Entrevista a Tony Conigliaro por Jorgelina Barci  y Mikul Kaylan

Shaking The Present

Tony, ¿qué es lo que te inspira para crear nuevas recetas y desarrollar nuevas ideas en mixología?

A lo largo de mi vida de trabajo, siempre he estado interesado en romper las fronteras tradicionales entre las profesiones. Creo que este la verdadera fórmula para innovar. La inspiración para una nueva bebida o un nuevo proceso puede provenir de una gran variedad de lugares dispares. Debe ser que, después de ver una película, de leer una inspiradora antología poética o de escuchar una pieza particular de música, los sabores vienen junto a todo ello. Consultar los libros de cocina y explorar la manera en que los chefs conjugan sus ingredientes es también otra parte del proceso. En cualquier caso, todos nuestros cócteles nacen a partir de una serie de diagramas a través de los cuales yo dibujo algunas ideas y conceptos. Construimos en ellos para crear una historia lineal que hable sobre la bebida en sí; trata siempre sobre ella, como una pequeña experiencia más que una estratificación de ingredientes.

¿Recuerdas cuáles fueron los primeros ingredientes que te cautivaron?

Me encantaría poder recordar mi primer cóctel. Debo tener en cuenta que Peter Dorelli, durante el aquel tiempo tan especial en el que estaba el frente de The Savoy,  solía conquistarme siempre que iba allí. Cada cosa que Peter hacía en aquel bar icónico lo ejecutaba de una forma inconsciente y auto evasiva que lo hacía infaliblemente encantador. Para mí, una de sus combinados que llevaba su firma en el Savoy era el White Lady y no sé qué es lo que hacía para hacerlo tan sabroso siempre pero nunca ha podido ser eclipsado.

¿Qué termino prefieres: bartender o mixólogo?

Siempre, ¡siempre!, bartender. Con frecuencia la noción de “atender la barra” se olvida y esencialmente nuestro rol se basa en el servicio al cliente y en crear un espacio para que las personas se puedan sentir cómodas así como prepararles una sabrosa mezcla para beber.

Para todos aquellos que no saben a qué se dedica un Mixólogo, ¿cómo explicarías en qué se basa su trabajo?

Simplemente realizan un delicado trabajo de equilibrio creando los cócteles que la gente quiere beber, velando por ellos cuando lo hacen.

 

 

 

¿Cuál es tu “juguete” favorito en el laboratorio?

Normalmente cualquier cosa que sea de nueva adquisición. Si una nueva pieza del equipo me permite expandir los perímetros de lo que ya he hecho antes, entonces, esa es la pieza que me enamora.

¿Cómo repartes tu tiempo entre el bar, el laboratorio  y las publicaciones y  entre los negocios que mantienesen otros países?

¡La mayor parte del tiempo lo dedico a consultar los eventos de mi calendario! Tengo un equipo bastante potente de personas a mi alrededor  y juntas conseguimos llevar a cabo cada aspecto del negocio.

¿Qué piensas que va a ser ese “gran boom” dentro de la industria para el 2015?
Creo que los cócteles cuyo elemento básico son los sabores agridulces continuarán teniendo su momento junto al bienvenido regreso del  humor en los cócteles.  Creo que nos hemos perdido un poco  la hora de divertirnos con los cócteles, no hay nada más deliciosa que una piña colada bien hecha, aunque a la gente le de vergüenza pedirse una. El renacimiento de la coctelería Tiki ha ayudado bastante y yo soy feliz de que vuelvan las bebidas Tiki preparadas con mucho cuidado y los bares que no se dedican solamente a quemar limas.

¿Cuál es el ingrediente más raro que hayas incorporado en un cóctel?

Creo que los ingredientes que usamos para hacer el cóctel de Terroir son los que más han llamado la atención por sus exóticos orígenes. El terroir y cómo emular la sensación es algo que me ha interesado por mucho tiempo nos embarcamos en un fascinante viaje en el laboratorio para encontrar la forma de identificar los sabores del pedernal, la arcilla y la tierra fuera del mundo del vino. Recolectamos el pedernal y la arcilla de unos viñedos de Francia, lavamos las piedras, las trituramos y añadimos vodka (para su sabor neutral) y redestilamos usando el rotavapor. El resultado es fascinante, nunca había experimentado la presencia de los minerales en una espirituosa antes y el Terroir has sido un best seller tanto en el 69 Colebrook Row cono en el nuevo bar, Termini.

 

 

¿Alguna vez te ha ido mal con alguno de tus experimentos?

Todo lo que hacemos en el laboratorio se perfecciona una y otra vez hasta que obtenemos el resultado exacto de lo que queremos. En ese sentido, las cosas siempre van mal…¡pero así es como se consiguen optimizar!

¿Cuál es tu pieza favorita de cristalería?

Probablemente,  sería las pequeñas coupettes de 2 oz (60ml) que utilizamos en todos los bares. Tienen el tamaño perfecto para las bebidas  como el Martini o el Manhattan.

¿Qué es lo que más aprecias de la industria de las bebidas? ¿Y qué es lo más duro?

La industria siempre está creciendo y cambiando y renovándose a sí misma. Nunca se estanca. Es un área perfecta para explorar las experiencias sensoriales pero, a veces, como en todas las industrias, existe mucha política pero yo siempre intento evitarla.

¿Te importaría compartir con nosotros y nuestros suscriptores una de tus propias recetas?

Mulled White Wine:

20ml Sirope  de especias
70ml  Vino blanco Languedoc

 

Combinar en una sartén y calentar suavemente a una temperatura baja. Servir en una copa de cerámica y adornar con nuez moscada rallada y un tirabuzón de limón.
Para el siropeespeciado:

 

350g Miel de acacia

455g Verjus

10.5g Anís entero

7g Clavo entero

7g Incienso

7g de pétalos de rosas deshidratadas

 

En el laboratorio  mezclamos  todos los ingredientes y los cocinamos sous-vide (al vacío) a una temperatura de 60 °C durante unos 30 minutos en agua. Podéis conseguir un efecto similar haciendo un baño María con una cacerola de agua hirviendo y un bol. Cocinar a fuego lento media hora cubriendo la mezcla para evitar la evaporación, colar con un colador muy fino. El sirope se mantendrá fresco durante tres semanas en el frigorífico.

 

Reflexiones de barra (VIII) por Juan Antonio García para Shaking the Present

Les confieso que soy muy de mercado, en Palma hay varios mercados emblemáticos que, aunque no lleguen a las cotas de popularidad de otros como el de la Boquería, San Miguel o el de la Plaza de Lugo coruñesa, sí que forman parte activa de una manera muy especial en la vida diaria de la ciudad.

Hoy no vengo a hablarles de la vida particular de estos mercados sino de la experiencia que tuve en uno. Me dirigía a uno de los puestos del mercado de Santa Catalina en Palma, mi intención era realizar la compra para la clase que tenía por la tarde. Delante de mí había un chico de parecida edad a la mía, que hablaba en un tono vehemente con el tendero. No me extenderé en el tipo de comentarios que hizo pero por lo que pude entender se dedicaba a la restauración, de hecho era el propietario de lo que solemos llamar «Bar de barrio» y estaba dándole al pobre frutero una retahíla de lo que él consideraba el A B C de la coctelería. Algunas afirmaciones eran muy correctas pero otras eran fruto de aquel que (con buena intención) intenta aprender el oficio de Barman a través de esta nueva universidad de valores mundiales que se ha convertido Google, con su rector, la Wikipedia.

Cuando ya me toca a mí, el frutero, con el que ya dispongo de cierta confianza fruto de la relación dependiente-cliente de hace años que hace que elija ese puesto por encima de otros igualmente atractivos. Decía que ya me tocaba a mí y entre piñas, melones y hierbabuena, él que ya me conoce y sabe como lanzar el cebo me pregunta:

—Te habrás descojonado al escuchar hablar a ese.

—No— le contesto— mira, cada domingo en este país surgen unos… diez millones de cocineros que creen que su paella es mejor que la del resto, y cada uno te argumentará el porqué, y no sólo con eso habrá muchos que dirán auténticas barbaridades como ciertas, no por ello los cocineros profesionales tienen que sentirse molestos.

Verán, cuando era más joven también era más fanático en las aseveraciones sobre el mundo de la coctelería, entendía en aquel entonces que, el que alguien hiciera una receta mal significaba una falta de respeto a la profesión y a todos aquellos que dedican sus horas y esfuerzo a estudiar y desarrollarse como barman en este mundo tan competitivo. Ya no lo creo, entendí (les confieso que no hace mucho) que la persona que ofrece un producto es responsable de si ese producto es de calidad o no, pero la responsabilidad final es de quien lo compra.

Dentro de esta lucha de mercado, por lógica, a igual precio el cliente siempre o casi se decantará por la opción de mayor calidad, pero si por el contrario la calidad es distinta y el precio también, hay muchas posibilidades de que la elección sea la de menor precio y como resultado, el producto de menor calidad.

En nuestra mano, más que quejarnos o criticar las otras ofertas ya sea por su pobre calidad en materia prima y/o en la ejecución y presentación final, deberíamos enfocar hacia el cliente, a educarle, a demostrarle la diferencia entre un buen o mal Barman, entre un buen o mal coctel, o entre una coctelería y un bar que hace mojitos como el que te hace un café con acceso directo e inmediato al baño…si está libre.

Cuando me preguntan el precio que debe tener tal o cual bebida los factores a tener en cuenta son muchos y muy diversos, pero una cosa es cierta, el precio se verá influido en mayor medida por el coste que conlleva en la materia prima. Pretender vender una bebida o cualquier producto de mala calidad a un precio por encima de mercado o demasiado elevado no es engaño….es estafa, y eso es lo que, desgraciadamente ocurre cada vez más.

¿Por qué no ocurre nada? sencillo, el consumidor no es consciente de que le están dando gato por liebre, y por ello no se queja. Como muestra les voy a poner otro ejemplo: En Mallorca existe una bebida que se sirve en numerosísimos bares, restaurantes y hoteles (alguno de lujo, bueno, de muchas estrellas) esta bebida se vende como un espirituoso en particular (omitiré el nombre) pero al fijarnos en su composición simplemente pone: «Bebida espiriotuosa»….entonces ¿por qué si la vendemos, por ejemplo, como tequila, la gente lo bebe e incluso alguno te dice que es buen tequila? La respuesta es sencilla, si un «profesional» te recomienda algo, tú por confianza crees que lo que te dice este «profesional» es verdad, pero el problema aparece cuando el código deontológico sólo lo seguimos algunos.

Debemos ser firmes en destacar la calidad de nuestras creaciones respecto a este tipo de servicio que nada tiene que ver con la calidad del producto y mucho menos con la calidad del servicio a ofrecer a los clientes. Pero no es un trabajo que se realiza sólo, la educación en el consumidor parte porque seamos nosotros, los profesionales de verdad, los que marquemos las directrices de lo que, en nuestro ámbito está bien o no, y así sólo así quizás tengamos un cliente de calidad.

 

 

Les confieso que soy muy de mercado, en Palma hay varios mercados emblemáticos que, aunque no lleguen a las cotas de popularidad de otros como el de la Boquería, San Miguel o el de la Plaza de Lugo coruñesa, sí que forman parte activa de una manera muy especial en la vida diaria de la ciudad.

Hoy no vengo a hablarles de la vida particular de estos mercados sino de la experiencia que tuve en uno. Me dirigía a uno de los puestos del mercado de Santa Catalina en Palma, mi intención era realizar la compra para la clase que tenía por la tarde. Delante de mí había un chico de parecida edad a la mía, que hablaba en un tono vehemente con el tendero. No me extenderé en el tipo de comentarios que hizo pero por lo que pude entender se dedicaba a la restauración, de hecho era el propietario de lo que solemos llamar «Bar de barrio» y estaba dándole al pobre frutero una retahíla de lo que él consideraba el A B C de la coctelería. Algunas afirmaciones eran muy correctas pero otras eran fruto de aquel que (con buena intención) intenta aprender el oficio de Barman a través de esta nueva universidad de valores mundiales que se ha convertido Google, con su rector, la Wikipedia.

Cuando ya me toca a mí, el frutero, con el que ya dispongo de cierta confianza fruto de la relación dependiente-cliente de hace años que hace que elija ese puesto por encima de otros igualmente atractivos. Decía que ya me tocaba a mí y entre piñas, melones y hierbabuena, él que ya me conoce y sabe como lanzar el cebo me pregunta:

—Te habrás descojonado al escuchar hablar a ese.

—No— le contesto— mira, cada domingo en este país surgen unos… diez millones de cocineros que creen que su paella es mejor que la del resto, y cada uno te argumentará el porqué, y no sólo con eso habrá muchos que dirán auténticas barbaridades como ciertas, no por ello los cocineros profesionales tienen que sentirse molestos.

Verán, cuando era más joven también era más fanático en las aseveraciones sobre el mundo de la coctelería, entendía en aquel entonces que, el que alguien hiciera una receta mal significaba una falta de respeto a la profesión y a todos aquellos que dedican sus horas y esfuerzo a estudiar y desarrollarse como barman en este mundo tan competitivo. Ya no lo creo, entendí (les confieso que no hace mucho) que la persona que ofrece un producto es responsable de si ese producto es de calidad o no, pero la responsabilidad final es de quien lo compra.

Dentro de esta lucha de mercado, por lógica, a igual precio el cliente siempre o casi se decantará por la opción de mayor calidad, pero si por el contrario la calidad es distinta y el precio también, hay muchas posibilidades de que la elección sea la de menor precio y como resultado, el producto de menor calidad.

En nuestra mano, más que quejarnos o criticar las otras ofertas ya sea por su pobre calidad en materia prima y/o en la ejecución y presentación final, deberíamos enfocar hacia el cliente, a educarle, a demostrarle la diferencia entre un buen o mal Barman, entre un buen o mal coctel, o entre una coctelería y un bar que hace mojitos como el que te hace un café con acceso directo e inmediato al baño…si está libre.

Cuando me preguntan el precio que debe tener tal o cual bebida los factores a tener en cuenta son muchos y muy diversos, pero una cosa es cierta, el precio se verá influido en mayor medida por el coste que conlleva en la materia prima. Pretender vender una bebida o cualquier producto de mala calidad a un precio por encima de mercado o demasiado elevado no es engaño….es estafa, y eso es lo que, desgraciadamente ocurre cada vez más.

¿Por qué no ocurre nada? sencillo, el consumidor no es consciente de que le están dando gato por liebre, y por ello no se queja. Como muestra les voy a poner otro ejemplo: En Mallorca existe una bebida que se sirve en numerosísimos bares, restaurantes y hoteles (alguno de lujo, bueno, de muchas estrellas) esta bebida se vende como un espirituoso en particular (omitiré el nombre) pero al fijarnos en su composición simplemente pone: «Bebida espiriotuosa»….entonces ¿por qué si la vendemos, por ejemplo, como tequila, la gente lo bebe e incluso alguno te dice que es buen tequila? La respuesta es sencilla, si un «profesional» te recomienda algo, tú por confianza crees que lo que te dice este «profesional» es verdad, pero el problema aparece cuando el código deontológico sólo lo seguimos algunos.

Debemos ser firmes en destacar la calidad de nuestras creaciones respecto a este tipo de servicio que nada tiene que ver con la calidad del producto y mucho menos con la calidad del servicio a ofrecer a los clientes. Pero no es un trabajo que se realiza sólo, la educación en el consumidor parte porque seamos nosotros, los profesionales de verdad, los que marquemos las directrices de lo que, en nuestro ámbito está bien o no, y así sólo así quizás tengamos un cliente de calidad.

 

 

En elgrancatador.imujer.com 

 

Coctelería en el centro de Barcelona busca un bartender con alto nivel de inglés, castellano y catalán . Por favor, enviad CV a manuel.cg@drinksmotion.com con el asunto «Bartender Cocteleria Centro BCN». ¡Gracias y mucha suerte!

 

 

Contacto:

London: +44 (0)20 31519 9944

Ibiza 97 157 69 60

Barcelona: 93 217 92 26

Madrid: 91 528 08 01

Mallorca: 97 128 26 61

Sevilla: 94 435 80 57

Valencia: 95 315 63 65

Bubble tea, Bubble Drink, Wowble, que más da, cada uno lo llama como quiere, pero hay algo que no podemos negar y es el furor que lleva causando desde su llegada a nuestras calles.

Es viernes, las ganas de salir a tomar unas copas y despejarse envuelven el ambiente, los días parece que comienzan a ser más largos, el calor empieza a atravesar nuestras ropas y los primeros rayos de sol ya nos incitan a rebuscar entre cajones con tal de encontrar trapitos que quizás de aquí poco podamos comenzar a utilizar.

Wowble!, la franquicia especializada en Bubble drinks, sigue marcando tendencias y desarrollando propuestas deliciosas y naturales siempre teniendo en cuenta al consumidor al que se dirige. ¿Su última creación? El Wowquiri, una variante del famoso Daiquiri de Fresa pero 100% natural y con una carga calórica mínima sorprenderá a los amantes de esta fruta. Combinando un ice de fresa, un toque de hierbabuena y bolas de granada, fresa y arándanos la explosión de sabor a frutas del bosque se convertirá en un cóctel refrescante a la par de innovador.

Con esta última propuesta la lista de creaciones de Wowble! no para de crecer. Entre otras figuran el Sandiwa! (granizado de sandía con bolas de lichi), Wojito! (granizado de lima-limón o lima-limón-fresa y manzana verde), Balú (smoothy de plátano natural con bobas de fresa) o Liwón! (ice de limón con estrellas de fresa), entre otros.

Una opción perfecta para disfrutar de un cóctel innovador, de frutas frescas, con menos calorías y como no refrescante!

Para los más inspirados y atrevidos encontrarán Wowquiri en los espacios Wowble! en Valencia (Plaza Ayuntamiento, 13), Madrid (Calle Arenal, 1, junto a Puerta del Sol) y León (Centro Comercial Espacio León) y en Las Palmas (Calle Triana, 15).

 

Ya nos contaréis!

 

 

Hoy los más curiosos estarán contentos. Siguiendo la temática de ayer os venimos a hablar sobre cómo beber alrededor del mundo. Es costumbre, sobretodo española, de encontrar cualquier excusa para ir a tomar unos tragos. Por eso, para que sepáis que actitud debéis tomar para conseguir parecer unos auténticos autóctonos os explicamos a continuación que reglas debéis seguir:

 

Japón

Sabemos que la cultura japonesa es una de las más respetuosas y educadas en cuanto a educación. Por eso, el beber no iba a ser menos. En Japón cuando se está en grupo uno no se sirve a sí mismo, ya que eso estaría mal visto y podría afectar al espíritu de comunidad y amistad entre el grupo. En lugar de eso cada uno sirve la bebida a los otros como gesto de compañerismo y respeto.

China

En China cuando toca servir se hace por orden de «rango» de edad. Por lo tanto, las personas mayores, al igual que aquellos considerados de mayor superioridad, serán las primeras en ser servidas. Además, la negativa a participar en el brindis se ve como una falta de respeto. Durante este se chocan los vasos ligeramente siempre asegurándose de que los de superior rango quedaran en la parte superior y el resto en la parte inferior y tras el gesto se beben toda la bebida de un trago.

Corea

En Corea la tradición es bastante similar a la que ocurre en china. Uno nunca puede servir su propia bebida y los vasos que serán llenados los primeros son los de los más mayores o superiores, siempre como muestra de respeto. Si hay un vaso parcialmente lleno, no se le deberá de llenar, por otro lado, si alguien te pasa su vaso, lo deberás rellenar.

 

 

 

 

BULLDOG , la ginebra, nació en 2006 y en menos de 4 años ya era mundialmente conocida y se convertía en la tercera ginebra más consumida. Su característica botella negra con el collar de perro llena las estanterías de los mejores bares, coctelerías, restaurantes tiendas gourmet… y sus copas son inconfundibles a primera vista gracias a ese complemento único que siempre las acompaña, el regaliz, también negro. Pero… ¿y si buscamos el origen del negro? Porque al final ‘All colors mix in black’ y esa variedad de colores o lo que es lo mismo, de matices que se esconden bajo el negro hace que conquiste a quien la pruebe. Porque lo que a simple vista parece opaco, duro, sobrio, elegante y elitista, es en realidad transparente, amable, desenfadado, asequible y lleno de color. En definitiva, su aspecto esconde una receta para cada paladar llena de combinaciones, para que cada gota enamore, porque en su botella nos reflejamos todos.

Y es que buscando en el interior de BULLDOG encontramos tres cualidades clave de su marcada personalidad a través de los colores primarios:

El AZUL es la PUREZA de las aguas de Gales y recuerda también a Londres, y a Inglaterra en general, con sus días de lluvia, el frío y sus bonitos lagos. Es el homenaje al país que la vio nacer, cuatro veces destilada y triple filtrada, es ante todo fiel al más puro estilo británico.

El VERDE son los BOTÁNICOS y sus infinitos aromas. Un viaje sensorial por diferentes países, nueve en total, de los que provienen los 14 botánicos que la componen. Fue la primera en contener amapola y ojo de dragón y su genial receta la completan: limón, almendra, cassia, regaliz, lavanda, hojas de loto, cilantro, angélica, enebro y orris. De ahí su inconfundible sabor y abanico cautivador de olores.

El ROJO representa la PASIÓN con la que se hace y transmite la historia de Anshuman Vohra, su creador, cuya valentía, inconformismo, espíritu emprendedor y creatividad dio como resultado una ginebra irresistible con una personalidad única.

Al agitar estos ‘tres ingredientes’ sale BULLDOG, ese destilado de final limpio que se ha convertido en la estrella de los cócteles y de los Gin Tonics más sugerentes. Unos combinados que ahora cambian de color para ser aún más afines a los gustos de cada uno. Así, tres colores para tres gustos… Porque el interior de la botella se vierte en el vaso a través de tres exclusivas recetas: Bulldog Passion, Bulldog Origins y Bulldog Botanics.

Atractivo, ¿verdad?

San José

 

5cl. Whisky

2.5cl. Creme de cossis

1cl. Sake

1.5cl. Marraschino

Twist de Limón

Rodaja de Jengibre alrededor  del labio de la copa (la mitad)

Refrecado

Vaso Cocktail

By José Antonio Antuña Samartino

 

Una nueva edición limitada de Glenfiddich Rare Collection

¿Quién ha dicho que de una celebración no puede salir otra? Glenfiddich da buena fe de ello y presenta

Anniversary Vintage Reserve 1987

, el primer whisky nacido de una conmemoración. En 1887, William Grant cumplía su sueño creando «el mejor whisky del valle». Cien años después, mientras toda su familia festejaba esta conmemoración, se creó esta variedad exclusiva. Ahora, 25 navidades después, esta nueva variedad sale a la luz.

Una sola barrica de roble de Jerez y 286 botellas en el mundo definen a esta edición perteneciente a

Glenfiddich Rare Collection.

Refleja el espíritu de los años y el sabor de este whisky de 125 años.

La amplia gama de olores de esta nueva variedad abarca desde frutas, almendras tostadas, regaliz y canela, hasta una nota picante de cítricos, cuero y café molido. Con una textura aterciopelada, es rico y picante en gusto. Además, la intensidad del roble crea un equilibrio perfecto entre lo seco y lo dulce.

 

Esta edición limitada está disponible a un precio de 875 euros