclada con una ginebra también especiada. Para decorarlo y aromatizarlo se ha utilizado regaliz, limón deshidratado y un dash de bitter de cilantro que potencian esos los otoñales. El resultado es un trago exótico que resulta ideal para acompañar sabores de montaña y de bajo monte como los que ofrecen las creaciones de temporada de los gemelos barceloneses y entre las que destacan el arroz con setas o la re ma de raíces con caviar de Sagú.
GIN TONIC DE INVIERNO
Irreverente, intensa y un punto picante la Tónica Schweppes Pimienta Rosa es perfecta para apaciguar la caída de las temperaturas en invierno. Servida con semillas de cardamomo y aceites esenciales de lima se consigue un gin tonic que, aunque con abundante hielo, no supera los 5ºC de temperatura, creando en la copa un microclima de sabores complejos que en mesa acompañan bien a platos contundentes y de gran intensidad sápida. Entre ellos, a los buñuelos de viento con bacalao, los raviolis de foie o el jarrete de ternera del apartado de invierno del menú de Pedralbes.
Fernando Ameneiros bartender de Bistró Plaza Ferrol, coctelería de referencia de Lugo, ha sido este año uno de los siete semifinalistas que optarían a competir en junio por el título de Mejor Bartender de España. Fernando consiguió ganarse al exigente jurado con su creación “Al Alam”, un cóctel de inspiración mediterráneo-oriental que recoge la esencia aromática del ron Zacapa en unas evocadoras nubes de algodón con las que se acompaña la degustación del cóctel en un maridaje seductor.
¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
Hace 8 años me dedicaba principalmente al mundo del vino. Acudí entonces a una feria gastronómica donde se presentaban innovaciones en el sector del destilado. Gracias a ello empecé a informarme de las últimas tendencias y a experimentar poco a poco dentro de este amplio abanico de posibilidades, hasta día de hoy que se ha convertido en mi profesión.
¿Qué significado tiene el cóctel para ti?
Para mí significa la máxima expresión dentro del mundo de las bebidas alcohólicas.
¿Quienes son tus mentores, tus influencias?
No podría marcar solo una influencia, sino un conjunto de valores tanto a nivel destilado, con los clásicos de la coctelería y nuevas tendencias, hasta matices en el sector de la cocina creativa.
¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo?
Me atrevería a decir que estamos en la época dorada de la coctelería.
¿Y la situación de este en tu país?
Es un gran momento en la coctelería española, estamos creciendo a pasos agigantados y valorándola como se merece.
¿Donde se está dirigiendo el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras?
Igual que el mundo de la cocina o el vino, el cóctel se está convirtiendo en una bebida de culto y la coctelería en un arte. Hay tendencias, fusiones y colaboraciones entre las distintas ramas de la gastronomía, y existen muchos campos abiertos para experimentar y profesionales dispuestos a deleitar y sorprender al cliente.
¿Cuáles son tus planes para el futuro?
Ante todo seguir estudiando y formándome para mantenerme siempre activo. También me interesa viajar, quizás una temporada, para ver otras formas de coctelería y tengo en mente un nuevo establecimiento aunque ya se verá, no siempre cumplimos nuestros propósitos de año nuevo.
¿Cómo conociste la existencia del concurso de World Class?
Lo conocí hace cuatro años por los comerciales de la marca, me abrió una nueva visión de la coctelería a nivel mundial.
¿Qué destacarías de la experiencia?
La oportunidad de probarme a mí mismo y compartir todo este mundo con compañeros que no paran de crear e innovar.
¿Cuál es tu cóctel favorito?
El negroni.
La alta coctelería hará su puesta de largo en Gran Canaria y Tenerife gracias a una iniciativa de Diageo Reserve para promover la cultura del cóctel Premium .Las islas acogerán del 5 al 12 de julio la primera edición del ‘Cocktail Week’, según ha anunciando a través de un comunicado la empresa de bebidas premium número uno del mundo. Diageo, que abarca una amplia gama de marcas de bebidas alcohólicas que incluye bebidas espirituosas, cervezas y vinos Premium, promueve la cultura del cóctel a través de diferentes iniciativas dirigidas tanto a profesionales de la hostelería como al consumidor. Ahora la alta coctelería se acerca al público canario con la 1ª Edición de la Cocktail Week. Una semana de celebración y homenaje al mundo de la coctelería en la que participan 42 de los mejores locales del archipiélago: 21 en Tenerife y 21 en Gran Canaria.
Nota de prensa:
Desde hace años Diageo Reserve promueve la cultura del cóctel a través de diferentes iniciativas dirigidas tanto al bartender como al consumidor final. Si a principios de junio se celebraba en Madrid la final nacional de World Class Competition 2014, el certamen profesional de mixología más importante a nivel mundial que organiza desde 2007, ahora se acerca al público canario con la primera edición de la Cocktail Week. Una semana de celebración y homenaje al mundo de la coctelería en la que participarán 42 de los mejores locales del archipiélago: 21 en Tenerife y 21 en Gran Canaria. De sábado a sábado los locales ofrecerán una amplia carta de cócteles por un precio único de 5,95€, previa adquisición, en cualquiera de ellos, de una pulsera de 2 € que es válida para toda la ruta y durante todos los días que dure la iniciativa. Además en 13 de los establecimientos grancanarios y en 12 de los tinerfeños habrá master class y talleres temáticos en los que aprender a entender, vivir y dominar el complejo arte de la coctelería.
El sugerente Bellini, el clásico Dry Martini, el Bloody Mary de los domingos o el exótico Japanese Slipper son algunos de los cócteles que el público podrá disfrutar por un precio inferior al habitual en los locales más punteros de las Islas. Para las tardes se ha programado además un completocalendario de actividades participativas entre sesiones de maridaje, ponencias, talleres de coctelería y mezclabilidad y jornadas de Guest Brantending que tendrán lugar todos los días de lunes a viernes. Entre todas ellas destaca el Guest Bartending que tendrá lugar el viernes 11 de julio a partir de las 20:00 h. en cada una de las dos capitales canarias y que dará cita a algunos de los más prestigiosos bartenders del país -como algunos de los ganadores españoles de World Class Competition-.
En Tenerife, el escenario elegido para esta gran jornada será Las Terrazas del Sauzal y contará con tres invitados de honor: Ivan Talens, bartender manager de Cocktail&Clam; Diego Cabrera, el carismático argentino recientemente aterrizado en el nuevo multiespacio gourmet Platea Madrid, y Giuseppe Santamaría, bartender de Ohla Boutique en Barcelona y ganador de la final nacional de World Class Competition en 2012. Tras la mesa redonda, habrá también una clase magistral impartida por los brand ambassadors de Diageo Reserve Jorge Pineda y Jordi Bernedo.
En Las Palmas de Gran Canaria, La Azotea de Benito acogerá una master class de la mano de Alberto Pizarro, responsable de Bobby Gin (Barcelona) y Mejor Bartender de España 2011; Luca Anastasio, bartender de Platea Madrid, el cocktail-showman Carlos Moreno, de Charly´s Bar (Madrid) y los embajadores de las marcas Premium del portfolio de Diageo Reserve Diego Pinza y Javier Reynoso.
En definitiva, un broche de oro para una semana de experiencias únicas, lúdicas e interactivas en las que los asistentes podrán, no solo degustar la mejor coctelería sino, también, adquirir los conocimientos para poder elaborar cócteles en casa como un profesional.
El Mundo de la Cerveza
Por Fco. Javier Ruiz Vera. Head Bartender Coctelería Lubbock Cornellá (Ctra. d’Esplugues, 127-129- Cornellá – BCN) e impulsor Club de la Cerveza Lubbock.
Hoy estrenamos en el blog los artículos de El mundo de la cerveza, sección que aparece periódicamente en nuestra revista Shaking the present. Para los que no la conocéis, se trata la sección especializada en una de las bebidas más antiguas del mundo y en la que escribe nuestro experto y colaborador Fco.Javier Ruiz. Os dejamos con la publicación del pasado mes de mayo en la que Francisco nos hace un breve repaso sobre los orígenes, los componentes, el proceso de elaboración y la amplia variedad de usos que la cerveza puede tener hoy en día en el mundo de la gastronomía y la coctelería.
Hablar de cerveza hoy día no resulta fácil porque hay tanto a comentar que acaba siendo complicado elegir un tema a desarrollar.
Casi todos hemos tomado alguna vez una cañita de cerveza bien fresquita, ¿verdad? Si alguien nos preguntara que si conocemos lo que es una cerveza, estoy seguro de que casi todos contestaríamos que sí y hablaríamos de nuestras marcas de referencia y todo. Y si esa misma persona nos preguntara acerca de cómo incluir la cerveza en el mundo de la coctelería, ¿qué contestaríamos? Un gran porcentaje diría, seguramente, que la cerveza no se puede usar en coctelería; otro porcentaje importante diría que sí que se puede usar dentro de los parámetros de la “mixología”, pero de manera muy limitada; y un último grupo no sabría y no contestaría.
En los próximos números de “Shaking de Present” vamos a tratar de ordenar estos dos elementos conceptuales: Cerveza y Coctelería. Pero antes de entrar en el uso de la primera en la segunda, convendría conocer un poco mejor qué es la cerveza.
Cerveceros de España, la Entidad que agrupa a los principales productores de cerveza del Estado español, dice: “La cerveza es una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de origen agrario y uso alimentario elaborada con ingredientes naturales, que está ligada a nuestra cultura mediterránea desde hace miles de años”. Y básicamente es eso, una bebida obtenida a través de una fermentación, como lo puede ser la sidra o el vino. Lo que diferencia a la cerveza de otras bebidas que nacen de manera similar son sus ingredientes, que son los que le otorgan su personalidad. Los ingredientes básicos de toda cerveza son, según Cerveceros de España: Agua, cebada malteada y lúpulo. Yo añadiría que además es fundamental la levadura. Y al hablar de la cebada malteada (o malta de cebada), sería mejor hablar de almidón o cereales malteados, porque a pesar de que el cereal mayoritariamente utilizado en la elaboración de las cervezas es la cebada, no podemos olvidarnos del trigo, el maíz o incluso el arroz, que forman parte de muchas cervezas.
El agua tiene su importancia en la cerveza, como lo tiene en un destilado o en un licor. No creo que los productores de whisky de la zona de Speyside renunciaran a la pureza de las aguas del valle (río Spey, fuentes y riachuelos de sus alrededores), pues son parte importante en la naturaleza de esos destilados escoceses. En la cerveza, de las características de ésta depende la extracción de azúcares, la retención de espuma y el sabor.
Todos los que estamos dentro del mundo de la coctelería conocemos qué es la malta de cebada, por el whisky sobre todo. Sabemos que es el grano de cebada germinado previa toma de humedad y que luego se seca, macera y fermenta. En las cervezas, tras el secado vendría el tueste. La calidad del cereal y el tueste determinan también en parte “la manera de ser” de cada cerveza (color, sabor, aroma…).
La levadura es un componente fundamental, responsable de la fermentación y que también nos es familiar a los que conocemos los procesos de destilación de un whisky, un ron, etc. Puede dejar también en la cerveza su impronta en lo relacionado con aroma y sabor.
Y para mí, uno de los elementos que más diferencian a una cerveza de otra es el lúpulo. Es una planta similar al cáñamo que se encuentra en casi todo el mundo y que partiendo de la más común, la “Humulus lupulus”, tiene muchas variedades, cada una de las cuales aporta unas características diferenciadas en el aroma y el sabor de la cerveza. De hecho, su resina en forma de alfa-ácidos aporta aroma, sabor y amargor.
Pero no hemos de olvidar que el lúpulo y su importancia es relativamente reciente, porque las antiguas recetas de cerveza (previas a la Edad Media) utilizaban hierbas variadas para conseguir el efecto que hoy día proporciona el lúpulo. Actualmente hay varias empresas de cerveza artesanal que han recuperado estas recetas sin lúpulo, sobre todo en Escocia y Bélgica.
Hoy por hoy hay un gran número de variedades de lúpulos y si tuviéramos que hablar de grupos según su importancia, habría a mi modo de ver 3 grandes: Lúpulos centroeuropeos (Saaz, Hallertauer, etc.) , que suelen ser los más antiguos (usados en Alemania, Austria y república checa desde hace siglos); lúpulos ingleses (Northdown, Pioneer, Almirall, etc), clásicos en la utilización de cervezas tipo “ale” de estilo inglés desde siempre; y lúpulos americanos (Amarillo, Centennial, Cascade, etc.), los que más crecimiento han experimentado en los últimos años gracias al buen momento del mundo artesano-cervecero en Norteamérica.
Sería un poco engorroso describir concienzudamente el proceso de elaboración de la cerveza, pero conviene dar una pincelada a este respecto. La malta de cebada, de la que ya hemos hablado (más o menos tostada, según el gusto y el estilo de cerveza), se tritura y se mezcla con agua caliente y da lugar a un mosto, el cual se hierve con el lúpulo para conseguir aroma y sabor. Ese resultado se filtra y se fermenta con la levadura. Este proceso es el típico de las tipo “Ale”; el de las tipo “Lager” es parecido, con algunas pequeñas variaciones (sistemas de refrigeración y centrifugado, y el filtrado es posterior a la fermentación, por ejemplo). Las levaduras que actúan mejor a temperaturas entre 15 y 25ºC dan lugar a las Cervezas tipo “Ale” (o de alta fermentación); y las que actúan mejor en temperaturas entre 5 y 9ºC, dan lugar a las Cervezas tipo Lager (o de baja fermentación).
Partiendo de estos 2 tipos básicos de cervezas se pueden crear muchos estilos: Pilsen, Bock, Pale Ale, Triple, IPA, Stout, Red, etc. Ya hablaremos de algunos de ellos en otro momento.
Y también mencionar que en relación al tipo de elaboración habría un tercer tipo de cerveza conocido como de fermentación espontánea, pues se deja que la fermentación se produzca por sí sola gracias al efecto del aire sobre las levaduras sin más y que da lugar a las cervezas tipo Lambic, minoritarias en cualquier caso y típicas de Bélgica.
La cerveza tiene importancia en el mundo nutricional porque contiene nutrientes como la vitamina B (poli fenoles con efecto antioxidante y ácido fólico), así como potasio, silicio y fibra. Y además tiene un aporte calórico bajo (45kcal/100ml).
Podemos decir que la cerveza, en cantidades pequeñas y con un uso moderado, es incluso buena para la salud según algunos informes científico-médicos desarrollados para la industria cervecera. Ese consumo moderado sería de 30g/día para los hombres y 20g/día para las mujeres. Menores, embarazadas y conductores han de tener un consumo “0” de alcohol.
Además, la cerveza está incluida en el texto de la UNESCO que habla sobre la Dieta Mediterránea y también en la Pirámide de Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria). Vemos pues, que es un elemento que podemos manejar de cara al consumidor como algo positivo.
A tener en cuenta que, como ya hacen los elaboradores de destilados y licores, los productores de cerveza se están posicionando como un sector comprometido con la sociedad, incidiendo mucho con campañas e información en la prevención del consumo de la cerveza con alcohol entre los menores y apostando por la cerveza sin alcohol para las mujeres embarazadas, como el proyecto que vienen realizando a este respecto con el SEGO (Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia). También desde el sector de la cerveza se colabora desde hace años con la DGT en iniciativas para promover la responsabilidad al volante y evitar el consumo de alcohol en quien vaya a conducir.
Hemos de tener presente también su importancia económica. El sector HORECA es el que mayor consumo tiene de cerveza (63%) frente al consumo en el hogar (37%), y tiene pues un gran impacto a la hora de crear empleo y riqueza en la economía turística y general.
Un hecho interesante es la proliferación dentro del sector de “micro-cervecerías” que elaboran cervezas artesanas (114 registradas en 2012), que junto con los grandes productores, están dinamizando el mundo cervecero en nuestro país. La zona de España con mayor concentración de estas “micro-cervecerías” artesanas está en el arco mediterráneo, con Cataluña y Valencia a la cabeza, a las que siguen Madrid y las dos Castillas. Pero la verdad es que es algo tan de moda, que surgen pequeños productores artesanos en cualquier parte de España, casi todos con muy buenas intenciones y productos de cierta calidad, aunque como en el mundo de los destilados y licores, no todo vale y si no se cuida el producto, se desaparece.
La Cerveza es por tanto una compañero indispensable en hostelería y puede ser una gran aliada en coctelería como veremos próximamente en estas páginas.
El temporary lounge del Ron Zacapa en el hotel AlmaBarcelona ha motivado a seis de los mejores bartenders de la cuidad condal a diseñar una gama de cócteles inspirados en la naturaleza salvaje, el espíritu artesanal y el carácter Premium del ron guatemalteco. Los creadores de estos combinados han sido Alberto Pizarro de Bobby Gin, Francesc Bretau de Slow, Sergio Padilla de Bocachica, Yanaida Prado de Milano Cocktail Bar, Giuyseppe Baldi de The Bankers Bar del hotel Mandarin Oriental y Alfredo Pernia de Solange.
Después de pasar por Zurich, Copenhague, Berlín, Hamburgo, Milán y México DF y tras el éxito de las dos ediciones celebradas ya en Madrid (con cerca de 5.000 visitantes), el evento también ha llegado a Barcelona pisando fuerte. Aunque Zacapa Room cierra ya este domingo, tras recibir con gran éxito a más de 3.000 visitantes, estos cócteles se podrán seguir disfrutando en el local de cada uno de los expertos.
Se trata de un espacio sensorial efímero, ubicado en el privilegiado jardín del hotel AlmaBarcelona y decorado por el prestigioso estudio creativo CuldeSac. En su interior se pude disfrutar del que está considerado como el mejor ron del mundo y el único que se encuentra entre las 100 marcas de lujo más prestigiosas a nivel internacional según la World Luxury Association, junto a firmas como Rolls Royce, Hermès o Patek Philippe. Un espacio y un destilado únicos que han inspirado a seis de los mejores bartenders de la ciudad para promover una ruta por sus locales en torno a diferentes cócteles elaborados con ron.
Os dejamos con las propuestas de estos bartenders:
Alberto Pizarro, bartender de Bobby Gin (Francisco Giner, 47) y elegido Mejor Bartender de España 2011 por la World Class Competition (el certamen de mixología más importante a nivel mundial) ha optado por una creación sencilla en apariencia y excepcionalmente sápida en su degustación. Presentado en vaso bajo tipo tulipa su cóctel lleva Zacapa 23, un toque de Pedro Ximénez, unas gotas de destilado de cacao puro y piel de naranja en su decoración. Ingredientes que potencian la organolepsia intrínseca del ron.
Francesc Bretau, de Slow (Carrer de París, 186) ha buscado también reforzar el carácter dulce del ron combinándolo con licor de chocolate negro, inspirándose además en el envejecimiento artesano y prolongado de Zacapa 23 con el Sistema de Solera. Y es que su mezcla reposa durante 15 días en barricas antes de ser servida on the rocks al cliente de su local.
Sergio Padilla, de Bocachica (Passatge de la Concepció, 12) ha optado por una presentación “más caribeña” mezclando el ron con zumo natural de jengibre, limón y piña y decorándolo con flor de menta, jengibre y una ramita de canela.
Giuseppe Baldi, bartender de The Bankers Bar en el hotel Mandarin Oriental (Passeig de Gràcia, 38-40), lo combina con zumo de mandarina y de lima, sirope de vainilla y salvia fresca. Una explosión de sabores frescos servido batido en vaso cobbler, sin hielo.
Por su parte, la bartender Yanaida Prado, de Milano Cocktail Bar, apuesta por el puro exotismo con un cóctel a base de Zapaca, néctar de Pedro Ximénez, puré de maracuyá, zumo de limón, mermelada de naranja al whisky y esencia de vainilla, servido en vaso alto con hielo picado y frutos rojos para decorar.
Por último, Alfredo Pernia, de Solange, propone un seductor combinado de Zacapa con clara de huevo, zumo lima, maracuyá y simple sirup infusionado en vainilla. Todo ello servido en una copa pompadour de pie largo y con azúcar moreno quemado sobre espuma, raspadura de piel de lima y una flor fresca de pensamiento. Una alusión sutil a la elegancia y carácter Premium de Ron Zacapa.
Por Fco. Javier Ruiz Vera. Head Bartender Coctelería Lubbock Cornellá (Ctra. d’Esplugues, 127-129- Cornellá – BCN) e impulsor Club de la Cerveza Lubbock.
Como se suele decir: Todos tenemos un pasado. Y nuestra amiga la cerveza no iba a ser menos.
Probablemente, si hablamos con personas de nuestro entorno acerca de los orígenes de la cerveza o de cuán antigua es ésta, muchas de ellas buscarán estas referencias en el nacimiento de sus marcas de cerveza de cabecera. Algunos más versados sobre el tema o más viajeros, nos hablarán de la cerveza inglesa del siglo XIX, de la cerveza Belga medieval, relacionada con los monasterios, o de la cerveza alemana renacentista y su Ley de Pureza Bávara de 1516.
Antes de hacer otras consideraciones sobre el mundo de la cerveza, creemos importante hacer un inciso sobre la historia de esta bebida, porque igual que el Sazerac no ha nacido en el Cocktail-Bar de moda de nuestra ciudad, ni el Mojito en un chiringuito playero, la cerveza – ese bendito liquido que tomamos solo o que usamos como parte de la coctelería –, no se originó gracias a ninguna campaña de marketing. Lo que hoy disfrutamos de muy diversas formas, tiene un “background” digno de consideración y que nos mostrará la gran importancia que ha tenido en la historia de la humanidad y el por qué, generación tras generación, sigue siendo protagonista en nuestras vidas.
Los posibles inicios y los primeros productores.
Como indica la profesora Linda Raley de la Texas Tech University en su estudio “A concise timeline of beer history”, la mayoría de historiadores coinciden en que la cerveza posiblemente ya se daba en los antiguos pueblos nómadas de la prehistoria y los primeros datos fiables sobre bebidas fermentadas nos hablan de los primitivos pueblos sedentarios que comenzaban a dominar la agricultura (hace unos 12000 años). Hay quien dice que de hecho, probablemente, el hacer “cerveza” con grano y agua es anterior a hacer pan. Sobre esto último hay cierta controversia.
Ya en el 4300 a.C. algunas tablas de la antigua Babilonia detallaban recetas de algo parecido a un “vino de grano”. Es más, se cree que siglos antes, los que primero dominaron una modesta técnica de la cerveza fueron los pobladores de la antigua Mesopotamia. Sí, muchos historiadores otorgan a los Sumerios ese honor.
En el templo de Uruk, en Ur (mítica ciudad), en unas tablillas con escritura cuneiforme, se habla de ofrendas de cerveza a los dioses.
Curiosamente, en esta ciudad, surgen también los primeros vestigios de otra invención crucial: la rueda. Me viene a la memoria una frase de Dave Berry (audaz periodista) que traducida del inglés es algo así: “Sin duda, la más grande invención de la historia de la Humanidad es la cerveza. Oh, admito que me digas que la rueda fue la más importante invención, pero la rueda no marida bien con la pizza”.
Pero sigamos con la historia de los antepasados de nuestra cerveza. Aquel primer líquido similar a la cerveza nacido entre el Tigris y el Eúfrates recibía el nombre de “kas_ikaru”, “s’ikaru” o “sikaru” (según autores). Hoy día, podemos encontrar algunas marcas de cerveza artesana con este último nombre en honor a esos orígenes de la cerveza. Se hacía hirviendo cereal fermentado con agua caliente. Al parecer el sabor era algo ácido, lo que no era del todo malo, pues esa acidez libraba de bacterias a ese líquido. Era algo habitual que el agua se corrompiera por el calor en regiones tan cálidas y que se generaran en ella bacterias perjudiciales para la salud. Quizás fue por ello que se popularizó el “sikaru” y llegó a ser considerado una especie de bebida nacional. No estaba filtrada y presentaba restos del cereal, pero se bebía bastante como alimento, como “quitapenas” e incluso como medicina.
Más tarde, en la época de Hammurabi, la cerveza era conocida como “vino de dátiles con sésamo” y tiene una explicación: en aquellos tiempos no se conocía el azúcar, por tanto, el azúcar que se necesita para producir la maltosa en la fermentación del cereal era aportado por los dátiles. En su famoso Código (1750 a.C.), Hammurabi reguló la fabricación y venta de esta bebida.
Cerveza también en el Antiguo Egipto
La cerveza, o bueno, el antepasado de la cerveza que se daba en el Egipto de los Faraones (las cervezas antiguas no tienen mucho que ver con lo que conocemos hoy día), tuvo gran importancia para esta civilización. Se le otorgaba un origen Divino: se creía que era una invención del dios Osiris y que este la había cedido a los hombres; según antiguas escrituras, el pan y la cerveza eran llamados los “dos nuevos ojos” por su importancia.
En Egipto comenzó a ser producida en muy grandes cantidades y estaba compuesta básicamente de agua y cebada u otros cereales. Autores posteriores como Heródoto la denominaban “vino de cebada”.
Según los textos hallados en las Pirámides (en papiros y estelas), su uso era más que nada alimenticio, pero también medicinal.
La manera de elaborar cerveza de los egipcios viene detallada en numerosos grabados y en pinturas jeroglíficas. Incluso aparece en tumbas, pues tenía además otro uso a modo de ofrenda a los muertos, para que les quitara su sed en su último viaje. También se ofrecía a los Dioses.
Tan importante era la cerveza en aquellos tiempos que el oficio de cervecero era muy respetado y daba derecho a tener un entierro superior al de la mayoría de egipcios.
El cereal principal usado para fabricar cerveza según muchos autores era la cebada; pero hay otros muchos que dicen que realmente era la espelta (una especie de trigo rojo), pues era más barata.
El proceso de fabricación era algo parecido al actual y en tumbas como la de Ty (o Tiy, Tiyi…) en Saqqara, hay jeroglíficos que indican paso a paso como fabricarla, según aseguran autores como el egiptólogo Juan de la Torre. Interesante por ejemplo es el detalle del proceso de fabricación descrito por un médico llamado Panoplis en el llamado papiro de Zozime. Resumiéndolo, se hacía una especie de pan de cerveza con el grano germinado que se medio-horneaba y era introducido en trocitos en agua con dátiles o miel; después se terminaba de fermentar con levadura y había un trasiego a una cuba en la que se tamizaba y estrujaba la masa; el líquido final se almacenaba en ánforas en cuevas. Tras un cierto tiempo, ya estaba listo para su consumo.
La importancia de la cerveza era tal que estaban reguladas tanto la producción como la venta de manera muy estricta.
Según el historiador Diodoro de Siculo, los egipcios hacían una especie de vino de cebada llamado “zythum”, así que esta era su denominación en aquel entonces.
Pero había otras palabras para hablar de cerveza, o mejor dicho, para denominar algunos tipos de cerveza: destacaremos la que era más suave, llamada “Higit” (más clara de color) y otra que era algo más fuerte de sabor y textura, llamada “Sepejet” o “Jenea” (era más oscura), que era la más popular.
Lo cierto es que, al parecer, hubo muchos tipos de cerveza a lo largo de las diferentes Dinatías (unos 17 tipos), como describe en sus escritos el sacerdote Manetón: unas más espesas que casi se comían más que bebían, otras algo saladas, otras con dátiles… Se indica que en las últimas Dinastías había algunas cervezas fuertes que alcanzaban el 14% de alcohol o más. Este componente embriagador hacía que su uso fuera muy extendido en lugares de esparcimiento, como lupanares y “casas de cerveza” (algo así como tabernas).
Cerveza Griega y Romana
A pesar de ser pueblos para los que la bebida más importante era el vino, tanto griegos como romanos incorporaron a su vida la cerveza, probablemente gracias a la influencia egipcia. Pero quizás su sabor, algo áspero y ácido, y el hecho de que fuera muy popular entre pueblos poco cultos para los griegos (y luego los romanos), como podían ser los Egipcios o los Tracios, hizo que esta bebida de cereal no alcanzara cotas de popularidad demasiado elevadas, al menos entre las clases dominantes.
Grecia, civilización viajera, incorporó a sus costumbres el “zythum” que había descubierto en Egipto, al que llamaron “zythos”. A esta primitiva cerveza la consideraban una gran bebida; Herodoto incluso la recomienda para uso medicinal, cosa sobre la que incidirá también Hipócrates, quien según recogen diversos autores dijo: “La cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías”.
El Imperio Romano hereda de Grecia la tradición cervecera, pero es considerada una bebida barata y sólo para el pueblo llano; los romanos de clases superiores bebían vino. Igual influyó que, según parece, la cerveza romana no tenía muy buen sabor. Con la expansión del Imperio, esta bebida llegó a las Galias (pueblos de la actual Francia) que fueron grandes productores y consumidores de cerveza (llamada cerevesia, como en otras partes del Imperio, en honor a la diosa de la agricultura Ceres); a Hispania (actual España), donde igualmente tuvo su importancia esa cerveza (también llamada cerea o caelia) y luego se extendió por donde estaban los pueblos germanos (Alemania y Centro-Europa), que también dominaron el arte de producir cerveza y consumirla.
Recordar también que fuera de Mesopotamia y de los países bañados por el Mediterráneo también se desarrolló la cerveza en la Antigüedad, como por ejemplo en la actual China hacia el 23 a.C. se producía una cerveza con arroz llamada “kiu”, probablemente basada en una aún más antigua bebida de esa región, de hace unos 9000 años, hecha a base de arroz, miel y fruta.
También algunas culturas precolombinas tenían bebidas similares a la cerveza, hechas con base de cacao.
La cerveza siguió con su importancia en posteriores sociedades y civilizaciones. En el próximo artículo hablaremos de ello y del pasado de la cerveza en nuestro país.
Diego Cabrera es uno de los Barmans más reputados dentro de los circuitos de la alta coctelería. Apreciado por sus compañeros de profesión y por la clientela, Diego vive actualmente en Madrid, donde se dedica a su gran pasión. Hoy lo entrevistamos y descubrimos cuáles son sus bartenders de referencia, qué piensa de la coctelería molecular o qué se llevaría a una coctelería desierta, entre otras cosas.
¿Cómo llegaste a ser Bartender?
La verdad es que empecé de casualidad ya que yo estudié comercio exterior. El primer año de carrera, mi hermano, que es abogado, se dedicaba a trabajar los fines de semana de camarero para ganar un poco de dinero y me consiguió un trabajo. Podría haber sido de cualquier cosa, tanto de cocinero, como de arquitecto o de lo que fuera. Pero dio la casualidad de que un conocido suyo tenía un bar y buscaban a alguien. Gracias a que trabajé con gente muy buena el tema comenzó a interesarme.
¿Cuáles son tus bartenders de referencia?
En cuanto a trabajo no tengo ningún bartender en concreto a quien imitar. De todos modos para mí un referente español podría ser Fernando del Diego. Lo considero un ejemplo sobre todo por la continuidad y por su manera de hacer. Puede gustar más o menos, pero siempre es fiel a lo que hace. Otro podría ser Federico Cuco, el Argentino. El indaga mucho, investiga constantemente y conecta gente.
¿Actualmente cómo ves el mercado de la coctelería?
Lo veo en constante expansión y en crecimiento total. Actualmente hay un boom de coctelería a nivel mundial.
¿Cuáles crees que pueden ser las tendencias en 2014?
Ahora mismo está de moda todo lo Vintage, resucitar viejos clásicos o coctelería antigua. A pesar de eso, sigue también la moda de los Gin Tonics y de hecho hay una tendencia a promocionar lo que es el Gin Tonic español y la copa española, el modo de preparación que utilizan. De hecho en Argentina existe el día del Gin Tonic español.
En una ocasión recuerdo que estuve en Londres en un evento de Gin Tanqueray en el que éramos 3 participantes. Cada uno de nosotros debía preparar un cóctel y además un Gin Tonic. Uno de los participantes era español y la cola que se formó en el momento de degustación fue bastante importante.
¿Cómo crees que debería ser el bartender ideal?
Tengo la suerte de poder contratar personal para mi equipo. Cuando busco a alguien no me interesa que sepa más o menos de coctelería. Yo quiero a una persona natural, espontánea, simpática y alegre. Considero que para dedicarse a esta profesión son necesarias, aparte estas cualidades, la discreción y profesionalidad (que doy por descontada). Lo demás se aprende, la coctelería se aprende. Sin embargo, yo no puedo ayudar a alguien a ser natural. Yo quiero un estilo de persona que sea protagonista hasta un cierto punto. Diferencio el tipo de trabajo de un camarero, un cocinero o un barman. Sin desmerecer a ninguno de ellos por supuesto. El camarero tiene ese don de pasar desapercibido, el barman si pasa desapercibido el bar se viene abajo, se hunde. Por eso es importante que sea protagonista pero sin acabar siendo pesado.
¿Qué piensas de la coctelería molecular? ¿Lo ves como algo práctico?
Para mí todo lo que haga crecer la coctelería es bueno, siempre intento buscar la manera funcional de las cosas. Pero hay que adaptarse al lugar al que vas a comercializar. Si yo tengo un negocio lo primero que he de tener en cuenta es la rentabilidad. No estoy obsesionado con el dinero, pero si no entra dinero en la caja no podemos hacer lo que queremos hacer. Si la rentabilidad la va a dar la coctelería molecular o la clásica eso definirá el estilo de negocio. Se suele ver más la coctelería molecular en un espacio donde no hay un gran volumen de gente porque tiene un coste y un trabajo mayor. Y evidentemente, todo eso repercute en el precio.
¿En los locales donde habéis trabajado hasta que punto elaboráis ingredientes caseros? Y ¿Cuan de importante veis tener este tipo de ingredientes? ¿Mejor que sea de fábrica?
Elaboramos muchos ingredientes caseros. Sin embargo, yo soy un desmitificador. Soy bastante práctico en todo. Nosotros hacemos todo lo que podemos hacer, siempre y cuando podamos mejorar lo existente. Existe la tendencia de que todo es mejor prepararlo uno mismo pero para mí eso no es cierto ya que si no lo puedes superar no es mejor hacerlo y si no es rentable tampoco. No porque algo sea artesano es mejor ¿Quien ha dicho que lo sea? Ambos tienen los mismos controles sanitarios. Pero ahora, como ya he dicho, encontramos la tendencia de que todo lo orgánico y todo lo casero, es mejor. Ojo, este es mi punto de vista.
Recuerdo que vino un barman de Canadá que vive en Chicago y me pregunto: “¿Y Los siropes no los hacen ustedes?” Al que respondí: “si te digo la verdad nosotros gastamos únicamente entre 15/20 litros a la semana de sirope de azúcar. ¿”Sabés” el tiempo que necesito para prepararlo? Si hago algo lo hago bien, no a ojo. Utilizo el termómetro y todos los utensilios necesarios. Además no depende únicamente de mí, ya que necesitaría que me dejaran libre la cocina. Y claro quizás la primera semana podría, la segunda sería más complicado y la tercera probablemente imposible. Si no lo podemos hacer de forma regular será mejor no lo hacerlo. Porque si no la recetas acaban variando.”
Pero si me preguntas si ¿incitaría a la gente a hacerlo? Mi respuesta es que por supuesto. Hace años, cuando trabajaba en un bar pequeñito estaba yo solo y me lo podía permitir, gastaba únicamente 3 litros a la semana y el sirope me duraba bastante. Nuestra profesión es hermosa por ello incitaría que la gente conozca cómo se hace todo, pero no únicamente un sirope, sino también un licor o lo que sea… Lo importante es tener el tiempo, la infraestructura y no molestar a nadie.
¿Qué opinas sobre el Flair?
Yo hacía Flair cuando era más “chico”. Lamentablemente, y digo lamentablemente por que las horas del día son solamente 24 y por lo tanto no existe suficientemente tiempo para todo, tuve que dejarlo. Para hacer flair lo “tenés” que hacer muy bien, por lo tanto hay que practicar mucho. Llega un momento en el que debes decidir qué vas a hacer. Para mí el flair implicaba muchas horas de práctica, las cuales dediqué al estudio. El barman de flair tiene una vida útil mucho más corta que el barman clásico.
Como anécdota contar que el otro día tuve que hacer una presentación para 350 personas y entonces pensé: “este es el momento que debería saber utilizar Flair”. La presentación eran 8 minutos y era muchísimo más espectacular. Estaría fantástico que día tuviera más horas o que nosotros pudiéramos dormir menos y así podríamos saber de las dos.
Nosotros como Drinksmotion tenemos sedes en diferentes partes de España, en Madrid, Barcelona, Sevilla, Mallorca, Ibiza, Valencia. ¿Me podrías recomendar alguna buena coctelería en alguna de estas ciudades?
En Sevilla hay una coctelería espectacular en el Hotel Alfonso XIII, el American Bar, con el bartender Antonio Ojeda.
Sobre Madrid la verdad es que me resulta complicado porque hay muy buenas. A mí, personalmente, me gusta mucho el Charly’s Bar con su creatividad e innovación o el Dry 1862 con cócteles más clásicos.
En Barcelona te puedo nombrar 3. El Bobby Gin de Alberto Pizarro, el Caribbean club de Juanjo y el de Ohla de Josep de Santa María.
Sobre Mallorca y Valencia de momento no he ido así que no puedo comentar. Y en cuanto a Ibiza, de momento no puedo recomendar nada.
¿3 objetos que te llevarías a una coctelería desierta?
Un vaso para servir, hielo y una pistola cargada para pegarme un tiro cuando se termine (risas).
¿3 objetos alcohólicos indispensables?
Una botella de bourbon y me sobran dos.
¿Cuál es el cóctel con el que te sientes más identificado?
El primer cóctel que bebí, el Manhattan, es con el que más me siento identificado. Sin embargo, la gente me reconoce por el Gin Fizz, ya que actualmente es el que más estoy bebiendo.
¿Alguno que nunca te haya llamado la atención?
La verdad es que no tengo ninguno en particular, me gustan todos. Creo que existe un cóctel para cada momento.
Si no fueses barman ¿Qué hubieras sido?
No tengo ni idea. Un hippy quizás. Yo estudié comercio exterior pero creo que nunca me hubiera sentado en una oficina. Mi hermano siempre dijo que yo iba a ser abogado o algo relacionado con el contacto con las personas y la directora de mi colegio me dijo que iba a ser político, porque decía que yo era un “chanta”, un charlatán vaya. Pero bueno si he de decir algo creo que hubiera sido relacionado con las personas, en su defensa.
¿Qué consejos le darías a un futuro bartender?
Que empiece por el principio, porque ahora estamos todos en un boom de la coctelería y la gente quiere empezar por el final. Que sea muy consecuente y que escuche a la persona que le toca, a su maestro, profesor o lo que sea.
Entrevista que publicó “Shaking the Present” del bartender Mariano García
NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada hace algún tiempo para nuestra revista “Shaking the Present”, algunos datos podrían haber variado como: el lugar de trabajo actual, el producto preferido del año, entre otros.
Desde sus primeras incursiones en el mundo de la coctelería en su país natal, Argentina, hasta sus últimas conquistas en España, Mariano García se ha consolidado como uno de los bartenders mejor reconocidos, sobre todo en Barcelona, ciudad a la que ha entregado sus cócteles durante los últimos años. Allí fue galardonado con el máximo premio de G’Vine Gin Connoisseur de 2012 por su creación Claire et la Mer.
¿Cómo comenzaste en la coctelería?
Mi primer contacto fue haciendo un curso en Argentina, solo por curiosidad… Y hoy, aquí me tienes, ¡pensando en cócteles todo el día!.
¿Cuál es el bartender formador de opinión que más admira?
Nombrar a uno solo sería injusto. A los que más admiro son a los que siguen en la profesión después de muchos años, como Gaz Regan, por ejemplo. Ah, y a Andrea di Gioia, que un día me dijo que iba a poner un bar, ¡y hoy es el dueño del MAKA-MAKA! Tienen que ir, ¡está buenísimo!
¿Dónde trabajas actualmente?
En el Banker´s Bar, del hotel Mandarin Oriental de Barcelona.
¿Qué tendencias ves en la coctelería en España?
Están resurgiendo los ponches.
¿Qué tendencias ves en la coctelería en el mundo?
Creo que son tendencia los cócteles añejados o los cócteles con carne. En cualquier momento voy a hacer uno con pollo. ¡Es que me encanta el pollo!.
Si tuviera que elegir un cóctel, ¿cuál elegirías?
Depende mucho del día y la hora, pero si me están apuntando con un arma para que diga mi última voluntad, pediría un Daiquiri, creo.
¿Cuál es el producto que salió este año que más le ha gustado?
El otro día me trajeron Kamm & Sons y me gustó mucho, da buen juego para mezclar, pero solo también es muy agradable.
Si tuvieras que llevar tres herramientas de coctelería a una isla desierta, ¿cuáles serían?
Creo que, con un cuchillo, una coctelera y un muddler me las arreglaría.
Y si tuvieras que llevar un espirituoso y dos licores, ¿cuáles serían?
Gin, Campari y Antica Formula para sobrevivir a puro Negroni.
¿Cómo sería una noche perfecta para Mariano?
Como buen argentino, un gran asado con buena compañía, amigos y amigas. De postre, tiramisú o brownie, pero con nata. Después unos cócteles. Y si terminamos todos acariciándonos… ¡mucho, mejor!
By Albert Marquet Orfila
Receta:
1/4 de fresa
1/2 lima
7cl gin
12 cl de mung
Garnish:
– 2moras
– 1fresa
– 1pincho
Cogemos un vaso mezclador y añadimos el cuarto de fresa y maceramos. Después la lima y continuamos macerando.
Añadimos el Gin y con la cuchara imperial removemos, posteriormente añadimos los 12cl de Mung y continuamos removiendo.
Por último cogemos el vaso Old Fashioned, ponemos hielo picado y con doble colado vertemos el coctel.
Para finalizar añadimos el garnish y dos pajitas.
