En el siguiente artículo del experto bartender Gregorio Fernández  nos propone profundizar en la naturaleza del Gin Tonic y conocer más afondo el origen y las múltiples variaciones que puede ofrecer este clásico combinado.

EL MITO DEL LIMÓN Y EL CARBÓNICO

 Desde hace 5 años el mundo del Gin Tonic ha experimentado una renovación en su imagen y su forma de elaboración. Colores, olores, sabores, cristalería…todo ha valido a la hora de reinventar este original clásico por excelencia de nuestras barras.

 La peladura de los cítricos, en concreto la de limón o el tradicional gajo de limón han dejado paso a mil y una variantes de especias, hierbas, frutas, flores…que en ocasiones son utilizadas correctamente para realzar o potenciar el carácter botánico de nuestra ginebra preferida pero que, sin embargo, en otras, por falta de formación o de atención pasan a enmascarar o incluso a cambiar la percepción de estas.

Y es aquí donde lanzo la siguiente pregunta ¿QUÉ ES UN GIN TONIC?

La respuesta es fácil. Es la unión entre Ginebra + Tónica. Si descomponemos de manera muy simple estos dos términos, observamos que la ginebra es etanol destilado con botánicos, entre los que obligatoriamente debe llevar el clásico enebro, rebajado con agua. Y por otro lado está la tónica, que se compone básicamente de agua, quinina y gas carbónico.

 

Para desmitificar esta preconcebida idea que antes os mencionábamos nos vamos a detener en este último concepto “El gas carbónico”. El gas carbónico, dióxido de carbono o anhídrido carbónico del qué hablaremos más detalladamente en el siguiente artículo de la sección Barman’s University “EL MITO DE LA CUCHARILLA IMPERIAL Y EL CARBÓNICO” es un componente que se utiliza en la elaboración de mixer y bebidas gaseosas. El fin de este es producir mediante sus burbujas una sensación refrescante y chispeante. En nuestro Gin Tonic, además de estas sensaciones, nos da fuerza o cuerpo y también nos ayuda a percibir los distintos aromas debido a que sus moléculas son arrastradas en su huida al emboque de la copa.

Cuando elaboramos un Gin Tonic siempre hemos escuchado que debemos cuidar la burbuja de la tónica, ya que si la perdemos se convertiría en agua y quinina y por lo tanto en un Gin Tonic aguado. En este caso estamos en lo correcto, sin embargo también ha cobrado mucha fuerza la creencia originada (sin fundamento alguno) de que no podemos echar o exprimir zumo de limón (o cualquier cítrico) en un Gin Tonic ya que perderíamos la burbuja.

Nada más lejos de la realidad esa afirmación es relativamente FALSA. Por ello, a continuación vamos a explicar, tomando como base la química de esta rica mezcla, que sí que es posible echar cítricos al Gin Tonic y que al  hacerlo, además, su sabor será mucho más potente.

Como hemos explicado las burbujas de los refrescos están formadas por anhídrido carbónico (CO2), que es la forma deshidratada del ácido carbónico (H2CO3). Existe un equilibrio entre el CO2 de la atmósfera y el H2CO3 del agua. Además, en el agua consta un equilibrio ente el ácido carbónico y el bicarbonato (HCO3^–). Este equilibrio depende del pH, produciéndose tanto más ácido carbónico cuanto más bajo sea el pH, o sea, cuanto más ácido sea el medio. Por lo tanto, si bajamos el pH de un líquido que contenga bicarbonato se formará ácido carbónico que escapará del líquido a la atmósfera en forma de CO2.

Vamos a explicarlo a través de la siguiente fórmula:

Como observamos esta reacción consta de dos equilibrios que se pueden desplazar a la derecha o hacia la izquierda. El término H+ significa que estamos hablando de una sustancia ácida, en nuestro caso hablamos del ácido cítrico. Por lo tanto, si yo echo zumo de limón la reacción se desplazará hacia la izquierda produciendo una mayor concentración de [CO2]. De modo que se estará formando más gas carbónico de lo normal y lo perderíamos todo.

Pero la concentración de [CO2] depende de la cantidad de [ H+], a mayor cantidad de ácido mayor será la perdida de dióxido de carbónico.

Por otro lado nos toca diferenciar entre aromatizar con cascara de limón (aceite esencial), dar esencia de cítrico (gotas de zumo de limón) y echar zumo de limón. El ácido se encuentra en la pulpa de la fruta. A continuación os propongo una actividad para que podáis observar de primera mano los resultados.

En primer lugar elaboremos un Gin Tonic, seguidamente exprimiremos el zumo de dos limones y los verteremos sobre en la bebida para observar que apenas hay carbónico (es necesario el zumo de limón para que este desaparezca). Pero si nos paramos a pensar en lo que hemos hecho observamos que hemos convertido el Gin Tonic en ginebra con zumo de limón y quinina… Por lo tanto si podemos poner un gajo de limón en el Gin Tonic y también es posible echar unas gotas de zumo de limón, lo que estaremos haciendo es proporcionar esa esencia y en ningún momento notaremos pérdida de fuerza o cuerpo en el Gin Tonic, al contrario, ganaremos en sabor y sensación.

Nota: en tónicas premium en las que la burbuja es muy fina y produce efecto champagne deberemos tener especial cuidado porque su carbónico es muy delicado.

Si nos remontamos al Gin Tonic original, “el de toda la vida” se trata de una combinación perfecta entre una ginebra seca, una tónica clásica, un gajo de limón y un chorrito de su zumo. Hasta hace relativamente poco no se percibía otra manera de tomarlo, por lo tanto la evolución es buena pero siempre respetando un gran clásico de los amantes de este combinado.

Para cualquier duda podéis contactar conmigo a través: bartender.global.manager@gmail.com

 

 

Alberto Villarroel es bartender del equipo Malas Intenciones, un local de barrio de calidad ambientado con sofás chesterfield y con una amplia carta de Gin Tonics. Es decidido y apuesta por una constante formación para poder evolucionar y llegar a donde uno se proponga. 

Cómo llegaste a ser bartender: Primero fui camarero nocturno los fi

nes de semana. Más adelante me propusieron quedarme en plantilla todos los días hasta que me ofrecieron puesto de segundo encargado. Cuando finalmente llegué al puesto de encargado decidí que esa era mi momento y que tendría que ponerme las pilas y empezar a formarme. Estudié en Drinksmotion Madrid e hice gran amistad con Andrea Bottesi, el instructor de la sede. Gracias a él y al empeño llegué a conseguir ser un bartender.

Bartenders referentes: Admiro a muchísimos bartenders, pero si tuviera que escoger uno como referente, si te digo la verdad, no tengo a ninguno.

Como ves el mercado: Actualmente el mercado es difícil porque el público español es complicado. Aquí no es como grandes ciudades como New York o Londres que tienen la cultura del Cocktail arraigada y conocen sus raíces y su historia. En España, generalmente, no conocen nada de eso y por ende se hace más complicado. Quizás, a través de la cocteleria tropical (tiki) si se podría abrir un nicho de mercado aquí. Aun así sigo creyendo que el Gin Tonic se come a la cocteleria. En este aspecto sí que veo al mercado emergente.

Tendencias y boom 2014: Sinceramente creo que lo que más se llevara en este 2014 serán los maridajes. Locales como los gastrobares pero que incorporen la cocteleria, como Le Cabrera o el Charlies.

Dos cocteles de tu local que recomiendas: El Mint Julep y Old fashioned.

Productos Propios: Contamos con sirope simple, pimiento drum y sirope con miel cardamomo, limón y lavanda.

Bartender ideal: Para mí el bartender ideal debería estar muy formado, ser muy sociable y, sobretodo, tener muy presente que la humildad es muy importante para poder progresar.

Consejo para un  bartender: Que se forme, que se forme y que se siga formando. Que se ponga a estudiar cuanto antes y se mueva en el ambiente que él cree que pueda ser el suyo. Si se quiere dedicar a la cocteleria que se mueva por coctelerías, si se quiere dedicar a poner patatas bravas que vaya a los mejores locales donde sirvan patatas bravas.

 

 

 

Por Juan Antonio García

Este comienzo de siglo está siendo el de la afirmación de la coctelería en España, hecho del que todos los barmans tenemos que felicitarnos y del que a veces nos olvidamos.

Uno de los secretos del éxito ha sido la diversidad de filosofías de trabajo que han aparecido. Es verdad también, que tenemos que apoyar los argumentos con éxitos profesionales, punto que creo que últimamente, como gremio, estamos descuidando peligrosamente.

En los últimos años, después de la fiebre de la cocina española, hemos visto ejemplos en algunos grandes «Chefs» que han tenido que cerrar, y todos conocemos casos de barmans en la misma situación. Quizás, como profesión, estamos perdiendo lo más importante: que funcione. No me refiero únicamente al tema económico y empresarial, que también, sino a la calidad del servicio que se ofrece. Si precio-producto-establecimiento mantienen un equilibrio, a veces no podemos hacer lo que nos apetece creativamente, sino ajustarnos a nuestro presupuesto, margen y umbral de rentabilidad. A partir de ahí que cada uno decida.

Debemos tener en cuenta que en este país existe la cultura de abrir un bar “porque sí”, por esa extraña lógica que dice que inaugurar uno implica un buen negocio. Esto podía ser afirmativo hasta ahora. Nosotros no existimos sin nuestros clientes y los barmans buenos son buenos porque tienen una buena clientela. Eso significa que tenemos que intentar que nuestros consumidores sepan distinguir entre buenos y malos bares y que, sin duda, sepan escoger.

Poco a poco el cliente está informándose más y mejor sobre sus gustos, tanto en la realización de las bebidas que degustan, como en el trabajo a la hora de ejecutarlas y servirlas. Podría afirmar, y algunos se echarán las manos a la cabeza, que lo más sencillo a la hora de disponernos a entrar en nuestro escenario, la barra, es el tipo de bebidas que vamos a servir. Lo difícil, lo que realmente debe quitarnos el sueño, es el cómo; y el cómo, si sirven de algo estas líneas, no es copiar el uniforme de alguien que admiramos, sino el de adaptar a nosotros el estilo de los barmans que van a guiar nuestro oficio. Evidentemente, todos tenemos ejemplos de profesionalidad que admiramos y respetamos, pero no debemos caer en el error de llevar esas ideas al extremo. Repito, el éxito de nuestro trabajo radica en la viabilidad del proyecto, y para ello, debemos adaptar nuestras ideas a las necesidades de nuestros clientes.

Debemos intentar que el reciente auge de la «moda Barman» no nos nuble la vista. Sé que es tentador, que estamos pasando de ser meros sirvientes de bebidas a «creadores de tendencia» y lo merecemos. No vayamos a desaprovecharlo.

 

 

ENTREVISTA A NATALIA GARCÍA

Aunque la palabra “barman” designe  por definición al hombre que está detrás de la barra, no excluye por ello a las mujeres que también dominan el arte de la coctelería (barmaids) y que, afortunadamente han ido adquiriendo mayor visibilidad con el paso del tiempo. Natalia García es prueba de ello. Topógrafa de profesión y bartender por vocación, tiene 13 años de experiencia en hostelería y, aunque hoy la podemos encontrar tras la barra de Boca Chica en Barcelona, ha trabajado en algunas de las barras de última vanguardia del país como Gastrocotelería Juanillo, Museo Chicote o Cañadío Madrid. Lleva tres años al servicio de la mixología y ya ha sido galardonada con el premio del Challenge Bar Chef 2014 en la final nacional de World Class España, además de haber participado en las World Class regionales de Madrid y Cataluña.

¿Cómo llegaste a ser bartender?

Me mudé a Madrid para la apertura del  nuevo local de los eran mis jefes en ese momento. Mi intención era encontrar trabajo como topógrafa, pero cuando descubrí la coctelería tuve que elegir entre las dos ramas porque sabía que me gustaba demasiado y no tendría tiempo para todo. Creo que no me he equivocado, es una profesión que me apasiona y en la que estás en constante aprendizaje, y eso me encanta.

 

¿Qué fue lo que te enganchó definitivamente a esta profesión? Te viene a la cabeza algún detalle, algún momento?

 Sí. Cuando llegué a Madrid, antes de trabajar, iba cada día a O’clock a tomar un café y Carlos Moreno me hablaba del bar, los rones, el material, la atención al cliente… Ahí me di cuenta de que había algo más detrás de la hostelería.

 

¿Y recuerdas tu primer cóctel?

Sí, fue en la barra de Cañadío sin tener NI IDEA. Le preparé un dry Martini a un señor y… ¡se fue contento! (O eso dijo). Pero lo que nunca se me olvidará será mi primer cóctel en Chicote. Miguel me preguntó “¿Cómo preparas tú el mojito?”. Después de hacerlo, me enseñó cómo lo reparaba él y hoy en día, sigo haciéndolo igual.

 

¿Qué es con lo que más disfrutas de ser bartender?

Lo primero, poder dar en el clavo con un cliente y verle la cara de satisfacción. Esa sensación es única. Eso y poder compartir con los compañeros. El “rollo” familiar que tenemos y que cuando nos juntamos todos, de cualquier punto de España, es genial.  Son las dos cosas que más me llenan de este oficio.

 

¿Cómo ves el mercado actualmente?

Desde mi punto de vista, el consumo de coctelería va creciendo poco a poco. Hay muchas personas que prefieren mantenerse en el combinado pero es cierto que muchas otras están abiertas a las recomendaciones del bartender y a dejarse sorprender. Eso creo que a nosotros también nos anima a seguir investigando y creando, por lo que el círculo cada vez es más amplio.

 

Como profesional que lleva años trabajando en esto, ¿qué tendencias puedes prever? ¿Cuál será el boom de 2014?

Por lo que veo últimamente, el mezcal o el sake, a pesar de que sientan diferentes, pueden ser dos buenas apuestas. El mezcal porque rescata lo tradicional y a los Bartenders nos encanta y lo tratamos con un cariño especial.  El sake, por el punto más «healthy«. Ya que la graduación de este destilado es mucho menor que la de otros. El año pasado ya vimos la aceptación que tenía en algunos lugares y este año parece que esta tendencia sigue en alza.

 

¿Qué dos cócteles de tu local nos puedes recomendar?

Empezando por algo sencillo, nuestro mojito de la casa, con Zacapa 23. ¡Dicen que es uno de los mejores! Y es que el cliente agradece que cuides todos los detalles y el mojito no iba a ser menos.

Pasando a algo más complejo, tenemos una versión del clásico Champs-Élysées con Hennessy XO y una edición limitada de Chartreuse verde que le robamos a Sergio de la maleta de su último viaje a Francia. Un cóctel para paladares exigentes.

¿Podrías hablarnos de algún producto propio?

Una de las recetas a las que más cariño le tengo es una crema de chocolate con base de tequila que hice al poco de llegar a Boca para un cóctel que teníamos en nuestra carta. La intención era que fuera lo más sencillo y rápido posible de elaborar y tenía que crear un producto que por sí sólo, o con un pequeño matiz, contara lo que ya decía el cóctel: El Chocolat Hills de Sergio, ¡una verdadera obra de arte! Terminé por elaborar una crema a base de tequila reposado, cacao, jengibre y un toque de naranja. Todo un vicio para los chocolateros y al cóctel le iba que ni pintado.

 

¿Quién ha sido tu mayor referencia en este mundillo?

Por supuesto, creo que nunca te puedes centrar en uno solo, porque ahí está lo bueno, en saber rescatar lo mejor de todos y por eso tengo varias figuras en las que me fijo siempre y la grandísima suerte de trabajar con una de ellas.  Por eso, si tuviera que decantarme sólo por uno, diría Sergio Padilla. Supongo que cuenta mucho el conocer a la persona, pero después de pasar tantas horas codo con codo con él, te das cuenta de que una persona puede saber y aprender lo que quiera y que los límites te los impones sólo tú. Con esfuerzo y dedicación puedes llegar a ser alguien como él, que SIEMPRE piensa en su equipo, que es profesional al máximo, velando por la atención al cliente en todo momento, que tiene en su cabeza hasta el cóctel más rebuscado o la técnica más rara (y si no la tiene, la crea) y siempre se preocupa de que tanto su equipo de sala como de barra estén en constante aprendizaje.

Si puedo poner a dos, sería Miguel Pérez. Fue quien confió siempre en mí desde el principio y hoy en día es uno de mis mejores amigos;  con él trabajé en Chicote y aprendí muchas de las “manías” que hoy tengo y, sobre todo, una cos: que el detalle marca la diferencia.

 

Como en muchos otros casos, el bartending es un oficio bastante asociado al colectivo masculino, como mujer bartender, ¿has notado alguna vez mayor dificultad para ser valorada en el mundo de la coctelería?

En general considero que he tenido bastante suerte en cuanto a «la familia» se refiere porque desde el minuto cero me han enseñado y me han tratado como a una más. Es cierto que algún cliente, alguna vez, me lo ha puesto difícil, pero el truco es sonreír y seguir trabajando aunque siempre aprendiendo de las críticas. Hay que trabajárselo como en todo en esta vida, pero si te esfuerzas, da igual el sexo. Hace una semana, en el Gin Show de Barcelona di una charla sobre este tema y pedí opiniones a algunas barmaids españolas. Todas las frases eran geniales, pero la de Ruth Rueda, del Charly’s Bar de Madrid, me llegó al alma: «nuestro oficio se basa en vender felicidad y la felicidad no entiende de sexos».

¿Algún consejo para un bartender?

Estudio diario, esfuerzo y capacidad de sacrificio son tres palabras claves si quieres llegar a algún lado. Hoy en día nadie da duros a peseta, que se suele decir y, si de verdad quieres algo, tienes que luchar por ello, así que ánimo y ¡cheers!

 

A través de un afterwork ‘de autor’ en el Hotel Alma de Barcelona, Oriol Aguilà -director del Festival Internacional de Música Castell de Peralada- y Francisco Hernández -Brand Manager de The Macallan en España- han acercado a la ciudad condal las actuaciones que tendrán lugar en los exclusivos jardines del Castillo de Peralada hasta el día 16 de agosto, mediante la presentación de las últimas creaciones que la prestigiosa destilería ha desarrollado de la mano de Fizz Bartenders, especialistas en coctelería en España.

Cóctel AndreaChénier

La pasión lírica y el argumento en torno a la Revolución Francesa de la célebre ópera de Umberto Giordano, representada por la Orquesta y el Coro del Gran Teatre del Liceu de Barcelona, ha sido la inspiración artística clave para el desarrollo del cóctel Andrea Chénier. 

Fizz Bartenders ha diseñado y reinterpretado el clásico Hot Buttered tomando como referencia uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía francesa: la mantequilla. Héctor Henche, director creativo de Fizz Bartenders explica cómo “se ha querido jugar con la intensidad de los ingredientes para conseguir una creación que refleje los principales matices y aromas de la nueva gama de The Macallan, representado en este cóctel por Amber. El resultado es la perfecta unión con cítricos como el limón y la naranja, además de la suavidad otorgada por la canela y los toques aromáticos al pilar fundamental de este whisky de malta: el jerez”.

Cóctel Medusa, La Guardiana

Un tributo a la bailaora gaditana y a su espectáculo Medusa, La Guardiana. Un cóctel que representa la pasión flamenca del sur de España, elemento común con el afamado whisky de malta dadas sus raíces jerezanas. 

Hector Henche, director creativo de Fizz Bartenders, explica cómo “con este cóctel homenaje a Sara Baras el consumidor se adentra por completo en el mundo del flamenco. La clave es el sutil dulzor de la miel y todo el frescor del romero mediterráneo, que unidos al vibrante color rojo de las frambuesas y a The Macallan Amber dan lugar a un resultado totalmente inesperado”.

 

Diageo ha actualizado su aplicación para móviles BBBien!, la aplicación móvil que ayuda a evitar el alcohol al volante, coincidiendo con el verano, época en la que se producen más desplazamientos en carretera y aumenta el riesgo de mezclar alcohol y conducción.

 Según detalla la compañía, la aplicación, lanzada en 2010 para iPhone, iPod e iPad, estará actualizada a partir de ahora para iPhone 5 y dispondrá de una nueva versión para Android e iOS.

BBBien! recoge georeferencias para taxi (teléfonos e integración de llamada a las principales compañías locales), bus nocturno, metro y tren de todas las capitales de provincia de España y principalmente está enfocada para su uso durante la noche y evitar así la combinación de alcohol y conducción al permitir localizar cuál es el medio de transporte público más adecuado y cercano en cada momento.

Incluye también información sobre sobre el alcohol y sus efectos, un juego interactivo para seleccionar de forma lúdica al conductor alternativo de la noche (el que conduce y no bebe) y un juego de Verdad/Mentira que reta al usuario a demostrar su conocimiento en consumo responsable.

Además, por cada descarga que se realice de la aplicación, DIAGEO donará un euro a AESLEME (Asociación para el Estudio de la Lesión Medular Espinal), asociación con la que la compañía viene colaborando desde hace años.

Un artículo de José Peñascal

El alcohol era, hace miles de años, una ciencia inexplicable; relacionada habitualmente con la magia, los dioses o la alquimia más pura. A lo largo de diferentes civilizaciones que han existido podemos apreciar como ese elemento, fruto primitivo de la levadura, ha ido evolucionando hasta tomar diferentes sabores, aromas y procesos para su elaboración.

Si bien, en la actualidad conocemos que de una fermentación, gracias a la acción de la levadura, podemos obtener etanol (y CO2). En la antigüedad no se tenía tal conocimiento y, debido al carácter misterioso del producto, era relacionado como todo lo que no se podía explicar por el ser humano, es decir, lo divino.

Las primeras referencias en torno a la aparición de alcoholes la tenemos en China alrededor del 7000 a.C. La evidencia son unas vasijas en las que se han encontrado muestras de algún tipo de bebida alcohólica (fermentación básica) en la India entre los años 3000-2000 a.C. ya que, durante esa época, existía una bebida llamada Sura, fermentada de arroz.

En Occidente y Oriente Medio el desarrollo de las bebidas fermentadas iba ligado íntimamente a los dioses, el culto y la celebración. Así, en torno al 4000 a.C. los Sumerios adoraban a Ninkasi, diosa de la cerveza primitiva llamada “Ululu”. Por esa fecha los Egipcios tenían una especie de cerveza que endulzaban (ayudando a la fermentación) con dátiles y cuyo origen atribuían al dios Osiris; incluso en la cultura babilónica existían referencias al consumo de cerveza.

En 2000 a.C. la referencia y profesionalización de técnicas de fermentación hicieron posible la fama del vino griego cuya deidad vinculada era Dionisio, y se cree que ese mismo dios tuvo su adaptación romana con Baco, ambos representados con racimos de uvas como pelo, con forma de sátiro o con síntomas de embriaguez montando un asno.

Pero un punto y aparte en este mundo es el Siglo I d.C gracias a los romanos y su Ámbix (palabra que será la semilla del origen etimológico árabe de “Al-Ambik”). El Ámbix no era más que el primer método de destilación tapado, básicamente consistía en una tapa (Ámbix) que al condensar el alcohol evaporado de una olla, se sacudía sobre un recipiente consiguiendo así una forma básica de alcohol concentrado.

Años más tarde, en el Egipto Tardorromano (entre los años 284-476 d.C) los árabes, que por aquel entonces veneraban la poesía, el vino y la guerra; aprenden la técnica romana (ya expandida) de destilar y la perfeccionan creando el Alambique, más parecido a lo que vemos a día de hoy en una destilería, aunque ese nombre no le llegará hasta 800 años más tarde. Es la cultura pre-islámica árabe la que, en el futuro, dará nombre a ese producto; Al-khul, siendo el determinante “Al” (“El”) y la palabra “khul” que hacía referencia a un polvo de antimonio que las mujeres usaban para pintarse los ojos en prevención de diversas enfermedades. Básicamente la relación es que el polvo de antimonio era indivisible y el “humo” del alambique también, llegando a nombrarse así y otorgándole un aspecto místico a este “humo” (alcohol en estado gaseoso) al compararlo con un “espíritu” que si te poseía hacía que no fueses consciente de tus actos. Obviamente te poseía si lo bebías, de ahí el actual nombre “espirituosos”.

Precisamente esta cultura del mundo árabe cambiará con la aparición del profeta Mahoma y el Islam, prohibiendo el Jamr (vino) sucesivamente a lo largo de los años hasta prácticamente su extinción. Pero ese testigo de destilación, debido principalmente a la invasión árabe, llegará a la península ibérica y de ahí al resto de Europa, mejorando así los métodos ya conocidos para la creación de alcoholes.

En el año 1280 d.C el médico Arnau de Villanova, “descubre” el alcohol y lo tipifica, incluso lo nombra debido a su etimología y haciendo honor a quienes lo perfeccionaron, los árabes. De esta forma surgen palabras como Alcohol, Alambique, Aquitara, etc…

Años más tarde, ya avanzadas diversas bebidas por todo el mundo, en 1789 d.C, el químico francés Lavoisier halla la fórmula del Etanol y la explicación científica de la fermentación alcohólica.

En torno al 1900 d.C el químico ruso Mendeléyev (autor de la tabla periódica) estipulará que las bebidas de graduación superior deben tener 40º para que mantengan nuestro cuerpo caliente y al mismo tiempo permitan ser saboreadas (ya que una mayor graduación nos mantendría más caliente provocando una reacción exotérmica en nuestro cuerpo, aunque apreciaríamos menos su sabor, y viceversa).

A lo largo del mundo conocido diversas culturas han experimentado de diferentes maneras la creación de alcoholes, conscientes o no del proceso de fermentación se han creado bebidas que han marcado culturas, guerras, civilizaciones y creencias. Desde el Aqua Vitae gaélico, el Ululo sumerio o el Jamr árabe y pasando por culturas precolombinas como el Pulque azteca (base del actual mezcal).

Gracias a esta evolución histórica de casi 10000 años podemos decir que el alcohol, siempre ha sido y será, aquella sustancia alquímica que tiene algo de misticismo y ciencia.

 

RECETA

1 terrón de azúcar moreno

1 dátil

1 guinda de cereza en almíbar

crusta o rimelado de un mix en la copa de brandy de mostaza y miel borde copa

1 benjamín de champagne

1,5cl de brandy

2  dash de aceite de oliva con pimentón picante

3 dash de sirope de fresa

 

TIPO DE COPA: copa de champagne baja y ancha

 

PREPARACIÓN

Sobre la copa poner un terrón de azúcar moreno, preparar un pincho de dátil y guinda o cereza en almíbar, preparar el borde de la copa con el mix de miel y mostaza para la decoración. Añadir el brandy y el champagne frio casi a un dedo de la copa, en el centro verter 2 gotas del mix de aceite con pimentón picante y las gotas de sirope de fresa.

Ivar de Lange, 33, ha pasado 18 años aprendiendo su oficio en los bares y hoteles de Amsterdam, y más recientemente en su ciudad natal Nijmegen. “Me gusta empezar con una historia cuando creo mis bebidas, puede ser una narración, un libro, una aventura” explica Ivar, “desde la historia la bebida toma su carácter”.

 Ivar cambia el menú cada cuatro meses, tiene ofertas semanales y además crea en el acto sobre cualquier tema de un cliente puede dar. Su consejo para los aspirantes a bartenders: “sé tú mismo, disfruta y diviértete; no hagas un juego fuera de esto y no pretendas ser Jerry Thomas”.

 

LA BEBIDA

“El Mary One es una forma deliciosa de tomar un Bloody Mary. Realizado con una infusión casera de alcachofas, vodka Ketel One y mermelada de tomate (tanto las alcachofas como los tomates procedente de una granja cercana). La idea fue concebida originalmente con la comida en mente, más específicamente como un “limpiador” entre platós (Ivar también diseña el menú de bebidas para Firma en Nijmegen). “Se adapta al estómago entre plato y plató, se desarrolla en la boca y tiene mucha profundidad”.

¿Cómo comenzaste en la coctelería?

Empecé con los cócteles hace unos 12 años, cuando trabajaba en un pequeño bar en Nijmegen. Teníamos un pequeño menú de cócteles y nos pidieron a mí y a mí actual socio, Mike Rambags, de ampliar esa carta. Comenzamos poco a poco, pero pronto cogimos el “virus” del cóctel y ¡lo mantenemos desde entonces!

 

¿Qué significa cóctel para ti? 

Para mí, hacer cócteles, es la mejor forma de expresar mi creatividad y el anhelo de la hospitalidad. Todo gira en torno a ofrecer al invitado una experiencia de la que posteriormente hablará y una noche para recordar.

 

¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?

Mis mentores serían los autores de los libros que he leído a lo largo de los años. Como Gary Regan, David Wondrich y Dale Degroff. Mi influencia hoy en día es básicamente todo lo que tengo a mí alrededor.

 

¿Qué opinas sobre la actual situación del cóctel en el mundo?

Wow, el nivel es cada vez más y más alto. Todo en todo el mundo, los bartenders están “levantando la barra” y creando nuevas bebidas. Lo que realmente me gusta es que, como en la cocina, los bartenders están utilizando cada vez más productos locales.

 

¿Y qué opinas sobre la situación del cóctel en tu país?

En Holanda tenemos un grupo de bartenders de muy alto nivel, que cada vez es más amplio. El consumidor se está dando cuenta de eso y los cócteles están aumentando en popularidad.

 

¿Hacia dónde vamos con el cóctel? ¿Cuáles son tus predicciones sobre futuras tendencias?

Productos locales y cada vez más materiales extraños y “locos”. El bartender se va a convertir en el próximo chef.

 

¿Cuáles son tus planes para el futuro?

Abrir más bares y restaurantes.

 

¿Cómo conociste la existencia del concurso World Class?

Hace seis años a través de mi representante de ventas de Diageo en ese momento, Jerome Leenders. El me invitó y me entusiasmó.

 

¿Qué destacarías de la experiencia?

Conocer a otros bartenders y formar enlaces de por vida. Y sobre todo el extremado alto nivel de la competición.

 

¿Cuál es tu cóctel favorito?

Depende de mi estado de ánimo y hora del día, pero cualquier cosa de la gama clásica será capaz de animarme la mayor parte del tiempo.

 

 

 

By John Ballester García

 

JAPANESE VERMOUTH

7cl. De sake,

3cl. De vermut dulce,

1,5cl. De licor de yuzu casero

1cl. De granadina

Damos dos golpes de orange angostura, lo aromatizamos con un twist de naranja y lo decoramos con espiral de naranja y una guinda.

Un cóctel de John Ballester García

Curso Avanzado en la sede de Barcelona

 

Hemos visto en el anterior número que la cerveza lleva con nosotros miles de años y que ha tenido una gran importancia. Cada día surgen nuevos hallazgos que lo corroboran. Sin  ir más lejos, el pasado enero, se descubrió en Luxor (Egipto) la tumba de Jusum-Im-Heb, maestro cervecero que vivió hace unos 3.000 años en el Antiguo Egipto. Gracias a ella y debido a su estructura, propia de enterramientos de gentes de clases privilegiadas, se demuestra la importancia en esa época de esta bebida de cereales fermentados.

Pero ya hablamos de Mesopotamia, Egipto, Grecia o Roma. Sigamos pues con la importancia de la cerveza en tiempos posteriores.

Los habitantes de Europa comenzaron a elaborar nuestro líquido protagonista con grano de cereal aproximadamente sobre el 1000 a.C., según las antiguas epopeyas y viejos mitos. Así que antes, durante y tras el Imperio Romano, los diferentes pueblos europeos ya disfrutaban de aquél. Alemanes, Suevos,  Bávaros o Sajones, por ejemplo, en Centro-Europa, Galos, Celtas e Íberos en el sur , o las tribus nórdicas (Daneses, Noruegos o Suecos), dominaban el arte de fabricar cerveza, con mayor o menor calidad. Se dice que Galos y centroeuropeos  eran unos auténticos maestros.

En el norte de Europa esta bebida era conocida como “Öl”, que es la raíz de la palabra actual “Ale”, que se usa para referirse a un tipo de cerveza de alta fermentación. Posiblemente los Sajones la introdujeron en Gran Bretaña y ahí surgió la actual “Ale”.

Para las clases altas de Roma esas bebidas bárbaras eran indignas, por tanto, ellos seguían consumiendo su adorado vino. Pero hay constancia de que a pesar de ello, los romanos que ocuparon zonas de la actual Alemania, construyeron instalaciones para elaborar cerveza, como demuestran los restos encontrados en 1983 cerca de la ciudad bávara de Regensburg a orillas del Danubio. Estos restos, muy bien conservados, pertenecen al siglo II o III d. C., y son parte de un asentamiento fortificado en el que al parecer había diferentes tipos de artesanos.

Pero en aquellos años no le fue fácil a la cerveza continuar con la buena fama que había tenido tiempo atrás. Ya hemos visto que los romanos más influyentes no la aceptaban demasiado y los griegos tampoco fueron grandes bebedores del néctar de grano, aunque le tenían algo más de aprecio. Y esta mala reputación la acompañó en los textos de algunos eruditos (no así en las costumbres del pueblo llano y en los textos de otros sabios) hasta la Edad Media. Comentar por ejemplo las palabras que por el año 1.256 de nuestra era decía sobre la cerveza Aldobrandino de Siena (médico de la corte de Beatriz de Provenza, experto en higiene y dietética) : “…A pesar de lo que esté hecha, ya sea de avena, cebada o trigo, daña la cabeza y el estómago, causa mal aliento y destruye los dientes, llena el estómago de malos gases, y como consecuencia de todo ello, todo aquel que lo beba junto con el vino se emborrachará rápidamente; pero tiene la propiedad de facilitar la orina y hace que la piel esté blanca y suave…”.

 

Volviendo un poco atrás cabe decir que no fue hasta Carlomagno (siglo VIII) que se oficializó de manera generalizada la forma en la que se había de elaborar cerveza. Este Emperador organizó su territorio en unas especie de Ciudades-Estado que tenían de todo, incluyendo cerveceras, pues era un gran aficionado a la cerveza. Promulgó además algo así como unas ordenanzas económicas, llamadas “Capitulare Caroli Magni de Villis”, que servían para que esas ciudades desarrollaran ordenadamente sus actividades; regulaba incluso aspectos relacionados con la elaboración de la cerveza por parte de los maestros cerveceros y la venta de ésta por parte de los comerciantes.

Hasta el siglo IX, nuestra malteada bebida se elaboraba sin la adicción del  lúpulo (“Humulus lupulus”). En los siglos previos se preparaba con una mezcla de hierbas (en cada zona tenían las suyas propias: mirto, melisa, borrajas, saúco, etc.) llamada “Gruit”. Se conseguía más o menos el mismo efecto que posteriormente con el lúpulo: aromatizar, equilibrar el dulzor de la malta y estabilizar la bebida en general.

La popularidad del “Gruit” hizo que incluso se regulara de manera específica lo referente a él en algunos escritos centro-europeos previos a la Ley de Pureza de la Cerveza de 1516: los Grutechte (también conocidos internacionalmente como Gruit Rights); eran una especie de decretos que conferían privilegios para hacer y vender “Gruit” para elaborar cerveza. Fuera de la ciudades, de estos decretos que otorgaban privilegios sobre los procesos de la cerveza y el “Gruit”, se beneficiaban los nobles en sus territorios, las iglesias y los monasterios.

 

Estos monasterios tuvieron gran importancia en el desarrollo de la cerveza en la Edad Media. La expansión del cristianismo por toda Europa había hecho proliferar monasterios por todos los territorios de norte a sur y extendió el consumo de cerveza en todos ellos. Ya en albergues y hospitales regentados por religiosos o cristianos devotos se ofrecía cerveza a los enfermos o a los peregrinos, pues se la consideraba un complemento alimenticio importante y un remedio para curar lombrices intestinales e inflamaciones.

Y en esos monasterios cristianos nacerá la mejor cerveza, pues los monjes tenían el tiempo necesario para dedicarse por completo a la fabricación de la dicha bebida. Y es dentro de los muros de una Abadía donde se dejó constancia por primera vez del uso del lúpulo como ingrediente de la cerveza. Fue hacia el año 1153 (1150 según otros autores) cuando la Abadesa de Eibingen –Alemania – , Hildegarde von Bingen (luego conocida como Santa Hildegarda, y reconocida como filósofa, visionaria y profetisa, muy apreciada por toda la Comunidad Cristina) escribió en su obra “Physica Sacra” acerca de poner lúpulo a la cerveza: “…seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis…” (… su amargor retarda su putrefacción…). Hablaba de las bondades del lúpulo y su acción beneficiosa par la salud. Y tenía que tener algo de razón, porque bebió cerveza hasta sus últimos días y vivió 81 años, algo muy poco frecuente en la época (¿milagro cervecero?).

Pero el lúpulo no es que fuera algo nuevo, porque hay constancia escrita de que ya entre el s. VIII y IX se cultivaba en amplias regiones de la actual Alemania. De hecho, antes de usarse para la cerveza, se usaba como remedio medicinal, pues algunos de sus compuestos  se decía que actuaban como bactericida; incluso se usaba para los nervios o como laxante.

La extensión del “Humulus Lupulus” fue rápida, ya que su cultivo era más barato que el de las hierbas para el “Gruit”. Mucha gente lo cultivaba incluso en sus jardines.

Pronto pues, el lúpulo pasa a formar parte de la incipiente industria cervecera. Ya incluso entre los siglos XII y XIII se exporta desde el norte de Alemania la cerveza hecha con lúpulo a Flandes (Bélgica) y Holanda. Un ejemplo son la cerveceras de Hansa.

Además de estas zonas, también este tipo de cerveza con lúpulo comienza a ser consumida en la región de Brabante (Ducado entre Países Bajos y Bélgica) y en el siglo XV llega incluso a Inglaterra.

Vemos pues que la industria de la cerveza durante la Edad Media tiene un auge en dos ámbitos diferenciados: Monasterios (Agustinos, Benedictinos y Trapenses sobre todo), con cervezas hechas con mucho mimo y paciencia y buenos ingredientes que producían en los propios monasterios, consiguiendo así unas cervezas de gran calidad que han llegado hasta nuestros días (Cervezas de Abadía). Y empresas de cerveza creadas en las ciudades, constituidas como industria, con un mayor enfoque a la venta y por tanto, no siempre elaboradas con los mejores ingredientes ni con el tiempo y cariño necesarios, a pesar de su naturaleza artesanal.

 

Hubo a lo largo del Medievo numerosas y diferentes leyes y decretos, sobre todo en las regiones alemanas, que incluso recogían tasas sobre la cerveza, y por supuesto, privilegios para nobles y monjes.

Pero la mejor cerveza de los monjes creaba envidia en los nobles, que legislaban para favorecer su propia cerveza, creando factorías modernas en relación a las de los monasterios. Ello favoreció los controles de calidad y que la cerveza fuera mejorando en general.

Se multiplicaron las empresas elaboradoras de cerveza y hubo tal frenesí alrededor de todo lo que significaba la cerveza, sobre todo en la actual Alemania, que para evitar problemas, intervino un Rey aficionado a esta bebida para poder controlarlo todo: ingredientes, elaboración, venta, distribución, etc. Era el rey Guillermo IV, impulsor de la Ley de Pureza de la Cerveza de 1516, redactaba en Bavaria, conocida como la “Reinheitsgebot” y heredera de las leyes que en estos temas redactara antes Carlomagno.

Reseñar que en España también tiene su historia la cerveza, por supuesto, pero creemos más oportuno dedicarle un capítulo especial en otro número, más adelante, para además de ver su historia pasada, hablar de su pasado reciente y su futuro.

En próximos números seguiremos viendo la

evolución de la cerveza y otros aspectos de esta interesante industria que tanta influencia tiene últimamente en nuestra barras y entre los profesionales de la hostelería, “bartenders” y mixólogos inclusive.

 

 

Tras consolidarse como un establecimiento dedicado a la cultura gastronómica, Ateneo apuesta por una oferta mixológica perfecta para alargar la sobremesa en el restaurante, amenizar el afterwork, tomar las primeras copas de la noche e, incluso, hacer un maridaje diferente con la cocina que ofrece el restaurante para que el cliente disfrute de una experiencia gastronómica global.

 

En el interior del Ateneo Científico, Literario y Artístico de Madrid se encuentra Ateneo, un espacio con tres zonas diferenciadas y comunicadas entres sí que aúnan restaurante, bar de tapas y coctelería. Después de afianzarse como un espacio gastronómico, con una cocina dedicada a la exaltación del producto y la técnica lo que le permite conjugar en una misma carta platos de toda la vida reinventados con propuestas internacionales.

 

La Coctelería de Ateneo es una de las trendSetters de la capital. Para ello presenta, de la mano del coctelero Javier Deorador- dos veces finalista madrileño en la World Class Competition (la competición más importante de coctelería a nivel mundial), una propuesta mixológica cuya principal característica es la versatilidad, ya que ninguna mezcla está cerrada a la innovación: desde los combinados y cócteles clásicos a los más vanguardistas, que incluyen creaciones de propio cuño y mezclas personalizadas a gusto de los clientes.

 

Curiosa y, sobre todo, creativa, es una coctelería dinámica que ofrece las mezclas más vanguardistas y de propio cuño con ingredientes y recetas  que marcan tendencia estableciendo nuevos parámetros en la mixología que se utilizarán en las temporadas venideras, otorgando un fundamento y base teórica al respecto.

 

Su principal afán es “ofrecer fórmulas innovadoras que aporten nuevas emociones al consumidor y al mundo de la mixología”.

 

La oferta de Ateneo es un escaparate de todas las últimas tendencias en mixología a nivel internacional. Para empezar, no faltan cócteles clásicos, como el Cosmopolitan, el Old Fashioned, el Tom Collins y el Dry Martini, y grandes hits de la coctelería caribeña, como el Mojito, el Daiquiri y la Caipirinha. Como ocurre en la moda, explica Deorador, “se demanda lo vintage, recuperar lo antiguo, con sus técnicas elegantes y vistosas, pero con un toque de modernidad que aportan, por ejemplo, los destilados y refrescos Premium”, porque “el futuro pasa por la innovación con creaciones propias que transmitan la personalidad del local”. En este sentido y como ocurre en la cocina, “las corrientes caminan hacia el uso de materias primas autóctonas de proximidad y de temporada, pero también a la incorporación de productos botánicos especiales y exóticos traídos de diferentes regiones del mundo a los que hace unos años no se tenía acceso”. Así, por ejemplo, entre las creaciones propias de La coctelería de Ateneo destacan el Bloody Tiny Tim,  una versión del Bloody Mary a base de vermouth y naranja sanguina, y el Shangai, un cóctel que, entre otros ingredientes, contiene zumo de mango maduro, lima y hierbabuena.

 

Por último, se puede encontrar un apartado de cócteles de tendencia internacional que bartenders de reconocido prestigio a nivel mundial, como David Ríos (el primer español que ha conquistado el título de Mejor Barman del Mundo en la World Class Competition 2013) y Ramón Parra (que ganó la excelencia al mejor alumno de la primera promoción de Bar master Reserve en la Cámara de Comercio de Madrid), han elaborado para Ateneo. Además, Deorador elabora al momento mezclas a gusto de los clientes.

 

Todo ello se ofrece en un espacio acogedor que se inspira en los lujosos cafés ingleses del siglo XIX y donde el “laboratorio de investigación”, es un área de elaboración de mezclas a la vista, que contiene todo el instrumental mixológico necesario, para que el público pueda deleitarse observando el proceso de creación antes de probar la mezcla. O lo que es lo mismo, explica el bartender, que los consumidores contemplen “la teatralización del servicio, que ahora es igual de importante que el resultado”. En definitiva, la Coctelería de Ateneo es uno de los mejores locales de coctelería de Madrid con una propuesta que engloba todas las últimas tendencias en mixológica a nivel mundial.

 

 

 

Dirección: Santa Catalina, 10.

Teléfono: 91 420 24 32

Horarios: Coctelería: Abierto todos los días de 16:00 a 02:00h.  Restaurante: Abierto todos los días de 13:30 a 12:00h. Domingos de 13:30 a 16h.

Precio medio restaurante: 35€

Menú entre semana: 14,90€.

www.restauranteateneo.es