Que el concepto vintage está de moda no es ninguna novedad, pero el alcance del vintage tiene limite insospechados. Una sorprendente tendencia baja desde Londres para hacernos rememorar su esplendor del siglo XIX.

¿Te imaginas las coctelerías de España haciendo eco de cócteles para 10, 20 o 30 personas a la vez? Sirviéndose con cucharones y todo esto sin perder la categoría de premium? Bueno, estamos más cerca de lo que nos imaginamos, la moda del Ponche está comenzando con fuerza en EE.UU e Inglaterra y ya empezamos a ver algunos movimientos en ese sentido en la península.

“Ponche” viene del inglés, “punch”. Y punch viene del hindi, “pãč”, o “cinco”, el número de sus ingredientes originales: arrak (aguardiente de vino de palma), azúcar, limón, agua y té. Cinco, el número de los viajeros y los aventureros. Como los marineros de la “Compañía Británica de las Indias Orientales”, responsables de la expansión y difusión de una bebida que con sus distintas variaciones, en frío o en caliente, llegó a cautivar a caballeros británicos, a toda una Primera Dama y a un presidente norteamericano; a familias germanas y a reyes daneses. Una bebida para disfrutar en compañía, cuya historia empieza, o eso creemos, en 1632 comenzando un nuevo ciclo expansivo en el 2011.

En el club Garrick, fundado en 1831, que actualmente aún sigue activo, con más de 1.300 miembros, se daban cita algunas de las grandes personalidades literarias de la época: Dickens, Thackeray o J.M. Barrie eran miembros del club. ¿La bebida favorita de Dickens cuando acudía al club? Por supuesto, ¡un ponche!

El “Summer Gin Punch” se elaboraba con 40 cl de la mejor ginebra “London Dry”, con 10 cl de licor de cerezas, 10 cl de agua de rosas, 2 pizcas de sirope, otras 2 de zumo de limón recién exprimido, 1 pizca de zumo de naranja recién exprimido, 6 fresas frescas, 4 trozos de piña cortada en pedacitos y 25 cl de soda. Todos los ingredientes mezclados con hielo, y a la ponchera.

El ponche, por supuesto, también llegó pronto a los Estados Unidos. Una de sus grandes defensoras, curiosamente, fue una mujer, cosa impensable en los clubs ingleses del XVII y el XVIII, a los que tenían la entrada estrictamente prohibida. Incluso una vez concluida la Guerra de la Independencia (1783) George Washington, el “padre de la Patria” estadounidense, continuó consumiendo espirituosos como el ron Jamaicano. Su esposa, Martha, no era ajena a estos productos, y su propio ponche de ron llegó a alcanzar cierta fama. En 1789, cuando Washington fue investido presidente, su esposa insistió en tener “a mano” dos barriles de ron de Barbados para poder brindar y celebrar la ocasión como correspondía: con un buen ponche.

La clave del Ponche del siglo XXI es continuar el concepto premium, es estar a la altura de los mejores cócteles individuales. Como siempre tenemos que cuidar la calidad hasta el más mínimo detalle, la suma de cada ingrediente repercutirá en el resultado final.

En Londres podemos probar estos elixires XXL en el Wax Jambu, en el Mahiki en Mayfair o en el Trailer Happiness en Notting Hill, entre otros, en donde nos encontraremos ponches con las más cuidadas bebidas, como un Dry Curaçaço, licores premium de vainilla, ginebras aromatizadas, rones exóticos, toques cítricos y frutales, toques de bitters y siropes entre miles de combinaciones logrando que la creatividad no tenga tamaños ni formas.

Si quieres darle a tu barra un toque diferente; si quieres viajar en el tiempo para llegar al origen de los sabores más puros; si quieres sentir una nueva/vieja forma de potenciar tu creatividad; sólo tienes que dejarte llevar por la impactante imagen  de una ponchera sobre tu barra y sorprender a tus clientes con una forma más de disfrutar de la coctelería.

Diego Arnold (Drinksmotion)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A lomo de mula un alfarero abandona el Valle de Pisco al sur del Perú. Está convencido en hacer un buen negocio con su mercancía. Sujeto a la espalda de su animal lleva vasijas, jarrones, platos y cerámicas que piensa vender en el mercadillo de la ciudad. El paso de la mula se ralentiza debido a dos grandes tinajas de barro que cuelgan de cada lado, están llenas de aguardiente.

Después de algunas horas por el camino de trocha el alfarero siente el cansancio, se detiene y bebe un poco de agua, pero no le es suficiente, necesita algo que le sostenga en pie, que le aguante las piernas para el largo trecho que aún le queda de camino. Introduce un cucharón de barro en una de las tinajas y bebe del aguardiente, fuerte, sabroso… Piensa en las uvas verdes de los campos. Él las vio crecer y las vio convertirse en aguardiente, Cada sorbo genera imágenes en su mente: el sol empapando el valle con su cálido bochorno; las vid creciendo sanas; el rio Pisco descendiendo de las nieves de Los Andes inundando de vida todo el valle; el cielo celeste; las nubes blancas y el olor de la tierra fértil. Camina solo y piensa en muchas cosas: piensa en sus antepasados; Los Paracas; la gran cultura; hábiles en textilería y hábiles también en cerámica. Fueron ellos quienes dieron forma a las tinajas de barro que hoy transporta su mula llenas de aguardiente y fueron ellos también quienes bautizaron estas tinajas con el nombre de Pishkos, como homenaje a las aves de la zona llamadas Pishkos, lo cual significa “ave” en lengua Quechua. El alfarero recuerda su último viaje al mercadillo de la ciudad y recuerda que vendió también algo del aguardiente. La mayoría de la gente aún no lo conoce, él lo ofrecería y lo daría a conocer. Es sano, es fuerte, alivia el frío y el dolor y además embriaga. Tendré éxito, pensó.

A principios del siglo XVII algunas cosas aún carecían de nombre así que alfarero le llamó Pisco al aguardiente debido a las tinajas y lo vendió caro, muy caro…

Hoy, en los bares de todas las ciudades del mundo, podemos sentarnos cómodamente y ordenar un “Pisco Sour” o un “Capitán” o un “Chilcano de Pisco” y si el bartender no sabe cómo prepararlo, podemos indicarle perfectamente cómo hacerlo, ya que somos bebedores de Pisco; ya que el camino que se abrió el aguardiente a los largo de más de 300 años nos atrapó de entrada; ya que nuestro paladar sabe apreciar la sutileza del destilado y nuestro olfato está entrenado en reconocer el aroma de las uvas. El Pisco es un producto mestizo que nació en plena colonización española, pero el origen de su nombre se remonta a mucho antes, cuando el mundo era muy diferente a lo que hoy conocemos.

Miguel Angel Bellido Fataccioli

 Joaquim Boadas de Quintana es el secretario general de la “Federación Catalana de Asociaciones de Actividades Recreativas Musicales” (FECASARM), la organización empresarial más numerosa y representativa del sector del ocio nocturno a nivel de Cataluña. Actualmente cuenta con 55 asociaciones de empresas de ocio adheridas, que a su vez aglutinan cerca de 1.000 locales.

 

¿Ve a la hostelería receptiva al consumo responsable?

El consumo responsable e íntimamente ligado a ello el civismo, el respeto, los buenos comportamientos son elementos indispensables para conseguir que el sector de la hostelería, y principalmente el sector del ocio nocturno, recuperen aquel prestigio que, injustificadamente y sea por el motivo que sea, actualmente no tiene. Muchas veces se nos acusa de preocuparnos únicamente de vender copas, a cualquier precio, sin atender a los posibles resultados de una mala gestión en su suministro. Sin embargo, ello no es cierto, y buena prueba de ello lo constituye el lanzamiento y la ejecución por parte de nuestra Federación de más de 50 acciones en materia de civismo, seguridad y consumo responsable, la última de ellas la campaña “Short Drink” y que lanzamos el pasado mes de Marzo con la colaboración de la marca Coca-Cola.

¿En qué consiste el concepto “Short Drink”?

El “Short Drink” es un nuevo concepto de consumición consistente en un combinado con menos contenido alcohólico y que sale por un precio un tanto superior al 50% de una consumición o combinado normal. La consumición se presenta en un formato de vaso mediano de plástico irrompible y reutilizable que, a su vez, contribuye a una mayor sostenibilidad del medio ambiente y a una mayor seguridad en los locales. Este nuevo formato de bebida lo lanzamos con la idea de combatir la crisis económica que los últimos tiempos está padeciendo nuestro sector pero fomentando al mismo tiempo un consumo responsable. Podríamos decir que sería una fórmula legal y responsable de fomentar nuestros productos y de atraer público a nuestros locales, a diferencia de las promociones ilegales e irresponsables como ahora las ofertas de “barra libre” o “2×1” y que recientemente se han prohibido por ley en Cataluña.

¿Fueron ustedes los impulsores de la prohibición en Cataluña de las ofertas de “barra libre” y “2×1”?.

Sí, lo fuimos. Este tipo de ofertas dañan gravemente la imagen de nuestro sector, al mismo tiempo que tampoco son negocio para nadie. Cada vez recibíamos en nuestra sede más denuncias referentes a locales que hacían este tipo de promociones, por lo que decidimos pedir a la Administración que regularizara la situación y que prohibiera este tipo de ofertas y promociones. El redactado de la ley no es tan claro al respecto como desearíamos por cuanto todavía da lugar a interpretaciones y genera inseguridad jurídica, pero en cualquier caso es mejor que exista esta norma que no que no exista, ya que sin ella el sector estaría condenado a la ruina y al desprestigio de forma irreversible.

¿Qué modificaciones introduciría usted en la norma para garantizar que la misma no diera lugar a interpretaciones y no contribuyera a crear inseguridad jurídica?

En primer lugar, delimitaría claramente qué se entiende por promocionar el consumo de bebidas alcohólicas en establecimientos y qué conductas se hallan prohibidas y cuáles no, fijando unos límites objetivos. Por otro lado, eliminaría de las conductas prohibidas las promociones que realizan las marcas de bebidas espirituosas para promocionar sus productos regalando camisetas u otros objetos de merchandising de bajo valor, pues éstas no dejan de ser meras estrategias de posicionamiento comercial de una marca frente a otra y no una promoción de bebidas alcohólicas. Por otro lado, dejaría claro que la promoción de productos en ferias e inauguraciones como ahora las catas no constituyen infracción pues evidentemente con ellas únicamente se persigue posicionar un producto en el mercado, no que la gente ingiera bebidas alcohólicas de forma incontrolada.

Una tendencia en coctelería internacional que viene creciendo en España es el maridaje entre cócteles y comida. Como una manera de potenciar los sabores y ganar percepción en nuestro disfrute… no es nada fácil el arte del maridaje de cócteles dado que se requiere amplios conocimientos tanto en el área de coctelería como en la cocina, los mejores maridajes se dan cuando se trabaja en conjuntos entre estas áreas, con mucha prueba y error hasta conseguir esa combinación que recreara una experiencia única.

Hay diferentes fuentes del origen el maridaje de coctelería, podemos encontrar las primeras cartas elaboradas en Londres y también exitosos desarrollos en la cocina de vanguardia española ganadora de tantos premios. Pero hay un coctel que desde sus orígenes fue el acompañante ideal de las comidas mexicanas… y ese coctel es ni más ni menos que el Margarita… Fresco y con carácter se nos ofrece como el equilibrio al picante y a los sabores con personalidad que podemos encontrar en la comida mexicana.

En líneas generales el maridaje de cócteles y comida muchas veces siguen las pautas del maridaje entre vinos y comida, pero en la coctelería encontramos más artesanía de parte del bartender para realizar sutiles intervenciones a las recetas y así poder conseguir la combinación perfecta. Sólo un par más de ML de gin pueden matizar el gusto de un licor en una danza de sabores en donde la clave está en ver la experiencia como un todo y no trabajar el coctel de manera aislada.

Hay millones de combinaciones posibles, pero encontraremos reglas generales que nos ayudarán a combinar nuestros cócteles.

• -Un coctel acido puede maridar muy bien con una comida grasa, cuanto más dulce sea la comida más bajará el nivel de acidez del cóctel.
• -Un coctel muy alcohólico no debe maridarse con comidas muy ligeras porque corremos el riesgo de que no sepa a nada… por eso se recomienda para este tipo de graduaciones comidas con mucho cuerpo y de digestión lenta.
• -Los cócteles dulces maridan perfectos con comidas dulces, reforzando ambos los sabores, y según que coctel pueden equilibrar comidas ligeramente saladas.
• -Un coctel seco se recomienda para equilibrar comidas muy proteicas y grasas.

Las salsas en el maridaje son un actor principal, dado que a través de ellas también podemos encontrar el hilo conductor que una los sabores del coctel y la comida llevándolos a una nueva dimensión.

En esta nota les vamos a brindar 3 oportunidades en donde podemos disfrutar de este arte, uno es el Mandarin Oriental, situado en el corazón de Barcelona, en él podemos encontrar al Bar Manager Jordi Otero quien desarrolla una oferta exquisita basada en Dry Martinis a base de Sake maridados con platos y salsas especiales o quesos, y un maridaje de rones infusionados de alta gama acompañados de los mejores chocolates del mundo. Todo esto rodeados de cajas de seguridad que son el diseño del Banker´s Bar del Mandarin Oriental (dado que el Banker´s Bar fue una remodelación del banco Hispano-Americano)

Otra oportunidad de vivir el maridaje es la academia Drinksmotion (Madrid – Barcelona – Valencia) en donde podrán encontrar seminarios de maridaje, y en tres horas de interacción podrán catar y aprender todos los secretos del maridaje en un ambiente de aprendizaje ideal para amantes de la coctelería.

Un referente en de España es George Restrepo que ha hecho del maridaje una de sus especialidades en el mundo de la coctelería internacional, los primeros miércoles de cada mes muestra sus últimos desarrollos en el restaurante Primario, George es un autentico artista en el desafío de generar nuevas dimensiones de sabor, trabaja con todos los espirituosos e investiga con diferentes texturas  para lograr no solamente un sabor único en la mezcla sino un maridaje perfecto entre canapés y bebidas donde los unos potencian sabores de los otros y siempre hay un nexo conceptual que acompaña ambos productos.

El Maridaje es un arte que invita a los bartenders a profundizar en sus conocimientos, es la creación de una experiencia integradora, coctel + comida, es un nuevo espacio para aconsejar a nuestros clientes, para esforzarnos en conocerlos un poco más y satisfacerlos plenamente.

Diego Arnold (Drinksmotion)

Diseño, Barras y Cócteles

 

DIME

Estamos con Francesco Agnotti, el head-bartender de Dime, el nuevo lugar referente de Barcelona. Con una millonaria inversión dedicada a cuidar hasta el más mínimo detalle, el local nos muestra diferentes espacios diáfanos, un espacio concebido para que pasen muchas cosas al mismo tiempo, si lo deseamos.

El sistema de trabajo que impera en la barra está muy influenciado por la rama londinense, tanto en la organización y funcionamiento de la barra, como en las técnicas de mixology.

Se utilizan diferentes siropes que prepara él mismo, como los siropes de manzanilla o de hojas de kaffir,  un detalle de autor que asegura que sus cócteles sean únicos.

La cocteleria se basa en una carta de 10 cocktails de autor de la casa, más los internacionales de siempre. Los cócteles más pedidos de la carta son:

•  TONKA MULE: vodka infusionado con haba tonka, jarabe de hoja de kaffir, aceite de naranja y cerveza de jengibre.
• MIDNIGHT G: ginebra, maraschino, jarabe de manzanilla, zumo de pomelo, bitter aromático.
• NAVY SOUR: ron añejo, jarabe de vainilla, zumo de lima, curry.
• KRAKEN STORMY: ron añejo, jarabe de vainilla, zumo de lima, cerveza de jengibre.
• EXCELL FLIP: tequila reposado, Falernum, huevo.

La coctelería de Dime también cuenta con cócteles añejados en barricas, una tendencia que cada día más se está viendo en las barras referentes de España.

Francesco también prepara sus propios cócteles, entre los que se puede destacar el de té rojo y menta

Eva Martínez, la interiorista del local, ha creado las zonas contando con la idea artística de que los ambientes están en constante evolución y el espacio tiene capacidad para ser una imagen distinta cada cierto tiempo.

Las vitrinas albergan todo tipo de diseño, allí están expuestas las maravillosas camisas que crea y comercializa desde hace muchos años el alma y director de Dime, el diseñador de moda Jordi Cuesta. Pero no sólo hay camisas en esas vitrinas, también hay perfumes, ediciones que pueden hacer a tu medida, de acuerdo a tu piel y estado de animo.

También cuentan con un amplio jardín, que habilitan durante todo el año, la propuesta es disfrutar de esos espacios verdes que muchas veces son reacios en Barcelona.

Dentro de los variados espacios de Dime también encontramos un biblioteca con hogar, una invitación a leer en un ambiente relajado con la sensación de estar en casa.

Y de la lectura a la discoteca: un espacio dedicado a la danza sin perder el hilo conductor que envuelve a este local.

El nombre de Dime surge porque el creador, su equipo y también al gerente de esta empresa, Nacho Soler, director también del Palacio de Congresos de Barcelona, se sienten identificados con lo que cantan los andaluces Lole y Manuel en una canción que lleva este título. Lole y Manuel, cantantes exponentes de una generación y de una manera de hacer y decir, han sido los inspiradores de un nombre que significa muchas cosas y que engloba más aún, la más importante es la de crear sueños tanto en equipo como personales.

En Dime perciben que la coctelería esta creciendo mucho en España. Se están abriendo muchos locales y el público se está abriendo más y más a la cultura de la coctelería, pero creen que todavía los clientes siguen una tendencia un poco conservadora, los ven poco atrevidos. Cómo si les costara despegarse de los clásicos y aventurarse a pedir cócteles que no conocen o de los que no han oído hablar.

En la barra hay profesionales que disfrutan de su trabajo y lo trasmiten con alegría y profesionalismo. Todo un sello de calidad que cada día se refuerza en la clave para que un local perdure en el éxito.

Diego Arnold (Drinksmotion)

Fotos: Jorge Andreu

 

 

 

Bartender Spotlight

PRESENTACIÓN:

Bartender y propietario del Pub Stick.

Campeón de España 2009

Representó a España en el Mundial de Singapur 2010

Presenta junto con su hermana Yoli Troitiño, campeona del Mundo 2005 Turín, el programa de televisión «Cócteles a Domicilio«, producido por la productora Bainet TV (Karlos Arguiñano) y se puede ver en el canal «Hogar Util«.

Publicó su primer libro, «Cócteles Internacionales y Nuevas creaciones» en Diciembre de 2010 con la editorial Everest. En tres meses se agotó la primera edición y recibió en París el Premio Gourmand al Mejor Libro de Cócteles del Mundo 2010.

En Noviembre del 2011, publicó su segundo libro, que resume las dos primeras temporadas de sus programas de televisión.

Patxi imparte clases en las principales escuelas de cocina del País Vasco; Basque Culinary Center, Luis Irizar, etc.

¿Cómo llegaste a ser Bartender?

Mis padres tenían un bar y siempre trabajaron vinculados a la hostelería. Así que nunca he sabido en qué momento decidí ser barman  ya que he crecido en un bar y no sabría hacer otra cosa. Estoy enamorado de mi profesión.

¿Cuales fueron tus pasos?

Con 18 años empecé a trabajar en el Museo del Whisky (San Sebastián), donde la familia Bordonaba me dio trabajo y formación para terminar de darme cuenta que ésta iba a ser mi gran pasión. Comencé a trabajar en un local de lujo donde los clientes me doblaban en edad, cultura, posición y economía. Me di cuenta que para afrontar aquella situación mis mejores armas serían mis pinzas y mis cocteleras. A los 22 años decidí abrir mi propio local. Nacía Stick Cocktails.

¿Cuales son tus bartenders referentes?

Con el tiempo te das cuenta de que en este mundo aprendes siempre un poco de cada barman con el que tienes la suerte de compartir experiencias, eventos, concursos, charlas… Les doy muchísimo mérito a nuestros predecesores ya que ellos no tenían ni la mitad de información y variedad de productos  con los que crear.  Los cócteles clásicos quizás tengan más mérito que los que podamos crear hoy día.

¿Que características tiene tu local?

Es un local de 80 m donde trabajamos todo tipo de cócteles haciendo mucho hincapié en nuestra coctelería de autor. Intentamos llegar al máximo público posible con precios accesibles. Entendemos que un cóctel no tiene por qué ser un artículo de lujo.

¿Que transmite el local?

El Stick es mágico. Conviven barmans con ideas moleculares, Juanjo Muñoz, al lado de otros que les apasiona el flair, Oscar Pardo, en un ambiente donde se mima la coctelería clásica. El resultado es un pub que se transforma en cada momento dependiendo de lo que demanden los clientes.

¿Como ves el mercado mundial y español?

Creo que la coctelería en España está en su mejor momento.  Tenemos grandes barmans, pero, sobre todo, tenemos gente joven que, por fin, quieren ser barmans. Y, si lo hacemos bien, ellos deberían ser los que proyectarán ese trabajo a nivel mundial.  Es una asignatura pendiente. A nivel mundial, se reconocen a los grandes cocineros y creo que deberíamos aceptar el reto de conseguir llegar hasta donde han llegado ellos.

¿Cuales son las tendencias?

Bueno, en este momento creo que a todo el mundo le apasiona la coctelería molecular y es probable que la evolución de la coctelería pase por la aplicación de estas técnicas y elaboraciones que tanto éxito han dado a nuestros cocineros. No obstante, creo que es un error definirse por un tipo de modalidad. Lo bonito de nuestra profesión es  intentar dominarlas todas.

¡Recomiéndanos dos cócteles de tu local!

Donosti Sunrise y Stick Bloody. La verdad es que creo que todos los cócteles de nuestra carta están ricos, pero estos dos tienen un aura especial. El primero lo creamos en honor a nuestra madre, una loca de la mora, luego fue evolucionando hasta convertirse en una tarta de queso invertida con la barandilla de la playa de la Concha, símbolo de Donosti; tallada en azúcar moreno y canela. También destacaría el Stick Bloody, que sería nuestro estandarte. Con él, mi hermana ganó el Mundial en Turín 2005 gracias a un juego de engaño con el jurado, haciéndole creer con la palabra bloody que iba a tomar un cóctel de tomate cuando, en realidad, era una fresa del mismo color y textura que el propio tomate.

¿Desarrollo de productos propios?

Un barman necesita equivocarse para evolucionar; así que, soy partidario de que los cócteles se hagan en equipo, sin jerarquías ni medidores. Las mejores ideas nacen de pequeñas aportaciones que nos hacen llegar a un punto en el que solos quizás no llegaríamos nunca.

¿Cómo seria el bartender ideal?

Siempre digo que el mejor barman es el que más recursos tiene. Pobre del coctelero molecular que no domine  las fórmulas clásicas y pobre del clásico que se estanque y no se lance a crear y modernizar su recetario.

¿Que consejo le darías a un bartender que recién comienza?

Que vea la vida con ojos de barman y se de cuenta de la cantidad de cosas que le pueden ayudar en su día a día. A veces, la solución a un problema está escrita en la propia etiqueta de la botella. Sólo hay que detenerse a observarla.

 

 

Ya hace tiempo que hemos sobre pasado la barrera entre sabores, texturas y temperaturas así que, por qué no hablar ahora de los cócteles comestibles, es decir, aquellos combinados que podemos masticar y seguir reconociendo el sabor de un Gin Tonic, un Mojito o un Negroni en ellos.

Fuente: www.metropoli.com

En el restaurate Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) Eneko Atxa incluye, en su apuesta por la coctelería, una caipiritxa y otras recetas como la aceituna helada y vermú o el un  Bloody Mar.

En El Celler de Can Roca, la casa de alta cocina de los hermanos Roca en Gerona, inicia sus menús degustación con cócteles, como el bellini o el campari. Su vecino Albert Sastregener firma Bloody Mary y apio, Sandía sangría o Martini con aceituna, en Bo·TiC, en Corçà. O, en el coruñés Arbore da Veira, Luis Veira prepara un gin fizz y un San Francisco. Sin embargo, todas estas aparentes bebidas no se ingieren, ¡se comen! Así, la caipiritxa de Atxa es una perfecta bola de color verde con tres diminutas flores por fuera que el comensal debe disfrutar de un único bocado para sentir el líquido en su interior: una caipirinha con txacolí.

 

Éstos son ejemplos de cócteles sólidos convertidos en platos que integran parte de la oferta de un restaurante. Pero, ¿por qué hacer un plato o un snack en forma de cóctel sólido? «¿Y por qué no? Se trata de transformar y concentrar la potencia y dimensión de un combinado, dosificándolo en un bocado o un sorbo», responde Albert Adrià. Es decir, se busca divertir al comensal, sorprenderle con variadas texturas y refrescarle o limpiarle el paladar como antesala a platos más contundentes.

 

Adrià los plantea de múltiples maneras en sus locales de BCN 5.0, grupo barcelonés ubicado en el barrio del Paralelo, en donde propone un melón con vermú en Bodega 1900 y una ostra bloody mary en Tickets. «Tienen la función de romper la barrera entre sólido y líquido. Es un concepto que implica un cóctel que se come o un plato que se bebe», añade el chef catalán, que creóÁmbar, con apariencia de esta piedra preciosa para 41º, cerrado en 2014 y que en unos meses se transformará en Enigma.

 

En todo caso, estos combinados casi siempre aparecen al inicio de una comida y, en ocasiones, al final, como postre o prepostre. Dentro de su carácter sólido, su textura varía en función de la técnica empleada. Así, algunos lo convierten en una bola,construida con manteca de cacao, de forma que necesariamente se deben tomar de un bocado para que el líquido del interior explote dentro de la boca (como el bellini de los Roca). Pero hay más opciones. En ocasiones, gracias a una gelificación, una receta mixológica se convierte en un gel; a veces, los chefs recurren a la congelación (por ejemplo, con nitrógeno líquido) o las recetas líquidas transformadas en sólidas se comen con cuchara en texturas de mousse, crema, espuma, frapé o sorbete; o, en su caso, una combinación de todas ellas. Y, aunque suelen ser fríos, hay ejemplos calientes, como las versiones de daquirí y gin fizz que El Bulli elaboró hace 15 años y que destapan otro atractivo: la posibilidad de jugar con el contraste entre dos temperaturas, una fría o helada y otra caliente.

 

Es fin de semana y ya sabéis lo que toca, además de disfrutar, seguir cuidándose y para ello Drinksmotion os trae las mejores ideas sobre consumo responsable.  Cada vez son más comunes las bebidas alcohólicas que son sometidas a procesos mediante los que se reduce considerablemente la cantidad de alcohol. La sociedad demanda este tipo de bebidas. De esta manera somos testigos del auge de las cervezas sin, los vinos rebajados e incluso bebidas destiladas a las que se les ha eliminado gran parte de su composición alcohólica.

Las bebidas bajas en alcohol son una alternativa para todas aquellas personas que quieren disfrutar del sabor auténtico de una cerveza o un vino pero sin tener que sufrir las desagradables consecuencias que provoca la ingesta excesiva de alcohol.

Muchas personas aseguran que las bebidas bajas en alcohol suelen presentar un gusto diferente al de las que tienen más alcohol, sin embargo cada día se consigue asemejar más el sabor, que por lo general pierde fuerza al perder su componente alchólica.

En esta sección encontrarás todas las bebidas de tipo alcohólicas que presentan porcentajes muy bajos de alcohol.

Entrevista a Tony Conigliaro por Jorgelina Barci  y Mikul Kaylan

Shaking The Present

Tony, ¿qué es lo que te inspira para crear nuevas recetas y desarrollar nuevas ideas en mixología?

A lo largo de mi vida de trabajo, siempre he estado interesado en romper las fronteras tradicionales entre las profesiones. Creo que este la verdadera fórmula para innovar. La inspiración para una nueva bebida o un nuevo proceso puede provenir de una gran variedad de lugares dispares. Debe ser que, después de ver una película, de leer una inspiradora antología poética o de escuchar una pieza particular de música, los sabores vienen junto a todo ello. Consultar los libros de cocina y explorar la manera en que los chefs conjugan sus ingredientes es también otra parte del proceso. En cualquier caso, todos nuestros cócteles nacen a partir de una serie de diagramas a través de los cuales yo dibujo algunas ideas y conceptos. Construimos en ellos para crear una historia lineal que hable sobre la bebida en sí; trata siempre sobre ella, como una pequeña experiencia más que una estratificación de ingredientes.

¿Recuerdas cuáles fueron los primeros ingredientes que te cautivaron?

Me encantaría poder recordar mi primer cóctel. Debo tener en cuenta que Peter Dorelli, durante el aquel tiempo tan especial en el que estaba el frente de The Savoy,  solía conquistarme siempre que iba allí. Cada cosa que Peter hacía en aquel bar icónico lo ejecutaba de una forma inconsciente y auto evasiva que lo hacía infaliblemente encantador. Para mí, una de sus combinados que llevaba su firma en el Savoy era el White Lady y no sé qué es lo que hacía para hacerlo tan sabroso siempre pero nunca ha podido ser eclipsado.

¿Qué termino prefieres: bartender o mixólogo?

Siempre, ¡siempre!, bartender. Con frecuencia la noción de “atender la barra” se olvida y esencialmente nuestro rol se basa en el servicio al cliente y en crear un espacio para que las personas se puedan sentir cómodas así como prepararles una sabrosa mezcla para beber.

Para todos aquellos que no saben a qué se dedica un Mixólogo, ¿cómo explicarías en qué se basa su trabajo?

Simplemente realizan un delicado trabajo de equilibrio creando los cócteles que la gente quiere beber, velando por ellos cuando lo hacen.

 

 

 

¿Cuál es tu “juguete” favorito en el laboratorio?

Normalmente cualquier cosa que sea de nueva adquisición. Si una nueva pieza del equipo me permite expandir los perímetros de lo que ya he hecho antes, entonces, esa es la pieza que me enamora.

¿Cómo repartes tu tiempo entre el bar, el laboratorio  y las publicaciones y  entre los negocios que mantienesen otros países?

¡La mayor parte del tiempo lo dedico a consultar los eventos de mi calendario! Tengo un equipo bastante potente de personas a mi alrededor  y juntas conseguimos llevar a cabo cada aspecto del negocio.

¿Qué piensas que va a ser ese “gran boom” dentro de la industria para el 2015?
Creo que los cócteles cuyo elemento básico son los sabores agridulces continuarán teniendo su momento junto al bienvenido regreso del  humor en los cócteles.  Creo que nos hemos perdido un poco  la hora de divertirnos con los cócteles, no hay nada más deliciosa que una piña colada bien hecha, aunque a la gente le de vergüenza pedirse una. El renacimiento de la coctelería Tiki ha ayudado bastante y yo soy feliz de que vuelvan las bebidas Tiki preparadas con mucho cuidado y los bares que no se dedican solamente a quemar limas.

¿Cuál es el ingrediente más raro que hayas incorporado en un cóctel?

Creo que los ingredientes que usamos para hacer el cóctel de Terroir son los que más han llamado la atención por sus exóticos orígenes. El terroir y cómo emular la sensación es algo que me ha interesado por mucho tiempo nos embarcamos en un fascinante viaje en el laboratorio para encontrar la forma de identificar los sabores del pedernal, la arcilla y la tierra fuera del mundo del vino. Recolectamos el pedernal y la arcilla de unos viñedos de Francia, lavamos las piedras, las trituramos y añadimos vodka (para su sabor neutral) y redestilamos usando el rotavapor. El resultado es fascinante, nunca había experimentado la presencia de los minerales en una espirituosa antes y el Terroir has sido un best seller tanto en el 69 Colebrook Row cono en el nuevo bar, Termini.

 

 

¿Alguna vez te ha ido mal con alguno de tus experimentos?

Todo lo que hacemos en el laboratorio se perfecciona una y otra vez hasta que obtenemos el resultado exacto de lo que queremos. En ese sentido, las cosas siempre van mal…¡pero así es como se consiguen optimizar!

¿Cuál es tu pieza favorita de cristalería?

Probablemente,  sería las pequeñas coupettes de 2 oz (60ml) que utilizamos en todos los bares. Tienen el tamaño perfecto para las bebidas  como el Martini o el Manhattan.

¿Qué es lo que más aprecias de la industria de las bebidas? ¿Y qué es lo más duro?

La industria siempre está creciendo y cambiando y renovándose a sí misma. Nunca se estanca. Es un área perfecta para explorar las experiencias sensoriales pero, a veces, como en todas las industrias, existe mucha política pero yo siempre intento evitarla.

¿Te importaría compartir con nosotros y nuestros suscriptores una de tus propias recetas?

Mulled White Wine:

20ml Sirope  de especias
70ml  Vino blanco Languedoc

 

Combinar en una sartén y calentar suavemente a una temperatura baja. Servir en una copa de cerámica y adornar con nuez moscada rallada y un tirabuzón de limón.
Para el siropeespeciado:

 

350g Miel de acacia

455g Verjus

10.5g Anís entero

7g Clavo entero

7g Incienso

7g de pétalos de rosas deshidratadas

 

En el laboratorio  mezclamos  todos los ingredientes y los cocinamos sous-vide (al vacío) a una temperatura de 60 °C durante unos 30 minutos en agua. Podéis conseguir un efecto similar haciendo un baño María con una cacerola de agua hirviendo y un bol. Cocinar a fuego lento media hora cubriendo la mezcla para evitar la evaporación, colar con un colador muy fino. El sirope se mantendrá fresco durante tres semanas en el frigorífico.

 

Reflexiones de barra (VIII) por Juan Antonio García para Shaking the Present

Les confieso que soy muy de mercado, en Palma hay varios mercados emblemáticos que, aunque no lleguen a las cotas de popularidad de otros como el de la Boquería, San Miguel o el de la Plaza de Lugo coruñesa, sí que forman parte activa de una manera muy especial en la vida diaria de la ciudad.

Hoy no vengo a hablarles de la vida particular de estos mercados sino de la experiencia que tuve en uno. Me dirigía a uno de los puestos del mercado de Santa Catalina en Palma, mi intención era realizar la compra para la clase que tenía por la tarde. Delante de mí había un chico de parecida edad a la mía, que hablaba en un tono vehemente con el tendero. No me extenderé en el tipo de comentarios que hizo pero por lo que pude entender se dedicaba a la restauración, de hecho era el propietario de lo que solemos llamar «Bar de barrio» y estaba dándole al pobre frutero una retahíla de lo que él consideraba el A B C de la coctelería. Algunas afirmaciones eran muy correctas pero otras eran fruto de aquel que (con buena intención) intenta aprender el oficio de Barman a través de esta nueva universidad de valores mundiales que se ha convertido Google, con su rector, la Wikipedia.

Cuando ya me toca a mí, el frutero, con el que ya dispongo de cierta confianza fruto de la relación dependiente-cliente de hace años que hace que elija ese puesto por encima de otros igualmente atractivos. Decía que ya me tocaba a mí y entre piñas, melones y hierbabuena, él que ya me conoce y sabe como lanzar el cebo me pregunta:

—Te habrás descojonado al escuchar hablar a ese.

—No— le contesto— mira, cada domingo en este país surgen unos… diez millones de cocineros que creen que su paella es mejor que la del resto, y cada uno te argumentará el porqué, y no sólo con eso habrá muchos que dirán auténticas barbaridades como ciertas, no por ello los cocineros profesionales tienen que sentirse molestos.

Verán, cuando era más joven también era más fanático en las aseveraciones sobre el mundo de la coctelería, entendía en aquel entonces que, el que alguien hiciera una receta mal significaba una falta de respeto a la profesión y a todos aquellos que dedican sus horas y esfuerzo a estudiar y desarrollarse como barman en este mundo tan competitivo. Ya no lo creo, entendí (les confieso que no hace mucho) que la persona que ofrece un producto es responsable de si ese producto es de calidad o no, pero la responsabilidad final es de quien lo compra.

Dentro de esta lucha de mercado, por lógica, a igual precio el cliente siempre o casi se decantará por la opción de mayor calidad, pero si por el contrario la calidad es distinta y el precio también, hay muchas posibilidades de que la elección sea la de menor precio y como resultado, el producto de menor calidad.

En nuestra mano, más que quejarnos o criticar las otras ofertas ya sea por su pobre calidad en materia prima y/o en la ejecución y presentación final, deberíamos enfocar hacia el cliente, a educarle, a demostrarle la diferencia entre un buen o mal Barman, entre un buen o mal coctel, o entre una coctelería y un bar que hace mojitos como el que te hace un café con acceso directo e inmediato al baño…si está libre.

Cuando me preguntan el precio que debe tener tal o cual bebida los factores a tener en cuenta son muchos y muy diversos, pero una cosa es cierta, el precio se verá influido en mayor medida por el coste que conlleva en la materia prima. Pretender vender una bebida o cualquier producto de mala calidad a un precio por encima de mercado o demasiado elevado no es engaño….es estafa, y eso es lo que, desgraciadamente ocurre cada vez más.

¿Por qué no ocurre nada? sencillo, el consumidor no es consciente de que le están dando gato por liebre, y por ello no se queja. Como muestra les voy a poner otro ejemplo: En Mallorca existe una bebida que se sirve en numerosísimos bares, restaurantes y hoteles (alguno de lujo, bueno, de muchas estrellas) esta bebida se vende como un espirituoso en particular (omitiré el nombre) pero al fijarnos en su composición simplemente pone: «Bebida espiriotuosa»….entonces ¿por qué si la vendemos, por ejemplo, como tequila, la gente lo bebe e incluso alguno te dice que es buen tequila? La respuesta es sencilla, si un «profesional» te recomienda algo, tú por confianza crees que lo que te dice este «profesional» es verdad, pero el problema aparece cuando el código deontológico sólo lo seguimos algunos.

Debemos ser firmes en destacar la calidad de nuestras creaciones respecto a este tipo de servicio que nada tiene que ver con la calidad del producto y mucho menos con la calidad del servicio a ofrecer a los clientes. Pero no es un trabajo que se realiza sólo, la educación en el consumidor parte porque seamos nosotros, los profesionales de verdad, los que marquemos las directrices de lo que, en nuestro ámbito está bien o no, y así sólo así quizás tengamos un cliente de calidad.

 

 

Les confieso que soy muy de mercado, en Palma hay varios mercados emblemáticos que, aunque no lleguen a las cotas de popularidad de otros como el de la Boquería, San Miguel o el de la Plaza de Lugo coruñesa, sí que forman parte activa de una manera muy especial en la vida diaria de la ciudad.

Hoy no vengo a hablarles de la vida particular de estos mercados sino de la experiencia que tuve en uno. Me dirigía a uno de los puestos del mercado de Santa Catalina en Palma, mi intención era realizar la compra para la clase que tenía por la tarde. Delante de mí había un chico de parecida edad a la mía, que hablaba en un tono vehemente con el tendero. No me extenderé en el tipo de comentarios que hizo pero por lo que pude entender se dedicaba a la restauración, de hecho era el propietario de lo que solemos llamar «Bar de barrio» y estaba dándole al pobre frutero una retahíla de lo que él consideraba el A B C de la coctelería. Algunas afirmaciones eran muy correctas pero otras eran fruto de aquel que (con buena intención) intenta aprender el oficio de Barman a través de esta nueva universidad de valores mundiales que se ha convertido Google, con su rector, la Wikipedia.

Cuando ya me toca a mí, el frutero, con el que ya dispongo de cierta confianza fruto de la relación dependiente-cliente de hace años que hace que elija ese puesto por encima de otros igualmente atractivos. Decía que ya me tocaba a mí y entre piñas, melones y hierbabuena, él que ya me conoce y sabe como lanzar el cebo me pregunta:

—Te habrás descojonado al escuchar hablar a ese.

—No— le contesto— mira, cada domingo en este país surgen unos… diez millones de cocineros que creen que su paella es mejor que la del resto, y cada uno te argumentará el porqué, y no sólo con eso habrá muchos que dirán auténticas barbaridades como ciertas, no por ello los cocineros profesionales tienen que sentirse molestos.

Verán, cuando era más joven también era más fanático en las aseveraciones sobre el mundo de la coctelería, entendía en aquel entonces que, el que alguien hiciera una receta mal significaba una falta de respeto a la profesión y a todos aquellos que dedican sus horas y esfuerzo a estudiar y desarrollarse como barman en este mundo tan competitivo. Ya no lo creo, entendí (les confieso que no hace mucho) que la persona que ofrece un producto es responsable de si ese producto es de calidad o no, pero la responsabilidad final es de quien lo compra.

Dentro de esta lucha de mercado, por lógica, a igual precio el cliente siempre o casi se decantará por la opción de mayor calidad, pero si por el contrario la calidad es distinta y el precio también, hay muchas posibilidades de que la elección sea la de menor precio y como resultado, el producto de menor calidad.

En nuestra mano, más que quejarnos o criticar las otras ofertas ya sea por su pobre calidad en materia prima y/o en la ejecución y presentación final, deberíamos enfocar hacia el cliente, a educarle, a demostrarle la diferencia entre un buen o mal Barman, entre un buen o mal coctel, o entre una coctelería y un bar que hace mojitos como el que te hace un café con acceso directo e inmediato al baño…si está libre.

Cuando me preguntan el precio que debe tener tal o cual bebida los factores a tener en cuenta son muchos y muy diversos, pero una cosa es cierta, el precio se verá influido en mayor medida por el coste que conlleva en la materia prima. Pretender vender una bebida o cualquier producto de mala calidad a un precio por encima de mercado o demasiado elevado no es engaño….es estafa, y eso es lo que, desgraciadamente ocurre cada vez más.

¿Por qué no ocurre nada? sencillo, el consumidor no es consciente de que le están dando gato por liebre, y por ello no se queja. Como muestra les voy a poner otro ejemplo: En Mallorca existe una bebida que se sirve en numerosísimos bares, restaurantes y hoteles (alguno de lujo, bueno, de muchas estrellas) esta bebida se vende como un espirituoso en particular (omitiré el nombre) pero al fijarnos en su composición simplemente pone: «Bebida espiriotuosa»….entonces ¿por qué si la vendemos, por ejemplo, como tequila, la gente lo bebe e incluso alguno te dice que es buen tequila? La respuesta es sencilla, si un «profesional» te recomienda algo, tú por confianza crees que lo que te dice este «profesional» es verdad, pero el problema aparece cuando el código deontológico sólo lo seguimos algunos.

Debemos ser firmes en destacar la calidad de nuestras creaciones respecto a este tipo de servicio que nada tiene que ver con la calidad del producto y mucho menos con la calidad del servicio a ofrecer a los clientes. Pero no es un trabajo que se realiza sólo, la educación en el consumidor parte porque seamos nosotros, los profesionales de verdad, los que marquemos las directrices de lo que, en nuestro ámbito está bien o no, y así sólo así quizás tengamos un cliente de calidad.

 

 

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