Texto_ Nelson Bernades (Director da Revista Drinks Diary)
Podemos imaginarnos el nerviosismo que siente un camarero el primer día detrás de la barra. No sólo se trata de la ansiedad normal que se tiene al empezar algo nuevo sino también el tener que aprender nuevas técnicas y memorizar recetas. Además de las propias de autor que haya y las que tenga el propio local en su menú, el verdadero bartender – y su orgullo profesional- incluye dominar también los clásicos y crear nuevas combinaciones. Con todo esto, parece una tarea imposible, más aún si dejamos toda la información sin previo aviso.
Comprender el ADN de un cóctel es algo que nos puede ayudar en esta tarea. Para entender la estructura lógica de cada receta debemos entender por qué hacerlo y no de otra manera, lo que nos puede ayudar a memorizar tanta información.
Vamos a suponer que podemos dividir las recetas de cócteles por métodos: mixing glass, shaker y los roll. Esta división nos lleva a la pregunta: ¿cuándo debemos utilizar cada una y por qué?
Mixing glass
Si nos fijamos en cócteles clásicos podemos encontrar un patrón: algunas se realizan directamente en el mixing glass como el Manhattan o el Negroni, cócteles de fácil mezcla. Cuando se utiliza el mixing glass la intención es la de mezclar los ingredientes y el hielo para bajar la temperatura de los líquidos que se mezclan con la disolución necesaria para hacer que la bebida sea uniforme.
Esta pequeña disolución también ayudará a hacerla digerible, evitando el dolor de garganta que algunos espirituosos a cierta temperatura pueden producir, por ejemplo. Por lo general, los cócteles mezclados en el vaso de mezcla son cortos y fuertes en cuanto a su sabor se refiere.
Shaker
Cuando elegimos utilizar un shaker, e incluso una licuadora si la intención es hacer un cóctel helado, como por ejemplo un Daiquiri, Margarita o un whisky sour, lo hacemos porque estos son los cócteles que contienen otros elementos más. Hablamos de elementos cítricos, cremas y claras de huevo que son difíciles de combinar. Por supuesto que hay excepciones, como el mojito o el Tom Collins, entre otros, que se hacen directamente en mixing glass por lo que más que hablar de una regla, tenemos que seguir haciéndolo en base a patrones clásicos de ejecución.
El procedimiento está destinado a facilitar la mezcla de los ingredientes en la mixing glass a través de una buena agitación. Los cócteles mezclados en el rango de agitación de corto a largo, aportarán un mayor sabor ya que el alcohol se distribuirá mucho mejor adaptándose también a la categoría de los cócteles de frutas.
Roll
La técnica roll es ideal para cócteles a base de Vermouth u otros aperitivos. Aunque existen ingredientes que son muy difíciles de mezclar – como las claras de huevo, cremas o purés, esta técnica de agitación es muy utilizada. Su funcionamiento: sirve principalmente para mezclar, diluir y mantener la congelación de la bebida que está en contacto con el hielo. De hecho, en términos de temperatura, se puede lograr un buen cóctel a una temperatura inferior en un mixing glass, pero con una temperatura mayor que el alcanzado en el shaker. Con respecto a la disolución, ésta es mayor que en un mixing glass pero más baja que en una coctelera.
Parece que esta técnica se sitúa en el medio de las dos anteriores, pero su mayor virtud es, sin duda, una mayor introducción de aire en el cóctel a través de su movimiento.
Temperatura, oxígeno y disolución
Hemos encontrado en estas técnicas dos factores importantes: la temperatura y la disolución. Un cóctel hecho en un shaker puede alcanzar una temperatura más baja que uno hecho en el vaso de mezcla.
Cuando se utiliza un shaker tenemos que añadir también otro factor ya que al introducir oxígeno en los cócteles para verter el líquido en el vaso pueden producirse pequeñas burbujas de agitación de aire creado, un factor que no entra en la ecuación cuando el cóctel se hace en el mixing glass. Si usamos la técnica de roll de una forma audaz, crearemos algo entre el vermut y los aperitivos. Básicamente, lo que se pretende llevar a cabo en cualquier cóctel, y vamos a dejar a un lado los factores tales como la temperatura o la disolución por ahora y pensar en los ingredientes, es una bebida equilibrada.
Tenemos que tener en cuenta que los cócteles ejecutados en la coctelera y que tengan una base espirituosa, nos ofrecen el equilibrio entre el dulce de un licor o de un jarabe de azúcar y, para contrarrestar, el ácido de los cítricos como la lima o el limón. El el caso de que estas mezclas se realicen en los mixing glass, los jarabes y licores se sustituyen por el dulce sabor de vinos fortificados y ácido cítrico por el amargo de angostura, Campari o Fernet Branca.
Esta forma de organizar el pensamiento y la memorización de recetas de cócteles puede parecer algo importante y realmente lo es. Cada cóctel es un mundo y cada vez hay nuevas y variadas formas de confeccionarlo. Sin embargo, si creamos una base de conocimientos clásicos, y sabemos el por qué de las cosas, sin duda, serán más fáciles de desarrollar.