VIDA

by Patricia Caballero

• 4,5 Tequila
• 2,5 zumo de limón
• 2,5 sirope de azúcar
• 4 frambuesas
• sirope de chocolate

La coctelería sin alcohol es una de las ramas de la coctelería internacional que más está creciendo en España y en el mundo. En el mundo esta demanda está dada en la búsqueda de cócteles funcionales, que son aquellos cócteles que nos otorgan algún beneficio extra, fuera del placer de su percepción, salud, energía, etc.

En España este auge se debe mayoritariamente al éxito de la implementación del carnet por puntos. A la hora del servicio en el bar tenemos que sorprender a esos clientes que tienen que conducir. En donde tenemos la oportunidad de salir del simple refresco o el zumo y pasar a un producto mucho más elaborado, con valor añadido y, por ende, que nos deje mayor rentabilidad. La rentabilidad es la gran aliada de la coctelería sin alcohol dado que los “Virgins Cocktails”, como asi se los denomina, gozan de los mismos precios de venta de los cócteles alcohólicos y su coste variable suele ser menor, por lo que su margen es inigualable. Si aparte comparamos el margen de estos cócteles con los de un zumo o refresco veremos que ganamos desde un 400% más en adelante, dependiendo del precio de venta del cóctel. Y si este beneficio lo multiplicamos por cóctel, por día, por mes y por año… veremos que la implementación de este tipo de coctelería es un gran negocio.

Los nuevos abanderados de la coctelería sin alcohol son los Smoothies tomando el relevo del San Francisco, cansado de su amplio recorrido y al que ya lo podemos jubilar con honores. (Un clásico nunca muere…pero sí se toma largos descansos.)

Los Smoothies son concentrados de fruta repletos de vitaminas, antioxidantes y fibra. Los puedes distinguir a simple vista porque tienen una mayor consistencia y son más cremosos que un zumo normal. Llegan a tener una textura parecida a un frozen suave, pero la clave es que no tienen hielo en su interior como si sucede para lograr una textura frozen el licuadora.

Su textura se logra con las mismas frutas y verduras. Por ejemplo si añades frutas como la mora, ésta, por su alto contenido en beta carotenos, potenciará el cuidado de la piel. Si eliges naranja y fresa estarás ponderando la prevención del envejecimiento por su fuente inagotable de vitamina C. Obviamente sus efectos se consiguen si tomas a partir de 4 Smoothies por semana… Pero, indudablemente, elegir un Smoothie es elegir cuidarse…y esto el cliente cada día lo tiene más presente.

 

Según un estudio elaborado por Hero y la “Sociedad Española de Nutrición Comunitaria”, ingerir una cantidad diaria de un cóctel de este tipo nos protege de algunas enfermedades como ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, ictus cerebral, diabetes, síndrome metabólico, osteoporosis o artritis, entre otras… En fin… como bartenders no le diremos esta lista de enfermedades al cliente, pero no estaría de más empezar lentamente a inculcar que la coctelería también puede cumplir una función que va mas allá de la simple percepción del cóctel. Un coctel puede ser delicioso y aparte lleno de virtudes que potencien la belleza y la salud.

Los clientes valoran que los cuidemos, aunque siempre tendremos los clientes que sólo buscan emborracharse… Pero poco a poco se está tomando cada vez más conciencia. Nuestra misión como bartenders es cubrir toda la gama clientes y profundizar en sus valores para fidelizarlos cada vez más. Quizás un grupo de 5 personas viene a nuestro bar porque uno de ellos ha insistido en que quiere probar estos cócteles funcionales, es tu oportunidad para hacer todos los cócteles que te pidan, funcionales o no, de manera excelente.

Un tipo de coctelería no empaña a la otra, sino que se potencian, y muchas veces las nuevas tendencias son el gancho a mercados mucho más grandes.

¡Bienvenidas las nuevas tendencias!

Diego Arnold (Drinksmotion)

Cócteles Añejados

 El arte de la coctelería cuenta con una nueva visión, una visión cuya variable del tiempo de sale de los minutos y pasa a semanas y meses. Ya no tendremos que esperar un par de minutos por un Negroni, quizás para que esté en su punto podremos volver por él en un mes y medio. Esta nueva tendencia está triunfando en los bares formadores de opinión de EE.UU., desde San Francisco hasta New York el coctel estrella es aquel que nos tuvo esperando por mucho tiempo.

La técnica no es compleja, literalmente es añejar un coctel como si fuera un vino o whisky, claro que no añejaremos sólo uno, sino que 7,5 litros o 11 litros o más y aquí comienzan los desafíos: un Manhattan en un vaso mezclador, dos o tres entran dentro de una dinámica habitual, pero, ¿cómo preparo 150 Manhattans? Calculadora en mano, regla de tres, simple y buenas jarras medidoras.

El tiempo es ilimitado, pero generalmente se dejan añejando un mes, dos o tres. Luego corres el riesgo de que te quede demasiado amaderado, aunque lo bueno de estas técnicas es que el límite es tu propia imaginación. Generalmente se logra más suavidad, más madurez y notas de sabor más profundas.

Los matices que podemos encontrar en estos cocteles añejos son los que les suma la madera, sabores como la vainilla, caramelo y ciertas notas de especias. El vermouth se vuelve un poco oxidado por la exposición al aire a través de la madera. Y los alcoholes se integran en el proceso.

Toni Conigliaro fue el primero que se atrevió a añejar cocteles, comenzando sus experimentos en el 2004, logrando un Manhattan increíble en su carta del 2009. Su bar, el “69 Colebrooke Row” es un referente de las tendencias en coctelería.

Actualmente, en EE.UU., los precios de estos cocteles oscilan entre 12 y 22 Euros… precios más que justificados por sus ediciones limitadas y el tiempo que han estado esperando por ti.

Obviamente esto es sólo el comienzo. Ya tenemos casos de bartenders que miran el matiz que produce un coctel añejado y utilizan ese tonel para jugar con su esencia en el próximo. O añejan sólo jerez y luego en el mismo tonel añejan un coctel con base de ron para realzar el sabor base.

Si te animas a disfrutar de esta nueva tendencia ten cuidado cuando compres un tonel, porque suelen llegar secos. Tienes que mojarlo por una hora aproximadamente para que se tense muy bien. Luego viertes tu coctel XXL, lo dejas un tiempo prudencial, catándolo con cierta frecuencia y una vez que encuentres el punto exacto con el que lo quieras coronar lo puedes guardar en un recipiente de cristal.

Reutilizar el tonel todavía no está institucionalizado, hay bartenders que lo hacen y otros que no. Lo cierto es que el tonel evoluciona con la exposición a tu coctel. No será lo mismo un Manhattan añejo de 7 semanas en un tonel virgen que un Manhattan 7 semanas añejo en un tonel en el que ya se añejaron 5 partidas de Manhattan.

Siguen surgiendo nuevas variables, nuevos formas de sentir, de percibir a través de los sentidos todos los matices con los que nos sigue sorprendiendo la coctelería internacional. El límite está en tus ganas de crear nuevas sensaciones.

Diego Arnold (Drinksmotion)

 

JAZZPICY

by Yanet Acosta Valderrama

• 3cl vodka
• 2cl lima
• 1cl sirope spicy
• 1cl sirope canela
• twist lima
• rodaja lima

Candy Young

by Judith Llobera

• 3,5cl vodka
• 1,5cl gin
• 2,5cl piña
• 1cl zumo de limon
• 0,5cl pulpa de frutas del bosque

Cointreau Fizz

•  5 cl (50 ml) de Cointreau
• 2 cl (20 ml) de zumo de lima
• 10 cl (100 ml) de agua con gas o tónica

Exprime los trozos de ½ lima

Llena el vaso con hielo

Añade Cointreau

Rellena con agua con gas o tónica hasta el borde.

Originario de Jalisco ( México) y con denominación de origen en cinco estados del mismo país (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Jalisco) es la bebida más representativa de México en el mundo. Se elabora a partir del jugo extraído del ágave azul (Tequilana Weber), a partir de su fermentación y destilado.

Un Tequila auténtico debe estar elaborado en México y contener al menos 51% de azúcares provenientes del ágave, aunque los más puros contienen un 100%. Según su tiempo de reposo y/o elaboración se muestra de incoloro a ambarino.

Cuenta la leyenda mexicana, transmitida de padres a hijos y de estos a sus hijos, que una gran tormenta cayó sobre las tierras habitadas por los indígenas de Jalisco; los cuales tuvieron que huir a refugiarse en una cueva e invocar la ayuda de los Dioses para resguardar las vidas de todos los seres de la naturaleza.

Mayáhuel, Diosa de la Fecundidad de la Tierra, respondió a sus plegarias y ante tal manifestación de amor a la vida por parte de los humanos regaló un terrible rayo que cayó en las plantaciones de agave incendiándolas durante horas y horas.

Pasada la tormenta, el poblado recuperó su serenidad y agradecidos a la Diosa oraron por nuevos días de sol y prosperidad. Al acercarse a las plantaciones quedaron embriagados por el dulce olor que desprendían los agaves y al contemplarlos se asombraron al comprobar que el corazón de estos latía. No solamente esto, sino que además su sabor era un verdadero regalo de los Dioses.

En honor a Máyahuel llevaron a sus casas estos corazones y los usaron para endulzar sus comidas y preparar bebidas refrescantes.

Los Chamanes del poblado recibieron el atributo de, que al tomar estas bebidas, podían adquirir un estado de conexión con los guías espirituales que guardan los cielos, los bosques y el mar. Así, transmitiendo esta sabiduría secreta, las culturas más antiguas han cuidado de los espíritus de todos los pobladores de la madre Tierra.

Hoy día todavía podemos encontrar destilerías en México donde se elabora el Tequila de manera tradicional, cociendo los corazones del agave en hornos de barro al igual que el único modo de cosechar esta planta es con ayuda de burros conducidos por los jimadores, encargados de cortarlas y pelarlas a golpe de un utensilio llamado jima.

En los locales de todo el mundo aparece con puntual protagonismo el Tequila para beberlo de un straight (chupito), con sal, limón, canela y otros ingredientes para acompañar su intenso sabor o paladeárlo con gusto durante una tertulia. Margarita, Tequila Sunrise, Sangrita… Son algunos cócteles en los que este trascendental ingrediente se hace presente.

Pil Mai Ken (Drinksmotion)

Sweet Dreams

by Martina Alessi 

• 2cl Vodka
• 1,5cl Amaretto
• 2cl Jack Daniels
• 7cl zumo piña
• 0,5cl granadina

“Tia Maria Ibiza”, Miércoles ibicéncos de Savannah Beach and Bar  

Tia Maria será  la nueva propuesta este verano en Savannah Beach and Bar, de Ibiza. Gracias a su colaboración con Ibiza Global Radio, ambos convertirán los atardeceres de los miércoles en el ritual semanal por excelencia de los adictos al estilo de vida ibicenco.

Un antecedente del moderno aperitivo era consumido en la Antigua Roma, donde añadían ajenjo, tomillo, romero y mirto al vino para reavivar su sabor.

Históricamente, en Italia, el aperitivo nació en Torino en el 1786 cuando Antonio Benedetto Carpano, inventó el vermouth: un vino blanco aromatizado con una infusión de más de treinta hierbas y especies.

Hoy en día tomar un aperitivo al salir del trabajo es una buena excusa para relajarse y compartir un rato con los amigos.

Las cosas que tenemos que saber del aperitivo son:

• El concepto aperitivo consiste en un buffet y una bebida -alcohólica o no-. Cada local tiene su propio menú y especialidad.
• Los precios del aperitivo varían y parten desde 6€ (la media actual es 8€). Lo que tenemos que tener en mente es que todo cuesta igual, si pedimos agua pues costará igual que un mojito o un vaso de vino o una coca cola.
• Otra cosa que hay que saber es que se puede comer cuanto se quiera, no es como las tapas que se pagan plato a plato.
• El aperitivo comienza hacia las 18h y termina a las 21h. Durante ese intervalo todo costará la cifra impuesta por el aperitivo, incluso si repiten bebidas. Son pocos los locales que cobran el coste “normal” por la segunda bebida.

El tipo de bebidas más consumidas en el Aperitivo son:

Vermouths: son elaborados siempre en base a vinos y hierbas. Para ser catalogados como tales deben contener al menos 75% en volumen de vino, adicionando o no alcohol. Hay distintos tipos de Vermouths con todas clases de sabores y colores, entre los mas famoso recordemos Martini, Cinzano y Gancia.

 Bitters o Amargos: Son elaborados en base a alcohol y hierbas. Su composición difiere de la de los aperitivos, y su sabor es, definitivamente, amargo. Entre los más destacados encontramos a Campari, Fernet y Cynar.

Ahora sólo te queda encontrar tu local favorito y escoger la bebida que más te gusta con la comida que más te apetece para generar tu aperitivo perfecto.

 Francesco del Bianco (DrinksMotion)

A la hora de elegir los ingredientes para un buen cóctel tenemos infinitas opciones. Entre bases, licores, zumos, frutas y condimentos las alternativas son variadas y las posibilidades de combinarlas infinitas. Imaginemos que tenemos en nuestras manos la receta de un cóctel perfecto pero en el momento que empezamos a preparárselo a nuestros invitados, sentimos que al cóctel le faltó algo, o peor aún, una de las variables que no tuvimos en cuenta hizo que la mezcla no saliera del todo bien. ¿Pensarías en el hielo? Aunque pensar en él sería hilar muy fino, dentro de las tendencias en la coctelería moderna está el pensar hasta el más mínimo detalle y en este caso, el hielo es tenido en cuenta como el último eslabón de una impecable elaboración mixológica.

Comercialmente podemos encontrar diferentes marcas o distribuidoras de hielo que nos lo llevan a nuestro local, algunas de ellas las podremos encontrar en supermercados y gasolineras, y siempre está la opción de hacer hielo “in situ” a nuestro gusto. Los hielos tipo Scotsman y Vogt son los tipos de hielo más conocidos y el más usado en coctelería sería el Scotsman de 48 o 42 mm de altura, con un peso de  35 y 55 gramos respectivamente. Otro hielo sería el hielo pilé y el frozen que es el resultado de mezclar ingredientes con hielo pilé o cubos en una licuadora. En general la calidad del hielo está determinada por su consistencia que debe ser maciza y el color cristalino nos hablará de su pureza y respecto al tamaño, mientras más grande mejor será para la mezcla, pues tendrá mayor duración.

La finalidad del hielo es la de, mediante el frío y su volumen, ayudar a mezclar los ingredientes dentro de un vaso mezclador o coctelera; a diluir melazas, azúcar, zumos y generar una mezcla homogénea. En algunos casos ayuda a formar la espuma y cremosidad cuando usamos licores crema, nata, zumos y huevo. El frío disminuye la percepción del alcohol y hace que la bebida se sienta más equilibrada.

El hielo debe usarse una sola vez para enfriar la mezcla y en el caso que la copa lleve hielo, este debe ser nuevo. Para enfriar la copa utilizaremos un tercer hielo y en el mejor de los casos, si podemos tener el cristal refrigerado, la duración del cóctel en óptimas condiciones de frío será más duradera.

Un buen hielo siempre será un gran aliado en la coctelería, pero si queremos que sea el perfecto aliado, podremos influir para que éste sea un ingrediente más de nuestra mezcla. Si podemos intervenir en su fabricación, podríamos aromatizar los hielos para que den ese toque diferente a la mezcla, con un tipo de agua seleccionada, con un toque botánico o incluso agregarle un poco de Angostura o Campari para cócteles tipo aperitivos, donde los hielos tendrán un color rosáceo particular y atractivo.

Para que el hielo no nos agüe ni el cóctel ni la fiesta, elegir un buen proveedor de hielos y 12 segundos de mezcla serán más que suficientes.

Texto y foto: George Restrepo (Drinksmotion)

 

 

 

 

 

 

 

El Periodismo Cinematográfico, homenaje:

3er encuentro de “HAVANA 7. Historias que cuentan”

“Aunque con frecuencia denostados y alineados en la lista de las profesiones non gratas, junto a dentistas y abogados, la gente suele olvidar que la crítica de cine es una noble ocupación cuya finalidad es acercar a los hombres las creaciones de sus semejantes”. Fernando Trueba. 

Fotos: Mario Sánchez Gómez

 Tras dedicar sus dos ediciones previas al Fotoperiodismo y la Crítica Musical, HAVANA 7. HISTORIAS QUE CUENTAN, una iniciativa del ron Havana Club 7 Años, reivindica y homenajea al Periodismo en sus distintas ramas con eventos temáticos en el Teatro Calderón. Allí se rendirá tributo a la Prensa Cinematográfica. La cita será la noche del próximo martes 25 de junio.

Cuatro cronistas de cine históricos de la prensa española, Oti Rodríguez Marchante (Abc), Carlos Boyero (El País), Enric González (El Mundo) y Toni García (El País), subirán al escenario a sentarse en los sofás de cuero ya icónicos en estos encuentros para hacer gala de su habilidad contando historias, charlando y compartiendo, con un multitudinario público de gente de la prensa y el cine y bajo la dirección de Carlos Marañón. Ellos contarán sus mejores anécdotas profesionales; las de cada uno de ellos y las que han compartido juntos al coincidir en el Festival de Venecia, donde se conocieron y trabaron amistad.

En la velada también se proyectará un documento audiovisual que recogerá más de estas historias del Periodismo Cinematográfico español narradas por sus propios protagonistas: Jordi Costa, Carlos López-Tapia, Elio Castro, Carlos Pumares, Federico Volpini (padre e hijo), Begoña Piña, Alberto Vázquez Figueroa, Isabel Ruiz Lara, Javier Cortijo, Carmen Lobo, Juan Sardá, Óscar López Hernández, Andrea G. Bermejo o David Bernal.

La noche se completará con otras proyecciones dedicadas al cine, la actuación de una banda de jazz en directo y la degustación de una cena y unos perfect serves creados por Havana 7 inspirándose en cada uno de los cuatro ponentes.

Cuatro nombres de película

– Oti Rodríguez Marchante es uno de los críticos cinematográficos españoles más destacables. Lleva 25 años firmando en Abc, desempeñando así una labor divulgativa muy reconocida, que le ha granjeado, entre otros premios, el Alfonso Sánchez de comunicación 2012, un galardón que otorga la Academia de Artes y Ciencias Cinematográficas.

– Carlos Boyero no se considera a sí mismo un crítico de cine, pero sus extensos y ácidos comentarios sobre títulos de estreno y de todos los tiempos, que publica ahora en El País y antes en El Mundo, son de los que más repercusión tienen dentro y fuera del sector del cine.

– Enric González es más conocido por haber ocupado las corresponsalías de Jerusalén, Roma o Nueva York para El País, pero sustituyó en esta cabecera nada menos que al mítico Fernández Santos, tras su fallecimiento, en la cobertura del Festival de Venecia, reto éste especialmente complicado para un claustrofóbico que no puede ir al cine sin sentarse lo más cerca posible de una salida de emergencia.

– Toni García, cuya trayectoria periodística ha discurrido fundamentalmente en El País, aunque también publica en otros medios como Esquire, Jot Down o Harper’s Bazaar, está muy conectado con el mundo del cine y con el cine de todo el mundo. Es un habitual de los festivales, y ya son célebres las anécdotas que acumula con muchas de las estrellas de Hollywood.

Un proyecto que rinde tributo al Periodismo y sus historias

No te pierdas todas las historias de Havana 7. Historias que cuentan en el canal de vídeos del evento, que ya acumula más de 140.000 visitas: www.youtube.com/havana7historias.
 

HAVANA 7. HISTORIAS QUE CUENTAN DEL CINE. 

CUÁNDO: Martes, 25 de junio de 2013, a las 20h. 

DÓNDE: Teatro Calderón (Atocha, 18. Madrid)

CON QUIÉN: Oti Rodríguez Marchante, Carlos Boyero, Enric González y Toni García.

 Aforo limitado. Imprescindible invitación. Escribe a:  confirmohavana7@duendemad.com