1 fruta de la pasión
1/2 zumo de lima
4 cl Vodka Grey Goose
dash angostura
2 cl clara huevo
2 cl Triple Sec
Ponemos todos los ingredientes en la coctelera, mezclamos enérgicamente y servimos en un vaso bajo. Finalmente decoramos con una rodaja de fruta de la pasión.
By Enrique Javier Tierno Molina
No van a faltar los auténticos planes de verano con la mejor coctelería del momento. Fiestas temáticas y mixología son la combinación perfecta para disfrutar del tiempo, la compañía y los sabores más cosmopolitas que ofrecen las grandes ciudades.
Un ejemplo es la próxima fiesta en La Terraza Le Cabrera de Madrid:
El próximo viernes los jardines del Palacio de Linares retrocederán en el tiempo con una fiesta temática de la década más fiestera de nuestro país
La Terraza Le Cabrera, ubicada en el patio interior del Palacio de Linares, a escasos metros de la Plaza de Cibeles y con parking cercano, se ha convertido en el punto de encuentro para disfrutar de las tardes-noches de verano cóctel en mano. Este año, además, vuelve más animada que nunca con un calendario de actividades programadas para que cada día sea diferente. El próximo viernes 4 de julio, a partir de las 22.00 horas, la terraza retrocederá en el tiempo para celebrar ‘La fiesta de los 80’ y revivir una de las décadas más fiesteras de nuestro país con esta fiesta temática. La entrada es gratuita y las copas tienen un precio medio de 12€.
Un Dj que pinchará los éxitos musicales de la época, una pista de baile y camareros que representarán a personajes de los ochentas acompañarán a la oferta de cócteles de la terraza. Una propuesta mixológica que apuesta por clásicos en formato frozen con destilados de alta gama (Margarita, Bloody Mary o Silver Gin Fizz, entre otros), a la que se añade una carta gastronómica de máxima tendencia que atiende las necesidades de su cosmopolita público.
Navegando por la red nos hemos topado con un artículo del 2 de junio de 1980 de la revista Cocktail, del Nederlandse Bartenders Club (Club de Bartenders Holandés) donde se explicaba la historia y origen de los bitters. Muchos consumen o utilizan estos productos para la elaboración de sus cócteles, pero pocos conocen su verdadero origen. Por ello, a continuación os dejamos el escrito que realizó Ron Busman para la revista. Siempre es bueno tener alguna historia más para contar.
Originalmente la palabra bitter se utilizaba para denominar todo tipo de extractos de hierbas o frutas. Se maceraban estas en el alcohol y como consecuencia de estas mezclas se consiguió dar un toque diferente, más “dinámico”, a las bebidas que se consumían por entonces. Gracias a sus propiedades médicas estos productos se conocían entonces como elixires.
Según el país los bitters más famosos variaron. En Inglaterra el más conocido fue el Law’s Peach Bitters mientras que Abbot’s Aged Bitters en Peychauds fueron los más conocidos en EUA. De Peychaud’s dicen que era el elixir más antiguo, por no decir el primer bitter, que tuvo reconocimiento internacional. El nombre de este proviene de Antoine Amedie Peychaud quien huyó a Nueva Orleans después de las rebeliones de los esclavos en la isla de Santo Domingo. En 1973 empezó a trabajar la composición de su propio elixir, que dio el nombre de Peychaud’s Aromatic Cocktail Bitters. En Alemania, sin embargo, es más conocico el Underberg, que se creó en Rheinberg. Hoy en día se continúa comercializando en pequeñas botellas envueltas en papel. Su sabor es amargo y un poco picante y dicen que es bueno contra las resacas al igual que se considera un importante digestivo. Otros conocidos bitters alemanes son Mampe Bitter y Boonekamp. El Boonekamp, como lo tienen actualmente en el mercado alemán es una versión bebible de una medicina para el estómago holandesa que tradicionalmente se bebía mezclado con ginebra.
En Holanda el Boonekamp ya no existe. En su lugar encontramos un bitter que se ha mantenido a lo largo de los años conocido como Catz Elixer, como podemos leer en la botella, “El bitter estomacal más puro y sano el mundo”. La casa Catz, actualmente única en Holanda, produce todavía Pommeranz rojo y verde y una versión de Angostura. Además, como el color nacional es naranja se crearon bitters de este tono con una variante en Inglaterra llamada Gordon’s.
Sin embargo, es el bitter de Angostura el que es reconocido internacionalmente:
Dr. Siegert
El creador de la Angostura es Johan Gottlieb Benjamin Siegert. Nació en 1796 en Crosswalditz, donde fue médico militar activo en la lucha contra Napoleón Bonaparte. Tras la batalla de Waterloo y con anhelo de más aventuras Siegert se fue con el ejército del conocido Simon Bolivar a Venezuela.
Le hicieron director de un lazareto en la ciudad de Angostura. Allí descubrió que la falta de apetito como consecuencia de diversas enfermedades tropicales era el enemigo más grande para los hombres de Bolívar. En 1824, tras muchos años de experimentar llegó a la composición de un elixir que el describió como una tónica con propiedades digestivas y efecto calmante. Llamó a esta tónica Amaro Aromático. Rápidamente el producto se dio a conocer, así que ya en 1830 comenzaron a exportarlo, primero a Trinidad y más tarde incluso a Inglaterra. El nombre Amaro Aromático en sí mismo no duró mucho tiempo. Popularmente la mezcla cogió más conocimiento debajo de su nombre actual Angostura Bitter, así nombrada a la ciudad donde se produjo este por primera vez.
En 1875 desplazaron la empresa a Trinidad, donde la ciudad Port of Spain ha quedado como la sede de la producción de Angostura. La importación de la Angostura de Dr. Siegert’s data del 1884 y desde hace más que 100 años está en manos de Distilleerdeerij Jeneverstokerij Nolet B.V. en Schiedam.
Para los afortunados que asisten al Jazzaldia este fin de semana os anunciamos que Heineken en España realiza una promoción responsable para una conducción segura en el marco del 49 Heineken Jazzaldia de San Sebastián, que durará hasta el domingo en la capital guipuzcoana.
Heineken presentará una app simuladora de conducción para disuadir del consumo de alcohol al volante, «mostrando la cerveza sin como una alternativa de disfrute segura cuando hay que coger el coche». Los asistentes al Festival podrán acercarse al stand habilitado en el paseo de la Playa de Zurriola para proba resta aplicación y llevarse un recuerdo del Heineken Jazzaldia.
Además, la compañía unirá cultura, música y gastronomía en Heineken Jazzaldia Gastro, una iniciativa en la que participarán 54 bares, en los que se podrá adquirir por tres euros un pintxo especial, creado para la ocasión por cada establecimiento, junto a una botella «Your Heineken» edición especial Jazzaldia.
Fernando Ameneiros bartender de Bistró Plaza Ferrol, coctelería de referencia de Lugo, ha sido este año uno de los siete semifinalistas que optarían a competir en junio por el título de Mejor Bartender de España. Fernando consiguió ganarse al exigente jurado con su creación “Al Alam”, un cóctel de inspiración mediterráneo-oriental que recoge la esencia aromática del ron Zacapa en unas evocadoras nubes de algodón con las que se acompaña la degustación del cóctel en un maridaje seductor.
¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
Hace 8 años me dedicaba principalmente al mundo del vino. Acudí entonces a una feria gastronómica donde se presentaban innovaciones en el sector del destilado. Gracias a ello empecé a informarme de las últimas tendencias y a experimentar poco a poco dentro de este amplio abanico de posibilidades, hasta día de hoy que se ha convertido en mi profesión.
¿Qué significado tiene el cóctel para ti?
Para mí significa la máxima expresión dentro del mundo de las bebidas alcohólicas.
¿Quienes son tus mentores, tus influencias?
No podría marcar solo una influencia, sino un conjunto de valores tanto a nivel destilado, con los clásicos de la coctelería y nuevas tendencias, hasta matices en el sector de la cocina creativa.
¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo?
Me atrevería a decir que estamos en la época dorada de la coctelería.
¿Y la situación de este en tu país?
Es un gran momento en la coctelería española, estamos creciendo a pasos agigantados y valorándola como se merece.
¿Donde se está dirigiendo el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras?
Igual que el mundo de la cocina o el vino, el cóctel se está convirtiendo en una bebida de culto y la coctelería en un arte. Hay tendencias, fusiones y colaboraciones entre las distintas ramas de la gastronomía, y existen muchos campos abiertos para experimentar y profesionales dispuestos a deleitar y sorprender al cliente.
¿Cuáles son tus planes para el futuro?
Ante todo seguir estudiando y formándome para mantenerme siempre activo. También me interesa viajar, quizás una temporada, para ver otras formas de coctelería y tengo en mente un nuevo establecimiento aunque ya se verá, no siempre cumplimos nuestros propósitos de año nuevo.
¿Cómo conociste la existencia del concurso de World Class?
Lo conocí hace cuatro años por los comerciales de la marca, me abrió una nueva visión de la coctelería a nivel mundial.
¿Qué destacarías de la experiencia?
La oportunidad de probarme a mí mismo y compartir todo este mundo con compañeros que no paran de crear e innovar.
¿Cuál es tu cóctel favorito?
El negroni.
Sale en España la primera Guía de coctelerías elaborada por el crítico gastronómico Jonatan Armengol con el nombre de World Class Experience Guide.
La guía selecciona las mejores experiencias en coctelería contemplando factores como la carta, el diseño, la música, la iluminación, etc.
Ha sido publicada exclusivamente online (www.worldclassexperience.es ) y está al alcance de todo aquel que no quiera arriesgarse a la hora de elegir lugar para tomar el cóctel. Dada la experiencia de su autor, Worldclass Guide Experience es una apuesta segura por la calidad, el buen trato y el buen hacer dentro del mundo de los combinados.
Os dejamos con un artículo de su creador desde World Class Experience Guide
«La coctelería está de moda”.
«No hago más que escuchar este comentario por acá y por allá todos los días. Si atendemos al boom del Gin-tonic que azota nuestro país y al número de concursos que casi todos los días se realizan, seguramente toca rendirse a la evidencia. Sí señores, la coctelería está de moda.
Cuesta mucho para alguien que como yo lleva muchos años consumiendo y elaborando cocktails, pensar que algo que casi se refleja en mi ADN es ahora una moda, pero resulta que la coctelería es mucho más y ha venido esta vez (esperemos que sí) para quedarse.
Supongo que tras leer esto muchos pueden pensar que el hecho de publicar en estos momentos una guía de cocteleríaes fruto del oportunismo, del subirse al carro ganador y apuntarse un tanto. Pues siento decepcionarles, pero no es el caso, por lo menos de esta guía.
Tomar un cocktail es mucho más que elegir un destilado Premium y una compañía. Un buen cocktail es una obra de arte que al igual que los platos de los grandes cocineros de nuestro país y del resto del mundo se crea en un instante y se consume en otro para con suerte dejar una pequeña huella en nuestro recuerdo.
Disfrutar de un cocktail tiene que ser mucho más que tomar una combinación acertada de ingredientes. Un buen cocktail, que nadie les engañe, es una experiencia multisensorial en la que se implican todos nuestros sentidos y muchos de nuestros recuerdos y emociones.
Para que esto suceda hay que comenzar por elegir con cuidado el local donde se va a degustar, la hora, la compañía, etc. Aunque inicialmente no nos lo parezca, en la experiencia de tomar un cocktail influyen la música que escuchamos, la iluminación del local, la comodidad y la ubicación del asiento que hemos elegido, la indumentaria del barman y la conversación e información que éste nos sepa dar, del espectáculo que seamos capaces de ver si estamos en plena hora punta en una coctelería y de si somos capaces de ver cómo un bartender puede presentar 6 cocktails distintos en 7 minutos o por el contrario de dedicarle 7 minutos a un solo cocktail.
Como les decía, en nuestro país y en el resto del mundo hay un sinfín de concursos de coctelería de los cuales yo ya he sido jurado de algunos y espero serlo de muchos más; pero si uno me ha llamado la atención por el momento sobre todos los demás, ha sido WORLD CLASS COMPETITION. En este concurso no basta con elegir los ingredientes y mezclarlos con maestría; aquí se mide todo al milímetro, la indumentaria del bartenders, su puesta en escena, la historia que es capaz de contarnos mientras nos prepara el cocktail, sus conocimientos sobre los destilados e ingredientes que utiliza, la elección de la vajilla, los movimientos al prepararlo…, es decir, se evalúa de forma integral la experiencia del momento de tomar un cocktail.
Les invito a revisar la guía y sumergirse en las historias personales de los bartenders que la protagonizan, en las fuentes de inspiración que han tenido para elaborar sus cocktails. En ella encontrarán de todo, desde recetas que en muchos casos podrán imitar en sus casas, hasta algunas de aquellas que deberían tener el cartel de “no intente repetir esto en casa solo sin la ayuda de un profesional”. Pero si algo me ha emocionado es ver la pasión, la ilusión, las horas, el cariño que cada uno de los protagonistas de este concurso WORLD CLASS COMPETITION ha puesto en su candidatura, el ver como algunos ya querían ser bartenders desde niños y otros han descubierto su afición después de estudiar carreras de lo más diverso, cómo algunos empezaron en esto por ganarse unos euros mientras estudiaban o como profesión para poder ganarse la vida y cómo otros estudiaron a fondo la coctelería desde el primer día. No lo duden, detrás de cada local, de cada bartender, de cada cocktail hay una historia, una experiencia y mucha, mucha, mucha ilusión, estudio, esfuerzo y emoción. Metan estos ingredientes, agítenlos en la coctelera de la vida y cada vez que se acerquen a uno de los locales que les recomiendo en esta guía obtendrán una experiencia que almacenar en un rincón de su recuerdo.»
La alta coctelería hará su puesta de largo en Gran Canaria y Tenerife gracias a una iniciativa de Diageo Reserve para promover la cultura del cóctel Premium .Las islas acogerán del 5 al 12 de julio la primera edición del ‘Cocktail Week’, según ha anunciando a través de un comunicado la empresa de bebidas premium número uno del mundo. Diageo, que abarca una amplia gama de marcas de bebidas alcohólicas que incluye bebidas espirituosas, cervezas y vinos Premium, promueve la cultura del cóctel a través de diferentes iniciativas dirigidas tanto a profesionales de la hostelería como al consumidor. Ahora la alta coctelería se acerca al público canario con la 1ª Edición de la Cocktail Week. Una semana de celebración y homenaje al mundo de la coctelería en la que participan 42 de los mejores locales del archipiélago: 21 en Tenerife y 21 en Gran Canaria.
Nota de prensa:
Desde hace años Diageo Reserve promueve la cultura del cóctel a través de diferentes iniciativas dirigidas tanto al bartender como al consumidor final. Si a principios de junio se celebraba en Madrid la final nacional de World Class Competition 2014, el certamen profesional de mixología más importante a nivel mundial que organiza desde 2007, ahora se acerca al público canario con la primera edición de la Cocktail Week. Una semana de celebración y homenaje al mundo de la coctelería en la que participarán 42 de los mejores locales del archipiélago: 21 en Tenerife y 21 en Gran Canaria. De sábado a sábado los locales ofrecerán una amplia carta de cócteles por un precio único de 5,95€, previa adquisición, en cualquiera de ellos, de una pulsera de 2 € que es válida para toda la ruta y durante todos los días que dure la iniciativa. Además en 13 de los establecimientos grancanarios y en 12 de los tinerfeños habrá master class y talleres temáticos en los que aprender a entender, vivir y dominar el complejo arte de la coctelería.
El sugerente Bellini, el clásico Dry Martini, el Bloody Mary de los domingos o el exótico Japanese Slipper son algunos de los cócteles que el público podrá disfrutar por un precio inferior al habitual en los locales más punteros de las Islas. Para las tardes se ha programado además un completocalendario de actividades participativas entre sesiones de maridaje, ponencias, talleres de coctelería y mezclabilidad y jornadas de Guest Brantending que tendrán lugar todos los días de lunes a viernes. Entre todas ellas destaca el Guest Bartending que tendrá lugar el viernes 11 de julio a partir de las 20:00 h. en cada una de las dos capitales canarias y que dará cita a algunos de los más prestigiosos bartenders del país -como algunos de los ganadores españoles de World Class Competition-.
En Tenerife, el escenario elegido para esta gran jornada será Las Terrazas del Sauzal y contará con tres invitados de honor: Ivan Talens, bartender manager de Cocktail&Clam; Diego Cabrera, el carismático argentino recientemente aterrizado en el nuevo multiespacio gourmet Platea Madrid, y Giuseppe Santamaría, bartender de Ohla Boutique en Barcelona y ganador de la final nacional de World Class Competition en 2012. Tras la mesa redonda, habrá también una clase magistral impartida por los brand ambassadors de Diageo Reserve Jorge Pineda y Jordi Bernedo.
En Las Palmas de Gran Canaria, La Azotea de Benito acogerá una master class de la mano de Alberto Pizarro, responsable de Bobby Gin (Barcelona) y Mejor Bartender de España 2011; Luca Anastasio, bartender de Platea Madrid, el cocktail-showman Carlos Moreno, de Charly´s Bar (Madrid) y los embajadores de las marcas Premium del portfolio de Diageo Reserve Diego Pinza y Javier Reynoso.
En definitiva, un broche de oro para una semana de experiencias únicas, lúdicas e interactivas en las que los asistentes podrán, no solo degustar la mejor coctelería sino, también, adquirir los conocimientos para poder elaborar cócteles en casa como un profesional.
Por Fco. Javier Ruiz Vera. Head Bartender Coctelería Lubbock Cornellá (Ctra. d’Esplugues, 127-129- Cornellá – BCN) e impulsor Club de la Cerveza Lubbock.
Como se suele decir: Todos tenemos un pasado. Y nuestra amiga la cerveza no iba a ser menos.
Probablemente, si hablamos con personas de nuestro entorno acerca de los orígenes de la cerveza o de cuán antigua es ésta, muchas de ellas buscarán estas referencias en el nacimiento de sus marcas de cerveza de cabecera. Algunos más versados sobre el tema o más viajeros, nos hablarán de la cerveza inglesa del siglo XIX, de la cerveza Belga medieval, relacionada con los monasterios, o de la cerveza alemana renacentista y su Ley de Pureza Bávara de 1516.
Antes de hacer otras consideraciones sobre el mundo de la cerveza, creemos importante hacer un inciso sobre la historia de esta bebida, porque igual que el Sazerac no ha nacido en el Cocktail-Bar de moda de nuestra ciudad, ni el Mojito en un chiringuito playero, la cerveza – ese bendito liquido que tomamos solo o que usamos como parte de la coctelería –, no se originó gracias a ninguna campaña de marketing. Lo que hoy disfrutamos de muy diversas formas, tiene un “background” digno de consideración y que nos mostrará la gran importancia que ha tenido en la historia de la humanidad y el por qué, generación tras generación, sigue siendo protagonista en nuestras vidas.
Los posibles inicios y los primeros productores.
Como indica la profesora Linda Raley de la Texas Tech University en su estudio “A concise timeline of beer history”, la mayoría de historiadores coinciden en que la cerveza posiblemente ya se daba en los antiguos pueblos nómadas de la prehistoria y los primeros datos fiables sobre bebidas fermentadas nos hablan de los primitivos pueblos sedentarios que comenzaban a dominar la agricultura (hace unos 12000 años). Hay quien dice que de hecho, probablemente, el hacer “cerveza” con grano y agua es anterior a hacer pan. Sobre esto último hay cierta controversia.
Ya en el 4300 a.C. algunas tablas de la antigua Babilonia detallaban recetas de algo parecido a un “vino de grano”. Es más, se cree que siglos antes, los que primero dominaron una modesta técnica de la cerveza fueron los pobladores de la antigua Mesopotamia. Sí, muchos historiadores otorgan a los Sumerios ese honor.
En el templo de Uruk, en Ur (mítica ciudad), en unas tablillas con escritura cuneiforme, se habla de ofrendas de cerveza a los dioses.
Curiosamente, en esta ciudad, surgen también los primeros vestigios de otra invención crucial: la rueda. Me viene a la memoria una frase de Dave Berry (audaz periodista) que traducida del inglés es algo así: “Sin duda, la más grande invención de la historia de la Humanidad es la cerveza. Oh, admito que me digas que la rueda fue la más importante invención, pero la rueda no marida bien con la pizza”.
Pero sigamos con la historia de los antepasados de nuestra cerveza. Aquel primer líquido similar a la cerveza nacido entre el Tigris y el Eúfrates recibía el nombre de “kas_ikaru”, “s’ikaru” o “sikaru” (según autores). Hoy día, podemos encontrar algunas marcas de cerveza artesana con este último nombre en honor a esos orígenes de la cerveza. Se hacía hirviendo cereal fermentado con agua caliente. Al parecer el sabor era algo ácido, lo que no era del todo malo, pues esa acidez libraba de bacterias a ese líquido. Era algo habitual que el agua se corrompiera por el calor en regiones tan cálidas y que se generaran en ella bacterias perjudiciales para la salud. Quizás fue por ello que se popularizó el “sikaru” y llegó a ser considerado una especie de bebida nacional. No estaba filtrada y presentaba restos del cereal, pero se bebía bastante como alimento, como “quitapenas” e incluso como medicina.
Más tarde, en la época de Hammurabi, la cerveza era conocida como “vino de dátiles con sésamo” y tiene una explicación: en aquellos tiempos no se conocía el azúcar, por tanto, el azúcar que se necesita para producir la maltosa en la fermentación del cereal era aportado por los dátiles. En su famoso Código (1750 a.C.), Hammurabi reguló la fabricación y venta de esta bebida.
Cerveza también en el Antiguo Egipto
La cerveza, o bueno, el antepasado de la cerveza que se daba en el Egipto de los Faraones (las cervezas antiguas no tienen mucho que ver con lo que conocemos hoy día), tuvo gran importancia para esta civilización. Se le otorgaba un origen Divino: se creía que era una invención del dios Osiris y que este la había cedido a los hombres; según antiguas escrituras, el pan y la cerveza eran llamados los “dos nuevos ojos” por su importancia.
En Egipto comenzó a ser producida en muy grandes cantidades y estaba compuesta básicamente de agua y cebada u otros cereales. Autores posteriores como Heródoto la denominaban “vino de cebada”.
Según los textos hallados en las Pirámides (en papiros y estelas), su uso era más que nada alimenticio, pero también medicinal.
La manera de elaborar cerveza de los egipcios viene detallada en numerosos grabados y en pinturas jeroglíficas. Incluso aparece en tumbas, pues tenía además otro uso a modo de ofrenda a los muertos, para que les quitara su sed en su último viaje. También se ofrecía a los Dioses.
Tan importante era la cerveza en aquellos tiempos que el oficio de cervecero era muy respetado y daba derecho a tener un entierro superior al de la mayoría de egipcios.
El cereal principal usado para fabricar cerveza según muchos autores era la cebada; pero hay otros muchos que dicen que realmente era la espelta (una especie de trigo rojo), pues era más barata.
El proceso de fabricación era algo parecido al actual y en tumbas como la de Ty (o Tiy, Tiyi…) en Saqqara, hay jeroglíficos que indican paso a paso como fabricarla, según aseguran autores como el egiptólogo Juan de la Torre. Interesante por ejemplo es el detalle del proceso de fabricación descrito por un médico llamado Panoplis en el llamado papiro de Zozime. Resumiéndolo, se hacía una especie de pan de cerveza con el grano germinado que se medio-horneaba y era introducido en trocitos en agua con dátiles o miel; después se terminaba de fermentar con levadura y había un trasiego a una cuba en la que se tamizaba y estrujaba la masa; el líquido final se almacenaba en ánforas en cuevas. Tras un cierto tiempo, ya estaba listo para su consumo.
La importancia de la cerveza era tal que estaban reguladas tanto la producción como la venta de manera muy estricta.
Según el historiador Diodoro de Siculo, los egipcios hacían una especie de vino de cebada llamado “zythum”, así que esta era su denominación en aquel entonces.
Pero había otras palabras para hablar de cerveza, o mejor dicho, para denominar algunos tipos de cerveza: destacaremos la que era más suave, llamada “Higit” (más clara de color) y otra que era algo más fuerte de sabor y textura, llamada “Sepejet” o “Jenea” (era más oscura), que era la más popular.
Lo cierto es que, al parecer, hubo muchos tipos de cerveza a lo largo de las diferentes Dinatías (unos 17 tipos), como describe en sus escritos el sacerdote Manetón: unas más espesas que casi se comían más que bebían, otras algo saladas, otras con dátiles… Se indica que en las últimas Dinastías había algunas cervezas fuertes que alcanzaban el 14% de alcohol o más. Este componente embriagador hacía que su uso fuera muy extendido en lugares de esparcimiento, como lupanares y “casas de cerveza” (algo así como tabernas).
Cerveza Griega y Romana
A pesar de ser pueblos para los que la bebida más importante era el vino, tanto griegos como romanos incorporaron a su vida la cerveza, probablemente gracias a la influencia egipcia. Pero quizás su sabor, algo áspero y ácido, y el hecho de que fuera muy popular entre pueblos poco cultos para los griegos (y luego los romanos), como podían ser los Egipcios o los Tracios, hizo que esta bebida de cereal no alcanzara cotas de popularidad demasiado elevadas, al menos entre las clases dominantes.
Grecia, civilización viajera, incorporó a sus costumbres el “zythum” que había descubierto en Egipto, al que llamaron “zythos”. A esta primitiva cerveza la consideraban una gran bebida; Herodoto incluso la recomienda para uso medicinal, cosa sobre la que incidirá también Hipócrates, quien según recogen diversos autores dijo: “La cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías”.
El Imperio Romano hereda de Grecia la tradición cervecera, pero es considerada una bebida barata y sólo para el pueblo llano; los romanos de clases superiores bebían vino. Igual influyó que, según parece, la cerveza romana no tenía muy buen sabor. Con la expansión del Imperio, esta bebida llegó a las Galias (pueblos de la actual Francia) que fueron grandes productores y consumidores de cerveza (llamada cerevesia, como en otras partes del Imperio, en honor a la diosa de la agricultura Ceres); a Hispania (actual España), donde igualmente tuvo su importancia esa cerveza (también llamada cerea o caelia) y luego se extendió por donde estaban los pueblos germanos (Alemania y Centro-Europa), que también dominaron el arte de producir cerveza y consumirla.
Recordar también que fuera de Mesopotamia y de los países bañados por el Mediterráneo también se desarrolló la cerveza en la Antigüedad, como por ejemplo en la actual China hacia el 23 a.C. se producía una cerveza con arroz llamada “kiu”, probablemente basada en una aún más antigua bebida de esa región, de hace unos 9000 años, hecha a base de arroz, miel y fruta.
También algunas culturas precolombinas tenían bebidas similares a la cerveza, hechas con base de cacao.
La cerveza siguió con su importancia en posteriores sociedades y civilizaciones. En el próximo artículo hablaremos de ello y del pasado de la cerveza en nuestro país.
¿Puede un cóctel tener género? ¿Cómo se evoca la feminidad? Quizá sean preguntas absurdas o quizá sí sea cierto que la magia de la esencia femenina se puede captar en una buena copa. Y disfrutar su textura y sus sabores puedan evocar el recuerdo de una gran mujer.
Así parece haber concebido sus nuevas creaciones Giacomo Gianotti, ganador de la final de la Word Class nacional 2014. Inspirado en Coco Channel, el galardonado bartender ha creado en exclusiva tres cócteles para verano: Ineludible, Summer Collins yBello Morello. Todos tienen sabores refrescantes y lucen colores cálidos e intensos.
Si tenéis curiosidad por conocer el sabor estos cócteles, aquí os dejamos la receta por cortesía de Acción y Comunicación:
INELUDIBLE
Un cóctel estilo ‘sour’ (ya que incluye en su preparación jugo de limón) inspirado en la diseñadora Coco Chanel, por su espíritu femenino pero fuerte al mismo tiempo. Y también porque incluye alguna notas similares a su perfume más célebre (Chanel Nº5).
50 ml licor Grand Marnier
15 ml de zumo de limón
10 ml de jarabe de jazmín
30 ml de puré de mora
10 ml de antiga formula
2 gotas de amargo de chocolate
15 ml de clara de huevo
Garnish: un twist de naranja y chocolate rallado
SUMMER COLLINS
Este cóctel refrescante y afrutado se sirve en vaso largo que enfriaremos previamente.
Hielo pilé
50 ml tequila Don Julio Blanco
Un Trozo de naranja, otro de lima y otro de limón
10 ml de jarabe de vainilla
15 ml de puré de mora
15 ml de puré de frabuesa
30 ml de zumo de naranja
15 ml de zumo de manzana
top de soda.
Garnish: menta, mora, frambuesa y azúcar glass
BELLO MORELLO SLING
Un cóctel súper femenino y estiloso, que serviremos preferentemente en vaso Sling frío (en su defecto en vaso largo).
35 ml whiskey Bulleit Bourbon
30 ml puré de cereza
15 ml de zumo de limón
5 ml de azúcar de vanilla
5 ml de jarabe de rosa
10 cherry liquor
10 ml de benedectine
top soda water y ginger ale, angostura
Garnish: pétalo de rosa, cereza y lavanda seca.
En el siguiente artículo del experto bartender Gregorio Fernández nos propone profundizar en la naturaleza del Gin Tonic y conocer más afondo el origen y las múltiples variaciones que puede ofrecer este clásico combinado.
EL MITO DEL LIMÓN Y EL CARBÓNICO
Desde hace 5 años el mundo del Gin Tonic ha experimentado una renovación en su imagen y su forma de elaboración. Colores, olores, sabores, cristalería…todo ha valido a la hora de reinventar este original clásico por excelencia de nuestras barras.
La peladura de los cítricos, en concreto la de limón o el tradicional gajo de limón han dejado paso a mil y una variantes de especias, hierbas, frutas, flores…que en ocasiones son utilizadas correctamente para realzar o potenciar el carácter botánico de nuestra ginebra preferida pero que, sin embargo, en otras, por falta de formación o de atención pasan a enmascarar o incluso a cambiar la percepción de estas.
Y es aquí donde lanzo la siguiente pregunta ¿QUÉ ES UN GIN TONIC?
La respuesta es fácil. Es la unión entre Ginebra + Tónica. Si descomponemos de manera muy simple estos dos términos, observamos que la ginebra es etanol destilado con botánicos, entre los que obligatoriamente debe llevar el clásico enebro, rebajado con agua. Y por otro lado está la tónica, que se compone básicamente de agua, quinina y gas carbónico.
Para desmitificar esta preconcebida idea que antes os mencionábamos nos vamos a detener en este último concepto “El gas carbónico”. El gas carbónico, dióxido de carbono o anhídrido carbónico del qué hablaremos más detalladamente en el siguiente artículo de la sección Barman’s University “EL MITO DE LA CUCHARILLA IMPERIAL Y EL CARBÓNICO” es un componente que se utiliza en la elaboración de mixer y bebidas gaseosas. El fin de este es producir mediante sus burbujas una sensación refrescante y chispeante. En nuestro Gin Tonic, además de estas sensaciones, nos da fuerza o cuerpo y también nos ayuda a percibir los distintos aromas debido a que sus moléculas son arrastradas en su huida al emboque de la copa.
Cuando elaboramos un Gin Tonic siempre hemos escuchado que debemos cuidar la burbuja de la tónica, ya que si la perdemos se convertiría en agua y quinina y por lo tanto en un Gin Tonic aguado. En este caso estamos en lo correcto, sin embargo también ha cobrado mucha fuerza la creencia originada (sin fundamento alguno) de que no podemos echar o exprimir zumo de limón (o cualquier cítrico) en un Gin Tonic ya que perderíamos la burbuja.
Nada más lejos de la realidad esa afirmación es relativamente FALSA. Por ello, a continuación vamos a explicar, tomando como base la química de esta rica mezcla, que sí que es posible echar cítricos al Gin Tonic y que al hacerlo, además, su sabor será mucho más potente.
Como hemos explicado las burbujas de los refrescos están formadas por anhídrido carbónico (CO2), que es la forma deshidratada del ácido carbónico (H2CO3). Existe un equilibrio entre el CO2 de la atmósfera y el H2CO3 del agua. Además, en el agua consta un equilibrio ente el ácido carbónico y el bicarbonato (HCO3–). Este equilibrio depende del pH, produciéndose tanto más ácido carbónico cuanto más bajo sea el pH, o sea, cuanto más ácido sea el medio. Por lo tanto, si bajamos el pH de un líquido que contenga bicarbonato se formará ácido carbónico que escapará del líquido a la atmósfera en forma de CO2.
Vamos a explicarlo a través de la siguiente fórmula:
Como observamos esta reacción consta de dos equilibrios que se pueden desplazar a la derecha o hacia la izquierda. El término H+ significa que estamos hablando de una sustancia ácida, en nuestro caso hablamos del ácido cítrico. Por lo tanto, si yo echo zumo de limón la reacción se desplazará hacia la izquierda produciendo una mayor concentración de [CO2]. De modo que se estará formando más gas carbónico de lo normal y lo perderíamos todo.
Pero la concentración de [CO2] depende de la cantidad de [ H+], a mayor cantidad de ácido mayor será la perdida de dióxido de carbónico.
Por otro lado nos toca diferenciar entre aromatizar con cascara de limón (aceite esencial), dar esencia de cítrico (gotas de zumo de limón) y echar zumo de limón. El ácido se encuentra en la pulpa de la fruta. A continuación os propongo una actividad para que podáis observar de primera mano los resultados.
En primer lugar elaboremos un Gin Tonic, seguidamente exprimiremos el zumo de dos limones y los verteremos sobre en la bebida para observar que apenas hay carbónico (es necesario el zumo de limón para que este desaparezca). Pero si nos paramos a pensar en lo que hemos hecho observamos que hemos convertido el Gin Tonic en ginebra con zumo de limón y quinina… Por lo tanto si podemos poner un gajo de limón en el Gin Tonic y también es posible echar unas gotas de zumo de limón, lo que estaremos haciendo es proporcionar esa esencia y en ningún momento notaremos pérdida de fuerza o cuerpo en el Gin Tonic, al contrario, ganaremos en sabor y sensación.
Nota: en tónicas premium en las que la burbuja es muy fina y produce efecto champagne deberemos tener especial cuidado porque su carbónico es muy delicado.
Si nos remontamos al Gin Tonic original, “el de toda la vida” se trata de una combinación perfecta entre una ginebra seca, una tónica clásica, un gajo de limón y un chorrito de su zumo. Hasta hace relativamente poco no se percibía otra manera de tomarlo, por lo tanto la evolución es buena pero siempre respetando un gran clásico de los amantes de este combinado.
Para cualquier duda podéis contactar conmigo a través: bartender.global.manager@gmail.com
Diego Cabrera es uno de los Barmans más reputados dentro de los circuitos de la alta coctelería. Apreciado por sus compañeros de profesión y por la clientela, Diego vive actualmente en Madrid, donde se dedica a su gran pasión. Hoy lo entrevistamos y descubrimos cuáles son sus bartenders de referencia, qué piensa de la coctelería molecular o qué se llevaría a una coctelería desierta, entre otras cosas.
¿Cómo llegaste a ser Bartender?
La verdad es que empecé de casualidad ya que yo estudié comercio exterior. El primer año de carrera, mi hermano, que es abogado, se dedicaba a trabajar los fines de semana de camarero para ganar un poco de dinero y me consiguió un trabajo. Podría haber sido de cualquier cosa, tanto de cocinero, como de arquitecto o de lo que fuera. Pero dio la casualidad de que un conocido suyo tenía un bar y buscaban a alguien. Gracias a que trabajé con gente muy buena el tema comenzó a interesarme.
¿Cuáles son tus bartenders de referencia?
En cuanto a trabajo no tengo ningún bartender en concreto a quien imitar. De todos modos para mí un referente español podría ser Fernando del Diego. Lo considero un ejemplo sobre todo por la continuidad y por su manera de hacer. Puede gustar más o menos, pero siempre es fiel a lo que hace. Otro podría ser Federico Cuco, el Argentino. El indaga mucho, investiga constantemente y conecta gente.
¿Actualmente cómo ves el mercado de la coctelería?
Lo veo en constante expansión y en crecimiento total. Actualmente hay un boom de coctelería a nivel mundial.
¿Cuáles crees que pueden ser las tendencias en 2014?
Ahora mismo está de moda todo lo Vintage, resucitar viejos clásicos o coctelería antigua. A pesar de eso, sigue también la moda de los Gin Tonics y de hecho hay una tendencia a promocionar lo que es el Gin Tonic español y la copa española, el modo de preparación que utilizan. De hecho en Argentina existe el día del Gin Tonic español.
En una ocasión recuerdo que estuve en Londres en un evento de Gin Tanqueray en el que éramos 3 participantes. Cada uno de nosotros debía preparar un cóctel y además un Gin Tonic. Uno de los participantes era español y la cola que se formó en el momento de degustación fue bastante importante.
¿Cómo crees que debería ser el bartender ideal?
Tengo la suerte de poder contratar personal para mi equipo. Cuando busco a alguien no me interesa que sepa más o menos de coctelería. Yo quiero a una persona natural, espontánea, simpática y alegre. Considero que para dedicarse a esta profesión son necesarias, aparte estas cualidades, la discreción y profesionalidad (que doy por descontada). Lo demás se aprende, la coctelería se aprende. Sin embargo, yo no puedo ayudar a alguien a ser natural. Yo quiero un estilo de persona que sea protagonista hasta un cierto punto. Diferencio el tipo de trabajo de un camarero, un cocinero o un barman. Sin desmerecer a ninguno de ellos por supuesto. El camarero tiene ese don de pasar desapercibido, el barman si pasa desapercibido el bar se viene abajo, se hunde. Por eso es importante que sea protagonista pero sin acabar siendo pesado.
¿Qué piensas de la coctelería molecular? ¿Lo ves como algo práctico?
Para mí todo lo que haga crecer la coctelería es bueno, siempre intento buscar la manera funcional de las cosas. Pero hay que adaptarse al lugar al que vas a comercializar. Si yo tengo un negocio lo primero que he de tener en cuenta es la rentabilidad. No estoy obsesionado con el dinero, pero si no entra dinero en la caja no podemos hacer lo que queremos hacer. Si la rentabilidad la va a dar la coctelería molecular o la clásica eso definirá el estilo de negocio. Se suele ver más la coctelería molecular en un espacio donde no hay un gran volumen de gente porque tiene un coste y un trabajo mayor. Y evidentemente, todo eso repercute en el precio.
¿En los locales donde habéis trabajado hasta que punto elaboráis ingredientes caseros? Y ¿Cuan de importante veis tener este tipo de ingredientes? ¿Mejor que sea de fábrica?
Elaboramos muchos ingredientes caseros. Sin embargo, yo soy un desmitificador. Soy bastante práctico en todo. Nosotros hacemos todo lo que podemos hacer, siempre y cuando podamos mejorar lo existente. Existe la tendencia de que todo es mejor prepararlo uno mismo pero para mí eso no es cierto ya que si no lo puedes superar no es mejor hacerlo y si no es rentable tampoco. No porque algo sea artesano es mejor ¿Quien ha dicho que lo sea? Ambos tienen los mismos controles sanitarios. Pero ahora, como ya he dicho, encontramos la tendencia de que todo lo orgánico y todo lo casero, es mejor. Ojo, este es mi punto de vista.
Recuerdo que vino un barman de Canadá que vive en Chicago y me pregunto: “¿Y Los siropes no los hacen ustedes?” Al que respondí: “si te digo la verdad nosotros gastamos únicamente entre 15/20 litros a la semana de sirope de azúcar. ¿”Sabés” el tiempo que necesito para prepararlo? Si hago algo lo hago bien, no a ojo. Utilizo el termómetro y todos los utensilios necesarios. Además no depende únicamente de mí, ya que necesitaría que me dejaran libre la cocina. Y claro quizás la primera semana podría, la segunda sería más complicado y la tercera probablemente imposible. Si no lo podemos hacer de forma regular será mejor no lo hacerlo. Porque si no la recetas acaban variando.”
Pero si me preguntas si ¿incitaría a la gente a hacerlo? Mi respuesta es que por supuesto. Hace años, cuando trabajaba en un bar pequeñito estaba yo solo y me lo podía permitir, gastaba únicamente 3 litros a la semana y el sirope me duraba bastante. Nuestra profesión es hermosa por ello incitaría que la gente conozca cómo se hace todo, pero no únicamente un sirope, sino también un licor o lo que sea… Lo importante es tener el tiempo, la infraestructura y no molestar a nadie.
¿Qué opinas sobre el Flair?
Yo hacía Flair cuando era más “chico”. Lamentablemente, y digo lamentablemente por que las horas del día son solamente 24 y por lo tanto no existe suficientemente tiempo para todo, tuve que dejarlo. Para hacer flair lo “tenés” que hacer muy bien, por lo tanto hay que practicar mucho. Llega un momento en el que debes decidir qué vas a hacer. Para mí el flair implicaba muchas horas de práctica, las cuales dediqué al estudio. El barman de flair tiene una vida útil mucho más corta que el barman clásico.
Como anécdota contar que el otro día tuve que hacer una presentación para 350 personas y entonces pensé: “este es el momento que debería saber utilizar Flair”. La presentación eran 8 minutos y era muchísimo más espectacular. Estaría fantástico que día tuviera más horas o que nosotros pudiéramos dormir menos y así podríamos saber de las dos.
Nosotros como Drinksmotion tenemos sedes en diferentes partes de España, en Madrid, Barcelona, Sevilla, Mallorca, Ibiza, Valencia. ¿Me podrías recomendar alguna buena coctelería en alguna de estas ciudades?
En Sevilla hay una coctelería espectacular en el Hotel Alfonso XIII, el American Bar, con el bartender Antonio Ojeda.
Sobre Madrid la verdad es que me resulta complicado porque hay muy buenas. A mí, personalmente, me gusta mucho el Charly’s Bar con su creatividad e innovación o el Dry 1862 con cócteles más clásicos.
En Barcelona te puedo nombrar 3. El Bobby Gin de Alberto Pizarro, el Caribbean club de Juanjo y el de Ohla de Josep de Santa María.
Sobre Mallorca y Valencia de momento no he ido así que no puedo comentar. Y en cuanto a Ibiza, de momento no puedo recomendar nada.
¿3 objetos que te llevarías a una coctelería desierta?
Un vaso para servir, hielo y una pistola cargada para pegarme un tiro cuando se termine (risas).
¿3 objetos alcohólicos indispensables?
Una botella de bourbon y me sobran dos.
¿Cuál es el cóctel con el que te sientes más identificado?
El primer cóctel que bebí, el Manhattan, es con el que más me siento identificado. Sin embargo, la gente me reconoce por el Gin Fizz, ya que actualmente es el que más estoy bebiendo.
¿Alguno que nunca te haya llamado la atención?
La verdad es que no tengo ninguno en particular, me gustan todos. Creo que existe un cóctel para cada momento.
Si no fueses barman ¿Qué hubieras sido?
No tengo ni idea. Un hippy quizás. Yo estudié comercio exterior pero creo que nunca me hubiera sentado en una oficina. Mi hermano siempre dijo que yo iba a ser abogado o algo relacionado con el contacto con las personas y la directora de mi colegio me dijo que iba a ser político, porque decía que yo era un “chanta”, un charlatán vaya. Pero bueno si he de decir algo creo que hubiera sido relacionado con las personas, en su defensa.
¿Qué consejos le darías a un futuro bartender?
Que empiece por el principio, porque ahora estamos todos en un boom de la coctelería y la gente quiere empezar por el final. Que sea muy consecuente y que escuche a la persona que le toca, a su maestro, profesor o lo que sea.
Alberto Villarroel es bartender del equipo Malas Intenciones, un local de barrio de calidad ambientado con sofás chesterfield y con una amplia carta de Gin Tonics. Es decidido y apuesta por una constante formación para poder evolucionar y llegar a donde uno se proponga.
Cómo llegaste a ser bartender: Primero fui camarero nocturno los fi
nes de semana. Más adelante me propusieron quedarme en plantilla todos los días hasta que me ofrecieron puesto de segundo encargado. Cuando finalmente llegué al puesto de encargado decidí que esa era mi momento y que tendría que ponerme las pilas y empezar a formarme. Estudié en Drinksmotion Madrid e hice gran amistad con Andrea Bottesi, el instructor de la sede. Gracias a él y al empeño llegué a conseguir ser un bartender.
Bartenders referentes: Admiro a muchísimos bartenders, pero si tuviera que escoger uno como referente, si te digo la verdad, no tengo a ninguno.
Como ves el mercado: Actualmente el mercado es difícil porque el público español es complicado. Aquí no es como grandes ciudades como New York o Londres que tienen la cultura del Cocktail arraigada y conocen sus raíces y su historia. En España, generalmente, no conocen nada de eso y por ende se hace más complicado. Quizás, a través de la cocteleria tropical (tiki) si se podría abrir un nicho de mercado aquí. Aun así sigo creyendo que el Gin Tonic se come a la cocteleria. En este aspecto sí que veo al mercado emergente.
Tendencias y boom 2014: Sinceramente creo que lo que más se llevara en este 2014 serán los maridajes. Locales como los gastrobares pero que incorporen la cocteleria, como Le Cabrera o el Charlies.
Dos cocteles de tu local que recomiendas: El Mint Julep y Old fashioned.
Productos Propios: Contamos con sirope simple, pimiento drum y sirope con miel cardamomo, limón y lavanda.
Bartender ideal: Para mí el bartender ideal debería estar muy formado, ser muy sociable y, sobretodo, tener muy presente que la humildad es muy importante para poder progresar.
Consejo para un bartender: Que se forme, que se forme y que se siga formando. Que se ponga a estudiar cuanto antes y se mueva en el ambiente que él cree que pueda ser el suyo. Si se quiere dedicar a la cocteleria que se mueva por coctelerías, si se quiere dedicar a poner patatas bravas que vaya a los mejores locales donde sirvan patatas bravas.
