La icónica marca de refrescos y mixers Premium ofrecerá un gin tonic por cada estación del año en el II Festival de Música ‘Jardins de Pedralbes’ de Barcelona.

Swcheppes ha querido colaborar en el que será el segundo encuentro internacional de música de la ciudad con estos gin tonics, que se servirán como colofón al menú gastronómico diseñado por los hermanos Torres. Elaborados con sus cuatro Tónicas Premium, se podrán disfrutar durante los 365 días del año en el restaurante Dos Cielos (Carrer de Pere IV, 272 – 286, Barcelona).

Del 12 de junio al 10 de julio artistas de la talla de Zubin Metha, Tom Jones, Paul Anka, Carla Bruni, Buika, Russian Red o Raphael se darán cita en la segunda edición del Festival de Música Jardins de Pedralbes, un encuentro que pretende situar a la cuidad condal en el punto de mira internacional en cuanto a oferta musical, cultural, histórica y, también, gastronómica.

Tanto los 30 platos del menú como los combinados son una alegoría a “Las cuatro estaciones de Pedralbes”, uno de los jardines más señoriales y con mayor variedad de vegetación del norte de España, y podrán disfrutarse antes de cada concierto en el interior del Palau Reial.
Aquí os dejamos con la descripción de estos combinados:

 

GIN TONIC DE PRIMAVERA

Para celebrar la época más colorida del año, en la que florece al campo y la alegría de ver llegar los días más largos, nada mejor que un gin tonic de Tónica Schweppes Azahar y Lavanda. En su degustación, el enebro de base deja paso a una fragancia compleja, delicada y floral que nos lleva finalmente a un final redondo, elegante y refinado y nos transporta, a través de los sentidos, a la frondosidad de un jardín en plena brotación. Es perfecta en combinación con una ginebra seca o con una de tipo floral, para aumentar aun más la sensación vegetal en boca. El gin tonic para la primavera, que se remata con canela de Ceylán en rama y aceites esenciales de naranja, es ideal para maridar el royal de espárragos cítricos o las zamburiñas en emulsión, dos de los platos que proponen los Torres en el apartado primaveral de su menú degustación.

 

 

GIN TONIC DE VERANO

Hablar de verano es pensar en mar, brisa, playa y en la costa mediterránea como destino vacacional. La Tónica Schweppes Premium, que sigue la receta de la tónica original con un plus extra de lima en su composición, sugiere en su cata las notas cítricas de esos naranjos y limoneros que pueblan el lado este de nuestro territorio nacional. En combinación con cualquier tipo de ginebra y decorado con una hoja de albahaca fresca y un twist de limón de Valencia, la Tónica Schweppes Premium ofrece la frescura que se busca en verano y la perfecta armonía con la gastronomía estival. En el festival de Pedralbes se puede tomar, por ejemplo, con platos como las aceitunas rellenas de mousse de anchoas o el arroz meloso de pescado del menú.

 

GIN TONIC DE OTOÑO

La caída de las hojas secas, el contraste cromático que ofrece el paisaje y los cambios drásticos de temperaturas propios del otoño tienen su representación etílica en un gin tonic de sabores potentes que se consiguen con la Tónica Schweppes Ginger y Cardamomo. Especialmente mezclada con una ginebra también especiada. Para decorarlo y aromatizarlo se ha utilizado regaliz, limón deshidratado y un dash de bitter de cilantro que potencian esos los otoñales. El resultado es un trago exótico que resulta ideal para acompañar sabores de montaña y de bajo monte como los que ofrecen las creaciones de temporada de los gemelos barceloneses y entre las que destacan el arroz con setas o la re ma de raíces con caviar de Sagú.

 

GIN TONIC DE INVIERNO

Irreverente, intensa y un punto picante la Tónica Schweppes Pimienta Rosa es perfecta para apaciguar la caída de las temperaturas en invierno. Servida con semillas de cardamomo y aceites esenciales de lima se consigue un gin tonic que, aunque con abundante hielo, no supera los 5ºC de temperatura, creando en la copa un microclima de sabores complejos que en mesa acompañan bien a platos contundentes y de gran intensidad sápida. Entre ellos, a los buñuelos de viento con bacalao, los raviolis de foie o el jarrete de ternera del apartado de invierno del menú de Pedralbes.

 

 

El Mundo de la Cerveza

Por Fco. Javier Ruiz Vera. Head Bartender Coctelería Lubbock Cornellá (Ctra. d’Esplugues, 127-129- Cornellá – BCN) e impulsor Club de la Cerveza Lubbock. 

Hoy estrenamos en el blog los artículos de El mundo de la cerveza, sección que aparece periódicamente en nuestra revista Shaking the present. Para los que no la conocéis, se trata la sección especializada en una de las bebidas más antiguas del mundo y en la que escribe nuestro experto y colaborador Fco.Javier Ruiz. Os dejamos con la publicación del pasado mes de mayo en la que Francisco nos hace un breve repaso sobre los orígenes, los componentes, el proceso de elaboración y la amplia variedad de usos que la cerveza puede tener hoy en día en el mundo de la gastronomía y la coctelería.

 

Hablar de cerveza hoy día no resulta fácil porque hay tanto a comentar que acaba siendo complicado elegir un tema a desarrollar.

Casi todos hemos tomado alguna vez una cañita de cerveza bien fresquita, ¿verdad? Si alguien nos preguntara que si conocemos lo que es una cerveza, estoy seguro de que casi todos contestaríamos que sí y hablaríamos de nuestras marcas de referencia y todo. Y si esa misma persona nos preguntara acerca de cómo incluir la cerveza en el mundo de la coctelería, ¿qué contestaríamos? Un gran porcentaje diría, seguramente, que la cerveza no se puede usar en coctelería; otro porcentaje importante diría que sí que se puede usar dentro de los parámetros de la “mixología”, pero de manera muy limitada; y un último grupo no sabría y no contestaría.

En los próximos números de “Shaking de Present” vamos a tratar de ordenar estos dos elementos conceptuales: Cerveza y Coctelería. Pero antes de entrar en el uso de la primera en la segunda, convendría conocer un poco mejor qué es la cerveza.

Cerveceros de España, la Entidad que agrupa a los principales productores de cerveza del Estado español, dice: “La cerveza es una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de origen agrario y uso alimentario elaborada con ingredientes naturales, que está ligada a nuestra cultura mediterránea desde hace miles de años”. Y básicamente es eso, una bebida obtenida a través de una fermentación, como lo puede ser la sidra o el vino. Lo que diferencia a la cerveza de otras bebidas que nacen de manera similar son sus ingredientes, que son los que le otorgan su personalidad. Los ingredientes básicos de toda cerveza son, según Cerveceros de España: Agua, cebada malteada y lúpulo. Yo añadiría que además es fundamental la levadura. Y al hablar de la cebada malteada (o malta de cebada), sería mejor hablar de almidón o cereales malteados, porque a pesar de que el cereal mayoritariamente utilizado en la elaboración de las cervezas es la cebada, no podemos olvidarnos del trigo, el maíz o incluso el arroz, que forman parte de muchas cervezas.

El agua tiene su importancia en la cerveza, como lo tiene en un destilado o en un licor. No creo que los productores de whisky de la zona de Speyside renunciaran a la pureza de las aguas del valle (río Spey, fuentes y riachuelos de sus alrededores), pues son parte importante en la naturaleza de esos destilados escoceses. En la cerveza, de las características de ésta depende la extracción de azúcares, la retención de espuma y el sabor.

Todos los que estamos dentro del mundo de la coctelería conocemos qué es la malta de cebada, por el whisky sobre todo. Sabemos que es el grano de cebada germinado previa toma de humedad y que luego se seca, macera y fermenta. En las cervezas, tras el secado vendría el tueste. La calidad del cereal y el tueste determinan también en parte “la manera de ser” de cada cerveza (color, sabor, aroma…).

La levadura es un componente fundamental, responsable de la fermentación y que también nos es familiar a los que conocemos los procesos de destilación de un whisky, un ron, etc. Puede dejar también en la cerveza su impronta en lo relacionado con aroma y sabor.

Y para mí, uno de los elementos que más diferencian a una cerveza de otra es el lúpulo. Es una planta similar al cáñamo que se encuentra en casi todo el mundo y que partiendo de la más común, la “Humulus lupulus”, tiene muchas variedades, cada una de las cuales aporta unas características diferenciadas en el aroma y el sabor de la cerveza. De hecho, su resina en forma de alfa-ácidos aporta aroma, sabor y amargor.

Pero no hemos de olvidar que el lúpulo y su importancia es relativamente reciente, porque las antiguas recetas de cerveza (previas a la Edad Media) utilizaban hierbas variadas para conseguir el efecto que hoy día proporciona el lúpulo. Actualmente hay varias empresas de cerveza artesanal que han recuperado estas recetas sin lúpulo, sobre todo en Escocia y Bélgica.

Hoy por hoy hay un gran número de variedades de lúpulos y si tuviéramos que hablar de grupos según su importancia, habría a mi modo de ver 3 grandes: Lúpulos centroeuropeos (Saaz, Hallertauer, etc.) , que suelen ser los más antiguos (usados en Alemania, Austria y república checa desde hace siglos); lúpulos ingleses (Northdown, Pioneer, Almirall, etc), clásicos en la utilización de cervezas tipo “ale” de estilo inglés desde siempre; y lúpulos americanos (Amarillo, Centennial, Cascade, etc.), los que más crecimiento han experimentado en los últimos años gracias al buen momento del mundo artesano-cervecero en Norteamérica.

Sería un poco engorroso describir concienzudamente el proceso de elaboración de la cerveza, pero conviene dar una pincelada a este respecto. La malta de cebada, de la que ya hemos hablado (más o menos tostada, según el gusto y el estilo de cerveza), se tritura y se mezcla con agua caliente y da lugar a un mosto, el cual se hierve con el lúpulo para conseguir aroma y sabor. Ese resultado se filtra y se fermenta con la levadura. Este proceso es el típico de las tipo “Ale”; el de las tipo “Lager” es parecido, con algunas pequeñas variaciones (sistemas de refrigeración y centrifugado, y el filtrado es posterior a la fermentación, por ejemplo). Las levaduras que actúan mejor a temperaturas entre 15 y 25ºC  dan lugar a las Cervezas tipo “Ale” (o de alta fermentación); y las que actúan mejor en temperaturas entre 5 y 9ºC, dan lugar a las Cervezas tipo Lager (o de baja fermentación).

Partiendo de estos 2 tipos básicos de cervezas se pueden crear muchos estilos: Pilsen, Bock, Pale Ale, Triple, IPA, Stout, Red, etc. Ya hablaremos de algunos de ellos en otro momento.

Y también mencionar que en relación al tipo de elaboración habría un tercer tipo de cerveza conocido como de fermentación espontánea, pues se deja que la fermentación se produzca por sí sola gracias al efecto del aire sobre las levaduras sin más y que da lugar a las cervezas tipo Lambic, minoritarias en cualquier caso y típicas de Bélgica.

La cerveza tiene importancia en el mundo nutricional porque contiene nutrientes como la vitamina B (poli fenoles con efecto antioxidante y  ácido fólico), así como potasio, silicio y fibra. Y además tiene un aporte calórico bajo (45kcal/100ml).

Podemos decir que la cerveza, en cantidades pequeñas y con un uso moderado, es incluso buena para la salud según algunos informes científico-médicos desarrollados para la industria cervecera. Ese consumo moderado sería de 30g/día para los hombres y 20g/día para las mujeres. Menores, embarazadas y conductores han de tener un consumo “0” de alcohol.

Además, la cerveza está incluida en el texto de la UNESCO que habla sobre la Dieta Mediterránea y también en la Pirámide de Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria). Vemos pues, que es un elemento que podemos manejar de cara al consumidor  como algo positivo.

A tener en cuenta que, como ya hacen los elaboradores de destilados y licores, los productores de cerveza se están posicionando como un sector comprometido con la sociedad, incidiendo mucho con campañas e información en la prevención del consumo de la cerveza con alcohol entre los menores y apostando por la cerveza sin alcohol para las mujeres embarazadas, como el proyecto que vienen realizando a este respecto con el SEGO (Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia). También desde el sector de la cerveza se colabora desde hace años con la DGT en iniciativas para promover la responsabilidad al volante y evitar el consumo de alcohol en quien vaya a conducir.

Hemos de tener presente también su importancia económica. El sector HORECA es el que mayor consumo tiene de cerveza (63%) frente al consumo en el hogar (37%), y tiene pues un gran impacto a la hora de crear empleo y riqueza en la economía turística y general.

Un hecho interesante es la proliferación dentro del sector de “micro-cervecerías” que elaboran cervezas artesanas (114 registradas en 2012), que junto con los grandes productores, están dinamizando el mundo cervecero en nuestro país. La zona de España con mayor concentración de estas “micro-cervecerías” artesanas está en el arco mediterráneo, con Cataluña y Valencia a la cabeza, a las que siguen Madrid y las dos Castillas. Pero la verdad es que es algo tan de moda, que surgen pequeños productores artesanos en cualquier parte de España, casi todos con muy buenas intenciones y productos de cierta calidad, aunque como en el mundo de los destilados y licores, no todo vale y si no se cuida el producto, se desaparece.

La Cerveza es por tanto una compañero indispensable en hostelería y puede ser una gran aliada en coctelería como veremos próximamente en estas páginas.

 

 

El temporary lounge del Ron Zacapa en el hotel AlmaBarcelona ha motivado a seis de los mejores bartenders de la cuidad condal a diseñar una gama de cócteles inspirados en la naturaleza salvaje, el espíritu artesanal y el carácter Premium del ron guatemalteco. Los creadores de estos combinados han sido Alberto Pizarro de Bobby Gin, Francesc Bretau de Slow, Sergio Padilla de Bocachica, Yanaida Prado de Milano Cocktail Bar, Giuyseppe Baldi de The Bankers Bar del hotel Mandarin Oriental y Alfredo Pernia de Solange.

Después de pasar por Zurich, Copenhague, Berlín, Hamburgo, Milán y México DF y tras el éxito de las dos ediciones celebradas ya en Madrid (con cerca de 5.000 visitantes),  el evento también ha llegado a Barcelona  pisando fuerte. Aunque Zacapa Room cierra ya este domingo, tras recibir con gran éxito a más de 3.000 visitantes, estos cócteles se podrán seguir disfrutando en el local de cada uno de los expertos.

Se trata de un espacio sensorial efímero, ubicado en el privilegiado jardín del hotel AlmaBarcelona y decorado por el prestigioso estudio creativo CuldeSac. En su interior se pude disfrutar del que está  considerado como el mejor ron del mundo y el único que se encuentra entre las 100 marcas de lujo más prestigiosas a nivel internacional según la World Luxury Association, junto a firmas como Rolls Royce, Hermès o Patek Philippe. Un espacio y un destilado únicos que han inspirado a seis de los mejores bartenders de la ciudad para promover una ruta por sus locales en torno a diferentes cócteles elaborados con ron.

Os dejamos con las propuestas de estos bartenders:

Alberto Pizarro, bartender de Bobby Gin (Francisco Giner, 47) y elegido Mejor Bartender de España 2011 por la World Class Competition (el certamen de mixología más importante a nivel mundial) ha optado por una creación sencilla en apariencia y excepcionalmente sápida en su degustación. Presentado en vaso bajo tipo tulipa su cóctel lleva Zacapa 23, un toque de Pedro Ximénez, unas gotas de destilado de cacao puro y piel de naranja en su decoración. Ingredientes que potencian la organolepsia intrínseca del ron.

 

Francesc Bretau, de Slow (Carrer de París, 186)  ha buscado también reforzar el carácter dulce del ron combinándolo con licor de chocolate negro, inspirándose además en el envejecimiento artesano y prolongado de Zacapa 23 con el Sistema de Solera. Y es que su mezcla reposa durante 15 días en barricas antes de ser servida on the rocks al cliente de su local.

 

 

 

Sergio Padilla, de Bocachica (Passatge de la Concepció, 12) ha optado por una presentación “más caribeña” mezclando el ron con zumo natural de jengibre, limón y piña y decorándolo con flor de menta, jengibre y una ramita de canela.

 

 

 

Giuseppe Baldi, bartender de The Bankers Bar en el hotel Mandarin Oriental (Passeig de Gràcia, 38-40), lo combina con zumo de mandarina y de lima, sirope de vainilla y salvia fresca. Una explosión de sabores frescos servido batido en vaso cobbler, sin hielo.

 

Por su parte, la bartender Yanaida Prado, de Milano Cocktail Bar, apuesta por el puro exotismo con un cóctel a base de Zapaca, néctar de Pedro Ximénez, puré de maracuyá, zumo de limón,  mermelada de naranja al whisky y esencia de vainilla, servido en vaso alto con hielo picado y frutos rojos para decorar.

 

 

Por último, Alfredo Pernia, de Solange, propone un seductor combinado de Zacapa con clara de huevo, zumo lima, maracuyá y simple sirup infusionado en vainilla. Todo ello servido en una copa pompadour de pie largo y con azúcar moreno quemado sobre espuma, raspadura de piel de lima y una flor fresca de pensamiento. Una alusión sutil a la elegancia y carácter Premium de Ron Zacapa.

 

 

 

 

 

 

 

Entrevista que publicó “Shaking the Present” del bartender  Mariano García

NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada hace algún tiempo para  nuestra revista “Shaking the Present”, algunos datos podrían haber variado como: el lugar de trabajo actual, el producto preferido del año, entre otros.

 

Desde sus primeras incursiones en el mundo de la coctelería en su país natal, Argentina, hasta sus últimas conquistas en España, Mariano García se ha consolidado como uno de los bartenders mejor reconocidos, sobre todo en Barcelona, ciudad a la que ha entregado sus cócteles durante los últimos años. Allí fue galardonado con el máximo premio de G’Vine Gin Connoisseur  de 2012 por su creación Claire et la Mer.

 

¿Cómo comenzaste en la coctelería?

Mi primer contacto fue haciendo un curso en Argentina, solo por curiosidad… Y hoy, aquí me tienes, ¡pensando en cócteles todo el día!.

¿Cuál es el bartender formador de opinión que más admira?

Nombrar a uno solo sería injusto. A los que más admiro son a los que siguen en la profesión después de muchos años, como Gaz Regan, por ejemplo. Ah, y a Andrea di Gioia, que un día me dijo que iba a poner un bar, ¡y hoy es el dueño del MAKA-MAKA! Tienen que ir, ¡está buenísimo!

¿Dónde trabajas actualmente?

En el Banker´s Bar, del hotel Mandarin Oriental de Barcelona.

¿Qué tendencias ves en la coctelería en España?

Están resurgiendo los ponches.

¿Qué tendencias ves en la coctelería en el mundo?

Creo que son tendencia los cócteles añejados o los cócteles con carne. En cualquier momento voy a hacer uno con pollo. ¡Es que me encanta el pollo!.

Si tuviera que elegir un cóctel, ¿cuál elegirías?

Depende mucho del día y la hora, pero si me están apuntando con un arma para que diga mi última voluntad, pediría un Daiquiri, creo.

¿Cuál es el producto que salió este año que más le ha gustado?

El otro día me trajeron Kamm & Sons y me gustó mucho, da buen juego para mezclar, pero solo también es muy agradable.

Si tuvieras que llevar tres herramientas de coctelería a una isla desierta, ¿cuáles serían?

Creo que, con un cuchillo, una coctelera y un muddler me las arreglaría.

Y si tuvieras que llevar un espirituoso y dos licores, ¿cuáles serían?

Gin, Campari y Antica Formula para sobrevivir a puro Negroni.

¿Cómo sería una noche perfecta para Mariano?

Como buen argentino, un gran asado con buena compañía, amigos y amigas. De postre, tiramisú o brownie, pero con nata. Después unos cócteles. Y si terminamos todos acariciándonos… ¡mucho, mejor!

 

 

Queen for a Day (Ginebra)

 

Se trata de un cóctel creado por Juan Valls para la  Most Imaginative Bartender Competition, en la que se ganó al jurado con esta mezcla inspirada en “los usos y costumbres diarias de una reina inglesa, como son la hora del té y el gusto por el jerez y la ginebra” según el experto vallisoletano.

Está elaborado con Bombay Sapphire,  Chartreuse verde, vino fino de Jerez, té verde y clara de huevo aromatizada, entre otros ingredientes.

El certamen tuvo lugar el pasado mes de abril. El bartender representará a España en la final internacional de este mismo certamen de Bombay Sapphire, que se celebrará en Londres el próximo mes de junio.

 

 

–           5 cl Bombay Sapphire

–           2 cl Jerez Fino

–           1 cl Charteause

–           2,5 cl Zumo de limón

–           1,5 cl Sirope de cardamomo

–           2 cl Té verde aromatizado con huevo

 

Mezclar todos los ingredientes en la coctelera y agitar bien y servir.

Para los que no quieren nunca de dejar de aprender, hoy os traemos un artículo de Fernando Tapia Salvador donde nos explica que es la coctelería molecular y nos propone un par de experimentos para probarlo de primera mano.

¿Qué es la coctelería molecular?

Hace años podía sonar extraño, a bebidas no muy fiables. Se podría cuestionar el por qué la persona responsable de preparar el cóctel  removía las partículas y moléculas de sus destilados dentro de la coctelera. Sin embargo, esta pregunta ya no es tan frecuente, ya que cada vez es más conocido el trabajo de grandes profesionales a lo largo  de todo el mundo. Estos no se cansan de experimentar e innovar de una manera creativa y vanguardista para poder así revolucionar el panorama gastronómico y el amplio conocimiento sobre la materia que demuestran los amantes a la coctelería no tradicional. Tanto profesionales del sector como particulares, gracias al gran trabajo de difusión realizado, poseen, al menos en su mayoría, la gula de curiosidad. Ahora es justo el momento de sacar provecho de esto, satisfaciendo esa necesidad generada (con la ventaja añadida de poder satisfacer la propia) releyendo lo aprendido y aplicado y llevando a cabo lo que nadie ha escrito.

Se hace extraño pensar en un barman que no haya tenido la oportunidad de sumergirse, experimentado en alguna ocasión, en el transcurso de elaboración de sus propios cócteles de autor o variantes de los clásicos, alguna de las técnicas más conocidas e impulsadas durante la década de los ochenta por el químico francés Hervé This y el físico inglés Nicholas Kurti, (fundadores de la gastronomía molecular). Utilizando alguno de sus ingredientes para diferenciarse y/o simplemente para conseguir una experiencia sorprendente y novedosa hacia quien vaya dirigida la bebida. Puede ser bien el cóctel o llanamente una cortesía que lo acompañe, que siempre será bien recibida, y la cual nos brinda una inmejorable oportunidad de presentar la creación al público y recibir información sobre sus gustos y reacciones

La coctelería molecular es una disciplina que se incluye dentro de la coctelería internacional moderna, cada vez más incrustada en nuestras barras, siendo frecuente ver en cartas de conocidas coctelerías recetas que integran esta modalidad como algo ya normalizado o escuchadas a través recomendaciones del barman para tantear el paladar y gusto de su público. Una disciplina que requiere, claro está, un periodo de aprendizaje con libros y fórmulas. Un periodo en el que ya podemos empezar a hacer volar la imaginación y deliberar qué queremos desarrollar en la práctica; la textura que quiero dar a ese sabor, la fórmula que voy a aplicar a ese producto…Esta es la parte donde se exige mayor dedicación, el tiempo de ensayo y error en la zona destinada a nuestro pequeño laboratorio. Allí es donde realmente salen a la luz errores y problemas que en videos explicativos no suceden. Sin embargo, todo tiene seguro una fácil solución, nunca hay que desanimarse a la primera y es necesario anotar en el cuaderno de bitácora todos los pasos dados, no desechar lo fallido, sino experimentar con los “errores” ya que aunque tú aún no lo sepas podrías estar creando una nueva textura…

Otro modo en el que se podría definir la coctelería molecular es la fusión entre la bebida, la química y el arte. Aplicando una metodología de análisis y técnicas científicas a la elaboración de cócteles, transformando independientemente los diferentes líquidos, con el fin de conseguir una suma de texturas, sensaciones y efectos visuales en nuestros cócteles.

Una tendencia cada día más en auge en los bares de todo el globo, que nos descubre originales presentaciones, decoraciones modernas, múltiples texturas que juegan entre sí, nuevos métodos de elaboración… Un abanico infinito de posibilidades que podemos hacer realidad sin movernos de la barra o estación de trabajo, sin albergar unas instalaciones como las que debería tener  un laboratorio profesional de alquimia, aunque alguno pueda pensar que así es. De igual modo hemos de tener en cuenta que los bartenders no han de ser químicos para poder estimular su dedicación y entusiasmo al tiempo que adquieren nuevos conocimientos y conciben nuevas fórmulas. Además, la experiencia hace poseer un criterio creativo sólido en el que ligar equilibrio con la armonía entre la coctelería clásica y la inspiración de técnicas científicas presentes en la gastronomía molecular, concibiendo así cócteles armoniosamente dosificados para el placer del paladar y crear sensaciones al tacto al diferenciar las inesperadas texturas.

Con esta sencilla fórmula podemos transformar, de una manera fácil un cóctel clásico en un sin fin de texturas diferentes. Un ejemplo sería un brandy Alexander, que podríamos espesar en diferentes capas por sabores y coronarlo con una emulsión de nuez moscada, siendo una divertida forma de sorprender y estimular los sentidos.

Para realizar esta receta debemos seguir estos sencillos pasos:

Dividimos en dos partes por separado el cóctel, en una parte un Alexander con crema de cacao blanco, y en otra, con cacao negro. Para dar distinta textura a las diferentes capas y que no se mezclen entre sí debemos espesar cada base en diferentes porcentajes. En este caso utilizaremos goma xantana. Para conseguir cada vez una textura más espesa podemos simplemente ir añadiendo producto hasta obtener el grado de espesamiento deseado de forma simple y rápida.

El espesamiento que le demos puede oscilar entre un 99,9% de estado líquido, hasta el estado sólido en el que puede mantener su forma, así que debemos ir añadiendo porcentualmente la adecuada cantidad de producto. Para un espesamiento medio se añadiría por cada 500ml, 1gr de goma xantana. Este proceso no altera las proteínas de la materia prima y hay que tener en cuenta, además, que la goma xantana espesa en frío

Por otro lado, para el aire de nuez moscada, podemos infusionar directamente la semilla o utilizar algún tipo de jarabe rebajado con agua. Dispuesto en un recipiente se le ha de añadir lecitina (un subproducto que se extrae del aceite de soja) para conseguir emulsionar. La finalidad es lograr una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que permita mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo, mediante la centrifugación o inyección de aire en la mezcla.

Con la misma ecuación con la que hemos conseguido que nuestro líquido de la sensación de ser más comestible que potable, podemos dar la ilusión de estar bebiendo algo sólido.

También se podría llegar  a imaginar, por ejemplo, un bizcocho de vainilla líquido aromatizado con un aire de almendra, utilizando símiles aplicaciones que podemos dar uso con los ingredientes de los que dispongamos en nuestro establecimiento, o preparar un cóctel que destaque sus toques cítricos con un ron infusionado en limón y un dash de licor de naranja.

¿Y por qué no hacer un falso caviar de tónica negra para acompañar a nuestro Gin&Tonic?

Facilísimo. Vamos a realizar una de las técnicas más utilizadas y con más éxito dentro de esta modalidad con varios sencillos pasos: “La esferificación básica”.

Esta consiste en mezclar, con una batidora, alginato de sodio (un polisacárido que se encuentra en gran cantidad en algas marinas pardas) con nuestra tónica, que tendrá un color negro por la adición de colorante alimenticio. Mediante una pipeta le aplicaremos un baño de lactato de calcio que tendremos en otro recipiente, lo que hará que el nuevo líquido se encapsule y forme esferas de las dimensiones deseadas. Una vez coagulada la esfera o el falso caviar le daremos un baño de agua mineral a razón de limpiar cualquier resquicio de sabor a lactato cálcico.

La cantidad de alginato a añadir a 200ml de tónica es de 1gr. Y para preparar el baño de calcio, agregamos a 1l de agua 5gr de lactato cálcico. Por último removemos hasta disolver.

Otra receta en la que podemos introducir estas técnicas de elaboración sería un Rossini molecular, un espesamiento de cava y falso caviar de fresa en suspensión (pudiéndose cambiar la receta simplemente adecuándola a otro sabor), introduciendo en nuestro cava espesado estas “bolitas” llamadas falso caviar, creando así una ilusión de suspensión.

Una vez hecho ya nada es tan complicado como podría parecer a priori, ahora la pregunta es, ¿Cómo enmarañarlo un poco más? ¿Cómo salir de lo conocido, lo genérico? La única respuesta que me viene a la mente es que se ha de tener el importante tiempo de dedicación, afán de superación, nunca perder la actitud proactiva y un inusual cariño a esta profesión. Está entre nuestras manos el hacer sentir viajes en el tiempo, paseos por tierras lejanas, despertar sentimientos ya olvidados, simplemente encontrando la fórmula adecuada.

 

El arte también se bebe…

 

En Hendrick’s se han vuelto locos. Por ello presentan ENAJENATORIUM, un espacio abierto al público para entrar cuerdo y salir un “poco más loco».

El espacio estará abierto a todo el público desde el 29 hasta el 31 de mayo y con diferentes turnos de dos horas cada uno (11:30h, 18:30h y 21:00), añadiendo un turno adicional a las 16:00h el viernes y sábado. La cita será en “La bodega de los secretos”, calle san Blas, nº4, Madrid.

Os dejamos la nota de prensa:

Madrid mayo 2014. La experimentación forma parte de Hendrick´s.  Hendrick´s es Hendrick´s  porque experimenta y disfruta con ello.

Para rendir homenaje a ese espíritu investigador, desde el 29 al 31 de mayo, Hendrick´s Gin abre las puertas del ENAJENATORIUM, un espacio polivalente en el que los consumidores podrán jugar con la experimentación poniendo a prueba sus sentidos a través de genuinos experimentos, que los acercarán a ese estado mental cercano a la locura. Una experiencia que enajenará al público sumergiéndolo en el inusual universo de Hendrick´s Gin.

Los diferentes experimentos que se desarrollarán en el ENAJENATORIUM, han sido diseñados por reconocidos profesionales del mundo de la Ciencia. Entre ellos el doctor en ingeniería biomédica, Gerardo Gálvez; el experto hipnotizador Ramón García del Pomar, y el cromoterapeuta, Fernando García Suárez, quienes han elaborado en exclusiva para Hendrick´s sofisticadas experiencias enajenantes que permitirán al público descubrir las últimas novedades científicas en control mental y emocional.

Hendrick´s Gin os invita, una vez más, a formar parte de su excéntrico mundo a través de una acción enajenante que despertará capacidades mentales hasta ahora ocultas.

 

“NO pretendemos SANAR la MENTE, sino todo lo CONTRARIO”

Se buscan 4 Bartenders para prestigioso bar en uno de los hoteles referentes de Barcelona. Bartenders con alto nivel de ingles, conocimientos y experiencia en coctelería Y 2 Head Bartenders ( Mínimo 5 años de experiencia en barra, Mixology Gestión y dirección de barra, Gestión y organización de paquetes de office,windows, excel, Ingles y castellano nivel alto) . Por favor enviar CV para los dos perfiles a manuel.cg@drinksmotion.com con el asunto «Bartender Hotel referente BCN» o «Head Bartender Hotel referente BCN» gracias! mucha suerte!!

Contacto:

London: +44 (0)20 31519 9944

Ibiza 97 157 69 60

Barcelona: 93 217 92 26

Madrid: 91 528 08 01

Mallorca: 97 128 26 61

Sevilla: 94 435 80 57

Valencia: 95 315 63 65

Referente Lounge Club de Barcelona busca 3 bartenders, preferentemente mujeres, sin mucha experiencia pero con alta actitud y conocimientos de coctelería. Por favor enviar CV a manuel.cg@drinksmotion.com con el asunto «Bartender Lounge Club BCN» gracias! mucha suerte!!

 

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Mallorca: 97 128 26 61

Sevilla: 94 435 80 57

Valencia: 95 315 63 65

 

Entrevista al bartender Gareth Evans representante de UK en la World Class Bartender del año 2013.

Con 32 años Gareth Evans es el gerente del creciente grupo de bares Jason’s, que incluye tres restaurantes en Londres, seis en el lejano oriente y que tiene intención de seguir creciendo. Gareth explica que cuando se les ocurre algo nuevo por la mañana, por la tarde se preocupan por que los clientes ya puedan degustarlo. Trabajando para un chef, el considera importante que el menú de su bar refleje la cocina que utiliza únicamente los mejores productos de temporada y locales.

Para la competición Gareth utilizó su creación “Dill or no Dill” caracterizado por agua de pepino casera, sal ahumada y un sirope hecho de flor de sauco inglés. “Estuvimos pensando sobre la bebida durante un largo tiempo, pero no estuvo completa hasta que añadimos la sal”, comenta. Gareth utiliza ingredientes frescos y una buena ginebra. Siempre para conseguir una bebida refrescante y accesible.

¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería? 

Pues empecé intentando impresionar a una chica. Aunque sorprendentemente no funcionó.

¿Qué significado tiene el cóctel para ti?

Creo que las bebidas deben tener un sentido. El nombre, la presentación y los ingredientes deben trabajar juntos y explicar una historia, no tratarse únicamente de una combinación de cosas al azar detrás de la barra acompañadas de una lujosa guarnición. Sé que suena bastante pretencioso pero una historia es la razón por la que una bebida será recordada.

¿Quiénes son tus mentores, tus influencias? 

Probablemente Jake Burger es lo más cercano a mentor que he tenido, aunque realmente nunca trabajamos juntos directamente. Él siempre tiene tiempo para todo el mundo, se preocupa por que todos los que se encuentra en la sala estén disfrutando y sintiéndose incluidos y nunca le verás hablar mal de alguien. También le gustan los juegos de palabras. Y un buen whiskey. Otra de las grandes inspiraciones que tengo hoy en día viene de los chicos con los que trabajo.

¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo?

Hoy en día parece que todos los bares han de hacer algún tipo de cóctel. Solo los sitios que literalmente no tienen un bar no tienen cócteles. Yo viajo de vez en cuando y veo mucha más demanda de estas bebidas ahora mismo que unos años atrás. Además la gente tiene la mente mucho más abierto en cuanto a los ingredientes. Lo que había sido un menú atrevido en su momento, hoy en día está aceptado por los consumidores. Solo hace falta mirar alrededor.

¿Y la situación del cóctel en UK?

Masivo, especialmente en Londres. Yo no soy originalmente de Londres, pero viniendo aquí he abierto mucho mis ojos sobre el significado del más alto nivel de los cócteles bars. Trabajo con bartenders con un talento impresionante y estoy constantemente sorprendido por lo que inventan. La demandan de cócteles de gama alta es enorme y debemos continuar intentando innovar y hacer algo diferente para mantener a nuestros clientes contentos.

¿Hacia dónde se dirige el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras?

Me lo preguntan tantas veces. Normalmente soy capaz de responder sobre cócteles con una graduación baja y sobre el hecho que mucha gente utiliza cerveza como ingrediente. Pero sinceramente, no sabría qué contestar. Mirar globalmente hacia los bares importantes a lo largo de los últimos años y las tendencias siempre me sorprende. Happiness Forgets enseñó que no se necesitan mil millones de libras de presupuesto para ser un bar estupendo, Artesian convirtió los bares de hoteles en atractivos lugares, Dead Rabbit  propuso bebidas que nadie había oído hablar en cien años y White Lyan decidió que hielo y limón no se necesitaban. La persona que dice que vio venir esas modas está vacilando (o mintiendo). Con un poco de suerte para nosotros la próxima moda será la de restaurantes con bares de calidad que crean bebidas divertidas con nombres absurdos, ¡entonces nosotros sacaremos provecho!

¿Cuáles son tus planes para el futuro?

Puede sonar estúpido, pero en estos momentos realmente creo que tengo el mejor trabajo del mundo. Estoy muy agradecido a Jason por confiar suficientemente en mí para dejarme seguir con cualquier bebida que me apetece vender. Así para el futuro previsible tengo la intención de continuar abriendo nuevos sitios e intentando ayudar a mis bar managers a tirar adelante sus bares. Como he dicho creo que tenemos muchísimo talento trabajando para nosotros como Kyle Wilkinson en Blind Pig, Monica Berg en Pollen Street Social y Nick Quattroville y Neil Rivington en Singapore y Hong Kong. Y mi objetivo para el próximo año es ver hacia donde podemos llevar estos bares.  Empezamos hace 3 años con 4 bartenders y ahora tenemos alrededor de 80 trabajadores del bar en 12 sitios diferentes en 4 países. Tengo mucha curiosidad por saber dónde estaremos de aquí 3 años.

¿Cómo conociste la existencia del World Class Competition?   

Yo creo que casi todos los bartenders conocen la existencia de la World Class, por lo menos en UK. Había intentado entrar hace unos años pero fui derrotado en la final por Kyle, quien ahora llevar el Blind Pig. Siempre me había parecido esta competición bastante intimidante, pero una vez dentro disfruté del mejor tiempo posible. He conocido a gente increíble y he tenido muchas experiencias que no creo que pueda volver a vivir.

¿Qué destacarías de tu experiencia?

Recuerdo ganar el título GB como el más destacado. Para llegar tan lejos tuvimos que hacer unas 15 rondas y unas 30 bebidas por lo que Kevin Griffin (el otro finalista de GB) y yo nos volvimos bastante cercanos. Lo recuerdo estando a mi lado y abrazándome cuando pronunciaron mi nombre. Presentaron los premios de todos los ganadores europeos y tuve que estar en el escenario junto a los mejores bartenders de Europa. Me saqué una foto y se la envié a mi madre. Y la verdad, no me avergüenzo de ello.

¿Cuál es tu cóctel favorito?

Probablemente el Pendennis Cóctel:

40ml ginebra

20ml brandy de albaricoque

20ml zumo de lima

2  golpes de peychauds bitters

Agitar y colar en una copa de cóctel helada. Golpeando.

 

 

Pernord Ricard, dentro de su estrategia de RSC, ha puesta en marcha otra iniciativa y presentó esta semana una nueva aplicación gratuita a nivel mundial para iPhone y Android, con el objetivo de promover el consumo responsable de alcohol.

La aplicación, con el nombre de Wise-drinking, está disponible en 37 idiomas, con la que los usuarios podrán calcular el número de unidades de alcohol que consumen en tiempo real. Además tiene en cuenta diferentes variables que nos permite diferenciar entre tipo de alcoholes (ya sean vinos, espirituosos u otros), calcular el volumen y graduación alcohólica, introducir el sexo del usuario, peso y hacer un seguimiento de su consumo durante un período determinado de hasta cuatro semanas. Asimismo cuenta con un sistema de geolocalización, por lo tanto la aplicación se adapta automáticamente a la normativa local informando al consumidor acerca de los medios de transporte más cercanos a su ubicación para llegar a su destino con mayor seguridad.

La aplicación ha sido desarrollada por la agencia Novedia y se puede descargar en smartphones en http://wise-drinking.com/.

Para Pernord Ricard la educación sobre el consumo responsable es uno de los cuatro pilares fundamentales de su estrategia de RSC. El grupo considera que gracias a esta aplicación el comportamiento del consumidor podrá cambiar considerablemente respecto al consumo de bebidas espirituosas.

Alexandre Ricard, director general delegado del grupo, ha comentado al respecto que la compañía «ha utilizado toda su experiencia en este campo para lanzar esta app, la primera aplicación para concienciar a los consumidores sobre la necesidad de un consumo responsable: vamos a usar los recursos que utilizan nuestros consumidores cada día para intentar persuadirlos.”

Los avances tecnológicos son constantes. Año tras año nuevos descubrimientos y nuevas tecnologías permiten una mejor calidad de vida en muchos aspectos. Sin embargo, ¿son buenas siempre y para todos estas mejoras?

A lo largo de los últimos años hemos podido conocer algunos robots diseñados para el mundo de la coctelería como el famoso Makr Shakr conocido como “maestro coctelero”, entre otros. Las mejoras cada vez se notan más y los diseñadores crean aparatos más sofisticados y funcionales. Desde febrero del 2013 un grupo de jóvenes polacos se sumó también a la idea de crear un robot capaz de elaborar por sus propios medios la preparación de bebidas alcohólicas. Y así es como nació Barobot.

Barobot se trata de un dispositivo que tiene la capacidad de mezclar automáticamente bebidas suaves, bebidas alcohólicas y sodas para elaborar más de 1000 cócteles diferentes. El robot tiene la capacidad de 12 botellas, de modo que existe una gran variedad de combinaciones posibles. Además, para asegurar el correcto servicio, el dispositivo cuenta con piezas mecánicas de marca Arduino, compatibles con el sistema operativo Android, 14 microprocesadores y varios sensores que son los que definen y se aseguran de que la cantidad de bebida que cada cóctel necesita sea la necesaria. También cuenta con varios motores, un set de 104 leds que se adaptan al ritmo de la música o los colores que el usuario desee, y su cerebro es una Tablet de 7 pulgadas, que contiene una aplicación por sabor, color o preferencias de ingredientes logrando almacenar tragos favoritos guardando el historial de lo que se ha solicitado, entre otras cosas.

El robot Barobot es un proyecto de código abierto, tan de moda actualmente, que trata de que los creadores publican los diseños del hardware y software bajo licencia GPL (Licencia Pública General) de modo que el resto del mundo (tanto personas, como organizaciones y compañías) puedan estudiar los diseños, copiarlos y compartirlos y en todo caso, mejorarlos.

Para la creación del robot los creadores participan en una campaña de Kickstarter con la que esperan recaudar unas 90.000 libras para la financiación del proyecto. Actualmente se han recaudado una 1929 libras y quedan 28 días para finalizar la campaña.

Si queréis más información sobre el robot coctelero entrar en la página oficial de Barobot.

Quizás una máquina sea capaz de crear cócteles igual de buenos que muchos bartenders, sin embargo ¿dónde quedará el trato personal? ¿dónde quedaran el espectáculo (flair bartending) y la mirada inquietante del barman que espera ansioso el primer trago del cliente para ver su reacción y mostrar una sonrisa picarona cuando el resultado sea positivo? ¿En manos de quien dejaremos la creación de un trago nuevo para que nos sorprenda?¿Será una máquina capaz de reemplazar todos estos aspectos?