DAVID RÍOS, MEJOR BARTENDER DE ESPAÑA EN LA WORLD CLASS COMPETITION 2013

• Representantes de los 13 países europeos participantes en la World Class Competition 2013, el certamen de mixología más importante del mundo, se han dado cita en Madrid para luchar por el título como mejor bartender de sus respectivos países

• El bartender de The Jigger Cocktail, en Bilbao, se alzó con el título a Mejor Bartender de España, destacando por su creatividad, versatilidad y dominio técnico frente al otro finalista español, Antonio Naranjo de Lab4 (Sevilla)

• David Ríos representará a España en la final mundial del certamen, que se celebrará del 4 al 10 de julio en un crucero por el Mediterráneo, y en el que competirá con los ganadores de los 50 países participantes por obtener el título de Mejor Bartender del Mundo

David Ríos ha sido el ganador de España en la final europea del World Class Competition 2013, celebrada en el Teatro Goya de Madrid y organizada por Diageo Reserve. Han sido dos días dedicados a la mixología creativa de la mano de los 23 cocteleros finalistas de Europa que han demostrado un alto nivel a través de sus creaciones. Para Spike Marchant, Brand Ambassador Mundial de World Class, “este año la Final Europea de World Class ha superado nuestras expectativas en cuanto al nivel de conocimientos e innovación que han demostrado los bartenders”.

Ríos se impuso al otro finalista español, Antonio Naranjo, de Lab 4 (Sevilla).

Los 26 participantes han tenido que enfrentarse a tres retos para demostrar su imaginación y habilidad técnica:

• “Alfombra roja de Cannes”, inspirado en el mundo del celuloide
•  “Velocidad con los clásicos”
• “Bar Chef”, el arte de maridar con la gastronomía.

David Ríos ha conseguido crear auténticas obras de arte en el entorno cinematográfico incomparable que se había adecuado en el Teatro Goya con escenarios únicos diseñados para cada uno de los tres desafíos.

Los bartenders participantes tuvieron que ponerse a prueba  ante un exigente jurado que contaba con la presencia de Erik Lorinz, Mejor Bartender del Mundo 2010; Fjalar Goud, Mejor Bartender de Europa 2012; Giuseppe Santamaria (Ohla Boutique Bar, Barcelona), ganador de World Class España 2012; Mario Navarro; Brand Ambassador Global de Ron Zacapa, Donald Colville, Ambassador Global de Scotch Whisky; Dennis Tamse, Ambassador Distiller del vodka Ketel One, Simon Difford, co-creador de la London Cocktail Week; e Iñaki Oyarbide, chef y propietario del madrileño restaurante iO.

El título de Mejor Bartender de España lleva a David Ríos a representar a nuestro país en la gran final mundial que tendrá lugar del 4 al 10 de julio en un crucero con paradas en Montecarlo, Niza-St Tropez, Ibiza y Barcelona y que se podrá seguir vía Facebook  www.facebook.com/GlobalWorldClassFinals.

Para Ríos este reconocimiento supone: “Más que un título es la oportunidad única de poder conocer y competir con los mejores bartenders del mundo”.  Viajará junto con los ganadores nacionales de los otros 12 países europeos participantes:

• Alemania:       Atalay Aktas
• Austria:           Bert Jachmann
• Bélgica:          Carl Van Droogenbroeck
• Dinamarca:    Hasse Johansen
• España:           David Rios
• Francia:          Jérôme Kaftandjian
• Gran Bretaña: Gareth Evans
• Grecia:           Thodoris Pirillos
• Italia:               Mattia Pastori
• Noruega:        Monica Berg
• Países Bajos:  Ivar de Lange
• Suecia:           Emil Areng
• Suiza:               Laura Schacht

PLATAFORMA DE INSPIRACIÓN

Organizado desde 2007 por Diageo Reserve, líder mundial en el segmento de las bebidas espirituosas premium. World Class se ha convertido en el programa de formación de bartenders más prestigioso del mundo. Está presente en más de 50 mercados con más de 15.000 bartenders formados. World Class Competition es el certamen de mixología más importante del mundo. Precursor de tendencias, escaparate de nuevos talentos y plataforma mundial para la reinvención y evolución de la coctelería clásica y moderna. Supone también un homenaje al arte de la mixología y a la cultura de los destilados premium, así como un reconocimiento al trabajo y la innovación de los profesionales del combinado.

Ya hace tiempo que hemos sobre pasado la barrera entre sabores, texturas y temperaturas así que, por qué no hablar ahora de los cócteles comestibles, es decir, aquellos combinados que podemos masticar y seguir reconociendo el sabor de un Gin Tonic, un Mojito o un Negroni en ellos.

Fuente: www.metropoli.com

En el restaurate Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) Eneko Atxa incluye, en su apuesta por la coctelería, una caipiritxa y otras recetas como la aceituna helada y vermú o el un  Bloody Mar.

En El Celler de Can Roca, la casa de alta cocina de los hermanos Roca en Gerona, inicia sus menús degustación con cócteles, como el bellini o el campari. Su vecino Albert Sastregener firma Bloody Mary y apio, Sandía sangría o Martini con aceituna, en Bo·TiC, en Corçà. O, en el coruñés Arbore da Veira, Luis Veira prepara un gin fizz y un San Francisco. Sin embargo, todas estas aparentes bebidas no se ingieren, ¡se comen! Así, la caipiritxa de Atxa es una perfecta bola de color verde con tres diminutas flores por fuera que el comensal debe disfrutar de un único bocado para sentir el líquido en su interior: una caipirinha con txacolí.

 

Éstos son ejemplos de cócteles sólidos convertidos en platos que integran parte de la oferta de un restaurante. Pero, ¿por qué hacer un plato o un snack en forma de cóctel sólido? «¿Y por qué no? Se trata de transformar y concentrar la potencia y dimensión de un combinado, dosificándolo en un bocado o un sorbo», responde Albert Adrià. Es decir, se busca divertir al comensal, sorprenderle con variadas texturas y refrescarle o limpiarle el paladar como antesala a platos más contundentes.

 

Adrià los plantea de múltiples maneras en sus locales de BCN 5.0, grupo barcelonés ubicado en el barrio del Paralelo, en donde propone un melón con vermú en Bodega 1900 y una ostra bloody mary en Tickets. «Tienen la función de romper la barrera entre sólido y líquido. Es un concepto que implica un cóctel que se come o un plato que se bebe», añade el chef catalán, que creóÁmbar, con apariencia de esta piedra preciosa para 41º, cerrado en 2014 y que en unos meses se transformará en Enigma.

 

En todo caso, estos combinados casi siempre aparecen al inicio de una comida y, en ocasiones, al final, como postre o prepostre. Dentro de su carácter sólido, su textura varía en función de la técnica empleada. Así, algunos lo convierten en una bola,construida con manteca de cacao, de forma que necesariamente se deben tomar de un bocado para que el líquido del interior explote dentro de la boca (como el bellini de los Roca). Pero hay más opciones. En ocasiones, gracias a una gelificación, una receta mixológica se convierte en un gel; a veces, los chefs recurren a la congelación (por ejemplo, con nitrógeno líquido) o las recetas líquidas transformadas en sólidas se comen con cuchara en texturas de mousse, crema, espuma, frapé o sorbete; o, en su caso, una combinación de todas ellas. Y, aunque suelen ser fríos, hay ejemplos calientes, como las versiones de daquirí y gin fizz que El Bulli elaboró hace 15 años y que destapan otro atractivo: la posibilidad de jugar con el contraste entre dos temperaturas, una fría o helada y otra caliente.

Golpe de Galyl

por Johan Arias

• 2cl Vodka
• Chica
• 2cl Sirope de Jengibre
• Cerveza
• 3cl Zumo de lima

La noche barcelonesa tiene una nueva cantera de actores principales: las barras de los hoteles de 4 y 5 estrellas. Acostumbrados a disfrutar de sus exclusivos restaurantes, los barceloneses y visitantes pueden ahora también disfrutar de algunas de las mejores barras de coctelería, dentro del lujo y el confort que nos ofrecen estos establecimientos.

“Ohla Hotel” es uno de los novísimos hoteles de 5 estrellas que ha abierto recientemente sus puertas en la “Ciudad Condal”. Idealmente situado en el corazón de Barcelona, frente al “Palau de la Música”, en el Barrio Gótico, “Ohla Hotel” se alza sobre las antiguas trazas del canal romano de abastecimiento de agua, en lo que en su día fue el Palacio del primer Conde de Barcelona, Guifre el Pilos. Desde su construcción, en los años 20, el edificio ha sufrido numerosos cambios y adaptaciones. Originalmente concebido como un edificio de renta, fue proyectado por el arquitecto Joan Roig en 1926 y reformado, poco después, por Eusebi Bona i Puig.

La planta baja, originalmente acogió los almacenes conocidos como “Casa Vilardell” y ahora acoge al “Boutique Bar”, que se ha convertido rápidamente en referente tanto para clientes como profesionales.

La decoración es un acierto absoluto que durante la tarde permite que la luz natural inunde el bar a través de los amplios ventanales y durante la noche nos deja contemplar la efervescente actividad de Via Laietana (Via Laietana, 49).

La barra de madera, junto con las cajas de madera en bruto colocadas en las paredes crean un ambiente cálido y contrastan con los sofisticados sillones rojos y los sofás más minimalistas.

 

Todo esto enmarcado en botellas de aromas y en la colección de cocteleras de los años 80, en sintonía con el espacio sonoro creado por una música que complementa perfectamente cada sorbo, mezclando distintos estilos, jazz, Bossanova, lounge…

Giuseppe Santamaria y Max La Rocca son dos bartenders de trayectorias únicas que han trabajado en algunas de las barras más prestigiosas de Europa y han ganado varias competiciones internacionales. Ahora tienen el gran desafío de fusionar sus trayectorias e intentar crear un único estilo. Ellos aportan su granito de arena a esta especie de “Revolución Mixológica” que Barcelona parece estar experimentando.

Su idea base es explorar el concepto de “boutique” –lo mejor de cada género-, añadiendo siempre un toque especial a todo lo que hacen. La carta ha sido creada en largas e inspiradoras sesiones de trabajo y es una perfecta unión de sus diferentes individualidades. Ofrece alrededor de 35 cócteles divididos en 4 secciones principales: “Ohla Experience”, “Boutique de Autor”, “Twist Libations” y “Library & Classic Collection”, fusionando una amplia variedad de cócteles clásicos, con un “twist” moderno. Podéis pedir el famoso “Gin Tonic Decantado”, premiado como el “Mejor Gin Tonic de España 2009”; degustar el “Boutique Dry Martini”, con ginebra o vodka a -20º y preparado con ingredientes secretos aromatizados en una botella de perfume, cuál un elixir mágico; probar una versión del clásico Negroni con un toque de amargo de alcachofa; o atreveros con un cóctel ahumado.

En la elaboración conviven las técnicas tradicionales con las más contemporáneas, añadiendo siempre un toque personal, utilizando incluso ingredientes caseros como el jarabe de albahaca y el de almendras, preparado por ellos mismos.

En resumen, ofrecen un servicio “a medida”, creando cócteles que buscan el equilibrio perfecto para el gusto individual de cada cliente.

Además, la velada puede ser ya perfecta, si primero visitáis el “Gastronomic Bar”, situado al otro lado de la recepción del “Ohla Hotel”. El picoteo de sabores de solera reinventados, de tarde o de noche, da paso de forma natural a la zona de coctelería o si lo preferéis, disfrutar de las fantásticas vistas de la terraza “Chill Out”, dónde podemos encontrar una oferta más reducida y ligera para las noches de verano.

Diego Arnold (Drinksmotion)

 

 

 

Ginbo es desde su inauguración, en 1965, un referente de la coctelería de la isla de Mallorca.

Para su director Santiago Cebrián el secreto de su éxito es “no dejar de evolucionar, sin que se note mucho, manteniendo el estilo de siempre”.  Ejemplo de ello es la elección para el interiorismo de materiales nobles como la madera.

Los ingredientes de cada cóctel los selecciona el bartender, Kike Bayano, con exigencia y cariño, como exponente de un estilo conservador y elitista, en el que se cuidan todos los detalles. Todo un acierto para su clientela habitual: hombres y mujeres de más de 30 años que saben lo que quieren.

Su cóctel estrella es el Ginbo Garden que tiene como ingredientes Hendricks Gin, hierbabuena, pepino, jengibre, zumo limón y azúcar líquido. Una mezcla ideal para refrescar las tardes de Mallorca.

Entre sus especialidades cuenta con Gin Paradise, Caipiriña, Tequila Sunrise, Margarita y el Gin&Tonic.

GINBO: www.ginbo.es – Paseo Mallorca 14  – Palma Mallorca

 

 

Es fin de semana y ya sabéis lo que toca, además de disfrutar, seguir cuidándose y para ello Drinksmotion os trae las mejores ideas sobre consumo responsable.  Cada vez son más comunes las bebidas alcohólicas que son sometidas a procesos mediante los que se reduce considerablemente la cantidad de alcohol. La sociedad demanda este tipo de bebidas. De esta manera somos testigos del auge de las cervezas sin, los vinos rebajados e incluso bebidas destiladas a las que se les ha eliminado gran parte de su composición alcohólica.

Las bebidas bajas en alcohol son una alternativa para todas aquellas personas que quieren disfrutar del sabor auténtico de una cerveza o un vino pero sin tener que sufrir las desagradables consecuencias que provoca la ingesta excesiva de alcohol.

Muchas personas aseguran que las bebidas bajas en alcohol suelen presentar un gusto diferente al de las que tienen más alcohol, sin embargo cada día se consigue asemejar más el sabor, que por lo general pierde fuerza al perder su componente alchólica.

En esta sección encontrarás todas las bebidas de tipo alcohólicas que presentan porcentajes muy bajos de alcohol.

Entrevista a Tony Conigliaro por Jorgelina Barci  y Mikul Kaylan

Shaking The Present

Tony, ¿qué es lo que te inspira para crear nuevas recetas y desarrollar nuevas ideas en mixología?

A lo largo de mi vida de trabajo, siempre he estado interesado en romper las fronteras tradicionales entre las profesiones. Creo que este la verdadera fórmula para innovar. La inspiración para una nueva bebida o un nuevo proceso puede provenir de una gran variedad de lugares dispares. Debe ser que, después de ver una película, de leer una inspiradora antología poética o de escuchar una pieza particular de música, los sabores vienen junto a todo ello. Consultar los libros de cocina y explorar la manera en que los chefs conjugan sus ingredientes es también otra parte del proceso. En cualquier caso, todos nuestros cócteles nacen a partir de una serie de diagramas a través de los cuales yo dibujo algunas ideas y conceptos. Construimos en ellos para crear una historia lineal que hable sobre la bebida en sí; trata siempre sobre ella, como una pequeña experiencia más que una estratificación de ingredientes.

¿Recuerdas cuáles fueron los primeros ingredientes que te cautivaron?

Me encantaría poder recordar mi primer cóctel. Debo tener en cuenta que Peter Dorelli, durante el aquel tiempo tan especial en el que estaba el frente de The Savoy,  solía conquistarme siempre que iba allí. Cada cosa que Peter hacía en aquel bar icónico lo ejecutaba de una forma inconsciente y auto evasiva que lo hacía infaliblemente encantador. Para mí, una de sus combinados que llevaba su firma en el Savoy era el White Lady y no sé qué es lo que hacía para hacerlo tan sabroso siempre pero nunca ha podido ser eclipsado.

¿Qué termino prefieres: bartender o mixólogo?

Siempre, ¡siempre!, bartender. Con frecuencia la noción de “atender la barra” se olvida y esencialmente nuestro rol se basa en el servicio al cliente y en crear un espacio para que las personas se puedan sentir cómodas así como prepararles una sabrosa mezcla para beber.

Para todos aquellos que no saben a qué se dedica un Mixólogo, ¿cómo explicarías en qué se basa su trabajo?

Simplemente realizan un delicado trabajo de equilibrio creando los cócteles que la gente quiere beber, velando por ellos cuando lo hacen.

 

 

 

¿Cuál es tu “juguete” favorito en el laboratorio?

Normalmente cualquier cosa que sea de nueva adquisición. Si una nueva pieza del equipo me permite expandir los perímetros de lo que ya he hecho antes, entonces, esa es la pieza que me enamora.

¿Cómo repartes tu tiempo entre el bar, el laboratorio  y las publicaciones y  entre los negocios que mantienesen otros países?

¡La mayor parte del tiempo lo dedico a consultar los eventos de mi calendario! Tengo un equipo bastante potente de personas a mi alrededor  y juntas conseguimos llevar a cabo cada aspecto del negocio.

¿Qué piensas que va a ser ese “gran boom” dentro de la industria para el 2015?
Creo que los cócteles cuyo elemento básico son los sabores agridulces continuarán teniendo su momento junto al bienvenido regreso del  humor en los cócteles.  Creo que nos hemos perdido un poco  la hora de divertirnos con los cócteles, no hay nada más deliciosa que una piña colada bien hecha, aunque a la gente le de vergüenza pedirse una. El renacimiento de la coctelería Tiki ha ayudado bastante y yo soy feliz de que vuelvan las bebidas Tiki preparadas con mucho cuidado y los bares que no se dedican solamente a quemar limas.

¿Cuál es el ingrediente más raro que hayas incorporado en un cóctel?

Creo que los ingredientes que usamos para hacer el cóctel de Terroir son los que más han llamado la atención por sus exóticos orígenes. El terroir y cómo emular la sensación es algo que me ha interesado por mucho tiempo nos embarcamos en un fascinante viaje en el laboratorio para encontrar la forma de identificar los sabores del pedernal, la arcilla y la tierra fuera del mundo del vino. Recolectamos el pedernal y la arcilla de unos viñedos de Francia, lavamos las piedras, las trituramos y añadimos vodka (para su sabor neutral) y redestilamos usando el rotavapor. El resultado es fascinante, nunca había experimentado la presencia de los minerales en una espirituosa antes y el Terroir has sido un best seller tanto en el 69 Colebrook Row cono en el nuevo bar, Termini.

 

 

¿Alguna vez te ha ido mal con alguno de tus experimentos?

Todo lo que hacemos en el laboratorio se perfecciona una y otra vez hasta que obtenemos el resultado exacto de lo que queremos. En ese sentido, las cosas siempre van mal…¡pero así es como se consiguen optimizar!

¿Cuál es tu pieza favorita de cristalería?

Probablemente,  sería las pequeñas coupettes de 2 oz (60ml) que utilizamos en todos los bares. Tienen el tamaño perfecto para las bebidas  como el Martini o el Manhattan.

¿Qué es lo que más aprecias de la industria de las bebidas? ¿Y qué es lo más duro?

La industria siempre está creciendo y cambiando y renovándose a sí misma. Nunca se estanca. Es un área perfecta para explorar las experiencias sensoriales pero, a veces, como en todas las industrias, existe mucha política pero yo siempre intento evitarla.

¿Te importaría compartir con nosotros y nuestros suscriptores una de tus propias recetas?

Mulled White Wine:

20ml Sirope  de especias
70ml  Vino blanco Languedoc

 

Combinar en una sartén y calentar suavemente a una temperatura baja. Servir en una copa de cerámica y adornar con nuez moscada rallada y un tirabuzón de limón.
Para el siropeespeciado:

 

350g Miel de acacia

455g Verjus

10.5g Anís entero

7g Clavo entero

7g Incienso

7g de pétalos de rosas deshidratadas

 

En el laboratorio  mezclamos  todos los ingredientes y los cocinamos sous-vide (al vacío) a una temperatura de 60 °C durante unos 30 minutos en agua. Podéis conseguir un efecto similar haciendo un baño María con una cacerola de agua hirviendo y un bol. Cocinar a fuego lento media hora cubriendo la mezcla para evitar la evaporación, colar con un colador muy fino. El sirope se mantendrá fresco durante tres semanas en el frigorífico.

 

Diego Cabrera, es quizás actualmente el barman más famoso dentro de los circuitos de la alta cocktelería en Madrid a pesar de su juventud, ya que su apellido da nombre a una de las coktelerías claves , “Le Cabrera Gastro-Bar”.

Empezó trabajando con Sergi Arola, para ofrecer a sus clientes un complemento a su cocina, y en un espacio muy reducido y poco acondicionado para una coctelería, instalaron una pequeña barra de cocteles de la cual se encargaba total y únicamente Diego. “Este pequeño inicio tenía todo lo necesario para no funcionar”, nos relata entre sonrisas Diego. “Una barra pequeña y mala, un mal horario.” Pero como Diego era el único barman le permitía ofrecer una atención personalizada. Conociendo a los clientes personalmente, conocía sus gustos y de este modo rápido y natural podía sorprenderlos continuamente.

Habiéndose aliado Diego con Luis Galliusi, empezaron a gestar la ideal del actual “Le Cabrera”. Galliusi se encargó del diseño y la construcción del local. Bajando por una escalera situada en la entrada se accede a la coctelería. La escalera está adornada con cajas de metal , repletas de fruta fresca. Dependiendo del día podemos encontrarnos con limas, cocos, naranjas… Tras esto una inmensa pared acoge numerosos módulos, decorados con espejos, que usados como repisas presentan una colección de cocteleras (cedida por Alberto Gómez Font). El espacio está dividido con sofás bajos escoceses y mesas para las copas. Para los amantes de la barra, la sección vertical está decorada con planchas de latón que dibujan una simetría concéntrica. La superficie útil de la barra está hecha de ágata iluminada. Y tras ésta, repisas de cristal que intentan aguantar el inmenso peso de la enorme selección de destilados.

Todo el personal sigue la estela de Galliusi y se han apropiado de las colecciones de “El Ganso”, de este modo no existe un uniforme preciso , sino más bien un estilo, un toque antiguo, un toque inglés. Pero uno de los puntos que cogió fuerza, fue el uso de los sombreros y borsalinos. Según nos cuenta Diego: “Esta moda nació  cuando una cliente olvidándose varias veces su borsalino en el local, terminó regalándoselo porque le sentaba bien.” Lo que comenzó como una broma entre Diego y sus clientes acabó por ser otro de los detalles que hace un sitio diferente, de tal modo que muchos lo consideran ya un punto fuerte en el uniforme.

El equipo es fundamental en “Le Cabrera” y no se ha escatimado en dedicación y esfuerzo. Diego nos comenta que las figuras clave y pilares dentro de “Le Cabrera” son Ruth Mateu y Michelle Díaz. Ellas, como personajes claves del local, se turnan para que siempre puedas encontrar a una de ellas en Le Cabrera o en “Le Cabrerita”, la reciente ampliación del proyecto.

Y es esta visión lo que hace que, dentro de “Le Cabrera”, sus 60 empleados tengan una sensación de familia y unidad. Diego nos comenta que “Cualquier sugerencia o posible mejora por parte de cualquier empleado es aceptada sin ser juzgada por la antigüedad del trabajador ni su experiencia, ya que muchas veces un puesto de alta responsabilidad te hace olvidar pequeños detalles que hacen trivial el funcionamiento de un local. Y más ahora cuando se encuentra coordinando dos locales” (“Le Cabrera” y “Le Cabrerita” y la próxima apertura de “El Back de Le Cabrera”, un espacio aún más selecto para los futuros clientes).

Diego sabe algo y lo tiene muy claro: La motivación  personal de sus empleados va mas allá de la satisfacción monetaria. Al fin y al cabo la recompensa monetaria supone una satisfacción a corto plazo. De este modo “Le Cabrera” se ha convertido en una plataforma de impulso para  barmans (como Ruth, Michelle y el inmenso equipo) y ha creado en Madrid lo que muchos barmans esperábamos: el inicio de una cultura del cóctel española y de locales especializados para ello. Y es que el estilo de Galliusi en “Le Cabrera” ya ha empezado a ser imitado y con ello todo lo que hace único a este local.

Lo que todo buen hostelero sabe es que la mejor publicidad no es la que se contrata a una potente empresa de comunicación, sino el boca a boca… ¡Y así fue como empezó todo! La parte baja del local, que se destinaba a la cocteleria cumplía sus expectativas de aforo y las superaba. Tanto que Diego, bromeando, nos recuerda como Sergi, desde la sección superior del “Gastro-bar”, le decía,¨ haz que se callen que arriba están cenando¨. Y es que, bajo el suelo del ”Gastro-bar”, de “Le Cabrera”, había nacido una de las coctelerías más potentes de la capital.

Actualmente toda la imagen de “Le Cabrera” se basa en tres puntos fuertes.

“Le Cabrera Gastro-Bar” (“Bárbara de Braganza 2”). Punto de inicio del recorrido de esta familia de coctelerías que, aunque fuese inaugurada un martes 13 de 2010, dio el punto de partida para dos locales más: “Le Cabrerita” , ubicada en las terrazas de “Casa de América”, donde se puede disfrutar de la inmejorable cocina de Sergi Arola y cubrir la necesidad de tener una terraza en las épocas de verano. Y,  por último , en el cual aún se están ultimando algunos detalles, “Le back de Le Cabrera”. Un club para socios, que ha sido gestado, más que por el interés económico, para ofrecer a los clientes más exigentes un sitio apartado y único para poder seguir disfrutando de los secretos de Diego Cabrera. Como es lógico los tres ambientes han sido decorados por Luis Galliusi.

La carta del local se cambia y se revisa muy a menudo. Dentro de ella encontramos secciones como Para conductores , concienciados y potenciado el panorama de las bebidas sin alcohol, o Las locuras de Adrián. Fruto de las recetas que el Loco de Adrián ha ido recogiendo en sus viajes.

Mientras hablamos con Diego vemos que todo lo que nos cuenta está marcado por un tema en común: La naturalidad como impulso básico de la creación, en todos sus aspectos.

Y es que quizás éste ha sido el gran secreto de Diego: No forzar nada y que todos los aspectos necesarios para la realización de un buen local surjan solos y compartan una sinergia natural. Citamos sus palabras ¨Le Cabrera es la coctelería que soñé, pero no lo supe hasta que la tuve”.

Diego Arnold (Drinksmotion)

Drinksmotion organiza Jornadas de Puertas Abiertas en cada una de sus sedes. Un día de encuentro en el que compartir conocimientos y crecer junto con los profesionales del sector.

El 24 de abril se realizó la primera en la sede de Sevilla, en la que se contó con las ponencias internacionales de Philippe Mille, Global Brand Ambassador de Leblon; Matthieu Gouze, Global Brand Ambassador de Cognac Ferran; y con grandes referentes nacionales y andaluces como Fran Olmo, Brand Ambassador de Heineken; José Peñascal, Sergio Millán, José Joaquín Cortés y Javier de los Baltazares.

¡Puedes ver tu mismo como fue en nuestro canal de Youtube! http://www.youtube.com/watch?v=xqfOxkH152c

Los próximos Master Cocktail Days serán el 29 de mayo en la sede Mallorca, 24 de junio en Barcelona y 26 de junio en Madrid. El horario es de 12 a 22 horas y en todos contaremos con invitados internacionales y ponencias especiales.

El programa de Mallorca ya está disponible en http://www.drinksmotion.com/envios/newsletter/mcdaymallorca/index.html

Puedes participar de todas las Master Class que desees. Sólo tienes que elegir las ponencias a las que quieres asistir y enviar un correo a mcday@drinksmotion.com y ya estarás en lista.

Disfruta de un día pensado para ti, ¡disfruta de tu Master Cocktail Day!

Reflexiones de barra (VIII) por Juan Antonio García para Shaking the Present

Les confieso que soy muy de mercado, en Palma hay varios mercados emblemáticos que, aunque no lleguen a las cotas de popularidad de otros como el de la Boquería, San Miguel o el de la Plaza de Lugo coruñesa, sí que forman parte activa de una manera muy especial en la vida diaria de la ciudad.

Hoy no vengo a hablarles de la vida particular de estos mercados sino de la experiencia que tuve en uno. Me dirigía a uno de los puestos del mercado de Santa Catalina en Palma, mi intención era realizar la compra para la clase que tenía por la tarde. Delante de mí había un chico de parecida edad a la mía, que hablaba en un tono vehemente con el tendero. No me extenderé en el tipo de comentarios que hizo pero por lo que pude entender se dedicaba a la restauración, de hecho era el propietario de lo que solemos llamar «Bar de barrio» y estaba dándole al pobre frutero una retahíla de lo que él consideraba el A B C de la coctelería. Algunas afirmaciones eran muy correctas pero otras eran fruto de aquel que (con buena intención) intenta aprender el oficio de Barman a través de esta nueva universidad de valores mundiales que se ha convertido Google, con su rector, la Wikipedia.

Cuando ya me toca a mí, el frutero, con el que ya dispongo de cierta confianza fruto de la relación dependiente-cliente de hace años que hace que elija ese puesto por encima de otros igualmente atractivos. Decía que ya me tocaba a mí y entre piñas, melones y hierbabuena, él que ya me conoce y sabe como lanzar el cebo me pregunta:

—Te habrás descojonado al escuchar hablar a ese.

—No— le contesto— mira, cada domingo en este país surgen unos… diez millones de cocineros que creen que su paella es mejor que la del resto, y cada uno te argumentará el porqué, y no sólo con eso habrá muchos que dirán auténticas barbaridades como ciertas, no por ello los cocineros profesionales tienen que sentirse molestos.

Verán, cuando era más joven también era más fanático en las aseveraciones sobre el mundo de la coctelería, entendía en aquel entonces que, el que alguien hiciera una receta mal significaba una falta de respeto a la profesión y a todos aquellos que dedican sus horas y esfuerzo a estudiar y desarrollarse como barman en este mundo tan competitivo. Ya no lo creo, entendí (les confieso que no hace mucho) que la persona que ofrece un producto es responsable de si ese producto es de calidad o no, pero la responsabilidad final es de quien lo compra.

Dentro de esta lucha de mercado, por lógica, a igual precio el cliente siempre o casi se decantará por la opción de mayor calidad, pero si por el contrario la calidad es distinta y el precio también, hay muchas posibilidades de que la elección sea la de menor precio y como resultado, el producto de menor calidad.

En nuestra mano, más que quejarnos o criticar las otras ofertas ya sea por su pobre calidad en materia prima y/o en la ejecución y presentación final, deberíamos enfocar hacia el cliente, a educarle, a demostrarle la diferencia entre un buen o mal Barman, entre un buen o mal coctel, o entre una coctelería y un bar que hace mojitos como el que te hace un café con acceso directo e inmediato al baño…si está libre.

Cuando me preguntan el precio que debe tener tal o cual bebida los factores a tener en cuenta son muchos y muy diversos, pero una cosa es cierta, el precio se verá influido en mayor medida por el coste que conlleva en la materia prima. Pretender vender una bebida o cualquier producto de mala calidad a un precio por encima de mercado o demasiado elevado no es engaño….es estafa, y eso es lo que, desgraciadamente ocurre cada vez más.

¿Por qué no ocurre nada? sencillo, el consumidor no es consciente de que le están dando gato por liebre, y por ello no se queja. Como muestra les voy a poner otro ejemplo: En Mallorca existe una bebida que se sirve en numerosísimos bares, restaurantes y hoteles (alguno de lujo, bueno, de muchas estrellas) esta bebida se vende como un espirituoso en particular (omitiré el nombre) pero al fijarnos en su composición simplemente pone: «Bebida espiriotuosa»….entonces ¿por qué si la vendemos, por ejemplo, como tequila, la gente lo bebe e incluso alguno te dice que es buen tequila? La respuesta es sencilla, si un «profesional» te recomienda algo, tú por confianza crees que lo que te dice este «profesional» es verdad, pero el problema aparece cuando el código deontológico sólo lo seguimos algunos.

Debemos ser firmes en destacar la calidad de nuestras creaciones respecto a este tipo de servicio que nada tiene que ver con la calidad del producto y mucho menos con la calidad del servicio a ofrecer a los clientes. Pero no es un trabajo que se realiza sólo, la educación en el consumidor parte porque seamos nosotros, los profesionales de verdad, los que marquemos las directrices de lo que, en nuestro ámbito está bien o no, y así sólo así quizás tengamos un cliente de calidad.

 

 

Les confieso que soy muy de mercado, en Palma hay varios mercados emblemáticos que, aunque no lleguen a las cotas de popularidad de otros como el de la Boquería, San Miguel o el de la Plaza de Lugo coruñesa, sí que forman parte activa de una manera muy especial en la vida diaria de la ciudad.

Hoy no vengo a hablarles de la vida particular de estos mercados sino de la experiencia que tuve en uno. Me dirigía a uno de los puestos del mercado de Santa Catalina en Palma, mi intención era realizar la compra para la clase que tenía por la tarde. Delante de mí había un chico de parecida edad a la mía, que hablaba en un tono vehemente con el tendero. No me extenderé en el tipo de comentarios que hizo pero por lo que pude entender se dedicaba a la restauración, de hecho era el propietario de lo que solemos llamar «Bar de barrio» y estaba dándole al pobre frutero una retahíla de lo que él consideraba el A B C de la coctelería. Algunas afirmaciones eran muy correctas pero otras eran fruto de aquel que (con buena intención) intenta aprender el oficio de Barman a través de esta nueva universidad de valores mundiales que se ha convertido Google, con su rector, la Wikipedia.

Cuando ya me toca a mí, el frutero, con el que ya dispongo de cierta confianza fruto de la relación dependiente-cliente de hace años que hace que elija ese puesto por encima de otros igualmente atractivos. Decía que ya me tocaba a mí y entre piñas, melones y hierbabuena, él que ya me conoce y sabe como lanzar el cebo me pregunta:

—Te habrás descojonado al escuchar hablar a ese.

—No— le contesto— mira, cada domingo en este país surgen unos… diez millones de cocineros que creen que su paella es mejor que la del resto, y cada uno te argumentará el porqué, y no sólo con eso habrá muchos que dirán auténticas barbaridades como ciertas, no por ello los cocineros profesionales tienen que sentirse molestos.

Verán, cuando era más joven también era más fanático en las aseveraciones sobre el mundo de la coctelería, entendía en aquel entonces que, el que alguien hiciera una receta mal significaba una falta de respeto a la profesión y a todos aquellos que dedican sus horas y esfuerzo a estudiar y desarrollarse como barman en este mundo tan competitivo. Ya no lo creo, entendí (les confieso que no hace mucho) que la persona que ofrece un producto es responsable de si ese producto es de calidad o no, pero la responsabilidad final es de quien lo compra.

Dentro de esta lucha de mercado, por lógica, a igual precio el cliente siempre o casi se decantará por la opción de mayor calidad, pero si por el contrario la calidad es distinta y el precio también, hay muchas posibilidades de que la elección sea la de menor precio y como resultado, el producto de menor calidad.

En nuestra mano, más que quejarnos o criticar las otras ofertas ya sea por su pobre calidad en materia prima y/o en la ejecución y presentación final, deberíamos enfocar hacia el cliente, a educarle, a demostrarle la diferencia entre un buen o mal Barman, entre un buen o mal coctel, o entre una coctelería y un bar que hace mojitos como el que te hace un café con acceso directo e inmediato al baño…si está libre.

Cuando me preguntan el precio que debe tener tal o cual bebida los factores a tener en cuenta son muchos y muy diversos, pero una cosa es cierta, el precio se verá influido en mayor medida por el coste que conlleva en la materia prima. Pretender vender una bebida o cualquier producto de mala calidad a un precio por encima de mercado o demasiado elevado no es engaño….es estafa, y eso es lo que, desgraciadamente ocurre cada vez más.

¿Por qué no ocurre nada? sencillo, el consumidor no es consciente de que le están dando gato por liebre, y por ello no se queja. Como muestra les voy a poner otro ejemplo: En Mallorca existe una bebida que se sirve en numerosísimos bares, restaurantes y hoteles (alguno de lujo, bueno, de muchas estrellas) esta bebida se vende como un espirituoso en particular (omitiré el nombre) pero al fijarnos en su composición simplemente pone: «Bebida espiriotuosa»….entonces ¿por qué si la vendemos, por ejemplo, como tequila, la gente lo bebe e incluso alguno te dice que es buen tequila? La respuesta es sencilla, si un «profesional» te recomienda algo, tú por confianza crees que lo que te dice este «profesional» es verdad, pero el problema aparece cuando el código deontológico sólo lo seguimos algunos.

Debemos ser firmes en destacar la calidad de nuestras creaciones respecto a este tipo de servicio que nada tiene que ver con la calidad del producto y mucho menos con la calidad del servicio a ofrecer a los clientes. Pero no es un trabajo que se realiza sólo, la educación en el consumidor parte porque seamos nosotros, los profesionales de verdad, los que marquemos las directrices de lo que, en nuestro ámbito está bien o no, y así sólo así quizás tengamos un cliente de calidad.

 

 

En elgrancatador.imujer.com 

Local: «Blue Marlin» Ibiza, Cala Jondal

Datos: Cala Jondal – Ibiza – http://www.bluemarlinibiza.com/

Horario:  10:00 – 04:00

Apertura: 2004

Aforo aproximado: 1000 personas

Propietario: Jelle Oomes

Bar Manager: Luca Bonaventura

Si bien “Blue Marlin” está abierto a todo tipo de públicos, la clientela es una de las más exclusivas de la isla de Ibiza. Con un amplio rango de edades aquí podemos encontrar todo tipo de personas y personajes. Otro aspecto que da fama a este local es su localización en una fantástica playa, la Cala Jondal.

Algunos de los cócteles de la casa son:

• Blue Marlin Ciroc: Ciroc Vodka, Xante, Red Grapes, Lemon Juice, Orxata, Moet & Chandon.
•  Twisted Apple: Ciroc Vodka, Cointreau, Lemon Juice, Apple Liqueur, manzana fresca, hojas de Albahaca.

Los 5 cócteles más pedidos son:

«Blue Marlin Ciroc»

«Twisted Apple»

«Don Silver Feeling»

«Pepper Mule»

«Classic Mai Thai»

En cuanto a anécdotas y situaciones curiosas, dado el alto nivel de la clientela y la popularidad de cierta parte de ésta, todos los empleados firman un contrato de confidencialidad debido al cual no pueden hablar de las personas que visitan este local.

LUCA BONAVENTURA

Nacido en Italia comienza a interesarse por el mundo de los sabores a los 14 años, cuando comienza en la cocina del restaurante de un tío paterno en Venecia. Luego, gracias al apoyo y empuje de su padre Paolo, gran cocinero con una enorme pasión por la cocina, se forma en la “Escuela de Hostelería de Castelfranco Veneto”, donde conoce a su profesor y “Gran Maestro”, Marco Valletta, quien junto con su padre, según nos confiesa, son las dos personas que le han inspirado y a quienes les debe todos los logros de su carrera profesional. Más tarde se traslada a Londres donde, en el año 2006, empieza a interesarse por la coctelería compartiendo casa y amistad con reputados bartenders como Jonathan Lee de Rosa y Luca Anastasio.

Así comienza su progresión desde las cocinas,  para luego convertirse en Barback de Hans de Leeuw quien sería su mentor y formador en el “Shed Cocktail Club” de Londres.

También estudia en la LAB (“London Academy of Bartenders”) donde complementa su formación.

A partir de allí pasa por distintos locales de la capital inglesa tales como: “Mint Club”, “One for One”, “Cocktail District”, “Opium” y la misma LAB.

Considera que una de las características de su local es la de ser uno de los Beach Clubs más reputados de la isla de Ibiza. Su localización y ambientación son parte de sus puntos fuertes.

El local transmite sofisticación, tranquilidad, estilo, modernidad, vanguardia y mucha alegría.

Considera que aquí en España el mercado de la coctelería recién se está abriendo debido a una cultura muy arraigada de vino, cerveza y cubatas que ha retrasado el crecimiento de la coctelería También cree que la labor del bartender profesional está muy menospreciada y no se valora correctamente ni en su retribución ni en su consideración profesional. Cree que el público en general ignora todo el trabajo y esfuerzo que hay detrás de. bartender profesional a la hora de realizar su trabajo, así como también una ignorancia general en cuanto a las pautas de calidad que ofrece la mixología.

En cuanto a las tendencias actuales cree que la más marcada es la de aproximarse a la alquimia realizando combinaciones desconocidas y utilizando ingredientes nunca antes utilizados, mezclando ingredientes de la gastronomía junto con los clásicos de la coctelería. Como ejemplo nos habla de los infusionados, la utilización del vinagre balsámico como ingrediente de coctelería o de cócteles como el “Martini Wasabi” utilizando este conocido ingrediente de la cocina japonesa.

Los dos cócteles recomendados son:

“Pepper Mule”: Grey Goose, Xante (pera), Fresh Ginger, Pepper, Passion Fruit Syrup, Ginger Beer

“Twisted Apple”: Receta más arriba…

El Twisted Apple es una creación propia de Luca así como también el “Blue Bison” (que aquí en “Blue Marlin” se llama “Vanilla & Berry Royal”) y el “Hot Newton”.

“Blue Bison”: Zubrowka Vodka, Absolut Vainilla, Fresh Blackberries, Zumo de Lima, Canela, Azúcar de vanilla, Zumo de Manzana, Moet & Chandon.

“Hot Newton”: Zumo Manzana, Chilli, Tequila, Puré de Maracuyá, y Maracuyá fresco flameado.

Para Luca el bartender ideal es aquel que sabe entender y comprender a la perfección los deseos del cliente. Que sepa conectar con la gente, aconsejar y vender su producto. Cree que el bartender es casi como un amigo.

Como consejo a los nuevos bartenders nos dice que deben poner pasión y corazón en lo que hacen, disfrutarlo y querer lo que hacen, trabajar con la cabeza antes que con las manos y, sobre todo, formarse, estudiar y realizar un aprendizaje constante y permanente.