Texto_ Ângela Mendes (editora da Revista Drinks Diary)
Lorena Vásquez es una de las pocas mujeres que juegan el papel de Master Blender en el mundo de las bebidas espirituosas. Es conocida por el trabajo que ha desarrollado con el Ron Zacapa que colocó en el mapa el pequeño país centroamericano, Guatemala.
“Son más de tres décadas de vida ligada al ron, concretamente, 33 años y medio trabajando en este sector. Es una vida entera y no sólo mi trabajo” como nos ha confesado, y tal vez por eso los rones Zacapa son como sus “otros hijos, porque dedico muchas horas de mi vida al Ron, es mi pasión.”
Enlazamos la conversación que tuvimos con Lorena Vásquez en ‘Pharmacia’ en Lisboa después de un almuerzo en el que presentó sus rones y nos guió por el trabajo que hace en las plantaciones de caña de azúcar, la destilería y sobre todo en la “casa por encima de las nubes“ donde el Ron Zacapa envejece.
Lorena Vásquez es una mujer de pequeño porte y de voz delicada, tal como delicado es su extraordinario sentido del olfato. Nos dijo que en esta primera visita a Portugal de inmediato sintió el aroma que siempre pensó que nos caracteriza. “Siempre digo que cada país tiene un aroma y me impresionó el olor de Lisboa. Se identifica siempre a Portugal con bacalao y es sorprendente porque tan pronto como sentí el olor a pescado.” Así como cada uno de nosotros tiene su aroma, también cada mar, cada barril, cada lote de ron y el arte de mezclarlo hasta crear algo único, es el don de Lorena Vásquez.
¿Cómo de un puesto en el control de calidad ascendió a Master Blender?
Soy de Nicaragua y me casé con un guatemalteco, así que me mudé a Guatemala y comencé a trabajar con cerveza en el control de calidad porque siempre me gustó todo lo que tenía que ver con aromas y sabores. Sin embargo, no me gusta la cerveza y era muy complicado para mí probar algo que no me gustaba. Por eso, cambié a la destilería de ron. Ya van treinta y tres años y medio. Comencé en el control de calidad, pero como me gustaba probarlo comencé a participar y hacer los blends. Siempre tuve una nariz fina, ¡decía mi madre que no me gustaba comer porque el comer tenía un olor feo y ella me regañaba y yo me irritaba para no comer!
Comenzaste a desempeñar el papel de Master Blender hace más de 30 años, en un mundo dominado por hombres, ¿sintió esa presión?
En la época fue muy difícil. En Centroamérica hay mucho machismo y a los hombres no les gusta que una mujer les diga qué hacer. Cuando empecé en la destilería era la única mujer que trabajaba en medio de 200 hombres. Hoy en día ya no, porque en Ron Zacapa trabajan varias mujeres.
¿Fue por usted por lo que empezaron a venir a otras mujeres a trabajar?
Sí, porque prefiero trabajar con mujeres. Es un trabajo muy minucioso en el que hay que prestar atención a los detalles y siento que las mujeres son mejores en este tipo de trabajo, son más pacientes. Y en este trabajo es muy importante ser paciente.
Para desempeñar tu profesión tienes que tener un olfato muy fino. ¿Crees que esto es innato en una persona, o se puede aprender?
Para mí es el conjunto de tres factores muy importantes. Primero tienes que tener la predisposición natural para los aromas, es esa capacidad que puedes desarrollar. Según lo es la parte técnica, tienes que saber química para que sea más fácil entender lo que sucede en todos los procesos. Por último tienes que tener pasión, porque es un trabajo complicado y si no te gusta será muy difícil evolucionar. Cuando buscamos a alguien para trabajar con nosotros en el laboratorio, esa persona tiene que pasar por un examen para saber si puede distinguir los aromas. Porque si los puedes distinguir es más fácil trabajar esa capacidad, si no, no puedes hacer nada.
¿Cómo es el día normal de trabajo de un Master Blender?
Comienza siempre el día con algún ejercicio, como viste en los viajes tengo que comer mucho (risas). Hay una parte que es más administrativa, porque la mejor hora para empezar a evaluar las muestras es entre las 10:00 y las 11:00 de la mañana, probamos hasta que es la hora de comer. Tras el almuerzo no puedes volver a las pruebas . Tenemos que esperar al menos dos horas ya que en estas últimas tenemos que tomar decisiones y ser muy cuidadosos.
Un simple estreñimiento puede entorpecer mucho el rendimiento de tu función. ¿Qué otros cuidados tienes?
¡No puedes trabajar simplemente! Tengo muchas alergias, sobre todo en los ojos, pero tienes que cuidarte. El frío me afecta mucho así como la humedad, no uso perfumes cuando voy a trabajar, ni cremas, nada que tenga aroma porque esos aromas interfieren con las muestras. Incluso si comes y bebes, si voy a hacer pruebas, prefiero beber un té verde en vez de café porque el café, sobre todo si es muy complejo, te cambia la percepción cuando evalúas ron y una un té verde te limpia el paladar.
¿Tu formación en química te ha ayudado en el desempeño de la función de Master Blender?
En la facultad de farmacia estudias mucha química y eso es bueno para entender los procesos, el área farmacéutica no me atrajo y por eso siempre me alenté por el análisis de alimentos, porque siempre me interesó por el análisis sensorial, sabores, texturas…
¿El Master Blender se preocupa por el proceso de destilación?
Sí, acompaño todos los procesos, desde la plantación de la caña pasando por la destilación hasta el envejecimiento. Es como un enólogo en el mundo de los vinos. Me gusta todo el proceso, pero la parte del envejecimiento es la que me da más placer.
¿Por qué usan miel virgen? ¿qué diferencia produce en el producto final?
La miel virgen es el zumo de la caña concentrada, no le quitas nada. Todos los azúcares que están en la caña se quedan en la miel virgen. En el caso de la melaza, que es el subproducto del proceso de hacer azúcar, ya quita la sacarosa, luego químicamente son muy diferentes. Cuando haces la fermentación los aromas y sabores que se forman son diferentes. Un destilado con miel virgen tiene aromas más dulces y de frutas como piña, plátano, caramelo. Cuando haces la fermentación con melaza el ron es más seco. Es como si el destilado de miel virgen fuese femenino, más delicado. Un destilado con melaza es más fuerte.
Conociendo tan bien este mundo, ¿qué hace al Ron Zacapa diferente de los otros rones?
Dos cosas importantes, la materia prima y el envejecimiento. La mayoría de los rones sólo utilizan un tipo de barrica en el envejecimiento. Vamos haciendo blends y cambiando las barricas, haciendo que el ron sea más equilibrado y más complejo en aromas y sabores.
¿El Ron Zacapa tiene algún tipo de compromiso social?
Sí, por supuesto. Uno de los ejemplos es la franja que la botella tiene está hecha con una planta y tejida a mano por artesanas de comunidades pobres de Guatemala. Este símbolo es el que nos une a nuestras raíces prehispánicas. Cada banda es tejida a mano y colocada a mano en cada botella. Socialmente es un proyecto hermoso porque damos trabajo a más de 900 mujeres que trabajan en casa, lo que les permiten sostener a sus familias, mirar por sus hijos. Estamos hablando de mujeres que viven en comunidades pequeñas donde no hay trabajo y esta oportunidad es muy importante.
¿Y preocupaciones ambientales?
También las tenemos. La destilería está certificada con el ISO 1400. Tenemos certificaciones en sostenibilidad porque creemos que somos también responsables en cuidar del planeta. Usamos los residuos que producimos para crear la energía que alimenta la destilería. En el proceso de fermentación, cuando la levadura está transformando el azúcar produce alcohol y gas carbónico. Éste lo recuperamos y vendemos a fábricas que lo ponen en refrescos. Cuando hacemos la destilación hay un residuo que tiene la levadura muerta, lo llamamos “viña“. Lo colocamos en grandes tanques y producimos gas metano que también usamos para producir energía eléctrica. Todos los subproductos que sobran del proceso los recuperamos y producimos energía y fertilizantes para los campos de caña de azúcar. Reutilizamos todo.