Red Star by Esteban Sánchez

4CL VODKA

3CL POMELO EXPRIMIDO

2CL ZUMO DE LIMON

2CL SODA

GARNISH: RODAJAS DE LIMON, MINI CEREZAS Y ESTRELLA

Presentación: servido en copa Old Fashion

El café, parece ser, será el último en todo, pero tengamos esperanza. Ya hubo la revolución del vino en Horeca, se pasó de poder tomar prácticamente solo el vino de la casa y sin etiqueta a tener hasta en el más modesto de los establecimientos un mínimo de dos o tres dominaciones de origen en cada carta. Dejó de ser una commodity.

Ahora es posible que también pueda suceder algo similar con el aceite: ponerle marca, orígenes, variedades, etc., y no dejarlo en una aceitera neutra, seguro hará prosperar la cultura del aceite además de obligar al hostelero a cuidar un poco más este producto si no lo estaba haciendo ya y, seguramente, a contribuir al aumento de su calidad. Sin duda ahora sabremos con qué aliñamos nuestros platos.

Imagino el día que suceda algo parecido con el café. No se trataría de que en las tazas pusieran los orígenes del grano, bastaría con que obligarán a tener bien visible en el establecimiento una ficha técnica del café que se está sirviendo.  Algo tan simple como el porcentaje de robusta y arábica, o, todavía más, en muchos casos por desgracia procedería indicar el porcentaje de torrefacto que tiene la mezcla, los orígenes y certificaciones. Quizá, de esta manera, la industria española del café en Horeca se vería obligada a aumentar la calidad del producto, creo que a más de uno le daría vergüenza  describir lo que está vendiendo. Eso contando que lo que dicen sea cierto, es increíble la cantidad de paquetes de café en grano para hostelería que indican una mezcla concreta de café en el exterior del paquete y en realidad los ingredientes que contienen en su interior no tienen nada que ver. ¿Existirá algún día una normativa o control que regule este clamoroso engaño al consumidor?

También el hostelero que está comprando cafés solo por su precio sin importar su calidad  se vería en la tesitura de poner un poco más de cariño al producto. En la actualidad, prácticamente la única visibilidad que tenemos del café que nos están sirviendo es la taza, taza que en muchos casos es neutra o en otros, lo que es peor, del proveedor anterior.  También el sobre de azúcar podría ser de ayuda y contener cierta información, a no ser, claro, que sean también personalizados con el nombre del local.

Aún en el caso de que podamos ver el nombre de la marca del café, solo cuando se trate de un café italiano tendremos la seguridad y garantía de que la mezcla de café es de calidad. Si se trata de un tostador nacional, es posible que el producto sea de calidad pero también que nos estén dando una mezcla pésima o con torrefacto, ya que en el portafolio de productos normalmente tienen los dos extremos y con la misma marca.

La esperanza es que el consumidor sea cada vez más exigente y que su exigencia haga que toda la industria se vea forzada a mejorar, tanto en el producto como en su preparación. Parece que en el canal de gran consumo ya está sucediendo.  Hasta no hace mucho, las tres grandes empresas que copaban los lineales del supermercado competían para ver quién era capaz de vender el peor café, mayoritariamente mezcla 50% torrefacto.

La única propuesta era la de vender barato, sin molestarse en  la calidad, perdiendo con ello la posibilidad de poder aumentar el precio y su margen comercial. Parece ahora evidente que la estrategia era del todo errónea y que el consumidor sí estaba dispuesto a pagar más, mucho más, por un buen café.

Con el Euro y poco que pagaba por 250gr de café, hoy solo compra 3 cápsulas y es capaz de hacer colas o desplazarse lejos de su casa para comprarlo.

Esperemos que un día todos los implicados en la industria del café en la hostelería, desde el tostador al hostelero, se den cuenta que las cosas se pueden hacer distintas. Es posible que todos ganemos si solo compramos y vendemos mezclas de café de calidad y si el hostelero se preocupa de que el café se haga correctamente. Cuando la diferencia del peor café del mercado al mejor no llega a los 0,10€ por taza, parece evidente que algo no se está haciendo bien. ¿Aprenderemos la lección de lo sucedido en gran consumo?

Por Fco. Javier Ruiz Vera.

Seguimos repasando el pasado de nuestra amiga la cerveza en Shaking the Present. Y seguimos viendo su importancia en las vidas y sociedades de nuestros antepasados. Ya sabéis que podéis repasar los anteriores capítulos de esta sección en nuestra magazine online.

En nuestro último artículo habíamos hablado de la Ley de Pureza de la Cerveza, o “Reinheitsgebot”, de 1516. Hoy día sigue siendo una referencia en la fabricación de cerveza, normalmente tipo Lager. En este sentido conviene dejar claro que cuando se creó, la distinción entre “ale” y “lager” no era tan clara como ahora.

En la Edad Media, no se tenía un conocimiento profundo sobre cómo actúan las levaduras; de hecho, tuvieron que pasar varios siglos para que los científicos demostraran la relación entre la fermentación y la temperatura en la que se produce por medio de dichas levaduras. Normalmente, los maestros cerveceros controlaban estos procesos gracias a su experiencia, no a su conocimiento científico sobre esos organismos unicelulares. Así que de inicio, las cervezas que habían de pasar por el control de esa Ley, no tenían por qué ser “lager”.

Pero a pesar de que en aquellos tiempos dominaban las “ale”, históricamente en Alemania ya venía habiendo un auge de cervezas de fermentación baja (lager). En Munich, en 1420, ya había normativas municipales que hablaban de cervezas de “fermentación fría”. En la misma ciudad, pero en 1551, encontramos nuevas ordenanzas relacionadas con dicha bebida y este tipo de procesos naturales. Esa experiencia progresiva sobre ello les mostró a los alemanes que a baja temperatura la cerveza consigue una mayor estabilidad para ser conservada por más tiempo y que fuera de épocas de calor se puede producir con menor riesgo de ser corrompida por bacterias. Es por eso que en 1553 en Bavaria se establecieron por ley unas fechas de inicio y final para la producción de este tipo de bebidas que “nacen” a baja temperatura, que iban del día de San Miguel (29 de septiembre) al día de San Jorge (23 de abril); el resto del año quedó prohibida su elaboración.

Tanto el “Reinheitsgebot” como la antes mencionada exclusión bávara de mediados de siglo XVI, fueron en detrimento de las cervezas de alta fermentación y por ello, las más populares en países de influencia germana son las “lager”.

Este afán de legislar favoreciendo consciente o inconscientemente a las cervezas de “fermento bajo”, continuó con Maximiliano I, el sucesor de Guillermo V. Maximiliano era un enamorado de las bebidas de malta de cebada de la zona de Einbeck, que eran “lagers” oscuras y potentes y por tanto, quiso que incluso las cervezas oscuras tradicionales de Munich (Bavaria en general), fueran como aquéllas.

En 1612 llevó a Munich al maestro cervecero Elias Pichler con ese propósito. En poco tiempo, las antiguas y fuertes “ale” de la zona, dejaron paso a las “lager” potentes que se conocen hoy día como Bock.

Pero tanto la famosa Ley de 1516 como la prohibición de 1553, no pudieron acabar con otro tipo de cerveza tradicional alemana: la hecha con trigo. Son las únicas “ales” tradicionales alemanas que han llegado hasta nuestros días: “Weissbier”.

Por tanto, tenemos en el siglo XVI una Alemania en la que por un lado se beben “lagers” oscuras y fuertes y por otro, cervezas de trigo blancas.

Esto que no es más que un dato estadístico, acabará convirtiéndose en algo más bien relacionado con una lucha de poderes políticos y económicos.

En Bavaria sobre todo, y en el resto de  Alemania en menor medida, se librará una especie de batalla político-económica entre nobles.

Por un lado, los co-Duques de Wittelsbacher, Wilhelm IV y Ludwig X, proclaman de manera oficial que el grano de trigo no es bueno para hacer cerveza “pura”.

Por otro tenemos al clan de los Dagenberg, familia noble de la villa de Schwarzach (cerca de Munich), que durante muchos años había estado fabricando cerveza de trigo con mucho éxito y en monopolio.

Los Duques llegaron a considerar la cerveza clara de trigo una bebida reservada al vulgo. Había por tanto, una especie de persecución clasista de las “weissbier” que llegó a traducirse en mayores cargas fiscales con la llegada del Duque Abrecht V, provocando el enfado de los Dagenberg y una lucha política para influenciar sobre las bondades de un tipo u otro dentro de las “bier” alemanas. Hacia 1566, las cervezas de trigo estaban casi fuera de la Ley.

Retirar los derechos de los Dagenberg, nobles, no era algo que se fuera a dar en aquellos años, pero la guerra económica y de desprestigio a sus cervezas continuó hasta 1602, cuando la estirpe de los “Dagenbergers” se extinguió a la muerte de su último representante, el Baron Hans Sigmund de Dagenberg. Todos sus derechos adquiridos sobre la fabricación de las “weissbier” pasaron a la familia noble dominante: los Duques de Bavaria (familia Wittelsbacher).

Este hecho fue la salvación de la espumosa bebida de trigo. En aquellos momentos los Duques tenían la posibilidad de ganar dinero con ella y por tanto, dejó de ser tan mala como años atrás habían sostenido y revirtieron sus trabas en la legislación local Bávara. Los aristócratas Wittelsbacher mantuvieron el monopolio sobre este tipo de cervezas blancas hasta el siglo XIX.

Pero cabe decir que durante siglos, la cerveza oscura y fuerte alemana fue la más consumida y que la de trigo no resurge con fuerza hasta 1872, cuando los Duques venden sus privilegios sobre ellas a una compañía cervecera privada.

Hoy día, a pesar de todo, hay varias empresas dedicadas a la producción de “ales” de trigo y su consumo, por suerte, se ha estandarizado en Alemania y en el mundo entero.

Y no podemos por menos que hacer referencia a algo que en aquella convulsa época en Europa supuso un impulso a la industria de la Cerveza.

Si hasta el siglo XVIII la bebida de malta de cereales había sido objeto de un cierto proteccionismo por parte del poder establecido, mediante leyes, a partir del siglo XIX la cosa cambiará.

La burguesía comienza a mediados del XVIII a asomarse en los círculos de poder de los principales países europeos, aunque no sería hasta la llegada de la Revolución Francesa de 1789 y de Napoleón Bonaparte luego, que tomarían realmente el poder. Estos hechos hicieron que muchos de los postulados aristocráticos dejasen de seguirse.

Bonaparte, tras conquistar parte de Europa (que incluía zonas de la actual Alemania en las que las “lager” eran casi una religión), cuando hubo de capitular tras la batalla de Waterloo (1815), dejó establecido en los tratados de paz para  las zonas alemanas, bajo control prusiano, que finalizaba la protección de la producción de cerveza (sólo se mantuvieron las tasas). Desde ese momento, comenzó una sana competencia entre todas las cerveceras para hacerse con el mayor número de mercado posible.

Puede decirse que nace oficialmente, de alguna manera, la industria cervecera como la conocemos hoy día. El Mercado, igual que en la actualidad, impuso su Ley (nada que ver con los preceptos del “Reinheitsgebot”): En 1790 había en Munich 60 empresas que producían nuestro líquido favorito; en 1819 ya sólo quedaban 35 y en 1865 eran 15. Eso sí, siguiendo con la Ley del Mercado, las que sobrevivieron se hicieron muy grandes.

A este éxito comercial de la cerveza en el siglo XIX contribuyeron los descubrimientos científicos, muchos de los cuales se aplicaron en la producción de nuestra bebida amiga. Algunos de ellos creados en el XVIII y otros en el propio siglo posterior.

Hablamos por ejemplo de la invención del termómetro  de Gabriel Daniel Fahrenheit en 1714, del de Antonine Ferchault de Réaumur  en 1731 o el de Anders Celsius en 1742.

Sin la medición exacta de la temperatura, la cerveza no sería la misma.

También hablamos de los descubrimientos de 1789 de Antoine L. Lavoisier en relación al CO2 y el Etanol, tan importantes también en la carbonatación y alcohol de la “birra”.

Nos referimos también a los cambios en los sistemas de malteado de la cebada que se dieron hacia 1818.

O al descubrimiento de la importancia de los azúcares en el proceso de la fermentación con levaduras, gracias a los apuntes de Theodor Schwann.

Incluso la invención del hidrómetro por parte de Carl J.N. Balling en 1843 forma parte de la evolución de nuestro líquido elemento de referencia. Todo ello, junto con la aportación de Louis Pasteur, hizo que la cerveza evolucionara en sus procesos de producción hasta lo que conocemos hoy día.Pero esto ya es tocar demasiado de cerca la actualidad y aún quedan algunas cosas por destacar en la historia de la Cerveza.

¿Por qué no hablar de la importancia de las “ales inglesas”? El mundo anglosajón de la cerveza también es muy interesante. Pero eso será en el próximo artículo.

Pernod Ricard  acaba de desarrollar la aplicación ‘Wise Drinking’, con el fin de educar a los consumidores en un consumo responsable, en el marco de una de las múltiples iniciativas llevadas a cabo en todo el mundo por Pernod Ricard y sus filiales a nivel local, con el fin de promover la ingesta de alcohol con moderación.

Así, ‘Wise Drinking’ es una aplicación para que los consumidores aprendan a través de un juego interactivo a controlar su ingesta de alcohol. Disponible para móviles desde su lanzamiento en mayo, en 37 idiomas para iPhone y Android, se ha completado con nuevas características para que los consumidores sean capaces de controlar lo que beben.

Con esta nueva actualización, los usuarios podrán poner a prueba sus conocimientos sobre consumo responsable a través de un juego interactivo que consta de 17 desafíos, cada uno con cinco preguntas.

Además de esta aplicación, en España, Pernod Ricard ha puesto en marcha otra acción para recordar la importancia de disfrutar del consumo responsable en esta época del año: ‘Hoy a casa en Taxi’, una alternativa responsable a la conducción tras el consumo de bebidas espirituosas.

En colaboración con mytaxi, de cara a las celebraciones de Navidad, y activa desde el 1 de diciembre de 2014 al 11 de enero de 2015, la campaña cuenta con la participación de 200 locales de Madrid y Barcelona que en los que se invita a los clientes que hayan consumido bebidas espirituosas a no coger el coche, ofreciéndoles una alternativa responsable: un viaje en taxi. Se prevé que esta iniciativa impacte a más de 200.000 personas en ambas ciudades.

Dicen que una mente creativa puede cruzar más de un arte en un solo objeto, así lo han hecho Kosmos Archictects, relacionando las obras arquitectónicas más emblemáticas con un cóctel. En ellas puedes encontrar un Manhattan por el Mies, un Blue Blazer por el edificio Zumthor  o un Martini ahumado para el Herzog & Meuron.

Así lo explican en Plataforma Arquitectura:

Parafraseando un viejo adagio, «detrás de cada gran edificio hay un gran arquitecto». Según Kosmos Architects, oficina con sede en Suiza, una versión menos conocida de este dicho podría decir «al lado de cada gran edificio hay un cóctel que le combina perfectamente». La firma ha revelado un manifiesto científicamente (no) comprobado, de la relación entre el alcohol y la arquitectura: las rampas, por ejemplo, a menudo se construyen con una inclinación de entre cinco y siete grados, una estadística que se correlaciona con el porcentaje alcohólico de una cerveza normal. Por otra parte, una pendiente de techo de cuarenta grados, está perfectamente diseñada para deshacerse de las nevadas y coincide con el contenido de alcohol en un cuarenta por ciento del vodka, también utilizado en climas los climas árticos para protegerse del frío del invierno.

La final global de World Class Competition 2014, celebrada el pasado verano en el Reino Unido, puede verse y vivirse por televisión todos los lunes de diciembre a las 23:30 horas

Emoción, tensión, momentos dramáticos y de auténtica euforia, pinceladas de humor y, sobre todo, mucho talento y creatividad se dan cita en el nuevo show televisivo de MTV España. Un programa documental de cuatro capítulos en el que 49 de los mejores bartendes del planeta compiten para ganar World Class Competition, el concurso conocido como “los Oscar de la Mixología”, supone un homenaje al arte de la coctelería y a la cultura de los destilados Premium, así como un reconocimiento al trabajo y la innovación de los profesionales del combinado.

Creado 2007 por Diageo Reserve, líder mundial en el segmento de las bebidas espirituosas Premium, World Class es el mayor programa de formación de bartenders a nivel internacional, con presencia en más de 50 mercados y más de 15.000 bartenders formados desde su nacimiento. Como precursor de tendencias, escaparate de nuevos talentos y plataforma mundial para la reinvención y evolución de la coctelería, World Class organiza anualmente World Class Competition: el certamen de mixología más importante y prestigioso del mundo, que en verano de 2014 celebró su sexta edición entre Escocia y Londres con la participación de 49 bartenders procedentes de los cinco continentes.

Producido por Shine Norte y basado en el éxito de World Class Competition, el programa de MTV se grabó durante la gran final internacional de la competición y muestra a la élite de la mixología mundial poniendo a prueba su destreza a través de una serie de desafíos: desde el dominio de los espirituosos, el arte del maridaje o la calidad del servicio, hasta la creación de recetas inspiradas en los héroes de la literatura o la elaboración de cócteles contra reloj. Retos que llevaron a uno de ellos a obtener el título de Mejor Bartender del Mundo 2014.

El formato televisivo refleja los mejores y peores momentos de los participantes, las eliminaciones dramáticas y las escenas de más tensión en cuatro capítulos únicos que se retransmitirán en MTV España los lunes 8, 15, 22 y 29 de diciembre a las 23:30 horas.

Los compromisos de Diageo para el 2020 son alcanzar el liderazgo en consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto medioambiental.

Diageo, la empresa líder de bebidas premium, anunció 20 compromisos de sustentabilidad y responsabilidad social, a cumplirse para el 2020, en tres áreas centrales: liderazgo en consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto ambiental.

Estos objetivos se basan en los logros actuales de la firma y están alineados a las Metas de Desarrollo Sustentable de las Naciones Unidas. Asimismo, se centran en las áreas de mayor impacto material para el negocio de Diageo y representan una evolución del acercamiento para medir y evaluar de una mejor manera la diferencia tangible que los programas generan en la vida de las personas.

“En Diageo creemos que celebrar la vida todos los días significa aprovecharla al máximo: ser el mejor en el trabajo, en casa, con los amigos, en la comunidad. Queremos contribuir siempre de manera positiva con la sociedad y crear valor en todos los lugares donde trabajamos”, afirmó Ivan Menezes, CEO de Diageo.

“Estoy muy orgulloso de la trayectoria de Diageo en responsabilidad social y ambiental, incluyendo la creación de un rol positivo del alcohol en la sociedad. Sabemos que hay mucho trabajo por hacer a medida que respondemos al mundo cambiante a nuestro alrededor. Nuestros objetivos son flexibles y ambiciosos. Estamos decididos a concentrar nuestros recursos y creatividad para hacer realmente la diferencia, y nos comprometemos a entender mejor y reportar con eficiencia nuestros programas”, refirió.

Las tres áreas centrales de liderazgo, el consumo responsable de alcohol en la sociedad, construir comunidades prósperas y reducir el impacto ambiental, representan un acercamiento interconectado y holístico para entender y manejar el impacto de responsabilidad y sustentabilidad de Diageo.

Liderazgo en consumo responsable

Para Diageo el rol del alcohol en la sociedad y su impacto es el foco principal, y durante la última década han centrado sus esfuerzos en promover el consumo responsable a través de cientos de programas mundiales.

“Mantendremos estos esfuerzos enfocándonos en brindar a la industria cinco compromisos globales para reducir el abuso en el consumo y el uso nocivo del alcohol. Para ir más allá de estos compromisos, continuaremos creando alianzas para apoyar programas que nos permitan combatir el uso nocivo del alcohol en nuestros 20 mercados principales”, acotó Menezes.

Diageo se comprometió a ser riguroso en la medición, evaluación y difusión de sus programas de consumo responsable, para seguir aprendiendo y mejorando en su esfuerzo por hacer una diferencia tangible. Para lograr este objetivo, se basarán en los estándares del programa Actuando Mejor, un movimiento social que comenzó en Querétaro y ahora es implementado en el DF y que ha demostrado su eficacia en la creación de una cultura de consumo, servicio y venta responsable de bebidas con alcohol.

Para el 2020 prevén la creación de 1 millón de embajadores de consumo responsable, quienes se convertirán en promotores de un rol positivo y responsable del alcohol en la sociedad.

Construir comunidades prósperas

“Sabemos que nuestras plantas de producción se encuentran en el corazón de las comunidades donde operamos y que tenemos la responsabilidad de crear valor a través de nuestra cadena de suministro. Nuestros objetivos al 2020 nos comprometen a ampliar alianzas con productores y comunidades agrícolas locales para desarrollar cadenas de suministro más sustentables y abastecimiento de materias primas. Evaluando exhaustivamente el impacto material de nuestros programas en la vida de las personas, podremos fortalecer y expandir aquellos enfocados en proveer agua potable y saneamiento (Water for Life), desarrollo de habilidades, especialmente en la industria de la hospitalidad (Learning for Life) y empoderamiento femenino (Plan W)”, explicó el CEO de Diageo.

Reducir el impacto ambiental

Cada año, Diageo produce más de 6.5 billones de litros de sus marcas en más de 130 plantas de manufactura en cerca de 30 países. Reconociendo que el impacto ambiental no se limita sólo a las instalaciones de Diageo, los objetivos al 2020 reflejan la necesidad de una mejor administración del agua y emisiones de carbono en toda la cadena de suministro. Esta mentalidad avanzada y un acercamiento integral significan que trabajarán constantemente con los proveedores, esforzándose para separar el crecimiento del negocio del impacto en el medio ambiente.

Fuente: www.diageo.com

Es posible que estemos viviendo el  “Siglo de oro” de la coctelería y el café así que, baristas y mixólogos, ahora más que nunca, es hora de compartir y llevar este mundo de buenos placeres a cuanta más gente mejor. Además de la formación que podemos ofrecer en Drinksmotion Academy , los concursos y eventos de muestra o competición son la mejor herramienta para predicar estos artes gastronómicos.  Como por ejemplo, el concurso por el “Mejor Chef del café” de Lavazza, donde recientemente se ha nombrado a Noelia Zaragoza como a la mejor barista de España según el certamen.

Lavazza, la compañía de café líder en Italia, ha promovido la segunda edición de Tazzina d’Oro, el Campeonato Nacional de Baristas que ha rastreado la geografía española con el fin de encontrar al mejor chef del café.

La gran final del certamen se llevó a cabo en la Casa Batlló. Un jurado compuesto por distintos expertos en el mundo del café ha elegido a la ganadora Noelia Zaragoza (restaurante Son Sant Joan del aeropuerto de Palma de Mallorca), que disfrutará de un gran premio: un viaje a Turín para conocer el mundo Lavazza y un Curso Master Coffee en el Innovation Center Lavazza.

Abierto a todos los clientes con café Lavazza en grano, el certamen Tazzina d’Oro 2014, organizado por Lavazza con la participación de Áreas, se proponía reconocer a los baristas que mejor preparan un auténtico espresso italiano y un perfecto cappuccino, además de dar rienda suelta a su creatividad. Como ya ocurrió en la primera edición celebrada en 2013, todos los candidatos participantes hicieron  gala de sus conocimientos como baristas y de su profesionalidad e inventiva en el arte de preparar un café perfecto y experimentar con su sabor a través de sus propias recetas.

“Desde Lavazza seguimos firmes con nuestra apuesta por Tazzina d’Oro, un proyecto diseñado con el objetivo de motivar, profesionalizar y formar a baristas de toda España a través del know how Lavazza. El certamen nació el pasado año junto a Áreas y La Spaziale, compañías con las que estamos encantados de trabajar conjuntamente en pro de la cultura del café”, explicaba Santiago Ros, Director de Lavazza AFH Península Ibérica. “Un barista debe preparar y servir un café tan bien como un chef de cocina lo hace con la comida de un buen restaurante. Por ello, queremos convertir a los baristas Lavazza en chefs del café, maestros que dominan el arte de su profesión y practican la alta cocina del café”.

Si queréis informaros sobre cómo debe ser el buen café, no olvidéis que ya estamos incluyendo una sección de baristas en Shaking the Present, ¡nuestra magazine!

En febrero se presentará la Guía Peñín de los Destilados y la Coctelería 2015, será durante la celebración del VI Salón de los Destilados Premium y el IV Salón del Cocktail. el primero está destinado únicamente a profesionales del sector, pero al segundo también pueden acudir los consumidores finales.

El próximo 26 de febrero se va a celebrar una nueva edición del Salón de los Destilados Premium organizado por Guía Peñin. Será en el Espacio La Redacción (5ª planta) del Edificio ABC Serrano, en Madrid. Se trata de un salón dirigido exclusivamente a profesionales del sector de la hostelería y la restauración, además de la prensa especializada, será un espacio en el que se podrán conocer los destilados que en la guía han obtenido un mínimo de 90 puntos.

De forma paralela al Salón de los Destilados Premium se celebrará el Salón del Cóctel, que en este caso cumple su cuarta edición y además de estar dirigido a profesionales, está abierto al consumidor final, pero para poder acceder deberá abonar una entrada de 15 euros.

Así pues, el VI Salón de los Destilados Premium y el IV Salón del Cocktail se celebrarán el mismo día y en el mismo lugar, pero en diferente horario. El Salón de los Destilados se realizará desde las 15:00 hasta las 19:00 horas, y a partir de dicha hora y hasta las 23:00 horas se celebrará el Salón del Cóctel.

Los profesionales encontrarán en el Salón de Destilados Premium una exposición de todo tipo de destilados de todo el mundo, ginebra, ron, vodka, whisky, tequila, aguardiente, brandy, calvados, coñac, anís, pacharán u orujo, entre otros. A la zona expositiva se sumarán talleres y seminarios y también la presentación de la Guía Peñín de los Destilados y la Coctelería 2015.

El Salón del Cóctel será el lugar para degustar los destilados, en las barras de coctelería se podrá disfrutar de combinados tradicionales y nuevas creaciones de la mano de profesionales de The Cocktail Room, quienes también se encargarán de impartir talleres y realizar exhibiciones.

Si estáis interesados en acudir al espacio de coctelería podréis adquirir la entrada en la web de la organización, mientras que los profesionales podrán acreditarse (la entrada será gratuita) a través de la misma web. Sobra decir que sólo está permitida

Entrevista a Tony Conigliaro por Jorgelina Barci  y Mikul Kaylan

La inspiración se puede captar en cualquier momento, en cualquier lugar. Tont Conigliaro es un imparable investigador de coctelería molecular; irrefrenable tanto en el laboratorio o tras la barra, como en el mundo de los negocios. Su nombre está presente en varios países en los que desarrolla sus ideas sobre mixología y, a pesar de su dedicación multidisciplinar, tiene claro que es y será siempre un bartender.

Entrevista publicada en nuestra magazine Shaking The Present

Tony, ¿qué es lo que te inspira para crear nuevas recetas y desarrollar nuevas ideas en mixología?

A lo largo de mi vida de trabajo, siempre he estado interesado en romper las fronteras tradicionales entre las profesiones. Creo que este la verdadera fórmula para innovar. La inspiración para una nueva bebida o un nuevo proceso puede provenir de una gran variedad de lugares dispares. Debe ser que, después de ver una película, de leer una inspiradora antología poética o de escuchar una pieza particular de música, los sabores vienen junto a todo ello. Consultar los libros de cocina y explorar la manera en que los chefs conjugan sus ingredientes es también otra parte del proceso. En cualquier caso, todos nuestros cócteles nacen a partir de una serie de diagramas a través de los cuales yo dibujo algunas ideas y conceptos. Construimos en ellos para crear una historia lineal que hable sobre la bebida en sí; trata siempre sobre ella, como una pequeña experiencia más que una estratificación de ingredientes.

¿Recuerdas cuáles fueron los primeros ingredientes que te cautivaron?

Me encantaría poder recordar mi primer cóctel. Debo tener en cuenta que Peter Dorelli, durante el aquel tiempo tan especial en el que estaba el frente de The Savoy,  solía conquistarme siempre que iba allí. Cada cosa que Peter hacía en aquel bar icónico lo ejecutaba de una forma inconsciente y auto evasiva que lo hacía infaliblemente encantador. Para mí, una de sus combinados que llevaba su firma en el Savoy era el White Lady y no sé qué es lo que hacía para hacerlo tan sabroso siempre pero nunca ha podido ser eclipsado.

¿Qué termino prefieres: bartender o mixólogo?

Siempre, ¡siempre!, bartender. Con frecuencia la noción de “atender la barra” se olvida y esencialmente nuestro rol se basa en el servicio al cliente y en crear un espacio para que las personas se puedan sentir cómodas así como prepararles una sabrosa mezcla para beber.

Para todos aquellos que no saben a qué se dedica un Mixólogo, ¿cómo explicarías en qué se basa su trabajo?

Simplemente realizan un delicado trabajo de equilibrio creando los cócteles que la gente quiere beber, velando por ellos cuando lo hacen.

¿Cuál es tu “juguete” favorito en el laboratorio?

Normalmente cualquier cosa que sea de nueva adquisición. Si una nueva pieza del equipo me permite expandir los perímetros de lo que ya he hecho antes, entonces, esa es la pieza que me enamora.

¿Cómo repartes tu tiempo entre el bar, el laboratorio  y las publicaciones y  entre los negocios que mantienesen otros países?

¡La mayor parte del tiempo lo dedico a consultar los eventos de mi calendario! Tengo un equipo bastante potente de personas a mi alrededor  y juntas conseguimos llevar a cabo cada aspecto del negocio.

¿Qué piensas que va a ser ese “gran boom” dentro de la industria para el 2015?
Creo que los cócteles cuyo elemento básico son los sabores agridulces continuarán teniendo su momento junto al bienvenido regreso del  humor en los cócteles.  Creo que nos hemos perdido un poco  la hora de divertirnos con los cócteles, no hay nada más deliciosa que una piña colada bien hecha, aunque a la gente le de vergüenza pedirse una. El renacimiento de la coctelería Tiki ha ayudado bastante y yo soy feliz de que vuelvan las bebidas Tiki preparadas con mucho cuidado y los bares que no se dedican solamente a quemar limas.

¿Cuál es el ingrediente más raro que hayas incorporado en un cóctel?

Creo que los ingredientes que usamos para hacer el cóctel de Terroir son los que más han llamado la atención por sus exóticos orígenes. El terroir y cómo emular la sensación es algo que me ha interesado por mucho tiempo nos embarcamos en un fascinante viaje en el laboratorio para encontrar la forma de identificar los sabores del pedernal, la arcilla y la tierra fuera del mundo del vino. Recolectamos el pedernal y la arcilla de unos viñedos de Francia, lavamos las piedras, las trituramos y añadimos vodka (para su sabor neutral) y redestilamos usando el rotavapor. El resultado es fascinante, nunca había experimentado la presencia de los minerales en una espirituosa antes y el Terroir has sido un best seller tanto en el 69 Colebrook Row cono en el nuevo bar, Termini.

 ¿Alguna vez te ha ido mal con alguno de tus experimentos?

Todo lo que hacemos en el laboratorio se perfecciona una y otra vez hasta que obtenemos el resultado exacto de lo que queremos. En ese sentido, las cosas siempre van mal…¡pero así es como se consiguen optimizar!

¿Cuál es tu pieza favorita de cristalería?

Probablemente,  sería las pequeñas coupettes de 2 oz (60ml) que utilizamos en todos los bares. Tienen el tamaño perfecto para las bebidas  como el Martini o el Manhattan.

¿Qué es lo que más aprecias de la industria de las bebidas? ¿Y qué es lo más duro?

La industria siempre está creciendo y cambiando y renovándose a sí misma. Nunca se estanca. Es un área perfecta para explorar las experiencias sensoriales pero, a veces, como en todas las industrias, existe mucha política pero yo siempre intento evitarla.

¿Te importaría compartir con nosotros y nuestros suscriptores una de tus propias recetas?

Mulled White Wine:

20ml Sirope  de especias
70ml  Vino blanco Languedoc

Combinar en una sartén y calentar suavemente a una temperatura baja. Servir en una copa de cerámica y adornar con nuez moscada rallada y un tirabuzón de limón.

Para el siropeespeciado:

350g Miel de acacia

455g Verjus

10.5g Anís entero

7g Clavo entero

7g Incienso

7g de pétalos de rosas deshidratadas

En el laboratorio  mezclamos  todos los ingredientes y los cocinamos sous-vide (al vacío) a una temperatura de 60°C durante unos 30 minutos en agua. Podéis conseguir un efecto similar haciendo un baño María con una cacerola de agua hirviendo y un bol. Cocinar a fuego lento media hora cubriendo la mezcla para evitar la evaporación, colar con un colador muy fino. El sirope se mantendrá fresco durante tres semanas en el frigorífico.

Ron Barceló Imperial presentó con motivo de la VII edición de Ron Festival una innovadora apuesta culinaria: el Aceite con Ron Barceló Imperial. Se trata de un proyecto único fruto de la colaboración de dos marcas líderes en sus sectores: Ron Barceló Imperial y La Chinata, la firma extremeña líder en el aceite de oliva virgen.

Elaborado en exclusiva y en edición limitada, en este aceite condimentado con Ron Barceló Imperial, las notas de cata de este ron Premium se unen con el aroma afrutado y el sabor dulce y plano –sin picor ni amargor- del Aceite de Oliva Virgen Extra de La Chinata, uno de los más puros de la región cacereña de Gata-Hurdes.

La receta, creada originalmente por La Chinata tras el estudio de las notas de cata de Ron Barceló Imperial, integra aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad de Manzanilla Cacereña y una reducción de Ron Barceló Imperial, gracias a la cual se consigue resaltar aún más sus cualidades. El resultado es un aceite versátil, perfecto para maridar con todo tipo de carnes, pescados –azules y blancos-, carpaccios e incluso para incorporarlo en postres, preferentemente en combinación con chocolates amargos o en helados de frutos secos.

Una muestra de estos maridajes gastronómicos y de las posibilidades que este innovador Aceite con Ron Barceló Imperial ofrece en el ámbito gastronómico y de coctelería ha tenido lugar en la sala experiencial de Ron Festival.

ARTESIAN: NÚMERO UNO DURANTE TRES AÑOS CONSECUTIVOS

Dry Martini Barcelona, de Javier de las Muelas, se alza con el 34 puesto dándole a España uno de los 50 mejores bares del mundo

Por Charo morales

Londres dio a conocer el pasado jueves 9 de octubre de 2014 a los 50 mejores bares del mundo en un ambiente distinguido en un lugar elegante. David Wondrich fue el anfitrión del evento ubicado en Christchurch Spital fields, una iglesia barroca del siglo XVIII y co-presentado por Tom Sandham. Más de 500 profesionales de barras líderes del mundo se reunieron para conocer diferentes conceptos y distinguidos bares internacionales.

En cada una de las barras ofrecían dos tipos de cócteles elaborados según la  historia y diversas pautas sobre los destilados. Desde un Wishky sour en copa de cóctel hasta un derivado de old fashioned en vasija de barro. Estos cócteles hicieron que los invitados degustasen diferentes mezclas muy bien enlazadas con sus respectivas marcas. Cada persona obtenía una mochila incluyendo una botella de ron Botran 18, una botella obsequio de Ketel One, la revista drink international y otros documentos de interés sobre destilados. De esta manera todas las personas que asistieron tendrían un recuerdo de este evento.

Artesian, una coctelería londinense, encabezada por los bartenders Simone Caporale y Alex Kratena, recogió su tercer premio consecutivo al mejor bar del mundo. Demuestran ser grandes  anfitriones y tener una creatividad única en la creación de sus cócteles y en la historia que los envuelven. Este bar cumple al máximo los cinco  requisitos que la guía de los 50 best bars exige: servicio del bar, concepto, atención del bartender, creatividad y detalles.       

No muy lejos, Dead Rabbit, apunta alto con un segundo puesto. Este bar neoyorkino ha logrado subir tres escalones desde el pasado 2013, encarna la convivencia de la vieja Nueva York y la tradición estadounidense del origen irlandés.

Nightjar alcanza el tercer puesto del ranking del mundo manteniendo una regularidad constante en las primeras posiciones. Con esto demuestra que su estilo muy marcado y característico sigue gustando a un jurado cada año más exigente.

Dry Martini.  Una coctelería que demuestra una vez más que está preparada para estar dentro de los 50 mejores bares del mundo. Esta vez con el número 34.

Siendo la segunda vez consecutiva nombrada, Dry Martini en nuestro país crea escuela de la mano de Javier de las Muelas y su equipo. Han sabido mantener la línea de la disciplina y a su vez encantar a sus clientes.

En 2014 España baja el listón

La coctelería Mutis, de Barcelona, este año no aparece en la lista. Podemos divagar y prejuzgar diferentes aspectos por los cuales ha dejado de ser una de las 50 mejores coctelerías del mundo.

Al principio de este reportaje narraba lo importante que eran las cinco claves que debe mantener durante un año una coctelería para poder estar en la cima de los 50 mejores bares del mundo. Este año nos preguntamos en cuáles de las cinco ha podido fallar para no llegar a estar entre los más distinguidos.

Pero nunca hay que olvidar que es una lista de 50. El año pasado obtuvo el número 29 mientras Dry Martini se posicionaba con un glorioso 14. Este año el bar de Javier de las Muelas sigue entre los mejores, pero esta vez con un 34 puesto.

 Hablemos de aquellas personas que votan. El año pasado fueron 250 personas las que emitían su puntuación bajo criterios profesionales. Este año una encuesta mundial de 350 de los principales expertos de barras del mundo han decidido los 50 mejores bares del mundo Academia.

Cada año son más profesionales los que se suman a este gran mundo de los destilados y cada año aparecen nuevos conceptos que descuadran a un jurado exigente de una manera explosiva.     

Hay tanta competencia y tanto nivel profesional que la imaginación y la creatividad es lo que a veces puede marcar la diferencia.   

White Lyon con un glorioso número 20 ha roto con todos los esquemas desde mi punto de vista. Un concepto innovador, una imaginación futurista y un rollo totalmente diferente hace que rompa todos los esquemas por primera vez y salga a la palestra como el nº20 del mundo.

El mundo evoluciona, los bares evolucionan. No quiere decir que sean mejor o peor, sólo diferentes, originales, únicos en este 2014. Pero sólo los que saben mantener ese nivel son aquellos que pueden saborear más lentamente la victoria.

LISTA DE LO 50 MEJORES

1.   Artesian, Londres             

2.  Dead Rabbit, NY                       

3.  Nightjar, London                

4.  Attaboy, NY                            

5.  Employees Only, NY             

6.  Canon, Washington               

7.  The Baxter Inn, Australia    

8.  American Bar, Londres        

9.  High Five, Tokyo                    

10. 28 Hongkong Street, Singapore

11.  Connaught Bar, Londres

12. Happiness Forgets, Londres

13. Aviary, Chicago

14. Elephant Bar, NY

15. Nottingham Forest, Italia

16. Smuggler´s Cove, San Francisco

17. Candelaria, Francia

18. PDT, NY

19. Bulletin Place, Australia

20. White Lyan, Londres

21.  Buck & Breck, Berlín

22. Broken Shaker, Miami Beach

23. 69 Colebrooke Row, Londres

24. Hemingway Bar, Praga

26.  Door 74, Amsterdam

27.  Three Dots & a dash, Chicago

28.  The Jerry Thomas Project, Italia

29.  Chainaya.Te & cocktails, Moscú

30.  The Everleigh, Australia

31.   Eau de Vie, Australia

32.  Bramble, Edinburgo

33.  Trick Dog, San Francisco

34.  Dry Martini, Barcelona

35.  Clover Club, NY

36.  Drink, Boston

37.  Black Pearl, Australia

38.  Schumanns, Múnich

39.  Floreria Atlántico, Argentina

40.  Star Bar Ginza, Tokyo

41.   Delicatessen, Moscú

42.  Quinary, Hong Kong

43.  Cure, Nueva Orleans

44.  Tales & Spirits, Amsterdam

45.  Maison Premiere, NY

46.  La Capilla, México

47.  Licorería Limantour, México

48.  Shady Pines, Australia

49.  Calloh Callay, Londres

50.  Williams & Graham, US

Patrocinadores

Gracias a todos los patrocinadores fue posible este gran evento en el que cientos de personas acudieron para degustar diversos cócteles en las diferentes barras. Botran tuvo presencia con dos bartenders españoles de reconocido nombre a nivel nacional: Ruth Mateo (Barcelona) y Antonio Naranjo Nevares (Terraza Ena del Hotel Alfonso XIII Sevilla).

Ruth, la actual Brand ambassador a nivel nacional en España, además de su distinguida carrera como bartender habiendo trabajado en las coctelerías Le Cabrera, Boca Chica y Dry Martini. Antonio Naranjo Nevares, bartender, fue el creador de la idea del Old Chapin y a Botran le entusiasmó el concepto no sólo de mantener la temperatura sino también del cariño que se mostraba a Guatemala con este cóctel.

Daiquirí Tu soda

Daiquirí Tutulá. Es un daiquirí tradicional con una diferencia. En esta receta Ruth trata de llevar un equilibrio único con el ron añejo suave. El Botrán 15 años de Solera vieja añade más profundidad a este cóctel clásico. Así como Botrán es el resultado de la combinación de tradiciones europeas (como el sistema de añejamiento solera) con el uso de recursos naturales únicos que ofrece Guatemala (suelo volcánico, agua cristalina de montaña y las mejores condiciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar) nuestro Daiquiri Tululá sigue ese espíritu, combinando Botrán Reserva Solera 15 con calvados, obteniendo un Daiquiri de perfil afrutado, con profundidad y especiado.

Old Chapin. Cóctel dedicado a Guatemala, a los chapines (que así se le llama a su población) ya que Botrán es el ron del pueblo. También jugamos con mantener las bajas temperaturas ya que la cerámica, a diferencia del cristal, la mantiene más tiempo. La miel aguada de café es un potenciador de las notas de cata de botran 18.

Para que tuviesen un recuerdo de esa experiencia, se les obsequiaba a los asistentes con esta vasija de barro, como emblema significativo de esta simulación a un viaje hacia Guatemala. Este bartender más que preparar este cóctel, lo que hacía era introducir al público en una historia guatemanteca.

Daiquirí Tutulá

40 ml Botrán Solera 15

20 ml Calvados Coeur de Lyon Seléction

25 ml sirope Simple Routin

30 ml zumo de lima

1 dash Bittermens´ Elemakule tiki

Old Chapin

60 ml Botrán Solera 18

 10 ml miel aguada de café

 3 dash de Angostura bitter

 Splash de soda