¿Puede un cóctel tener género? ¿Cómo se evoca la feminidad? Quizá sean preguntas absurdas o quizá sí sea cierto que la magia de la esencia femenina se puede  captar en una buena copa. Y disfrutar su textura y sus sabores puedan evocar el recuerdo de una gran mujer.

Así parece haber concebido  sus nuevas creaciones Giacomo Gianotti, ganador de la final de la Word Class nacional 2014.  Inspirado en Coco Channel, el galardonado bartender ha creado en exclusiva tres cócteles para verano: Ineludible, Summer Collins yBello Morello. Todos tienen sabores refrescantes y lucen colores cálidos  e intensos.

Si tenéis curiosidad por conocer el sabor estos cócteles, aquí os dejamos la receta por cortesía de  Acción y Comunicación:

INELUDIBLE 

 

Un cóctel estilo ‘sour’ (ya que incluye en su preparación jugo de limón) inspirado en la diseñadora Coco Chanel, por su espíritu femenino pero fuerte al mismo tiempo. Y también porque incluye alguna notas similares a su perfume más célebre (Chanel Nº5).

 

50 ml licor Grand Marnier

15 ml de zumo de limón

10 ml de jarabe de jazmín

30 ml de puré de mora

10 ml de antiga formula

2 gotas de amargo de chocolate

15 ml de clara de huevo

Garnish: un twist de naranja y chocolate rallado

 

 

SUMMER COLLINS 

Este cóctel refrescante y afrutado se sirve en vaso largo que enfriaremos previamente.

 

Hielo pilé

50 ml tequila Don Julio Blanco

Un Trozo de naranja, otro de lima y otro de limón

10 ml de jarabe de vainilla

15 ml de puré de mora

15 ml de puré de frabuesa

30 ml de zumo de naranja

15 ml de zumo de manzana

top de soda.

Garnish: menta, mora, frambuesa y azúcar glass

 

 

BELLO MORELLO SLING 

Un cóctel súper femenino y estiloso, que serviremos preferentemente en vaso Sling frío (en su defecto en vaso largo).

 

35 ml whiskey Bulleit Bourbon

30 ml puré de cereza

15 ml de zumo de limón

5 ml de azúcar de vanilla

5 ml de jarabe de rosa

10 cherry liquor

10 ml de benedectine

top soda water y ginger ale, angostura

Garnish: pétalo de rosa, cereza y lavanda seca.

 

 

 

 

Diego Cabrera es uno de los Barmans más reputados dentro de los circuitos de la alta coctelería. Apreciado por sus compañeros de profesión y por la clientela, Diego vive actualmente en Madrid, donde se dedica a su gran pasión. Hoy lo entrevistamos y descubrimos cuáles son sus bartenders de referencia, qué piensa de la coctelería molecular o qué se llevaría a una coctelería desierta, entre otras cosas.

¿Cómo llegaste a ser Bartender?

La verdad es que empecé de casualidad ya que yo estudié comercio exterior. El primer año de carrera, mi hermano, que es abogado, se dedicaba a trabajar los fines de semana de camarero para ganar un poco de dinero y me consiguió un trabajo. Podría haber sido de cualquier cosa, tanto de cocinero, como de arquitecto o de lo que fuera. Pero dio la casualidad de que un conocido suyo tenía un bar y buscaban a alguien. Gracias a que trabajé con gente muy buena el tema comenzó a interesarme.

¿Cuáles son tus bartenders de referencia?

En cuanto a trabajo no tengo ningún bartender en concreto a quien imitar. De todos modos para mí un referente español podría ser Fernando del Diego. Lo considero un ejemplo sobre todo por la continuidad y por su manera de hacer. Puede gustar más o menos, pero siempre es fiel a lo que hace. Otro podría ser Federico Cuco, el Argentino. El indaga mucho, investiga constantemente y conecta gente.

¿Actualmente cómo ves el mercado de la coctelería?

Lo veo en constante expansión y en crecimiento total. Actualmente hay un boom de coctelería a nivel mundial.

¿Cuáles crees que pueden ser las tendencias en 2014?

Ahora mismo está de moda todo lo Vintage, resucitar viejos clásicos o coctelería antigua. A pesar de eso, sigue también la moda de los Gin Tonics y de hecho hay una tendencia a promocionar lo que es el Gin Tonic español y la copa española, el modo de preparación que utilizan. De hecho en Argentina existe el día del Gin Tonic español.

En una ocasión recuerdo que estuve en Londres en un evento de Gin Tanqueray en el que éramos 3 participantes. Cada uno de nosotros debía preparar un cóctel y además un Gin Tonic. Uno de los participantes era español y la cola que se formó en el momento de degustación fue bastante importante.

¿Cómo crees  que debería ser el bartender ideal?

Tengo la suerte de poder contratar personal para mi equipo. Cuando busco a alguien no me interesa que sepa más o menos de coctelería. Yo quiero a una persona natural, espontánea, simpática y alegre. Considero que para dedicarse a esta profesión son necesarias, aparte estas cualidades, la discreción y profesionalidad (que doy por descontada). Lo demás se aprende, la coctelería se aprende. Sin embargo, yo no puedo ayudar a alguien a ser natural. Yo quiero un estilo de persona que sea protagonista hasta un cierto punto. Diferencio el tipo de trabajo de un camarero, un cocinero o un barman. Sin desmerecer a ninguno de ellos por supuesto.  El camarero tiene ese don de pasar desapercibido, el barman si pasa desapercibido el bar se viene abajo, se hunde. Por eso es importante que sea protagonista pero sin acabar siendo pesado.

¿Qué piensas de la coctelería molecular? ¿Lo ves como algo práctico?

Para mí todo lo que haga crecer la coctelería es bueno, siempre intento buscar la manera funcional de las cosas. Pero hay que adaptarse al lugar al que vas a comercializar. Si yo tengo un negocio lo primero que he de tener en cuenta es la rentabilidad. No estoy obsesionado con el dinero, pero si no entra dinero en la caja no podemos hacer lo que queremos hacer. Si la rentabilidad la va a dar la coctelería molecular o la clásica eso definirá el estilo de negocio. Se suele ver más la coctelería molecular en un espacio donde no hay un gran volumen de gente porque  tiene un coste y un trabajo mayor. Y evidentemente, todo eso repercute en el precio.

¿En los locales donde habéis trabajado hasta que punto elaboráis ingredientes caseros? Y ¿Cuan de importante veis tener este tipo de ingredientes? ¿Mejor que sea de fábrica?

Elaboramos muchos ingredientes caseros. Sin embargo, yo soy un desmitificador. Soy bastante práctico en todo. Nosotros hacemos todo lo que podemos hacer, siempre y cuando podamos mejorar lo existente. Existe la tendencia de que todo es mejor prepararlo uno mismo pero para mí eso no es cierto ya que si no lo puedes superar no es mejor hacerlo y si no es rentable tampoco. No porque algo sea artesano es mejor ¿Quien ha dicho que lo sea? Ambos tienen los mismos controles sanitarios. Pero ahora, como ya he dicho, encontramos la tendencia de que todo lo orgánico y todo lo casero, es mejor. Ojo, este es mi punto de vista.

Recuerdo que vino un barman de Canadá que vive en Chicago y me pregunto: “¿Y Los siropes no los hacen ustedes?” Al que respondí: “si te digo la verdad nosotros gastamos únicamente entre 15/20 litros a la semana de sirope de azúcar. ¿”Sabés” el tiempo que necesito para prepararlo? Si hago algo lo hago bien, no a ojo. Utilizo el termómetro y todos los utensilios necesarios. Además no depende únicamente de mí, ya que necesitaría que me dejaran libre la cocina. Y claro quizás la primera semana podría, la segunda sería más complicado y la tercera probablemente imposible. Si no lo podemos hacer de forma regular será mejor no lo hacerlo. Porque si no la recetas acaban variando.”

Pero si me preguntas si ¿incitaría a la gente a hacerlo? Mi respuesta es que por supuesto. Hace años, cuando trabajaba en un bar pequeñito estaba yo solo y me lo podía permitir, gastaba únicamente 3 litros a la semana y el sirope me duraba bastante. Nuestra profesión es hermosa por ello incitaría que la gente conozca cómo se hace todo, pero no únicamente un sirope, sino también un licor o lo que sea… Lo importante es tener el tiempo, la infraestructura y no molestar a nadie.

¿Qué opinas sobre el Flair?

Yo hacía Flair cuando era más “chico”. Lamentablemente, y digo lamentablemente por que las horas del día son solamente 24 y por lo tanto no existe suficientemente tiempo para todo, tuve que dejarlo. Para hacer flair lo “tenés” que hacer muy bien, por lo tanto hay que practicar mucho. Llega un momento en el que debes decidir qué vas a hacer. Para mí el flair implicaba muchas horas de práctica, las cuales dediqué al estudio. El barman de flair tiene una vida útil mucho más corta que el barman clásico.

Como anécdota contar que el otro día tuve que hacer una presentación para 350 personas y entonces pensé: “este es el momento que debería saber utilizar Flair”. La presentación eran 8 minutos y era muchísimo más espectacular. Estaría fantástico que día tuviera más horas o que nosotros pudiéramos dormir menos y así podríamos saber de las dos.

Nosotros como Drinksmotion tenemos sedes en diferentes partes de España, en Madrid, Barcelona, Sevilla, Mallorca, Ibiza, Valencia. ¿Me podrías recomendar alguna buena coctelería en alguna de estas ciudades?

En Sevilla hay una coctelería espectacular en el Hotel Alfonso XIII, el American Bar, con el bartender Antonio Ojeda.

Sobre Madrid la verdad es que me resulta complicado porque hay muy buenas. A mí, personalmente, me gusta mucho el Charly’s Bar con su creatividad e innovación o el Dry 1862 con cócteles más clásicos.

En Barcelona te puedo nombrar 3. El Bobby Gin de Alberto Pizarro, el Caribbean club de Juanjo y el de Ohla de Josep de Santa María.

Sobre Mallorca y Valencia de momento no he ido así que no puedo comentar. Y en cuanto a Ibiza, de momento no puedo recomendar nada.

¿3 objetos que te llevarías a una coctelería desierta?

Un vaso para servir, hielo y una pistola cargada para pegarme un tiro cuando se termine  (risas).

¿3 objetos alcohólicos indispensables?

Una botella de bourbon y me sobran dos.

¿Cuál es el cóctel con el que te sientes más identificado?

El primer cóctel que bebí, el Manhattan, es con el que más me siento identificado. Sin embargo, la gente me reconoce por el Gin Fizz, ya que actualmente es el que más estoy bebiendo.

¿Alguno que nunca te haya llamado la atención?

La verdad es que no tengo ninguno en particular, me gustan todos. Creo que existe un cóctel para cada momento.

Si no fueses barman ¿Qué hubieras sido?

No tengo ni idea. Un hippy quizás. Yo estudié comercio exterior pero creo que nunca me hubiera sentado en una oficina. Mi hermano siempre dijo que yo iba a ser abogado o algo relacionado con el contacto con las personas y la directora de mi colegio me dijo que iba a ser político, porque decía que yo era un “chanta”, un charlatán vaya. Pero bueno si he de decir algo creo que hubiera sido relacionado con las personas, en su defensa.

¿Qué consejos le darías a un futuro bartender?

Que empiece por el principio, porque ahora estamos todos en un boom de la coctelería y la gente quiere empezar por el final. Que sea muy consecuente y que escuche a la persona que le toca, a su maestro, profesor o lo que sea.

 

 

 

 

 

 

En el siguiente artículo del experto bartender Gregorio Fernández  nos propone profundizar en la naturaleza del Gin Tonic y conocer más afondo el origen y las múltiples variaciones que puede ofrecer este clásico combinado.

EL MITO DEL LIMÓN Y EL CARBÓNICO

 Desde hace 5 años el mundo del Gin Tonic ha experimentado una renovación en su imagen y su forma de elaboración. Colores, olores, sabores, cristalería…todo ha valido a la hora de reinventar este original clásico por excelencia de nuestras barras.

 La peladura de los cítricos, en concreto la de limón o el tradicional gajo de limón han dejado paso a mil y una variantes de especias, hierbas, frutas, flores…que en ocasiones son utilizadas correctamente para realzar o potenciar el carácter botánico de nuestra ginebra preferida pero que, sin embargo, en otras, por falta de formación o de atención pasan a enmascarar o incluso a cambiar la percepción de estas.

Y es aquí donde lanzo la siguiente pregunta ¿QUÉ ES UN GIN TONIC?

La respuesta es fácil. Es la unión entre Ginebra + Tónica. Si descomponemos de manera muy simple estos dos términos, observamos que la ginebra es etanol destilado con botánicos, entre los que obligatoriamente debe llevar el clásico enebro, rebajado con agua. Y por otro lado está la tónica, que se compone básicamente de agua, quinina y gas carbónico.

 

Para desmitificar esta preconcebida idea que antes os mencionábamos nos vamos a detener en este último concepto “El gas carbónico”. El gas carbónico, dióxido de carbono o anhídrido carbónico del qué hablaremos más detalladamente en el siguiente artículo de la sección Barman’s University “EL MITO DE LA CUCHARILLA IMPERIAL Y EL CARBÓNICO” es un componente que se utiliza en la elaboración de mixer y bebidas gaseosas. El fin de este es producir mediante sus burbujas una sensación refrescante y chispeante. En nuestro Gin Tonic, además de estas sensaciones, nos da fuerza o cuerpo y también nos ayuda a percibir los distintos aromas debido a que sus moléculas son arrastradas en su huida al emboque de la copa.

Cuando elaboramos un Gin Tonic siempre hemos escuchado que debemos cuidar la burbuja de la tónica, ya que si la perdemos se convertiría en agua y quinina y por lo tanto en un Gin Tonic aguado. En este caso estamos en lo correcto, sin embargo también ha cobrado mucha fuerza la creencia originada (sin fundamento alguno) de que no podemos echar o exprimir zumo de limón (o cualquier cítrico) en un Gin Tonic ya que perderíamos la burbuja.

Nada más lejos de la realidad esa afirmación es relativamente FALSA. Por ello, a continuación vamos a explicar, tomando como base la química de esta rica mezcla, que sí que es posible echar cítricos al Gin Tonic y que al  hacerlo, además, su sabor será mucho más potente.

Como hemos explicado las burbujas de los refrescos están formadas por anhídrido carbónico (CO2), que es la forma deshidratada del ácido carbónico (H2CO3). Existe un equilibrio entre el CO2 de la atmósfera y el H2CO3 del agua. Además, en el agua consta un equilibrio ente el ácido carbónico y el bicarbonato (HCO3^–). Este equilibrio depende del pH, produciéndose tanto más ácido carbónico cuanto más bajo sea el pH, o sea, cuanto más ácido sea el medio. Por lo tanto, si bajamos el pH de un líquido que contenga bicarbonato se formará ácido carbónico que escapará del líquido a la atmósfera en forma de CO2.

Vamos a explicarlo a través de la siguiente fórmula:

Como observamos esta reacción consta de dos equilibrios que se pueden desplazar a la derecha o hacia la izquierda. El término H+ significa que estamos hablando de una sustancia ácida, en nuestro caso hablamos del ácido cítrico. Por lo tanto, si yo echo zumo de limón la reacción se desplazará hacia la izquierda produciendo una mayor concentración de [CO2]. De modo que se estará formando más gas carbónico de lo normal y lo perderíamos todo.

Pero la concentración de [CO2] depende de la cantidad de [ H+], a mayor cantidad de ácido mayor será la perdida de dióxido de carbónico.

Por otro lado nos toca diferenciar entre aromatizar con cascara de limón (aceite esencial), dar esencia de cítrico (gotas de zumo de limón) y echar zumo de limón. El ácido se encuentra en la pulpa de la fruta. A continuación os propongo una actividad para que podáis observar de primera mano los resultados.

En primer lugar elaboremos un Gin Tonic, seguidamente exprimiremos el zumo de dos limones y los verteremos sobre en la bebida para observar que apenas hay carbónico (es necesario el zumo de limón para que este desaparezca). Pero si nos paramos a pensar en lo que hemos hecho observamos que hemos convertido el Gin Tonic en ginebra con zumo de limón y quinina… Por lo tanto si podemos poner un gajo de limón en el Gin Tonic y también es posible echar unas gotas de zumo de limón, lo que estaremos haciendo es proporcionar esa esencia y en ningún momento notaremos pérdida de fuerza o cuerpo en el Gin Tonic, al contrario, ganaremos en sabor y sensación.

Nota: en tónicas premium en las que la burbuja es muy fina y produce efecto champagne deberemos tener especial cuidado porque su carbónico es muy delicado.

Si nos remontamos al Gin Tonic original, “el de toda la vida” se trata de una combinación perfecta entre una ginebra seca, una tónica clásica, un gajo de limón y un chorrito de su zumo. Hasta hace relativamente poco no se percibía otra manera de tomarlo, por lo tanto la evolución es buena pero siempre respetando un gran clásico de los amantes de este combinado.

Para cualquier duda podéis contactar conmigo a través: bartender.global.manager@gmail.com

 

 

By Albert Marquet Orfila

 

Receta:

1/4 de fresa

1/2 lima

7cl gin

12 cl de mung

 

Garnish:

–          2moras

–          1fresa

–          1pincho

Cogemos un vaso mezclador y añadimos el cuarto de fresa y maceramos. Después la lima y continuamos macerando.

Añadimos el Gin y con la cuchara imperial removemos, posteriormente añadimos los 12cl de Mung y continuamos removiendo.

Por último cogemos el vaso Old Fashioned, ponemos hielo picado y con doble colado vertemos el coctel.

Para finalizar añadimos el garnish y dos pajitas.

 

Los bartenders, tal y como lo hacen los artistas, exprimen su imaginación para elaborar de vez en cuando alguna maravilla exclusiva para el paladar. En Drinksmotion lo podemos ver cada día con nuestros expertos en coctelería. Nos enseñan que las ideas son una fuente inagotable y que la creatividad no tiene límites.  Inspirarse en el propio entorno, en los matices que perciben cada sentido, vista, olfato, tacto…Matices que en cada situación que se le presenta al creador, se transforman en datos, éstos en ideas y de ellas, surgen finalmente las creaciones. El mundo entero, con su diversidad y su complejidad,  representa una fuente de inspiración y proyectos como los de Javier de las Muelas lo dejan patente.

Exitoso empresario y creador de tendencias, Javier es considerado un referente en el mundo del cocktail. Su último proyecto consiste en una colección de cocktails diseñada en torno a un concepto de shishas artesanales. Su nombre, Dry Martini Meduse Touch, sugiere muchas cosas. A través de un nuevo formato lleno de rituales perfecto para compartir, la extremada forma de las shishas, sus luces, frutas y las creaciones de su equipo han desarrollado para consumirlas a través de ellas.

 

Han sido elaboradas a mano en República Checa  utilizando la calidad del cristal de bohemia, así como otros materiales nobles.  Y no ha sido solamente la forma, totalmente innovadora,  lo que convierte a estas piezas en obras exclusivas sino más bien la experiencia genuina de disfrutar de la coctelería de vanguardia sorprendiendo a nuestros cinco sentidos.

Dry Martini Meduse Touch Cocktail Collection by Javier de las Muelas ha sido recreada de la mano de Meduse Pipes, toda una nueva experiencia en el mundo del cóctel.

 

Alberto Villarroel es bartender del equipo Malas Intenciones, un local de barrio de calidad ambientado con sofás chesterfield y con una amplia carta de Gin Tonics. Es decidido y apuesta por una constante formación para poder evolucionar y llegar a donde uno se proponga. 

Cómo llegaste a ser bartender: Primero fui camarero nocturno los fi

nes de semana. Más adelante me propusieron quedarme en plantilla todos los días hasta que me ofrecieron puesto de segundo encargado. Cuando finalmente llegué al puesto de encargado decidí que esa era mi momento y que tendría que ponerme las pilas y empezar a formarme. Estudié en Drinksmotion Madrid e hice gran amistad con Andrea Bottesi, el instructor de la sede. Gracias a él y al empeño llegué a conseguir ser un bartender.

Bartenders referentes: Admiro a muchísimos bartenders, pero si tuviera que escoger uno como referente, si te digo la verdad, no tengo a ninguno.

Como ves el mercado: Actualmente el mercado es difícil porque el público español es complicado. Aquí no es como grandes ciudades como New York o Londres que tienen la cultura del Cocktail arraigada y conocen sus raíces y su historia. En España, generalmente, no conocen nada de eso y por ende se hace más complicado. Quizás, a través de la cocteleria tropical (tiki) si se podría abrir un nicho de mercado aquí. Aun así sigo creyendo que el Gin Tonic se come a la cocteleria. En este aspecto sí que veo al mercado emergente.

Tendencias y boom 2014: Sinceramente creo que lo que más se llevara en este 2014 serán los maridajes. Locales como los gastrobares pero que incorporen la cocteleria, como Le Cabrera o el Charlies.

Dos cocteles de tu local que recomiendas: El Mint Julep y Old fashioned.

Productos Propios: Contamos con sirope simple, pimiento drum y sirope con miel cardamomo, limón y lavanda.

Bartender ideal: Para mí el bartender ideal debería estar muy formado, ser muy sociable y, sobretodo, tener muy presente que la humildad es muy importante para poder progresar.

Consejo para un  bartender: Que se forme, que se forme y que se siga formando. Que se ponga a estudiar cuanto antes y se mueva en el ambiente que él cree que pueda ser el suyo. Si se quiere dedicar a la cocteleria que se mueva por coctelerías, si se quiere dedicar a poner patatas bravas que vaya a los mejores locales donde sirvan patatas bravas.

 

 

 

 

Jérôme Kaftandjian de 25 años, lleva 5 dedicándose al mundo del bartender. Empezó entrenando bajo las enseñanzas de Joseph Biolatto y Xavier Laigle en el Forvm en Paris. Tras este inicio se desplazó a Londres, donde trabajó en el restaurante Indochine Bam-Bou en Fitzrovia y en el Hotel Bvlgari en Knightsbridge, antes de volver a su anterior trabajo como bar manager en el Hyatt en Paris. Para describir el modo en el que hace sus bebidas, Jérôme dice que “sus invitados son su principal inspiración y que también trata de entregar una parte de sus emociones y personalidad a las bebidas”.

La bebida que consiguió que el francés triunfara fue “The Secret Corner 31”. Un estilo prohibido de cocktail de whisky realizado con malta The Singleton, e inspirado por la clásica receta de Charles H Baker’s en 1933 la “Remember the Maine”. Jérôme escogió The Singleton por su afrutada Speyside riqueza, equilibrio y suavidad. Es una bebida delicada y elegante, y en la combinación de Chartreuse, con licor de cereza y absenta junto al whisky de malta se hace un guiño a la Alianza Auld de Francia y Escocia.

DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?

JK: Comencé en la coctelería primero probándola, y después  preparándola yo mismo. Tras varios intentos me di cuenta de que el sabor no era el mismo. Hoy en día continúo elaborando cócteles tratando de mejorar mi paladar y mi gusto.

DM: ¿Qué significado tiene el cóctel para ti?

JK: El cóctel es como el arte. Es algo que puedes probar y apreciar no únicamente como una simple bebida.

DM: ¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?

JK: He tenido la oportunidad de trabajar con unos muy buenos bartenders. Por lo tanto sería complicado escoger a uno solo. Personas como Joseph Biolatto, Julien Lagons, Mikhael Mas, Alan Cartolano, Davide Segat son realmente importantes para mí debido a que me enseñaron muchas cosas. Intento seguir las tendencias y tener todo en cuenta cuando realizo mis bebidas.
DM: ¿Qué te parece la actual situación del cóctel en el mundo?

JK: Creo que el mundo del cóctel no está todavía desarrollado alrededor del mundo por el momento. Londres sigue siendo el mejor pero hemos de ser pacientes y ver qué sucederá en el futuro.

DM: ¿Y cuál es la situación del cóctel en tu país?

JK: Por el momento han abierto muchas coctelerías en Paris. Creo que es bueno para nosotros, Francia es el país del vino pero los franceses poco a poco están empezando a beber cócteles.

DM: ¿Hacia dónde apuntamos con el cóctel? ¿Cuál es tu predilección sobre tendencias del futuro?

JK: El mundo del cóctel volverá a crecer, los bartenders crearán cócteles más sorprendentes.  Hoy en día el Tequila está muy de moda, pero probablemente en 5 o 6 años serán en ron, vodka o mezcal.

DM: ¿Cuáles son tus planes para el futuro?

JK: Mi principal proyecto es abrir mi propio bar en el sur de Francia.

DM: ¿Cómo conociste el concurso World Class?

JK: World Class es el concurso más famoso alrededor del mundo, todos los bartenders sueñan con presentarse. Todo el mundo conoce el WORLD CLASS.

DM: ¿Qué destacarías de la experiencia?

JK: He aprendido mucho durante la World Class, dialogado con fantásticos bartenders de alrededor del mundo, hecho nuevos amigos y aprendido mucho de mí mismo, he crecido como bartender.

DM: ¿Cuál es tu cóctel favorito?

JK: Mi cóctel favorito, es el mismo del probablemente 80% de todos los bartenders “NEGRONI” y hecho con tequila en lugar de ginebra es incluso aún mejor.

 

A través de un afterwork ‘de autor’ en el Hotel Alma de Barcelona, Oriol Aguilà -director del Festival Internacional de Música Castell de Peralada- y Francisco Hernández -Brand Manager de The Macallan en España- han acercado a la ciudad condal las actuaciones que tendrán lugar en los exclusivos jardines del Castillo de Peralada hasta el día 16 de agosto, mediante la presentación de las últimas creaciones que la prestigiosa destilería ha desarrollado de la mano de Fizz Bartenders, especialistas en coctelería en España.

Cóctel AndreaChénier

La pasión lírica y el argumento en torno a la Revolución Francesa de la célebre ópera de Umberto Giordano, representada por la Orquesta y el Coro del Gran Teatre del Liceu de Barcelona, ha sido la inspiración artística clave para el desarrollo del cóctel Andrea Chénier. 

Fizz Bartenders ha diseñado y reinterpretado el clásico Hot Buttered tomando como referencia uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía francesa: la mantequilla. Héctor Henche, director creativo de Fizz Bartenders explica cómo “se ha querido jugar con la intensidad de los ingredientes para conseguir una creación que refleje los principales matices y aromas de la nueva gama de The Macallan, representado en este cóctel por Amber. El resultado es la perfecta unión con cítricos como el limón y la naranja, además de la suavidad otorgada por la canela y los toques aromáticos al pilar fundamental de este whisky de malta: el jerez”.

Cóctel Medusa, La Guardiana

Un tributo a la bailaora gaditana y a su espectáculo Medusa, La Guardiana. Un cóctel que representa la pasión flamenca del sur de España, elemento común con el afamado whisky de malta dadas sus raíces jerezanas. 

Hector Henche, director creativo de Fizz Bartenders, explica cómo “con este cóctel homenaje a Sara Baras el consumidor se adentra por completo en el mundo del flamenco. La clave es el sutil dulzor de la miel y todo el frescor del romero mediterráneo, que unidos al vibrante color rojo de las frambuesas y a The Macallan Amber dan lugar a un resultado totalmente inesperado”.

 

Le XIX es el producto de querer hacer las cosas bien, una coctelería donde se mezcla lo vivido, lo aprendido y lo deseado. Como ellos mismos dicen, “lo que siempre quisieron ver en Sevilla”.

Le XIX se encuentra en la calle Tomás de Ibarra, en la ciudad de Sevilla. Con una sutil decoración donde combinan el modernismo con el trend basándose en ciudades siempre de moda como París o Nueva York se convierte en un lugar cálido, sin estridencias pero con extravagancias. Un espacio que une la sencillez junto a la complejidad y la tranquilidad frente a la agitación. En definitiva, un lugar donde cada uno puede encontrar su pequeño espacio con el que sentirse identificado.

Este local es un lugar privilegiado que tiene muchas historias que contar, en el que se encaja con suave mixología elementos anacrónicos, incongruentes. Paredes originales del edificio, columnas de hierro fundido de estilo Nouveau, ventanales y puertas restauradas… Es la coctelera perfecta para mezclar bombillas de incandescencia, capitoné en cada rincón, sillería de Toné, y una perspectiva frontal de la barra que conecta sin remisión con la época dorada de la coctelería post prohibición; aquella que superó esconderse en los Speakeasy, aquella que se forjó en los hoteles Neoyorquinos de los 40. Una combinación de acabado industria al más puro estilo Loft combinado con un voilà cabaretero.

Suena Bublé con algo de Swing, sin embargo en unos minutos estaremos deleitándonos con el sonido de piano en directo. Los bartenders del local atienden a unos cuantos, cada uno con su especial y personificado cuidado. Algunos piden lo de siempre mientras otros tantos se dejan guiar, alguien pasa de la tarta de autor al cocktail de la casa, mientras el señor sentado al final de la barra combina su café en forma de combinado. Para gustos los colores, y para colores los de Le XIX.

En Le XIX encontraremos amor por el café, pasión por el cocktail y algo que conseguirá que una vez dentro ya no queramos volver a salir, la debilidad por hacer las cosas bien.

Podrás disfrutar de las tardes de café y tarta. Un café de origen, de perfecta extracción, de amor barista y de arábica pura junto a tartas de autor con texturas sutiles, repostería de la casa o recuerdos americanos.

Además encontrarás los intermedios de bodega y maridaje. Cava, Champagne, Rioja, Ribera, Cervezas cercanas y lejanas y picoteos para recordar.

Y como no podía faltar, el ADN del local o su auténtica razón de ser: el Cocktail Bar. Para los amantes de los mejores combinados, coctelería clásica de autor, destilados que parecen imposibles a ojos de un mortal.

La carta aún no es definitiva pero se basa en los clásicos y en breve tendrá su desarrollo de autor. Ahora mismo tienen especial protagonismo “los 7 Gimlets de Fran”, eso sí, con modificaciones del mismo como el Cobbler (en shaker de 3 piezas con zumo natural y sirope, servido con doble colado), el French (con G’vine y Lillet Blanc) o el Sherry (aportando fino y decorando con uva).

 

Son obligatorios en Le XIX el Mai Tai XXL, el Old Fashioned clásico, y su antecesor el  auténtico Sazerac (el real y original de Peychaud: con su bitter y Sazerac Rye Whiskey) y por supuesto, el Ramos Gin Fizz con su presentación en copa de alpaca, perfecto para mirar la foto del antiguo bar de H.C. Ramos, presente en el bar.

 

Un ejemplo de tendecia de bartender en el sur. Un referente para muchos, y un fiel seguidor del camino marcado por la estela dejada por Le Cabrera, 41 º o Dry Martini.Seguimos de cerca a Diego Cabrera, Marc Álvarez, Javier de las Muelas…y un listado Infinito que marca el paso. Y en Sevilla, ¿por qué no?

 

INFORMACIÓN GENERAL:

Nombre del Local: Le XIX

Datos: Dirección, tel., web: C/ Tomás de Ibarra,9, Sevilla. 954 00 00 00

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Horario: Lun-Dom: 16:00 – 02:00

Abierto desde el año: 14/12/2013

Aforo: 90 pax.

Nombre propietario: Fran Olmo

Nombre barman/s: Tino Laguado y Juan Pereira (y Fran Olmo)

Nombre interiorista: Lab-matic

 

Diageo ha actualizado su aplicación para móviles BBBien!, la aplicación móvil que ayuda a evitar el alcohol al volante, coincidiendo con el verano, época en la que se producen más desplazamientos en carretera y aumenta el riesgo de mezclar alcohol y conducción.

 Según detalla la compañía, la aplicación, lanzada en 2010 para iPhone, iPod e iPad, estará actualizada a partir de ahora para iPhone 5 y dispondrá de una nueva versión para Android e iOS.

BBBien! recoge georeferencias para taxi (teléfonos e integración de llamada a las principales compañías locales), bus nocturno, metro y tren de todas las capitales de provincia de España y principalmente está enfocada para su uso durante la noche y evitar así la combinación de alcohol y conducción al permitir localizar cuál es el medio de transporte público más adecuado y cercano en cada momento.

Incluye también información sobre sobre el alcohol y sus efectos, un juego interactivo para seleccionar de forma lúdica al conductor alternativo de la noche (el que conduce y no bebe) y un juego de Verdad/Mentira que reta al usuario a demostrar su conocimiento en consumo responsable.

Además, por cada descarga que se realice de la aplicación, DIAGEO donará un euro a AESLEME (Asociación para el Estudio de la Lesión Medular Espinal), asociación con la que la compañía viene colaborando desde hace años.

El francés Remy Savage se convierte en el Bombay Sapphire World’s Most Imaginative Bartender gracias al nuevo cocktail Paper Anniversary.  El ganador de la competición BOMBAY SAPPHIRE (R) World’s Most Imaginative Bartender consiguió el logro gracias a una actuación impresionante en la final global celebrada en Londres, que fue testigo de cómo competía contra 14 de los bármanes más creativos de todo el mundo.

Ya en su tercer año, Bombay Sapphire, la ginebra premium número uno en el mundo según su valor y la tercera ginebra premium de crecimiento más rápido en el mundo, retaron a los competidores para crear un cóctel inspirado en la localizaciones seleccionadas por los competidores.

Este año, fue elegida Inglaterra como país de hospedaje para la competición, invitando a los bármanes al hogar de la destilería de Bombay Sapphire, Laverstoke Mill en Hampshire. Tras la visita previa a la destilería en Hampshire, el grupo viajó posteriormente a Londres, hogar de algunos de los mejores bares del mundo y con conexiones de raíces profundas para la historia de la ginebra.

Su combinado, ‘Paper Anniversary’, se inspiró en su visita previa a Laverstoke Mill, la destilería de ginebra de la marca con apertura en breve en la hermosa campiña británica. Esta receta única cuenta con sirope de papel de fabricación casera, que proporciona una esencia sutil de papel, que se vincula con la ilustre e interesante historia de la Laverstoke Mill que se compartió durante su tiempo esta semana en la destilería.

La experiencia se dio lugar en unas localizaciones que han mostrado el contraste notable entre la campiña idílica y pacífica de Hampshire en la parte suroeste de Inglaterra, y la atmósfera vibrante y de ritmo rápido de Londres, hogar de algunos de los mejores bares del mundo y sus conexiones de raíces profundas para con la historia de la ginebra.

El parisino fue seleccionado entre 14 finalistas de Europa, Norteamérica, América del Sur, Japón y México, cada uno de ellos ganándose un sitio en la final global para luchar contra un colectivo total de más de 3.500 bármanes que compitieron en todo el mundo. Cada uno de los bármanes creó un cóctel usando ginebra Bombay Sapphire que posteriormente fue juzgado por un panel de expertos de la industria, incluyendo a Jacob Briars, responsable de abogacía global y formación en Bacardi; Ryan Chetiyawardana (denominado también Mr Lyan), fundador de White Lyan; Alex Kratena, bárman responsable del Artesian Bar, The Langham y Hamish Smith, editor de The World’s 50 Best Bars y Drinksint.com.

Raj Nagra, Bombay Sapphire Global Brand Ambassador, quien hospedó la competición, explicó: «Nuestro objetivo para esta competición es el de inspirar la creatividad a través de la metodología; no solo dentro de los bármanes, sino también de todo el mundo que disfruta creando cocktail en todo el mundo. Hemos explorado las mejores partes de Inglaterra, conociendo de primera mano cómo se fabrica nuestra exótica ginebra, a la vez que descubríamos el ‘Londres oculto’ que nos encantó por medio de su ambiente cosmopolita y marco siempre cambiante. La culminación de una experiencia única en la vida termina aquí, a la vez que coronamos a Remy Savage como ganador del premio Bombay Sapphire World’s Most Imaginative Bartender 2014″.

 

Nota: Comunicado de prensa

Ivar de Lange, 33, ha pasado 18 años aprendiendo su oficio en los bares y hoteles de Amsterdam, y más recientemente en su ciudad natal Nijmegen. “Me gusta empezar con una historia cuando creo mis bebidas, puede ser una narración, un libro, una aventura” explica Ivar, “desde la historia la bebida toma su carácter”.

 Ivar cambia el menú cada cuatro meses, tiene ofertas semanales y además crea en el acto sobre cualquier tema de un cliente puede dar. Su consejo para los aspirantes a bartenders: “sé tú mismo, disfruta y diviértete; no hagas un juego fuera de esto y no pretendas ser Jerry Thomas”.

 

LA BEBIDA

“El Mary One es una forma deliciosa de tomar un Bloody Mary. Realizado con una infusión casera de alcachofas, vodka Ketel One y mermelada de tomate (tanto las alcachofas como los tomates procedente de una granja cercana). La idea fue concebida originalmente con la comida en mente, más específicamente como un “limpiador” entre platós (Ivar también diseña el menú de bebidas para Firma en Nijmegen). “Se adapta al estómago entre plato y plató, se desarrolla en la boca y tiene mucha profundidad”.

¿Cómo comenzaste en la coctelería?

Empecé con los cócteles hace unos 12 años, cuando trabajaba en un pequeño bar en Nijmegen. Teníamos un pequeño menú de cócteles y nos pidieron a mí y a mí actual socio, Mike Rambags, de ampliar esa carta. Comenzamos poco a poco, pero pronto cogimos el “virus” del cóctel y ¡lo mantenemos desde entonces!

 

¿Qué significa cóctel para ti? 

Para mí, hacer cócteles, es la mejor forma de expresar mi creatividad y el anhelo de la hospitalidad. Todo gira en torno a ofrecer al invitado una experiencia de la que posteriormente hablará y una noche para recordar.

 

¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?

Mis mentores serían los autores de los libros que he leído a lo largo de los años. Como Gary Regan, David Wondrich y Dale Degroff. Mi influencia hoy en día es básicamente todo lo que tengo a mí alrededor.

 

¿Qué opinas sobre la actual situación del cóctel en el mundo?

Wow, el nivel es cada vez más y más alto. Todo en todo el mundo, los bartenders están “levantando la barra” y creando nuevas bebidas. Lo que realmente me gusta es que, como en la cocina, los bartenders están utilizando cada vez más productos locales.

 

¿Y qué opinas sobre la situación del cóctel en tu país?

En Holanda tenemos un grupo de bartenders de muy alto nivel, que cada vez es más amplio. El consumidor se está dando cuenta de eso y los cócteles están aumentando en popularidad.

 

¿Hacia dónde vamos con el cóctel? ¿Cuáles son tus predicciones sobre futuras tendencias?

Productos locales y cada vez más materiales extraños y “locos”. El bartender se va a convertir en el próximo chef.

 

¿Cuáles son tus planes para el futuro?

Abrir más bares y restaurantes.

 

¿Cómo conociste la existencia del concurso World Class?

Hace seis años a través de mi representante de ventas de Diageo en ese momento, Jerome Leenders. El me invitó y me entusiasmó.

 

¿Qué destacarías de la experiencia?

Conocer a otros bartenders y formar enlaces de por vida. Y sobre todo el extremado alto nivel de la competición.

 

¿Cuál es tu cóctel favorito?

Depende de mi estado de ánimo y hora del día, pero cualquier cosa de la gama clásica será capaz de animarme la mayor parte del tiempo.