Coctelería ubicada cerca de Pirineos busca bartenders con experiencia para la temporada de verano. Se les proporcionará alojamiento y vehículo. Por favor, interesados enviad CV a manuel.cg@drinksmotion.com con el asunto «Bartender Cocteleria Pirineos».
¡Gracias y mucha suerte!
Contacto:
London: +44 (0)20 31519 9944
Ibiza 97 157 69 60
Barcelona: 93 217 92 26
Madrid: 91 528 08 01
Mallorca: 97 128 26 61
Sevilla: 94 435 80 57
Valencia: 95 315 63 65
Wet Bananan es un cóctel equilibrado que suma la fuerza y personalidad del Gin con el Grand Marnier junto a la potencia del Tabasco y el matiz del Angostura. Ponemos un dash de Angostura en la copa para bañarla. Servimos el mix con un doble colado para decorar finalmente con una rodaja de pera y unos granos de enebro. ¡Prepárate para romper todas las estructuras!
Receta:
40ml Beefeter Wet
20ml Grand Marnier Rouge
1/2 platano
2 gotas Tabasco
15ml Sirope de azúcar
Dash Angostura
3-4 Bayas Enebro
Decoración: rodaja de pera
By Raul Garcia Mendez
Hoy recuperamos una entrevista al que fue representante de Italia y Finalista Mundial en la World Class Competition de 2013.
NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada hace algún tiempo para nuestra revista Shaking the Present, algunos datos podrían haber variado como: el lugar de trabajo actual, el producto preferido del año, entre otros.
Mattia Pastori es el manager del salón en el bar Milan’s Bamboo y ganador de la World Class en Italia. Mattia, con 29 años, se inspiró a ser bartender gracias a sus padres, quienes regentaban un bar de su ciudad natal cerca de Pavia. Desde aquí aprendió su oficio bajo las enseñanzas de Fabio Firma en el bar Pozzo American y más adelante en el Hyatt en Milán. “Cogía los clásicos e intentaba hacer algo nuevo con ellos”, explica Mattia, “Podía ser algo bastante retro de la década de los 60 o 80 que entonces yo reinventaba utilizando algo de temporada como peras o melocotón blanco”. Está influenciado por la coctelería italiana, especialmente por la de Venecia con su énfasis en fruta fresca y vinos espumosos. También está influenciado por Milán, “utilizamos mucho azafrán ya que se asocia a la comida Milanesa.”
El perfecto TTT es el intento de Mattia de animar a la gente a experimentar algo diferente a la omnipresente G&T. La receta contiene su ginebra favorita, la Tanqueray No. 10 que destaca por su versatilidad y su equilibrio entre notas picantes y florales. Además, utiliza rosa ahumada y té de loto preparado con el toque indiscutible de un Chef para darle un aroma único a este clásico. Con su TTT perfecto, Mattia evita los cócteles sencillos, suplantándolos con giros suaves para atraer a los clientes lejos de sus hábitos sedentarios.
¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
Me empecé a apasionar por este mundo cuando apenas tenía 9 años. Mis padres tenían un bar muy agradable en un pequeño pueblo. Empecé a leer libros y a estudiar. Y comencé a trabajar detrás de las barras cuando cumplí los 16.
¿Qué significado tiene el cóctel para ti?
Para mí el cóctel no se trata únicamente de una bebida. Para mí es una forma de verse inmerso en una buena charla con amigos.
¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?
Tengo varios mentores. Para el cóctel Fabio Firmo del bar Pozzo American, para el trato Francesco Pierluigi y para el negocio Thomas Smidst. Una buena combinación para ser un buen bartender.
¿Qué te parece la actual situación del cóctel en el mundo?
Está en una muy buena situación. El invitado comienza a estar más interesado no únicamente por la historia que hay detrás del cóctel, sino también por la que hay detrás de los ingredientes y beben en el modo correcto.
¿Y cuál es la situación del cóctel en tu país?
El Aperitivo es la gran tendencia en Italia. Las bebidas italianas clásicas como Negroni o Americano son las más demandadas, pero también los Sprits se venden mucho. De todas maneras, si por el contrario, apuestas por nuevas tendencias y nuevos cócteles encontrarás una mente más abierta en los consumidores. En nuestra lista los más vendidos son los cócteles con especias y agrios.
¿Hacia dónde apuntamos con el cóctel? ¿Cuál es tu predilección sobre tendencias del futuro?
La combinación de comida y cócteles que puedan jugar con todos los sentidos son la gran tendencia para el futuro. Al igual que la comida dentro del cóctel. Cuando digo comida no me refiero a especies o hierbas, sino a queso o pescado.
¿Cuáles son tus planes para el futuro?
Crecer constantemente en hospitalidad. Y viajar, viajar y viajar para descubrir el mundo e inspirarme.
¿Cómo conociste el concurso World Class?
Gracias a amigos del sector y revistas.
¿Qué destacarías de la experiencia?
Muchísima inspiración para trabajar y mucho tiempo para viajar que es algo que me apasiona. He conocido a mucha gente nueva y amigos. Esto es muy bueno para compartir nuevas oportunidades y conocimientos.
¿Cuál es tu cóctel favorito?
Me encanta beber un Martini mientras preparo el cóctel que los invitados me pidan.
Además de sus efectos antioxidantes, el vino previene de enfermedades de tipo pulmonar o determinados cánceres como el de mama. Siempre que el consumo sea moderado, los resultados preventivos se harán efectivos ya que esta bebida es rica en fósforo, potasio y flúor.
Para los amantes de los encuentros sociales nocturnos acompañados de alcohol les interesará saber que con el vino blanco se puede paliar los síntomas de una resaca mañanera como el dolor de cabeza, las náuseas o la irritabilidad. Esto es debido a su leve concentración química. Conclusión: En estos casos hay que apostar por las bebidas claras.
Por si todavía os quedan dudas y si estáis planeando una «operación bikini», os gustará saber que el vino blanco es una de las bebidas alcohólicas con menos calorías: una copa contiene unas 100 calorías (eso teniendo en cuenta que los dulces son más calóricos que los secos). En definitiva, es una apuesta segura para afrontar esta época estival.
Os dejamos con esta imprescindible información del club Vinoselección sobre el ranking de los blancos más demandados por los españoles:
Los vinos gallegos y el verdejo de Rueda encabezan el ‘ranking’ de los blancos más demandados por el público español según Vinoselección, el primer y más importante club de vinos de España, con más de 130.000 clientes en nuestro país y tres millones de botellas vendidas al año
La excelente relación calidad-precio de los verdejos y la excepcional frescura de los vinos de albariño, godello y treixadura los convierte en los favoritos del consumidor medio, especialmente en verano
Siempre atento a las corrientes y a las preferencias de su clientela, Vinoselección, el primer y más importante club de vinos de España, propone mensualmente una selección de vinos recomendados en función de la temporada, todos ellos previamente catados por el equipo técnico del club. Así, con la llegada del verano Vinoselección recomienda los blancos de Vinos Sanz (una de las bodegas más punteras y antiguas de la D.O. Rueda y pionera en apostar por la uva verdejo) y muy especialmente su referencia Finca La Colina Cien x Cien Verdejo 2013. Con un buen número de premios internacionales este vino se sitúa añada tras añada en la élite de los blancos españoles a nivel mundial; un blanco top que nace de uno de los viñedos más antiguos de uva verdejo presentándose como la máxima y más fiel expresión de dicha variedad.
Entre los gallegos, el club destaca Sanclodio 2012, un plurivarietal con D.O. Ribeiro elaborado por la bodega del cineasta José Luis Cuerda, y los albariños Pazo Barrantes Edición Limitada 2013, fruto del proyecto en Rías Baixas de Marqués de Murrieta (una de las bodegas con más solera y prestigio de La Rioja) y Mar de Frades Cepas Viejas 2013, referencia integrada en el grupo de bodegas que capitanea la riojana Ramón Bilbao. Todos ellos perfectos para maridar con la gastronomía estival.
LA DEMOCRATIZACIÓN DEL VINO BLANCO
En los últimos años la D.O. Rueda se ha convertido en la zona productora de vinos blancos españoles más popular tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Una región que sufrió una importante transformación en los últimos lustros del pasado siglo apostando por una variedad autóctona de gran carga aromática, la verdejo, y por la aplicación de las más modernas tecnologías. Sus vinos, blancos insignia en la oferta de todo establecimiento hostelero, encarnan el concepto de “democratización del vino” a través de una elaboración técnicamente perfecta y de precios muy competitivos. Establecida mayoritariamente en la provincia de Valladolid, el crecimiento de la D.O. en los últimos años ha sido espectacular, ampliándose cada año el número de hectáreas cultivadas hasta las 13.000 actuales y apareciendo nuevas firmas en el mercado, muchas de ellas procedentes de otras zonas de renombre como Rioja o Ribera del Duero.
A LA CABEZA EN EXPORTACIÓN
Los blancos gallegos se encuentran en el segmento de precio medio del mercado. Son vinos de producciones limitadas (por las propias condiciones del viñedo gallego), frutales, ligeramente ácidos y con una gran personalidad, marcada por un clima de influencia atlántica. Aunque están empezando a despuntar pequeños proyectos en la Ribera Sacra (con mayor tradición en la elaboración de vinos tintos) y de la emergente Monterrei, los más demandados son los monovarietales de albariño de la D.O. Rías Baixas, los de treixadura de la D.O. Ribeiro y los de godello, más comunes en de la D.O. Valdeorras. Vinos que cuentan con gran prestigio internacional traducido en un incremento de la exportación de casi un 30 % en el último ejercicio, especialmente en el mercado asiático por el excelente maridaje que ofrecen con la comida oriental.
VINOSELECCIÓN, EL PRIMER Y MÁS IMPORTANTE CLUB DE VINOS
Fundado en 1973 y con una cartera de más de 130.000 clientes en España y otros 30.000 residentes en Gran Bretaña, Alemania, Holanda, Italia, Brasil y Uruguay, Vinoselección es el primer y más importante club de vinos de España. Un club que no exige cuotas ni compromiso de compra y que cuenta con más de 500 referencias en stock y una cifra de negocio anual de 29 millones de euros gracias a la venta de 3,1 millones de botellas de media al año. Con todo, Vinoselección se ha convertido además en un medidor seguro y fiable de las tendencias que imperan en el sector vinícola: tanto las que impulsan los propios bodegueros como las que demanda el consumidor actual.
Importante cadena hotelera de Mallorca busca bartenders con un buen nivel de inglés. Aquellos que estén interesados por la oferta, por favor, enviad el currículum a manuel.cg@drinksmotion.com con el asunto «Bartender Cadena Hotelera de Mallorca»
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NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada hace algún tiempo para nuestra revista “Shaking the Present”, algunos datos podrían haber variado como: el lugar de trabajo actual, el producto preferido del año, entre otros.
Miguel Pérez, bartender de Columbus Bar, la coctelería del Casino Gran Madrid, fue proclamado uno de los siete semifinalistas que optaron a competir este junio por el título de Mejor Bartender de España 2014 en la final de la World Class Competition 2014, el certamen de mixología más importante del mundo. Su triunfo se ha dado gracias a su original creación de propio cuño con Ketel One Vodka como protagonista: Italian Job.
¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
Empecé a trabajar muy joven en las barras madrileñas compaginándolo con mis estudios. Una vez acabados, dejé el mundo del bar pero nunca perdí el interés por el mismo, siempre desde “el otro lado de la barra”, como diría el gran Federico Cuco.
Hasta que en 2009, di un giro profesional a mi carrera. Acabé el programa Bar Master Reserve, de la mano de Diageo y empecé a introducirme poco a poco en el mundillo de la coctelería. En esa época estaba empezando a resurgir en Madrid de la mano de grandes profesionales como Francesco Cavaggioni, Carlos Moreno, Diego Cabrera, Luca Anastasio, Ángel San José, Ricardo García y mucha más gente que empujaba detrás de las barras.
Después de un corto periplo por diferentes barras de Madrid, Francesco Cavagionni pensó en mí para trabajar a su lado en Chicote. Estar detrás de la barra de una de las coctelerías más emblemáticas de Madrid, abierta en 1931 por D. Perico Chicote y por la que han pasado, durante décadas, personalidades del mundo del arte, el cine, la política y además ha servido como referencia y punto de encuentro a varias generaciones de madrileños, fue un sueño hecho realidad. Creo que está fantástica experiencia, fue el punto de inflexión y no retorno, desde esta época el amor a la profesión crece día a día.
¿Qué significado tiene el cocktail para ti?
El cocktail es la herramienta perfecta para recrear experiencias únicas e irrepetibles y universos imaginarios a través de los sentidos.
¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?
Por supuesto Francesco Cavagionni, que fue la persona que me dio mi primera gran oportunidad, que despertó en mí el interés y la curiosidad por este fantástico mundo y que además me brindó la posibilidad de conocer el trabajo de Tony Conigliaro, por el que he sentido siempre un profundo respeto.
En cuanto a servicio me quedo con Ago Perrone, gentleman donde los haya. Y me hubiera encantado haber conocido a Don Perico. Dicen de él que era el anfitrión perfecto.
Me siento influenciado por todo lo que me rodea, el amor de mi mujer, el sonido del viento, los colores del otoño, la brisa fresca del mar rozando mis mejillas, la sonrisa de mi sobrina, las conversaciones entre amigos, los momentos fugaces entre los viandantes, los recuerdos de mi infancia, mis papas, la vida que pasa ante nosotros es la influencia y es lo que intento trasmitir en mi día a día.
Mi buen amigo Carlos me dijo una vez, que uno es barman desde que se levanta por la mañana, hasta que se acuesta y esto es una verdad categórica. Además, soñar en modo barman es gratificante. Las mejores historias siempre nacen entre sueños.
¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo? ¿Y la situación de este en España?
Actualmente la coctelería goza de una excelente salud a nivel mundial y ha experimentado un fuerte empuje en los últimos años en España con la apertura de coctelerías de mucho nivel. Aun así considero que todavía estamos por detrás de iconos de la coctelería en Europa y el mundo.
Creo que es nuestra responsabilidad el marcar tendencia en nuestras barras y con la ayuda de las nuevas generaciones de jóvenes bartenders sentar las bases para crear los estándares de calidad y servicio que nos permita establecer un interesante circuito de bares .Y, por qué no, al igual que ahora visitamos ciudades como Londres, New York, Berlín para ver y disfrutar lo que se está haciendo e innovando en coctelería, quizá en un futuro España se convierta en referente y acudan a nosotros. Al igual que la gastronomía española es un referente a nivel mundial, tenemos que luchar por conseguir que el mundo del bar alcance esos niveles.
¿Dónde se está́ dirigiendo el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras?
Creo que después de volver a pasar por la dura época de la “prohibición”, la mirada de los bartenders y la tendencia general está dirigida hacía la innovación, creaciones propias de ingredientes imposibles, bitters con nombres exóticos, siropes mágicos y todo esto nos lleva en una sola dirección, la cocina.
¿Cuáles son tus planes para el futuro?
A corto plazo, la conquista de Columbus. A largo plazo, no perder nunca la ilusión con la que vivo esta profesión y acabar mis días enuna isla paradisíaca, rodeado de la gente que quiero, todo el día descalzo y preparando Mai-Tais a diestro y siniestro.
¿Cómo conociste la existencia del concurso de World Class? ¿Qué destacarías de la experiencia?
Para mí es mucho más que una competición, es una excelente plataforma de formación donde año tras año creces personal y profesionalmente; un marco incomparable donde compartir experiencias y aprender de los nuevos talentos que van surgiendo y conocer el pulso de las nuevas tendencias. Un gran formato que todos los años crece.
¿Cuál es tu cóctel favorito? Sin duda alguna el rey de los cócteles: el Manhattan, siempre con Rye (Bulleit), Punt e Mes y extra de Angostura…¡Cheers!
Giacomo Giannotti, bartender del Ohlá Boutique Bar, en Barcelona, ha sido el vencedor de la final nacional de World Class Competition 2014, el certamen de mixología más importante del mundo, celebrada ayer en el Teatro Goya de Madrid.
De origen italiano y afincado en la Ciudad Condal desde hace años, Giannotti representará a España en la gran final internacional de la competición, que tendrá lugar el 1 de agosto en Londres y que acogerá a los ganadores de los cerca de 50 países participantes en esta edición.
En el certamen han participado veintiún bartenders procedentes de todas las comunidades autónomas del país. Giacomo ha destacado por su “su imaginación y habilidad técnica” en el desarrollo de cada uno de los tres retos que englobaba la competición: “Cócteles contra reloj”, en la que los bartenders tuvieron que elaborar cócteles clásicos con su toque de autor en un tiempo límite de 8 minutos, “Bartender-Bar Chef”, donde tenían que preparar un cóctel que maridara a la perfección con una propuesta gastronómica, y “Theatrical & Stars-Martini de autor”, en el que cada uno de los candidatos preparó su propia versión del cóctel incorporando diferentes cristalerías, en una oportunidad para entretener y divertir.
Aunque, según la organización, “el nivel de conocimientos e innovación de los participantes ha superado todas las expectativas”, fue el trabajo de Giannotti el que consiguió convencer y cautivar al exigente jurado, compuesto por bartenders de reconocido prestigio. Entre ellos, David Ríos (ganador de World Class Competition 2013) y grandes figuras de la coctelería como Mario Navarro, Max La Rocca o Diego Cabrera.
Visiblemente emocionado, “agradecido y orgulloso de representar este honor”, Giacomo Giannotti representará a nuestro país en la gran final internacional de World Class Competition 2014. El certamen más importante y prestigioso del mundo de la coctelería a nivel internacional que este año se celebrará en Londres y que acogerá a los ganadores de los países participantes.
Además, siete coctelerías de diferentes regiones del país recibieron durante la gala los Coaster Awards, un galardón que premia a los mejores establecimientos especializados por calidad y servicio y que se han otorgado este año por primera ver en la historia de la competición
Durante el evento de ayer se celebró además la primera edición de los Coaster Awards, un premio que reconoce a los mejores locales del país en su conjunto valorando tanto la calidad del servicio como su oferta global. Jigger Cocktail Bar (Bilbao), Premier (Sevilla), Varsovia (Gijón), Charly´s Bar (Madrid), Clandestino Bar (Valencia), La Azotea de Benito (Las Palmas) y la coctelería del bartender ganador de la final, Ohlá Boutique Bar (Barcelona) fueron las galardonados.
Aku-aku by Du Liban es un cóctel primaveral y de “sabor vintage” elaborado por Jorge Pacios, responsable de coctelería del exclusivo restaurante Libanés Du Liban y uno de los bartenders más reconocidos en España.
Cada mes elabora un combinado totalmente nuevo para acompañar la carta de una gastronomía extraordinariamente rica y variada dentro del mediterráneo y Oriente Medio, la libanesa.
En este caso, Aku-aku está inspirado en el paso de la primavera y los primeros despuntes del tiempo estival. Una idea con la que su creador quiere evocar el estilo Tiki surgido en los años 30 en las playas de Norteamérica, acomodando el sabor de lo exótico, lo veraniego y lo tropical en un mismo cóctel.
Aquí os dejamos con su receta:
Ingredientes:
-6 cl. De Ron Barceló Gran Añejo
-1,5 cl de Licor de melocotón
-5 cl de Zumo de Lima
-1,5 cl de Cherry Hering
-4,5 ml de Zumo de piña
-1,4 cl de Jarabe de azúcar
-10 Hojas de menta
Vaso: Hurricane
Copa: Hurrican
Método: Blender
Decoración: Piña, guinda y menta
La icónica marca de refrescos y mixers Premium ofrecerá un gin tonic por cada estación del año en el II Festival de Música ‘Jardins de Pedralbes’ de Barcelona.
Swcheppes ha querido colaborar en el que será el segundo encuentro internacional de música de la ciudad con estos gin tonics, que se servirán como colofón al menú gastronómico diseñado por los hermanos Torres. Elaborados con sus cuatro Tónicas Premium, se podrán disfrutar durante los 365 días del año en el restaurante Dos Cielos (Carrer de Pere IV, 272 – 286, Barcelona).
Del 12 de junio al 10 de julio artistas de la talla de Zubin Metha, Tom Jones, Paul Anka, Carla Bruni, Buika, Russian Red o Raphael se darán cita en la segunda edición del Festival de Música Jardins de Pedralbes, un encuentro que pretende situar a la cuidad condal en el punto de mira internacional en cuanto a oferta musical, cultural, histórica y, también, gastronómica.
Tanto los 30 platos del menú como los combinados son una alegoría a “Las cuatro estaciones de Pedralbes”, uno de los jardines más señoriales y con mayor variedad de vegetación del norte de España, y podrán disfrutarse antes de cada concierto en el interior del Palau Reial.
Aquí os dejamos con la descripción de estos combinados:
GIN TONIC DE PRIMAVERA
Para celebrar la época más colorida del año, en la que florece al campo y la alegría de ver llegar los días más largos, nada mejor que un gin tonic de Tónica Schweppes Azahar y Lavanda. En su degustación, el enebro de base deja paso a una fragancia compleja, delicada y floral que nos lleva finalmente a un final redondo, elegante y refinado y nos transporta, a través de los sentidos, a la frondosidad de un jardín en plena brotación. Es perfecta en combinación con una ginebra seca o con una de tipo floral, para aumentar aun más la sensación vegetal en boca. El gin tonic para la primavera, que se remata con canela de Ceylán en rama y aceites esenciales de naranja, es ideal para maridar el royal de espárragos cítricos o las zamburiñas en emulsión, dos de los platos que proponen los Torres en el apartado primaveral de su menú degustación.
GIN TONIC DE VERANO
Hablar de verano es pensar en mar, brisa, playa y en la costa mediterránea como destino vacacional. La Tónica Schweppes Premium, que sigue la receta de la tónica original con un plus extra de lima en su composición, sugiere en su cata las notas cítricas de esos naranjos y limoneros que pueblan el lado este de nuestro territorio nacional. En combinación con cualquier tipo de ginebra y decorado con una hoja de albahaca fresca y un twist de limón de Valencia, la Tónica Schweppes Premium ofrece la frescura que se busca en verano y la perfecta armonía con la gastronomía estival. En el festival de Pedralbes se puede tomar, por ejemplo, con platos como las aceitunas rellenas de mousse de anchoas o el arroz meloso de pescado del menú.
GIN TONIC DE OTOÑO
La caída de las hojas secas, el contraste cromático que ofrece el paisaje y los cambios drásticos de temperaturas propios del otoño tienen su representación etílica en un gin tonic de sabores potentes que se consiguen con la Tónica Schweppes Ginger y Cardamomo. Especialmente mezclada con una ginebra también especiada. Para decorarlo y aromatizarlo se ha utilizado regaliz, limón deshidratado y un dash de bitter de cilantro que potencian esos los otoñales. El resultado es un trago exótico que resulta ideal para acompañar sabores de montaña y de bajo monte como los que ofrecen las creaciones de temporada de los gemelos barceloneses y entre las que destacan el arroz con setas o la re ma de raíces con caviar de Sagú.
GIN TONIC DE INVIERNO
Irreverente, intensa y un punto picante la Tónica Schweppes Pimienta Rosa es perfecta para apaciguar la caída de las temperaturas en invierno. Servida con semillas de cardamomo y aceites esenciales de lima se consigue un gin tonic que, aunque con abundante hielo, no supera los 5ºC de temperatura, creando en la copa un microclima de sabores complejos que en mesa acompañan bien a platos contundentes y de gran intensidad sápida. Entre ellos, a los buñuelos de viento con bacalao, los raviolis de foie o el jarrete de ternera del apartado de invierno del menú de Pedralbes.
El Mundo de la Cerveza
Por Fco. Javier Ruiz Vera. Head Bartender Coctelería Lubbock Cornellá (Ctra. d’Esplugues, 127-129- Cornellá – BCN) e impulsor Club de la Cerveza Lubbock.
Hoy estrenamos en el blog los artículos de El mundo de la cerveza, sección que aparece periódicamente en nuestra revista Shaking the present. Para los que no la conocéis, se trata la sección especializada en una de las bebidas más antiguas del mundo y en la que escribe nuestro experto y colaborador Fco.Javier Ruiz. Os dejamos con la publicación del pasado mes de mayo en la que Francisco nos hace un breve repaso sobre los orígenes, los componentes, el proceso de elaboración y la amplia variedad de usos que la cerveza puede tener hoy en día en el mundo de la gastronomía y la coctelería.
Hablar de cerveza hoy día no resulta fácil porque hay tanto a comentar que acaba siendo complicado elegir un tema a desarrollar.
Casi todos hemos tomado alguna vez una cañita de cerveza bien fresquita, ¿verdad? Si alguien nos preguntara que si conocemos lo que es una cerveza, estoy seguro de que casi todos contestaríamos que sí y hablaríamos de nuestras marcas de referencia y todo. Y si esa misma persona nos preguntara acerca de cómo incluir la cerveza en el mundo de la coctelería, ¿qué contestaríamos? Un gran porcentaje diría, seguramente, que la cerveza no se puede usar en coctelería; otro porcentaje importante diría que sí que se puede usar dentro de los parámetros de la “mixología”, pero de manera muy limitada; y un último grupo no sabría y no contestaría.
En los próximos números de “Shaking de Present” vamos a tratar de ordenar estos dos elementos conceptuales: Cerveza y Coctelería. Pero antes de entrar en el uso de la primera en la segunda, convendría conocer un poco mejor qué es la cerveza.
Cerveceros de España, la Entidad que agrupa a los principales productores de cerveza del Estado español, dice: “La cerveza es una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de origen agrario y uso alimentario elaborada con ingredientes naturales, que está ligada a nuestra cultura mediterránea desde hace miles de años”. Y básicamente es eso, una bebida obtenida a través de una fermentación, como lo puede ser la sidra o el vino. Lo que diferencia a la cerveza de otras bebidas que nacen de manera similar son sus ingredientes, que son los que le otorgan su personalidad. Los ingredientes básicos de toda cerveza son, según Cerveceros de España: Agua, cebada malteada y lúpulo. Yo añadiría que además es fundamental la levadura. Y al hablar de la cebada malteada (o malta de cebada), sería mejor hablar de almidón o cereales malteados, porque a pesar de que el cereal mayoritariamente utilizado en la elaboración de las cervezas es la cebada, no podemos olvidarnos del trigo, el maíz o incluso el arroz, que forman parte de muchas cervezas.
El agua tiene su importancia en la cerveza, como lo tiene en un destilado o en un licor. No creo que los productores de whisky de la zona de Speyside renunciaran a la pureza de las aguas del valle (río Spey, fuentes y riachuelos de sus alrededores), pues son parte importante en la naturaleza de esos destilados escoceses. En la cerveza, de las características de ésta depende la extracción de azúcares, la retención de espuma y el sabor.
Todos los que estamos dentro del mundo de la coctelería conocemos qué es la malta de cebada, por el whisky sobre todo. Sabemos que es el grano de cebada germinado previa toma de humedad y que luego se seca, macera y fermenta. En las cervezas, tras el secado vendría el tueste. La calidad del cereal y el tueste determinan también en parte “la manera de ser” de cada cerveza (color, sabor, aroma…).
La levadura es un componente fundamental, responsable de la fermentación y que también nos es familiar a los que conocemos los procesos de destilación de un whisky, un ron, etc. Puede dejar también en la cerveza su impronta en lo relacionado con aroma y sabor.
Y para mí, uno de los elementos que más diferencian a una cerveza de otra es el lúpulo. Es una planta similar al cáñamo que se encuentra en casi todo el mundo y que partiendo de la más común, la “Humulus lupulus”, tiene muchas variedades, cada una de las cuales aporta unas características diferenciadas en el aroma y el sabor de la cerveza. De hecho, su resina en forma de alfa-ácidos aporta aroma, sabor y amargor.
Pero no hemos de olvidar que el lúpulo y su importancia es relativamente reciente, porque las antiguas recetas de cerveza (previas a la Edad Media) utilizaban hierbas variadas para conseguir el efecto que hoy día proporciona el lúpulo. Actualmente hay varias empresas de cerveza artesanal que han recuperado estas recetas sin lúpulo, sobre todo en Escocia y Bélgica.
Hoy por hoy hay un gran número de variedades de lúpulos y si tuviéramos que hablar de grupos según su importancia, habría a mi modo de ver 3 grandes: Lúpulos centroeuropeos (Saaz, Hallertauer, etc.) , que suelen ser los más antiguos (usados en Alemania, Austria y república checa desde hace siglos); lúpulos ingleses (Northdown, Pioneer, Almirall, etc), clásicos en la utilización de cervezas tipo “ale” de estilo inglés desde siempre; y lúpulos americanos (Amarillo, Centennial, Cascade, etc.), los que más crecimiento han experimentado en los últimos años gracias al buen momento del mundo artesano-cervecero en Norteamérica.
Sería un poco engorroso describir concienzudamente el proceso de elaboración de la cerveza, pero conviene dar una pincelada a este respecto. La malta de cebada, de la que ya hemos hablado (más o menos tostada, según el gusto y el estilo de cerveza), se tritura y se mezcla con agua caliente y da lugar a un mosto, el cual se hierve con el lúpulo para conseguir aroma y sabor. Ese resultado se filtra y se fermenta con la levadura. Este proceso es el típico de las tipo “Ale”; el de las tipo “Lager” es parecido, con algunas pequeñas variaciones (sistemas de refrigeración y centrifugado, y el filtrado es posterior a la fermentación, por ejemplo). Las levaduras que actúan mejor a temperaturas entre 15 y 25ºC dan lugar a las Cervezas tipo “Ale” (o de alta fermentación); y las que actúan mejor en temperaturas entre 5 y 9ºC, dan lugar a las Cervezas tipo Lager (o de baja fermentación).
Partiendo de estos 2 tipos básicos de cervezas se pueden crear muchos estilos: Pilsen, Bock, Pale Ale, Triple, IPA, Stout, Red, etc. Ya hablaremos de algunos de ellos en otro momento.
Y también mencionar que en relación al tipo de elaboración habría un tercer tipo de cerveza conocido como de fermentación espontánea, pues se deja que la fermentación se produzca por sí sola gracias al efecto del aire sobre las levaduras sin más y que da lugar a las cervezas tipo Lambic, minoritarias en cualquier caso y típicas de Bélgica.
La cerveza tiene importancia en el mundo nutricional porque contiene nutrientes como la vitamina B (poli fenoles con efecto antioxidante y ácido fólico), así como potasio, silicio y fibra. Y además tiene un aporte calórico bajo (45kcal/100ml).
Podemos decir que la cerveza, en cantidades pequeñas y con un uso moderado, es incluso buena para la salud según algunos informes científico-médicos desarrollados para la industria cervecera. Ese consumo moderado sería de 30g/día para los hombres y 20g/día para las mujeres. Menores, embarazadas y conductores han de tener un consumo “0” de alcohol.
Además, la cerveza está incluida en el texto de la UNESCO que habla sobre la Dieta Mediterránea y también en la Pirámide de Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria). Vemos pues, que es un elemento que podemos manejar de cara al consumidor como algo positivo.
A tener en cuenta que, como ya hacen los elaboradores de destilados y licores, los productores de cerveza se están posicionando como un sector comprometido con la sociedad, incidiendo mucho con campañas e información en la prevención del consumo de la cerveza con alcohol entre los menores y apostando por la cerveza sin alcohol para las mujeres embarazadas, como el proyecto que vienen realizando a este respecto con el SEGO (Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia). También desde el sector de la cerveza se colabora desde hace años con la DGT en iniciativas para promover la responsabilidad al volante y evitar el consumo de alcohol en quien vaya a conducir.
Hemos de tener presente también su importancia económica. El sector HORECA es el que mayor consumo tiene de cerveza (63%) frente al consumo en el hogar (37%), y tiene pues un gran impacto a la hora de crear empleo y riqueza en la economía turística y general.
Un hecho interesante es la proliferación dentro del sector de “micro-cervecerías” que elaboran cervezas artesanas (114 registradas en 2012), que junto con los grandes productores, están dinamizando el mundo cervecero en nuestro país. La zona de España con mayor concentración de estas “micro-cervecerías” artesanas está en el arco mediterráneo, con Cataluña y Valencia a la cabeza, a las que siguen Madrid y las dos Castillas. Pero la verdad es que es algo tan de moda, que surgen pequeños productores artesanos en cualquier parte de España, casi todos con muy buenas intenciones y productos de cierta calidad, aunque como en el mundo de los destilados y licores, no todo vale y si no se cuida el producto, se desaparece.
La Cerveza es por tanto una compañero indispensable en hostelería y puede ser una gran aliada en coctelería como veremos próximamente en estas páginas.
El temporary lounge del Ron Zacapa en el hotel AlmaBarcelona ha motivado a seis de los mejores bartenders de la cuidad condal a diseñar una gama de cócteles inspirados en la naturaleza salvaje, el espíritu artesanal y el carácter Premium del ron guatemalteco. Los creadores de estos combinados han sido Alberto Pizarro de Bobby Gin, Francesc Bretau de Slow, Sergio Padilla de Bocachica, Yanaida Prado de Milano Cocktail Bar, Giuyseppe Baldi de The Bankers Bar del hotel Mandarin Oriental y Alfredo Pernia de Solange.
Después de pasar por Zurich, Copenhague, Berlín, Hamburgo, Milán y México DF y tras el éxito de las dos ediciones celebradas ya en Madrid (con cerca de 5.000 visitantes), el evento también ha llegado a Barcelona pisando fuerte. Aunque Zacapa Room cierra ya este domingo, tras recibir con gran éxito a más de 3.000 visitantes, estos cócteles se podrán seguir disfrutando en el local de cada uno de los expertos.
Se trata de un espacio sensorial efímero, ubicado en el privilegiado jardín del hotel AlmaBarcelona y decorado por el prestigioso estudio creativo CuldeSac. En su interior se pude disfrutar del que está considerado como el mejor ron del mundo y el único que se encuentra entre las 100 marcas de lujo más prestigiosas a nivel internacional según la World Luxury Association, junto a firmas como Rolls Royce, Hermès o Patek Philippe. Un espacio y un destilado únicos que han inspirado a seis de los mejores bartenders de la ciudad para promover una ruta por sus locales en torno a diferentes cócteles elaborados con ron.
Os dejamos con las propuestas de estos bartenders:
Alberto Pizarro, bartender de Bobby Gin (Francisco Giner, 47) y elegido Mejor Bartender de España 2011 por la World Class Competition (el certamen de mixología más importante a nivel mundial) ha optado por una creación sencilla en apariencia y excepcionalmente sápida en su degustación. Presentado en vaso bajo tipo tulipa su cóctel lleva Zacapa 23, un toque de Pedro Ximénez, unas gotas de destilado de cacao puro y piel de naranja en su decoración. Ingredientes que potencian la organolepsia intrínseca del ron.
Francesc Bretau, de Slow (Carrer de París, 186) ha buscado también reforzar el carácter dulce del ron combinándolo con licor de chocolate negro, inspirándose además en el envejecimiento artesano y prolongado de Zacapa 23 con el Sistema de Solera. Y es que su mezcla reposa durante 15 días en barricas antes de ser servida on the rocks al cliente de su local.
Sergio Padilla, de Bocachica (Passatge de la Concepció, 12) ha optado por una presentación “más caribeña” mezclando el ron con zumo natural de jengibre, limón y piña y decorándolo con flor de menta, jengibre y una ramita de canela.
Giuseppe Baldi, bartender de The Bankers Bar en el hotel Mandarin Oriental (Passeig de Gràcia, 38-40), lo combina con zumo de mandarina y de lima, sirope de vainilla y salvia fresca. Una explosión de sabores frescos servido batido en vaso cobbler, sin hielo.
Por su parte, la bartender Yanaida Prado, de Milano Cocktail Bar, apuesta por el puro exotismo con un cóctel a base de Zapaca, néctar de Pedro Ximénez, puré de maracuyá, zumo de limón, mermelada de naranja al whisky y esencia de vainilla, servido en vaso alto con hielo picado y frutos rojos para decorar.
Por último, Alfredo Pernia, de Solange, propone un seductor combinado de Zacapa con clara de huevo, zumo lima, maracuyá y simple sirup infusionado en vainilla. Todo ello servido en una copa pompadour de pie largo y con azúcar moreno quemado sobre espuma, raspadura de piel de lima y una flor fresca de pensamiento. Una alusión sutil a la elegancia y carácter Premium de Ron Zacapa.
Entrevista que publicó “Shaking the Present” del bartender Mariano García
NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada hace algún tiempo para nuestra revista “Shaking the Present”, algunos datos podrían haber variado como: el lugar de trabajo actual, el producto preferido del año, entre otros.
Desde sus primeras incursiones en el mundo de la coctelería en su país natal, Argentina, hasta sus últimas conquistas en España, Mariano García se ha consolidado como uno de los bartenders mejor reconocidos, sobre todo en Barcelona, ciudad a la que ha entregado sus cócteles durante los últimos años. Allí fue galardonado con el máximo premio de G’Vine Gin Connoisseur de 2012 por su creación Claire et la Mer.
¿Cómo comenzaste en la coctelería?
Mi primer contacto fue haciendo un curso en Argentina, solo por curiosidad… Y hoy, aquí me tienes, ¡pensando en cócteles todo el día!.
¿Cuál es el bartender formador de opinión que más admira?
Nombrar a uno solo sería injusto. A los que más admiro son a los que siguen en la profesión después de muchos años, como Gaz Regan, por ejemplo. Ah, y a Andrea di Gioia, que un día me dijo que iba a poner un bar, ¡y hoy es el dueño del MAKA-MAKA! Tienen que ir, ¡está buenísimo!
¿Dónde trabajas actualmente?
En el Banker´s Bar, del hotel Mandarin Oriental de Barcelona.
¿Qué tendencias ves en la coctelería en España?
Están resurgiendo los ponches.
¿Qué tendencias ves en la coctelería en el mundo?
Creo que son tendencia los cócteles añejados o los cócteles con carne. En cualquier momento voy a hacer uno con pollo. ¡Es que me encanta el pollo!.
Si tuviera que elegir un cóctel, ¿cuál elegirías?
Depende mucho del día y la hora, pero si me están apuntando con un arma para que diga mi última voluntad, pediría un Daiquiri, creo.
¿Cuál es el producto que salió este año que más le ha gustado?
El otro día me trajeron Kamm & Sons y me gustó mucho, da buen juego para mezclar, pero solo también es muy agradable.
Si tuvieras que llevar tres herramientas de coctelería a una isla desierta, ¿cuáles serían?
Creo que, con un cuchillo, una coctelera y un muddler me las arreglaría.
Y si tuvieras que llevar un espirituoso y dos licores, ¿cuáles serían?
Gin, Campari y Antica Formula para sobrevivir a puro Negroni.
¿Cómo sería una noche perfecta para Mariano?
Como buen argentino, un gran asado con buena compañía, amigos y amigas. De postre, tiramisú o brownie, pero con nata. Después unos cócteles. Y si terminamos todos acariciándonos… ¡mucho, mejor!
