Coctelería ubicada cerca de Pirineos busca bartenders con experiencia para la temporada de verano. Se les proporcionará alojamiento y vehículo. Por favor, interesados enviad CV a manuel.cg@drinksmotion.com con el asunto «Bartender Cocteleria Pirineos».
¡Gracias y mucha suerte!
Contacto:
London: +44 (0)20 31519 9944
Ibiza 97 157 69 60
Barcelona: 93 217 92 26
Madrid: 91 528 08 01
Mallorca: 97 128 26 61
Sevilla: 94 435 80 57
Valencia: 95 315 63 65
By John Ballester García
JAPANESE VERMOUTH
7cl. De sake,
3cl. De vermut dulce,
1,5cl. De licor de yuzu casero
1cl. De granadina
Damos dos golpes de orange angostura, lo aromatizamos con un twist de naranja y lo decoramos con espiral de naranja y una guinda.
Un cóctel de John Ballester García
Curso Avanzado en la sede de Barcelona
Wet Bananan es un cóctel equilibrado que suma la fuerza y personalidad del Gin con el Grand Marnier junto a la potencia del Tabasco y el matiz del Angostura. Ponemos un dash de Angostura en la copa para bañarla. Servimos el mix con un doble colado para decorar finalmente con una rodaja de pera y unos granos de enebro. ¡Prepárate para romper todas las estructuras!
Receta:
40ml Beefeter Wet
20ml Grand Marnier Rouge
1/2 platano
2 gotas Tabasco
15ml Sirope de azúcar
Dash Angostura
3-4 Bayas Enebro
Decoración: rodaja de pera
By Raul Garcia Mendez
Tras consolidarse como un establecimiento dedicado a la cultura gastronómica, Ateneo apuesta por una oferta mixológica perfecta para alargar la sobremesa en el restaurante, amenizar el afterwork, tomar las primeras copas de la noche e, incluso, hacer un maridaje diferente con la cocina que ofrece el restaurante para que el cliente disfrute de una experiencia gastronómica global.
En el interior del Ateneo Científico, Literario y Artístico de Madrid se encuentra Ateneo, un espacio con tres zonas diferenciadas y comunicadas entres sí que aúnan restaurante, bar de tapas y coctelería. Después de afianzarse como un espacio gastronómico, con una cocina dedicada a la exaltación del producto y la técnica lo que le permite conjugar en una misma carta platos de toda la vida reinventados con propuestas internacionales.
La Coctelería de Ateneo es una de las trendSetters de la capital. Para ello presenta, de la mano del coctelero Javier Deorador- dos veces finalista madrileño en la World Class Competition (la competición más importante de coctelería a nivel mundial), una propuesta mixológica cuya principal característica es la versatilidad, ya que ninguna mezcla está cerrada a la innovación: desde los combinados y cócteles clásicos a los más vanguardistas, que incluyen creaciones de propio cuño y mezclas personalizadas a gusto de los clientes.
Curiosa y, sobre todo, creativa, es una coctelería dinámica que ofrece las mezclas más vanguardistas y de propio cuño con ingredientes y recetas que marcan tendencia estableciendo nuevos parámetros en la mixología que se utilizarán en las temporadas venideras, otorgando un fundamento y base teórica al respecto.
Su principal afán es “ofrecer fórmulas innovadoras que aporten nuevas emociones al consumidor y al mundo de la mixología”.
La oferta de Ateneo es un escaparate de todas las últimas tendencias en mixología a nivel internacional. Para empezar, no faltan cócteles clásicos, como el Cosmopolitan, el Old Fashioned, el Tom Collins y el Dry Martini, y grandes hits de la coctelería caribeña, como el Mojito, el Daiquiri y la Caipirinha. Como ocurre en la moda, explica Deorador, “se demanda lo vintage, recuperar lo antiguo, con sus técnicas elegantes y vistosas, pero con un toque de modernidad que aportan, por ejemplo, los destilados y refrescos Premium”, porque “el futuro pasa por la innovación con creaciones propias que transmitan la personalidad del local”. En este sentido y como ocurre en la cocina, “las corrientes caminan hacia el uso de materias primas autóctonas de proximidad y de temporada, pero también a la incorporación de productos botánicos especiales y exóticos traídos de diferentes regiones del mundo a los que hace unos años no se tenía acceso”. Así, por ejemplo, entre las creaciones propias de La coctelería de Ateneo destacan el Bloody Tiny Tim, una versión del Bloody Mary a base de vermouth y naranja sanguina, y el Shangai, un cóctel que, entre otros ingredientes, contiene zumo de mango maduro, lima y hierbabuena.
Por último, se puede encontrar un apartado de cócteles de tendencia internacional que bartenders de reconocido prestigio a nivel mundial, como David Ríos (el primer español que ha conquistado el título de Mejor Barman del Mundo en la World Class Competition 2013) y Ramón Parra (que ganó la excelencia al mejor alumno de la primera promoción de Bar master Reserve en la Cámara de Comercio de Madrid), han elaborado para Ateneo. Además, Deorador elabora al momento mezclas a gusto de los clientes.
Todo ello se ofrece en un espacio acogedor que se inspira en los lujosos cafés ingleses del siglo XIX y donde el “laboratorio de investigación”, es un área de elaboración de mezclas a la vista, que contiene todo el instrumental mixológico necesario, para que el público pueda deleitarse observando el proceso de creación antes de probar la mezcla. O lo que es lo mismo, explica el bartender, que los consumidores contemplen “la teatralización del servicio, que ahora es igual de importante que el resultado”. En definitiva, la Coctelería de Ateneo es uno de los mejores locales de coctelería de Madrid con una propuesta que engloba todas las últimas tendencias en mixológica a nivel mundial.
Dirección: Santa Catalina, 10.
Teléfono: 91 420 24 32
Horarios: Coctelería: Abierto todos los días de 16:00 a 02:00h. Restaurante: Abierto todos los días de 13:30 a 12:00h. Domingos de 13:30 a 16h.
Precio medio restaurante: 35€
Menú entre semana: 14,90€.
www.restauranteateneo.es
Hoy recuperamos una entrevista al que fue representante de Italia y Finalista Mundial en la World Class Competition de 2013.
NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada hace algún tiempo para nuestra revista Shaking the Present, algunos datos podrían haber variado como: el lugar de trabajo actual, el producto preferido del año, entre otros.
Mattia Pastori es el manager del salón en el bar Milan’s Bamboo y ganador de la World Class en Italia. Mattia, con 29 años, se inspiró a ser bartender gracias a sus padres, quienes regentaban un bar de su ciudad natal cerca de Pavia. Desde aquí aprendió su oficio bajo las enseñanzas de Fabio Firma en el bar Pozzo American y más adelante en el Hyatt en Milán. “Cogía los clásicos e intentaba hacer algo nuevo con ellos”, explica Mattia, “Podía ser algo bastante retro de la década de los 60 o 80 que entonces yo reinventaba utilizando algo de temporada como peras o melocotón blanco”. Está influenciado por la coctelería italiana, especialmente por la de Venecia con su énfasis en fruta fresca y vinos espumosos. También está influenciado por Milán, “utilizamos mucho azafrán ya que se asocia a la comida Milanesa.”
El perfecto TTT es el intento de Mattia de animar a la gente a experimentar algo diferente a la omnipresente G&T. La receta contiene su ginebra favorita, la Tanqueray No. 10 que destaca por su versatilidad y su equilibrio entre notas picantes y florales. Además, utiliza rosa ahumada y té de loto preparado con el toque indiscutible de un Chef para darle un aroma único a este clásico. Con su TTT perfecto, Mattia evita los cócteles sencillos, suplantándolos con giros suaves para atraer a los clientes lejos de sus hábitos sedentarios.
¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
Me empecé a apasionar por este mundo cuando apenas tenía 9 años. Mis padres tenían un bar muy agradable en un pequeño pueblo. Empecé a leer libros y a estudiar. Y comencé a trabajar detrás de las barras cuando cumplí los 16.
¿Qué significado tiene el cóctel para ti?
Para mí el cóctel no se trata únicamente de una bebida. Para mí es una forma de verse inmerso en una buena charla con amigos.
¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?
Tengo varios mentores. Para el cóctel Fabio Firmo del bar Pozzo American, para el trato Francesco Pierluigi y para el negocio Thomas Smidst. Una buena combinación para ser un buen bartender.
¿Qué te parece la actual situación del cóctel en el mundo?
Está en una muy buena situación. El invitado comienza a estar más interesado no únicamente por la historia que hay detrás del cóctel, sino también por la que hay detrás de los ingredientes y beben en el modo correcto.
¿Y cuál es la situación del cóctel en tu país?
El Aperitivo es la gran tendencia en Italia. Las bebidas italianas clásicas como Negroni o Americano son las más demandadas, pero también los Sprits se venden mucho. De todas maneras, si por el contrario, apuestas por nuevas tendencias y nuevos cócteles encontrarás una mente más abierta en los consumidores. En nuestra lista los más vendidos son los cócteles con especias y agrios.
¿Hacia dónde apuntamos con el cóctel? ¿Cuál es tu predilección sobre tendencias del futuro?
La combinación de comida y cócteles que puedan jugar con todos los sentidos son la gran tendencia para el futuro. Al igual que la comida dentro del cóctel. Cuando digo comida no me refiero a especies o hierbas, sino a queso o pescado.
¿Cuáles son tus planes para el futuro?
Crecer constantemente en hospitalidad. Y viajar, viajar y viajar para descubrir el mundo e inspirarme.
¿Cómo conociste el concurso World Class?
Gracias a amigos del sector y revistas.
¿Qué destacarías de la experiencia?
Muchísima inspiración para trabajar y mucho tiempo para viajar que es algo que me apasiona. He conocido a mucha gente nueva y amigos. Esto es muy bueno para compartir nuevas oportunidades y conocimientos.
¿Cuál es tu cóctel favorito?
Me encanta beber un Martini mientras preparo el cóctel que los invitados me pidan.
Además de sus efectos antioxidantes, el vino previene de enfermedades de tipo pulmonar o determinados cánceres como el de mama. Siempre que el consumo sea moderado, los resultados preventivos se harán efectivos ya que esta bebida es rica en fósforo, potasio y flúor.
Para los amantes de los encuentros sociales nocturnos acompañados de alcohol les interesará saber que con el vino blanco se puede paliar los síntomas de una resaca mañanera como el dolor de cabeza, las náuseas o la irritabilidad. Esto es debido a su leve concentración química. Conclusión: En estos casos hay que apostar por las bebidas claras.
Por si todavía os quedan dudas y si estáis planeando una «operación bikini», os gustará saber que el vino blanco es una de las bebidas alcohólicas con menos calorías: una copa contiene unas 100 calorías (eso teniendo en cuenta que los dulces son más calóricos que los secos). En definitiva, es una apuesta segura para afrontar esta época estival.
Os dejamos con esta imprescindible información del club Vinoselección sobre el ranking de los blancos más demandados por los españoles:
Los vinos gallegos y el verdejo de Rueda encabezan el ‘ranking’ de los blancos más demandados por el público español según Vinoselección, el primer y más importante club de vinos de España, con más de 130.000 clientes en nuestro país y tres millones de botellas vendidas al año
La excelente relación calidad-precio de los verdejos y la excepcional frescura de los vinos de albariño, godello y treixadura los convierte en los favoritos del consumidor medio, especialmente en verano
Siempre atento a las corrientes y a las preferencias de su clientela, Vinoselección, el primer y más importante club de vinos de España, propone mensualmente una selección de vinos recomendados en función de la temporada, todos ellos previamente catados por el equipo técnico del club. Así, con la llegada del verano Vinoselección recomienda los blancos de Vinos Sanz (una de las bodegas más punteras y antiguas de la D.O. Rueda y pionera en apostar por la uva verdejo) y muy especialmente su referencia Finca La Colina Cien x Cien Verdejo 2013. Con un buen número de premios internacionales este vino se sitúa añada tras añada en la élite de los blancos españoles a nivel mundial; un blanco top que nace de uno de los viñedos más antiguos de uva verdejo presentándose como la máxima y más fiel expresión de dicha variedad.
Entre los gallegos, el club destaca Sanclodio 2012, un plurivarietal con D.O. Ribeiro elaborado por la bodega del cineasta José Luis Cuerda, y los albariños Pazo Barrantes Edición Limitada 2013, fruto del proyecto en Rías Baixas de Marqués de Murrieta (una de las bodegas con más solera y prestigio de La Rioja) y Mar de Frades Cepas Viejas 2013, referencia integrada en el grupo de bodegas que capitanea la riojana Ramón Bilbao. Todos ellos perfectos para maridar con la gastronomía estival.
LA DEMOCRATIZACIÓN DEL VINO BLANCO
En los últimos años la D.O. Rueda se ha convertido en la zona productora de vinos blancos españoles más popular tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Una región que sufrió una importante transformación en los últimos lustros del pasado siglo apostando por una variedad autóctona de gran carga aromática, la verdejo, y por la aplicación de las más modernas tecnologías. Sus vinos, blancos insignia en la oferta de todo establecimiento hostelero, encarnan el concepto de “democratización del vino” a través de una elaboración técnicamente perfecta y de precios muy competitivos. Establecida mayoritariamente en la provincia de Valladolid, el crecimiento de la D.O. en los últimos años ha sido espectacular, ampliándose cada año el número de hectáreas cultivadas hasta las 13.000 actuales y apareciendo nuevas firmas en el mercado, muchas de ellas procedentes de otras zonas de renombre como Rioja o Ribera del Duero.
A LA CABEZA EN EXPORTACIÓN
Los blancos gallegos se encuentran en el segmento de precio medio del mercado. Son vinos de producciones limitadas (por las propias condiciones del viñedo gallego), frutales, ligeramente ácidos y con una gran personalidad, marcada por un clima de influencia atlántica. Aunque están empezando a despuntar pequeños proyectos en la Ribera Sacra (con mayor tradición en la elaboración de vinos tintos) y de la emergente Monterrei, los más demandados son los monovarietales de albariño de la D.O. Rías Baixas, los de treixadura de la D.O. Ribeiro y los de godello, más comunes en de la D.O. Valdeorras. Vinos que cuentan con gran prestigio internacional traducido en un incremento de la exportación de casi un 30 % en el último ejercicio, especialmente en el mercado asiático por el excelente maridaje que ofrecen con la comida oriental.
VINOSELECCIÓN, EL PRIMER Y MÁS IMPORTANTE CLUB DE VINOS
Fundado en 1973 y con una cartera de más de 130.000 clientes en España y otros 30.000 residentes en Gran Bretaña, Alemania, Holanda, Italia, Brasil y Uruguay, Vinoselección es el primer y más importante club de vinos de España. Un club que no exige cuotas ni compromiso de compra y que cuenta con más de 500 referencias en stock y una cifra de negocio anual de 29 millones de euros gracias a la venta de 3,1 millones de botellas de media al año. Con todo, Vinoselección se ha convertido además en un medidor seguro y fiable de las tendencias que imperan en el sector vinícola: tanto las que impulsan los propios bodegueros como las que demanda el consumidor actual.
Fernando Castro, bartender que ha pasado por las mejores coctelerías de México e Italia y que actualmente es barman del Papagayo, coctelería de moda en Tenerife, fue uno de los semifinalistas que optarron por competir el pasado junio de 2014 por el título del Mejor Bartender de España.
Fernando consiguió ganarse al exigente jurado con una creación de su propio cuño con Johnnie Walker Gold Reserve como protagonista, y que lleva el nombre de la Ciudad de Escocia donde se produce el whisky, el “Kilmarnock”.
DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
FC: Bueno fue por el año 2004 que decidí irme a vivir a México, concretamente a Playa del Carmen, donde comencé en este fascinante mundo de la coctelería. Trabajaba en un restaurante donde despachaba todas las bebidas del mismo, desde los vinos y refrescos hasta los cócteles pasando por los tés y cafés también!!! Recuerdo que las primeras dos semanas me las pasé preguntando por las dosis de la piña colada, sex on the beach, mojito y como no la famosísima margarita!!!
DM: ¿Qué significado tiene el cóctel para ti?
FC: Para mí el cóctel es el resultado de la búsqueda de un sabor buscado. Por ejemplo, si me piden una crema de whisky se que buscan algo dulce y cremoso y se por dónde orientar su cóctel. En definitiva se trata de encontrar el sabor preferido de cada cliente, sea dulce, ácido, fuerte, suave, etc.
DM: ¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?
FC: Miro bastantes videos de Marian Beke, Luca Cinalli y Javier Caballero, además de mi compatriota Diego Cabrera y Giuseppe Santamaria. Me gusta mucho buscar ingredientes nuevos y «extraños» para la barra.
DM: ¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el España?
FC: Creo que está en un momento de auge. Sobretodo tras haber tenido el último campeón salido de España. Además es una salida laboral muy buena y amplia ya que sabiendo coctelería y hablando inglés se puede encontrar trabajo en cualquier lugar del mundo en el que uno decida vivir.
DM: ¿Dónde se está dirigiendo el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras?
FC: Ahora se está poniendo de moda mucho el maridaje y esto hace que nos convirtamos en unos barchef donde no únicamente debemos saber de mixología sino también de temas culinarios.
DM: ¿Cuáles son tus planes para el futuro?
FC: Tratar de seguir capacitándome para ampliar los conocimientos de técnicas y destilados y, por qué no, soñar con algún día llegar lejos en este mundo fascinante y poder ser campeón mundial. ¡Sería un sueño!
DM: ¿Cómo conociste la existencia del concurso de World Class?
FC: Porque desde que empecé a competir en el año 2010 trato de informarme de todas las competiciones que hay ya sean nacionales o internacionales y World Class es como los Oscar para la coctelería. Ya estar en la final de España es un gran logro porque aquí en Canarias tenemos un muy buen nivel. Ahora espero hacer un buen papel en Madrid y ver hasta dónde podemos llegar.
DM: ¿Qué destacarías de la experiencia?
FC: Ya competir es una cosa muy linda porque además de viajar mucho conoces a los demás participantes con los cuales puedes intercambiar opiniones y técnicas nuevas. Además ayuda mucho ya que tras varias competiciones uno logra perder por completo el miedo escénico a estar detrás de una barra.
DM: ¿Cuál es tu cóctel favorito?
FC: Mi cóctel favorito es sin duda la margarita, porque fue uno de los primeros que aprendí y fue nada más y nada menos que en México!!!
El diseño de la botella, un homenaje al estilo Art Déco y a la ‘era de oro’ del cóctel en los años 20, ya ha sido galardonado con dos premios en menos de seis meses.
La ginebra premium sigue protagonizando la actual revolución de la coctelería y continúa enamorando a los entusiastas de este espirituoso blanco. Dentro de esta categoría, Tanqueray Nº Ten es internacionalmente reconocida por su carácter único, debido principalmente a su elaboración con cítricos frescos, que la convierte en la base ideal de la alta coctelería y muy especialmente del icónico Martini.
Estilizada y elegante, su nueva botella está inspirada en las cocteleras clásicas, configurada por diez caras que la recorren y que se unen en su base formando un exprimidor de cítricos. El diseño es una muestra del carácter de Tanqueray Nº Ten; una ginebra elaborada con cítricos frescos en su proceso destilación. El cristal verde irradia una luz de elegante sofisticación, mientras el icónico sello rojo atestigua la alta calidad del líquido interior. En sus seis meses de vida, la nueva botella ya ha sido galardonada con dos condecoraciones internacionales: una doble medalla de oro al Diseño en la San Francisco World Spirits Competition 2014 y, más recientemente, el premio en la categoría de Diseño del Packaging en The International Food and Beverage Creative Excellence Awards (The FAB Awards).
Tanqueray Nº Ten tiene un suave sabor aterciopelado, una mezcla equilibrada de enebro y cítricos frescos con una dulzura subyacente. El meticuloso cuarto proceso de destilación de esta ginebra la convierte en única de su categoría. Este destilado también destaca porque contiene naranjas frescas, pomelos y limones en su corazón. En definitiva, una combinación de frutas enteras, seleccionadas manualmente, y productos botánicos escogidos de diferentes partes del mundo, incluyendo cilantro y camomila, que hacen de Tanqueray Nº Ten la ginebra más especial y singular del mercado.
Importante cadena hotelera de Mallorca busca bartenders con un buen nivel de inglés. Aquellos que estén interesados por la oferta, por favor, enviad el currículum a manuel.cg@drinksmotion.com con el asunto «Bartender Cadena Hotelera de Mallorca»
¡Gracias y mucha suerte!
Contacto:
London: +44 (0)20 31519 9944
Ibiza 97 157 69 60
Barcelona: 93 217 92 26
Madrid: 91 528 08 01
Mallorca: 97 128 26 61
Sevilla: 94 435 80 57
Valencia: 95 315 63 65
Si nunca abandonas la curiosidad de tus cinco sentidos prueba con lo que nuestro experto José Peñascal ha experimentado en coctelería. Éste es un artículo para la magazine Shaking the Present, donde cada mes publicamos la sección de Laboratorio.
Nuestro objetivo en la academia surgió a raíz de intentar crear algo analcohólico con las sensaciones que el alcohol produce en boca y nariz.
Curiosamente, este experimento nació de la elaboración de un bitter; básicamente, un bitter es un alcohol muy aromatizado, ¿Podríamos conseguir lo mismo aromatizando una bebida analcohólica?
Partamos de la base de que un alcohol posee 4 notas significativas en lengua: amargo al final de la misma, dulce en la punta, especiada (astringente/salada) en los laterales del principio y ácida en los laterales más adyacentes al final (no contamos el Umami conocido como el quinto sabor).
Para imitar los efectos de una bebida no alcohólica, simplemente tenemos que agregar los ingredientes que nos producen las mismas sensaciones.
Utilizando diversas técnicas (humo, fuego, infusionador al vacío, etc…), podemos darnos cuenta de que la nota picante es fácilmente imitable gracias al jengibre o el chile. Aunque los compuestos implicados son diferentes (mismas notas no se saborean igual, véase nota picante de un vodka y nota picante heredada del jengibre), sí es cierto que estimula el mismo nervio al cual afecta el alcohol.
La nota astringente es la más difícil de imitar, pero ciertamente tanto el Mate como el Té negro contienen taninos naturales que imitan la astringencia del alcohol, esto es debido a que el alcohol extrae el agua de las células de la lengua (apreciándose la nota «seca» o astringente), mientras que los taninos se unen a las proteínas de la mucosa de la lengua haciéndonos sentir la misma «seca», parecido a las reacciones que solemos tener al tomar algo muy ácido o alguna especia muy amarga.
Así, la mayoría de las notas amargas de los cócteles (Negroni por ejemplo) se basan en el Quino o la raíz de Genciana, que son difíciles de conseguir. Para conseguir esta nota podemos utilizar una infusión doble de Té Negro hirviéndolo durante 10 minutos, llegando así a una astringencia similar.
En el laboratorio, esta semana hemos experimentado las sensaciones que nos transmite (marcando los límites, por supuesto) el tratamiento del chile, el jengibre y la infusión prolongada de té negro, obteniendo unos resultados sorprendentes, puesto que su combinación con refrescos gasificados (para suplir la nota dulce) nos evocaba a otras notas que se pueden apreciar en el Negroni (amargo), el Dry Martini (seco, utilizando soda en vez de refresco con azúcar) o un Sazerac.
La capsaicina es la responsable del picante del chile. El gingerol es el compuesto del jengibre que se asocia con su picor, pero en realidad es el shogaol, que aparece cuando hervimos el jengibre (sirope por ejemplo), siendo en realidad más picante, se aprecia claramente al hervirlo sin azúcar, la nota picante se acentúa.
Incluso nos planteamos crear una nueva base para formular coctelería sin alcohol pero centrándonos en este tipo de notas, ya que hasta ahora lo más conocido de la coctelería sin alcohol era la nota dulce. De esta manera podemos experimentar sensaciones parecidas sin la ingesta de alcohol. Es únicamente un proyecto pero creemos que es una buena manera de experimentar en nuestro taller de I+D para aplicarlo a los tiempos que corren: consumo Responsable, mujeres en estado de gestación, etc… degustar aromas, experiencias y sabores cuando el alcohol no es una opción.
Dicho esto, vamos a elaborar una esencia para dotar a nuestros cócteles sin alcohol de las sensaciones que nos aportaría un cóctel clásico. Para elaborar esa esencia nos vamos a basar en el principio de elaboración de bitters, pero modificando los tiempos. Básicamente un bitter es, como dijimos antes, un alcohol infusionado. Si rehacemos la fórmula desde el principio lo que vamos a crear serán infusiones pasadas de tiempo o muy intensas. Existen diferentes fórmulas para elaborar bitters alcohólicos, nosotros les llamaremos Esencias (ya que técnicamente no son bitters), y con lo explicado anteriormente nuestro objetivo será implementar la ambrosía de los botánicos en una Esencia, el espíritu de aquello que queremos expresar.
Como medio para crear esta esencia utilizaremos el Porthole, explicado en el número anterior de esta revista, básicamente un recipiente para macerar. Los ingredientes a utilizar para esta Esencia serán agua, jengibre, albahaca, moras, té negro, Pomelo y chile. Previo a la utilización del Porthole deberemos secar las pieles de pomelo, podemos utilizar una desecadora, el horno o simplemente el alféizar de nuestra ventana (mejor orientación sur) para que se sequen al sol. Con las pieles ya secas procedemos a infusionar el té negro, deberemos colocar el agua y el té (preferiblemente a granel) en la cantidad deseada y dejarlo hervir durante 10 minutos (dependiendo de la astringencia que se quiera conseguir).
Realizado este paso, el siguiente corresponde a la maceración de botánicos en 10cl del té preparado anteriormente; introducimos jengibre en trozos, la piel seca del pomelo y las moras (éstas serán en mayor o menor medida las que compensen la parte dulce).
Una vez tenemos todas las partes terminadas, exprimimos el zumo del pomelo (ya sin piel) y por lo tanto sólo quedará realizar la proporción final del cocktail elegido. Esto es, podemos basarnos en recetas tradicionales como, por ejemplo, las clásicas terminaciones de cocktails (sour, fizz, julep…) para sustituir el destilado por nuestra mezcla analcohólica. Pero antes de todo esto necesitamos terminar la mezcla base; mezclamos los 10cl de té macerado con otros 10cl de té negro (también puede ser agua, té normal o soda, por ejemplo) para suavizar nuestra Esencia, y acto seguido dejaremos un chile (con un corte longitudinal, no es recomendable dejarlo más de 2 horas) y la pulpa del pomelo dentro del Porthole (es recomendable darle una forma estética, puede estar hasta 8 horas pero sin piel). Luego cualquier combinado que queramos crear lo podremos hacer utilizando nuestra mezcla final en lugar del aguardiente, licor, destilado o fermentado que lleve el cocktail en el que nos inspiremos.
De esta manera tendremos cocktails analcohólicos muy sugerentes e incluso también nos valdría para elaborar ponches e incluso refrescos, todo depende de cómo queramos utilizarlo.
NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada hace algún tiempo para nuestra revista “Shaking the Present”, algunos datos podrían haber variado como: el lugar de trabajo actual, el producto preferido del año, entre otros.
Miguel Pérez, bartender de Columbus Bar, la coctelería del Casino Gran Madrid, fue proclamado uno de los siete semifinalistas que optaron a competir este junio por el título de Mejor Bartender de España 2014 en la final de la World Class Competition 2014, el certamen de mixología más importante del mundo. Su triunfo se ha dado gracias a su original creación de propio cuño con Ketel One Vodka como protagonista: Italian Job.
¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
Empecé a trabajar muy joven en las barras madrileñas compaginándolo con mis estudios. Una vez acabados, dejé el mundo del bar pero nunca perdí el interés por el mismo, siempre desde “el otro lado de la barra”, como diría el gran Federico Cuco.
Hasta que en 2009, di un giro profesional a mi carrera. Acabé el programa Bar Master Reserve, de la mano de Diageo y empecé a introducirme poco a poco en el mundillo de la coctelería. En esa época estaba empezando a resurgir en Madrid de la mano de grandes profesionales como Francesco Cavaggioni, Carlos Moreno, Diego Cabrera, Luca Anastasio, Ángel San José, Ricardo García y mucha más gente que empujaba detrás de las barras.
Después de un corto periplo por diferentes barras de Madrid, Francesco Cavagionni pensó en mí para trabajar a su lado en Chicote. Estar detrás de la barra de una de las coctelerías más emblemáticas de Madrid, abierta en 1931 por D. Perico Chicote y por la que han pasado, durante décadas, personalidades del mundo del arte, el cine, la política y además ha servido como referencia y punto de encuentro a varias generaciones de madrileños, fue un sueño hecho realidad. Creo que está fantástica experiencia, fue el punto de inflexión y no retorno, desde esta época el amor a la profesión crece día a día.
¿Qué significado tiene el cocktail para ti?
El cocktail es la herramienta perfecta para recrear experiencias únicas e irrepetibles y universos imaginarios a través de los sentidos.
¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?
Por supuesto Francesco Cavagionni, que fue la persona que me dio mi primera gran oportunidad, que despertó en mí el interés y la curiosidad por este fantástico mundo y que además me brindó la posibilidad de conocer el trabajo de Tony Conigliaro, por el que he sentido siempre un profundo respeto.
En cuanto a servicio me quedo con Ago Perrone, gentleman donde los haya. Y me hubiera encantado haber conocido a Don Perico. Dicen de él que era el anfitrión perfecto.
Me siento influenciado por todo lo que me rodea, el amor de mi mujer, el sonido del viento, los colores del otoño, la brisa fresca del mar rozando mis mejillas, la sonrisa de mi sobrina, las conversaciones entre amigos, los momentos fugaces entre los viandantes, los recuerdos de mi infancia, mis papas, la vida que pasa ante nosotros es la influencia y es lo que intento trasmitir en mi día a día.
Mi buen amigo Carlos me dijo una vez, que uno es barman desde que se levanta por la mañana, hasta que se acuesta y esto es una verdad categórica. Además, soñar en modo barman es gratificante. Las mejores historias siempre nacen entre sueños.
¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo? ¿Y la situación de este en España?
Actualmente la coctelería goza de una excelente salud a nivel mundial y ha experimentado un fuerte empuje en los últimos años en España con la apertura de coctelerías de mucho nivel. Aun así considero que todavía estamos por detrás de iconos de la coctelería en Europa y el mundo.
Creo que es nuestra responsabilidad el marcar tendencia en nuestras barras y con la ayuda de las nuevas generaciones de jóvenes bartenders sentar las bases para crear los estándares de calidad y servicio que nos permita establecer un interesante circuito de bares .Y, por qué no, al igual que ahora visitamos ciudades como Londres, New York, Berlín para ver y disfrutar lo que se está haciendo e innovando en coctelería, quizá en un futuro España se convierta en referente y acudan a nosotros. Al igual que la gastronomía española es un referente a nivel mundial, tenemos que luchar por conseguir que el mundo del bar alcance esos niveles.
¿Dónde se está́ dirigiendo el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras?
Creo que después de volver a pasar por la dura época de la “prohibición”, la mirada de los bartenders y la tendencia general está dirigida hacía la innovación, creaciones propias de ingredientes imposibles, bitters con nombres exóticos, siropes mágicos y todo esto nos lleva en una sola dirección, la cocina.
¿Cuáles son tus planes para el futuro?
A corto plazo, la conquista de Columbus. A largo plazo, no perder nunca la ilusión con la que vivo esta profesión y acabar mis días enuna isla paradisíaca, rodeado de la gente que quiero, todo el día descalzo y preparando Mai-Tais a diestro y siniestro.
¿Cómo conociste la existencia del concurso de World Class? ¿Qué destacarías de la experiencia?
Para mí es mucho más que una competición, es una excelente plataforma de formación donde año tras año creces personal y profesionalmente; un marco incomparable donde compartir experiencias y aprender de los nuevos talentos que van surgiendo y conocer el pulso de las nuevas tendencias. Un gran formato que todos los años crece.
¿Cuál es tu cóctel favorito? Sin duda alguna el rey de los cócteles: el Manhattan, siempre con Rye (Bulleit), Punt e Mes y extra de Angostura…¡Cheers!
Giacomo Giannotti, bartender del Ohlá Boutique Bar, en Barcelona, ha sido el vencedor de la final nacional de World Class Competition 2014, el certamen de mixología más importante del mundo, celebrada ayer en el Teatro Goya de Madrid.
De origen italiano y afincado en la Ciudad Condal desde hace años, Giannotti representará a España en la gran final internacional de la competición, que tendrá lugar el 1 de agosto en Londres y que acogerá a los ganadores de los cerca de 50 países participantes en esta edición.
En el certamen han participado veintiún bartenders procedentes de todas las comunidades autónomas del país. Giacomo ha destacado por su “su imaginación y habilidad técnica” en el desarrollo de cada uno de los tres retos que englobaba la competición: “Cócteles contra reloj”, en la que los bartenders tuvieron que elaborar cócteles clásicos con su toque de autor en un tiempo límite de 8 minutos, “Bartender-Bar Chef”, donde tenían que preparar un cóctel que maridara a la perfección con una propuesta gastronómica, y “Theatrical & Stars-Martini de autor”, en el que cada uno de los candidatos preparó su propia versión del cóctel incorporando diferentes cristalerías, en una oportunidad para entretener y divertir.
Aunque, según la organización, “el nivel de conocimientos e innovación de los participantes ha superado todas las expectativas”, fue el trabajo de Giannotti el que consiguió convencer y cautivar al exigente jurado, compuesto por bartenders de reconocido prestigio. Entre ellos, David Ríos (ganador de World Class Competition 2013) y grandes figuras de la coctelería como Mario Navarro, Max La Rocca o Diego Cabrera.
Visiblemente emocionado, “agradecido y orgulloso de representar este honor”, Giacomo Giannotti representará a nuestro país en la gran final internacional de World Class Competition 2014. El certamen más importante y prestigioso del mundo de la coctelería a nivel internacional que este año se celebrará en Londres y que acogerá a los ganadores de los países participantes.
Además, siete coctelerías de diferentes regiones del país recibieron durante la gala los Coaster Awards, un galardón que premia a los mejores establecimientos especializados por calidad y servicio y que se han otorgado este año por primera ver en la historia de la competición
Durante el evento de ayer se celebró además la primera edición de los Coaster Awards, un premio que reconoce a los mejores locales del país en su conjunto valorando tanto la calidad del servicio como su oferta global. Jigger Cocktail Bar (Bilbao), Premier (Sevilla), Varsovia (Gijón), Charly´s Bar (Madrid), Clandestino Bar (Valencia), La Azotea de Benito (Las Palmas) y la coctelería del bartender ganador de la final, Ohlá Boutique Bar (Barcelona) fueron las galardonados.
