Cóctel Blue Gin
5cl Bombay Shappire
Tónica Seagram´s
Ramas de Vainilla
Raíces de Jengibre
Blue Gin nace para combinar los matices de una ginebra perfecta por su equilibrio y versatilidad. Un lujo que sólo puede ser matizado con un tónica que también se exija de si lo mejor; una danza de sabores en donde la vainilla y el jengibre juegan con sus pinceladas.
By Mario Cristobal López Morales
Una tendencia en coctelería internacional que viene creciendo en España es el maridaje entre cócteles y comida. Como una manera de potenciar los sabores y ganar percepción en nuestro disfrute… no es nada fácil el arte del maridaje de cócteles dado que se requiere amplios conocimientos tanto en el área de coctelería como en la cocina, los mejores maridajes se dan cuando se trabaja en conjuntos entre estas áreas, con mucha prueba y error hasta conseguir esa combinación que recreara una experiencia única.
Hay diferentes fuentes del origen el maridaje de coctelería, podemos encontrar las primeras cartas elaboradas en Londres y también exitosos desarrollos en la cocina de vanguardia española ganadora de tantos premios. Pero hay un coctel que desde sus orígenes fue el acompañante ideal de las comidas mexicanas… y ese coctel es ni más ni menos que el Margarita… Fresco y con carácter se nos ofrece como el equilibrio al picante y a los sabores con personalidad que podemos encontrar en la comida mexicana.
En líneas generales el maridaje de cócteles y comida muchas veces siguen las pautas del maridaje entre vinos y comida, pero en la coctelería encontramos más artesanía de parte del bartender para realizar sutiles intervenciones a las recetas y así poder conseguir la combinación perfecta. Sólo un par más de ML de gin pueden matizar el gusto de un licor en una danza de sabores en donde la clave está en ver la experiencia como un todo y no trabajar el coctel de manera aislada.
Hay millones de combinaciones posibles, pero encontraremos reglas generales que nos ayudarán a combinar nuestros cócteles.
Las salsas en el maridaje son un actor principal, dado que a través de ellas también podemos encontrar el hilo conductor que una los sabores del coctel y la comida llevándolos a una nueva dimensión.
En esta nota les vamos a brindar 3 oportunidades en donde podemos disfrutar de este arte, uno es el Mandarin Oriental, situado en el corazón de Barcelona, en él podemos encontrar al Bar Manager Jordi Otero quien desarrolla una oferta exquisita basada en Dry Martinis a base de Sake maridados con platos y salsas especiales o quesos, y un maridaje de rones infusionados de alta gama acompañados de los mejores chocolates del mundo. Todo esto rodeados de cajas de seguridad que son el diseño del Banker´s Bar del Mandarin Oriental (dado que el Banker´s Bar fue una remodelación del banco Hispano-Americano)
Otra oportunidad de vivir el maridaje es la academia Drinksmotion (Madrid – Barcelona – Valencia) en donde podrán encontrar seminarios de maridaje, y en tres horas de interacción podrán catar y aprender todos los secretos del maridaje en un ambiente de aprendizaje ideal para amantes de la coctelería.
Un referente en de España es George Restrepo que ha hecho del maridaje una de sus especialidades en el mundo de la coctelería internacional, los primeros miércoles de cada mes muestra sus últimos desarrollos en el restaurante Primario, George es un autentico artista en el desafío de generar nuevas dimensiones de sabor, trabaja con todos los espirituosos e investiga con diferentes texturas para lograr no solamente un sabor único en la mezcla sino un maridaje perfecto entre canapés y bebidas donde los unos potencian sabores de los otros y siempre hay un nexo conceptual que acompaña ambos productos.
El Maridaje es un arte que invita a los bartenders a profundizar en sus conocimientos, es la creación de una experiencia integradora, coctel + comida, es un nuevo espacio para aconsejar a nuestros clientes, para esforzarnos en conocerlos un poco más y satisfacerlos plenamente.
Diego Arnold (Drinksmotion)
Diseño, Barras y Cócteles
Estamos con Francesco Agnotti, el head-bartender de Dime, el nuevo lugar referente de Barcelona. Con una millonaria inversión dedicada a cuidar hasta el más mínimo detalle, el local nos muestra diferentes espacios diáfanos, un espacio concebido para que pasen muchas cosas al mismo tiempo, si lo deseamos.
El sistema de trabajo que impera en la barra está muy influenciado por la rama londinense, tanto en la organización y funcionamiento de la barra, como en las técnicas de mixology.
Se utilizan diferentes siropes que prepara él mismo, como los siropes de manzanilla o de hojas de kaffir, un detalle de autor que asegura que sus cócteles sean únicos.
La cocteleria se basa en una carta de 10 cocktails de autor de la casa, más los internacionales de siempre. Los cócteles más pedidos de la carta son:
La coctelería de Dime también cuenta con cócteles añejados en barricas, una tendencia que cada día más se está viendo en las barras referentes de España.
Francesco también prepara sus propios cócteles, entre los que se puede destacar el de té rojo y menta
Eva Martínez, la interiorista del local, ha creado las zonas contando con la idea artística de que los ambientes están en constante evolución y el espacio tiene capacidad para ser una imagen distinta cada cierto tiempo.
Las vitrinas albergan todo tipo de diseño, allí están expuestas las maravillosas camisas que crea y comercializa desde hace muchos años el alma y director de Dime, el diseñador de moda Jordi Cuesta. Pero no sólo hay camisas en esas vitrinas, también hay perfumes, ediciones que pueden hacer a tu medida, de acuerdo a tu piel y estado de animo.
También cuentan con un amplio jardín, que habilitan durante todo el año, la propuesta es disfrutar de esos espacios verdes que muchas veces son reacios en Barcelona.
Dentro de los variados espacios de Dime también encontramos un biblioteca con hogar, una invitación a leer en un ambiente relajado con la sensación de estar en casa.
Y de la lectura a la discoteca: un espacio dedicado a la danza sin perder el hilo conductor que envuelve a este local.
El nombre de Dime surge porque el creador, su equipo y también al gerente de esta empresa, Nacho Soler, director también del Palacio de Congresos de Barcelona, se sienten identificados con lo que cantan los andaluces Lole y Manuel en una canción que lleva este título. Lole y Manuel, cantantes exponentes de una generación y de una manera de hacer y decir, han sido los inspiradores de un nombre que significa muchas cosas y que engloba más aún, la más importante es la de crear sueños tanto en equipo como personales.
En Dime perciben que la coctelería esta creciendo mucho en España. Se están abriendo muchos locales y el público se está abriendo más y más a la cultura de la coctelería, pero creen que todavía los clientes siguen una tendencia un poco conservadora, los ven poco atrevidos. Cómo si les costara despegarse de los clásicos y aventurarse a pedir cócteles que no conocen o de los que no han oído hablar.
En la barra hay profesionales que disfrutan de su trabajo y lo trasmiten con alegría y profesionalismo. Todo un sello de calidad que cada día se refuerza en la clave para que un local perdure en el éxito.
Diego Arnold (Drinksmotion)
Fotos: Jorge Andreu
DAVID RÍOS, MEJOR BARTENDER DE ESPAÑA EN LA WORLD CLASS COMPETITION 2013
David Ríos ha sido el ganador de España en la final europea del World Class Competition 2013, celebrada en el Teatro Goya de Madrid y organizada por Diageo Reserve. Han sido dos días dedicados a la mixología creativa de la mano de los 23 cocteleros finalistas de Europa que han demostrado un alto nivel a través de sus creaciones. Para Spike Marchant, Brand Ambassador Mundial de World Class, “este año la Final Europea de World Class ha superado nuestras expectativas en cuanto al nivel de conocimientos e innovación que han demostrado los bartenders”.
Ríos se impuso al otro finalista español, Antonio Naranjo, de Lab 4 (Sevilla).
Los 26 participantes han tenido que enfrentarse a tres retos para demostrar su imaginación y habilidad técnica:
David Ríos ha conseguido crear auténticas obras de arte en el entorno cinematográfico incomparable que se había adecuado en el Teatro Goya con escenarios únicos diseñados para cada uno de los tres desafíos.
Los bartenders participantes tuvieron que ponerse a prueba ante un exigente jurado que contaba con la presencia de Erik Lorinz, Mejor Bartender del Mundo 2010; Fjalar Goud, Mejor Bartender de Europa 2012; Giuseppe Santamaria (Ohla Boutique Bar, Barcelona), ganador de World Class España 2012; Mario Navarro; Brand Ambassador Global de Ron Zacapa, Donald Colville, Ambassador Global de Scotch Whisky; Dennis Tamse, Ambassador Distiller del vodka Ketel One, Simon Difford, co-creador de la London Cocktail Week; e Iñaki Oyarbide, chef y propietario del madrileño restaurante iO.
El título de Mejor Bartender de España lleva a David Ríos a representar a nuestro país en la gran final mundial que tendrá lugar del 4 al 10 de julio en un crucero con paradas en Montecarlo, Niza-St Tropez, Ibiza y Barcelona y que se podrá seguir vía Facebook www.facebook.com/GlobalWorldClassFinals.
Para Ríos este reconocimiento supone: “Más que un título es la oportunidad única de poder conocer y competir con los mejores bartenders del mundo”. Viajará junto con los ganadores nacionales de los otros 12 países europeos participantes:
PLATAFORMA DE INSPIRACIÓN
Organizado desde 2007 por Diageo Reserve, líder mundial en el segmento de las bebidas espirituosas premium. World Class se ha convertido en el programa de formación de bartenders más prestigioso del mundo. Está presente en más de 50 mercados con más de 15.000 bartenders formados. World Class Competition es el certamen de mixología más importante del mundo. Precursor de tendencias, escaparate de nuevos talentos y plataforma mundial para la reinvención y evolución de la coctelería clásica y moderna. Supone también un homenaje al arte de la mixología y a la cultura de los destilados premium, así como un reconocimiento al trabajo y la innovación de los profesionales del combinado.
Golpe de Galyl
por Johan Arias
PRESENTACIÓN:
Bartender y propietario del Pub Stick.
Campeón de España 2009
Representó a España en el Mundial de Singapur 2010
Presenta junto con su hermana Yoli Troitiño, campeona del Mundo 2005 Turín, el programa de televisión «Cócteles a Domicilio«, producido por la productora Bainet TV (Karlos Arguiñano) y se puede ver en el canal «Hogar Util«.
Publicó su primer libro, «Cócteles Internacionales y Nuevas creaciones» en Diciembre de 2010 con la editorial Everest. En tres meses se agotó la primera edición y recibió en París el Premio Gourmand al Mejor Libro de Cócteles del Mundo 2010.
En Noviembre del 2011, publicó su segundo libro, que resume las dos primeras temporadas de sus programas de televisión.
Patxi imparte clases en las principales escuelas de cocina del País Vasco; Basque Culinary Center, Luis Irizar, etc.
¿Cómo llegaste a ser Bartender?
Mis padres tenían un bar y siempre trabajaron vinculados a la hostelería. Así que nunca he sabido en qué momento decidí ser barman ya que he crecido en un bar y no sabría hacer otra cosa. Estoy enamorado de mi profesión.
¿Cuales fueron tus pasos?
Con 18 años empecé a trabajar en el Museo del Whisky (San Sebastián), donde la familia Bordonaba me dio trabajo y formación para terminar de darme cuenta que ésta iba a ser mi gran pasión. Comencé a trabajar en un local de lujo donde los clientes me doblaban en edad, cultura, posición y economía. Me di cuenta que para afrontar aquella situación mis mejores armas serían mis pinzas y mis cocteleras. A los 22 años decidí abrir mi propio local. Nacía Stick Cocktails.
¿Cuales son tus bartenders referentes?
Con el tiempo te das cuenta de que en este mundo aprendes siempre un poco de cada barman con el que tienes la suerte de compartir experiencias, eventos, concursos, charlas… Les doy muchísimo mérito a nuestros predecesores ya que ellos no tenían ni la mitad de información y variedad de productos con los que crear. Los cócteles clásicos quizás tengan más mérito que los que podamos crear hoy día.
¿Que características tiene tu local?
Es un local de 80 m donde trabajamos todo tipo de cócteles haciendo mucho hincapié en nuestra coctelería de autor. Intentamos llegar al máximo público posible con precios accesibles. Entendemos que un cóctel no tiene por qué ser un artículo de lujo.
¿Que transmite el local?
El Stick es mágico. Conviven barmans con ideas moleculares, Juanjo Muñoz, al lado de otros que les apasiona el flair, Oscar Pardo, en un ambiente donde se mima la coctelería clásica. El resultado es un pub que se transforma en cada momento dependiendo de lo que demanden los clientes.
¿Como ves el mercado mundial y español?
Creo que la coctelería en España está en su mejor momento. Tenemos grandes barmans, pero, sobre todo, tenemos gente joven que, por fin, quieren ser barmans. Y, si lo hacemos bien, ellos deberían ser los que proyectarán ese trabajo a nivel mundial. Es una asignatura pendiente. A nivel mundial, se reconocen a los grandes cocineros y creo que deberíamos aceptar el reto de conseguir llegar hasta donde han llegado ellos.
¿Cuales son las tendencias?
Bueno, en este momento creo que a todo el mundo le apasiona la coctelería molecular y es probable que la evolución de la coctelería pase por la aplicación de estas técnicas y elaboraciones que tanto éxito han dado a nuestros cocineros. No obstante, creo que es un error definirse por un tipo de modalidad. Lo bonito de nuestra profesión es intentar dominarlas todas.
¡Recomiéndanos dos cócteles de tu local!
Donosti Sunrise y Stick Bloody. La verdad es que creo que todos los cócteles de nuestra carta están ricos, pero estos dos tienen un aura especial. El primero lo creamos en honor a nuestra madre, una loca de la mora, luego fue evolucionando hasta convertirse en una tarta de queso invertida con la barandilla de la playa de la Concha, símbolo de Donosti; tallada en azúcar moreno y canela. También destacaría el Stick Bloody, que sería nuestro estandarte. Con él, mi hermana ganó el Mundial en Turín 2005 gracias a un juego de engaño con el jurado, haciéndole creer con la palabra bloody que iba a tomar un cóctel de tomate cuando, en realidad, era una fresa del mismo color y textura que el propio tomate.
¿Desarrollo de productos propios?
Un barman necesita equivocarse para evolucionar; así que, soy partidario de que los cócteles se hagan en equipo, sin jerarquías ni medidores. Las mejores ideas nacen de pequeñas aportaciones que nos hacen llegar a un punto en el que solos quizás no llegaríamos nunca.
¿Cómo seria el bartender ideal?
Siempre digo que el mejor barman es el que más recursos tiene. Pobre del coctelero molecular que no domine las fórmulas clásicas y pobre del clásico que se estanque y no se lance a crear y modernizar su recetario.
¿Que consejo le darías a un bartender que recién comienza?
Que vea la vida con ojos de barman y se de cuenta de la cantidad de cosas que le pueden ayudar en su día a día. A veces, la solución a un problema está escrita en la propia etiqueta de la botella. Sólo hay que detenerse a observarla.
Ya hace tiempo que hemos sobre pasado la barrera entre sabores, texturas y temperaturas así que, por qué no hablar ahora de los cócteles comestibles, es decir, aquellos combinados que podemos masticar y seguir reconociendo el sabor de un Gin Tonic, un Mojito o un Negroni en ellos.
Fuente: www.metropoli.com
En el restaurate Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) Eneko Atxa incluye, en su apuesta por la coctelería, una caipiritxa y otras recetas como la aceituna helada y vermú o el un Bloody Mar.
En El Celler de Can Roca, la casa de alta cocina de los hermanos Roca en Gerona, inicia sus menús degustación con cócteles, como el bellini o el campari. Su vecino Albert Sastregener firma Bloody Mary y apio, Sandía sangría o Martini con aceituna, en Bo·TiC, en Corçà. O, en el coruñés Arbore da Veira, Luis Veira prepara un gin fizz y un San Francisco. Sin embargo, todas estas aparentes bebidas no se ingieren, ¡se comen! Así, la caipiritxa de Atxa es una perfecta bola de color verde con tres diminutas flores por fuera que el comensal debe disfrutar de un único bocado para sentir el líquido en su interior: una caipirinha con txacolí.
Éstos son ejemplos de cócteles sólidos convertidos en platos que integran parte de la oferta de un restaurante. Pero, ¿por qué hacer un plato o un snack en forma de cóctel sólido? «¿Y por qué no? Se trata de transformar y concentrar la potencia y dimensión de un combinado, dosificándolo en un bocado o un sorbo», responde Albert Adrià. Es decir, se busca divertir al comensal, sorprenderle con variadas texturas y refrescarle o limpiarle el paladar como antesala a platos más contundentes.
Adrià los plantea de múltiples maneras en sus locales de BCN 5.0, grupo barcelonés ubicado en el barrio del Paralelo, en donde propone un melón con vermú en Bodega 1900 y una ostra bloody mary en Tickets. «Tienen la función de romper la barrera entre sólido y líquido. Es un concepto que implica un cóctel que se come o un plato que se bebe», añade el chef catalán, que creóÁmbar, con apariencia de esta piedra preciosa para 41º, cerrado en 2014 y que en unos meses se transformará en Enigma.
En todo caso, estos combinados casi siempre aparecen al inicio de una comida y, en ocasiones, al final, como postre o prepostre. Dentro de su carácter sólido, su textura varía en función de la técnica empleada. Así, algunos lo convierten en una bola,construida con manteca de cacao, de forma que necesariamente se deben tomar de un bocado para que el líquido del interior explote dentro de la boca (como el bellini de los Roca). Pero hay más opciones. En ocasiones, gracias a una gelificación, una receta mixológica se convierte en un gel; a veces, los chefs recurren a la congelación (por ejemplo, con nitrógeno líquido) o las recetas líquidas transformadas en sólidas se comen con cuchara en texturas de mousse, crema, espuma, frapé o sorbete; o, en su caso, una combinación de todas ellas. Y, aunque suelen ser fríos, hay ejemplos calientes, como las versiones de daquirí y gin fizz que El Bulli elaboró hace 15 años y que destapan otro atractivo: la posibilidad de jugar con el contraste entre dos temperaturas, una fría o helada y otra caliente.
La noche barcelonesa tiene una nueva cantera de actores principales: las barras de los hoteles de 4 y 5 estrellas. Acostumbrados a disfrutar de sus exclusivos restaurantes, los barceloneses y visitantes pueden ahora también disfrutar de algunas de las mejores barras de coctelería, dentro del lujo y el confort que nos ofrecen estos establecimientos.
“Ohla Hotel” es uno de los novísimos hoteles de 5 estrellas que ha abierto recientemente sus puertas en la “Ciudad Condal”. Idealmente situado en el corazón de Barcelona, frente al “Palau de la Música”, en el Barrio Gótico, “Ohla Hotel” se alza sobre las antiguas trazas del canal romano de abastecimiento de agua, en lo que en su día fue el Palacio del primer Conde de Barcelona, Guifre el Pilos. Desde su construcción, en los años 20, el edificio ha sufrido numerosos cambios y adaptaciones. Originalmente concebido como un edificio de renta, fue proyectado por el arquitecto Joan Roig en 1926 y reformado, poco después, por Eusebi Bona i Puig.
La planta baja, originalmente acogió los almacenes conocidos como “Casa Vilardell” y ahora acoge al “Boutique Bar”, que se ha convertido rápidamente en referente tanto para clientes como profesionales.
La decoración es un acierto absoluto que durante la tarde permite que la luz natural inunde el bar a través de los amplios ventanales y durante la noche nos deja contemplar la efervescente actividad de Via Laietana (Via Laietana, 49).
La barra de madera, junto con las cajas de madera en bruto colocadas en las paredes crean un ambiente cálido y contrastan con los sofisticados sillones rojos y los sofás más minimalistas.
Todo esto enmarcado en botellas de aromas y en la colección de cocteleras de los años 80, en sintonía con el espacio sonoro creado por una música que complementa perfectamente cada sorbo, mezclando distintos estilos, jazz, Bossanova, lounge…
Giuseppe Santamaria y Max La Rocca son dos bartenders de trayectorias únicas que han trabajado en algunas de las barras más prestigiosas de Europa y han ganado varias competiciones internacionales. Ahora tienen el gran desafío de fusionar sus trayectorias e intentar crear un único estilo. Ellos aportan su granito de arena a esta especie de “Revolución Mixológica” que Barcelona parece estar experimentando.
Su idea base es explorar el concepto de “boutique” –lo mejor de cada género-, añadiendo siempre un toque especial a todo lo que hacen. La carta ha sido creada en largas e inspiradoras sesiones de trabajo y es una perfecta unión de sus diferentes individualidades. Ofrece alrededor de 35 cócteles divididos en 4 secciones principales: “Ohla Experience”, “Boutique de Autor”, “Twist Libations” y “Library & Classic Collection”, fusionando una amplia variedad de cócteles clásicos, con un “twist” moderno. Podéis pedir el famoso “Gin Tonic Decantado”, premiado como el “Mejor Gin Tonic de España 2009”; degustar el “Boutique Dry Martini”, con ginebra o vodka a -20º y preparado con ingredientes secretos aromatizados en una botella de perfume, cuál un elixir mágico; probar una versión del clásico Negroni con un toque de amargo de alcachofa; o atreveros con un cóctel ahumado.
En la elaboración conviven las técnicas tradicionales con las más contemporáneas, añadiendo siempre un toque personal, utilizando incluso ingredientes caseros como el jarabe de albahaca y el de almendras, preparado por ellos mismos.
En resumen, ofrecen un servicio “a medida”, creando cócteles que buscan el equilibrio perfecto para el gusto individual de cada cliente.
Además, la velada puede ser ya perfecta, si primero visitáis el “Gastronomic Bar”, situado al otro lado de la recepción del “Ohla Hotel”. El picoteo de sabores de solera reinventados, de tarde o de noche, da paso de forma natural a la zona de coctelería o si lo preferéis, disfrutar de las fantásticas vistas de la terraza “Chill Out”, dónde podemos encontrar una oferta más reducida y ligera para las noches de verano.
Diego Arnold (Drinksmotion)
Ginbo es desde su inauguración, en 1965, un referente de la coctelería de la isla de Mallorca.
Para su director Santiago Cebrián el secreto de su éxito es “no dejar de evolucionar, sin que se note mucho, manteniendo el estilo de siempre”. Ejemplo de ello es la elección para el interiorismo de materiales nobles como la madera.
Los ingredientes de cada cóctel los selecciona el bartender, Kike Bayano, con exigencia y cariño, como exponente de un estilo conservador y elitista, en el que se cuidan todos los detalles. Todo un acierto para su clientela habitual: hombres y mujeres de más de 30 años que saben lo que quieren.
Su cóctel estrella es el Ginbo Garden que tiene como ingredientes Hendricks Gin, hierbabuena, pepino, jengibre, zumo limón y azúcar líquido. Una mezcla ideal para refrescar las tardes de Mallorca.
Entre sus especialidades cuenta con Gin Paradise, Caipiriña, Tequila Sunrise, Margarita y el Gin&Tonic.
GINBO: www.ginbo.es – Paseo Mallorca 14 – Palma Mallorca
Es fin de semana y ya sabéis lo que toca, además de disfrutar, seguir cuidándose y para ello Drinksmotion os trae las mejores ideas sobre consumo responsable. Cada vez son más comunes las bebidas alcohólicas que son sometidas a procesos mediante los que se reduce considerablemente la cantidad de alcohol. La sociedad demanda este tipo de bebidas. De esta manera somos testigos del auge de las cervezas sin, los vinos rebajados e incluso bebidas destiladas a las que se les ha eliminado gran parte de su composición alcohólica.
Las bebidas bajas en alcohol son una alternativa para todas aquellas personas que quieren disfrutar del sabor auténtico de una cerveza o un vino pero sin tener que sufrir las desagradables consecuencias que provoca la ingesta excesiva de alcohol.
Muchas personas aseguran que las bebidas bajas en alcohol suelen presentar un gusto diferente al de las que tienen más alcohol, sin embargo cada día se consigue asemejar más el sabor, que por lo general pierde fuerza al perder su componente alchólica.
En esta sección encontrarás todas las bebidas de tipo alcohólicas que presentan porcentajes muy bajos de alcohol.
Diego Cabrera, es quizás actualmente el barman más famoso dentro de los circuitos de la alta cocktelería en Madrid a pesar de su juventud, ya que su apellido da nombre a una de las coktelerías claves , “Le Cabrera Gastro-Bar”.
Empezó trabajando con Sergi Arola, para ofrecer a sus clientes un complemento a su cocina, y en un espacio muy reducido y poco acondicionado para una coctelería, instalaron una pequeña barra de cocteles de la cual se encargaba total y únicamente Diego. “Este pequeño inicio tenía todo lo necesario para no funcionar”, nos relata entre sonrisas Diego. “Una barra pequeña y mala, un mal horario.” Pero como Diego era el único barman le permitía ofrecer una atención personalizada. Conociendo a los clientes personalmente, conocía sus gustos y de este modo rápido y natural podía sorprenderlos continuamente.
Habiéndose aliado Diego con Luis Galliusi, empezaron a gestar la ideal del actual “Le Cabrera”. Galliusi se encargó del diseño y la construcción del local. Bajando por una escalera situada en la entrada se accede a la coctelería. La escalera está adornada con cajas de metal , repletas de fruta fresca. Dependiendo del día podemos encontrarnos con limas, cocos, naranjas… Tras esto una inmensa pared acoge numerosos módulos, decorados con espejos, que usados como repisas presentan una colección de cocteleras (cedida por Alberto Gómez Font). El espacio está dividido con sofás bajos escoceses y mesas para las copas. Para los amantes de la barra, la sección vertical está decorada con planchas de latón que dibujan una simetría concéntrica. La superficie útil de la barra está hecha de ágata iluminada. Y tras ésta, repisas de cristal que intentan aguantar el inmenso peso de la enorme selección de destilados.
Todo el personal sigue la estela de Galliusi y se han apropiado de las colecciones de “El Ganso”, de este modo no existe un uniforme preciso , sino más bien un estilo, un toque antiguo, un toque inglés. Pero uno de los puntos que cogió fuerza, fue el uso de los sombreros y borsalinos. Según nos cuenta Diego: “Esta moda nació cuando una cliente olvidándose varias veces su borsalino en el local, terminó regalándoselo porque le sentaba bien.” Lo que comenzó como una broma entre Diego y sus clientes acabó por ser otro de los detalles que hace un sitio diferente, de tal modo que muchos lo consideran ya un punto fuerte en el uniforme.
El equipo es fundamental en “Le Cabrera” y no se ha escatimado en dedicación y esfuerzo. Diego nos comenta que las figuras clave y pilares dentro de “Le Cabrera” son Ruth Mateu y Michelle Díaz. Ellas, como personajes claves del local, se turnan para que siempre puedas encontrar a una de ellas en Le Cabrera o en “Le Cabrerita”, la reciente ampliación del proyecto.
Y es esta visión lo que hace que, dentro de “Le Cabrera”, sus 60 empleados tengan una sensación de familia y unidad. Diego nos comenta que “Cualquier sugerencia o posible mejora por parte de cualquier empleado es aceptada sin ser juzgada por la antigüedad del trabajador ni su experiencia, ya que muchas veces un puesto de alta responsabilidad te hace olvidar pequeños detalles que hacen trivial el funcionamiento de un local. Y más ahora cuando se encuentra coordinando dos locales” (“Le Cabrera” y “Le Cabrerita” y la próxima apertura de “El Back de Le Cabrera”, un espacio aún más selecto para los futuros clientes).
Diego sabe algo y lo tiene muy claro: La motivación personal de sus empleados va mas allá de la satisfacción monetaria. Al fin y al cabo la recompensa monetaria supone una satisfacción a corto plazo. De este modo “Le Cabrera” se ha convertido en una plataforma de impulso para barmans (como Ruth, Michelle y el inmenso equipo) y ha creado en Madrid lo que muchos barmans esperábamos: el inicio de una cultura del cóctel española y de locales especializados para ello. Y es que el estilo de Galliusi en “Le Cabrera” ya ha empezado a ser imitado y con ello todo lo que hace único a este local.
Lo que todo buen hostelero sabe es que la mejor publicidad no es la que se contrata a una potente empresa de comunicación, sino el boca a boca… ¡Y así fue como empezó todo! La parte baja del local, que se destinaba a la cocteleria cumplía sus expectativas de aforo y las superaba. Tanto que Diego, bromeando, nos recuerda como Sergi, desde la sección superior del “Gastro-bar”, le decía,¨ haz que se callen que arriba están cenando¨. Y es que, bajo el suelo del ”Gastro-bar”, de “Le Cabrera”, había nacido una de las coctelerías más potentes de la capital.
Actualmente toda la imagen de “Le Cabrera” se basa en tres puntos fuertes.
“Le Cabrera Gastro-Bar” (“Bárbara de Braganza 2”). Punto de inicio del recorrido de esta familia de coctelerías que, aunque fuese inaugurada un martes 13 de 2010, dio el punto de partida para dos locales más: “Le Cabrerita” , ubicada en las terrazas de “Casa de América”, donde se puede disfrutar de la inmejorable cocina de Sergi Arola y cubrir la necesidad de tener una terraza en las épocas de verano. Y, por último , en el cual aún se están ultimando algunos detalles, “Le back de Le Cabrera”. Un club para socios, que ha sido gestado, más que por el interés económico, para ofrecer a los clientes más exigentes un sitio apartado y único para poder seguir disfrutando de los secretos de Diego Cabrera. Como es lógico los tres ambientes han sido decorados por Luis Galliusi.
La carta del local se cambia y se revisa muy a menudo. Dentro de ella encontramos secciones como Para conductores , concienciados y potenciado el panorama de las bebidas sin alcohol, o Las locuras de Adrián. Fruto de las recetas que el Loco de Adrián ha ido recogiendo en sus viajes.
Mientras hablamos con Diego vemos que todo lo que nos cuenta está marcado por un tema en común: La naturalidad como impulso básico de la creación, en todos sus aspectos.
Y es que quizás éste ha sido el gran secreto de Diego: No forzar nada y que todos los aspectos necesarios para la realización de un buen local surjan solos y compartan una sinergia natural. Citamos sus palabras ¨Le Cabrera es la coctelería que soñé, pero no lo supe hasta que la tuve”.
Diego Arnold (Drinksmotion)
Entrevista a Tony Conigliaro por Jorgelina Barci y Mikul Kaylan
Shaking The Present
Tony, ¿qué es lo que te inspira para crear nuevas recetas y desarrollar nuevas ideas en mixología?
A lo largo de mi vida de trabajo, siempre he estado interesado en romper las fronteras tradicionales entre las profesiones. Creo que este la verdadera fórmula para innovar. La inspiración para una nueva bebida o un nuevo proceso puede provenir de una gran variedad de lugares dispares. Debe ser que, después de ver una película, de leer una inspiradora antología poética o de escuchar una pieza particular de música, los sabores vienen junto a todo ello. Consultar los libros de cocina y explorar la manera en que los chefs conjugan sus ingredientes es también otra parte del proceso. En cualquier caso, todos nuestros cócteles nacen a partir de una serie de diagramas a través de los cuales yo dibujo algunas ideas y conceptos. Construimos en ellos para crear una historia lineal que hable sobre la bebida en sí; trata siempre sobre ella, como una pequeña experiencia más que una estratificación de ingredientes.
¿Recuerdas cuáles fueron los primeros ingredientes que te cautivaron?
Me encantaría poder recordar mi primer cóctel. Debo tener en cuenta que Peter Dorelli, durante el aquel tiempo tan especial en el que estaba el frente de The Savoy, solía conquistarme siempre que iba allí. Cada cosa que Peter hacía en aquel bar icónico lo ejecutaba de una forma inconsciente y auto evasiva que lo hacía infaliblemente encantador. Para mí, una de sus combinados que llevaba su firma en el Savoy era el White Lady y no sé qué es lo que hacía para hacerlo tan sabroso siempre pero nunca ha podido ser eclipsado.
¿Qué termino prefieres: bartender o mixólogo?
Siempre, ¡siempre!, bartender. Con frecuencia la noción de “atender la barra” se olvida y esencialmente nuestro rol se basa en el servicio al cliente y en crear un espacio para que las personas se puedan sentir cómodas así como prepararles una sabrosa mezcla para beber.
Para todos aquellos que no saben a qué se dedica un Mixólogo, ¿cómo explicarías en qué se basa su trabajo?
Simplemente realizan un delicado trabajo de equilibrio creando los cócteles que la gente quiere beber, velando por ellos cuando lo hacen.
¿Cuál es tu “juguete” favorito en el laboratorio?
Normalmente cualquier cosa que sea de nueva adquisición. Si una nueva pieza del equipo me permite expandir los perímetros de lo que ya he hecho antes, entonces, esa es la pieza que me enamora.
¿Cómo repartes tu tiempo entre el bar, el laboratorio y las publicaciones y entre los negocios que mantienesen otros países?
¡La mayor parte del tiempo lo dedico a consultar los eventos de mi calendario! Tengo un equipo bastante potente de personas a mi alrededor y juntas conseguimos llevar a cabo cada aspecto del negocio.
¿Qué piensas que va a ser ese “gran boom” dentro de la industria para el 2015?
Creo que los cócteles cuyo elemento básico son los sabores agridulces continuarán teniendo su momento junto al bienvenido regreso del humor en los cócteles. Creo que nos hemos perdido un poco la hora de divertirnos con los cócteles, no hay nada más deliciosa que una piña colada bien hecha, aunque a la gente le de vergüenza pedirse una. El renacimiento de la coctelería Tiki ha ayudado bastante y yo soy feliz de que vuelvan las bebidas Tiki preparadas con mucho cuidado y los bares que no se dedican solamente a quemar limas.
¿Cuál es el ingrediente más raro que hayas incorporado en un cóctel?
Creo que los ingredientes que usamos para hacer el cóctel de Terroir son los que más han llamado la atención por sus exóticos orígenes. El terroir y cómo emular la sensación es algo que me ha interesado por mucho tiempo nos embarcamos en un fascinante viaje en el laboratorio para encontrar la forma de identificar los sabores del pedernal, la arcilla y la tierra fuera del mundo del vino. Recolectamos el pedernal y la arcilla de unos viñedos de Francia, lavamos las piedras, las trituramos y añadimos vodka (para su sabor neutral) y redestilamos usando el rotavapor. El resultado es fascinante, nunca había experimentado la presencia de los minerales en una espirituosa antes y el Terroir has sido un best seller tanto en el 69 Colebrook Row cono en el nuevo bar, Termini.
¿Alguna vez te ha ido mal con alguno de tus experimentos?
Todo lo que hacemos en el laboratorio se perfecciona una y otra vez hasta que obtenemos el resultado exacto de lo que queremos. En ese sentido, las cosas siempre van mal…¡pero así es como se consiguen optimizar!
¿Cuál es tu pieza favorita de cristalería?
Probablemente, sería las pequeñas coupettes de 2 oz (60ml) que utilizamos en todos los bares. Tienen el tamaño perfecto para las bebidas como el Martini o el Manhattan.
¿Qué es lo que más aprecias de la industria de las bebidas? ¿Y qué es lo más duro?
La industria siempre está creciendo y cambiando y renovándose a sí misma. Nunca se estanca. Es un área perfecta para explorar las experiencias sensoriales pero, a veces, como en todas las industrias, existe mucha política pero yo siempre intento evitarla.
¿Te importaría compartir con nosotros y nuestros suscriptores una de tus propias recetas?
Mulled White Wine:
20ml Sirope de especias
70ml Vino blanco Languedoc
Combinar en una sartén y calentar suavemente a una temperatura baja. Servir en una copa de cerámica y adornar con nuez moscada rallada y un tirabuzón de limón.
Para el siropeespeciado:
350g Miel de acacia
455g Verjus
10.5g Anís entero
7g Clavo entero
7g Incienso
7g de pétalos de rosas deshidratadas
En el laboratorio mezclamos todos los ingredientes y los cocinamos sous-vide (al vacío) a una temperatura de 60 °C durante unos 30 minutos en agua. Podéis conseguir un efecto similar haciendo un baño María con una cacerola de agua hirviendo y un bol. Cocinar a fuego lento media hora cubriendo la mezcla para evitar la evaporación, colar con un colador muy fino. El sirope se mantendrá fresco durante tres semanas en el frigorífico.
