Entrevista que publicó Shaking the Present de Ruth Mateu. Una de las principales representantes femeninas de la coctelería europea que gracias a su curiosidad no deja de crecer e innovar.

NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada algún tiempo para la revista “Shaking the Present” algunos datos podrían haber variado un poco como el lugar de trabajo actual, o el producto preferido del año, entre otros.

¿Cómo comenzaste en la coctelería?

Por curiosidad, como siempre me ha pasado en todo. Empecé en sala, de runner hasta maître, y siempre estaba mirando lo que pasaba en la cocina, preguntado el porqué de todo lo que hacían, probando todo lo que me dejaban (y lo que no ¡también!), así que finalmente me decidí a estudiar cocina. Mientras estudiaba, cambié del restaurante donde estaba trabajando a uno nuevo que tenía una barra con una pequeña estación de coctelería y el trabajo del bartender me llamó mucho la atención, así que, de nuevo, empecé a hacer preguntas y preguntas. Y decidí que tenía que intentarlo. A los pocos meses, entré a trabajar en el Dry Martini de Barcelona. Una vez finalicé los estudios de cocina y tras hacer prácticas en la cocina del Speakeasy del Dry Martini (aparte del trabajo de barra), me di cuenta de que esa era mi pasión y mi futuro: la coctelería.

¿Cuál es el bartender formador de opinión que más admiras?

Admiro a todos los bartenders que ejecutan lo que predican. A los que comparten información, respetan al resto de compañeros de profesión y argumentan sus afirmaciones con bases sólidas y coherentes.

¿Qué tendencias ves en la coctelería en España?

La tendencia que veo es que en España estamos más pendientes de lo que hacen fuera de aquí, desde Londres hasta Hong Kong y que, a veces, perdemos la facultad de admirar nuestro propio trabajo y potenciarlo (y me incluyo en esta afirmación). No estoy diciendo que estemos en la cresta de la ola o que lo sepamos todo. No, nos queda camino por hacer y mucho que aprender, mucho que trabajar y evolucionar, pero creo que es momento de mirar un poco más nuestro ombligo ¡y enseñárselo al mundo! Tenemos nuestro carácter, nuestra técnica y nuestros productos, nuestra tradición y nuestra excelente cultura gastronómica, y eso no llega por completo al resto en lo que a coctelería se refiere. Todos saben que preparamos gintonics como nadie, pero ¿por qué no saben también que elaboramos mezclas muchísimo más complejas? Por cierto, God save the Gin, Of course!

¿Qué tendencias ves en la coctelería del mundo?

Creo que todavía estamos saboreando la tendencia vintage, rescatando los grandes cócteles olvidados (o no), dándoles un twist o siendo más papistas que el Papa con sus orígenes. Rescatando también la cristalería, la vestimenta, el espíritu speakeasy. Coctelería muy noble de sabores complejos y rotundos. El 100% elaborado en casa, infusiones, maceraciones, siropes, licores…También decoraciones con cítricos, añejamiento de cócteles en barrica, botella y calcetín y una gran lista de cosas hermosas e interesantes, que nos han emocionado y lo siguen haciendo e intrigándonos. ¡Ojalá nunca perdamos esa curiosidad que tenemos! Y creo que todavía vamos a estar en esta durante un tiempo largo. Es normal, las tendencias no nacen, maduran y desaparecen en un año. Creo que eso sólo les pasaba a las cucarachas en un anuncio de televisión y en mucho menos tiempo. En mi opinión, la gran mayoría de estos conceptos perdurarán, no sólo por que hayan marcado estilo y escuela, sino porque su finalidad es conseguir la excelencia en el resultado. Y eso no pasa de moda. ¿Qué será lo próximo? No lo sé con certeza, pero cada vez tengo más claro que queremos ir un poco más allá, que ya no nos conformamos con la información que nos dan, siempre queremos saber más, el detalle más insignificante de una elaboración nos vuelve locos. Supongo que la tendencia será la rareza, la especialidad llevada al extremo, en todos los aspectos.

Si tuvieras que elegir un cóctel ¿cuál escogerías?

Depende de la hora, aunque sinceramente, con el calor que hace ahora me decanto por un Beach Negroni: Gin, Izaguirre Reserva dulce y Bitter Kas, con mucho hielo y twist de naranja. Para tomar a cualquier hora del día en tu playa preferida con buena compañía.

¿Cuál es el producto que ha salido este año que más te ha gustado?

Hay tres que he conocido que me han entusiasmado: Tequila Clase Azul, Mezcal del Maguey Tobala y Licor Borgmann 1772.

Si tuvieras que llevar 3 herramientas de coctelería a una isla desierta ¿cuáles serían?

Una puntilla, un cuaderno y un lápiz y un alambique de cobre pequeño.

Y si tuvieras que llevar un espirituoso y dos licores ¿cuáles serían?

Si no os importa, me va mejor al revés: Rye Whisky, Single Malt con notas ahumadas y Cartreuse verde…¿No me preguntas que tres bartenders me llevaría a una isla desierta?

¿Cómo sería una noche perfecta para Ruth?

Buena compañía, buen alcohol y muchas risas.

 

Hoy es día de celebración y como es costumbre la rosa y el libro no pueden faltar en nuestro día. Hoy os traemos una propuesta que ayudará a los faltos de ideas y alegrará a los más curiosos.

Si sois unos fanáticos de la coctelería y además las series os enamoran “Cócteles fuera de serie” de Mariló García y Alberto García, será vuestra mejor excusa para poder colocar un libro nuevo en vuestra estantería. Con recetas inspiradas en los personajes de televisión es una lectura indispensable para los amantes de ambos.

El libro reúne unas 80 recetas inspiradas en series como Mad Men (con su famosos old fashioned, del que ya habíamos hablado en otras ocasiones), Sexo en Nueva York (donde el protagonista más chic es el Cosmopolitan) u otras series como Juego de Tronos, The Walking Dead, Dowton Abbey, Dexter, The Wire, Los Soprano, Big Bang Theory, Breaking Bad o Modern Family. Cada doble página incluye la fotografía del cóctel, la receta para prepararlo y el texto explicativo de la serie junto a una ilustración. Además, como no podía faltar, se propone una canción para escuchar mientras se prepara la obra de arte.

Hoy puede ser la excusa perfecta para que tu amante se sienta un auténtico protagonista de película, regalarle ese libro y prepararle ese cóctel que tantas veces ha visto en su serie favorita.

¡Feliz Sant Jordi!

Desbancando al mítico Salvatore Calabrese que en su día consiguió el Record Guinnes por elaborar el Cocktail más caro del mundo conocido como el “Salvatore’s Legacy”, Joel Heffernan ha conseguido superarle. Creado en el Club 23 en Melbourne, Australia, “El Winston” es el nuevo cóctel más caro superando al anterior en unos 1500 euros aproximadamente (El Salvatore’s Legacy costaba unos £5,500 y  el “Winston” unos $ 12 970 AUD).

Inspirado en Winston Churchill y con un costoso trabajo (unos dos días) el elevado precio se debe principalmente al uso de 120 ml Croizet “Cuvee Leoine”, un exclusivo coñac establecido el1858, cuya botella asciende a los 157.000 dólares aproximadamente. Este coñac fue compartido por Winston Churchill (en quien está inspirado el cocktail) y Dwight Eisenhower mientras planeaban el desembarco de Normandía, en la Segunda Guerra Mundial. Completan el combinado un toque de Angostura Bitters, Chartreuse VEP, Grand Marnier Quintessence, polvo de chocolate y nuez moscada.

 

Dónde probarlo:Bar 23, Australia.

Precio: 12, 216 dólares

¿Cuantas veces hemos escuchado que la mejor forma para bajar el alcohol es darnos una buena ducha fría, que podemos engañar al alcoholímetro o que si nos ponemos a hacer ejercicio lograremos reducir el efecto de borrachera? Probablemente todos hemos escuchado alguna de estas frases por lo menos una vez en nuestra vida. Sin embargo, ¿estamos seguros de que sean ciertas? Hoy desmitificamos leyendas urbanas que vienen circulando por la sociedad y que muchos considerábamos como verdaderas.

Leyenda: El alcohol te da energía

Realidad: El alcohol es un depresor del sistema nervioso y, por tanto, reduce la capacidad de realizar cualquier actividad como, por ejemplo, conducir.

 

Leyenda: Una ducha fría o un café bien cargado te despejan.

Realidad: Ni la ducha ni el café disminuyen el alcohol en sangre y, por tanto, seguiremos estando ebrios aunque nos sintamos más despiertos o despejados.

 

Leyenda: Manteniendo en la boca un chicle, dos gramos de cafè o soplando de determinada manera, se engaña al alcoholímetro.

Realidad: El alcoholímetro mide siempre igual el alcohol, aunque haya otras sustancias en la boca.

 

Leyenda: Dejar de beber cuando se acerca la hora de conduir reduce el alcohol en sangre lo suficiente para coger el coche.

Realidad: Es una práctica habitual entre los jóvenes creer que, por haber dejado de beber unes horas antes, se puede coger el coche pues el alcohol tiene su máximo efecto en el cuerpo una hora después de haberlo ingerido.

 

Leyenda: Beber sólo una cerveza no produce ningún problema porque tiene pocos grados.

Realidad: Lo importante es el número de UBE (Unidad de Bebida Estándar) que se consuman. El alcohol que contiene una caña de cerveza es igual, por ejemplo, al de un chupito o un vaso de vino.

 

Leyenda: Mezclar cerveza, vino y licores emborracha más que beber un solo tipo de bebida alcohólica.

Realidad: La alcoholemia es la proporción de alcohol que circula en la sangre y es lo que determina lo borracho que uno está. Mezclar bebidas con diferentes contenidos alcohólicos no emborracha más pero puede provocar un mayor malestar en el estómago y mareos.

 

Leyenda: Todo el mundo reacciona igual al alcohol.

Realidad: Existen muchísimos factores que afectan a nuestra reacción ante el alcohol: el peso, la proporción de agua y grasa, la hora del día, el estado de ánimo, la bioquímica del organismo…

 

Leyenda: Quién está más acostumbrado a beber, se emborracha menos.

Realidad: A medida que la gente desarrolla una mayor tolerancia al alcohol muestra menos los efectos de la borrachera pero, a pesar de todo, se emborracha.

 

Leyenda: La tónica, los antiácidos y otras sustancias que protegen el estómago afectan al nivel de alcohol.

Realidad: Aunque puedan reducir el malestar, no afectan al nivel de alcoholemia ni ayuda a recuperar antes la sobriedad.

 

Leyenda: Se puede eliminar más rápidamente el alcohol del cuerpo haciendo ejercicio o vomitando.

Realidad: Por estas vías se expulsa menos del 2% de alcohol, cantidad insuficiente para disminuir el nivel de alcoholemia.

 

Leyenda: Ciertas sustancias estimulantes hacen que se pase la borrachera.

Realidad: Esos estimulantes pueden despejarnos momentáneamente pero, como no eliminan ni metabolizan el alcohol, seguimos teniendo el mismo nivel de alcoholemia y los efectos del alcohol permanecen.

 

 

Tenemos una buena noticia y es que DISARONNO, el licor italiano más famoso del mundo presente en más de 160 países, llega con fantásticas novedades. Los más deseosos de demostrar sus habilidades están de suerte, y es que DISARONNO convoca el concurso The Mixing Star Lab 2014 que tiene como objetivo lanzar a la fama de la coctelería al bartender español que mejor sepa dar su toque personal al cóctel estrella de la marca, el Disaronno Sour.

The Mixing Star Lab lleva siendo desde el 2010 el concurso que Disaronno dedica a los bármanes profesionales de todo el mundo. En él los mejores talentos del panorama contemporáneo internacional en Coctelería compiten entre sí con pasión, genio y experiencia para demostrar ante el público sus habilidades para personificar la esencia pura del famoso licor y la versatilidad de este.

Para los bartenders más atrevidos que quieran participar en el concurso deberán  registrarse hasta el 9 de mayo en la página web www.themixingstar.com. A todos los inscritos DISARONNO los obsequiará con un cortador de cortezas de cítricos con la forma icónica de la botella que les ayudará a adornar de manera original sus creaciones.

El ganador que cumpla todos los criterios mencionados y haga la propuesta más creativa, tendrá la oportunidad de disfrutar del curso de mixología de alto nivel de dos días en la histórica Cantine Florio (Sicilia). Allí, tendrá la oportunidad de compartir su experiencia con ganadores de otros países tales como Italia, Reino Unido, Estados Unidos, Canadá, Rusia, Bélgica, Francia, Holanda, Grecia, Islas Canarias, Suecia, Austria, Alemania y Australia, en los que también se convoca el concurso.

Además, DISARONNO viene con novedades. Y es que esta experiencia además de compartirla junto a los otros ganadores también vendrá acompañada de dos gurús de la coctelería: Tony Conigliaro, uno de los pioneros en la creación de nuevas bebidas a nivel internacional que además, forma parte del grupo de los mixólogos más influyentes en todo el mundo. Y una de las principales consultoras en el sector de la alimentación de la que aún no pueden desvelar el nombre. Y como no podía faltar, medios como GQ, Luxury Magazine o Coctelería Creativa hablarán del ganador de España.

Ahora solo queda animaros a participar y desearos ¡Mucha suerte a todos!

Carlos Moreno es uno de los bartenders más carismáticos de la escena coctelera madrileña. Con una larga trayectoria en diferentes barras (Hotel Urban y O’Clock Bar entre otras) se ha lanzado y ha invertido todo su trabajo en la coctelería el Charly’s bar, situada en el piso de arriba del restaurante La Moraga. Cuenta con una amplia carta donde se pueden encontrar desde creaciones propias, ponches para compartir hasta coctelería clásica del ayer, hoy y siempre. Carlos Moreno destaca por su originalidad e innovación, con una amplia carta de productos creados de forma artesanal con el mayor cariño del mundo.

¿Cómo llegaste a ser bartender?

Vengo del mundo del restaurante y del mundo de la sala. Un día estaba trabajando en un restaurante de alto “standing”, aquí cerca de la calle radio cuello, al que venían personajes de la alta sociedad como la familia real o políticos, entre otros. Ese día vino un gran empresario. Se sentó en la barra y pidió un whisky sour . Su única condición fue que se lo hiciera el de “las sonrisas” y el de “las sonrisas” era yo porque siempre estaba riéndome y haciendo el tonto. Lo hice y recuerdo que al agitar la coctelera se movía sola por los nervios. Obviamente la receta la leí de un libro ya que aún no dominaba sobre el tema. Total, cuando vi la cara que puso este señor supe que yo quería hacer eso. Yo quería ver más veces esa cara en distintas personas.  A pesar de todo tarde un tiempo en dedicarme a ello hasta que la firma Bacardí me contrató para hacer cócteles en Baqueira. Recuerdo que hacía los cócteles y antes de meterme a la barra siempre pedía opinión sobre qué y cómo hacer las cosas. Y así comenzó todo. Luego poco a poco empecé a jugar yo.

¿Quiénes son tus referentes?

No soy de ídolos y menos en este oficio. Siempre hay muchos barmans que me gusta el modo en el que trabajan. Si bien, cuando voy a sus bares lo que hago es disfrutar, observo que hacen.  No es que no quiera aprender, ya que creo que se aprende de todo el mundo, pero ese es mi pequeño momento de relax. Me gustan mucho lo que hacen por ejemplo, Diego Cabrer, me gusta la manera de trabajar de Luca Anastasio y de David Ríos el actual campeón. Juan Valls de Valladolid, Oli y Borja de Gijón y fuera de España el entusiasmo de Cuco de Argentina. Mis bares favoritos están en Londres quizás también es porque es la ciudad que más visito. Me gusta mucho como trabajan tanto Simone como Ale, la manera de pelear de Marian Beke y la elegancia de Erik en el Savoy o la super elegancia de Ago Perrone en el  Connaught Bar.

Me gusta ver cómo trabajan pero yo tengo una manera de trabajar muy propia, soy bastante juguetón.

¿Cómo ves el mercado de la coctelería en España?

En constante crecimiento. Gente que continuamente está llegando, gente con nivel como Dani Gracia o Borja de Bilbao. Antes era solamente en Madrid y Barcelona pero ahora también existen muy buenas coctelerías en Bilbao, Sevilla, Gijón, Galícia…En las Palmas, por ejemplo, están haciendo cosas muy buenas. Me han hablado del alto nivel que ha habido este año en la WorldClass. Yo fui jurado en Andalucía y había 3 o 4 cosas muy buenas, hay mucha pasión, hay muchas ganas. El único problema es que estamos en época de crisis y eso es lo que nos puede poner freno. Y también que la gente que esté empezando se lo crea antes de tiempo. Hay que esperarse una carrera muy larga, de veinte, treinta o cuarenta años. Que lleve un año o dos trabajando y gane un concurso, eso  también nos puede perjudicar.

Es importante el constante reciclaje y aprendizaje. Por eso son importantes escuelas como Drinksmotion u otras.

¿Qué tendencias nos depara el 2014?

Llevamos muchos años diciendo: ¡Llega el vodka y llega el tequila!¡Vamos a apostar por ellos! Pero de momento el GinTonic va a seguir. Es una dictadura. Además dependemos de la crisis. Ya que estamos en una situación económica en todo el país que nos va a frenar.

Hoy en día los clientes aguantan si confían en ti, si les das la seguridad de ponerse en tu mano. Compartimos un mundo apasionante en el que queremos que nuestros clientes nos acompañen. Deseamos dar a conocer nuestros conocimientos para que podamos disfrutar todos, ellos de la copa y nosotros de nuestro trabajo.

¿Crees que en un bar debe trabajar el GinTonic como punto de apoyo para crecer ahora que está en auge?

Sí. El problema es el de algunos nuevos Barmans. A la inmensa mayoría gracias a dios les sobra pasión, ganas y preparación. Cuando yo empecé en este mundo no tenía apenas a quien mirar.  Pero hoy en día existen un montón de herramientas en las que apoyarte.

No podemos renegar ni del GinTonic ni del mojito porque paga nóminas y paga alquileres.

¿Cuáles son los cócteles más representativos del local?

Sin duda alguna el “Old Fashion” y “La tentación rubia”. Este último elaborado con ginebra, chocolate blanco, naranja, sirope de jengibre, vermut italiano, puré de mandarina y espuma de cerveza.

¿Ofrecéis productos propios?

Muchos. Quizás demasiados. Ofrecemos todo tipo de productos propios, desde mermeladas, Bitters hasta vodkas saborizados,etc. Todos son hijitos pequeños nuestros y les tratamos con muchísimo cariño, con mucha ilusión.

Tenemos aproximadamente unos 60 productos de elaboración propia. Entre ellos, lo primero y más básico que es el azúcar o el típico jarabe de siempre. Luego nos complicamos con jarabes de vainilla, jengibre, canela u otros sabores.  Después descubrimos que quizás al Blood Mary le va bien el albahaca y el romero y trucamos el vodka. O, por ejemplo, ahora está de moda añejar en barrica. Nosotros ya lo hemos hecho, entonces ¿qué tal si lo añejamos en botella?

Entre otras cosas tenemos un Negroni  que va infusionado con ginebra, campari y vermouth a partes iguales. Antes de que llegue el cliente cogemos frutos rojos, los caramelizamos, los mezclamos con los 3 destilados 48h junto con la piel de naranja y la piel de limón, después lo colamos, etc. Es divertido porque esas 48 horas antes yo ya estoy pensando en el Negroni. Y si en lugar de 48 h viene 72h después va a estar mucho más rico. Y así con el paso del tiempo porque se va a ensamblar.

En resumen productos caseros tenemos de todo tipo. Son los que aportan personalidad a nuestros cócteles y dan el aspecto diferenciador o sorpresa. El problema que les pasa a muchos Barmans es que ellos no pagan los productos y sale más caro. Por eso es necesario que exista equilibrio entre el producto y el precio. Si es más caro es necesario que aporte un aspecto diferenciador que lo valga, que sea notable. Si lo que vas a hacer no es mejor que algo que ya está inventado no lo hagas.

¿Cómo defines al bartender ideal?

Gracias a dios no existe. Porque no existe nadie ideal en esta vida. Es necesaria mucha amabilidad, sensibilidad, creatividad y mucha humildad. Un póquer de 4 habilidades. Y si además le sumas que sea del Athletic de Bilbao pues ya sería un tío perfecto. Esas cuatro cosas son básicas. De nada te sirve ser muy bueno creando si eres antipático, o no tienes sensibilidad para saber que requiere el cliente, saber si necesitas más pausa, más prisa o menos conversación.

¿Digamos que actúas un poco de psicólogo?

Más que psicología es experiencia. Tienes que amar la profesión. Para ser buen barman has de ser buen tío. Si no lo eres es imposible que llegues a ser un buen barman. Puedes hacer mezclas increíbles con productos comprados o hechos en casa, ser limpio, elegante pero si no eres buena persona se va a notar detrás de la barra.

Hay que tratar igual al que te pide un ron coca cola que un Manhattan. Hay que tratar con el mismo cariño a ambos.

¿Cuál es el consejo más importante para un bartender?

Que disfrute que está en el mejor sitio del mundo. Si disfruta hará disfrutar.

El Murciano Mario Gallardo se proclama ganador del II Certamen Nacional de Bartender de España en el Cocktail Tasting, organizado pro Hazteungintonic.com.

Celebrado en Ciudad Real del pasado día 7 hasta el 10 de marzo, el objetivo del certamen fue escoger al mejor bartender de todo el país de entre 10 finalistas que compitieron entre ellos a través de diferentes pruebas.

El concurso se dividió en dos fases. La primera se iniciaba a las 10 de la mañana y consistió en que los bartenders fueron sometidos a pruebas de formulación, diseño, catas a ciegas y maridaje con un menú de 10 platos diseñados por el chef daimileño Rubén S. Camacho. La segunda, ya entrada la tarde, fue la prueba de Show Flair, a cargo de Ernesto Caparrós, cuyo objetivo fue que los finalistas realizaran una fórmula equilibrada con ingredientes que ellos desconocían. Al mismo tiempo en La Escena, Jose Joaquín Cortés, realizó una ponencia sobre los secretos del maridaje en la mesa para todos los profesionales, en la que se cataron cinco ginebras y tres mixers.

 En la final también disputaron David González, de Albacete, y Agustín de la Casa, de Granada, seleccionados como finalistas entre los bartenders participantes.

A pesar de tener un jurado exigente formado por el chef daimieleño Rubén S. Camacho el presidente de los Sumilleres en Castilla-La Mancha, Ramón Sánchez Camacho, el Nariz de Oro 2012, José Joaquín Cortés, así como Pepe Dionai, de la Asociación de Barmans de España, Eugenio Garcés Lázaro, presidente de la Federación de Valencia, Iván Tales, miembro de la Federación de Valencia y José Ropero de Coctelería Deglace de Córdoba,  la originalidad y el trabajo constante permitieron que Gallardo se proclamara vencedor y se llevara como premio 500 euros, además del prestigio que conlleva su triunfo. En segundo lugar se clasificó David González, con un premio de 300 euros y en tercera posición Agustín de la Casa, con 200.

El evento, además, permitió un encuentro entre todos los protagonistas y concursantes, patrocinadores o sponsors, jurado e invitados quienes pudieron descubrir las últimas tendencias en coctelería en el espacio «Expo Lovers»,  donde varias marcas ofrecieron sus productos a la venta tanto al público profesional como general.

Que el Gin tonic es la bebida de moda actualmente en España no es ningún secreto. Pero a medida que crece su consumo, también crece la exigencia de los clientes con respecto a este combinado que, aunque aparentemente sencillo, también esconde algunos misterios en su preparación.

El XiX Bar es un bar especializado en Gin tonics y ginebras ubicado en el barrio de Sant Antoni en Barcelona. Además de su amplia variedad de ginebras (más de 100 tipos diferentes), el Xix Bar destaca por estar ubicado en un local bastante peculiar de principios del siglo XX y por su decoración con toques Kitsch que aportan al bar un toque diferente y muy acogedor. Además, en su interior, podemos encontrar el Gin Corner, una tienda especializada en ginebras, tónicas, micro destilados y todo aquello que necesitamos para preparar un buen GinTonic.

En su carta encontramos referencias para todos los gustos, desde los Gin tonics más clásicos a aquellos aderezados con canela, pomelo, frutos del bosque o pepino, entre una amplia gama de sabores. También, cómo no, grandes clásicos de la coctelería en los que la ginebra es la protagonista absoluta como el Dry Martini, el Gin Fizz, el Tom Collins o el Negroni. Los concoctions (macerados de diferentes ingredientes en ginebra) también tienen su lugar en el Xix Bar, ya que cuentan con varios tipos diferentes, lo que les sitúa como uno de los locales de referencia en Barcelona en este aspecto.

Y además, como aquí el Gin tonic es prácticamente una religión, también difunden sus saberes a través de catas en una de las salas de su local o a domicilio. En ellas se explican conceptos como la elaboración de la ginebra, anécdotas referentes a su historia y la degustación tiene lugar bajo la supervisión del maestro de Gin tonics, Mike Cruickshank, para quien esta bebida no tiene secretos y que es el encargado de guiar a los asistentes para que lleguen a apreciar todos sus matices.

Hoy nos adentramos en la más prestigiosa coctelería de la Ciudad Condal, “Boadas”, esquina con la Calle Tallers y la imprescindible e impresionante Ramblas.

Boadas, inaugurada en 1933, ya va por su octava década. ¡80 años al pie del cañón y sin perder prestigio!

Nosotros decidimos acercarnos para conocer de cerca ese triangular y pequeño, pero muy prestigioso, mundo de “Boadas”, fundado por Miguel Boadas Parera (Barcelona, 1895).

En la actualidad el nombre principal al mando tras la barra es Jerónimo Vaquero, un hombre con experiencia y tablas para atender a una clientela que varía según la hora, ya que Boadas abre 12 horas cada día…Desde el mediodía, 12h, hasta la medianoche, 24h.

Un establecimiento que sigue “la tradición, haciendo lo que hicieron los barmans anteriores. Al ser clásicos; hacemos lo que nos pide la clientela.” Queda claro que lo importante es “satisfacer a lo que pida la clientela”.

Ante la pregunta de cuál es el cóctel que más piden sus clientes su respuesta tiene toda lógica: “No es lo mismo lo que se pide a las 12 del mediodía como lo que se pide a medianoche. Nuestra especialidad es lo que quiere el cliente”.

Nos queda claro que un local como Boadas no tiene “una especialidad”, sino que domina -¡al menos!- 75 cócteles “clásicos”. Con razón es un local con solera, frecuentado por, entre otros muchos, pintores como Miró; cantantes como Machin y escritores como Ignacio Agustí o Josep María de Sagarra, por citar sólo unos pocos.

El lema de Boadas es contundente: “El mejor maestro es siempre el cliente. “Él es quien te enseña con la mueca de placer o de disgusto después del segundo o tercer trago”.

Este reportaje podría acabar de muchos modos pero lo dejamos con una reflexión: ¡El tamaño no importa…pero la calidad sí!

Texto: Natalia Kim

 

NOTA: Al tratarse de una reportaje realizado hace algún tiempo para la revista “Shaking the Present” algunos datos podrían haber variado un poco como el bar manager, horario, etc.

El advokaat o advocaat es una bebida muy similar al rompope. Preparado con yemas de huevo, brandy, azúcar, aromatizado con vainilla, nuez moscada y gelatina tiene una graduación de entre 15 y 20 º. Consumido principalmente en Bélgica y Holanda es un producto que puede ser más o menos denso según el uso que se le vaya a dar.

La bebida del baúl de los recuerdos

Advocaat es actualmente una bebida infravalorada. Tiene la posibilidad de ser utilizado como ingrediente que aporta un toque distintivo tanto en cocktails como en longdrinks. Inicialmente se trata de un producto típico holandés que cobró su popularidad sobre todo en los años ’60, gracias a su personalidad y característico sabor.

Originalmente era una bebida que la gente se preparaba en su propia casa y se solía servir en celebraciones como cumpleañoso bodas junto a otras bebidas típicas como boerenjongens (pasas remojadas en coñac) o bítters. La preparación de estas bebidas caseras se llegaron a convertir en auténticas competiciones familiares. Recetas de bebidas como el Advocaat quedaron durante generaciones en las familias, quienes se enorgullecían de su receta secreta, evidentemente la que consideraban como la mejor. Durante la década de los ’60 era de lo más normal encontrar ese peculiar refresco de huevos en cualquier ocasión festiva y se podía adquirir en todos los establecimientos. Sin embargo, pedirlo e incluso encontrarlo resulta bastante complicado hoy en día debido, principalmente, a los cambios en los hábitos de beber y la llegada de una bebida como el  jerez  o el creciente interés en los vinos. Una excepción es el Snowball en Inglaterra, casi un fenómeno, que en los últimos años ha dado una segunda vida al Advocaat.

Preparación de Advocaat

El Advocaat se prepara con yemas de huevo, azúcar y coñac aromatizado, además de subproductos como la vainilla, la  nuez moscada y gelatina, utilizada para hacer cuajar al producto. La mezcla se realiza en grandes alambiques donde se mantiene la temperatura al baño María, posteriormente la enfrían, filtran y bombean en depósitos especiales. En el mercado podemos encontrar dos tipos de Advocaat. El de textura más espesa (que también contiene clara de huevo) y el más líquido que cuenta también con más calidad para la exportación y que se presta más como ingrediente para cocktails y longdrinks.

El Snowball

La inusual popularidad de Advocaat en Inglaterra se debe, básicamente, al Snowball. Este se creó en un pub en Yokshire en los años ’60 y se hizo famoso en tan poco tiempo, que en 1964 la firma inglesa Goldwell lanzó una versión embotellada al mercado. Lo introdujeron como el “amigo-del–bartender-ocupado” (ya que era una combinación preparada) suministrados en botellas de 113 ml con un porcentaje de alcohol de 6,5%. Goldwell produjo diversas variantes más como el Snowball con fresas o el conocido Jamaica Flip a base de huevos y ron. Estudios de mercado en Inglaterra tuvieron como resultado que Advocaat era sobre todo popular en mujeres de entre 18 y 25 años y aquellas por encima de los 50 años. Sobre todo el primer grupo consideran Advocaat todavía una bebida de moda rodeada de glamour. Goldwell, que en 1977 fue absorbido por Allied Breweries , en 1978 vendió 2,5 millones de botellas con su versión de Snowball.

La receta de Snowball

35 CC Advocaat en un vaso para longdrinks, un shot de jugo de lima y llenar el vaso con Seven-up, adornado con una guinda.

En  Inglaterra se utiliza para la combinación de bebidas como Snowball o Pimm’s limonada en lugar de Seven-up. La marca más conocida es Whit’s Cream Soda que es ligeramente más dulce y llena de sabor. Algunos bartenders ingleses tienen el hábito de añadir un shot Kirsch, que refresca el sabor ligeramente.

 

Fuente:”Cocktail”, Año 24-número 1-marzo 1980

Escritor: Ron Bosman

Colaboración:  Rosenthal Studio-Haus te Amsterdam, Bols Nederland BV te Nieuw Vennep, Nico Homeijer en Elske van der Well.

 

¿Cómo comenzaste en la coctelería?

Comencé a finales de 2003 y cómo les ocurre a la gran mayoría de profesionales, en este sector entré de “rebote”, ya que iba para fisioterapeuta, en un pequeño bar del centro de Londres. Empecé como barback para poder aprender inglés y dar un giro en mi vida. Rápidamente se convirtió en algo vocacional y en 2006, después de trabajar en algunos de los mejores bares de la capital inglesa (gracias a Create Cocktails, una de las mejores agencias de coctelería) tuve la gran oportunidad de colaborar con Dan Warner (Global Brand Ambassador de Beefeater en aquel momento) y con Desmond Payne (Beefeater Gin Master Distiller) en la destilería Beefeater como colaborador de habla hispana, convirtiéndome poco después en el Brand Ambassador de Beefeater 24 en España.

¿Cuál es el bartender/formador de opinión que admiras?

Más que admirar preferiría usar la palabra identificar ya que trato de copiar, mejorar a la vez de empatizar con personas que tiene una filosofía parecida a la mía o algo con lo que me sienta identificado: que hablen con propiedad y coherencia, y que respeten el trabajo de cualquier compañero desde el barback al chef. Es el caso de Andrew Nichols, Estanislav Vadrna, entre otros, pero hay muchos más y no necesariamente muy conocidos ya que se puede aprender de todas las personas.

¿Dónde trabajas actualmente?

Actualmente, tengo suerte de poder combinar mi trabajo como Beefeater 24 Brand Ambassador junto con Eccola Kitchen Bar, un lugar de disfrute con clientes y buenos momentos, donde trabajo como Head Bartender y el proyecto “Mix &Drinks” que comparto con el gran profesional Tim Fernández, donde tratamos de reeducar a bartenders, desvelar los secretos de la mixología a consumidores y experimentar con el fin de mejorar.

¿Qué tendencias ves en la coctelería en España?

Sin duda, en mi opinión, la tendencia en España sigue siendo la del G&T, que está durando más de lo que muchos esperaban; gracias a ello se está abriendo una pequeña puerta a una coctelería de mejor calidad. Pero si tuviese que apostar por algo sería por la coctelería de autor, ya que muchos profesionales trabajan en crear sus propios productos (como por ejemplo bitters, licores…) y hacer una coctelería km 0.

¿Qué tendencias ves en la coctelería del mundo?

Existen varias tendencias, tenemos la vuelta de los Prohibition Cocktails, los Punch’s e incluso la coctelería Tiki, formando parte de un auge progresivo en la coctelería de calidad.

¿Si tuvieras que elegir un cóctel, cuál sería?

Como Bartender, tengo el mismo dilema que la gran mayoría de los colegas del sector…¿Cuál elijo, si me gustan todos? Tengo muchos, pero si me apuras lo haría por un Aviation bien preparado.

¿Cuál es el producto lanzado este año que más te ha gustado?

Tuve la oportunidad de probar varios. El licor de yogurth natural de Bols me sorprendió mucho y el Patrón XO Café Dark Cocoa me encantó, aunque no sé si salió el año pasado. ¡Upps!

¿Cuáles son tus tres herramientas de coctelería preferidas?

Un buen cuchillo, una coctelera (a poder ser 2 cuerpos Boston y Shaker) y un mexican elbow, como se puede ver en la foto.

¿Si tuvieras que llevar un espirituoso y dos licores a una isla desierta, cuáles escogerías?

Sin duda Beefeater Gin Grand Marnier y un bitter de tés, con la esperanza de encontrar frutas exóticas y algo de azúcar para poder experimentar (también trataría de llevarme un pequeño alambique o matraz para destilar cualquier cosa).

Cuéntanos tu experiencia en el International Brand Ambassador Awards 2012.

Sinceramente, una experiencia muy grata No sólo por haber ganado, sino por haber tenido la oportunidad de conocer mejor a grandes compañeros del gremio y ver lo que otras marcas proponen y exponen. Me parece un evento excepcional y una oportunidad enorme para las marcas a la hora de darse mejor a conocer.

¿Cómo sería una noche perfecta para Francisco?

Tengo gustos fáciles. ¡Me conformo con lo mejor! (sonríe). Para mí la noche ideal sería aquella que sin prepararle tenga el equilibrio e ingredientes necesarios: seres queridos, una cena maridada con coctelería, buena música y un lugar agradable.

Llega Semana Santa, unos días de relax después de largas jornadas de trabajo acompañadas de posibles noches de fiesta. Por ello no nos olvidamos de la importancia del consumo responsable y desde Diageo nos muestra algunos consejos que tomar en el caso de consumir bebidas alcohólicas.

1. Conoce tu medida: aprende a reconocer cuál es la cantidad máxima de alcohol que puedes tomar. También debes saber cuáles son las medidas estándar a la hora de servir un trago y conocer la cantidad de alcohol de lo que ingieres. Evita rellenar tu copa sin haberla terminado, así podrás controlar mejor cuánto tomas.

2. Come antes y durante el consumo de bebidas alcohólicas: Si sabes que vas a ingerir alcohol, come bien antes y asegúrate de contar con alimentos como un buen sándwich u otros canapés variados, que zacearán tu apetito y te ayudarán a sentar el estómago. Ingerir alimentos antes y durante la ingesta de alcohol se ralentiza la absorción de éste.

3. Mantente hidratado: alterna tus bebidas alcohólicas con agua u otras bebidas sin alcohol, como jugos, para mantenerte bien hidratado.

4. No aceptes «regalos» de desconocidos: Si aceptas una copa  de alguien que no conoces, sabrás lo mismo del contenido de la copa que del desconocido que te la ofreció.

5. Para los anfitriones: Ofrece comida y bebidas sin alcohol junto con las bebidas alcohólicas. Considera servir cócteles preparados previamente según las medidas estándar.

6. Planifica el regreso a casa: si vas a salir piensa en cómo vas a regresar. Reserva un taxi o designa a un conductor. La reducción de la capacidad y velocidad del procesamiento de la información exterior y una menor capacidad de reacción son algunos de los efectos inmediatos del consumo de alcohol. ¡Cuando tomes, no conduzcas!

Si sientes curiosidad y quieres conocer más información sobre el consumo responsable de alcohol, entra en DRINKiQ.