Para los que no quieren nunca de dejar de aprender, hoy os traemos un artículo de Fernando Tapia Salvador donde nos explica que es la coctelería molecular y nos propone un par de experimentos para probarlo de primera mano.

¿Qué es la coctelería molecular?

Hace años podía sonar extraño, a bebidas no muy fiables. Se podría cuestionar el por qué la persona responsable de preparar el cóctel  removía las partículas y moléculas de sus destilados dentro de la coctelera. Sin embargo, esta pregunta ya no es tan frecuente, ya que cada vez es más conocido el trabajo de grandes profesionales a lo largo  de todo el mundo. Estos no se cansan de experimentar e innovar de una manera creativa y vanguardista para poder así revolucionar el panorama gastronómico y el amplio conocimiento sobre la materia que demuestran los amantes a la coctelería no tradicional. Tanto profesionales del sector como particulares, gracias al gran trabajo de difusión realizado, poseen, al menos en su mayoría, la gula de curiosidad. Ahora es justo el momento de sacar provecho de esto, satisfaciendo esa necesidad generada (con la ventaja añadida de poder satisfacer la propia) releyendo lo aprendido y aplicado y llevando a cabo lo que nadie ha escrito.

Se hace extraño pensar en un barman que no haya tenido la oportunidad de sumergirse, experimentado en alguna ocasión, en el transcurso de elaboración de sus propios cócteles de autor o variantes de los clásicos, alguna de las técnicas más conocidas e impulsadas durante la década de los ochenta por el químico francés Hervé This y el físico inglés Nicholas Kurti, (fundadores de la gastronomía molecular). Utilizando alguno de sus ingredientes para diferenciarse y/o simplemente para conseguir una experiencia sorprendente y novedosa hacia quien vaya dirigida la bebida. Puede ser bien el cóctel o llanamente una cortesía que lo acompañe, que siempre será bien recibida, y la cual nos brinda una inmejorable oportunidad de presentar la creación al público y recibir información sobre sus gustos y reacciones

La coctelería molecular es una disciplina que se incluye dentro de la coctelería internacional moderna, cada vez más incrustada en nuestras barras, siendo frecuente ver en cartas de conocidas coctelerías recetas que integran esta modalidad como algo ya normalizado o escuchadas a través recomendaciones del barman para tantear el paladar y gusto de su público. Una disciplina que requiere, claro está, un periodo de aprendizaje con libros y fórmulas. Un periodo en el que ya podemos empezar a hacer volar la imaginación y deliberar qué queremos desarrollar en la práctica; la textura que quiero dar a ese sabor, la fórmula que voy a aplicar a ese producto…Esta es la parte donde se exige mayor dedicación, el tiempo de ensayo y error en la zona destinada a nuestro pequeño laboratorio. Allí es donde realmente salen a la luz errores y problemas que en videos explicativos no suceden. Sin embargo, todo tiene seguro una fácil solución, nunca hay que desanimarse a la primera y es necesario anotar en el cuaderno de bitácora todos los pasos dados, no desechar lo fallido, sino experimentar con los “errores” ya que aunque tú aún no lo sepas podrías estar creando una nueva textura…

Otro modo en el que se podría definir la coctelería molecular es la fusión entre la bebida, la química y el arte. Aplicando una metodología de análisis y técnicas científicas a la elaboración de cócteles, transformando independientemente los diferentes líquidos, con el fin de conseguir una suma de texturas, sensaciones y efectos visuales en nuestros cócteles.

Una tendencia cada día más en auge en los bares de todo el globo, que nos descubre originales presentaciones, decoraciones modernas, múltiples texturas que juegan entre sí, nuevos métodos de elaboración… Un abanico infinito de posibilidades que podemos hacer realidad sin movernos de la barra o estación de trabajo, sin albergar unas instalaciones como las que debería tener  un laboratorio profesional de alquimia, aunque alguno pueda pensar que así es. De igual modo hemos de tener en cuenta que los bartenders no han de ser químicos para poder estimular su dedicación y entusiasmo al tiempo que adquieren nuevos conocimientos y conciben nuevas fórmulas. Además, la experiencia hace poseer un criterio creativo sólido en el que ligar equilibrio con la armonía entre la coctelería clásica y la inspiración de técnicas científicas presentes en la gastronomía molecular, concibiendo así cócteles armoniosamente dosificados para el placer del paladar y crear sensaciones al tacto al diferenciar las inesperadas texturas.

Con esta sencilla fórmula podemos transformar, de una manera fácil un cóctel clásico en un sin fin de texturas diferentes. Un ejemplo sería un brandy Alexander, que podríamos espesar en diferentes capas por sabores y coronarlo con una emulsión de nuez moscada, siendo una divertida forma de sorprender y estimular los sentidos.

Para realizar esta receta debemos seguir estos sencillos pasos:

Dividimos en dos partes por separado el cóctel, en una parte un Alexander con crema de cacao blanco, y en otra, con cacao negro. Para dar distinta textura a las diferentes capas y que no se mezclen entre sí debemos espesar cada base en diferentes porcentajes. En este caso utilizaremos goma xantana. Para conseguir cada vez una textura más espesa podemos simplemente ir añadiendo producto hasta obtener el grado de espesamiento deseado de forma simple y rápida.

El espesamiento que le demos puede oscilar entre un 99,9% de estado líquido, hasta el estado sólido en el que puede mantener su forma, así que debemos ir añadiendo porcentualmente la adecuada cantidad de producto. Para un espesamiento medio se añadiría por cada 500ml, 1gr de goma xantana. Este proceso no altera las proteínas de la materia prima y hay que tener en cuenta, además, que la goma xantana espesa en frío

Por otro lado, para el aire de nuez moscada, podemos infusionar directamente la semilla o utilizar algún tipo de jarabe rebajado con agua. Dispuesto en un recipiente se le ha de añadir lecitina (un subproducto que se extrae del aceite de soja) para conseguir emulsionar. La finalidad es lograr una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que permita mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo, mediante la centrifugación o inyección de aire en la mezcla.

Con la misma ecuación con la que hemos conseguido que nuestro líquido de la sensación de ser más comestible que potable, podemos dar la ilusión de estar bebiendo algo sólido.

También se podría llegar  a imaginar, por ejemplo, un bizcocho de vainilla líquido aromatizado con un aire de almendra, utilizando símiles aplicaciones que podemos dar uso con los ingredientes de los que dispongamos en nuestro establecimiento, o preparar un cóctel que destaque sus toques cítricos con un ron infusionado en limón y un dash de licor de naranja.

¿Y por qué no hacer un falso caviar de tónica negra para acompañar a nuestro Gin&Tonic?

Facilísimo. Vamos a realizar una de las técnicas más utilizadas y con más éxito dentro de esta modalidad con varios sencillos pasos: “La esferificación básica”.

Esta consiste en mezclar, con una batidora, alginato de sodio (un polisacárido que se encuentra en gran cantidad en algas marinas pardas) con nuestra tónica, que tendrá un color negro por la adición de colorante alimenticio. Mediante una pipeta le aplicaremos un baño de lactato de calcio que tendremos en otro recipiente, lo que hará que el nuevo líquido se encapsule y forme esferas de las dimensiones deseadas. Una vez coagulada la esfera o el falso caviar le daremos un baño de agua mineral a razón de limpiar cualquier resquicio de sabor a lactato cálcico.

La cantidad de alginato a añadir a 200ml de tónica es de 1gr. Y para preparar el baño de calcio, agregamos a 1l de agua 5gr de lactato cálcico. Por último removemos hasta disolver.

Otra receta en la que podemos introducir estas técnicas de elaboración sería un Rossini molecular, un espesamiento de cava y falso caviar de fresa en suspensión (pudiéndose cambiar la receta simplemente adecuándola a otro sabor), introduciendo en nuestro cava espesado estas “bolitas” llamadas falso caviar, creando así una ilusión de suspensión.

Una vez hecho ya nada es tan complicado como podría parecer a priori, ahora la pregunta es, ¿Cómo enmarañarlo un poco más? ¿Cómo salir de lo conocido, lo genérico? La única respuesta que me viene a la mente es que se ha de tener el importante tiempo de dedicación, afán de superación, nunca perder la actitud proactiva y un inusual cariño a esta profesión. Está entre nuestras manos el hacer sentir viajes en el tiempo, paseos por tierras lejanas, despertar sentimientos ya olvidados, simplemente encontrando la fórmula adecuada.

 

El arte también se bebe…

 

Nos adentramos en O’Clock una coctelería con un marcado estilo British situada cerca del Parque del Retiro en Madrid. Si no fuera por su situación, en plena calle Juan Bravo, y porque pertenece al siglo XXI podríamos sentir que nos encontramos en un mismísimo pub en medio de la profunda Londres. Con una clientela dispar, eso sí siempre elegante y dispuesta a sentirse especial, su variedad de ambientes, la rigurosidad inglesa en cuanto al cuidado de los detalles y su encanto madrileño, hacen que O’clock se convierta en el espacio ideal para disfrutar de una noche única acompañados de la mejor música de los 60’, 70’ y 80’.

El local se diferencia por zonas adaptándose al gusto dispar de la clientela a la que van a atender, siempre intentando que cada uno pueda disfrutar de su bebida en el ambiente que más le cautive. Ya sea en su patio interior, en el acogedor salón o mientras disfrutan del espectáculo del barman detrás de la barra.

Al entrar en el local nos encontramos con la barra con Alejandro Zambrano como barman, un espacio que figura como el núcleo central de local y que cuenta con una capacidad de 20 a 30 personas. En ella se da comienzo el inicio de cada noche y es el lugar donde los clientes pueden disfrutar de los espectáculos más divertidos y conocer las técnicas de agitado y preparación de cada coctelero que minutos más tarde les harán vibrar con los sabores creados. Acompañando a la temática y ambiente del local, la barra está confeccionada en madera de Bubinga, una madera lujosa perteneciente al género Guibourtia de plantas con flores. Desprende unos tonos pardo-rojizos y una sensación de dureza y calidad que redondean el ambiente. Como curiosidad, esta madera se suele utilizar para la construcción de instrumentos musicales como los violines, las baterías o las arpas debido a sus cualidades acústicas. La decoración también se acompaña de detalles en latón y descansa sobre un suelo de granito negro coiba que identifica la barra del resto del espacio. Además, en ella encontramos todo tipo de alcoholes, como ginebras, vodkas, rones, whiskys y tequilas y una caja fuerte de época que sigue los pasos a la rigurosa decoración. Enfrente de ella una zona con sillones chester, de clara contundencia británica, donde los clientes pueden disfrutar de su cóctel en compañía de quien así lo deseen.

Un poco más adelante nos adentramos en el Salón, un espacio acogedor e íntimo que cuenta con una decoración sobria y una iluminación tenue que convierten al ambiente en un lugar exclusivo propio de los clubes privados londinenses. Con una capacidad de 40 personas, el espacio cuenta con varias mesas de madera con sus respectivas sillas o los ya tan comunes sillones chester de tonos granates, una acogedora chimenea, unas láminas procedentes de San Francisco y una increíble colección de relojes Bracket ingleses del siglo XVIII y XIX . Entre los que encontramos dos relojes austriacos tipo Viena de gran sonería, cinco relojes Eduardinos de 1880 y 1920, y una pieza única fabricada por el maestro relojero Diego Evans, procedente de la Bolsa de Londres.

El salón pues, se convierte en el espacio ideal donde disfrutar en pareja, en una reunión de negocio o en algún evento privado.

Por último, y no por ello menos importante, encontramos la terraza de invierno, uno de los espacios más característicos del pub y la terraza de verano. A la primera se llega a través de una gran escalinata central que da paso a este fantástico tradicional patio inglés compuesto por sillas y bancos de forja con mesas de granito. La decoración se acompaña de una agradable vegetación y se compone de una ligera iluminación a base de pequeñas velas y antiguos farolillos. Un lugar donde se pueden degustar las mejores copas en los fríos meses del invierno cubiertos en un ambiente climatizado con un lujo que parece imposible hoy en día, fumar un cigarrillo.

Dejando de lado su extensa variedad de ambientes, el éxito del local radica, entre otras cosas, a su oferta de todo tipo de combinados irrenunciables de la coctelería clásica junto a cócteles con su propia firma, aperitivos de vanguardia y una imponente variedad de ginebras y vodkas para aquellos paladares que se recorren el mundo buscando nuevos paisajes en un trago y como no, los cócteles sin alcohol que siempre deben completar una buena carta.

Los cócteles de la casa son el Versace elaborado con limón, sirope de vainilla, Cointreau, vodka de vainilla y champagne y el Mojito Acai elaborado con azúcar moreno, lima, menta y vodka Vangogh de Acai. Y los cócteles más pedidos son el Gin Fizz, Negroni, Old Fashioned, Martinis y el Mojito Acai.

Para aquellos que deseen viajar sin irse muy lejos de su casa este lugar es el idóneo.  Una noche en el misterioso Londres, un perfecto cóctel que te hará volar aún más lejos y la compañía que tú decidas llevar, o no.

DATOS: C/ Juan Bravo 25, Madrid Teléfono: 91 5632349

MAIL: info@oclockpub.com

Facebook: /puboclock  Twitter @oclockpub

En Hendrick’s se han vuelto locos. Por ello presentan ENAJENATORIUM, un espacio abierto al público para entrar cuerdo y salir un “poco más loco».

El espacio estará abierto a todo el público desde el 29 hasta el 31 de mayo y con diferentes turnos de dos horas cada uno (11:30h, 18:30h y 21:00), añadiendo un turno adicional a las 16:00h el viernes y sábado. La cita será en “La bodega de los secretos”, calle san Blas, nº4, Madrid.

Os dejamos la nota de prensa:

Madrid mayo 2014. La experimentación forma parte de Hendrick´s.  Hendrick´s es Hendrick´s  porque experimenta y disfruta con ello.

Para rendir homenaje a ese espíritu investigador, desde el 29 al 31 de mayo, Hendrick´s Gin abre las puertas del ENAJENATORIUM, un espacio polivalente en el que los consumidores podrán jugar con la experimentación poniendo a prueba sus sentidos a través de genuinos experimentos, que los acercarán a ese estado mental cercano a la locura. Una experiencia que enajenará al público sumergiéndolo en el inusual universo de Hendrick´s Gin.

Los diferentes experimentos que se desarrollarán en el ENAJENATORIUM, han sido diseñados por reconocidos profesionales del mundo de la Ciencia. Entre ellos el doctor en ingeniería biomédica, Gerardo Gálvez; el experto hipnotizador Ramón García del Pomar, y el cromoterapeuta, Fernando García Suárez, quienes han elaborado en exclusiva para Hendrick´s sofisticadas experiencias enajenantes que permitirán al público descubrir las últimas novedades científicas en control mental y emocional.

Hendrick´s Gin os invita, una vez más, a formar parte de su excéntrico mundo a través de una acción enajenante que despertará capacidades mentales hasta ahora ocultas.

 

“NO pretendemos SANAR la MENTE, sino todo lo CONTRARIO”

Entrevista que publicó Shaking the Present de Ruth Mateu. Una de las principales representantes femeninas de la coctelería europea que gracias a su curiosidad no deja de crecer e innovar.

NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada algún tiempo para la revista “Shaking the Present” algunos datos podrían haber variado un poco como el lugar de trabajo actual, o el producto preferido del año, entre otros.

¿Cómo comenzaste en la coctelería?

Por curiosidad, como siempre me ha pasado en todo. Empecé en sala, de runner hasta maître, y siempre estaba mirando lo que pasaba en la cocina, preguntado el porqué de todo lo que hacían, probando todo lo que me dejaban (y lo que no ¡también!), así que finalmente me decidí a estudiar cocina. Mientras estudiaba, cambié del restaurante donde estaba trabajando a uno nuevo que tenía una barra con una pequeña estación de coctelería y el trabajo del bartender me llamó mucho la atención, así que, de nuevo, empecé a hacer preguntas y preguntas. Y decidí que tenía que intentarlo. A los pocos meses, entré a trabajar en el Dry Martini de Barcelona. Una vez finalicé los estudios de cocina y tras hacer prácticas en la cocina del Speakeasy del Dry Martini (aparte del trabajo de barra), me di cuenta de que esa era mi pasión y mi futuro: la coctelería.

¿Cuál es el bartender formador de opinión que más admiras?

Admiro a todos los bartenders que ejecutan lo que predican. A los que comparten información, respetan al resto de compañeros de profesión y argumentan sus afirmaciones con bases sólidas y coherentes.

¿Qué tendencias ves en la coctelería en España?

La tendencia que veo es que en España estamos más pendientes de lo que hacen fuera de aquí, desde Londres hasta Hong Kong y que, a veces, perdemos la facultad de admirar nuestro propio trabajo y potenciarlo (y me incluyo en esta afirmación). No estoy diciendo que estemos en la cresta de la ola o que lo sepamos todo. No, nos queda camino por hacer y mucho que aprender, mucho que trabajar y evolucionar, pero creo que es momento de mirar un poco más nuestro ombligo ¡y enseñárselo al mundo! Tenemos nuestro carácter, nuestra técnica y nuestros productos, nuestra tradición y nuestra excelente cultura gastronómica, y eso no llega por completo al resto en lo que a coctelería se refiere. Todos saben que preparamos gintonics como nadie, pero ¿por qué no saben también que elaboramos mezclas muchísimo más complejas? Por cierto, God save the Gin, Of course!

¿Qué tendencias ves en la coctelería del mundo?

Creo que todavía estamos saboreando la tendencia vintage, rescatando los grandes cócteles olvidados (o no), dándoles un twist o siendo más papistas que el Papa con sus orígenes. Rescatando también la cristalería, la vestimenta, el espíritu speakeasy. Coctelería muy noble de sabores complejos y rotundos. El 100% elaborado en casa, infusiones, maceraciones, siropes, licores…También decoraciones con cítricos, añejamiento de cócteles en barrica, botella y calcetín y una gran lista de cosas hermosas e interesantes, que nos han emocionado y lo siguen haciendo e intrigándonos. ¡Ojalá nunca perdamos esa curiosidad que tenemos! Y creo que todavía vamos a estar en esta durante un tiempo largo. Es normal, las tendencias no nacen, maduran y desaparecen en un año. Creo que eso sólo les pasaba a las cucarachas en un anuncio de televisión y en mucho menos tiempo. En mi opinión, la gran mayoría de estos conceptos perdurarán, no sólo por que hayan marcado estilo y escuela, sino porque su finalidad es conseguir la excelencia en el resultado. Y eso no pasa de moda. ¿Qué será lo próximo? No lo sé con certeza, pero cada vez tengo más claro que queremos ir un poco más allá, que ya no nos conformamos con la información que nos dan, siempre queremos saber más, el detalle más insignificante de una elaboración nos vuelve locos. Supongo que la tendencia será la rareza, la especialidad llevada al extremo, en todos los aspectos.

Si tuvieras que elegir un cóctel ¿cuál escogerías?

Depende de la hora, aunque sinceramente, con el calor que hace ahora me decanto por un Beach Negroni: Gin, Izaguirre Reserva dulce y Bitter Kas, con mucho hielo y twist de naranja. Para tomar a cualquier hora del día en tu playa preferida con buena compañía.

¿Cuál es el producto que ha salido este año que más te ha gustado?

Hay tres que he conocido que me han entusiasmado: Tequila Clase Azul, Mezcal del Maguey Tobala y Licor Borgmann 1772.

Si tuvieras que llevar 3 herramientas de coctelería a una isla desierta ¿cuáles serían?

Una puntilla, un cuaderno y un lápiz y un alambique de cobre pequeño.

Y si tuvieras que llevar un espirituoso y dos licores ¿cuáles serían?

Si no os importa, me va mejor al revés: Rye Whisky, Single Malt con notas ahumadas y Cartreuse verde…¿No me preguntas que tres bartenders me llevaría a una isla desierta?

¿Cómo sería una noche perfecta para Ruth?

Buena compañía, buen alcohol y muchas risas.

 

Se buscan 4 Bartenders para prestigioso bar en uno de los hoteles referentes de Barcelona. Bartenders con alto nivel de ingles, conocimientos y experiencia en coctelería Y 2 Head Bartenders ( Mínimo 5 años de experiencia en barra, Mixology Gestión y dirección de barra, Gestión y organización de paquetes de office,windows, excel, Ingles y castellano nivel alto) . Por favor enviar CV para los dos perfiles a manuel.cg@drinksmotion.com con el asunto «Bartender Hotel referente BCN» o «Head Bartender Hotel referente BCN» gracias! mucha suerte!!

Contacto:

London: +44 (0)20 31519 9944

Ibiza 97 157 69 60

Barcelona: 93 217 92 26

Madrid: 91 528 08 01

Mallorca: 97 128 26 61

Sevilla: 94 435 80 57

Valencia: 95 315 63 65

Hoy es día de celebración y como es costumbre la rosa y el libro no pueden faltar en nuestro día. Hoy os traemos una propuesta que ayudará a los faltos de ideas y alegrará a los más curiosos.

Si sois unos fanáticos de la coctelería y además las series os enamoran “Cócteles fuera de serie” de Mariló García y Alberto García, será vuestra mejor excusa para poder colocar un libro nuevo en vuestra estantería. Con recetas inspiradas en los personajes de televisión es una lectura indispensable para los amantes de ambos.

El libro reúne unas 80 recetas inspiradas en series como Mad Men (con su famosos old fashioned, del que ya habíamos hablado en otras ocasiones), Sexo en Nueva York (donde el protagonista más chic es el Cosmopolitan) u otras series como Juego de Tronos, The Walking Dead, Dowton Abbey, Dexter, The Wire, Los Soprano, Big Bang Theory, Breaking Bad o Modern Family. Cada doble página incluye la fotografía del cóctel, la receta para prepararlo y el texto explicativo de la serie junto a una ilustración. Además, como no podía faltar, se propone una canción para escuchar mientras se prepara la obra de arte.

Hoy puede ser la excusa perfecta para que tu amante se sienta un auténtico protagonista de película, regalarle ese libro y prepararle ese cóctel que tantas veces ha visto en su serie favorita.

¡Feliz Sant Jordi!

Referente Lounge Club de Barcelona busca 3 bartenders, preferentemente mujeres, sin mucha experiencia pero con alta actitud y conocimientos de coctelería. Por favor enviar CV a manuel.cg@drinksmotion.com con el asunto «Bartender Lounge Club BCN» gracias! mucha suerte!!

 

Contacto:

London: +44 (0)20 31519 9944

Ibiza 97 157 69 60

Barcelona: 93 217 92 26

Madrid: 91 528 08 01

Mallorca: 97 128 26 61

Sevilla: 94 435 80 57

Valencia: 95 315 63 65

 

Tenemos una buena noticia y es que DISARONNO, el licor italiano más famoso del mundo presente en más de 160 países, llega con fantásticas novedades. Los más deseosos de demostrar sus habilidades están de suerte, y es que DISARONNO convoca el concurso The Mixing Star Lab 2014 que tiene como objetivo lanzar a la fama de la coctelería al bartender español que mejor sepa dar su toque personal al cóctel estrella de la marca, el Disaronno Sour.

The Mixing Star Lab lleva siendo desde el 2010 el concurso que Disaronno dedica a los bármanes profesionales de todo el mundo. En él los mejores talentos del panorama contemporáneo internacional en Coctelería compiten entre sí con pasión, genio y experiencia para demostrar ante el público sus habilidades para personificar la esencia pura del famoso licor y la versatilidad de este.

Para los bartenders más atrevidos que quieran participar en el concurso deberán  registrarse hasta el 9 de mayo en la página web www.themixingstar.com. A todos los inscritos DISARONNO los obsequiará con un cortador de cortezas de cítricos con la forma icónica de la botella que les ayudará a adornar de manera original sus creaciones.

El ganador que cumpla todos los criterios mencionados y haga la propuesta más creativa, tendrá la oportunidad de disfrutar del curso de mixología de alto nivel de dos días en la histórica Cantine Florio (Sicilia). Allí, tendrá la oportunidad de compartir su experiencia con ganadores de otros países tales como Italia, Reino Unido, Estados Unidos, Canadá, Rusia, Bélgica, Francia, Holanda, Grecia, Islas Canarias, Suecia, Austria, Alemania y Australia, en los que también se convoca el concurso.

Además, DISARONNO viene con novedades. Y es que esta experiencia además de compartirla junto a los otros ganadores también vendrá acompañada de dos gurús de la coctelería: Tony Conigliaro, uno de los pioneros en la creación de nuevas bebidas a nivel internacional que además, forma parte del grupo de los mixólogos más influyentes en todo el mundo. Y una de las principales consultoras en el sector de la alimentación de la que aún no pueden desvelar el nombre. Y como no podía faltar, medios como GQ, Luxury Magazine o Coctelería Creativa hablarán del ganador de España.

Ahora solo queda animaros a participar y desearos ¡Mucha suerte a todos!

Entrevista al bartender Gareth Evans representante de UK en la World Class Bartender del año 2013.

Con 32 años Gareth Evans es el gerente del creciente grupo de bares Jason’s, que incluye tres restaurantes en Londres, seis en el lejano oriente y que tiene intención de seguir creciendo. Gareth explica que cuando se les ocurre algo nuevo por la mañana, por la tarde se preocupan por que los clientes ya puedan degustarlo. Trabajando para un chef, el considera importante que el menú de su bar refleje la cocina que utiliza únicamente los mejores productos de temporada y locales.

Para la competición Gareth utilizó su creación “Dill or no Dill” caracterizado por agua de pepino casera, sal ahumada y un sirope hecho de flor de sauco inglés. “Estuvimos pensando sobre la bebida durante un largo tiempo, pero no estuvo completa hasta que añadimos la sal”, comenta. Gareth utiliza ingredientes frescos y una buena ginebra. Siempre para conseguir una bebida refrescante y accesible.

¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería? 

Pues empecé intentando impresionar a una chica. Aunque sorprendentemente no funcionó.

¿Qué significado tiene el cóctel para ti?

Creo que las bebidas deben tener un sentido. El nombre, la presentación y los ingredientes deben trabajar juntos y explicar una historia, no tratarse únicamente de una combinación de cosas al azar detrás de la barra acompañadas de una lujosa guarnición. Sé que suena bastante pretencioso pero una historia es la razón por la que una bebida será recordada.

¿Quiénes son tus mentores, tus influencias? 

Probablemente Jake Burger es lo más cercano a mentor que he tenido, aunque realmente nunca trabajamos juntos directamente. Él siempre tiene tiempo para todo el mundo, se preocupa por que todos los que se encuentra en la sala estén disfrutando y sintiéndose incluidos y nunca le verás hablar mal de alguien. También le gustan los juegos de palabras. Y un buen whiskey. Otra de las grandes inspiraciones que tengo hoy en día viene de los chicos con los que trabajo.

¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo?

Hoy en día parece que todos los bares han de hacer algún tipo de cóctel. Solo los sitios que literalmente no tienen un bar no tienen cócteles. Yo viajo de vez en cuando y veo mucha más demanda de estas bebidas ahora mismo que unos años atrás. Además la gente tiene la mente mucho más abierto en cuanto a los ingredientes. Lo que había sido un menú atrevido en su momento, hoy en día está aceptado por los consumidores. Solo hace falta mirar alrededor.

¿Y la situación del cóctel en UK?

Masivo, especialmente en Londres. Yo no soy originalmente de Londres, pero viniendo aquí he abierto mucho mis ojos sobre el significado del más alto nivel de los cócteles bars. Trabajo con bartenders con un talento impresionante y estoy constantemente sorprendido por lo que inventan. La demandan de cócteles de gama alta es enorme y debemos continuar intentando innovar y hacer algo diferente para mantener a nuestros clientes contentos.

¿Hacia dónde se dirige el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras?

Me lo preguntan tantas veces. Normalmente soy capaz de responder sobre cócteles con una graduación baja y sobre el hecho que mucha gente utiliza cerveza como ingrediente. Pero sinceramente, no sabría qué contestar. Mirar globalmente hacia los bares importantes a lo largo de los últimos años y las tendencias siempre me sorprende. Happiness Forgets enseñó que no se necesitan mil millones de libras de presupuesto para ser un bar estupendo, Artesian convirtió los bares de hoteles en atractivos lugares, Dead Rabbit  propuso bebidas que nadie había oído hablar en cien años y White Lyan decidió que hielo y limón no se necesitaban. La persona que dice que vio venir esas modas está vacilando (o mintiendo). Con un poco de suerte para nosotros la próxima moda será la de restaurantes con bares de calidad que crean bebidas divertidas con nombres absurdos, ¡entonces nosotros sacaremos provecho!

¿Cuáles son tus planes para el futuro?

Puede sonar estúpido, pero en estos momentos realmente creo que tengo el mejor trabajo del mundo. Estoy muy agradecido a Jason por confiar suficientemente en mí para dejarme seguir con cualquier bebida que me apetece vender. Así para el futuro previsible tengo la intención de continuar abriendo nuevos sitios e intentando ayudar a mis bar managers a tirar adelante sus bares. Como he dicho creo que tenemos muchísimo talento trabajando para nosotros como Kyle Wilkinson en Blind Pig, Monica Berg en Pollen Street Social y Nick Quattroville y Neil Rivington en Singapore y Hong Kong. Y mi objetivo para el próximo año es ver hacia donde podemos llevar estos bares.  Empezamos hace 3 años con 4 bartenders y ahora tenemos alrededor de 80 trabajadores del bar en 12 sitios diferentes en 4 países. Tengo mucha curiosidad por saber dónde estaremos de aquí 3 años.

¿Cómo conociste la existencia del World Class Competition?   

Yo creo que casi todos los bartenders conocen la existencia de la World Class, por lo menos en UK. Había intentado entrar hace unos años pero fui derrotado en la final por Kyle, quien ahora llevar el Blind Pig. Siempre me había parecido esta competición bastante intimidante, pero una vez dentro disfruté del mejor tiempo posible. He conocido a gente increíble y he tenido muchas experiencias que no creo que pueda volver a vivir.

¿Qué destacarías de tu experiencia?

Recuerdo ganar el título GB como el más destacado. Para llegar tan lejos tuvimos que hacer unas 15 rondas y unas 30 bebidas por lo que Kevin Griffin (el otro finalista de GB) y yo nos volvimos bastante cercanos. Lo recuerdo estando a mi lado y abrazándome cuando pronunciaron mi nombre. Presentaron los premios de todos los ganadores europeos y tuve que estar en el escenario junto a los mejores bartenders de Europa. Me saqué una foto y se la envié a mi madre. Y la verdad, no me avergüenzo de ello.

¿Cuál es tu cóctel favorito?

Probablemente el Pendennis Cóctel:

40ml ginebra

20ml brandy de albaricoque

20ml zumo de lima

2  golpes de peychauds bitters

Agitar y colar en una copa de cóctel helada. Golpeando.

 

 

Pernord Ricard, dentro de su estrategia de RSC, ha puesta en marcha otra iniciativa y presentó esta semana una nueva aplicación gratuita a nivel mundial para iPhone y Android, con el objetivo de promover el consumo responsable de alcohol.

La aplicación, con el nombre de Wise-drinking, está disponible en 37 idiomas, con la que los usuarios podrán calcular el número de unidades de alcohol que consumen en tiempo real. Además tiene en cuenta diferentes variables que nos permite diferenciar entre tipo de alcoholes (ya sean vinos, espirituosos u otros), calcular el volumen y graduación alcohólica, introducir el sexo del usuario, peso y hacer un seguimiento de su consumo durante un período determinado de hasta cuatro semanas. Asimismo cuenta con un sistema de geolocalización, por lo tanto la aplicación se adapta automáticamente a la normativa local informando al consumidor acerca de los medios de transporte más cercanos a su ubicación para llegar a su destino con mayor seguridad.

La aplicación ha sido desarrollada por la agencia Novedia y se puede descargar en smartphones en http://wise-drinking.com/.

Para Pernord Ricard la educación sobre el consumo responsable es uno de los cuatro pilares fundamentales de su estrategia de RSC. El grupo considera que gracias a esta aplicación el comportamiento del consumidor podrá cambiar considerablemente respecto al consumo de bebidas espirituosas.

Alexandre Ricard, director general delegado del grupo, ha comentado al respecto que la compañía «ha utilizado toda su experiencia en este campo para lanzar esta app, la primera aplicación para concienciar a los consumidores sobre la necesidad de un consumo responsable: vamos a usar los recursos que utilizan nuestros consumidores cada día para intentar persuadirlos.”

Carlos Moreno es uno de los bartenders más carismáticos de la escena coctelera madrileña. Con una larga trayectoria en diferentes barras (Hotel Urban y O’Clock Bar entre otras) se ha lanzado y ha invertido todo su trabajo en la coctelería el Charly’s bar, situada en el piso de arriba del restaurante La Moraga. Cuenta con una amplia carta donde se pueden encontrar desde creaciones propias, ponches para compartir hasta coctelería clásica del ayer, hoy y siempre. Carlos Moreno destaca por su originalidad e innovación, con una amplia carta de productos creados de forma artesanal con el mayor cariño del mundo.

¿Cómo llegaste a ser bartender?

Vengo del mundo del restaurante y del mundo de la sala. Un día estaba trabajando en un restaurante de alto “standing”, aquí cerca de la calle radio cuello, al que venían personajes de la alta sociedad como la familia real o políticos, entre otros. Ese día vino un gran empresario. Se sentó en la barra y pidió un whisky sour . Su única condición fue que se lo hiciera el de “las sonrisas” y el de “las sonrisas” era yo porque siempre estaba riéndome y haciendo el tonto. Lo hice y recuerdo que al agitar la coctelera se movía sola por los nervios. Obviamente la receta la leí de un libro ya que aún no dominaba sobre el tema. Total, cuando vi la cara que puso este señor supe que yo quería hacer eso. Yo quería ver más veces esa cara en distintas personas.  A pesar de todo tarde un tiempo en dedicarme a ello hasta que la firma Bacardí me contrató para hacer cócteles en Baqueira. Recuerdo que hacía los cócteles y antes de meterme a la barra siempre pedía opinión sobre qué y cómo hacer las cosas. Y así comenzó todo. Luego poco a poco empecé a jugar yo.

¿Quiénes son tus referentes?

No soy de ídolos y menos en este oficio. Siempre hay muchos barmans que me gusta el modo en el que trabajan. Si bien, cuando voy a sus bares lo que hago es disfrutar, observo que hacen.  No es que no quiera aprender, ya que creo que se aprende de todo el mundo, pero ese es mi pequeño momento de relax. Me gustan mucho lo que hacen por ejemplo, Diego Cabrer, me gusta la manera de trabajar de Luca Anastasio y de David Ríos el actual campeón. Juan Valls de Valladolid, Oli y Borja de Gijón y fuera de España el entusiasmo de Cuco de Argentina. Mis bares favoritos están en Londres quizás también es porque es la ciudad que más visito. Me gusta mucho como trabajan tanto Simone como Ale, la manera de pelear de Marian Beke y la elegancia de Erik en el Savoy o la super elegancia de Ago Perrone en el  Connaught Bar.

Me gusta ver cómo trabajan pero yo tengo una manera de trabajar muy propia, soy bastante juguetón.

¿Cómo ves el mercado de la coctelería en España?

En constante crecimiento. Gente que continuamente está llegando, gente con nivel como Dani Gracia o Borja de Bilbao. Antes era solamente en Madrid y Barcelona pero ahora también existen muy buenas coctelerías en Bilbao, Sevilla, Gijón, Galícia…En las Palmas, por ejemplo, están haciendo cosas muy buenas. Me han hablado del alto nivel que ha habido este año en la WorldClass. Yo fui jurado en Andalucía y había 3 o 4 cosas muy buenas, hay mucha pasión, hay muchas ganas. El único problema es que estamos en época de crisis y eso es lo que nos puede poner freno. Y también que la gente que esté empezando se lo crea antes de tiempo. Hay que esperarse una carrera muy larga, de veinte, treinta o cuarenta años. Que lleve un año o dos trabajando y gane un concurso, eso  también nos puede perjudicar.

Es importante el constante reciclaje y aprendizaje. Por eso son importantes escuelas como Drinksmotion u otras.

¿Qué tendencias nos depara el 2014?

Llevamos muchos años diciendo: ¡Llega el vodka y llega el tequila!¡Vamos a apostar por ellos! Pero de momento el GinTonic va a seguir. Es una dictadura. Además dependemos de la crisis. Ya que estamos en una situación económica en todo el país que nos va a frenar.

Hoy en día los clientes aguantan si confían en ti, si les das la seguridad de ponerse en tu mano. Compartimos un mundo apasionante en el que queremos que nuestros clientes nos acompañen. Deseamos dar a conocer nuestros conocimientos para que podamos disfrutar todos, ellos de la copa y nosotros de nuestro trabajo.

¿Crees que en un bar debe trabajar el GinTonic como punto de apoyo para crecer ahora que está en auge?

Sí. El problema es el de algunos nuevos Barmans. A la inmensa mayoría gracias a dios les sobra pasión, ganas y preparación. Cuando yo empecé en este mundo no tenía apenas a quien mirar.  Pero hoy en día existen un montón de herramientas en las que apoyarte.

No podemos renegar ni del GinTonic ni del mojito porque paga nóminas y paga alquileres.

¿Cuáles son los cócteles más representativos del local?

Sin duda alguna el “Old Fashion” y “La tentación rubia”. Este último elaborado con ginebra, chocolate blanco, naranja, sirope de jengibre, vermut italiano, puré de mandarina y espuma de cerveza.

¿Ofrecéis productos propios?

Muchos. Quizás demasiados. Ofrecemos todo tipo de productos propios, desde mermeladas, Bitters hasta vodkas saborizados,etc. Todos son hijitos pequeños nuestros y les tratamos con muchísimo cariño, con mucha ilusión.

Tenemos aproximadamente unos 60 productos de elaboración propia. Entre ellos, lo primero y más básico que es el azúcar o el típico jarabe de siempre. Luego nos complicamos con jarabes de vainilla, jengibre, canela u otros sabores.  Después descubrimos que quizás al Blood Mary le va bien el albahaca y el romero y trucamos el vodka. O, por ejemplo, ahora está de moda añejar en barrica. Nosotros ya lo hemos hecho, entonces ¿qué tal si lo añejamos en botella?

Entre otras cosas tenemos un Negroni  que va infusionado con ginebra, campari y vermouth a partes iguales. Antes de que llegue el cliente cogemos frutos rojos, los caramelizamos, los mezclamos con los 3 destilados 48h junto con la piel de naranja y la piel de limón, después lo colamos, etc. Es divertido porque esas 48 horas antes yo ya estoy pensando en el Negroni. Y si en lugar de 48 h viene 72h después va a estar mucho más rico. Y así con el paso del tiempo porque se va a ensamblar.

En resumen productos caseros tenemos de todo tipo. Son los que aportan personalidad a nuestros cócteles y dan el aspecto diferenciador o sorpresa. El problema que les pasa a muchos Barmans es que ellos no pagan los productos y sale más caro. Por eso es necesario que exista equilibrio entre el producto y el precio. Si es más caro es necesario que aporte un aspecto diferenciador que lo valga, que sea notable. Si lo que vas a hacer no es mejor que algo que ya está inventado no lo hagas.

¿Cómo defines al bartender ideal?

Gracias a dios no existe. Porque no existe nadie ideal en esta vida. Es necesaria mucha amabilidad, sensibilidad, creatividad y mucha humildad. Un póquer de 4 habilidades. Y si además le sumas que sea del Athletic de Bilbao pues ya sería un tío perfecto. Esas cuatro cosas son básicas. De nada te sirve ser muy bueno creando si eres antipático, o no tienes sensibilidad para saber que requiere el cliente, saber si necesitas más pausa, más prisa o menos conversación.

¿Digamos que actúas un poco de psicólogo?

Más que psicología es experiencia. Tienes que amar la profesión. Para ser buen barman has de ser buen tío. Si no lo eres es imposible que llegues a ser un buen barman. Puedes hacer mezclas increíbles con productos comprados o hechos en casa, ser limpio, elegante pero si no eres buena persona se va a notar detrás de la barra.

Hay que tratar igual al que te pide un ron coca cola que un Manhattan. Hay que tratar con el mismo cariño a ambos.

¿Cuál es el consejo más importante para un bartender?

Que disfrute que está en el mejor sitio del mundo. Si disfruta hará disfrutar.

Hoy nos adentramos en la más prestigiosa coctelería de la Ciudad Condal, “Boadas”, esquina con la Calle Tallers y la imprescindible e impresionante Ramblas.

Boadas, inaugurada en 1933, ya va por su octava década. ¡80 años al pie del cañón y sin perder prestigio!

Nosotros decidimos acercarnos para conocer de cerca ese triangular y pequeño, pero muy prestigioso, mundo de “Boadas”, fundado por Miguel Boadas Parera (Barcelona, 1895).

En la actualidad el nombre principal al mando tras la barra es Jerónimo Vaquero, un hombre con experiencia y tablas para atender a una clientela que varía según la hora, ya que Boadas abre 12 horas cada día…Desde el mediodía, 12h, hasta la medianoche, 24h.

Un establecimiento que sigue “la tradición, haciendo lo que hicieron los barmans anteriores. Al ser clásicos; hacemos lo que nos pide la clientela.” Queda claro que lo importante es “satisfacer a lo que pida la clientela”.

Ante la pregunta de cuál es el cóctel que más piden sus clientes su respuesta tiene toda lógica: “No es lo mismo lo que se pide a las 12 del mediodía como lo que se pide a medianoche. Nuestra especialidad es lo que quiere el cliente”.

Nos queda claro que un local como Boadas no tiene “una especialidad”, sino que domina -¡al menos!- 75 cócteles “clásicos”. Con razón es un local con solera, frecuentado por, entre otros muchos, pintores como Miró; cantantes como Machin y escritores como Ignacio Agustí o Josep María de Sagarra, por citar sólo unos pocos.

El lema de Boadas es contundente: “El mejor maestro es siempre el cliente. “Él es quien te enseña con la mueca de placer o de disgusto después del segundo o tercer trago”.

Este reportaje podría acabar de muchos modos pero lo dejamos con una reflexión: ¡El tamaño no importa…pero la calidad sí!

Texto: Natalia Kim

 

NOTA: Al tratarse de una reportaje realizado hace algún tiempo para la revista “Shaking the Present” algunos datos podrían haber variado un poco como el bar manager, horario, etc.