Si nunca abandonas la curiosidad de tus cinco sentidos prueba con lo que nuestro experto José Peñascal ha experimentado en coctelería. Éste es un artículo para la magazine Shaking the Present, donde cada mes publicamos la sección de Laboratorio.

 

Nuestro objetivo en la academia surgió a raíz de intentar crear algo analcohólico con las sensaciones que el alcohol produce en boca y nariz.

Curiosamente, este experimento nació de la elaboración de un bitter; básicamente, un bitter es un alcohol muy aromatizado, ¿Podríamos conseguir lo mismo aromatizando una bebida analcohólica?

Partamos de la base de que un alcohol posee 4 notas significativas en lengua: amargo al final de la misma, dulce en la punta, especiada (astringente/salada) en los laterales del principio y ácida en los laterales más adyacentes al final (no contamos el Umami conocido como el quinto sabor).

Para imitar los efectos de una bebida no alcohólica, simplemente tenemos que agregar los ingredientes que nos producen las mismas sensaciones.

Utilizando diversas técnicas (humo, fuego, infusionador al vacío, etc…), podemos darnos cuenta de que la nota picante es fácilmente imitable gracias al jengibre o el chile. Aunque los compuestos implicados son diferentes (mismas notas no se saborean igual, véase nota picante de un vodka y nota picante heredada del jengibre), sí es cierto que estimula el mismo nervio al cual afecta el alcohol.

La nota astringente es la más difícil de imitar, pero ciertamente tanto el Mate como el Té negro contienen taninos naturales que imitan la astringencia del alcohol, esto es debido a que el alcohol extrae el agua de las células de la lengua (apreciándose la nota «seca» o astringente), mientras que los taninos se unen a las proteínas de la mucosa de la lengua haciéndonos sentir la misma «seca», parecido a las reacciones que solemos tener al tomar algo muy ácido o alguna especia muy amarga.

Así, la mayoría de las notas amargas de los cócteles (Negroni por ejemplo) se basan en el Quino o la raíz de Genciana, que son difíciles de conseguir. Para conseguir esta nota podemos utilizar una infusión doble de Té Negro hirviéndolo durante 10 minutos, llegando así a una astringencia similar.

En el laboratorio, esta semana hemos experimentado las sensaciones que nos transmite (marcando los límites, por supuesto) el tratamiento del chile, el jengibre y la infusión prolongada de té negro, obteniendo unos resultados sorprendentes, puesto que su combinación con refrescos gasificados (para suplir la nota dulce) nos evocaba a otras notas que se pueden apreciar en el Negroni (amargo), el Dry Martini (seco, utilizando soda en vez de refresco con azúcar) o un Sazerac.

La capsaicina es la responsable del picante del chile. El gingerol es el compuesto del jengibre que se asocia con su picor, pero en realidad es el shogaol, que aparece cuando hervimos el jengibre (sirope por ejemplo), siendo en realidad más picante, se aprecia claramente al hervirlo sin azúcar, la nota picante se acentúa.

Incluso nos planteamos crear una nueva base para formular coctelería sin alcohol pero centrándonos en este tipo de notas, ya que hasta ahora lo más conocido de la coctelería sin alcohol era la nota dulce. De esta manera podemos experimentar sensaciones parecidas sin la ingesta de alcohol. Es únicamente un proyecto pero creemos que es una buena manera de experimentar en nuestro taller de I+D para aplicarlo a los tiempos que corren: consumo Responsable, mujeres en estado de gestación, etc… degustar aromas, experiencias y sabores cuando el alcohol no es una opción.

Dicho esto, vamos a elaborar una esencia para dotar a nuestros cócteles sin alcohol de las sensaciones que nos aportaría un cóctel clásico. Para elaborar esa esencia nos vamos a basar en el principio de elaboración de bitters, pero modificando los tiempos. Básicamente un bitter es, como dijimos antes, un alcohol infusionado. Si rehacemos la fórmula desde el principio lo que vamos a crear serán infusiones pasadas de tiempo o muy intensas. Existen diferentes fórmulas para elaborar bitters alcohólicos, nosotros les llamaremos Esencias (ya que técnicamente no son bitters), y con lo explicado anteriormente nuestro objetivo será implementar la ambrosía de los botánicos en una Esencia, el espíritu de aquello que queremos expresar.

Como medio para crear esta esencia utilizaremos el Porthole, explicado en el número anterior de esta revista, básicamente un recipiente para macerar. Los ingredientes a utilizar para esta Esencia serán agua, jengibre, albahaca, moras, té negro, Pomelo y chile. Previo a la utilización del Porthole deberemos secar las pieles de pomelo, podemos utilizar una desecadora, el horno o simplemente el alféizar de nuestra ventana (mejor orientación sur) para que se sequen al sol. Con las pieles ya secas procedemos a infusionar el té negro, deberemos colocar el agua y el té (preferiblemente a granel) en la cantidad deseada y dejarlo hervir durante 10 minutos (dependiendo de la astringencia que se quiera conseguir).

Realizado este paso, el siguiente corresponde a la maceración de botánicos en 10cl del té preparado anteriormente; introducimos jengibre en trozos, la piel seca del pomelo y las moras (éstas serán en mayor o menor medida las que compensen la parte dulce).

Una vez tenemos todas las partes terminadas, exprimimos el zumo del pomelo (ya sin piel) y por lo tanto sólo quedará realizar la proporción final del cocktail elegido. Esto es, podemos basarnos en recetas tradicionales como, por ejemplo, las clásicas terminaciones de cocktails (sour, fizz, julep…) para sustituir el destilado por nuestra mezcla analcohólica. Pero antes de todo esto necesitamos terminar la mezcla base; mezclamos los 10cl de té macerado con otros 10cl de té negro (también puede ser agua, té normal o soda, por ejemplo) para suavizar nuestra Esencia, y acto seguido dejaremos un chile (con un corte longitudinal, no es recomendable dejarlo más de 2 horas) y la pulpa del pomelo dentro del Porthole (es recomendable darle una forma estética, puede estar hasta 8 horas pero sin piel). Luego cualquier combinado que queramos crear lo podremos hacer utilizando nuestra mezcla final en lugar del aguardiente, licor, destilado o fermentado que lleve el cocktail en el que nos inspiremos.

De esta manera tendremos cocktails analcohólicos muy sugerentes e incluso también nos valdría para elaborar ponches e incluso refrescos, todo depende de cómo queramos utilizarlo.

 

1 fruta de la pasión

1/2 zumo de lima

4 cl Vodka Grey Goose

dash angostura

2 cl clara huevo

2 cl Triple Sec

Ponemos todos los ingredientes en la coctelera, mezclamos enérgicamente y servimos en un vaso bajo. Finalmente decoramos con una rodaja de fruta de la pasión.

 

 

By Enrique Javier Tierno Molina

 

No van a faltar los auténticos planes de verano con la mejor coctelería del momento. Fiestas temáticas y mixología son la combinación perfecta para disfrutar del tiempo, la compañía y los sabores más cosmopolitas que ofrecen las grandes ciudades.

Un ejemplo es la próxima fiesta en La Terraza Le Cabrera de Madrid:

El próximo viernes los jardines del Palacio de Linares retrocederán en el tiempo con una fiesta temática de la década más fiestera de nuestro país

La Terraza Le Cabrera, ubicada en el patio interior del Palacio de Linares, a escasos metros de la Plaza de Cibeles y con parking cercano, se ha convertido en el punto de encuentro para disfrutar de las tardes-noches de verano cóctel en mano. Este año, además, vuelve más animada que nunca con un calendario de actividades programadas para que cada día sea diferente. El próximo viernes 4 de julio, a partir de las 22.00 horas, la terraza retrocederá en el tiempo para celebrar ‘La fiesta de los 80’ y revivir una de las décadas más fiesteras de nuestro país con esta fiesta temática. La entrada es gratuita y las copas tienen un precio medio de 12€.

Un Dj que pinchará los éxitos musicales de la época, una pista de baile y camareros que representarán a personajes de los ochentas acompañarán a la oferta de cócteles de la terraza. Una propuesta mixológica que apuesta por clásicos en formato frozen con destilados de alta gama (Margarita, Bloody Mary o Silver Gin Fizz, entre otros), a la que se añade una carta gastronómica de máxima tendencia que atiende las necesidades de su cosmopolita público.

Fernando Ameneiros bartender de Bistró Plaza Ferrol, coctelería de referencia de Lugo, ha sido este año uno de los siete semifinalistas que optarían a competir en junio por el título de Mejor Bartender de España. Fernando consiguió ganarse al exigente jurado con su creación “Al Alam”, un cóctel de inspiración mediterráneo-oriental que recoge la esencia aromática del ron Zacapa en unas evocadoras nubes de algodón con las que se acompaña la degustación del cóctel en un maridaje seductor.

¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?

Hace 8 años me dedicaba principalmente al mundo del vino. Acudí entonces a una feria gastronómica donde se presentaban innovaciones en el sector del destilado. Gracias a ello empecé  a informarme de las últimas tendencias y  a experimentar poco a poco dentro de este amplio abanico de posibilidades, hasta día de hoy que se ha convertido en mi profesión.

¿Qué significado tiene el cóctel para ti?

Para mí significa la máxima expresión dentro del mundo de las bebidas alcohólicas.

¿Quienes son tus mentores, tus influencias?

No podría marcar solo una influencia, sino un conjunto de valores tanto a nivel destilado, con los clásicos de la coctelería y nuevas tendencias, hasta matices en el sector de la cocina creativa.

¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo?

Me atrevería a decir que estamos en la época dorada de la coctelería.

¿Y la situación de este en tu país?

Es un gran momento en la coctelería española, estamos creciendo a pasos agigantados y valorándola como se merece.

¿Donde se está dirigiendo el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras?

Igual que el mundo de la cocina o el vino, el cóctel se está convirtiendo en una bebida de culto y la coctelería en un arte. Hay tendencias, fusiones y colaboraciones entre las distintas ramas de la gastronomía, y existen muchos campos abiertos para experimentar y profesionales dispuestos a deleitar y sorprender al cliente.

¿Cuáles son tus planes para el futuro?

Ante todo seguir estudiando y formándome para mantenerme siempre activo. También me interesa viajar, quizás una temporada, para ver otras formas de coctelería y tengo en mente un nuevo establecimiento aunque ya se verá, no siempre cumplimos nuestros propósitos de año nuevo.

¿Cómo conociste la existencia del concurso de World Class?

Lo conocí hace cuatro años por los comerciales de la marca, me abrió una nueva visión de la coctelería a nivel mundial.

¿Qué destacarías de la experiencia?

La oportunidad de probarme a mí mismo y compartir  todo este mundo con compañeros que no paran de crear e innovar.

¿Cuál es tu cóctel favorito?

El negroni.

 

 

La alta coctelería hará su puesta de largo en Gran Canaria y Tenerife gracias a una iniciativa de Diageo Reserve para promover la cultura del cóctel Premium .Las islas acogerán del 5 al 12 de julio  la primera edición del  ‘Cocktail Week’, según ha anunciando a través de un comunicado la empresa de bebidas premium número uno del mundo.  Diageo, que abarca una amplia gama de marcas de bebidas alcohólicas que incluye bebidas espirituosas, cervezas y vinos Premium, promueve la cultura del cóctel a través de diferentes iniciativas dirigidas tanto a profesionales de la hostelería como al consumidor. Ahora la alta coctelería se acerca al público canario con la 1ª Edición de la Cocktail Week. Una semana de celebración y homenaje al mundo de la coctelería en la que participan 42 de los mejores locales del archipiélago: 21 en Tenerife y 21 en Gran Canaria.

Nota de prensa:

Desde hace años Diageo Reserve promueve la cultura del cóctel a través de diferentes iniciativas dirigidas tanto al bartender como al consumidor final. Si a principios de junio se celebraba en Madrid la final nacional de World Class Competition 2014, el certamen profesional de mixología más importante a nivel mundial que organiza desde 2007, ahora se acerca al público canario con la primera edición de la Cocktail Week. Una semana de celebración y homenaje al mundo de la coctelería en la que participarán 42 de los mejores locales del archipiélago: 21 en Tenerife y 21 en Gran Canaria. De sábado a sábado los locales ofrecerán una amplia carta de cócteles por un precio único de 5,95€, previa adquisición, en cualquiera de ellos, de una pulsera de 2 € que es válida para toda la ruta y durante todos los días que dure la iniciativa. Además en 13 de los establecimientos grancanarios y en 12 de los tinerfeños habrá master class y talleres temáticos en los que aprender a entender, vivir y dominar el complejo arte de la coctelería.

El sugerente Bellini, el clásico Dry Martini, el Bloody Mary de los domingos o el exótico Japanese Slipper son algunos de los cócteles que el público podrá disfrutar por un precio inferior al habitual en los locales más punteros de las Islas. Para las tardes se ha programado además un completocalendario de actividades participativas entre sesiones de maridaje, ponencias, talleres de coctelería y mezclabilidad y jornadas de Guest Brantending que tendrán lugar todos los días de lunes a viernes. Entre todas ellas destaca el Guest Bartending que tendrá lugar el viernes 11 de julio a partir de las 20:00 h. en cada una de las dos capitales canarias y que dará cita a algunos de los más prestigiosos bartenders del país -como algunos de los ganadores españoles de World Class Competition-.

En Tenerife, el escenario elegido para esta gran jornada será Las Terrazas del Sauzal y contará con tres invitados de honor: Ivan Talens, bartender manager de Cocktail&Clam; Diego Cabrera, el carismático argentino recientemente aterrizado en el nuevo multiespacio gourmet Platea Madrid, y Giuseppe Santamaría, bartender de Ohla Boutique en Barcelona y ganador de la final nacional de World Class Competition en 2012. Tras la mesa redonda, habrá también una clase magistral impartida por los brand ambassadors de Diageo Reserve Jorge Pineda y Jordi Bernedo.

En Las Palmas de Gran Canaria, La Azotea de Benito acogerá una master class de la mano de Alberto Pizarro, responsable de Bobby Gin (Barcelona) y Mejor Bartender de España 2011; Luca Anastasio, bartender de Platea Madrid, el cocktail-showman Carlos Moreno, de Charly´s Bar (Madrid) y los embajadores de las marcas Premium del portfolio de Diageo Reserve Diego Pinza y Javier Reynoso.

En definitiva, un broche de oro para una semana de experiencias únicas, lúdicas e interactivas en las que los asistentes podrán, no solo degustar la mejor coctelería sino, también, adquirir los conocimientos para poder elaborar cócteles en casa como un profesional.

 

El pasado de la Cerveza: Antiguo Egipto

 

 

Por Fco. Javier Ruiz Vera. Head Bartender Coctelería Lubbock Cornellá (Ctra. d’Esplugues, 127-129- Cornellá – BCN) e impulsor Club de la Cerveza Lubbock.

 

Como se suele decir: Todos tenemos un pasado. Y nuestra amiga la cerveza no iba a ser menos.

Probablemente, si hablamos con personas de nuestro entorno acerca de los orígenes de la cerveza o de cuán antigua es ésta, muchas de ellas buscarán estas referencias en el nacimiento de sus marcas de cerveza de cabecera. Algunos más versados sobre el tema o más viajeros, nos hablarán de la cerveza inglesa del siglo XIX, de la cerveza Belga medieval, relacionada con los monasterios, o de la cerveza alemana renacentista y su Ley de Pureza Bávara de 1516.

 

Antes de hacer otras consideraciones sobre el mundo de la cerveza, creemos importante hacer un inciso sobre la historia de esta bebida, porque igual que el Sazerac no ha nacido en el Cocktail-Bar de moda de nuestra ciudad, ni el Mojito en un chiringuito playero, la cerveza – ese bendito liquido que tomamos solo o que usamos como parte de la coctelería –, no se originó gracias a ninguna campaña de marketing. Lo que hoy disfrutamos de muy diversas formas, tiene un “background” digno de consideración y que nos mostrará la gran importancia que ha tenido en la historia de la humanidad y el por qué, generación tras generación, sigue siendo protagonista en nuestras vidas.

 

Los posibles inicios y los primeros productores.

 

Como indica la profesora Linda Raley de la Texas Tech University en su estudio “A concise timeline of beer history”, la mayoría de historiadores coinciden en que la cerveza posiblemente ya se daba en los antiguos pueblos nómadas de la prehistoria y los primeros datos fiables sobre bebidas fermentadas nos hablan de los primitivos pueblos sedentarios que comenzaban a dominar la agricultura (hace unos 12000 años). Hay quien dice que de hecho, probablemente, el hacer “cerveza” con grano y agua  es anterior a hacer pan. Sobre esto último hay cierta controversia.

 

Ya en el 4300 a.C. algunas tablas de la antigua Babilonia detallaban recetas de algo parecido a un “vino de grano”. Es más, se cree que siglos antes, los que primero dominaron una modesta técnica de la cerveza fueron los pobladores de la antigua Mesopotamia.  Sí, muchos historiadores otorgan a los Sumerios ese honor.

En el templo de Uruk, en Ur (mítica ciudad), en unas tablillas con escritura cuneiforme, se habla de ofrendas de cerveza a los dioses.

Curiosamente, en esta ciudad, surgen también los primeros vestigios de otra invención crucial: la rueda. Me viene a la memoria una frase de Dave Berry (audaz periodista) que traducida del inglés es algo así: “Sin duda, la más grande invención de la historia de la Humanidad es la cerveza. Oh, admito que me digas que la rueda fue la más importante invención, pero la rueda no marida bien con la pizza”.

 

Pero sigamos con la historia de los antepasados de nuestra cerveza. Aquel primer líquido similar a la cerveza nacido entre el Tigris y el Eúfrates recibía el nombre de “kas_ikaru”, “s’ikaru” o “sikaru” (según autores). Hoy día, podemos encontrar algunas marcas de cerveza artesana con este último nombre en honor a esos orígenes de la cerveza. Se hacía hirviendo cereal fermentado con agua caliente. Al parecer el sabor era algo ácido, lo que no era del todo malo, pues esa acidez libraba de bacterias a ese líquido. Era algo habitual que el agua se corrompiera por el calor en regiones tan cálidas y que se generaran en ella bacterias perjudiciales para la salud. Quizás fue por ello que se popularizó el “sikaru” y llegó a ser considerado una especie de bebida nacional. No estaba filtrada y presentaba restos del cereal, pero se  bebía bastante como alimento, como “quitapenas” e incluso como medicina.

Más tarde, en la época de Hammurabi, la cerveza era conocida como “vino de dátiles con sésamo” y tiene una explicación: en aquellos tiempos no se conocía el azúcar, por tanto, el azúcar que se necesita para producir la maltosa en la fermentación del cereal era aportado por los dátiles. En su famoso Código (1750 a.C.), Hammurabi reguló la fabricación y venta de esta bebida.

 

Cerveza también en el Antiguo Egipto

 

La cerveza, o bueno, el antepasado de la cerveza que se daba en el Egipto de los Faraones (las cervezas antiguas no tienen mucho que ver con lo que conocemos hoy día), tuvo gran importancia para esta civilización. Se le otorgaba un origen Divino: se creía que era una invención del dios Osiris y que este la había cedido a los hombres; según antiguas escrituras, el pan y la cerveza eran llamados los “dos nuevos ojos” por su importancia.

En Egipto comenzó a ser producida en muy grandes cantidades y estaba compuesta básicamente de agua y cebada u otros cereales. Autores posteriores como Heródoto la denominaban “vino de cebada”.

Según los textos hallados en las Pirámides (en papiros y estelas), su uso era más que nada alimenticio, pero también medicinal.

La manera de elaborar cerveza de los egipcios viene detallada en numerosos grabados y en pinturas jeroglíficas. Incluso aparece en tumbas, pues tenía además otro uso a modo de ofrenda a los muertos, para que les quitara su sed en su último viaje. También se ofrecía a los Dioses.

Tan importante era la cerveza en aquellos tiempos que el oficio de cervecero era muy respetado y daba derecho a tener un entierro superior al de la mayoría de egipcios.

 

El cereal principal usado para fabricar cerveza según muchos autores era la cebada; pero hay otros muchos que dicen que realmente era la espelta (una especie de trigo rojo), pues era más barata.

El proceso de fabricación era algo parecido al actual y en tumbas como la de Ty (o Tiy, Tiyi…) en Saqqara, hay jeroglíficos que indican paso a paso como fabricarla, según aseguran autores como el egiptólogo Juan de la Torre. Interesante por ejemplo es el detalle del proceso de fabricación descrito por un médico llamado Panoplis en el llamado papiro de Zozime. Resumiéndolo, se hacía una especie de pan de cerveza con el grano germinado que se medio-horneaba y era introducido en trocitos en agua con dátiles o miel; después se terminaba de fermentar con levadura y había un trasiego a una cuba en la que se tamizaba y estrujaba la masa; el líquido final se almacenaba en ánforas en cuevas. Tras un cierto tiempo, ya estaba listo para su consumo.

La importancia de la cerveza era tal que estaban reguladas tanto la producción como la venta de manera muy estricta.

 

Según el historiador Diodoro de Siculo, los egipcios hacían una especie de vino de cebada llamado “zythum”, así que esta era su denominación en aquel entonces.

Pero había otras palabras para hablar de cerveza, o mejor dicho, para denominar algunos tipos de cerveza: destacaremos la que era más suave, llamada “Higit” (más clara de color) y otra que era algo más fuerte de sabor y textura, llamada “Sepejet” o “Jenea” (era más oscura), que era la más popular.

Lo cierto es que, al parecer, hubo muchos tipos de cerveza a lo largo de las diferentes Dinatías (unos 17 tipos), como describe en sus escritos el sacerdote Manetón: unas más espesas que casi se comían más que bebían, otras algo saladas, otras con dátiles… Se indica que en las últimas Dinastías había algunas cervezas fuertes que alcanzaban el 14% de alcohol o más. Este componente embriagador hacía que su uso fuera muy extendido en lugares de esparcimiento, como lupanares y “casas de cerveza” (algo así como tabernas).

 

Cerveza Griega y Romana

 

A pesar de ser pueblos para los que la bebida más importante era el vino, tanto griegos como romanos incorporaron a su vida la cerveza, probablemente gracias a la influencia egipcia. Pero quizás su sabor, algo áspero y ácido, y el hecho de que fuera muy popular entre pueblos poco cultos para los griegos (y luego los romanos), como podían ser los Egipcios o los Tracios, hizo que esta bebida de cereal no alcanzara cotas de popularidad demasiado elevadas, al menos entre las clases dominantes.

 

Grecia, civilización viajera, incorporó a sus costumbres el “zythum” que había descubierto en Egipto, al que llamaron “zythos”. A esta primitiva cerveza la consideraban una gran bebida; Herodoto incluso la recomienda para uso medicinal, cosa sobre la que incidirá también Hipócrates, quien según recogen diversos autores dijo: “La cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías”.

 

El Imperio Romano hereda de Grecia la tradición cervecera, pero es considerada una bebida barata y sólo para el pueblo llano; los romanos de clases superiores bebían vino. Igual influyó que, según parece, la cerveza romana no tenía muy buen sabor. Con la expansión del Imperio, esta bebida llegó a las Galias (pueblos de la actual Francia) que fueron grandes productores y consumidores de cerveza (llamada cerevesia, como en otras partes del Imperio, en honor a la diosa de la agricultura Ceres); a Hispania (actual España), donde igualmente tuvo su importancia esa cerveza (también llamada cerea o caelia) y luego se extendió por donde estaban los pueblos germanos (Alemania y Centro-Europa), que también dominaron el arte de producir cerveza y consumirla.

 

Recordar también que fuera de Mesopotamia y de los países bañados por el Mediterráneo también se desarrolló la cerveza en la Antigüedad, como por ejemplo en la actual China hacia el 23 a.C. se producía una cerveza con arroz llamada “kiu”, probablemente basada en una aún más antigua bebida de esa región, de hace unos 9000 años, hecha a base de arroz, miel y fruta.

También algunas culturas precolombinas tenían bebidas similares a la cerveza, hechas con base de cacao.

 

La cerveza siguió con su importancia en posteriores sociedades y civilizaciones. En el próximo artículo hablaremos de ello y del pasado de la cerveza en nuestro país.

 

 

Diego Cabrera es uno de los Barmans más reputados dentro de los circuitos de la alta coctelería. Apreciado por sus compañeros de profesión y por la clientela, Diego vive actualmente en Madrid, donde se dedica a su gran pasión. Hoy lo entrevistamos y descubrimos cuáles son sus bartenders de referencia, qué piensa de la coctelería molecular o qué se llevaría a una coctelería desierta, entre otras cosas.

¿Cómo llegaste a ser Bartender?

La verdad es que empecé de casualidad ya que yo estudié comercio exterior. El primer año de carrera, mi hermano, que es abogado, se dedicaba a trabajar los fines de semana de camarero para ganar un poco de dinero y me consiguió un trabajo. Podría haber sido de cualquier cosa, tanto de cocinero, como de arquitecto o de lo que fuera. Pero dio la casualidad de que un conocido suyo tenía un bar y buscaban a alguien. Gracias a que trabajé con gente muy buena el tema comenzó a interesarme.

¿Cuáles son tus bartenders de referencia?

En cuanto a trabajo no tengo ningún bartender en concreto a quien imitar. De todos modos para mí un referente español podría ser Fernando del Diego. Lo considero un ejemplo sobre todo por la continuidad y por su manera de hacer. Puede gustar más o menos, pero siempre es fiel a lo que hace. Otro podría ser Federico Cuco, el Argentino. El indaga mucho, investiga constantemente y conecta gente.

¿Actualmente cómo ves el mercado de la coctelería?

Lo veo en constante expansión y en crecimiento total. Actualmente hay un boom de coctelería a nivel mundial.

¿Cuáles crees que pueden ser las tendencias en 2014?

Ahora mismo está de moda todo lo Vintage, resucitar viejos clásicos o coctelería antigua. A pesar de eso, sigue también la moda de los Gin Tonics y de hecho hay una tendencia a promocionar lo que es el Gin Tonic español y la copa española, el modo de preparación que utilizan. De hecho en Argentina existe el día del Gin Tonic español.

En una ocasión recuerdo que estuve en Londres en un evento de Gin Tanqueray en el que éramos 3 participantes. Cada uno de nosotros debía preparar un cóctel y además un Gin Tonic. Uno de los participantes era español y la cola que se formó en el momento de degustación fue bastante importante.

¿Cómo crees  que debería ser el bartender ideal?

Tengo la suerte de poder contratar personal para mi equipo. Cuando busco a alguien no me interesa que sepa más o menos de coctelería. Yo quiero a una persona natural, espontánea, simpática y alegre. Considero que para dedicarse a esta profesión son necesarias, aparte estas cualidades, la discreción y profesionalidad (que doy por descontada). Lo demás se aprende, la coctelería se aprende. Sin embargo, yo no puedo ayudar a alguien a ser natural. Yo quiero un estilo de persona que sea protagonista hasta un cierto punto. Diferencio el tipo de trabajo de un camarero, un cocinero o un barman. Sin desmerecer a ninguno de ellos por supuesto.  El camarero tiene ese don de pasar desapercibido, el barman si pasa desapercibido el bar se viene abajo, se hunde. Por eso es importante que sea protagonista pero sin acabar siendo pesado.

¿Qué piensas de la coctelería molecular? ¿Lo ves como algo práctico?

Para mí todo lo que haga crecer la coctelería es bueno, siempre intento buscar la manera funcional de las cosas. Pero hay que adaptarse al lugar al que vas a comercializar. Si yo tengo un negocio lo primero que he de tener en cuenta es la rentabilidad. No estoy obsesionado con el dinero, pero si no entra dinero en la caja no podemos hacer lo que queremos hacer. Si la rentabilidad la va a dar la coctelería molecular o la clásica eso definirá el estilo de negocio. Se suele ver más la coctelería molecular en un espacio donde no hay un gran volumen de gente porque  tiene un coste y un trabajo mayor. Y evidentemente, todo eso repercute en el precio.

¿En los locales donde habéis trabajado hasta que punto elaboráis ingredientes caseros? Y ¿Cuan de importante veis tener este tipo de ingredientes? ¿Mejor que sea de fábrica?

Elaboramos muchos ingredientes caseros. Sin embargo, yo soy un desmitificador. Soy bastante práctico en todo. Nosotros hacemos todo lo que podemos hacer, siempre y cuando podamos mejorar lo existente. Existe la tendencia de que todo es mejor prepararlo uno mismo pero para mí eso no es cierto ya que si no lo puedes superar no es mejor hacerlo y si no es rentable tampoco. No porque algo sea artesano es mejor ¿Quien ha dicho que lo sea? Ambos tienen los mismos controles sanitarios. Pero ahora, como ya he dicho, encontramos la tendencia de que todo lo orgánico y todo lo casero, es mejor. Ojo, este es mi punto de vista.

Recuerdo que vino un barman de Canadá que vive en Chicago y me pregunto: “¿Y Los siropes no los hacen ustedes?” Al que respondí: “si te digo la verdad nosotros gastamos únicamente entre 15/20 litros a la semana de sirope de azúcar. ¿”Sabés” el tiempo que necesito para prepararlo? Si hago algo lo hago bien, no a ojo. Utilizo el termómetro y todos los utensilios necesarios. Además no depende únicamente de mí, ya que necesitaría que me dejaran libre la cocina. Y claro quizás la primera semana podría, la segunda sería más complicado y la tercera probablemente imposible. Si no lo podemos hacer de forma regular será mejor no lo hacerlo. Porque si no la recetas acaban variando.”

Pero si me preguntas si ¿incitaría a la gente a hacerlo? Mi respuesta es que por supuesto. Hace años, cuando trabajaba en un bar pequeñito estaba yo solo y me lo podía permitir, gastaba únicamente 3 litros a la semana y el sirope me duraba bastante. Nuestra profesión es hermosa por ello incitaría que la gente conozca cómo se hace todo, pero no únicamente un sirope, sino también un licor o lo que sea… Lo importante es tener el tiempo, la infraestructura y no molestar a nadie.

¿Qué opinas sobre el Flair?

Yo hacía Flair cuando era más “chico”. Lamentablemente, y digo lamentablemente por que las horas del día son solamente 24 y por lo tanto no existe suficientemente tiempo para todo, tuve que dejarlo. Para hacer flair lo “tenés” que hacer muy bien, por lo tanto hay que practicar mucho. Llega un momento en el que debes decidir qué vas a hacer. Para mí el flair implicaba muchas horas de práctica, las cuales dediqué al estudio. El barman de flair tiene una vida útil mucho más corta que el barman clásico.

Como anécdota contar que el otro día tuve que hacer una presentación para 350 personas y entonces pensé: “este es el momento que debería saber utilizar Flair”. La presentación eran 8 minutos y era muchísimo más espectacular. Estaría fantástico que día tuviera más horas o que nosotros pudiéramos dormir menos y así podríamos saber de las dos.

Nosotros como Drinksmotion tenemos sedes en diferentes partes de España, en Madrid, Barcelona, Sevilla, Mallorca, Ibiza, Valencia. ¿Me podrías recomendar alguna buena coctelería en alguna de estas ciudades?

En Sevilla hay una coctelería espectacular en el Hotel Alfonso XIII, el American Bar, con el bartender Antonio Ojeda.

Sobre Madrid la verdad es que me resulta complicado porque hay muy buenas. A mí, personalmente, me gusta mucho el Charly’s Bar con su creatividad e innovación o el Dry 1862 con cócteles más clásicos.

En Barcelona te puedo nombrar 3. El Bobby Gin de Alberto Pizarro, el Caribbean club de Juanjo y el de Ohla de Josep de Santa María.

Sobre Mallorca y Valencia de momento no he ido así que no puedo comentar. Y en cuanto a Ibiza, de momento no puedo recomendar nada.

¿3 objetos que te llevarías a una coctelería desierta?

Un vaso para servir, hielo y una pistola cargada para pegarme un tiro cuando se termine  (risas).

¿3 objetos alcohólicos indispensables?

Una botella de bourbon y me sobran dos.

¿Cuál es el cóctel con el que te sientes más identificado?

El primer cóctel que bebí, el Manhattan, es con el que más me siento identificado. Sin embargo, la gente me reconoce por el Gin Fizz, ya que actualmente es el que más estoy bebiendo.

¿Alguno que nunca te haya llamado la atención?

La verdad es que no tengo ninguno en particular, me gustan todos. Creo que existe un cóctel para cada momento.

Si no fueses barman ¿Qué hubieras sido?

No tengo ni idea. Un hippy quizás. Yo estudié comercio exterior pero creo que nunca me hubiera sentado en una oficina. Mi hermano siempre dijo que yo iba a ser abogado o algo relacionado con el contacto con las personas y la directora de mi colegio me dijo que iba a ser político, porque decía que yo era un “chanta”, un charlatán vaya. Pero bueno si he de decir algo creo que hubiera sido relacionado con las personas, en su defensa.

¿Qué consejos le darías a un futuro bartender?

Que empiece por el principio, porque ahora estamos todos en un boom de la coctelería y la gente quiere empezar por el final. Que sea muy consecuente y que escuche a la persona que le toca, a su maestro, profesor o lo que sea.

 

 

 

 

 

 

By Albert Marquet Orfila

 

Receta:

1/4 de fresa

1/2 lima

7cl gin

12 cl de mung

 

Garnish:

–          2moras

–          1fresa

–          1pincho

Cogemos un vaso mezclador y añadimos el cuarto de fresa y maceramos. Después la lima y continuamos macerando.

Añadimos el Gin y con la cuchara imperial removemos, posteriormente añadimos los 12cl de Mung y continuamos removiendo.

Por último cogemos el vaso Old Fashioned, ponemos hielo picado y con doble colado vertemos el coctel.

Para finalizar añadimos el garnish y dos pajitas.

 

Los bartenders, tal y como lo hacen los artistas, exprimen su imaginación para elaborar de vez en cuando alguna maravilla exclusiva para el paladar. En Drinksmotion lo podemos ver cada día con nuestros expertos en coctelería. Nos enseñan que las ideas son una fuente inagotable y que la creatividad no tiene límites.  Inspirarse en el propio entorno, en los matices que perciben cada sentido, vista, olfato, tacto…Matices que en cada situación que se le presenta al creador, se transforman en datos, éstos en ideas y de ellas, surgen finalmente las creaciones. El mundo entero, con su diversidad y su complejidad,  representa una fuente de inspiración y proyectos como los de Javier de las Muelas lo dejan patente.

Exitoso empresario y creador de tendencias, Javier es considerado un referente en el mundo del cocktail. Su último proyecto consiste en una colección de cocktails diseñada en torno a un concepto de shishas artesanales. Su nombre, Dry Martini Meduse Touch, sugiere muchas cosas. A través de un nuevo formato lleno de rituales perfecto para compartir, la extremada forma de las shishas, sus luces, frutas y las creaciones de su equipo han desarrollado para consumirlas a través de ellas.

 

Han sido elaboradas a mano en República Checa  utilizando la calidad del cristal de bohemia, así como otros materiales nobles.  Y no ha sido solamente la forma, totalmente innovadora,  lo que convierte a estas piezas en obras exclusivas sino más bien la experiencia genuina de disfrutar de la coctelería de vanguardia sorprendiendo a nuestros cinco sentidos.

Dry Martini Meduse Touch Cocktail Collection by Javier de las Muelas ha sido recreada de la mano de Meduse Pipes, toda una nueva experiencia en el mundo del cóctel.

 

 

 

Jérôme Kaftandjian de 25 años, lleva 5 dedicándose al mundo del bartender. Empezó entrenando bajo las enseñanzas de Joseph Biolatto y Xavier Laigle en el Forvm en Paris. Tras este inicio se desplazó a Londres, donde trabajó en el restaurante Indochine Bam-Bou en Fitzrovia y en el Hotel Bvlgari en Knightsbridge, antes de volver a su anterior trabajo como bar manager en el Hyatt en Paris. Para describir el modo en el que hace sus bebidas, Jérôme dice que “sus invitados son su principal inspiración y que también trata de entregar una parte de sus emociones y personalidad a las bebidas”.

La bebida que consiguió que el francés triunfara fue “The Secret Corner 31”. Un estilo prohibido de cocktail de whisky realizado con malta The Singleton, e inspirado por la clásica receta de Charles H Baker’s en 1933 la “Remember the Maine”. Jérôme escogió The Singleton por su afrutada Speyside riqueza, equilibrio y suavidad. Es una bebida delicada y elegante, y en la combinación de Chartreuse, con licor de cereza y absenta junto al whisky de malta se hace un guiño a la Alianza Auld de Francia y Escocia.

DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?

JK: Comencé en la coctelería primero probándola, y después  preparándola yo mismo. Tras varios intentos me di cuenta de que el sabor no era el mismo. Hoy en día continúo elaborando cócteles tratando de mejorar mi paladar y mi gusto.

DM: ¿Qué significado tiene el cóctel para ti?

JK: El cóctel es como el arte. Es algo que puedes probar y apreciar no únicamente como una simple bebida.

DM: ¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?

JK: He tenido la oportunidad de trabajar con unos muy buenos bartenders. Por lo tanto sería complicado escoger a uno solo. Personas como Joseph Biolatto, Julien Lagons, Mikhael Mas, Alan Cartolano, Davide Segat son realmente importantes para mí debido a que me enseñaron muchas cosas. Intento seguir las tendencias y tener todo en cuenta cuando realizo mis bebidas.
DM: ¿Qué te parece la actual situación del cóctel en el mundo?

JK: Creo que el mundo del cóctel no está todavía desarrollado alrededor del mundo por el momento. Londres sigue siendo el mejor pero hemos de ser pacientes y ver qué sucederá en el futuro.

DM: ¿Y cuál es la situación del cóctel en tu país?

JK: Por el momento han abierto muchas coctelerías en Paris. Creo que es bueno para nosotros, Francia es el país del vino pero los franceses poco a poco están empezando a beber cócteles.

DM: ¿Hacia dónde apuntamos con el cóctel? ¿Cuál es tu predilección sobre tendencias del futuro?

JK: El mundo del cóctel volverá a crecer, los bartenders crearán cócteles más sorprendentes.  Hoy en día el Tequila está muy de moda, pero probablemente en 5 o 6 años serán en ron, vodka o mezcal.

DM: ¿Cuáles son tus planes para el futuro?

JK: Mi principal proyecto es abrir mi propio bar en el sur de Francia.

DM: ¿Cómo conociste el concurso World Class?

JK: World Class es el concurso más famoso alrededor del mundo, todos los bartenders sueñan con presentarse. Todo el mundo conoce el WORLD CLASS.

DM: ¿Qué destacarías de la experiencia?

JK: He aprendido mucho durante la World Class, dialogado con fantásticos bartenders de alrededor del mundo, hecho nuevos amigos y aprendido mucho de mí mismo, he crecido como bartender.

DM: ¿Cuál es tu cóctel favorito?

JK: Mi cóctel favorito, es el mismo del probablemente 80% de todos los bartenders “NEGRONI” y hecho con tequila en lugar de ginebra es incluso aún mejor.

 

Le XIX es el producto de querer hacer las cosas bien, una coctelería donde se mezcla lo vivido, lo aprendido y lo deseado. Como ellos mismos dicen, “lo que siempre quisieron ver en Sevilla”.

Le XIX se encuentra en la calle Tomás de Ibarra, en la ciudad de Sevilla. Con una sutil decoración donde combinan el modernismo con el trend basándose en ciudades siempre de moda como París o Nueva York se convierte en un lugar cálido, sin estridencias pero con extravagancias. Un espacio que une la sencillez junto a la complejidad y la tranquilidad frente a la agitación. En definitiva, un lugar donde cada uno puede encontrar su pequeño espacio con el que sentirse identificado.

Este local es un lugar privilegiado que tiene muchas historias que contar, en el que se encaja con suave mixología elementos anacrónicos, incongruentes. Paredes originales del edificio, columnas de hierro fundido de estilo Nouveau, ventanales y puertas restauradas… Es la coctelera perfecta para mezclar bombillas de incandescencia, capitoné en cada rincón, sillería de Toné, y una perspectiva frontal de la barra que conecta sin remisión con la época dorada de la coctelería post prohibición; aquella que superó esconderse en los Speakeasy, aquella que se forjó en los hoteles Neoyorquinos de los 40. Una combinación de acabado industria al más puro estilo Loft combinado con un voilà cabaretero.

Suena Bublé con algo de Swing, sin embargo en unos minutos estaremos deleitándonos con el sonido de piano en directo. Los bartenders del local atienden a unos cuantos, cada uno con su especial y personificado cuidado. Algunos piden lo de siempre mientras otros tantos se dejan guiar, alguien pasa de la tarta de autor al cocktail de la casa, mientras el señor sentado al final de la barra combina su café en forma de combinado. Para gustos los colores, y para colores los de Le XIX.

En Le XIX encontraremos amor por el café, pasión por el cocktail y algo que conseguirá que una vez dentro ya no queramos volver a salir, la debilidad por hacer las cosas bien.

Podrás disfrutar de las tardes de café y tarta. Un café de origen, de perfecta extracción, de amor barista y de arábica pura junto a tartas de autor con texturas sutiles, repostería de la casa o recuerdos americanos.

Además encontrarás los intermedios de bodega y maridaje. Cava, Champagne, Rioja, Ribera, Cervezas cercanas y lejanas y picoteos para recordar.

Y como no podía faltar, el ADN del local o su auténtica razón de ser: el Cocktail Bar. Para los amantes de los mejores combinados, coctelería clásica de autor, destilados que parecen imposibles a ojos de un mortal.

La carta aún no es definitiva pero se basa en los clásicos y en breve tendrá su desarrollo de autor. Ahora mismo tienen especial protagonismo “los 7 Gimlets de Fran”, eso sí, con modificaciones del mismo como el Cobbler (en shaker de 3 piezas con zumo natural y sirope, servido con doble colado), el French (con G’vine y Lillet Blanc) o el Sherry (aportando fino y decorando con uva).

 

Son obligatorios en Le XIX el Mai Tai XXL, el Old Fashioned clásico, y su antecesor el  auténtico Sazerac (el real y original de Peychaud: con su bitter y Sazerac Rye Whiskey) y por supuesto, el Ramos Gin Fizz con su presentación en copa de alpaca, perfecto para mirar la foto del antiguo bar de H.C. Ramos, presente en el bar.

 

Un ejemplo de tendecia de bartender en el sur. Un referente para muchos, y un fiel seguidor del camino marcado por la estela dejada por Le Cabrera, 41 º o Dry Martini.Seguimos de cerca a Diego Cabrera, Marc Álvarez, Javier de las Muelas…y un listado Infinito que marca el paso. Y en Sevilla, ¿por qué no?

 

INFORMACIÓN GENERAL:

Nombre del Local: Le XIX

Datos: Dirección, tel., web: C/ Tomás de Ibarra,9, Sevilla. 954 00 00 00

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Horario: Lun-Dom: 16:00 – 02:00

Abierto desde el año: 14/12/2013

Aforo: 90 pax.

Nombre propietario: Fran Olmo

Nombre barman/s: Tino Laguado y Juan Pereira (y Fran Olmo)

Nombre interiorista: Lab-matic

 

El francés Remy Savage se convierte en el Bombay Sapphire World’s Most Imaginative Bartender gracias al nuevo cocktail Paper Anniversary.  El ganador de la competición BOMBAY SAPPHIRE (R) World’s Most Imaginative Bartender consiguió el logro gracias a una actuación impresionante en la final global celebrada en Londres, que fue testigo de cómo competía contra 14 de los bármanes más creativos de todo el mundo.

Ya en su tercer año, Bombay Sapphire, la ginebra premium número uno en el mundo según su valor y la tercera ginebra premium de crecimiento más rápido en el mundo, retaron a los competidores para crear un cóctel inspirado en la localizaciones seleccionadas por los competidores.

Este año, fue elegida Inglaterra como país de hospedaje para la competición, invitando a los bármanes al hogar de la destilería de Bombay Sapphire, Laverstoke Mill en Hampshire. Tras la visita previa a la destilería en Hampshire, el grupo viajó posteriormente a Londres, hogar de algunos de los mejores bares del mundo y con conexiones de raíces profundas para la historia de la ginebra.

Su combinado, ‘Paper Anniversary’, se inspiró en su visita previa a Laverstoke Mill, la destilería de ginebra de la marca con apertura en breve en la hermosa campiña británica. Esta receta única cuenta con sirope de papel de fabricación casera, que proporciona una esencia sutil de papel, que se vincula con la ilustre e interesante historia de la Laverstoke Mill que se compartió durante su tiempo esta semana en la destilería.

La experiencia se dio lugar en unas localizaciones que han mostrado el contraste notable entre la campiña idílica y pacífica de Hampshire en la parte suroeste de Inglaterra, y la atmósfera vibrante y de ritmo rápido de Londres, hogar de algunos de los mejores bares del mundo y sus conexiones de raíces profundas para con la historia de la ginebra.

El parisino fue seleccionado entre 14 finalistas de Europa, Norteamérica, América del Sur, Japón y México, cada uno de ellos ganándose un sitio en la final global para luchar contra un colectivo total de más de 3.500 bármanes que compitieron en todo el mundo. Cada uno de los bármanes creó un cóctel usando ginebra Bombay Sapphire que posteriormente fue juzgado por un panel de expertos de la industria, incluyendo a Jacob Briars, responsable de abogacía global y formación en Bacardi; Ryan Chetiyawardana (denominado también Mr Lyan), fundador de White Lyan; Alex Kratena, bárman responsable del Artesian Bar, The Langham y Hamish Smith, editor de The World’s 50 Best Bars y Drinksint.com.

Raj Nagra, Bombay Sapphire Global Brand Ambassador, quien hospedó la competición, explicó: «Nuestro objetivo para esta competición es el de inspirar la creatividad a través de la metodología; no solo dentro de los bármanes, sino también de todo el mundo que disfruta creando cocktail en todo el mundo. Hemos explorado las mejores partes de Inglaterra, conociendo de primera mano cómo se fabrica nuestra exótica ginebra, a la vez que descubríamos el ‘Londres oculto’ que nos encantó por medio de su ambiente cosmopolita y marco siempre cambiante. La culminación de una experiencia única en la vida termina aquí, a la vez que coronamos a Remy Savage como ganador del premio Bombay Sapphire World’s Most Imaginative Bartender 2014″.

 

Nota: Comunicado de prensa