Ponche Navideño por Miguel Pérez (Columbus Bar, Madrid)
10 clavos de olor
2 vainas de vainillas
2 ramas de canela
1 manzana troceada
24 uvas pasas
Pieles de 1 limón
Pieles de 1 naranja
100 grs. de azúcar moreno
Hervir todos los ingrediente en agua y luego añadir 50 cl de Ron Zacapa Nº 23. Servir en Taza caliente.
Koppert Cress es una empresa holandesa especializada en cress, es decir, en la producción de microvegetales, hojas y flores comestibles. La colección ha sido presentada como Architecture Aromatique, de las más apreciadas en alta cocina y conocida en el mundo entero.
A pesar de su tamaño, sus productos pueden llegar a dar mucho juego, tanto por sus cualidades organolépticas (que pueden ser percibidas por los sentidos por su sabor, textura, olor, color) únicas cómo por su valor estético.
Los microvegetales de Koppert Cress provienen de semillas de plantas especialmente escogidas por sus propiedades gustativas, estéticas y saludables que se cultivan de forma hidropónica en una base de celulosa. Actualmente tienen más de 40 variedades siendo cultivadas en sus invernaderos y son de plantas que existen de forma natural alrededor del mundo.
Los vegetales siempre han sido un gran aliado de los chefs en la cocina; pero ahora también los cocteleros están descubriendo toda su magia. La botánica en la coctelería es cada vez más popular y estas flores y hojas comestibles harán destacar vuestras bebidas con un punto de elegancia y color en cualquier ocasión. “Nuestra colección de microvegetales es original y no solo puede aportar frescura, fragancia y texturas interesantes a una copa pero también es una excelente fuente de vitaminas y nutrientes muy saludables” apuntan en la corporación holandesa.
Con un poco de imaginación e inspiración, Koppert Cress puede inyectar emoción en cada cóctel; por ejemplo, añadir un pétalo de Vananco Leaves para vestir una copa, o usar flores enteras de Cornabria Blossom para hacer cubitos de hielo decorativos. Algunas de las hoja como, por ejemplo, los Cardamom Leaves, también son perfectos para infusionar o macerar destilados o licores para agregar una profundidad de sabor a un trago.
Con Koppert Cress podéis descubrir un mundo nuevo y disfrutar de un cóctel que despierta tu paladar. Las posibilidades son infinitas, así que deja que tu imaginación te lleve de un viaje gustativo a través un mundo de cócteles botánicos y encuentra tu maridaje perfecto.
Por José Peñascal
Desde sus orígenes, la coctelería siempre ha estado vinculada al mundo de lo ácido. Un ejemplo claro sería el Ponche puesto que uno de sus cinco ingredientes originales era el zumo de limón.
Pero, ¿qué es exactamente un ácido?, ácido es una sustancia que, en disolución, incrementa la concentración de iones de hidrógeno. En combinación con las bases, un ácido permite formar sales. Por otra parte, la noción de ácido (que proviene del latín acĭdus) se refiere a aquello con sabor agrio o de vinagre.
Los hemos visto habitualmente en los Sour para equilibrar el punto dulce, en los cordiales de lima para el Gimlet o incluso como regulador del ph en coctelería molecular.
En esta ocasión quiero hacer una revisión de los ácidos que más se utilizan en coctelería, desde el más básico antes mencionado, hasta algunos que se utilizan desde hace relativamente poco tiempo.
Dentro de los diferentes ácidos que solemos utilizar, el más afamado es, sin duda, el ácido Cítrico (C6 H8 O7). Los cítricos son una de las especies arbóreas más cultivadas, desde hace más de 4000 años han sido utilizados de diferentes maneras. Las numerosas especies de cítricos están prácticamente en todo el mundo, dentro de la banda delimitada por la línea de 40º de latitud.
Es curioso y de mención el caso de la naranja, para los griegos formaba parte del jardín de las Hespérides, egipcios ilustraron cuentos y leyendas con ella e incluso utilizaban fragancias e infusiones. Este ácido podemos verlo participar como nota agria en sustitución del zumo de un cítrico, o incluso para prevenir que las grasas se separen en una emulsión. Aunque una de mis maneras favoritas es usarlo para prevenir la cristalización de los siropes.
Vemos otros ácidos que utilizamos, aunque no directamente, como es el caso del el ácido acético (C2 H4 O2) presente en el vinagre (que también puede contener ácido tartárico y cítrico), es el ácido que más representa la nota amarga y astringente. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre. Más recientemente vemos fórmulas de cocktails que hacen pequeñas modificaciones en cocktails dulzones con notas de vinagre balsámico, o que por el contrario buscan dar un toque más picante al Bloody Mary con vinagre de Jerez.
El ácido tartárico (HO 2 CCH (OH) CH (OH) 2 OH HCC) se encuentra comúnmente en los plátanos y las uvas. Nos aporta un sabor afrutado aunque puede transformarse en excesivamente agrio. Generalmente se usa para acidular el pH del algún fermentado para impedir el crecimiento bacteriano. En cocktails lo podemos encontrar el algún mixer o soft drink y más habitualmente en el cordial de lima (Lime Cordial), en éste último se usa para prolongar su conservación y para la nota más amarga del mismo, también se suele encontrar el ácido cítrico en el mismo. Este ácido podemos encontrarlo como bitartrato de potasio (sal), generalmente se utiliza más para estabilizar las grasas en las claras de huevo o aumentar su volumen, (sour). Si queréis probar con él suele venderse en la zona de repostería de los supermercados, en formato granulado.
También suele aparecer en alimentación el ácido fosfórico (HO(PO 2 OH) x H) o fosfato ácido, se obtiene mediante el tratamiento de rocas de fosfato cálcico con ácido sulfúrico, tiene un sabor amargo más seco, un poco más astringente que otros ácidos, pero generalmente sin sabor fruta real en el paladar. Se emplea como ingrediente de bebidas no alcohólicas como por ejemplo la gaseosa (aditivo alimentario E-338). No es un ácido que recomiende para coctelería, pero es bueno saber los orígenes del producto, sobre todo si buscamos sensaciones ácidas que provengan de ácidos naturales.
Precisamente hablando de ácidos naturales, tenemos dos ejemplos. El primero sería el ácido málico (HO 2 CCH 2 CHOHCO 2 H) es más agrio que el ácido cítrico, pero lleva un sabor a frutas y un final refrescante. Es famoso en el mundo de la bodega precisamente porque lo vemos presente en la fermentación maloláctica, proceso dado en el 95% de los vinos tintos. Esta fermentación, a diferencia de la alcohólica, la realizan bacterias y no levaduras. Digamos que en coctelería una parte de ácido málico equivale a la mitad en ácido cítrico, especialmente en la nota agria. Y hablando de los vinos no podía faltar el ácido tánico (C 76 H 52 O 46), también se también se conoce como “vino de taninos”, es un polifenol que promueve la sensación en la boca y evita la oxidación. En esencia, los fenoles del ácido tánico se aferran al oxígeno para evitar la interacción con los otros componentes del cóctel, de manera que aumenta el aroma natural del cóctel. Los productores de vino generalmente lo usan como un rectificador o para afinar el producto. Es también muy utilizado en el curtido del cuero, de hecho su etimología hace referencia al “tanning”, curtido en inglés.
Hemos visto una serie de ácidos que se encuentran presentes en varios productos que utilizamos en coctelería, pero una buena manera de empezar a comprender los ácidos y a tratar con ellos es empezar haciendo un cordial de lima. Para hacer este cordial necesitaremos 0,75 litros de agua, 400 gr de azúcar, 1cdta de ácido cítrico, ½ cdta de ácido tartárico y 6 limas (zumo y piel). Lo primero que haremos será mezclar el ácido tartárico, el ácido cítrico y el azúcar por un lado, mientras ponemos en un cazo el agua a hervir. A continuación mezclamos los ácidos y el azúcar con el agua y movemos enérgicamente hasta que se disuelva, añadimos el zumo de las 6 limas y la piel de sólo 2 de ellas y lo mantenemos a fuego fuerte durante 1 minuto después de su ebullición. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y después 24 horas en el frigorífico, finalmente lo colamos bien con un colador de tela o café y embotellamos. Aproximadamente nos durará hasta 2 meses refrigerado.
Jose Peñascal
Red Star by Esteban Sánchez
4CL VODKA
3CL POMELO EXPRIMIDO
2CL ZUMO DE LIMON
2CL SODA
GARNISH: RODAJAS DE LIMON, MINI CEREZAS Y ESTRELLA
Presentación: servido en copa Old Fashion
Uno de los mitos construidos alrededor del consumo de alcohol es que una copa o dos nos ayudan a conciliar el sueño en aquellos días de máximo estrés.
Si bien el alcohol te puede ayudar a coger sueño, después de unas copas también puede afectar su calidad de tal forma que cuando despiertas al día siguiente puedes sentir como que no has descansado lo suficiente o has dormido menos horas de las que pensabas.
El alcohol interfiere en el proceso del sueño: cuando bebes mucho y se acerca la hora de ir a la cama puedes caer rápidamente en la fase de sueño profundo saltándote el primer estadio o lo que conocemos como fase REM del sueño.
El sueño profundo es esa etapa en la que el cuerpo se recupera solo pero cuando el alcohol produce sus efectos altera el proceso de tal forma que retrocedes a la fase REM después en la que resulta mucho más fácil despertarte. Esta es la razón por la que te sueles levantar después de haber dormido apenas unas horas cuando has estado bebiendo.
Tened en cuenta que en el curso de la noche, normalmente hemos tenido entre seis o siete ciclos de sueño REM tras los que acabas sintiéndote como nuevo. Sin embargo, si has bebido alcohol acabas por experimentar una o dos de estas fases lo que significa que vas a sentirte realmente exhausto.
Otro de los motivos por los que el alcohol disturba el sueño es por las veces que debes levantarte para ir al baño. El alcohol es un diurético, lo que significa que provoca un exceso de expulsión de líquido corporal que provoca la deshidratación. Además, es posible padecer de ronquidos ya que relaja toda la musculatura del cuerpo el aire que pasa por nariz y boca se bloquea con más facilidad.
Lo mejor que podemos hacer es evitar la ingesta de alcohol antes de dormir. Evitar también la cafeína y probar con una bebida de hierbas o leche.
Hacer un poco de ejercicio antes de ir a dormir nos ayudará a procesar mejor el alohol. Incluso hacer ejercicio en vez de tomar la bebida es más recomendable para liberar el estrés y las preocupaciones del día a día. Pero, sobre todo, os recomendamos un consumo responsable.
Klimer presenta sus kits para innovar en coctelería
La distribuidora de menaje de cocina líder en innovación presenta una colección de utensilios de coctelería para particulares Y para el servicio, propone un nuevo kit de vanguardia con lipsticks, mini kalippos y tubos de pomada.
Klimer recoge las últimas tendencias y novedades en menaje e instrumental culinario, así como objetos originales y únicos fabricados ad hoc por la empresa. Todos ellos pensados y diseñados para despertar la creatividad del hostelero y del público en general a la hora de elaborar y presentar sus platos. Ahora, y ante el boom que está experimentando la coctelería tanto en la barras como en los hogares de nuestro país, Klimer presenta además una completa gama de utensilios para coctelería que permitirá a iniciados y amateurs preparar en casa la copa perfecta.
Hoy en día pocos son los hogares que no guardan un par de curiosos botánicos, unas buenas copas y una cucharilla removedora para sorprender a los invitados o brindar en pareja una noche cualquiera. La mixología está de moda y en ese afán por innovar y hacer las cosas de la manera más profesional posible Klimer va más allá con una colección que incluye desde los básicos de servicio hasta lo último en coctelería avanzada y de autor.
El café, parece ser, será el último en todo, pero tengamos esperanza. Ya hubo la revolución del vino en Horeca, se pasó de poder tomar prácticamente solo el vino de la casa y sin etiqueta a tener hasta en el más modesto de los establecimientos un mínimo de dos o tres dominaciones de origen en cada carta. Dejó de ser una commodity.
Ahora es posible que también pueda suceder algo similar con el aceite: ponerle marca, orígenes, variedades, etc., y no dejarlo en una aceitera neutra, seguro hará prosperar la cultura del aceite además de obligar al hostelero a cuidar un poco más este producto si no lo estaba haciendo ya y, seguramente, a contribuir al aumento de su calidad. Sin duda ahora sabremos con qué aliñamos nuestros platos.
Imagino el día que suceda algo parecido con el café. No se trataría de que en las tazas pusieran los orígenes del grano, bastaría con que obligarán a tener bien visible en el establecimiento una ficha técnica del café que se está sirviendo. Algo tan simple como el porcentaje de robusta y arábica, o, todavía más, en muchos casos por desgracia procedería indicar el porcentaje de torrefacto que tiene la mezcla, los orígenes y certificaciones. Quizá, de esta manera, la industria española del café en Horeca se vería obligada a aumentar la calidad del producto, creo que a más de uno le daría vergüenza describir lo que está vendiendo. Eso contando que lo que dicen sea cierto, es increíble la cantidad de paquetes de café en grano para hostelería que indican una mezcla concreta de café en el exterior del paquete y en realidad los ingredientes que contienen en su interior no tienen nada que ver. ¿Existirá algún día una normativa o control que regule este clamoroso engaño al consumidor?
También el hostelero que está comprando cafés solo por su precio sin importar su calidad se vería en la tesitura de poner un poco más de cariño al producto. En la actualidad, prácticamente la única visibilidad que tenemos del café que nos están sirviendo es la taza, taza que en muchos casos es neutra o en otros, lo que es peor, del proveedor anterior. También el sobre de azúcar podría ser de ayuda y contener cierta información, a no ser, claro, que sean también personalizados con el nombre del local.
Aún en el caso de que podamos ver el nombre de la marca del café, solo cuando se trate de un café italiano tendremos la seguridad y garantía de que la mezcla de café es de calidad. Si se trata de un tostador nacional, es posible que el producto sea de calidad pero también que nos estén dando una mezcla pésima o con torrefacto, ya que en el portafolio de productos normalmente tienen los dos extremos y con la misma marca.
La esperanza es que el consumidor sea cada vez más exigente y que su exigencia haga que toda la industria se vea forzada a mejorar, tanto en el producto como en su preparación. Parece que en el canal de gran consumo ya está sucediendo. Hasta no hace mucho, las tres grandes empresas que copaban los lineales del supermercado competían para ver quién era capaz de vender el peor café, mayoritariamente mezcla 50% torrefacto.
La única propuesta era la de vender barato, sin molestarse en la calidad, perdiendo con ello la posibilidad de poder aumentar el precio y su margen comercial. Parece ahora evidente que la estrategia era del todo errónea y que el consumidor sí estaba dispuesto a pagar más, mucho más, por un buen café.
Con el Euro y poco que pagaba por 250gr de café, hoy solo compra 3 cápsulas y es capaz de hacer colas o desplazarse lejos de su casa para comprarlo.
Esperemos que un día todos los implicados en la industria del café en la hostelería, desde el tostador al hostelero, se den cuenta que las cosas se pueden hacer distintas. Es posible que todos ganemos si solo compramos y vendemos mezclas de café de calidad y si el hostelero se preocupa de que el café se haga correctamente. Cuando la diferencia del peor café del mercado al mejor no llega a los 0,10€ por taza, parece evidente que algo no se está haciendo bien. ¿Aprenderemos la lección de lo sucedido en gran consumo?
Dicen que una mente creativa puede cruzar más de un arte en un solo objeto, así lo han hecho Kosmos Archictects, relacionando las obras arquitectónicas más emblemáticas con un cóctel. En ellas puedes encontrar un Manhattan por el Mies, un Blue Blazer por el edificio Zumthor o un Martini ahumado para el Herzog & Meuron.
Así lo explican en Plataforma Arquitectura:
Parafraseando un viejo adagio, «detrás de cada gran edificio hay un gran arquitecto». Según Kosmos Architects, oficina con sede en Suiza, una versión menos conocida de este dicho podría decir «al lado de cada gran edificio hay un cóctel que le combina perfectamente». La firma ha revelado un manifiesto científicamente (no) comprobado, de la relación entre el alcohol y la arquitectura: las rampas, por ejemplo, a menudo se construyen con una inclinación de entre cinco y siete grados, una estadística que se correlaciona con el porcentaje alcohólico de una cerveza normal. Por otra parte, una pendiente de techo de cuarenta grados, está perfectamente diseñada para deshacerse de las nevadas y coincide con el contenido de alcohol en un cuarenta por ciento del vodka, también utilizado en climas los climas árticos para protegerse del frío del invierno.
Mi amigo Giacomo, es de los que no les importa andar un poco más para buscar una cafetería donde ofrezcan un buen café. Eso es lo que hizo hace unos días cuando se enteró de que en uno de los locales que había descartado por tener un mal café, habían decidido cambiarlo. Ahora tenía mejor fama precisamente por ofrecer un buen producto italiano. Al entrar, uno ya se daba cuenta del cambio. Desaparecieron aquellas horribles tazas enormes y planas donde prácticamente es imposible que se mantenga una buena crema; en cambio, ahora, tenían una bonita vajilla de diseño y con una taza cónica. Los molinos estaban limpios, eran los mismos, pero alguien les diría que el café desprende aceites y que sería bueno limpiar la tolva de vez en cuando para no estropear el grano nuevo. Tampoco estaban a rebosar, el mejor estado de conservación del café es su propio paquete por lo que es mejor ir llenando el molino a medida que necesitamos café.
La cafetera también estaba reluciente, al igual que sucedía con los molinos, era la misma, pero quizás les habían advertido que limpiar la carrocería de la cafetera con el misma bayeta que limpian los vaporizadores llenos de leche no es una buena opción. También estos últimos estaban relucientes, desapareció esa bola de leche incrustada en el extremo de la lanza de vapor. El café salía despacio, como una cola de ratón y no a borbotones como hacia hasta bien poco.
Decididamente algo había cambiado, los camareros eran los de siempre pero ahora parecían unos verdaderos profesionales, se terminó el darle dos golpes al molino para hacer un café, la carga ahora parecía precisa y con una dosis correcta. Preparaban el café solo a la justa medida y no llenando la taza hasta arriba. Había desaparecido el trapo encima de la cafetera, el cual evitaba se pudiera airear como es preciso y los portas estaban siempre en su sitio para que, de esta manera, tuvieran la temperatura correcta.
También habían decidido poner bien visible la marca de café, ya que apostaban por un producto de calidad y era bueno el cliente lo supiera. Habían modernizado las cartas y para alegría de Giacomo por fin habían escrito bien la palabra cappuccino y lo que es mejor, habían aprendido a hacerlo correctamente.
María llevaba desayunando en ese establecimiento muchos años, es el que tiene más cerca del trabajo y con sus 10 minutos de pausa, no daba como para ir mucho más lejos. Se acercó a la barra y pidió su café de todos los días, un café con leche condensada, muy típico del Levante español donde le llaman Bombón. Se trata de poner a partes iguales en una taza o vaso de cristal un café solo y leche condensada. Sobra decir que se trata de una café muy dulce. Como venía haciendo todos estos años, no solo le bastaba con esa cantidad de leche condensada para endulzar el café sino que también le añadía un sobre de azúcar, a veces dos.
Mi amigo Giacomo no pudo resistirse a preguntarle por qué hacía eso y si no le parecía suficientemente dulce ya el café con la leche condensada. Su respuesta es que encontraba el café muy amargo y fuerte y solo con esa cantidad de azúcar podía tomárselo. Mi amigo que entendió rápidamente lo que sucedía, le encomió a probar este nuevo café solo con la leche condensada sin añadirle el sobre de azúcar. María aceptó el reto….y vio que con la leche ya era más que suficiente.
Lo que le pasaba a María es algo que sucede no solo en el Levante español sino en otros muchos lugares donde el café es de tan baja calidad que solo maquillándolo con mucho azúcar o leche es pasable. No es por otra cosa, que más del 70% de los cafés que se toman en España son con leche, sea cortado o café con leche.
Una taza de café seguro ha sido testigo de reuniones importantes y que habrán pasado a la historia, también de multitud de primeras citas, reencuentros con amigos, comidas familiares y quién sabe si también del inicio de una buena amistad entre María y Giacomo. Solo por ello, valdría la pena poner todo nuestro empeño en cada taza que café que servimos en nuestro establecimiento.
Alfred Cortés
Los compromisos de Diageo para el 2020 son alcanzar el liderazgo en consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto medioambiental.
Diageo, la empresa líder de bebidas premium, anunció 20 compromisos de sustentabilidad y responsabilidad social, a cumplirse para el 2020, en tres áreas centrales: liderazgo en consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto ambiental.
Estos objetivos se basan en los logros actuales de la firma y están alineados a las Metas de Desarrollo Sustentable de las Naciones Unidas. Asimismo, se centran en las áreas de mayor impacto material para el negocio de Diageo y representan una evolución del acercamiento para medir y evaluar de una mejor manera la diferencia tangible que los programas generan en la vida de las personas.
“En Diageo creemos que celebrar la vida todos los días significa aprovecharla al máximo: ser el mejor en el trabajo, en casa, con los amigos, en la comunidad. Queremos contribuir siempre de manera positiva con la sociedad y crear valor en todos los lugares donde trabajamos”, afirmó Ivan Menezes, CEO de Diageo.
“Estoy muy orgulloso de la trayectoria de Diageo en responsabilidad social y ambiental, incluyendo la creación de un rol positivo del alcohol en la sociedad. Sabemos que hay mucho trabajo por hacer a medida que respondemos al mundo cambiante a nuestro alrededor. Nuestros objetivos son flexibles y ambiciosos. Estamos decididos a concentrar nuestros recursos y creatividad para hacer realmente la diferencia, y nos comprometemos a entender mejor y reportar con eficiencia nuestros programas”, refirió.
Las tres áreas centrales de liderazgo, el consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto ambiental, representan un acercamiento interconectado y holístico para entender y manejar el impacto de responsabilidad y sustentabilidad de Diageo.
Liderazgo en consumo responsable
Para Diageo el rol del alcohol en la sociedad y su impacto es el foco principal, y durante la última década han centrado sus esfuerzos en promover el consumo responsable a través de cientos de programas mundiales.
“Mantendremos estos esfuerzos enfocándonos en brindar a la industria cinco compromisos globales para reducir el abuso en el consumo y el uso nocivo del alcohol. Para ir más allá de estos compromisos, continuaremos creando alianzas para apoyar programas que nos permitan combatir el uso nocivo del alcohol en nuestros 20 mercados principales”, acotó Menezes.
Diageo se comprometió a ser riguroso en la medición, evaluación y difusión de sus programas de consumo responsable, para seguir aprendiendo y mejorando en su esfuerzo por hacer una diferencia tangible. Para lograr este objetivo, se basarán en los estándares del programa Actuando Mejor, un movimiento social que comenzó en Querétaro y ahora es implementado en el DF y que ha demostrado su eficacia en la creación de una cultura de consumo, servicio y venta responsable de bebidas con alcohol.
Para el 2020 prevén la creación de 1 millón de embajadores de consumo responsable, quienes se convertirán en promotores de un rol positivo y responsable del alcohol en la sociedad.
Construir comunidades prósperas
“Sabemos que nuestras plantas de producción se encuentran en el corazón de las comunidades donde operamos y que tenemos la responsabilidad de crear valor a través de nuestra cadena de suministro. Nuestros objetivos al 2020 nos comprometen a ampliar alianzas con productores y comunidades agrícolas locales para desarrollar cadenas de suministro más sustentables y abastecimiento de materias primas. Evaluando exhaustivamente el impacto material de nuestros programas en la vida de las personas, podremos fortalecer y expandir aquellos enfocados en proveer agua potable y saneamiento (Water for Life), desarrollo de habilidades, especialmente en la industria de la hospitalidad (Learning for Life) y empoderamiento femenino (Plan W)”, explicó el CEO de Diageo.
Reducir el impacto ambiental
Cada año, Diageo produce más de 6.5 billones de litros de sus marcas en más de 130 plantas de manufactura en cerca de 30 países. Reconociendo que el impacto ambiental no se limita sólo a las instalaciones de Diageo, los objetivos al 2020 reflejan la necesidad de una mejor administración del agua y emisiones de carbono en toda la cadena de suministro. Esta mentalidad avanzada y un acercamiento integral significan que trabajarán constantemente con los proveedores, esforzándose para separar el crecimiento del negocio del impacto en el medio ambiente.
Fuente: www.diageo.com
Kirill Runkov, de 27 años, trabaja actualmente en el restaurante 22.13 de Moscú, su tierra natal. El joven bartender empezó a flirtear con la coctelería hace ya seis años cuando, al principio, el mayor incentivo para él era viajar alrededor del mundo. El auténtico amor por la mixología vendría después, cuando descubrió el bartending como la herramienta perfecta y definitiva para trabajar el arte a través de sus manos. Es un barman despierto, dinámico y amante del oficio; y nunca pierde una oportunidad de aprender de los mejores. En su curriculum resuenan nombres como Marian Beke o Daiel Burns, auténticos profesionales con los que ha trabajado codo a codo.
¿Cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?
Hace seis años. En aquel tiempo la cultura del cóctel no era del todo mi objetivo principal. Más bien era el de poder viajar mucho, y por eso el bartending me parecía el camino perfecto. Esa actitud me llevó a trabajar en Estados Unidos, después acabé haciendo un crucero por América. Debo decir que aquellas destinaciones no tenían nada que ver con una idea de coctelería fina, pero las personas destacaban por su hospitalidad; me trataron muy bien.
Acabé volviendo a Russia, donde inesperadamente formé parte del apasionante equipo de cocteleros de un famoso bar manager de Moscú, Bek Narzi. Fue entonces cuando empecé a concebir el trabajo tras la barra como una auténtica obra de artesanía. En pocas palabras, tratar de ofrecer una experiencia memorable a tus clientes, incluyendo estilismo, el ambiente, la hospitalidad, la delicadeza de los sabores, etc, en vez de ser únicamente una máquina expendedora sonrientes. Es ese tipo de pasión, altamente contagiosa, es la que me enganchó.
¿Cuál ha sido tu formación como bartender desde que empezaste?
Antes de que empezara mis viajes realicé un curso en una asociación de bartenders, obtuve un diploma… ¡qué broma! Después de seis años de experiencia en la industria todavía me siento un principiante. Así que, más bien, puedo decir que debo todos mis conocimientos y habilidades a las grades personas con las que he tenido la oportunidad de trabajar a lo largo de mi carrera. Afortunadamente esta lista es bastante impresionante: Bek Narzi, la persona que introdujo el coctel en Russia; Daniel Burns, un cocinero con restaurantes como Fat Duck y Noma constando en su currículum; Marian Beke, en caso de que necesita presentación, la bartender más creativa del mundo; Anton Kovalkov, uno de los líderes de la New Wave de la cocina rusa; Jimmy Barat, una persona que ha estado tras el éxito rompedor del bar Zuma en Dubai. Y, finalmente, todos los equipos de barra con en los que he tenido la suerte de participar, a todos ellos, les debo mi inspiración en este oficio.
¿Qué es un cóctel para ti?
A diferencia de la comida que comemos, un cóctel no son los ingredientes. Es la esencia de esos ingredientes que se unen de una forma concreta para crear un sabor complejo. De hecho, es algo más comparable a la perfumería. En la misma línea, debe ser un concepto divertido e inteligente para ser memorizado por la persona a la que se le vaya a servir. Esa es la experiencia de un cóctel para mí.
Después de mencionar a todos tus mentores, ¿cuáles han sido sus influencias?
Mis influencias provienen de la gastronomía en mayor parte ya que, en general, el nivel profesional de los bartenders es más alto en comparación con algunos bartenders. Saben de técnicas, de herramientas, de ingredientes y de toda la ciencia que hay tras ello. No es necesario decir que mi biblioteca consiste básicamente en libros de cocina. Destacaría especialmente el Flavour Bible y Modernist Cuisine como guías imprescindibles para todos los elementos y bebidas profesionales.
De hecho, he construido mi carrera de tal forma para aprender de los profesionales más experimentados cada vez que cambio de lugar de trabajo. Es realmente práctico para formar tu currículum. Prepara una lista de habilidades o campos de conocimiento que quieras comprender, escoge entonces el mejor profesional del mundillo, el primero al que tengas acceso y con los conocimientos que necesites adquirir
¿Qué opinas sobre la situación actual de la coctelería en el mundo?
El cóctel es un boom. De verdad. Últimamente estamos acaparando la atención de los medios, esto era impensable hará, por lo menos, 10 años. Pertenecemos a una comunidad internacional que se va haciendo más grande a cada día que pasa. El cóctel nos da la oportunidad de llevar a cabo nuestro arte en cualquier parte del mundo con el apoyo de las marcas. Nunca antes el bartending había estado respaldado a esta escala y esto nos hace sentir realmente orgullosos.
¿Y su puesición en tu país natal? ¿Cuáles son las diferencias entre Rusia y otros países?
La coctelería es algo relativamente nuevo para Rusia, sin embargo, todos los expertos se dan cuenta del tremendo crecimiento de oferta y demanda de esta cultura en las barras de Moscú. Las bebidas de moda han llegado incluso a la lejana Siberia. Los bartenders rusos acuden a las competiciones internacionales. Por ejemplo, Lizzy Evdokimova, quien ganó el Barcardi Legacy. Todos estos factores favorecen un futuro bastante brillante para la industria en Rusia.
¿Alguna predicción sobre futuras tendencias?
El futuro reside en el concepto. No vamos a pensar en el interior de la copa sino en el exterior. Inventamos técnicas de presentación, nuestro objetivo es llamar a atención por el servicio, estudiamos ingredientes atrevidos y todo para ofrecer un concepto que haga a nuestros invitados asombrarse y deleitarse. Les involucramos emocionalmente para elevar la experiencia de gozar a través de cóctel.
¿y Cuáles son tus propios planes de futuro?
Me encantaría viajar aún más. Estoy muy agradecido a la World Class por permitirme hacerlo. A parte de esto, mi última meta es aprender más a través de los consumidores y aprendices. Cuanto más sabes, más quieres, es un proceso que nunca se acaba.
¿Qué destacarías como experiencia de haber participado en el concurso de la World Class Competition?
Es la major Aventura para cualquier bartender. No existe otra competición que haga de una semana un escaparate de arte, o que ofrezca un show televisivo para respaldar a sus participantes, o que pueda reunir a tantas personalidades de la industria para poder conocerse… podría continuar con la lista pero no hay palabras suficientes, hay que experimentarlo.
Por último, descríbenos tu cóctel favorito.
Mi cóctel favorito dependerá definitivamente de muchos factores: tiempo, clima, humor y del presupuesto, por supuesto. Pero de todas formas, yo siempre pido la mezcla más extraña que haya en el menú ya que yo mismo soy rarito. Ya sabes, un combinado que suene muy raro pero que sea algo magnífico al fin
En febrero se presentará la Guía Peñín de los Destilados y la Coctelería 2015, será durante la celebración del VI Salón de los Destilados Premium y el IV Salón del Cocktail. el primero está destinado únicamente a profesionales del sector, pero al segundo también pueden acudir los consumidores finales.
El próximo 26 de febrero se va a celebrar una nueva edición del Salón de los Destilados Premium organizado por Guía Peñin. Será en el Espacio La Redacción (5ª planta) del Edificio ABC Serrano, en Madrid. Se trata de un salón dirigido exclusivamente a profesionales del sector de la hostelería y la restauración, además de la prensa especializada, será un espacio en el que se podrán conocer los destilados que en la guía han obtenido un mínimo de 90 puntos.
De forma paralela al Salón de los Destilados Premium se celebrará el Salón del Cóctel, que en este caso cumple su cuarta edición y además de estar dirigido a profesionales, está abierto al consumidor final, pero para poder acceder deberá abonar una entrada de 15 euros.
Así pues, el VI Salón de los Destilados Premium y el IV Salón del Cocktail se celebrarán el mismo día y en el mismo lugar, pero en diferente horario. El Salón de los Destilados se realizará desde las 15:00 hasta las 19:00 horas, y a partir de dicha hora y hasta las 23:00 horas se celebrará el Salón del Cóctel.
Los profesionales encontrarán en el Salón de Destilados Premium una exposición de todo tipo de destilados de todo el mundo, ginebra, ron, vodka, whisky, tequila, aguardiente, brandy, calvados, coñac, anís, pacharán u orujo, entre otros. A la zona expositiva se sumarán talleres y seminarios y también la presentación de la Guía Peñín de los Destilados y la Coctelería 2015.
El Salón del Cóctel será el lugar para degustar los destilados, en las barras de coctelería se podrá disfrutar de combinados tradicionales y nuevas creaciones de la mano de profesionales de The Cocktail Room, quienes también se encargarán de impartir talleres y realizar exhibiciones.
Si estáis interesados en acudir al espacio de coctelería podréis adquirir la entrada en la web de la organización, mientras que los profesionales podrán acreditarse (la entrada será gratuita) a través de la misma web. Sobra decir que sólo está permitida
