En febrero se presentará la Guía Peñín de los Destilados y la Coctelería 2015, será durante la celebración del VI Salón de los Destilados Premium y el IV Salón del Cocktail. el primero está destinado únicamente a profesionales del sector, pero al segundo también pueden acudir los consumidores finales.
El próximo 26 de febrero se va a celebrar una nueva edición del Salón de los Destilados Premium organizado por Guía Peñin. Será en el Espacio La Redacción (5ª planta) del Edificio ABC Serrano, en Madrid. Se trata de un salón dirigido exclusivamente a profesionales del sector de la hostelería y la restauración, además de la prensa especializada, será un espacio en el que se podrán conocer los destilados que en la guía han obtenido un mínimo de 90 puntos.
De forma paralela al Salón de los Destilados Premium se celebrará el Salón del Cóctel, que en este caso cumple su cuarta edición y además de estar dirigido a profesionales, está abierto al consumidor final, pero para poder acceder deberá abonar una entrada de 15 euros.
Así pues, el VI Salón de los Destilados Premium y el IV Salón del Cocktail se celebrarán el mismo día y en el mismo lugar, pero en diferente horario. El Salón de los Destilados se realizará desde las 15:00 hasta las 19:00 horas, y a partir de dicha hora y hasta las 23:00 horas se celebrará el Salón del Cóctel.
Los profesionales encontrarán en el Salón de Destilados Premium una exposición de todo tipo de destilados de todo el mundo, ginebra, ron, vodka, whisky, tequila, aguardiente, brandy, calvados, coñac, anís, pacharán u orujo, entre otros. A la zona expositiva se sumarán talleres y seminarios y también la presentación de la Guía Peñín de los Destilados y la Coctelería 2015.
El Salón del Cóctel será el lugar para degustar los destilados, en las barras de coctelería se podrá disfrutar de combinados tradicionales y nuevas creaciones de la mano de profesionales de The Cocktail Room, quienes también se encargarán de impartir talleres y realizar exhibiciones.
Si estáis interesados en acudir al espacio de coctelería podréis adquirir la entrada en la web de la organización, mientras que los profesionales podrán acreditarse (la entrada será gratuita) a través de la misma web. Sobra decir que sólo está permitida
Entrevista Tony Conigliaro
Entrevista a Tony Conigliaro por Jorgelina Barci y Mikul Kaylan
La inspiración se puede captar en cualquier momento, en cualquier lugar. Tont Conigliaro es un imparable investigador de coctelería molecular; irrefrenable tanto en el laboratorio o tras la barra, como en el mundo de los negocios. Su nombre está presente en varios países en los que desarrolla sus ideas sobre mixología y, a pesar de su dedicación multidisciplinar, tiene claro que es y será siempre un bartender.
Tony, ¿qué es lo que te inspira para crear nuevas recetas y desarrollar nuevas ideas en mixología?
A lo largo de mi vida de trabajo, siempre he estado interesado en romper las fronteras tradicionales entre las profesiones. Creo que este la verdadera fórmula para innovar. La inspiración para una nueva bebida o un nuevo proceso puede provenir de una gran variedad de lugares dispares. Debe ser que, después de ver una película, de leer una inspiradora antología poética o de escuchar una pieza particular de música, los sabores vienen junto a todo ello. Consultar los libros de cocina y explorar la manera en que los chefs conjugan sus ingredientes es también otra parte del proceso. En cualquier caso, todos nuestros cócteles nacen a partir de una serie de diagramas a través de los cuales yo dibujo algunas ideas y conceptos. Construimos en ellos para crear una historia lineal que hable sobre la bebida en sí; trata siempre sobre ella, como una pequeña experiencia más que una estratificación de ingredientes.
¿Recuerdas cuáles fueron los primeros ingredientes que te cautivaron?
Me encantaría poder recordar mi primer cóctel. Debo tener en cuenta que Peter Dorelli, durante el aquel tiempo tan especial en el que estaba el frente de The Savoy, solía conquistarme siempre que iba allí. Cada cosa que Peter hacía en aquel bar icónico lo ejecutaba de una forma inconsciente y auto evasiva que lo hacía infaliblemente encantador. Para mí, una de sus combinados que llevaba su firma en el Savoy era el White Lady y no sé qué es lo que hacía para hacerlo tan sabroso siempre pero nunca ha podido ser eclipsado.
¿Qué termino prefieres: bartender o mixólogo?
Siempre, ¡siempre!, bartender. Con frecuencia la noción de “atender la barra” se olvida y esencialmente nuestro rol se basa en el servicio al cliente y en crear un espacio para que las personas se puedan sentir cómodas así como prepararles una sabrosa mezcla para beber.
Para todos aquellos que no saben a qué se dedica un Mixólogo, ¿cómo explicarías en qué se basa su trabajo?
Simplemente realizan un delicado trabajo de equilibrio creando los cócteles que la gente quiere beber, velando por ellos cuando lo hacen.
¿Cuál es tu “juguete” favorito en el laboratorio?
Normalmente cualquier cosa que sea de nueva adquisición. Si una nueva pieza del equipo me permite expandir los perímetros de lo que ya he hecho antes, entonces, esa es la pieza que me enamora.
¿Cómo repartes tu tiempo entre el bar, el laboratorio y las publicaciones y entre los negocios que mantienesen otros países?
¡La mayor parte del tiempo lo dedico a consultar los eventos de mi calendario! Tengo un equipo bastante potente de personas a mi alrededor y juntas conseguimos llevar a cabo cada aspecto del negocio.
¿Qué piensas que va a ser ese “gran boom” dentro de la industria para el 2015? Creo que los cócteles cuyo elemento básico son los sabores agridulces continuarán teniendo su momento junto al bienvenido regreso del humor en los cócteles. Creo que nos hemos perdido un poco la hora de divertirnos con los cócteles, no hay nada más deliciosa que una piña colada bien hecha, aunque a la gente le de vergüenza pedirse una. El renacimiento de la coctelería Tiki ha ayudado bastante y yo soy feliz de que vuelvan las bebidas Tiki preparadas con mucho cuidado y los bares que no se dedican solamente a quemar limas.
¿Cuál es el ingrediente más raro que hayas incorporado en un cóctel?
Creo que los ingredientes que usamos para hacer el cóctel de Terroir son los que más han llamado la atención por sus exóticos orígenes. El terroir y cómo emular la sensación es algo que me ha interesado por mucho tiempo nos embarcamos en un fascinante viaje en el laboratorio para encontrar la forma de identificar los sabores del pedernal, la arcilla y la tierra fuera del mundo del vino. Recolectamos el pedernal y la arcilla de unos viñedos de Francia, lavamos las piedras, las trituramos y añadimos vodka (para su sabor neutral) y redestilamos usando el rotavapor. El resultado es fascinante, nunca había experimentado la presencia de los minerales en una espirituosa antes y el Terroir has sido un best seller tanto en el 69 Colebrook Row cono en el nuevo bar, Termini.
¿Alguna vez te ha ido mal con alguno de tus experimentos?
Todo lo que hacemos en el laboratorio se perfecciona una y otra vez hasta que obtenemos el resultado exacto de lo que queremos. En ese sentido, las cosas siempre van mal…¡pero así es como se consiguen optimizar!
¿Cuál es tu pieza favorita de cristalería?
Probablemente, sería las pequeñas coupettes de 2 oz (60ml) que utilizamos en todos los bares. Tienen el tamaño perfecto para las bebidas como el Martini o el Manhattan.
¿Qué es lo que más aprecias de la industria de las bebidas? ¿Y qué es lo más duro?
La industria siempre está creciendo y cambiando y renovándose a sí misma. Nunca se estanca. Es un área perfecta para explorar las experiencias sensoriales pero, a veces, como en todas las industrias, existe mucha política pero yo siempre intento evitarla.
¿Te importaría compartir con nosotros y nuestros suscriptores una de tus propias recetas?
Mulled White Wine:
20ml Sirope de especias
70ml Vino blanco Languedoc
Combinar en una sartén y calentar suavemente a una temperatura baja. Servir en una copa de cerámica y adornar con nuez moscada rallada y un tirabuzón de limón.
Para el siropeespeciado:
350g Miel de acacia
455g Verjus
10.5g Anís entero
7g Clavo entero
7g Incienso
7g de pétalos de rosas deshidratadas
En el laboratorio mezclamos todos los ingredientes y los cocinamos sous-vide (al vacío) a una temperatura de 60°C durante unos 30 minutos en agua. Podéis conseguir un efecto similar haciendo un baño María con una cacerola de agua hirviendo y un bol. Cocinar a fuego lento media hora cubriendo la mezcla para evitar la evaporación, colar con un colador muy fino. El sirope se mantendrá fresco durante tres semanas en el frigorífico.
The world’s 50 Best Bars
ARTESIAN: NÚMERO UNO DURANTE TRES AÑOS CONSECUTIVOS
Dry Martini Barcelona, de Javier de las Muelas, se alza con el 34 puesto dándole a España uno de los 50 mejores bares del mundo
Por Charo morales
Londres dio a conocer el pasado jueves 9 de octubre de 2014 a los 50 mejores bares del mundo en un ambiente distinguido en un lugar elegante. David Wondrich fue el anfitrión del evento ubicado en Christchurch Spital fields, una iglesia barroca del siglo XVIII y co-presentado por Tom Sandham. Más de 500 profesionales de barras líderes del mundo se reunieron para conocer diferentes conceptos y distinguidos bares internacionales.
En cada una de las barras ofrecían dos tipos de cócteles elaborados según la historia y diversas pautas sobre los destilados. Desde un Wishky sour en copa de cóctel hasta un derivado de old fashioned en vasija de barro. Estos cócteles hicieron que los invitados degustasen diferentes mezclas muy bien enlazadas con sus respectivas marcas. Cada persona obtenía una mochila incluyendo una botella de ron Botran 18, una botella obsequio de Ketel One, la revista drink international y otros documentos de interés sobre destilados. De esta manera todas las personas que asistieron tendrían un recuerdo de este evento.
Artesian, una coctelería londinense, encabezada por los bartenders Simone Caporale y Alex Kratena, recogió su tercer premio consecutivo al mejor bar del mundo. Demuestran ser grandes anfitriones y tener una creatividad única en la creación de sus cócteles y en la historia que los envuelven. Este bar cumple al máximo los cinco requisitos que la guía de los 50 best bars exige: servicio del bar, concepto, atención del bartender, creatividad y detalles.
No muy lejos, Dead Rabbit, apunta alto con un segundo puesto. Este bar neoyorkino ha logrado subir tres escalones desde el pasado 2013, encarna la convivencia de la vieja Nueva York y la tradición estadounidense del origen irlandés.
Nightjar alcanza el tercer puesto del ranking del mundo manteniendo una regularidad constante en las primeras posiciones. Con esto demuestra que su estilo muy marcado y característico sigue gustando a un jurado cada año más exigente.
Dry Martini. Una coctelería que demuestra una vez más que está preparada para estar dentro de los 50 mejores bares del mundo. Esta vez con el número 34.
Siendo la segunda vez consecutiva nombrada, Dry Martini en nuestro país crea escuela de la mano de Javier de las Muelas y su equipo. Han sabido mantener la línea de la disciplina y a su vez encantar a sus clientes.
La coctelería Mutis, de Barcelona, este año no aparece en la lista. Podemos divagar y prejuzgar diferentes aspectos por los cuales ha dejado de ser una de las 50 mejores coctelerías del mundo.
Al principio de este reportaje narraba lo importante que eran las cinco claves que debe mantener durante un año una coctelería para poder estar en la cima de los 50 mejores bares del mundo. Este año nos preguntamos en cuáles de las cinco ha podido fallar para no llegar a estar entre los más distinguidos.
Pero nunca hay que olvidar que es una lista de 50. El año pasado obtuvo el número 29 mientras Dry Martini se posicionaba con un glorioso 14. Este año el bar de Javier de las Muelas sigue entre los mejores, pero esta vez con un 34 puesto.
Hablemos de aquellas personas que votan. El año pasado fueron 250 personas las que emitían su puntuación bajo criterios profesionales. Este año una encuesta mundial de 350 de los principales expertos de barras del mundo han decidido los 50 mejores bares del mundo Academia.
Cada año son más profesionales los que se suman a este gran mundo de los destilados y cada año aparecen nuevos conceptos que descuadran a un jurado exigente de una manera explosiva.
Hay tanta competencia y tanto nivel profesional que la imaginación y la creatividad es lo que a veces puede marcar la diferencia.
White Lyon con un glorioso número 20 ha roto con todos los esquemas desde mi punto de vista. Un concepto innovador, una imaginación futurista y un rollo totalmente diferente hace que rompa todos los esquemas por primera vez y salga a la palestra como el nº20 del mundo.
El mundo evoluciona, los bares evolucionan. No quiere decir que sean mejor o peor, sólo diferentes, originales, únicos en este 2014. Pero sólo los que saben mantener ese nivel son aquellos que pueden saborear más lentamente la victoria.
LISTA DE LO 50 MEJORES
1. Artesian, Londres
2. Dead Rabbit, NY
3. Nightjar, London
4. Attaboy, NY
5. Employees Only, NY
6. Canon, Washington
7. The Baxter Inn, Australia
8. American Bar, Londres
9. High Five, Tokyo
10. 28 Hongkong Street, Singapore
11. Connaught Bar, Londres
12. Happiness Forgets, Londres
13. Aviary, Chicago
14. Elephant Bar, NY
15. Nottingham Forest, Italia
16. Smuggler´s Cove, San Francisco
17. Candelaria, Francia
18. PDT, NY
19. Bulletin Place, Australia
20. White Lyan, Londres
21. Buck & Breck, Berlín
22. Broken Shaker, Miami Beach
23. 69 Colebrooke Row, Londres
24. Hemingway Bar, Praga
26. Door 74, Amsterdam
27. Three Dots & a dash, Chicago
28. The Jerry Thomas Project, Italia
29. Chainaya.Te & cocktails, Moscú
30. The Everleigh, Australia
31. Eau de Vie, Australia
32. Bramble, Edinburgo
33. Trick Dog, San Francisco
34. Dry Martini, Barcelona
35. Clover Club, NY
36. Drink, Boston
37. Black Pearl, Australia
38. Schumanns, Múnich
39. Floreria Atlántico, Argentina
40. Star Bar Ginza, Tokyo
41. Delicatessen, Moscú
42. Quinary, Hong Kong
43. Cure, Nueva Orleans
44. Tales & Spirits, Amsterdam
45. Maison Premiere, NY
46. La Capilla, México
47. Licorería Limantour, México
48. Shady Pines, Australia
49. Calloh Callay, Londres
50. Williams & Graham, US
Patrocinadores
Gracias a todos los patrocinadores fue posible este gran evento en el que cientos de personas acudieron para degustar diversos cócteles en las diferentes barras. Botran tuvo presencia con dos bartenders españoles de reconocido nombre a nivel nacional: Ruth Mateo (Barcelona) y Antonio Naranjo Nevares (Terraza Ena del Hotel Alfonso XIII Sevilla).
Ruth, la actual Brand ambassador a nivel nacional en España, además de su distinguida carrera como bartender habiendo trabajado en las coctelerías Le Cabrera, Boca Chica y Dry Martini. Antonio Naranjo Nevares, bartender, fue el creador de la idea del Old Chapin y a Botran le entusiasmó el concepto no sólo de mantener la temperatura sino también del cariño que se mostraba a Guatemala con este cóctel.
Daiquirí Tu soda
Daiquirí Tutulá. Es un daiquirí tradicional con una diferencia. En esta receta Ruth trata de llevar un equilibrio único con el ron añejo suave. El Botrán 15 años de Solera vieja añade más profundidad a este cóctel clásico. Así como Botrán es el resultado de la combinación de tradiciones europeas (como el sistema de añejamiento solera) con el uso de recursos naturales únicos que ofrece Guatemala (suelo volcánico, agua cristalina de montaña y las mejores condiciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar) nuestro Daiquiri Tululá sigue ese espíritu, combinando Botrán Reserva Solera 15 con calvados, obteniendo un Daiquiri de perfil afrutado, con profundidad y especiado.
Old Chapin. Cóctel dedicado a Guatemala, a los chapines (que así se le llama a su población) ya que Botrán es el ron del pueblo. También jugamos con mantener las bajas temperaturas ya que la cerámica, a diferencia del cristal, la mantiene más tiempo. La miel aguada de café es un potenciador de las notas de cata de botran 18.
Para que tuviesen un recuerdo de esa experiencia, se les obsequiaba a los asistentes con esta vasija de barro, como emblema significativo de esta simulación a un viaje hacia Guatemala. Este bartender más que preparar este cóctel, lo que hacía era introducir al público en una historia guatemanteca.
Daiquirí Tutulá
40 ml Botrán Solera 15
20 ml Calvados Coeur de Lyon Seléction
25 ml sirope Simple Routin
30 ml zumo de lima
1 dash Bittermens´ Elemakule tiki
Old Chapin
60 ml Botrán Solera 18
10 ml miel aguada de café
3 dash de Angostura bitter
Splash de soda
Entrevista con Babylon en los Jardines Colgantes de Kensington (Londres) por Mikul Kalyan
Este mes Drinksmotion ha visitad Babylon, un local que se sitúa en el séptimo piso de Kensigton Roof Gardens. Aunque principalmente Babylon es un restaurante, tiene una fantástica carta de cócteles y a pesar de que el área de bar es bastante nueva, las bebidas y combinados son algo fenomenal.
Nos sentamos con el equipo de Babylon y discutimos en profundidad sobre el éxito de su bar y sobre qué es lo que hace el equipo uno de los mejores de Londres.
DM: ¿Cuál es vuestro objetivo? ¿Os ha guiado éste hacia el éxito?
B: A la hora de crear la carta de cócteles nos centramos en las 100-150 personas que suelen pasar por el bar y el restaurante durante el fin de semana y además de tener en consideración el menú gastronómico.
También tenemos el maravilloso privilegio de tener acceso a la cocina y a los jardines así que podemos obtener un combinado que incluya la miel de las abajas de aquí. La cocina es el lugar que nos permite ir un poco más allá y experimentar con la deshidratación, el ahumado y las infusiones. La cocina contiene un equipo a los que otros no pueden acceder en bares convencionales y nos divertimos mucho con ello.
DM: ¿Cuánto tiempo lleva Babylon en pie?
B: El restaurant lleva abierto unos trece años pero la zona de bar donde la gente puede venir a tomarse un cóctelel tan solo tiene dos años de vida. El local tiene una capacidad de 135 personas y la terraza, de unos 40-60.
DM: ¿De dónde procede realmente el nombre de “Babylon”?
Somos los jardines colgantes, estamos colgándonos obre los jardines (Anthony Maksl).
(Los Jardines Colgantes de Babilonia son considerados una de las Siete Maravillas del Mundo Antiguo cuya localización se desconoce. Tradicionalmente se creía que fueron construidos en el siglo VI a. C. durante el reinado de Nabucodonosor II en la ciudad de Babilonia.)
DM: ¿Cómo surge la identidad de Babylon en cuanto a su estilo, su temática, su diseño…?
B: Como se sitúa en los Jardines Colgantes de Kensington creemos que debieron basar el estilismo sobre la naturaleza, específicamente en el jardín. En su origen había un prado totalmente crecido pero no acabó de funcionar bien y optamos por poner un césped artificial amurallado. Aquí tenemos hierbas y especias. También nos motivaba el hecho de mantener el ecosistema interno de los jardines. Nos inclinamos hacia todo lo que se considera producción local. Recientemente hemos estado trabajando con una empresa local llamada Gin Spismith y hemos encontrado que una de las tendencias más actuales es de usar, tener y conocer los productos que tenemos a nuestro alrededor.
DM: ¿Cuál dirías que es vuestro target de clientes?
B: El restaurant es para celebraciones especiales como cumpleaños, graduaciones y aniversarios pero en términos de clientela, el target es bastante mixto. Recibimos a importantes personalidades pero también a gente que simplemente tiene un día libre en Londres. La edad esa también muy variada. Hemos tenido aquí des de el Príncipe Harry hasta un hombre de 70 años enfundado en un traje de piel de gato.
La parte del bar es la más nueva y ha ido cogiendo protagonismo durante los últimos tres años mientras que el restaurante lleva aquí 13 años. Al principio nos preocupaba el hecho de cómo atraería la atención respecto al restaurante. Pero teníamos claro que recibiríamos a muchos amantes del cóctel de la nueva era que tomarían Babylon como un bar clandestino.
DM: Habladnos sobre la carta de cócteles.
B: No solemos tener los clásicos, pero sí tenemos algunos con un pequeño toque particular. La mayoría de nuestras bebidas las hemos creado en este bar. Disponemos de mucho tiempo y libertad para experimentar y siempre tenemos algún experimento entre manos.
El Sweetest Sin Julep es un ejemplo perfecto. Un día nos vimos con una gran cantidad de miel del panal. Así que fuimos con un poco de ron, whisky y vodka y nos dimos cuenta de que el burbon funcionaba muy bien en la mezcla así que acabamos incorporándola a nuestro menú.
Nos sentimos muy privilegiados de tener acceso a una cocina y un gran equipo en el que a todos les encanta probar cosas nuevas. Los últimos meses hemos estado trabajando en cócteles comestibles y hemos aprendido algunas técnicas en coctelería molecular, este espacio de trabajo e investigación ha convertido nuestras creaciones en cócteles realmente exitosos. Además, el conocimiento de los pasteleros ha sido desafiante, una gran ayuda ya que utilizan estas máquinas días tras día. Fue un camino difícil al principio, pero ahora tenemos una gran relación de trabajo con la cocina.
DM: ¿Quién forma parte del equipo de Babylon y cuáles son sus roles?
B: Sara y otros componentes se dedican más al laboratorio; luego están Elliot y Rich, más enfocados al estilo clásico. Tenemos un gran equipo que está más que contento de poder experimentar. Si consigues juntarlos a todos seguramente obtendrás uno de los mejores trabajadores que habrás visto en un equipo. Después de decir cada uno la suya, se llevan las propuestas a la cocina y se comparten las visiones de cada uno. Cuando éstas llegan al menú se han modificado de 30 formas distintas. Creemos que nuestro menú es bastante fluido y va cambiando según las cuatro estaciones del año. También contamos con la influencia de nuestro feedback para determinar qué apostamos en el menú además de varias sesiones informativas.
Cuando vienes aquí y nos pides algo nosotros te contaremos la historia de cada uno de los cócteles incluyendo la historia de las bebidas espirituosas que utilizamos. Te contaremos por qué las usamos y por qué deberías beberlas.
La cuestión es que todos somos bartenders pero no siempre estamos recluidos detrás de la barra agitando y desordenando. En realidad, estamos por ahí con los invitados sirviendo, hablando y ofreciendo la mejor experiencia. Tampoco tenemos al personal separado, vamos rotando. Poco a poco el equipo se fue haciendo más grande y pasó de ser 3 a 10 personas. Nunca hemos tenido un camarero para los cócteles ya que preferimos que nuestro personal de bar asista a nuestros clientes brindando el conocimiento y la ayuda que requieren.
DM: Cuéntanos acerca de vuestras botellas de cócteles añejos.
B: Se trata de un cóctel que dejamos reposar en una botella, más tarde haríamos lo mismo con un barril. No gustó mucho el gusto de la botella en la que conservamos un manhattan así que tenemos una botella de la casa, el Bam Bam, que es el Manhattan embotellado. Tenemos, además, una gama de bebidas de bodega, así que cualquier cosa que contenga vermut o que tenga una base de bitters, la dejamos reposar un tiempo, como el Negroni.
DM: ¿Qué te introdujo a ti en el mundo del bartending? (Dirigiéndose a Rich, bartender del equipo)
B: Después de estar trabajando en la venta al detalle, lo cual era bastante aburrido, empecé a trabajar en un bar y me encantaba todo el aspecto social que conllevaba y conocí a un montón de gente nueva. Pero lo que más me gustaba era el equipo de bartenders. La mayoría de los equipos normalmente son raros, excéntricos y confidentes como estos chicos de aquí! En los últimos tres años y medio solo se han marchado dos de ellos así que podemos hacer que nos encanta mantener al personal del equipo de Babylon.
DM: ¿Cuál es la mejor parte de trabajar en la industria de la bebida?
B: El equipo. En otros sectores tienes ambientes de oficina con sus departamentos pero en este, la relación y el trato con las personas es mucho más cercano. Inevitablemente te verás compartiendo un espacio reducido con tres bartenders más tras la barra así que debes intimar bastante bien y muy rápido.
Y eso ayuda muchísimo al equipo y también a la creatividad. A no ser que seas un artista o músico, es difícil ser tan creativo como cuando estás interactuando con la gente, sirviendo, teniendo conversaciones y compartiendo una pasión. Cada día es diferente. La variedad es la especia de la vida.
DM: ¿Y cuál es la parte más difícil de la industria en este momento?
B: ¡Ser denominado “mixólogo”! E intentar encontrar algo nuevo, especialmente en Londres; encontrar algo único que no se haya hecho y hacerlo algo exitoso y hacerte un hueco en este mundo. La otra parte más difícil es conseguir unos horarios de sueño decentes…
DM: Como restaurante, ¿qué ganan más, los vinos o los cócteles?
B: Como restaurante, nosotros vendemos mucho vino pero nos hemos dado cuenta de que vendemos todavía más cócteles. En lugar de tomar una copa de vino para empezar la velada ahora los clientes empiezan con un cóctel. La gente tiene ahora menos prejuicios sobre los cócteles ahora y esto es una prueba de que nuestra carta tiene algo para todos los gustos.
DM: Cuál es tu visión sobre el panorama actual del cóctel a nivel internacional respecto a Londres?
B: A nivel internacional y especialmente en Europa, existe un mercado bastante fuerte para la escena coctelera. En cada ciudad hay razones para querer visitar sus barras y ver qué nos puede ofrecer. Londres todavía es un enclave donde se dan muchas oportunidades para intentar algo nuevo, algo fantástico. Existen muchas maneras de ser bartender y trabajar tras la barra como, por ejemplo, en hoteles y bares clandestinos. El mundo del cóctel se está reduciendo debido a la tecnología, algo que es estupendo para poder buscar los menús de otros locales de diferentes países. La escena mundial del bartending representa algo más que una comunidad, es un foro abierto en el que puedes intercambiar ideas y vender secretos. En Londres hay muchos bares de concepto donde a la gente no le da miedo probar algo nuevo.
DM: ¿De qué trata la sección TIKI TIKI en vuestro menú?
B: Al principio, teníamos una sección del menú que se llamaba TIKI TIKI que reunía cócteles para servir en varano, que más tarde se intercambiarían por cócteles calientes en invierno. Cuando empezamos, el menú contenía imágenes y las descripciones así como su pequeña lección de historia. Pero a medida que fue pasando el tiempo demarcamos una línea más concreta en la carta y el TIKI TIKI es un homenaje a nuestro primer menú.
DM: ¿Cuáles son las nueva tendencias?
B: La mixología molecular, que ya existe des de hace un tiempo pero ahora muchos son los bares que se están haciendo con ella. Puede ser empezando por una espuma, poder fumarse una bebida hasta llegar a crear un menú entero de coctelería molecular. Tenemos pequeñas muestras de ella en el nuestro como espumas y ahumados, pero es algo de lo que tenemos muy pendiente seguir investigando todavía más. Es un nivel principiante pero se necesita mucha práctica hasta crear la espuma perfecta y hacerla correctamente.
También el teatro es un elemento que le debes añadir al bartending para mejorar una bebida y llevarla más allá. También creo que está surgiendo cierta aproximación por parte de los chefs de cocina hacia la coctelería. A pesar de todo, una tendencia no es solo encontrar algo molecular y adherirla al menú sino también encontrar qué es lo que en verdad se adecua a tu carta y a tu local.
DM: ¿Con quién te gustaría tomar una copa, estando vivo o muerto?
B: Me tomaría una cerveza Duff con Moe, en la Taberna de Moe.
DM: ¿Dónde os habéis entrenado? (Dirigiéndonos a todo el equipo)
B: Principalmente en el trabajo. Trabajando como estudiantes a media jornada al volver a casa. Cuando me preguntan si algún día asistí a un curso, ahora digo algo diferente de cuando empecé. Previamente no estaban muy disponibles cuando yo me estaba formando pero ahora, si estuviera a punto de entrar en este mundo realizaría un curso para expandir mis conocimientos. Como bartenders, nosotros necesitamos saber más sobre nuestra industria, como cualquier profesión. También a través de los medios sociales: YouTube ha sido una fuente fantástica para ganar experiencia comparando la diferencia en el proceso de elaborar las mismas bebidas por diferentes personas. También las competiciones y los libros antiguos son un buen camino para aprender cosas.
DM: ¿Qué cóctel nos podrías recomendar del menú?
El Wintery Peach: El toque invernal, otoñal del ron con especias y canela se complementa muy bien, antes, durante y después de una comida.
El Slush Duppy : Pampero Blanco, Ron Wray & Nephew overproof, lichi y jugo de limón endulzados con jarabe de almendras y naranjas chinas y coronados con la absenta.
El 5 Star Wray-Ting: Ron Wray & Nephew, Ting, refresco de pomelo, licor de naranja, jugo de lima, ron Red Leg especiado y pimientos amargos.
El Bee’s Spicy Knees: Miel de Roof Gardens, Sipsmith’s gin, Krupnik Honey Vodka, limón y especias. El aperitivo perfecto.
The Scottish Breakfast: – Mermelada, Whisky Auchentoshan Three Scotch Wood, pomelo recién exprimido, jugo de limón y Cointreau. Cuenta con un buen equilibrio, con un poco de dulzura y un punto amargo también.
En Drinksmotion nos gustaría agradecer a Babylon el permitirnos conocer a todo su equipo, especialmente agradecemos a Charlotte toda su hospitalidad. Babylon es ahora uno de los locales top recomendados por Drinksmotion, así que si os apetece pasar una agradable velada o, si simplemente queréis disfrutar de una copa con las mejores vistas disponibles en Londres, tenéis una visita obligatoria en Babylon.
WHITE VODKA
By Nuria González Molina
Ingredientes:
4CL VODKA
6CL SODA
2CL ZUMO DE COCO
Tipo de copa: Servido en vaso Old Fashioned
Garnish: moras troceadsfinas y hoja de hierbabuena
Shaking the present 2015
Un año más, seguimos aquí, ofreciendo las últimas tendencias del mundo de la mixología. La edición de enero se presenta como un cóctel en el que mezclamos lo viejo con lo nuevo, lo tradicional con la vanguardia, la historia con la innovación.
Como ingrediente básico, la entrevista de portada con Tony Conigliaro con el que aprendemos que la inspiración se puede captar en cualquier momento, en cualquier lugar. Conigliaro es un imparable investigador de coctelería molecular; irrefrenable tanto en el laboratorio o tras la barra, como en el mundo de los negocios. Su nombre está presente en varios países en los que desarrolla sus ideas sobre mixología y a pesar de su dedicación multidisciplinar, tiene claro que es y será siempre un bartender.
Los elementos que no pueden faltar, y nunca lo hacen, son las preciadas reflexiones de nuestro barman, Juan Antonio García. En su último artículo podemos encontrar consejos que provienen de la más alta sabiduría, la humildad, además, un ingrediente básico para ejercer cualquier profesión. ¿Queréis saber en qué consiste un buen trabajo en la barra de un cocktail-bar? Nuestro experto bartender nos lo cuenta, poned atención porque, como él explica, “para enseñar algo, sólo necesitas a alguien que quiera aprenderlo”.
¡Pura química! Con José Peñascal entramos en el Laboratorio, donde investiga ese punto ácido presente en la mayoría de los cócteles desde su extracción de los productos más naturales hasta los obtenidos mediante diferentes procesos químicos.
El mundo de la cerveza, por Javier Ruiz Vera, es otro de los capítulos que no os podéis perder si queréis profundizar sobre este legendario elixir. ¿Exageramos? Siguiendo la huella de la cerveza sobre el mapa europeo, pasamos de las Lager de Alemania a las Ales, protagonistas de la zona de Bélgica y los Países Bajos.
Tal y como presentáramos al inicio del primer trimestre, el café es otra de nuestras bebidas objetivo y susceptible de recibir la importancia que se merece. Nuestro experto barista Alfred Cortés arroja un poco de luz a la hora de reconocer la calidad de este producto.
Pero todavía hay más: especial Pisco, entrevista a Paola Pisano, Brand Ambassador Europa del Pisco 1615y a Víctor Renée Fernández Herrera, bartender del restaurante de alta cocina peruana Market Place de Barcelona.
Además, como resumen de este productivo 2014, tenemos los resultados del 50 World’s Best Bar, un reportaje completo donde podréis localizar el posicionamiento de los que son considerados los mejores locales del mundo.
Esperemos que disfrutéis y os enamoréis un poco más de este creciente mundo a cada número. En Drinksmotion os queremos agradecer un mes más vuestra dedicación y fidelidad a nuestra comunidad. Agradecemos vuestra voluntad de renovación, de estar al día de toda la información necesaria para aprender, crecer y compartir.
Shaking the present!
Pernod Ricard por una producción sostenible
Pernod Ricard Bodegas, líder de los vinos españoles en valor a nivel mundial, se convierte en la única empresa española del sector vinícola en impulsar y financiar un proyecto de protección medioambiental, el Proyecto PEF (Product Environmental Footprint). El mismo está patrocinado por la Comisión Europea, y cuyo objetivo es definir una metodología armonizada para medir la Huella Medioambiental del vino. El proyecto también integrará una propuesta sobre las mejores formas de comunicar la información medioambiental al consumidor.
Además de estar coordinado por el Comité Europeo de Empresas de Vino (CEEV), el proyecto permitirá calcular el impacto medioambiental de un producto a través del Análisis de Ciclo de Vida, recogiendo aspectos como Huella de Carbono, Huella Hídrica, etc.
Esta iniciativa pretende que las empresas dispongan de un método para medir el impacto medioambiental del vino de una forma clara, fiable, completa y estandarizada. Todo ello contribuirá a crear un ambiente de confianza tanto en los consumidores de vino como en todas las partes implicadas en la cadena de suministro.
El proyecto está integrado, además de por Pernod Ricard Bodegas y el CEEV (Coordinador), por la Unione Italiana Vini (UIV), la Azienda Agricola Salcheto, el Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), Moët Hennessy Champagne Services (MHCS), el Centre Vinicole-Champagne Nicolas Feuillatte (CV-CNF), The European Container Glass Federation (FEVE), Amcor, Nomacorc, el Instituto Andaluz de Tecnología (IAT) y la Cátedra UNESCO de Ciclo de Vida y Cambio Climático (ESCI-UPF), los dos últimos como Asistentes Técnicos.
Pernod Ricard Bodegas es un referente del sector vitivinícola en el respeto por el Medio Ambiente y la Sostenibilidad, así como en la protección del consumidor a través de una fehaciente comunicación de un consumo responsable.
La compañía demuestra su compromiso y concienciación con el Medio Ambiente a través de sus viñedos y bodegas sostenibles, esforzándose en promover siempre iniciativas que respeten y protejan el planeta. Prueba de ello es que Campo Viejo, bodega icono de la compañía, fue la primera bodega española en certificar por AENOR su Huella de Carbono conforme a la norma ISO 14064 y la primera en certificar su Sistema de Gestión Energética conforme a la ISO 50001. Fue además la primera bodega en obtener la certificación CarbonNeutral® en España.
Paralelamente, fue pionera en Europa en introducir el logo de la mujer embarazada en sus etiquetas advirtiendo de los riesgos del consumo del vino en estado de gestación, y posteriormente volvió a ser la primera compañía vinícola del continente en incluir en sus contra etiquetas el logotipo del programa europeo Wine in Moderation (Vino con Moderación, WIM).
Coctelería Detox
Museo Chicote (Foto: ABC)
Cócteles depurativos en el Museo Chicote
Creados para contrarrestar los excesos de comida, dulces y alcohol de las fiestas navideñas o de los que mantenemos durante el resto del año, en el Museo Chicote (Gran Vía, 12), sirven varios combinados depurativos a base de ingredientes naturales repletos de fibras, verduras y frutas frescas para ayudar a perder peso y limpiar el cuerpo de toxinas.
En el conocido restaurante madrileño se han elaborado al menos tres cócteles vitamínicos y antioxidantes cuyos beneficios se traducen en mayor alerta mental, piel más suave y limpia, mejor sistema inmunológico y mejor digestión:
El primero es B-Tox tonic Es un gintonic original bajo en calorías con zumo de medio pomelo rojo y perejil fresco, un diurético natural.
Otra propuesta es Asceta. Lleva jengibre, y se acompaña con una cucharada de sirope de arce, considerado el rey de las dietas depurativas. También contiene té verde frío.
Por último, el Junger. El nombre se debe al médico afincado en Nueva York que popularizó las dietas D-tox. Es un cóctel analcohólico a base de frutas y frutos secos y antiradicales libres. Consiste en un “smoothy” hecho en batidora y colado para que no haya semillas o pipas y corona esta combinación unas pipas de granada para favorecer la limpieza del organismo.
Los 10 mandamientos de un servicio responsable de alcohol
“El consumo responsable, sensato y moderado por parte de los adultos permite que el alcohol sea perfectamente compatible con una vida saludable. Incluso, científicos y médicos han corroborado los efectos cardiovasculares beneficiosos del etanol o alcohol de origen agrícola presente en todas las bebidas de contenido alcohólico”. (Fundacion Alcohol y Sociedad)
Los 10 mandamientos de un servicio responsable de alcohol:
Por FEBE: Federación Española de Bebidas Espirituosas
1. Recomienda beber degustando la bebida, bebiendo despacio, poco a poco y posando el vaso entre trago y trago.
2. Ofrece comida junto con las bebidas.
3. Ten disponible y ofrece suficiente variedad de bebidas no alcohólicas para alternar con las alcohólicas.
4. Ofrécete a llamar un taxi o proporciona información sobre otras opciones de transporte. Ten en cuenta en tus promociones a los conductores alternativos.
5. No sirvas alcohol a personas en estado de embriaguez (borrachera), bajo el efecto de drogas o de medicamentos.
6. No sirvas alcohol bajo presión o sin haberlo solicitado el cliente.
7. No consumas alcohol durante tu horario de trabajo.
8. En caso de dudas sobre la edad del cliente, pide la documentación. Y, recuerda, nunca sirvas a alcohol a un menor de edad.
9. No organices promociones ni competiciones en las que se incite a abusar del alcohol.
10. Difunde los conceptos de U.B.E (Unidad de Bebida Estándar) y recomienda pautas de consumo responsable.
El rincón del barista: Efectos beneficiosos del café
Café… ¿Qué tendrá esta infusión que nos gusta tanto? Su origen se halla en Etiopía y la península arábiga pero su consumo se ha ido extendiendo por todo el mundo occidental de tal manera que hoy en día es muy difícil para muchos imaginar un desayuno sin esta bebida caliente (o fría) para aportarnos energía cada día. Su toma es casi una costumbre ritual así que es importante buscar siempre la mejor calidad, el mejor servicio. No os olvidéis de los consejos DRINKSMOTION de nuestro barista Alfred Cortés en Shaking the Present.
Mientras que os preparáis un café en vuestra casa o acudís a una cafetería (de recomendación imprescindible), os proponemos leer sobre los efectos beneficiosos del café, que los hay ¡y muchos!
El café no es una simple mezcla de agua y cafeína, esta infusión tiene muchos otros nutrientes esenciales para nuestro organismo. Una taza de café contiene riboflavina (vitamina B2), ácido pantoténico (vitamina B5), manganeso, potasio, magnesio y niacina. Tampoco podemos olvidar que café es una droga psicoactiva con efectos sobre nuestro sistema nervioso y es por eso que ha sido objeto de numerosos estudios sobre salud.
A parte de ser un poderoso estimulante tiene un efecto vasodilatador lo que lleva a presentar un efecto preventivo en aparición de enfermedades como la diabetes o algunos tipos de cáncer.
El café nos mantiene despiertos… ¿pero cómo?: La cafeína actúa casi de inmediato cuando te tomas un café bloqueando un neurotransmisor, la adenosina, que hace aumentar otras sustancias como la dopamina o la norepinefrina, que aceleran la actividad cerebral. Actúa mejorando de la función cerebral como la memoria, el ánimo, la vigilancia, los niveles de energía, los tiempos de redacción y la función cognitiva general. De esta forma “nos mantiene despiertos” hasta tal punto que puede interrumpir nuestros patrones del sueño y es por eso que se recomienda no superar las tres tazas de café al día (incluso menos si uno no está acostumbrado a tomarlo a diario).
Otro bueno aliciente: la quema de grasas. La cafeína es una sustancia que contribuye a la quema de grasas. ¿Sabías que está presente en la mayoría de suplementos alimenticios orientados a adelgazar? También mejora nuestro rendimiento físico aumentando nuestros niveles de adrenalina. Esta hormona prepara el cuerpo para un esfuerzo físico excepcional y hace que las células grasas descompongan la grasa corporal liberándola como ácidos grasos libres, que usamos como combustible al hacer ejercicio.
Por supuesto, todas estas propiedades del café sólo se pueden encontrar en un producto de calidad y un servicio ética y profesionalmente adecuados.
Recordamos las palabras de Alfred Cortés:
“Una taza de café seguro ha sido testigo de reuniones importantes y que habrán pasado a la historia, también de multitud de primeras citas, reencuentros con amigos, comidas familiares y quién sabe si también del inicio de una buena amistad… Solo por ello, valdría la pena poner todo nuestro empeño en cada taza de café que servimos en nuestro establecimiento.»
Johnnie Walker y sus cócteles exclusivos para los Goya
Johnnie Walker crea cinco cócteles exclusivos para los Premios Goya
Johnnie Walker Gold Label Reserve, whisky oficial de los premios Goya, ha creado cinco cócteles exclusivos en homenaje a las cinco películas nominadas en la categoría de Mejor Película, además de uno inspirado en el Goya de Honor que será otorgado a Antonio Banderas y otro cóctel más como homenaje al presentador de la gala, que será Dani Rovira.
La marca estará presente en esta 29ª edición que se celebrará el próximo 7 de febrero, ha querido rendir tributo a todas las películas que optan al máximo galardón.
De momento, conocemos la elaboración de dos cócteles, creados por el bartender bilbaíno David Ríos (puedes leer aquí la entrevista para nuestra magazine Shaking The Present) –que fue galardonado con el premio al mejor bartender del mundo World Class 2013-. El cóctel Goya de Honor tiene un toque dulce que permanece en el paladar, se decora con un twist de naranja y canela en espiral; mientras que el cóctel Presentador lleva un sabor protagonista: la lima.
Cóctel Goya de Honor 45 ml Johnnie Walker Gold Label Reserve
15 ml Pedro Ximenez
10 ml sirope de canela
5 ml licor de vainilla de Madagascar
2 dash bitter de chocolate Mozart
Cóctel del Presentador 50 ml Johnnie Walker Gold Label Reserve
25 ml zumo de lima fresco
15 ml sirope de azúcar
2 dash bitter de lima y limón
2 hojas de albahaca
1 clara de huevo
Semana del Chilcano en Perú
Chilcano de Market Place Barcelona
En Drinksmotion nos gusta rendir homenaje a las bebidas históricas y aprovechando la celebración de la Semana del Chilcano en su tierra de origen, Perú, hoy os hablaremos de este mítico combinado preparado a base de Pisco.
Aunque su origen está reservado al misterio—no se ha podido determinar con exactitud el año en que se descubrió el chilcano de pisco— la mayoría de investigaciones apuntan hacia las primeras décadas del siglo XX.
El nombre proviene del quechuismo chillk’a que denomina el nombre de una planta usada por la población prehispánica de Chilca para construir los techos de sus viviendas.
RECETA CLÁSICA DEL CHILCANO CLÁSICO
– 6 cl Pisco (1615 Pisco puro quebranta)
– 20 cl de Ginger Ale
– Hielo al gusto.
– Rodajas de limón.
Para degustar un buen chilcano os recomendaremos disfrutar de la gastronomía peruana por completo, sumergiros en su cultura y su historia para que la experiencia sea total.
Hoy os traemos una receta originaria de ese continente africano, tan rico en variedad sabores que es difícil apaciguar la tentación de marchar e investigar allí mismo. El Dawa es un cóctel de origen keniata que fue popularizado por el restaurante Carnivore de Nairobi.
Dawa significa “medicina” en Swahili así que puede ser la solución perfecta para aliviar y mitigar el ardiente calor que desprende el Sol en el este lado del continente africano.
La bebida es una mezcla de vodka, zumo de lima, miel y un poco de agua con gas y se sirve decorando el filo de la copa con un poco de azúcar.
Esperemos que la magia curativa del Dawa os traiga los hipnotizantes paisajes de la sabana africana, su clima y su historia natural. ¡Cheers!
Receta del Dawa Cocktail
(También puede elaborarse con ginebra o ron blanco.)
1 cucharada de azúcar
1 lima cuarteada
4.5 cl de vodka
Miel
Garnish: se sirve en copa Old Fashioned. Añadir hielo picado y twist de lima,
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