Cócteles Añejados

 El arte de la coctelería cuenta con una nueva visión, una visión cuya variable del tiempo de sale de los minutos y pasa a semanas y meses. Ya no tendremos que esperar un par de minutos por un Negroni, quizás para que esté en su punto podremos volver por él en un mes y medio. Esta nueva tendencia está triunfando en los bares formadores de opinión de EE.UU., desde San Francisco hasta New York el coctel estrella es aquel que nos tuvo esperando por mucho tiempo.

La técnica no es compleja, literalmente es añejar un coctel como si fuera un vino o whisky, claro que no añejaremos sólo uno, sino que 7,5 litros o 11 litros o más y aquí comienzan los desafíos: un Manhattan en un vaso mezclador, dos o tres entran dentro de una dinámica habitual, pero, ¿cómo preparo 150 Manhattans? Calculadora en mano, regla de tres, simple y buenas jarras medidoras.

El tiempo es ilimitado, pero generalmente se dejan añejando un mes, dos o tres. Luego corres el riesgo de que te quede demasiado amaderado, aunque lo bueno de estas técnicas es que el límite es tu propia imaginación. Generalmente se logra más suavidad, más madurez y notas de sabor más profundas.

Los matices que podemos encontrar en estos cocteles añejos son los que les suma la madera, sabores como la vainilla, caramelo y ciertas notas de especias. El vermouth se vuelve un poco oxidado por la exposición al aire a través de la madera. Y los alcoholes se integran en el proceso.

Toni Conigliaro fue el primero que se atrevió a añejar cocteles, comenzando sus experimentos en el 2004, logrando un Manhattan increíble en su carta del 2009. Su bar, el “69 Colebrooke Row” es un referente de las tendencias en coctelería.

Actualmente, en EE.UU., los precios de estos cocteles oscilan entre 12 y 22 Euros… precios más que justificados por sus ediciones limitadas y el tiempo que han estado esperando por ti.

Obviamente esto es sólo el comienzo. Ya tenemos casos de bartenders que miran el matiz que produce un coctel añejado y utilizan ese tonel para jugar con su esencia en el próximo. O añejan sólo jerez y luego en el mismo tonel añejan un coctel con base de ron para realzar el sabor base.

Si te animas a disfrutar de esta nueva tendencia ten cuidado cuando compres un tonel, porque suelen llegar secos. Tienes que mojarlo por una hora aproximadamente para que se tense muy bien. Luego viertes tu coctel XXL, lo dejas un tiempo prudencial, catándolo con cierta frecuencia y una vez que encuentres el punto exacto con el que lo quieras coronar lo puedes guardar en un recipiente de cristal.

Reutilizar el tonel todavía no está institucionalizado, hay bartenders que lo hacen y otros que no. Lo cierto es que el tonel evoluciona con la exposición a tu coctel. No será lo mismo un Manhattan añejo de 7 semanas en un tonel virgen que un Manhattan 7 semanas añejo en un tonel en el que ya se añejaron 5 partidas de Manhattan.

Siguen surgiendo nuevas variables, nuevos formas de sentir, de percibir a través de los sentidos todos los matices con los que nos sigue sorprendiendo la coctelería internacional. El límite está en tus ganas de crear nuevas sensaciones.

Diego Arnold (Drinksmotion)

 

Cointreau Fizz

•  5 cl (50 ml) de Cointreau
• 2 cl (20 ml) de zumo de lima
• 10 cl (100 ml) de agua con gas o tónica

Exprime los trozos de ½ lima

Llena el vaso con hielo

Añade Cointreau

Rellena con agua con gas o tónica hasta el borde.

Originario de Jalisco ( México) y con denominación de origen en cinco estados del mismo país (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Jalisco) es la bebida más representativa de México en el mundo. Se elabora a partir del jugo extraído del ágave azul (Tequilana Weber), a partir de su fermentación y destilado.

Un Tequila auténtico debe estar elaborado en México y contener al menos 51% de azúcares provenientes del ágave, aunque los más puros contienen un 100%. Según su tiempo de reposo y/o elaboración se muestra de incoloro a ambarino.

Cuenta la leyenda mexicana, transmitida de padres a hijos y de estos a sus hijos, que una gran tormenta cayó sobre las tierras habitadas por los indígenas de Jalisco; los cuales tuvieron que huir a refugiarse en una cueva e invocar la ayuda de los Dioses para resguardar las vidas de todos los seres de la naturaleza.

Mayáhuel, Diosa de la Fecundidad de la Tierra, respondió a sus plegarias y ante tal manifestación de amor a la vida por parte de los humanos regaló un terrible rayo que cayó en las plantaciones de agave incendiándolas durante horas y horas.

Pasada la tormenta, el poblado recuperó su serenidad y agradecidos a la Diosa oraron por nuevos días de sol y prosperidad. Al acercarse a las plantaciones quedaron embriagados por el dulce olor que desprendían los agaves y al contemplarlos se asombraron al comprobar que el corazón de estos latía. No solamente esto, sino que además su sabor era un verdadero regalo de los Dioses.

En honor a Máyahuel llevaron a sus casas estos corazones y los usaron para endulzar sus comidas y preparar bebidas refrescantes.

Los Chamanes del poblado recibieron el atributo de, que al tomar estas bebidas, podían adquirir un estado de conexión con los guías espirituales que guardan los cielos, los bosques y el mar. Así, transmitiendo esta sabiduría secreta, las culturas más antiguas han cuidado de los espíritus de todos los pobladores de la madre Tierra.

Hoy día todavía podemos encontrar destilerías en México donde se elabora el Tequila de manera tradicional, cociendo los corazones del agave en hornos de barro al igual que el único modo de cosechar esta planta es con ayuda de burros conducidos por los jimadores, encargados de cortarlas y pelarlas a golpe de un utensilio llamado jima.

En los locales de todo el mundo aparece con puntual protagonismo el Tequila para beberlo de un straight (chupito), con sal, limón, canela y otros ingredientes para acompañar su intenso sabor o paladeárlo con gusto durante una tertulia. Margarita, Tequila Sunrise, Sangrita… Son algunos cócteles en los que este trascendental ingrediente se hace presente.

Pil Mai Ken (Drinksmotion)

Un antecedente del moderno aperitivo era consumido en la Antigua Roma, donde añadían ajenjo, tomillo, romero y mirto al vino para reavivar su sabor.

Históricamente, en Italia, el aperitivo nació en Torino en el 1786 cuando Antonio Benedetto Carpano, inventó el vermouth: un vino blanco aromatizado con una infusión de más de treinta hierbas y especies.

Hoy en día tomar un aperitivo al salir del trabajo es una buena excusa para relajarse y compartir un rato con los amigos.

Las cosas que tenemos que saber del aperitivo son:

• El concepto aperitivo consiste en un buffet y una bebida -alcohólica o no-. Cada local tiene su propio menú y especialidad.
• Los precios del aperitivo varían y parten desde 6€ (la media actual es 8€). Lo que tenemos que tener en mente es que todo cuesta igual, si pedimos agua pues costará igual que un mojito o un vaso de vino o una coca cola.
• Otra cosa que hay que saber es que se puede comer cuanto se quiera, no es como las tapas que se pagan plato a plato.
• El aperitivo comienza hacia las 18h y termina a las 21h. Durante ese intervalo todo costará la cifra impuesta por el aperitivo, incluso si repiten bebidas. Son pocos los locales que cobran el coste “normal” por la segunda bebida.

El tipo de bebidas más consumidas en el Aperitivo son:

Vermouths: son elaborados siempre en base a vinos y hierbas. Para ser catalogados como tales deben contener al menos 75% en volumen de vino, adicionando o no alcohol. Hay distintos tipos de Vermouths con todas clases de sabores y colores, entre los mas famoso recordemos Martini, Cinzano y Gancia.

 Bitters o Amargos: Son elaborados en base a alcohol y hierbas. Su composición difiere de la de los aperitivos, y su sabor es, definitivamente, amargo. Entre los más destacados encontramos a Campari, Fernet y Cynar.

Ahora sólo te queda encontrar tu local favorito y escoger la bebida que más te gusta con la comida que más te apetece para generar tu aperitivo perfecto.

 Francesco del Bianco (DrinksMotion)

A la hora de elegir los ingredientes para un buen cóctel tenemos infinitas opciones. Entre bases, licores, zumos, frutas y condimentos las alternativas son variadas y las posibilidades de combinarlas infinitas. Imaginemos que tenemos en nuestras manos la receta de un cóctel perfecto pero en el momento que empezamos a preparárselo a nuestros invitados, sentimos que al cóctel le faltó algo, o peor aún, una de las variables que no tuvimos en cuenta hizo que la mezcla no saliera del todo bien. ¿Pensarías en el hielo? Aunque pensar en él sería hilar muy fino, dentro de las tendencias en la coctelería moderna está el pensar hasta el más mínimo detalle y en este caso, el hielo es tenido en cuenta como el último eslabón de una impecable elaboración mixológica.

Comercialmente podemos encontrar diferentes marcas o distribuidoras de hielo que nos lo llevan a nuestro local, algunas de ellas las podremos encontrar en supermercados y gasolineras, y siempre está la opción de hacer hielo “in situ” a nuestro gusto. Los hielos tipo Scotsman y Vogt son los tipos de hielo más conocidos y el más usado en coctelería sería el Scotsman de 48 o 42 mm de altura, con un peso de  35 y 55 gramos respectivamente. Otro hielo sería el hielo pilé y el frozen que es el resultado de mezclar ingredientes con hielo pilé o cubos en una licuadora. En general la calidad del hielo está determinada por su consistencia que debe ser maciza y el color cristalino nos hablará de su pureza y respecto al tamaño, mientras más grande mejor será para la mezcla, pues tendrá mayor duración.

La finalidad del hielo es la de, mediante el frío y su volumen, ayudar a mezclar los ingredientes dentro de un vaso mezclador o coctelera; a diluir melazas, azúcar, zumos y generar una mezcla homogénea. En algunos casos ayuda a formar la espuma y cremosidad cuando usamos licores crema, nata, zumos y huevo. El frío disminuye la percepción del alcohol y hace que la bebida se sienta más equilibrada.

El hielo debe usarse una sola vez para enfriar la mezcla y en el caso que la copa lleve hielo, este debe ser nuevo. Para enfriar la copa utilizaremos un tercer hielo y en el mejor de los casos, si podemos tener el cristal refrigerado, la duración del cóctel en óptimas condiciones de frío será más duradera.

Un buen hielo siempre será un gran aliado en la coctelería, pero si queremos que sea el perfecto aliado, podremos influir para que éste sea un ingrediente más de nuestra mezcla. Si podemos intervenir en su fabricación, podríamos aromatizar los hielos para que den ese toque diferente a la mezcla, con un tipo de agua seleccionada, con un toque botánico o incluso agregarle un poco de Angostura o Campari para cócteles tipo aperitivos, donde los hielos tendrán un color rosáceo particular y atractivo.

Para que el hielo no nos agüe ni el cóctel ni la fiesta, elegir un buen proveedor de hielos y 12 segundos de mezcla serán más que suficientes.

Texto y foto: George Restrepo (Drinksmotion)

 

 

 

 

 

 

 

Desde que en 1988 Tom Cruise popularizara el cocktail y los malabares con botellas, este espectáculo ha ido en aumento anualmente. Y más allá del entorno y el show que podamos generar, desde luego algo es seguro: los cócteles deben respetar la receta original, con todos sus ingredientes y medidas exactas. La coctelería internacional se basa en esta máxima, pero siempre nos podemos sorprender con exquisitas modificaciones de la receta original.

Desde luego hay que dejar espacio a la imaginación y potenciarla para que la coctelería evolucione desde unas raíces bien firmes y dependiendo del local y su clientela, no sólo la receta sino el precio de venta de los cócteles pueden variar en función de los elementos a utilizar y de la gestión de bar-management que el local realice, Si lo analizamos por los ingredientes por supuesto un daiquiri de fresa sabrá mejor con fresa natural de estación pero en un local donde no sale demasiada coctelería, sus trabajadores no son bartenders profesionales y los clientes no son muy exigentes, deben atreverse a utilizar fruta congelada, zumos de calidad o incluso purés preparados, ya que ello no repercutirá en la rentabilidad y sorprenderán a sus clientes.

Recuerden que el cliente lo que quiere es un daiquiri de fresa, nada más y nada menos, pero las dimensiones que puede adquirir depende de nosotros. Ese toque personal del bartender deberá superar las expectativas y fidelizara a nuestros clientes.

Hay que disfrutar de las nuevas creaciones, con la mente abierta, conociendo las raíces y dejándose llevar por la creatividad de los profesionales de la coctelería que día a día se expresan en España.

Alberto Perez (Drinksmotion)

 

 

 

 

Y aparece el gran actor de la coctelería internacional, ese porcentaje que llamamos los bartenders “complemento sin alcohol” y que día a día está tomando el rol del actor principal. Pero para asumir ese rol necesitamos un actor que responda con calidad y naturalidad y que pueda sostener esa promesa de calidad en el tiempo.

Zumos Pago es la primera marca de zumos que se suma al crecimiento de la coctelería internacional y apuesta por la formación académica con su “Pago Mixing Academy”, un proyecto de alcance europeo que en España se desarrolló en las ciudades de Madrid, Bilbao, Palma, Valencia y Barcelona. Con la presencia de Dinos Paparizos, reconocido mixólogo griego que nos deleitó con sus cócteles y el equipo de Drinksmotion plasmaron en cada sesión los valores de una coctelería creativa en función de la calidad de sus ingredientes y a los cócteles clásicos se les dieron interesantes matices con una amplia variedad sabores.

Los cócteles sin alcohol también tuvieron un espacio especial dada su creciente demanda en el mercado; se aprendieron técnicas que permiten desarrollar cócteles sin alcohol que superan las expectativas de los clientes potenciando todas las facetas del coctel: visual, aroma, sabor y con retrogusto.

Se presentó un novedoso pico vertedor para los zumos de 750ml que nos ayudará en las barras a ganar precisión e identificar rápidamente los sabores.

La coctelería crece y con ella la exigencia del cliente por la calidad de los cócteles. Los zumos son nuestro gran aliado. Tenemos que apostar por bebidas que nos aseguren calidad sostenible y naturalidad para brindarle a nuestro cliente siempre lo mejor.

Diego Arnold (Drinksmotion)

 

Los bitters ganan terreno en la coctelería internacional, plazas desarrolladas como la londinense o la neoyorquina encumbran estos sabores hasta hacerlos indispensables en sus barras.

Su composición nos muestra una combinación de aromas y sabores que reflejan con un porcentaje alcohólico una presencia amarga que nos es muy útil a la hora de equilibrar nuestros cócteles, usando desde el bitter más conocido, Bitter Angostura, hasta las nuevas marcas que vemos en el mercado cada vez con más diversidad de sabores y propuestas.

Muchos de los cócteles clásicos pueden versionarse con algunas gotas de estos amargos elixires, Gin & Tonics, Bloody Marys, Dry Martinis, entre muchos otros, toman otra dimensión con ellos.

Los primeros registros que tenemos de este formato surgen en Venezuela con la inversión del Bitter Angostura, creado en una primera medida como una medicina para las enfermedades tropicales y un fuerte cicatrizante para las heridas de guerra, alrededor de 1820. Otros bitters históricos son el Orange Bitter, muy popular en los años anteriores a la prohibición en EE.UU.; el Peychaud Bitter, creado poco tiempo después de la Angostura y el Celery Bitter, un bitter de apio que ha sido rescatado en la actualidad, pero que ya existía en el siglo XIX.

En la actualidad desde Alemania nos llega Bitter Truth con una amplia variedad de sabores: Aromático antiguo, Naranja, Limón, Apio, Pomelo,  Xocolatl  Mole (chocolate), Jerry Thomás’ Own Decanter y Creole Bitters.

Y desde New York llegan Bittermens, con sabores versionados e ingredientes orgánicos: Xocolatl Mole, Hopped Grape, Elemakule Tiki, Boston y Burlesque.

Junto con los siropes, los bitters son la nueva tentación para los bartenders españoles. Empezamos a ver en las mejores barras de España una buena variedad bitters , e incluso se intenta producir alguno de manera artesanal.

Los bitters fueron el eje central de la cocteleria antes de la ley seca de EE.UU. y ahora regresan con toda la fuerza para tomar nuevamente su trono.

El concepto Bitter llegó para quedarse; genera gustos mucho más complejos y nos invita a profundizar nuestro paladar en la cocteleria.

Diego Arnold (Drinksmotion)

 

 

Que el concepto vintage está de moda no es ninguna novedad, pero el alcance del vintage tiene limite insospechados. Una sorprendente tendencia baja desde Londres para hacernos rememorar su esplendor del siglo XIX.

¿Te imaginas las coctelerías de España haciendo eco de cócteles para 10, 20 o 30 personas a la vez? Sirviéndose con cucharones y todo esto sin perder la categoría de premium? Bueno, estamos más cerca de lo que nos imaginamos, la moda del Ponche está comenzando con fuerza en EE.UU e Inglaterra y ya empezamos a ver algunos movimientos en ese sentido en la península.

“Ponche” viene del inglés, “punch”. Y punch viene del hindi, “pãč”, o “cinco”, el número de sus ingredientes originales: arrak (aguardiente de vino de palma), azúcar, limón, agua y té. Cinco, el número de los viajeros y los aventureros. Como los marineros de la “Compañía Británica de las Indias Orientales”, responsables de la expansión y difusión de una bebida que con sus distintas variaciones, en frío o en caliente, llegó a cautivar a caballeros británicos, a toda una Primera Dama y a un presidente norteamericano; a familias germanas y a reyes daneses. Una bebida para disfrutar en compañía, cuya historia empieza, o eso creemos, en 1632 comenzando un nuevo ciclo expansivo en el 2011.

En el club Garrick, fundado en 1831, que actualmente aún sigue activo, con más de 1.300 miembros, se daban cita algunas de las grandes personalidades literarias de la época: Dickens, Thackeray o J.M. Barrie eran miembros del club. ¿La bebida favorita de Dickens cuando acudía al club? Por supuesto, ¡un ponche!

El “Summer Gin Punch” se elaboraba con 40 cl de la mejor ginebra “London Dry”, con 10 cl de licor de cerezas, 10 cl de agua de rosas, 2 pizcas de sirope, otras 2 de zumo de limón recién exprimido, 1 pizca de zumo de naranja recién exprimido, 6 fresas frescas, 4 trozos de piña cortada en pedacitos y 25 cl de soda. Todos los ingredientes mezclados con hielo, y a la ponchera.

El ponche, por supuesto, también llegó pronto a los Estados Unidos. Una de sus grandes defensoras, curiosamente, fue una mujer, cosa impensable en los clubs ingleses del XVII y el XVIII, a los que tenían la entrada estrictamente prohibida. Incluso una vez concluida la Guerra de la Independencia (1783) George Washington, el “padre de la Patria” estadounidense, continuó consumiendo espirituosos como el ron Jamaicano. Su esposa, Martha, no era ajena a estos productos, y su propio ponche de ron llegó a alcanzar cierta fama. En 1789, cuando Washington fue investido presidente, su esposa insistió en tener “a mano” dos barriles de ron de Barbados para poder brindar y celebrar la ocasión como correspondía: con un buen ponche.

La clave del Ponche del siglo XXI es continuar el concepto premium, es estar a la altura de los mejores cócteles individuales. Como siempre tenemos que cuidar la calidad hasta el más mínimo detalle, la suma de cada ingrediente repercutirá en el resultado final.

En Londres podemos probar estos elixires XXL en el Wax Jambu, en el Mahiki en Mayfair o en el Trailer Happiness en Notting Hill, entre otros, en donde nos encontraremos ponches con las más cuidadas bebidas, como un Dry Curaçaço, licores premium de vainilla, ginebras aromatizadas, rones exóticos, toques cítricos y frutales, toques de bitters y siropes entre miles de combinaciones logrando que la creatividad no tenga tamaños ni formas.

Si quieres darle a tu barra un toque diferente; si quieres viajar en el tiempo para llegar al origen de los sabores más puros; si quieres sentir una nueva/vieja forma de potenciar tu creatividad; sólo tienes que dejarte llevar por la impactante imagen  de una ponchera sobre tu barra y sorprender a tus clientes con una forma más de disfrutar de la coctelería.

Diego Arnold (Drinksmotion)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A lomo de mula un alfarero abandona el Valle de Pisco al sur del Perú. Está convencido en hacer un buen negocio con su mercancía. Sujeto a la espalda de su animal lleva vasijas, jarrones, platos y cerámicas que piensa vender en el mercadillo de la ciudad. El paso de la mula se ralentiza debido a dos grandes tinajas de barro que cuelgan de cada lado, están llenas de aguardiente.

Después de algunas horas por el camino de trocha el alfarero siente el cansancio, se detiene y bebe un poco de agua, pero no le es suficiente, necesita algo que le sostenga en pie, que le aguante las piernas para el largo trecho que aún le queda de camino. Introduce un cucharón de barro en una de las tinajas y bebe del aguardiente, fuerte, sabroso… Piensa en las uvas verdes de los campos. Él las vio crecer y las vio convertirse en aguardiente, Cada sorbo genera imágenes en su mente: el sol empapando el valle con su cálido bochorno; las vid creciendo sanas; el rio Pisco descendiendo de las nieves de Los Andes inundando de vida todo el valle; el cielo celeste; las nubes blancas y el olor de la tierra fértil. Camina solo y piensa en muchas cosas: piensa en sus antepasados; Los Paracas; la gran cultura; hábiles en textilería y hábiles también en cerámica. Fueron ellos quienes dieron forma a las tinajas de barro que hoy transporta su mula llenas de aguardiente y fueron ellos también quienes bautizaron estas tinajas con el nombre de Pishkos, como homenaje a las aves de la zona llamadas Pishkos, lo cual significa “ave” en lengua Quechua. El alfarero recuerda su último viaje al mercadillo de la ciudad y recuerda que vendió también algo del aguardiente. La mayoría de la gente aún no lo conoce, él lo ofrecería y lo daría a conocer. Es sano, es fuerte, alivia el frío y el dolor y además embriaga. Tendré éxito, pensó.

A principios del siglo XVII algunas cosas aún carecían de nombre así que alfarero le llamó Pisco al aguardiente debido a las tinajas y lo vendió caro, muy caro…

Hoy, en los bares de todas las ciudades del mundo, podemos sentarnos cómodamente y ordenar un “Pisco Sour” o un “Capitán” o un “Chilcano de Pisco” y si el bartender no sabe cómo prepararlo, podemos indicarle perfectamente cómo hacerlo, ya que somos bebedores de Pisco; ya que el camino que se abrió el aguardiente a los largo de más de 300 años nos atrapó de entrada; ya que nuestro paladar sabe apreciar la sutileza del destilado y nuestro olfato está entrenado en reconocer el aroma de las uvas. El Pisco es un producto mestizo que nació en plena colonización española, pero el origen de su nombre se remonta a mucho antes, cuando el mundo era muy diferente a lo que hoy conocemos.

Miguel Angel Bellido Fataccioli

 Joaquim Boadas de Quintana es el secretario general de la “Federación Catalana de Asociaciones de Actividades Recreativas Musicales” (FECASARM), la organización empresarial más numerosa y representativa del sector del ocio nocturno a nivel de Cataluña. Actualmente cuenta con 55 asociaciones de empresas de ocio adheridas, que a su vez aglutinan cerca de 1.000 locales.

 

¿Ve a la hostelería receptiva al consumo responsable?

El consumo responsable e íntimamente ligado a ello el civismo, el respeto, los buenos comportamientos son elementos indispensables para conseguir que el sector de la hostelería, y principalmente el sector del ocio nocturno, recuperen aquel prestigio que, injustificadamente y sea por el motivo que sea, actualmente no tiene. Muchas veces se nos acusa de preocuparnos únicamente de vender copas, a cualquier precio, sin atender a los posibles resultados de una mala gestión en su suministro. Sin embargo, ello no es cierto, y buena prueba de ello lo constituye el lanzamiento y la ejecución por parte de nuestra Federación de más de 50 acciones en materia de civismo, seguridad y consumo responsable, la última de ellas la campaña “Short Drink” y que lanzamos el pasado mes de Marzo con la colaboración de la marca Coca-Cola.

¿En qué consiste el concepto “Short Drink”?

El “Short Drink” es un nuevo concepto de consumición consistente en un combinado con menos contenido alcohólico y que sale por un precio un tanto superior al 50% de una consumición o combinado normal. La consumición se presenta en un formato de vaso mediano de plástico irrompible y reutilizable que, a su vez, contribuye a una mayor sostenibilidad del medio ambiente y a una mayor seguridad en los locales. Este nuevo formato de bebida lo lanzamos con la idea de combatir la crisis económica que los últimos tiempos está padeciendo nuestro sector pero fomentando al mismo tiempo un consumo responsable. Podríamos decir que sería una fórmula legal y responsable de fomentar nuestros productos y de atraer público a nuestros locales, a diferencia de las promociones ilegales e irresponsables como ahora las ofertas de “barra libre” o “2×1” y que recientemente se han prohibido por ley en Cataluña.

¿Fueron ustedes los impulsores de la prohibición en Cataluña de las ofertas de “barra libre” y “2×1”?.

Sí, lo fuimos. Este tipo de ofertas dañan gravemente la imagen de nuestro sector, al mismo tiempo que tampoco son negocio para nadie. Cada vez recibíamos en nuestra sede más denuncias referentes a locales que hacían este tipo de promociones, por lo que decidimos pedir a la Administración que regularizara la situación y que prohibiera este tipo de ofertas y promociones. El redactado de la ley no es tan claro al respecto como desearíamos por cuanto todavía da lugar a interpretaciones y genera inseguridad jurídica, pero en cualquier caso es mejor que exista esta norma que no que no exista, ya que sin ella el sector estaría condenado a la ruina y al desprestigio de forma irreversible.

¿Qué modificaciones introduciría usted en la norma para garantizar que la misma no diera lugar a interpretaciones y no contribuyera a crear inseguridad jurídica?

En primer lugar, delimitaría claramente qué se entiende por promocionar el consumo de bebidas alcohólicas en establecimientos y qué conductas se hallan prohibidas y cuáles no, fijando unos límites objetivos. Por otro lado, eliminaría de las conductas prohibidas las promociones que realizan las marcas de bebidas espirituosas para promocionar sus productos regalando camisetas u otros objetos de merchandising de bajo valor, pues éstas no dejan de ser meras estrategias de posicionamiento comercial de una marca frente a otra y no una promoción de bebidas alcohólicas. Por otro lado, dejaría claro que la promoción de productos en ferias e inauguraciones como ahora las catas no constituyen infracción pues evidentemente con ellas únicamente se persigue posicionar un producto en el mercado, no que la gente ingiera bebidas alcohólicas de forma incontrolada.

Una tendencia en coctelería internacional que viene creciendo en España es el maridaje entre cócteles y comida. Como una manera de potenciar los sabores y ganar percepción en nuestro disfrute… no es nada fácil el arte del maridaje de cócteles dado que se requiere amplios conocimientos tanto en el área de coctelería como en la cocina, los mejores maridajes se dan cuando se trabaja en conjuntos entre estas áreas, con mucha prueba y error hasta conseguir esa combinación que recreara una experiencia única.

Hay diferentes fuentes del origen el maridaje de coctelería, podemos encontrar las primeras cartas elaboradas en Londres y también exitosos desarrollos en la cocina de vanguardia española ganadora de tantos premios. Pero hay un coctel que desde sus orígenes fue el acompañante ideal de las comidas mexicanas… y ese coctel es ni más ni menos que el Margarita… Fresco y con carácter se nos ofrece como el equilibrio al picante y a los sabores con personalidad que podemos encontrar en la comida mexicana.

En líneas generales el maridaje de cócteles y comida muchas veces siguen las pautas del maridaje entre vinos y comida, pero en la coctelería encontramos más artesanía de parte del bartender para realizar sutiles intervenciones a las recetas y así poder conseguir la combinación perfecta. Sólo un par más de ML de gin pueden matizar el gusto de un licor en una danza de sabores en donde la clave está en ver la experiencia como un todo y no trabajar el coctel de manera aislada.

Hay millones de combinaciones posibles, pero encontraremos reglas generales que nos ayudarán a combinar nuestros cócteles.

• -Un coctel acido puede maridar muy bien con una comida grasa, cuanto más dulce sea la comida más bajará el nivel de acidez del cóctel.
• -Un coctel muy alcohólico no debe maridarse con comidas muy ligeras porque corremos el riesgo de que no sepa a nada… por eso se recomienda para este tipo de graduaciones comidas con mucho cuerpo y de digestión lenta.
• -Los cócteles dulces maridan perfectos con comidas dulces, reforzando ambos los sabores, y según que coctel pueden equilibrar comidas ligeramente saladas.
• -Un coctel seco se recomienda para equilibrar comidas muy proteicas y grasas.

Las salsas en el maridaje son un actor principal, dado que a través de ellas también podemos encontrar el hilo conductor que una los sabores del coctel y la comida llevándolos a una nueva dimensión.

En esta nota les vamos a brindar 3 oportunidades en donde podemos disfrutar de este arte, uno es el Mandarin Oriental, situado en el corazón de Barcelona, en él podemos encontrar al Bar Manager Jordi Otero quien desarrolla una oferta exquisita basada en Dry Martinis a base de Sake maridados con platos y salsas especiales o quesos, y un maridaje de rones infusionados de alta gama acompañados de los mejores chocolates del mundo. Todo esto rodeados de cajas de seguridad que son el diseño del Banker´s Bar del Mandarin Oriental (dado que el Banker´s Bar fue una remodelación del banco Hispano-Americano)

Otra oportunidad de vivir el maridaje es la academia Drinksmotion (Madrid – Barcelona – Valencia) en donde podrán encontrar seminarios de maridaje, y en tres horas de interacción podrán catar y aprender todos los secretos del maridaje en un ambiente de aprendizaje ideal para amantes de la coctelería.

Un referente en de España es George Restrepo que ha hecho del maridaje una de sus especialidades en el mundo de la coctelería internacional, los primeros miércoles de cada mes muestra sus últimos desarrollos en el restaurante Primario, George es un autentico artista en el desafío de generar nuevas dimensiones de sabor, trabaja con todos los espirituosos e investiga con diferentes texturas  para lograr no solamente un sabor único en la mezcla sino un maridaje perfecto entre canapés y bebidas donde los unos potencian sabores de los otros y siempre hay un nexo conceptual que acompaña ambos productos.

El Maridaje es un arte que invita a los bartenders a profundizar en sus conocimientos, es la creación de una experiencia integradora, coctel + comida, es un nuevo espacio para aconsejar a nuestros clientes, para esforzarnos en conocerlos un poco más y satisfacerlos plenamente.

Diego Arnold (Drinksmotion)