Entrevista que publicó “Shaking the Present” de Francesco Angotti.

NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada algún tiempo para la revista “Shaking the Present” algunos datos podrían haber variado un poco como el lugar de trabajo actual, o el producto preferido del año, entre otros.

¿Cómo comenzaste en la coctelería?

Comencé en un pub irlandés llamado James Joyce, en Italia, haciendo Irish coffes y tirando cervezas.

¿Cuál es el bartender formador de opinión que más admiras?

Hay muchos, pero en especial admiro a Jorge Balbotín por ser un gran amigo y haberme devuelto la ilusión a ser bartender.

¿Qué tendencias ves en la coctelería en España?

La tendencia del momento es el Gin Tonic, pero espero que también hagan tendencia los cócteles más elaborados.

¿Qué tendencias ves en la coctelería en el mundo?

Hay muchas tendencias, como por ejemplo los Age Cocktails o la Coctelería Molecular, pero lo más importante es que la coctelería sigue creciendo a nivel mundial.

¿Si tuvieras que escoger un cóctel, cuál sería?

Elegiría el Negroni, me gusta el sabor amargo de los bitters.

¿Cuál es el producto que salió este año que más te ha gustado?

Acaba de salir, se llama Kraken, es un ron especiado del caribe, ideal para un buen Dark ‘n’ Stormy.

Si te tuvieras que llevar 3 herramientas de coctelería a una isla desierta. ¿cuáles serían?

Me llevaría un muddler, un cuchillo y una coctelera. Todas herramientas necesarias para sobrevivir en la isla y en un bar.

Y si te tuvieras que llevar un espirituoso y dos licores, ¿cuáles serían?

Pues seguramente una botella de ginebra, una de vermouth rojo y una de Campari.

¿Cómo sería una noche perfecta para Francesco?

Una buena cena seguida de unos buenos cocktails en compañía a mis amigos y mi pareja.

El Liquor Bar es ya una de las coctelerías más originales y con mayor personalidad de la ciudad condal. Ante la creciente demanda de cocktails, fiestas y eventos privados que se celebraban allí, el Meatpacking Bistro decidió rebautizar su local anexo y antiguo café como Meatpacking Liquor Bar.  Decorado por el prestigioso arquitecto Lázaro Rosa Violánm, que va dejando piezas de New York por Barcelona, el espacio es de lo más acogedor, gracias a la madera, a sus mesas bajas y a la luz tenue y ajustable; además, cuentan con una carta de cócteles sencilla pero acertada y unos bartenders que saben lo que se hacen, lo que la sitúa como una de las coctelerías jóvenes con mayor perspectiva de Barcelona.

Una de sus ventajas más claras es el hecho de estar puerta con puerta con el Meatpacking, lo que lo convierte en el local perfecto para tomar una copa después de cenar una hamburguesa en el Bistro, así como en el lugar perfecto para picar algo a media tarde, ya que en el Liquor Bar también se puede degustar la comida del Meatpacking en su versión más apropiada para un cocktail bar: mini-hamburguesas, tatakis o wraps, son algunas de sus sugerencias.

Un lugar diferente y con personalidad en el que es fácil sentirse cómodo nada más cruzar la puerta.

¿Dónde?

En Travessera de Gràcia 50

Contacto: 932008908

La icónica marca de refrescos y mixers Premium ofrecerá un gin tonic por cada estación del año en el II Festival de Música ‘Jardins de Pedralbes’ de Barcelona.

Swcheppes ha querido colaborar en el que será el segundo encuentro internacional de música de la ciudad con estos gin tonics, que se servirán como colofón al menú gastronómico diseñado por los hermanos Torres. Elaborados con sus cuatro Tónicas Premium, se podrán disfrutar durante los 365 días del año en el restaurante Dos Cielos (Carrer de Pere IV, 272 – 286, Barcelona).

Del 12 de junio al 10 de julio artistas de la talla de Zubin Metha, Tom Jones, Paul Anka, Carla Bruni, Buika, Russian Red o Raphael se darán cita en la segunda edición del Festival de Música Jardins de Pedralbes, un encuentro que pretende situar a la cuidad condal en el punto de mira internacional en cuanto a oferta musical, cultural, histórica y, también, gastronómica.

Tanto los 30 platos del menú como los combinados son una alegoría a “Las cuatro estaciones de Pedralbes”, uno de los jardines más señoriales y con mayor variedad de vegetación del norte de España, y podrán disfrutarse antes de cada concierto en el interior del Palau Reial.
Aquí os dejamos con la descripción de estos combinados:

 

GIN TONIC DE PRIMAVERA

Para celebrar la época más colorida del año, en la que florece al campo y la alegría de ver llegar los días más largos, nada mejor que un gin tonic de Tónica Schweppes Azahar y Lavanda. En su degustación, el enebro de base deja paso a una fragancia compleja, delicada y floral que nos lleva finalmente a un final redondo, elegante y refinado y nos transporta, a través de los sentidos, a la frondosidad de un jardín en plena brotación. Es perfecta en combinación con una ginebra seca o con una de tipo floral, para aumentar aun más la sensación vegetal en boca. El gin tonic para la primavera, que se remata con canela de Ceylán en rama y aceites esenciales de naranja, es ideal para maridar el royal de espárragos cítricos o las zamburiñas en emulsión, dos de los platos que proponen los Torres en el apartado primaveral de su menú degustación.

 

 

GIN TONIC DE VERANO

Hablar de verano es pensar en mar, brisa, playa y en la costa mediterránea como destino vacacional. La Tónica Schweppes Premium, que sigue la receta de la tónica original con un plus extra de lima en su composición, sugiere en su cata las notas cítricas de esos naranjos y limoneros que pueblan el lado este de nuestro territorio nacional. En combinación con cualquier tipo de ginebra y decorado con una hoja de albahaca fresca y un twist de limón de Valencia, la Tónica Schweppes Premium ofrece la frescura que se busca en verano y la perfecta armonía con la gastronomía estival. En el festival de Pedralbes se puede tomar, por ejemplo, con platos como las aceitunas rellenas de mousse de anchoas o el arroz meloso de pescado del menú.

 

GIN TONIC DE OTOÑO

La caída de las hojas secas, el contraste cromático que ofrece el paisaje y los cambios drásticos de temperaturas propios del otoño tienen su representación etílica en un gin tonic de sabores potentes que se consiguen con la Tónica Schweppes Ginger y Cardamomo. Especialmente mezclada con una ginebra también especiada. Para decorarlo y aromatizarlo se ha utilizado regaliz, limón deshidratado y un dash de bitter de cilantro que potencian esos los otoñales. El resultado es un trago exótico que resulta ideal para acompañar sabores de montaña y de bajo monte como los que ofrecen las creaciones de temporada de los gemelos barceloneses y entre las que destacan el arroz con setas o la re ma de raíces con caviar de Sagú.

 

GIN TONIC DE INVIERNO

Irreverente, intensa y un punto picante la Tónica Schweppes Pimienta Rosa es perfecta para apaciguar la caída de las temperaturas en invierno. Servida con semillas de cardamomo y aceites esenciales de lima se consigue un gin tonic que, aunque con abundante hielo, no supera los 5ºC de temperatura, creando en la copa un microclima de sabores complejos que en mesa acompañan bien a platos contundentes y de gran intensidad sápida. Entre ellos, a los buñuelos de viento con bacalao, los raviolis de foie o el jarrete de ternera del apartado de invierno del menú de Pedralbes.

 

 

El Mundo de la Cerveza

Por Fco. Javier Ruiz Vera. Head Bartender Coctelería Lubbock Cornellá (Ctra. d’Esplugues, 127-129- Cornellá – BCN) e impulsor Club de la Cerveza Lubbock. 

Hoy estrenamos en el blog los artículos de El mundo de la cerveza, sección que aparece periódicamente en nuestra revista Shaking the present. Para los que no la conocéis, se trata la sección especializada en una de las bebidas más antiguas del mundo y en la que escribe nuestro experto y colaborador Fco.Javier Ruiz. Os dejamos con la publicación del pasado mes de mayo en la que Francisco nos hace un breve repaso sobre los orígenes, los componentes, el proceso de elaboración y la amplia variedad de usos que la cerveza puede tener hoy en día en el mundo de la gastronomía y la coctelería.

 

Hablar de cerveza hoy día no resulta fácil porque hay tanto a comentar que acaba siendo complicado elegir un tema a desarrollar.

Casi todos hemos tomado alguna vez una cañita de cerveza bien fresquita, ¿verdad? Si alguien nos preguntara que si conocemos lo que es una cerveza, estoy seguro de que casi todos contestaríamos que sí y hablaríamos de nuestras marcas de referencia y todo. Y si esa misma persona nos preguntara acerca de cómo incluir la cerveza en el mundo de la coctelería, ¿qué contestaríamos? Un gran porcentaje diría, seguramente, que la cerveza no se puede usar en coctelería; otro porcentaje importante diría que sí que se puede usar dentro de los parámetros de la “mixología”, pero de manera muy limitada; y un último grupo no sabría y no contestaría.

En los próximos números de “Shaking de Present” vamos a tratar de ordenar estos dos elementos conceptuales: Cerveza y Coctelería. Pero antes de entrar en el uso de la primera en la segunda, convendría conocer un poco mejor qué es la cerveza.

Cerveceros de España, la Entidad que agrupa a los principales productores de cerveza del Estado español, dice: “La cerveza es una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, de origen agrario y uso alimentario elaborada con ingredientes naturales, que está ligada a nuestra cultura mediterránea desde hace miles de años”. Y básicamente es eso, una bebida obtenida a través de una fermentación, como lo puede ser la sidra o el vino. Lo que diferencia a la cerveza de otras bebidas que nacen de manera similar son sus ingredientes, que son los que le otorgan su personalidad. Los ingredientes básicos de toda cerveza son, según Cerveceros de España: Agua, cebada malteada y lúpulo. Yo añadiría que además es fundamental la levadura. Y al hablar de la cebada malteada (o malta de cebada), sería mejor hablar de almidón o cereales malteados, porque a pesar de que el cereal mayoritariamente utilizado en la elaboración de las cervezas es la cebada, no podemos olvidarnos del trigo, el maíz o incluso el arroz, que forman parte de muchas cervezas.

El agua tiene su importancia en la cerveza, como lo tiene en un destilado o en un licor. No creo que los productores de whisky de la zona de Speyside renunciaran a la pureza de las aguas del valle (río Spey, fuentes y riachuelos de sus alrededores), pues son parte importante en la naturaleza de esos destilados escoceses. En la cerveza, de las características de ésta depende la extracción de azúcares, la retención de espuma y el sabor.

Todos los que estamos dentro del mundo de la coctelería conocemos qué es la malta de cebada, por el whisky sobre todo. Sabemos que es el grano de cebada germinado previa toma de humedad y que luego se seca, macera y fermenta. En las cervezas, tras el secado vendría el tueste. La calidad del cereal y el tueste determinan también en parte “la manera de ser” de cada cerveza (color, sabor, aroma…).

La levadura es un componente fundamental, responsable de la fermentación y que también nos es familiar a los que conocemos los procesos de destilación de un whisky, un ron, etc. Puede dejar también en la cerveza su impronta en lo relacionado con aroma y sabor.

Y para mí, uno de los elementos que más diferencian a una cerveza de otra es el lúpulo. Es una planta similar al cáñamo que se encuentra en casi todo el mundo y que partiendo de la más común, la “Humulus lupulus”, tiene muchas variedades, cada una de las cuales aporta unas características diferenciadas en el aroma y el sabor de la cerveza. De hecho, su resina en forma de alfa-ácidos aporta aroma, sabor y amargor.

Pero no hemos de olvidar que el lúpulo y su importancia es relativamente reciente, porque las antiguas recetas de cerveza (previas a la Edad Media) utilizaban hierbas variadas para conseguir el efecto que hoy día proporciona el lúpulo. Actualmente hay varias empresas de cerveza artesanal que han recuperado estas recetas sin lúpulo, sobre todo en Escocia y Bélgica.

Hoy por hoy hay un gran número de variedades de lúpulos y si tuviéramos que hablar de grupos según su importancia, habría a mi modo de ver 3 grandes: Lúpulos centroeuropeos (Saaz, Hallertauer, etc.) , que suelen ser los más antiguos (usados en Alemania, Austria y república checa desde hace siglos); lúpulos ingleses (Northdown, Pioneer, Almirall, etc), clásicos en la utilización de cervezas tipo “ale” de estilo inglés desde siempre; y lúpulos americanos (Amarillo, Centennial, Cascade, etc.), los que más crecimiento han experimentado en los últimos años gracias al buen momento del mundo artesano-cervecero en Norteamérica.

Sería un poco engorroso describir concienzudamente el proceso de elaboración de la cerveza, pero conviene dar una pincelada a este respecto. La malta de cebada, de la que ya hemos hablado (más o menos tostada, según el gusto y el estilo de cerveza), se tritura y se mezcla con agua caliente y da lugar a un mosto, el cual se hierve con el lúpulo para conseguir aroma y sabor. Ese resultado se filtra y se fermenta con la levadura. Este proceso es el típico de las tipo “Ale”; el de las tipo “Lager” es parecido, con algunas pequeñas variaciones (sistemas de refrigeración y centrifugado, y el filtrado es posterior a la fermentación, por ejemplo). Las levaduras que actúan mejor a temperaturas entre 15 y 25ºC  dan lugar a las Cervezas tipo “Ale” (o de alta fermentación); y las que actúan mejor en temperaturas entre 5 y 9ºC, dan lugar a las Cervezas tipo Lager (o de baja fermentación).

Partiendo de estos 2 tipos básicos de cervezas se pueden crear muchos estilos: Pilsen, Bock, Pale Ale, Triple, IPA, Stout, Red, etc. Ya hablaremos de algunos de ellos en otro momento.

Y también mencionar que en relación al tipo de elaboración habría un tercer tipo de cerveza conocido como de fermentación espontánea, pues se deja que la fermentación se produzca por sí sola gracias al efecto del aire sobre las levaduras sin más y que da lugar a las cervezas tipo Lambic, minoritarias en cualquier caso y típicas de Bélgica.

La cerveza tiene importancia en el mundo nutricional porque contiene nutrientes como la vitamina B (poli fenoles con efecto antioxidante y  ácido fólico), así como potasio, silicio y fibra. Y además tiene un aporte calórico bajo (45kcal/100ml).

Podemos decir que la cerveza, en cantidades pequeñas y con un uso moderado, es incluso buena para la salud según algunos informes científico-médicos desarrollados para la industria cervecera. Ese consumo moderado sería de 30g/día para los hombres y 20g/día para las mujeres. Menores, embarazadas y conductores han de tener un consumo “0” de alcohol.

Además, la cerveza está incluida en el texto de la UNESCO que habla sobre la Dieta Mediterránea y también en la Pirámide de Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria). Vemos pues, que es un elemento que podemos manejar de cara al consumidor  como algo positivo.

A tener en cuenta que, como ya hacen los elaboradores de destilados y licores, los productores de cerveza se están posicionando como un sector comprometido con la sociedad, incidiendo mucho con campañas e información en la prevención del consumo de la cerveza con alcohol entre los menores y apostando por la cerveza sin alcohol para las mujeres embarazadas, como el proyecto que vienen realizando a este respecto con el SEGO (Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia). También desde el sector de la cerveza se colabora desde hace años con la DGT en iniciativas para promover la responsabilidad al volante y evitar el consumo de alcohol en quien vaya a conducir.

Hemos de tener presente también su importancia económica. El sector HORECA es el que mayor consumo tiene de cerveza (63%) frente al consumo en el hogar (37%), y tiene pues un gran impacto a la hora de crear empleo y riqueza en la economía turística y general.

Un hecho interesante es la proliferación dentro del sector de “micro-cervecerías” que elaboran cervezas artesanas (114 registradas en 2012), que junto con los grandes productores, están dinamizando el mundo cervecero en nuestro país. La zona de España con mayor concentración de estas “micro-cervecerías” artesanas está en el arco mediterráneo, con Cataluña y Valencia a la cabeza, a las que siguen Madrid y las dos Castillas. Pero la verdad es que es algo tan de moda, que surgen pequeños productores artesanos en cualquier parte de España, casi todos con muy buenas intenciones y productos de cierta calidad, aunque como en el mundo de los destilados y licores, no todo vale y si no se cuida el producto, se desaparece.

La Cerveza es por tanto una compañero indispensable en hostelería y puede ser una gran aliada en coctelería como veremos próximamente en estas páginas.

 

Tanqueray presentará en Madrid el 21 de mayo la obra “Confesiones de un bartender”. Una iniciativa que apuesta por el teatro no convencional sacándolo de los circuitos tradicionales que será presentado en el hotel Vincci Capitol de Callao.

La obra gira en torno a la figura profesional del bartender, que es presentado en clave de humor como el héroe del bar, tanto en su faceta de psicólogo como en la de seductor.

Dirigida y guionizada por Nacho Novo, el polifacético escritor, actor y músico, ha contado con las interpretaciones de Eloy Azorín y Marta Hazas quienes ya protagonizaron años atrás una pareja en una serie de televisión. Nacho escogió a Eloy porque “además de ser un gran actor tiene mucho encanto, su sonrisa y su mirada pícara son perfectas para interpretar a este personaje”. El director cuenta las vicisitudes a las que tiene que enfrentarse el personaje del bartender y como las resuelve siempre de una forma super elegante, utilizando un tono irónico y con mucho humor.

El escenario escogido para la representación de la obra se presentará en una habitación del Hotel Vincci Capitol, donde el público podrá consumir el mejor Gin Tonic mientras disfruta de la comedia escuchando las confesiones del bartender en un ambiente cercano e intimista.

“Confesiones de un bartender” se estrenará el 21 de mayo (día en el que se accederá con invitación) y estará abierta al público durante tres semanas (día 22, 23, 29 y 30 de mayo y 5 y 6 de junio), cada jueves y viernes con pases a las 20:30, 21:15 y 22:00. Con la entrada que se puede conseguir a través de la web Microteatro por dinero, los espectadores podrán disfrutar y tener la experiencia de acceder a la suite 360. La habitación más exclusiva ubicada en el torreón con las mejores vistes panorámicas de la Ciudad.

La iniciativa surge en un contexto actual en el que el mundo de la cultura necesita más apoyo que nunca para sobrevivir. Por eso, gracias a la colaboración a cargo de Microteatro por dinero, pioneros en revolucionar el concepto tradicional y la manera de vivir el teatro desarollando un concepto más directo, fresco e intimista, los artistas tendrán la oportunidad de reinventarse haciendo lo que más les gusta.

Aterrizamos en Estocolmo, en una de las barras más conocidas de la ciudad, el Cadierbaren.

Desde el momento en el pones un pie en la entrada del Cadierbaren puedes sentir su historia. Sin más, entras, y sientes la necesidad de mantenerte  erguido, agarrar tu chaqueta y mostrar respeto a la venerable sala.

Cadierbaren es un lugar en el que sentirse como en casa, un espacio donde descansar, tener reuniones informales o pasar noches inolvidables entre champán burbujeante y emocionantes cócteles.  El nombre del local hace honor a Régis Cadier, no únicamente fundador del Grand Hotel en el año 1847 y chef francés, sino también abuelo del diseñador Carl Malmstem.

Hace siete años que tiene su aspecto sobrio gracias a la firma del arquitecto Richmond internacional. Las paredes del bar están cubiertas con madera mahogany y estuco (una pasta de grano fino compuesta de cal apagada o mármol pulverizado) espectacular. Además,  se puede disfrutar de una extensa carta de desayuno y el tan famoso “brunch”, un espacio para degustar el ansiado té de la tarde en uno de los cómodos sofás y, como no, la hora del cóctel acompañados de una buena melodía de fondo gracias a un pianista que toca en directo o, si llegamos un poco más tarde, al DJ que hará mover nuestras caderas entrada la noche.

Tina Karlsoon, es la actual bartender de Cardierbaren, quien menciona la gran lista de tipos de champagne que ofrece el local, “contamos con más de 100 tipos diferentes entre los que elegir”.

Ya sabes, si te acercas algún día por este país nórdico date una vuelta y déjate abrazar por el espacio, la música en directo y los mejores cócteles de la ciudad.

Sin lugar a dudas se convertirá en tu rincón personal en el que cualquier cosa puede suceder.

Dónde:

Grand Hotel, Södra Blasieholmshamnen 8

103 27 Stockholm

Tel: 08 – 679 35 00

http://www.grandhotel.se/

 

El temporary lounge del Ron Zacapa en el hotel AlmaBarcelona ha motivado a seis de los mejores bartenders de la cuidad condal a diseñar una gama de cócteles inspirados en la naturaleza salvaje, el espíritu artesanal y el carácter Premium del ron guatemalteco. Los creadores de estos combinados han sido Alberto Pizarro de Bobby Gin, Francesc Bretau de Slow, Sergio Padilla de Bocachica, Yanaida Prado de Milano Cocktail Bar, Giuyseppe Baldi de The Bankers Bar del hotel Mandarin Oriental y Alfredo Pernia de Solange.

Después de pasar por Zurich, Copenhague, Berlín, Hamburgo, Milán y México DF y tras el éxito de las dos ediciones celebradas ya en Madrid (con cerca de 5.000 visitantes),  el evento también ha llegado a Barcelona  pisando fuerte. Aunque Zacapa Room cierra ya este domingo, tras recibir con gran éxito a más de 3.000 visitantes, estos cócteles se podrán seguir disfrutando en el local de cada uno de los expertos.

Se trata de un espacio sensorial efímero, ubicado en el privilegiado jardín del hotel AlmaBarcelona y decorado por el prestigioso estudio creativo CuldeSac. En su interior se pude disfrutar del que está  considerado como el mejor ron del mundo y el único que se encuentra entre las 100 marcas de lujo más prestigiosas a nivel internacional según la World Luxury Association, junto a firmas como Rolls Royce, Hermès o Patek Philippe. Un espacio y un destilado únicos que han inspirado a seis de los mejores bartenders de la ciudad para promover una ruta por sus locales en torno a diferentes cócteles elaborados con ron.

Os dejamos con las propuestas de estos bartenders:

Alberto Pizarro, bartender de Bobby Gin (Francisco Giner, 47) y elegido Mejor Bartender de España 2011 por la World Class Competition (el certamen de mixología más importante a nivel mundial) ha optado por una creación sencilla en apariencia y excepcionalmente sápida en su degustación. Presentado en vaso bajo tipo tulipa su cóctel lleva Zacapa 23, un toque de Pedro Ximénez, unas gotas de destilado de cacao puro y piel de naranja en su decoración. Ingredientes que potencian la organolepsia intrínseca del ron.

 

Francesc Bretau, de Slow (Carrer de París, 186)  ha buscado también reforzar el carácter dulce del ron combinándolo con licor de chocolate negro, inspirándose además en el envejecimiento artesano y prolongado de Zacapa 23 con el Sistema de Solera. Y es que su mezcla reposa durante 15 días en barricas antes de ser servida on the rocks al cliente de su local.

 

 

 

Sergio Padilla, de Bocachica (Passatge de la Concepció, 12) ha optado por una presentación “más caribeña” mezclando el ron con zumo natural de jengibre, limón y piña y decorándolo con flor de menta, jengibre y una ramita de canela.

 

 

 

Giuseppe Baldi, bartender de The Bankers Bar en el hotel Mandarin Oriental (Passeig de Gràcia, 38-40), lo combina con zumo de mandarina y de lima, sirope de vainilla y salvia fresca. Una explosión de sabores frescos servido batido en vaso cobbler, sin hielo.

 

Por su parte, la bartender Yanaida Prado, de Milano Cocktail Bar, apuesta por el puro exotismo con un cóctel a base de Zapaca, néctar de Pedro Ximénez, puré de maracuyá, zumo de limón,  mermelada de naranja al whisky y esencia de vainilla, servido en vaso alto con hielo picado y frutos rojos para decorar.

 

 

Por último, Alfredo Pernia, de Solange, propone un seductor combinado de Zacapa con clara de huevo, zumo lima, maracuyá y simple sirup infusionado en vainilla. Todo ello servido en una copa pompadour de pie largo y con azúcar moreno quemado sobre espuma, raspadura de piel de lima y una flor fresca de pensamiento. Una alusión sutil a la elegancia y carácter Premium de Ron Zacapa.

 

 

 

 

 

 

 

Entrevista que publicó “Shaking the Present” del bartender  Mariano García

NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada hace algún tiempo para  nuestra revista “Shaking the Present”, algunos datos podrían haber variado como: el lugar de trabajo actual, el producto preferido del año, entre otros.

 

Desde sus primeras incursiones en el mundo de la coctelería en su país natal, Argentina, hasta sus últimas conquistas en España, Mariano García se ha consolidado como uno de los bartenders mejor reconocidos, sobre todo en Barcelona, ciudad a la que ha entregado sus cócteles durante los últimos años. Allí fue galardonado con el máximo premio de G’Vine Gin Connoisseur  de 2012 por su creación Claire et la Mer.

 

¿Cómo comenzaste en la coctelería?

Mi primer contacto fue haciendo un curso en Argentina, solo por curiosidad… Y hoy, aquí me tienes, ¡pensando en cócteles todo el día!.

¿Cuál es el bartender formador de opinión que más admira?

Nombrar a uno solo sería injusto. A los que más admiro son a los que siguen en la profesión después de muchos años, como Gaz Regan, por ejemplo. Ah, y a Andrea di Gioia, que un día me dijo que iba a poner un bar, ¡y hoy es el dueño del MAKA-MAKA! Tienen que ir, ¡está buenísimo!

¿Dónde trabajas actualmente?

En el Banker´s Bar, del hotel Mandarin Oriental de Barcelona.

¿Qué tendencias ves en la coctelería en España?

Están resurgiendo los ponches.

¿Qué tendencias ves en la coctelería en el mundo?

Creo que son tendencia los cócteles añejados o los cócteles con carne. En cualquier momento voy a hacer uno con pollo. ¡Es que me encanta el pollo!.

Si tuviera que elegir un cóctel, ¿cuál elegirías?

Depende mucho del día y la hora, pero si me están apuntando con un arma para que diga mi última voluntad, pediría un Daiquiri, creo.

¿Cuál es el producto que salió este año que más le ha gustado?

El otro día me trajeron Kamm & Sons y me gustó mucho, da buen juego para mezclar, pero solo también es muy agradable.

Si tuvieras que llevar tres herramientas de coctelería a una isla desierta, ¿cuáles serían?

Creo que, con un cuchillo, una coctelera y un muddler me las arreglaría.

Y si tuvieras que llevar un espirituoso y dos licores, ¿cuáles serían?

Gin, Campari y Antica Formula para sobrevivir a puro Negroni.

¿Cómo sería una noche perfecta para Mariano?

Como buen argentino, un gran asado con buena compañía, amigos y amigas. De postre, tiramisú o brownie, pero con nata. Después unos cócteles. Y si terminamos todos acariciándonos… ¡mucho, mejor!

 

 

Entrevista que publicó «Shaking the Present» de Giuseppe Baldi.

NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada algún tiempo para la revista “Shaking the Present” algunos datos podrían haber variado un poco como el lugar de trabajo actual, o el producto preferido del año, entre otros.

¿Cómo comenzaste en la coctelería?

Gracias a mi padre, camarero de nivel y amante de la hostelería, que siempre me hablaba de su vida y de sus viajes. Empecé en una coctelería de Milán haciendo una gran cantidad de Negroni, Spritzer y Dry Martini. Allí me apasioné por este mundo y fue el principio de mi desafío personal para satisfacer y sorprender a todos mis clientes. En Londres, el Montgomery Place es particular, me dio una visión y una dimensión única acerca del servicio y de las mezclas. Más adelante, los estudios, las catas con otros compañeros y los viajes a las destilerías me hicieron entender lo grande que es el mundo de los espirituosos y en seguida me di cuenta de lo que podría crear con mi imaginación.

¿Cuál es el bartender/formador de opinión que más admiras?

Perrone, Olasz, Beke, Macci. Entre Reino Unido e Italia, los cuatro me dieron mucha inspiración para estudiar y creer que el mundo de la coctelería es infinito y único en sus sabores, colores y expresiones. Todos ellos tienen un estilo único y personal, y además son grandes personas y profesionales. Viajar me dio muchas ventajas.

¿Dónde trabajas actualmente?
En The Banker’s Bar, en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, situado en Passeig de Gràcia 40. Es una coctelería de hotel donde la receta del cóctel no lo es todo, sino que la presentación, la realización y el servicio también son partes muy importantes. Trabajamos con clientes de todo el mundo que al llegar a Barcelona se que todos ellos se despiden del bar con una gran sonrisa y sorprendidos de la experiencia en el Banker’s Bar.

¿Qué tendencias ves en la coctelería en España?

Yo creo que las tendencias se crean y al poco tiempo acaban en manos de los clientes. Todos toman mojitos y Gintonics con las mil y una infusiones nuevas de cada día porque no hay otra oferta. Sin embargo, creo que hoy en día somos un equipo de bartenders más amplio, procedentes de diferentes países y con experiencias muy variadas, especialmente en Barcelona y Madrid. Aquí, las tendencias tenemos que hacerlas nosotros, educando a nuestros clientes para beber bien, para ser curiosos y probar cosas nuevas y quizás arriesgarse pensando en un mundo sin…¡tónica!¡Nosotros somos los chefs!

¿Qué tendencias ves en la coctelería del mundo?

Yo cada vez que viajo a capitales europeas y mundiales veo cosas diferentes, lo que me hace pensar que un bartender no puede tener límites. Encuentro muchos productos italianos en París o muchos productos españoles en Londres y esto es lo que somos: conservamos el origen y el orgullo por nuestro país, pero no existe ni la coctelería mediterránea ni thai ni italiana. Los bartenders no tienen ninguna tendencia, inspiración y creación, son los objetivos de cada día ante cada cliente. La coctelería en el mundo está creciendo mucho y gracias a todos nosotros los países irán adquiriendo una cultura del cóctel. Porque una buena comida necesita un óptimo aperitivo y un after-dinner…pero, ¿por qué no también un vodka, un tequila o una cachaça en la mesa a la hora de comer?

Si tuvieras que elegir un cóctel ¿Cuál elegirías?

Brandy Crusta, ¡de toda la vida!

¿Cuál es el producto que ha salido este año que más te ha gustado?

Bodel Vino, aperitivo francés con presencias de quina. Un producto muy old style para reproducir los cócteles preferidos de los amantes de los clásicos.

Si tuvieras que llevar 3 herramientas de coctelería a una isla desierta ¿cuáles serían?

El PIC para bolas de hielo (si por suerte tengo hielo), un shaker italiano (el dos piezas de aluminio) y una cuchara larga con tenedor de 3 puntas encima.

Y si tuvieras que llevar un espirituoso y dos licores ¿cuáles serían?

Cachaça, Cognac y Maraschino.

¿Cómo sería una noche perfecta para Giuseppe?

La noche perfecta es la que no te organizar y acaba saliendo como querías. ¡Algo siempre original!

“ Activa tu control ” es una campaña de prevención voluntaria, destinada promover el consumo responsable de alcohol y evitar accidentes de tránsito que acaban de lanzar en Tucumán (Argentina).

El programa surgió con la inquietud de promover el consumo responsable de alcohol y concienciar a la sociedad tucumana.

El gobierno impulsa “ Activa tu control ” junto al IPLA (Instituto Provincial de Lucha contra el Alcoholismo), el PUNA (Programa Universitario para el Estudio de las Adicciones) y la CAPRODYATUC (Cámara de Propietarios de Discotecas y Afines de Tucumán).

El gobernador José Alperovich visitó el PUNA, organismo que trabaja en conjunto con el Ministerio de Seguridad Ciudadana, a través del IPLA, en el programa “ Activa tu control ”.

En el programa trabajan jóvenes que actúan recorriendo bares y locales durante el fin de semana, donde están toda la noche a disposición para ayudar, orientar y acompañar a quienes lo necesiten. Además también realizan jornadas de concienciación en espacios públicos e instituciones educativas.

“Uno muchas veces habla de la mortalidad en todos los sentidos, creo que el más grave es por accidentes de motos, automovilístico, los que toman alcohol, los que andan sin caso. Tenemos entre 15 a 16 accidentes por día en Tucumán, todo lo que podamos prevenir al respecto es importantísimo”, afirmó el gobernador.

Como siempre felicitamos desde Drinksmotion la campaña y os recordamos los “10 mandamientos del servicio responsable”.

Queen for a Day (Ginebra)

 

Se trata de un cóctel creado por Juan Valls para la  Most Imaginative Bartender Competition, en la que se ganó al jurado con esta mezcla inspirada en “los usos y costumbres diarias de una reina inglesa, como son la hora del té y el gusto por el jerez y la ginebra” según el experto vallisoletano.

Está elaborado con Bombay Sapphire,  Chartreuse verde, vino fino de Jerez, té verde y clara de huevo aromatizada, entre otros ingredientes.

El certamen tuvo lugar el pasado mes de abril. El bartender representará a España en la final internacional de este mismo certamen de Bombay Sapphire, que se celebrará en Londres el próximo mes de junio.

 

 

–           5 cl Bombay Sapphire

–           2 cl Jerez Fino

–           1 cl Charteause

–           2,5 cl Zumo de limón

–           1,5 cl Sirope de cardamomo

–           2 cl Té verde aromatizado con huevo

 

Mezclar todos los ingredientes en la coctelera y agitar bien y servir.

Para los que no quieren nunca de dejar de aprender, hoy os traemos un artículo de Fernando Tapia Salvador donde nos explica que es la coctelería molecular y nos propone un par de experimentos para probarlo de primera mano.

¿Qué es la coctelería molecular?

Hace años podía sonar extraño, a bebidas no muy fiables. Se podría cuestionar el por qué la persona responsable de preparar el cóctel  removía las partículas y moléculas de sus destilados dentro de la coctelera. Sin embargo, esta pregunta ya no es tan frecuente, ya que cada vez es más conocido el trabajo de grandes profesionales a lo largo  de todo el mundo. Estos no se cansan de experimentar e innovar de una manera creativa y vanguardista para poder así revolucionar el panorama gastronómico y el amplio conocimiento sobre la materia que demuestran los amantes a la coctelería no tradicional. Tanto profesionales del sector como particulares, gracias al gran trabajo de difusión realizado, poseen, al menos en su mayoría, la gula de curiosidad. Ahora es justo el momento de sacar provecho de esto, satisfaciendo esa necesidad generada (con la ventaja añadida de poder satisfacer la propia) releyendo lo aprendido y aplicado y llevando a cabo lo que nadie ha escrito.

Se hace extraño pensar en un barman que no haya tenido la oportunidad de sumergirse, experimentado en alguna ocasión, en el transcurso de elaboración de sus propios cócteles de autor o variantes de los clásicos, alguna de las técnicas más conocidas e impulsadas durante la década de los ochenta por el químico francés Hervé This y el físico inglés Nicholas Kurti, (fundadores de la gastronomía molecular). Utilizando alguno de sus ingredientes para diferenciarse y/o simplemente para conseguir una experiencia sorprendente y novedosa hacia quien vaya dirigida la bebida. Puede ser bien el cóctel o llanamente una cortesía que lo acompañe, que siempre será bien recibida, y la cual nos brinda una inmejorable oportunidad de presentar la creación al público y recibir información sobre sus gustos y reacciones

La coctelería molecular es una disciplina que se incluye dentro de la coctelería internacional moderna, cada vez más incrustada en nuestras barras, siendo frecuente ver en cartas de conocidas coctelerías recetas que integran esta modalidad como algo ya normalizado o escuchadas a través recomendaciones del barman para tantear el paladar y gusto de su público. Una disciplina que requiere, claro está, un periodo de aprendizaje con libros y fórmulas. Un periodo en el que ya podemos empezar a hacer volar la imaginación y deliberar qué queremos desarrollar en la práctica; la textura que quiero dar a ese sabor, la fórmula que voy a aplicar a ese producto…Esta es la parte donde se exige mayor dedicación, el tiempo de ensayo y error en la zona destinada a nuestro pequeño laboratorio. Allí es donde realmente salen a la luz errores y problemas que en videos explicativos no suceden. Sin embargo, todo tiene seguro una fácil solución, nunca hay que desanimarse a la primera y es necesario anotar en el cuaderno de bitácora todos los pasos dados, no desechar lo fallido, sino experimentar con los “errores” ya que aunque tú aún no lo sepas podrías estar creando una nueva textura…

Otro modo en el que se podría definir la coctelería molecular es la fusión entre la bebida, la química y el arte. Aplicando una metodología de análisis y técnicas científicas a la elaboración de cócteles, transformando independientemente los diferentes líquidos, con el fin de conseguir una suma de texturas, sensaciones y efectos visuales en nuestros cócteles.

Una tendencia cada día más en auge en los bares de todo el globo, que nos descubre originales presentaciones, decoraciones modernas, múltiples texturas que juegan entre sí, nuevos métodos de elaboración… Un abanico infinito de posibilidades que podemos hacer realidad sin movernos de la barra o estación de trabajo, sin albergar unas instalaciones como las que debería tener  un laboratorio profesional de alquimia, aunque alguno pueda pensar que así es. De igual modo hemos de tener en cuenta que los bartenders no han de ser químicos para poder estimular su dedicación y entusiasmo al tiempo que adquieren nuevos conocimientos y conciben nuevas fórmulas. Además, la experiencia hace poseer un criterio creativo sólido en el que ligar equilibrio con la armonía entre la coctelería clásica y la inspiración de técnicas científicas presentes en la gastronomía molecular, concibiendo así cócteles armoniosamente dosificados para el placer del paladar y crear sensaciones al tacto al diferenciar las inesperadas texturas.

Con esta sencilla fórmula podemos transformar, de una manera fácil un cóctel clásico en un sin fin de texturas diferentes. Un ejemplo sería un brandy Alexander, que podríamos espesar en diferentes capas por sabores y coronarlo con una emulsión de nuez moscada, siendo una divertida forma de sorprender y estimular los sentidos.

Para realizar esta receta debemos seguir estos sencillos pasos:

Dividimos en dos partes por separado el cóctel, en una parte un Alexander con crema de cacao blanco, y en otra, con cacao negro. Para dar distinta textura a las diferentes capas y que no se mezclen entre sí debemos espesar cada base en diferentes porcentajes. En este caso utilizaremos goma xantana. Para conseguir cada vez una textura más espesa podemos simplemente ir añadiendo producto hasta obtener el grado de espesamiento deseado de forma simple y rápida.

El espesamiento que le demos puede oscilar entre un 99,9% de estado líquido, hasta el estado sólido en el que puede mantener su forma, así que debemos ir añadiendo porcentualmente la adecuada cantidad de producto. Para un espesamiento medio se añadiría por cada 500ml, 1gr de goma xantana. Este proceso no altera las proteínas de la materia prima y hay que tener en cuenta, además, que la goma xantana espesa en frío

Por otro lado, para el aire de nuez moscada, podemos infusionar directamente la semilla o utilizar algún tipo de jarabe rebajado con agua. Dispuesto en un recipiente se le ha de añadir lecitina (un subproducto que se extrae del aceite de soja) para conseguir emulsionar. La finalidad es lograr una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que permita mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo, mediante la centrifugación o inyección de aire en la mezcla.

Con la misma ecuación con la que hemos conseguido que nuestro líquido de la sensación de ser más comestible que potable, podemos dar la ilusión de estar bebiendo algo sólido.

También se podría llegar  a imaginar, por ejemplo, un bizcocho de vainilla líquido aromatizado con un aire de almendra, utilizando símiles aplicaciones que podemos dar uso con los ingredientes de los que dispongamos en nuestro establecimiento, o preparar un cóctel que destaque sus toques cítricos con un ron infusionado en limón y un dash de licor de naranja.

¿Y por qué no hacer un falso caviar de tónica negra para acompañar a nuestro Gin&Tonic?

Facilísimo. Vamos a realizar una de las técnicas más utilizadas y con más éxito dentro de esta modalidad con varios sencillos pasos: “La esferificación básica”.

Esta consiste en mezclar, con una batidora, alginato de sodio (un polisacárido que se encuentra en gran cantidad en algas marinas pardas) con nuestra tónica, que tendrá un color negro por la adición de colorante alimenticio. Mediante una pipeta le aplicaremos un baño de lactato de calcio que tendremos en otro recipiente, lo que hará que el nuevo líquido se encapsule y forme esferas de las dimensiones deseadas. Una vez coagulada la esfera o el falso caviar le daremos un baño de agua mineral a razón de limpiar cualquier resquicio de sabor a lactato cálcico.

La cantidad de alginato a añadir a 200ml de tónica es de 1gr. Y para preparar el baño de calcio, agregamos a 1l de agua 5gr de lactato cálcico. Por último removemos hasta disolver.

Otra receta en la que podemos introducir estas técnicas de elaboración sería un Rossini molecular, un espesamiento de cava y falso caviar de fresa en suspensión (pudiéndose cambiar la receta simplemente adecuándola a otro sabor), introduciendo en nuestro cava espesado estas “bolitas” llamadas falso caviar, creando así una ilusión de suspensión.

Una vez hecho ya nada es tan complicado como podría parecer a priori, ahora la pregunta es, ¿Cómo enmarañarlo un poco más? ¿Cómo salir de lo conocido, lo genérico? La única respuesta que me viene a la mente es que se ha de tener el importante tiempo de dedicación, afán de superación, nunca perder la actitud proactiva y un inusual cariño a esta profesión. Está entre nuestras manos el hacer sentir viajes en el tiempo, paseos por tierras lejanas, despertar sentimientos ya olvidados, simplemente encontrando la fórmula adecuada.

 

El arte también se bebe…