Red Star by Esteban Sánchez

4CL VODKA

3CL POMELO EXPRIMIDO

2CL ZUMO DE LIMON

2CL SODA

GARNISH: RODAJAS DE LIMON, MINI CEREZAS Y ESTRELLA

Presentación: servido en copa Old Fashion

Café… ¿Qué tendrá esta infusión que nos gusta tanto? Su origen se halla en Etiopía y la península arábiga pero su consumo se ha ido extendiendo por todo el mundo occidental de tal manera que hoy en día es muy difícil para muchos imaginar un desayuno sin esta bebida caliente (o fría) para aportarnos energía cada día. Su toma es casi una costumbre ritual así que es importante buscar siempre la mejor calidad, el mejor servicio. No os olvidéis de los consejos DRINKSMOTION de nuestro barista Alfred Cortés en Shaking the Present.

Mientras que os preparáis un café en vuestra  casa o acudís a una cafetería (de recomendación imprescindible), os proponemos leer sobre los efectos beneficiosos del café, que los hay ¡y muchos!

El café no es una simple mezcla de agua y cafeína,  esta  infusión tiene muchos otros nutrientes esenciales para nuestro organismo. Una taza de café contiene riboflavina (vitamina B2), ácido pantoténico (vitamina B5), manganeso, potasio, magnesio y niacina. Tampoco podemos olvidar que café es una droga psicoactiva con efectos sobre nuestro sistema nervioso y es por eso que ha sido objeto de numerosos estudios sobre salud.

A parte de ser un poderoso estimulante tiene un efecto vasodilatador lo que lleva a presentar un efecto preventivo en aparición de enfermedades como la diabetes o algunos tipos de cáncer.

El café nos mantiene despiertos… ¿pero cómo?: La cafeína actúa casi de inmediato cuando te tomas un café bloqueando un neurotransmisor, la adenosina, que hace aumentar otras sustancias como la dopamina o la norepinefrina, que aceleran la actividad cerebral. Actúa mejorando de la función cerebral como la memoria, el ánimo, la vigilancia, los niveles de energía, los tiempos de redacción y la función cognitiva general. De esta forma “nos mantiene despiertos” hasta tal punto que puede interrumpir nuestros patrones del  sueño y es por eso que se recomienda no superar las tres tazas de café al día (incluso menos si uno no está acostumbrado a tomarlo a diario).

Otro bueno aliciente: la quema de grasas. La cafeína es una sustancia que contribuye a la quema de grasas. ¿Sabías que está presente en la mayoría de suplementos alimenticios orientados a adelgazar?  También mejora nuestro rendimiento físico aumentando nuestros niveles de adrenalina. Esta hormona prepara el cuerpo para un esfuerzo físico excepcional y hace que las células grasas descompongan la grasa corporal liberándola como ácidos grasos libres, que usamos como combustible al hacer ejercicio.

Por supuesto, todas estas propiedades del café sólo se pueden encontrar en un producto de calidad  y un servicio ética y profesionalmente adecuados.

Recordamos las palabras de Alfred Cortés:

“Una taza de café seguro ha sido testigo de reuniones importantes y que habrán pasado a la historia, también de multitud de primeras citas, reencuentros con amigos, comidas familiares y quién sabe si también del inicio de una buena amistad… Solo por ello, valdría la pena poner todo nuestro empeño en cada taza de café que servimos en nuestro establecimiento.»

Johnnie Walker crea cinco cócteles exclusivos para los  Premios Goya

Johnnie Walker Gold Label Reserve, whisky oficial de los premios Goya,  ha creado cinco cócteles exclusivos en homenaje a las cinco películas nominadas en la categoría de Mejor Película, además de uno inspirado en el Goya de Honor que será otorgado a Antonio Banderas y otro cóctel más como homenaje al presentador de la gala, que será Dani Rovira.

La marca estará presente en esta 29ª edición que se celebrará el próximo 7 de febrero, ha querido rendir tributo a todas las películas que optan al máximo galardón.

De momento, conocemos la elaboración de dos cócteles, creados por el bartender bilbaíno David Ríos (puedes leer aquí la entrevista para nuestra magazine Shaking The Present) –que fue galardonado con el premio al mejor bartender del mundo World Class 2013-. El cóctel Goya de Honor tiene un toque dulce que permanece en el paladar, se decora con un twist de naranja y canela en espiral; mientras que el cóctel Presentador lleva un sabor protagonista: la lima.

Cóctel Goya de Honor
45 ml Johnnie Walker Gold Label Reserve
15 ml Pedro Ximenez
10 ml sirope de canela
5 ml licor de vainilla de Madagascar
2 dash bitter de chocolate Mozart

 Cóctel del Presentador
50 ml Johnnie Walker Gold Label Reserve
25 ml zumo de lima fresco
15 ml sirope de azúcar
2 dash bitter de lima y limón
2 hojas de albahaca
1 clara de huevo

El café, parece ser, será el último en todo, pero tengamos esperanza. Ya hubo la revolución del vino en Horeca, se pasó de poder tomar prácticamente solo el vino de la casa y sin etiqueta a tener hasta en el más modesto de los establecimientos un mínimo de dos o tres dominaciones de origen en cada carta. Dejó de ser una commodity.

Ahora es posible que también pueda suceder algo similar con el aceite: ponerle marca, orígenes, variedades, etc., y no dejarlo en una aceitera neutra, seguro hará prosperar la cultura del aceite además de obligar al hostelero a cuidar un poco más este producto si no lo estaba haciendo ya y, seguramente, a contribuir al aumento de su calidad. Sin duda ahora sabremos con qué aliñamos nuestros platos.

Imagino el día que suceda algo parecido con el café. No se trataría de que en las tazas pusieran los orígenes del grano, bastaría con que obligarán a tener bien visible en el establecimiento una ficha técnica del café que se está sirviendo.  Algo tan simple como el porcentaje de robusta y arábica, o, todavía más, en muchos casos por desgracia procedería indicar el porcentaje de torrefacto que tiene la mezcla, los orígenes y certificaciones. Quizá, de esta manera, la industria española del café en Horeca se vería obligada a aumentar la calidad del producto, creo que a más de uno le daría vergüenza  describir lo que está vendiendo. Eso contando que lo que dicen sea cierto, es increíble la cantidad de paquetes de café en grano para hostelería que indican una mezcla concreta de café en el exterior del paquete y en realidad los ingredientes que contienen en su interior no tienen nada que ver. ¿Existirá algún día una normativa o control que regule este clamoroso engaño al consumidor?

También el hostelero que está comprando cafés solo por su precio sin importar su calidad  se vería en la tesitura de poner un poco más de cariño al producto. En la actualidad, prácticamente la única visibilidad que tenemos del café que nos están sirviendo es la taza, taza que en muchos casos es neutra o en otros, lo que es peor, del proveedor anterior.  También el sobre de azúcar podría ser de ayuda y contener cierta información, a no ser, claro, que sean también personalizados con el nombre del local.

Aún en el caso de que podamos ver el nombre de la marca del café, solo cuando se trate de un café italiano tendremos la seguridad y garantía de que la mezcla de café es de calidad. Si se trata de un tostador nacional, es posible que el producto sea de calidad pero también que nos estén dando una mezcla pésima o con torrefacto, ya que en el portafolio de productos normalmente tienen los dos extremos y con la misma marca.

La esperanza es que el consumidor sea cada vez más exigente y que su exigencia haga que toda la industria se vea forzada a mejorar, tanto en el producto como en su preparación. Parece que en el canal de gran consumo ya está sucediendo.  Hasta no hace mucho, las tres grandes empresas que copaban los lineales del supermercado competían para ver quién era capaz de vender el peor café, mayoritariamente mezcla 50% torrefacto.

La única propuesta era la de vender barato, sin molestarse en  la calidad, perdiendo con ello la posibilidad de poder aumentar el precio y su margen comercial. Parece ahora evidente que la estrategia era del todo errónea y que el consumidor sí estaba dispuesto a pagar más, mucho más, por un buen café.

Con el Euro y poco que pagaba por 250gr de café, hoy solo compra 3 cápsulas y es capaz de hacer colas o desplazarse lejos de su casa para comprarlo.

Esperemos que un día todos los implicados en la industria del café en la hostelería, desde el tostador al hostelero, se den cuenta que las cosas se pueden hacer distintas. Es posible que todos ganemos si solo compramos y vendemos mezclas de café de calidad y si el hostelero se preocupa de que el café se haga correctamente. Cuando la diferencia del peor café del mercado al mejor no llega a los 0,10€ por taza, parece evidente que algo no se está haciendo bien. ¿Aprenderemos la lección de lo sucedido en gran consumo?

En Drinksmotion nos gusta rendir homenaje a las bebidas históricas  y aprovechando la celebración de la Semana del Chilcano en su tierra de origen, Perú, hoy os hablaremos de este mítico combinado preparado  a base de Pisco.

Aunque su origen está reservado al misterio—no se ha podido determinar con exactitud el año en que se descubrió el chilcano de pisco— la mayoría de investigaciones apuntan hacia las primeras décadas del siglo XX.

El nombre proviene del quechuismo chillk’a que denomina el nombre de una planta usada por la población prehispánica de Chilca para construir los techos de sus viviendas.

RECETA CLÁSICA DEL CHILCANO CLÁSICO

– 6 cl Pisco (1615 Pisco puro quebranta)

– 20 cl de Ginger Ale

– Hielo al gusto.

– Rodajas de limón.

Para degustar un buen chilcano os recomendaremos disfrutar de la gastronomía peruana por completo, sumergiros en su cultura y su historia para que la experiencia sea total.

Aquí van algunas propuestas de restaurantes:

A&G Madrid  Calle Ayala, Madrid. www.aygmadrid.com

KENA Ferrer del Río, 7. Madrid. www.kenadeluisarevalo.com

Tampu Suero de Quiñones, 3. Madrid. www.tampurestaurante.com

Pakta Lleida, 5. Barcelona. www.es.bcn50.or

Tanta Córcega, 235. Barcelona. www.tantabarcelona.com

Ceviche 103 Londres, 103. Barcelona. www.ceviche103.com

The Market Barcelona Gran de Gràcia, 7 www.themarketbarcelona.com

Qbar Cocktail Bar  Quintana, 6 Barcelona

Dicen que una mente creativa puede cruzar más de un arte en un solo objeto, así lo han hecho Kosmos Archictects, relacionando las obras arquitectónicas más emblemáticas con un cóctel. En ellas puedes encontrar un Manhattan por el Mies, un Blue Blazer por el edificio Zumthor  o un Martini ahumado para el Herzog & Meuron.

Así lo explican en Plataforma Arquitectura:

Parafraseando un viejo adagio, «detrás de cada gran edificio hay un gran arquitecto». Según Kosmos Architects, oficina con sede en Suiza, una versión menos conocida de este dicho podría decir «al lado de cada gran edificio hay un cóctel que le combina perfectamente». La firma ha revelado un manifiesto científicamente (no) comprobado, de la relación entre el alcohol y la arquitectura: las rampas, por ejemplo, a menudo se construyen con una inclinación de entre cinco y siete grados, una estadística que se correlaciona con el porcentaje alcohólico de una cerveza normal. Por otra parte, una pendiente de techo de cuarenta grados, está perfectamente diseñada para deshacerse de las nevadas y coincide con el contenido de alcohol en un cuarenta por ciento del vodka, también utilizado en climas los climas árticos para protegerse del frío del invierno.

Dawa Cocktail: Saboreando un poco de África

Hoy os traemos una receta originaria de ese continente africano, tan rico en variedad sabores que es difícil apaciguar la tentación de marchar e investigar allí mismo. El Dawa es un cóctel de origen keniata que fue popularizado por el restaurante Carnivore de Nairobi.

Dawa significa “medicina” en Swahili así que puede ser la solución perfecta para aliviar y mitigar el ardiente calor que desprende el Sol en el este lado del continente africano.

La bebida es una mezcla de vodka, zumo de lima, miel y un poco de agua con gas y se sirve decorando el filo de la copa con un poco de azúcar.

Esperemos que la magia curativa del Dawa os traiga los hipnotizantes paisajes de la sabana africana, su clima y su historia natural. ¡Cheers!

Receta del Dawa Cocktail

(También puede elaborarse con ginebra o ron blanco.)

1 cucharada de azúcar

1 lima cuarteada

4.5 cl de vodka

Miel

Garnish: se sirve en copa Old Fashioned. Añadir hielo picado y twist de lima,

Los compromisos de Diageo para el 2020 son alcanzar el liderazgo en consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto medioambiental.

Diageo, la empresa líder de bebidas premium, anunció 20 compromisos de sustentabilidad y responsabilidad social, a cumplirse para el 2020, en tres áreas centrales: liderazgo en consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto ambiental.

Estos objetivos se basan en los logros actuales de la firma y están alineados a las Metas de Desarrollo Sustentable de las Naciones Unidas. Asimismo, se centran en las áreas de mayor impacto material para el negocio de Diageo y representan una evolución del acercamiento para medir y evaluar de una mejor manera la diferencia tangible que los programas generan en la vida de las personas.

“En Diageo creemos que celebrar la vida todos los días significa aprovecharla al máximo: ser el mejor en el trabajo, en casa, con los amigos, en la comunidad. Queremos contribuir siempre de manera positiva con la sociedad y crear valor en todos los lugares donde trabajamos”, afirmó Ivan Menezes, CEO de Diageo.

“Estoy muy orgulloso de la trayectoria de Diageo en responsabilidad social y ambiental, incluyendo la creación de un rol positivo del alcohol en la sociedad. Sabemos que hay mucho trabajo por hacer a medida que respondemos al mundo cambiante a nuestro alrededor. Nuestros objetivos son flexibles y ambiciosos. Estamos decididos a concentrar nuestros recursos y creatividad para hacer realmente la diferencia, y nos comprometemos a entender mejor y reportar con eficiencia nuestros programas”, refirió.

Las tres áreas centrales de liderazgo, el consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto ambiental, representan un acercamiento interconectado y holístico para entender y manejar el impacto de responsabilidad y sustentabilidad de Diageo.

Liderazgo en consumo responsable

Para Diageo el rol del alcohol en la sociedad y su impacto es el foco principal, y durante la última década han centrado sus esfuerzos en promover el consumo responsable a través de cientos de programas mundiales.

“Mantendremos estos esfuerzos enfocándonos en brindar a la industria cinco compromisos globales para reducir el abuso en el consumo y el uso nocivo del alcohol. Para ir más allá de estos compromisos, continuaremos creando alianzas para apoyar programas que nos permitan combatir el uso nocivo del alcohol en nuestros 20 mercados principales”, acotó Menezes.

Diageo se comprometió a ser riguroso en la medición, evaluación y difusión de sus programas de consumo responsable, para seguir aprendiendo y mejorando en su esfuerzo por hacer una diferencia tangible. Para lograr este objetivo, se basarán en los estándares del programa Actuando Mejor, un movimiento social que comenzó en Querétaro y ahora es implementado en el DF y que ha demostrado su eficacia en la creación de una cultura de consumo, servicio y venta responsable de bebidas con alcohol.

Para el 2020 prevén la creación de 1 millón de embajadores de consumo responsable, quienes se convertirán en promotores de un rol positivo y responsable del alcohol en la sociedad.

Construir comunidades prósperas

“Sabemos que nuestras plantas de producción se encuentran en el corazón de las comunidades donde operamos y que tenemos la responsabilidad de crear valor a través de nuestra cadena de suministro. Nuestros objetivos al 2020 nos comprometen a ampliar alianzas con productores y comunidades agrícolas locales para desarrollar cadenas de suministro más sustentables y abastecimiento de materias primas. Evaluando exhaustivamente el impacto material de nuestros programas en la vida de las personas, podremos fortalecer y expandir aquellos enfocados en proveer agua potable y saneamiento (Water for Life), desarrollo de habilidades, especialmente en la industria de la hospitalidad (Learning for Life) y empoderamiento femenino (Plan W)”, explicó el CEO de Diageo.

Reducir el impacto ambiental

Cada año, Diageo produce más de 6.5 billones de litros de sus marcas en más de 130 plantas de manufactura en cerca de 30 países. Reconociendo que el impacto ambiental no se limita sólo a las instalaciones de Diageo, los objetivos al 2020 reflejan la necesidad de una mejor administración del agua y emisiones de carbono en toda la cadena de suministro. Esta mentalidad avanzada y un acercamiento integral significan que trabajarán constantemente con los proveedores, esforzándose para separar el crecimiento del negocio del impacto en el medio ambiente.

Fuente: www.diageo.com

En febrero se presentará la Guía Peñín de los Destilados y la Coctelería 2015, será durante la celebración del VI Salón de los Destilados Premium y el IV Salón del Cocktail. el primero está destinado únicamente a profesionales del sector, pero al segundo también pueden acudir los consumidores finales.

El próximo 26 de febrero se va a celebrar una nueva edición del Salón de los Destilados Premium organizado por Guía Peñin. Será en el Espacio La Redacción (5ª planta) del Edificio ABC Serrano, en Madrid. Se trata de un salón dirigido exclusivamente a profesionales del sector de la hostelería y la restauración, además de la prensa especializada, será un espacio en el que se podrán conocer los destilados que en la guía han obtenido un mínimo de 90 puntos.

De forma paralela al Salón de los Destilados Premium se celebrará el Salón del Cóctel, que en este caso cumple su cuarta edición y además de estar dirigido a profesionales, está abierto al consumidor final, pero para poder acceder deberá abonar una entrada de 15 euros.

Así pues, el VI Salón de los Destilados Premium y el IV Salón del Cocktail se celebrarán el mismo día y en el mismo lugar, pero en diferente horario. El Salón de los Destilados se realizará desde las 15:00 hasta las 19:00 horas, y a partir de dicha hora y hasta las 23:00 horas se celebrará el Salón del Cóctel.

Los profesionales encontrarán en el Salón de Destilados Premium una exposición de todo tipo de destilados de todo el mundo, ginebra, ron, vodka, whisky, tequila, aguardiente, brandy, calvados, coñac, anís, pacharán u orujo, entre otros. A la zona expositiva se sumarán talleres y seminarios y también la presentación de la Guía Peñín de los Destilados y la Coctelería 2015.

El Salón del Cóctel será el lugar para degustar los destilados, en las barras de coctelería se podrá disfrutar de combinados tradicionales y nuevas creaciones de la mano de profesionales de The Cocktail Room, quienes también se encargarán de impartir talleres y realizar exhibiciones.

Si estáis interesados en acudir al espacio de coctelería podréis adquirir la entrada en la web de la organización, mientras que los profesionales podrán acreditarse (la entrada será gratuita) a través de la misma web. Sobra decir que sólo está permitida

En el anterior post de Drinksmotion os explicábamos la importancia de saber utilizar los productos frescos de temporada  a diario para la coctelería. Después de estas fechas tan críticas para el estómago, es conveniente o, más bien, ¡necesario!, replantearnos la dieta por unos días. Muchos nutricionistas recomiendan entregarse de pleno a las frutas y verduras de temporada como excelente método de desintoxicación del cuerpo tras los excesos.

Lo mismo puede suceder con la parte que nos toca, nuestra facción de la gastronomía que se conjuga con las espirituosas, la coctelería.

La lista no es corta, tenemos mucho donde elegir: canónigos, las endibias, el hinojo, los puerros… En cuanto a frutas tenemos excelentes naranjas, pomelos, limones, mandarinas… Son los mejores cítricos para llevar a cabo los buenos propósitos del año que comienza; sin olvidar las peras de agua. Las chirimoyas están en un excelente momento pero las uvas ya se nos irán agotando los próximos meses.

¿A qué esperas? Ponte en marcha y prepárate un coktail con estos productos de estación, tu cuerpo lo agradecerá. Shaking the present!

Receta de un cóctel ligero:

Virgin Mimosa

20 cl de zumo de naranja

5 cl de azúcar

5 cl de lima

Especias dulces: canela

Mezclar la mezcla en la coctelera con hielo y lo servimos en una copa de champán, que seguro que la tenemos a mano en casa. Garnish: twist de naranja, una fresa o una cereza.

Os dejamos un cóctel/infusión con los brotes que distribuye actualmente Koppert Cress. Ya os habíamos hablado de esta empresa holandesa especializada en cress, es decir, en la producción de microvegetales, hojas y flores comestibles. La colección ha sido presentada como Architecture Aromatique, de las más apreciadas en alta cocina y conocida en el mundo entero.

Esta es la receta:

Seque las hojas de cardamomo, píquelas y colóquelas junto con el gin o el vodka en la botella y ciérrela herméticamente. Guarde la botella en un lugar oscuro. Pasados siete días, saque las hojas de la botella colando su contenido. Guarde la bebida a ser posible en un lugar fresco y oscuro para preservar su color y sabor.

Consejo de presentación

Gin Cardamom Leaves: Sirva el gin puro y frío en un vaso para cóctel con tónica o como cóctel mezclándolo con un refresco de su elección.

Vodka Cardamom Leaves: Sirva el vodka puro con hielo en un vaso largo o como cóctel mezclándolo con zumo de naranja, ginger ale o un refresco o zumo de frutas de su elección.

Ficha:

Origen: India, Pakistán, Nepal

Cardamom Leaves tiene el sabor típico de la sal de canela con un sabor fresco. Cardamom Leaves es un suplemento ideal para las bebidas. Fresco como infusión o combinado con ginebra. Además, la hoja es especialmente indicada para usar en salsas o caldos. El producto también combina perfectamente con pescado. Al calentar las hojas se percibe mejor su sabor.

Origen
Cardamom Leaves, con un sabor y aroma únicos, es una de las especias más antiguas y caras del mundo. Se usan tanto sus hojas como sus semillas. Esta especia es familia del jengibre y procede originariamente de India, Pakistán y Nepal.

Disponibilidad y duración
Cardamom Leaves está disponible todo el año y puede ser almacenada por 7 días, con una temperatura entre 12-16º C. Se produce en un ambiente adaptado y satisface las necesidades estándar higiénicas de la cocina. Se puede usar directamente porque crece en un medio limpio. Como todos los otros productos que ofrece Koppert Cress, Cardamom Leaves se produce acorde especificaciones de la SQF 2000.

Fuente:centraleurope.koppertcress.com

Entrevista a Tony Conigliaro por Jorgelina Barci  y Mikul Kaylan

La inspiración se puede captar en cualquier momento, en cualquier lugar. Tont Conigliaro es un imparable investigador de coctelería molecular; irrefrenable tanto en el laboratorio o tras la barra, como en el mundo de los negocios. Su nombre está presente en varios países en los que desarrolla sus ideas sobre mixología y, a pesar de su dedicación multidisciplinar, tiene claro que es y será siempre un bartender.

Entrevista publicada en nuestra magazine Shaking The Present

Tony, ¿qué es lo que te inspira para crear nuevas recetas y desarrollar nuevas ideas en mixología?

A lo largo de mi vida de trabajo, siempre he estado interesado en romper las fronteras tradicionales entre las profesiones. Creo que este la verdadera fórmula para innovar. La inspiración para una nueva bebida o un nuevo proceso puede provenir de una gran variedad de lugares dispares. Debe ser que, después de ver una película, de leer una inspiradora antología poética o de escuchar una pieza particular de música, los sabores vienen junto a todo ello. Consultar los libros de cocina y explorar la manera en que los chefs conjugan sus ingredientes es también otra parte del proceso. En cualquier caso, todos nuestros cócteles nacen a partir de una serie de diagramas a través de los cuales yo dibujo algunas ideas y conceptos. Construimos en ellos para crear una historia lineal que hable sobre la bebida en sí; trata siempre sobre ella, como una pequeña experiencia más que una estratificación de ingredientes.

¿Recuerdas cuáles fueron los primeros ingredientes que te cautivaron?

Me encantaría poder recordar mi primer cóctel. Debo tener en cuenta que Peter Dorelli, durante el aquel tiempo tan especial en el que estaba el frente de The Savoy,  solía conquistarme siempre que iba allí. Cada cosa que Peter hacía en aquel bar icónico lo ejecutaba de una forma inconsciente y auto evasiva que lo hacía infaliblemente encantador. Para mí, una de sus combinados que llevaba su firma en el Savoy era el White Lady y no sé qué es lo que hacía para hacerlo tan sabroso siempre pero nunca ha podido ser eclipsado.

¿Qué termino prefieres: bartender o mixólogo?

Siempre, ¡siempre!, bartender. Con frecuencia la noción de “atender la barra” se olvida y esencialmente nuestro rol se basa en el servicio al cliente y en crear un espacio para que las personas se puedan sentir cómodas así como prepararles una sabrosa mezcla para beber.

Para todos aquellos que no saben a qué se dedica un Mixólogo, ¿cómo explicarías en qué se basa su trabajo?

Simplemente realizan un delicado trabajo de equilibrio creando los cócteles que la gente quiere beber, velando por ellos cuando lo hacen.

¿Cuál es tu “juguete” favorito en el laboratorio?

Normalmente cualquier cosa que sea de nueva adquisición. Si una nueva pieza del equipo me permite expandir los perímetros de lo que ya he hecho antes, entonces, esa es la pieza que me enamora.

¿Cómo repartes tu tiempo entre el bar, el laboratorio  y las publicaciones y  entre los negocios que mantienesen otros países?

¡La mayor parte del tiempo lo dedico a consultar los eventos de mi calendario! Tengo un equipo bastante potente de personas a mi alrededor  y juntas conseguimos llevar a cabo cada aspecto del negocio.

¿Qué piensas que va a ser ese “gran boom” dentro de la industria para el 2015?
Creo que los cócteles cuyo elemento básico son los sabores agridulces continuarán teniendo su momento junto al bienvenido regreso del  humor en los cócteles.  Creo que nos hemos perdido un poco  la hora de divertirnos con los cócteles, no hay nada más deliciosa que una piña colada bien hecha, aunque a la gente le de vergüenza pedirse una. El renacimiento de la coctelería Tiki ha ayudado bastante y yo soy feliz de que vuelvan las bebidas Tiki preparadas con mucho cuidado y los bares que no se dedican solamente a quemar limas.

¿Cuál es el ingrediente más raro que hayas incorporado en un cóctel?

Creo que los ingredientes que usamos para hacer el cóctel de Terroir son los que más han llamado la atención por sus exóticos orígenes. El terroir y cómo emular la sensación es algo que me ha interesado por mucho tiempo nos embarcamos en un fascinante viaje en el laboratorio para encontrar la forma de identificar los sabores del pedernal, la arcilla y la tierra fuera del mundo del vino. Recolectamos el pedernal y la arcilla de unos viñedos de Francia, lavamos las piedras, las trituramos y añadimos vodka (para su sabor neutral) y redestilamos usando el rotavapor. El resultado es fascinante, nunca había experimentado la presencia de los minerales en una espirituosa antes y el Terroir has sido un best seller tanto en el 69 Colebrook Row cono en el nuevo bar, Termini.

 ¿Alguna vez te ha ido mal con alguno de tus experimentos?

Todo lo que hacemos en el laboratorio se perfecciona una y otra vez hasta que obtenemos el resultado exacto de lo que queremos. En ese sentido, las cosas siempre van mal…¡pero así es como se consiguen optimizar!

¿Cuál es tu pieza favorita de cristalería?

Probablemente,  sería las pequeñas coupettes de 2 oz (60ml) que utilizamos en todos los bares. Tienen el tamaño perfecto para las bebidas  como el Martini o el Manhattan.

¿Qué es lo que más aprecias de la industria de las bebidas? ¿Y qué es lo más duro?

La industria siempre está creciendo y cambiando y renovándose a sí misma. Nunca se estanca. Es un área perfecta para explorar las experiencias sensoriales pero, a veces, como en todas las industrias, existe mucha política pero yo siempre intento evitarla.

¿Te importaría compartir con nosotros y nuestros suscriptores una de tus propias recetas?

Mulled White Wine:

20ml Sirope  de especias
70ml  Vino blanco Languedoc

Combinar en una sartén y calentar suavemente a una temperatura baja. Servir en una copa de cerámica y adornar con nuez moscada rallada y un tirabuzón de limón.

Para el siropeespeciado:

350g Miel de acacia

455g Verjus

10.5g Anís entero

7g Clavo entero

7g Incienso

7g de pétalos de rosas deshidratadas

En el laboratorio  mezclamos  todos los ingredientes y los cocinamos sous-vide (al vacío) a una temperatura de 60°C durante unos 30 minutos en agua. Podéis conseguir un efecto similar haciendo un baño María con una cacerola de agua hirviendo y un bol. Cocinar a fuego lento media hora cubriendo la mezcla para evitar la evaporación, colar con un colador muy fino. El sirope se mantendrá fresco durante tres semanas en el frigorífico.