Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Juan Velasco
Un poco más de 90 kilómetros es la distancia que separa Sevilla de Jerez, sin embargo, en Premier Sherry Cocktail Bar, uno de los locales del Grupo Premier, esta distancia se acorta ya que en su barra se elaboran cócteles con un ingrediente común: el vino de Jerez. Desde 2017 llevan mostrando a curiosos y entendidos de esta preciosa bebida sus peculiaridades, enseñándoles a disfrutarlos y, sobre todo, realizando sherry cocktails de autor que hacen las delicias de los clientes que, poco a poco, se han convertido en parte de este local.
Y en este nuevo año, como veréis a través de estas páginas, arrancan con una nueva apuesta: sumarse a la expedición de Magallanes y celebrar el V Centenario de la I Vuelta al Mundo. Como si se tratara de un experimento científico, el nuevo equipo consta de dos enamorados de los sherry wines y head bartenders de la marca Premier: José María Claro y Rafael León. Con ellos realizaremos una circunnavegación a bordo de su navío, Premier Sherry Cocktail Bar, y descubriremos qué nos depara este 2020. ¡Pasajeros a bordo!
Shaking The Present: Para todo aquel que no conozca los vinos de Jerez, como profundos enamorados y conocedores de estos vinos, ¿cómo podríais definirles qué son?
José Claro: Además de como unos auténticos tesoros, en mi opinión pienso que son unos productos con una calidad inigualable, con una estructura y cualidades organolépticas que puede llegar a confundir entre vino y destilado.
Rafael León: Yo añadiría que son los grandes incomprendidos de todos los magníficos vinos que se elaboran en España, la diferencia es, sin duda, su carácter que le brinda una gran versatilidad tanto para gastronomía como coctelería.
STP: Con todos los destilados que existen en el mercado, ¿por qué os estáis especializando en este tipo de vinos? ¿Qué es lo que marca la diferencia con respecto a otras denominaciones de origen?
JC: Bajo mi punto de vista hay grandes puntos que tenemos que tener en cuenta y que son básicos: por una parte,, debemos dar gracias a la cercanía de su producción y no podemos olvidarnos de que la cultura en la que vivimos está muy ligada a estos caldos, ya no solo en festividades sino también en la cocina. Creo que es importante que en nuestro sector también queramos posicionar esta D.O. donde realmente se merece, en el mundo de la coctelería.
RL: En mi caso, gran parte de la causa de que me haya querido especializar en esta D.O. es la cercanía a ellos y el haber conocido a compañeros y a diferentes personas del Marco de Jerez que me han transmitido la admiración por el mundo de los generosos. Ellos me han ayudado a conocer un producto de calidad con el que asombrar al cliente y con el que poder dar rienda suelta a la creatividad. Con ellos hemos sido capaces de crear desde tragos complejos y elegantes a otros divertidos y desenfadados convirtiéndose en ingredientes magníficos a la hora de diseñar una carta con la que disfrutar y hacer disfrutar.
STP: Teniendo todas esas características que nos comentáis y como ha comentado Rafael, con esa aceptación por parte del cliente, ¿creéis que todo el boom que se está desarrollando con el mundo del vino de Jerez es solo una moda pasajera o que ha venido para quedarse?
JC: Ni una, ni otra, siempre ha estado ahí. Sí que es verdad que el bartender ya cada vez mira más hacia este producto y quiere hacer nuevas mezclas con el. Esperemos que a lo que algunos llaman moda se vuelva tendencia y perdure tanto años como siguen estos vinos deleitándonos.
RL: Decir también que es verdad que ahora mismo vivimos en un boom del vino del Marco de jerez pero la calidad de estos vinos y productos facilitan que arraiguen en las cartas de restaurantes y como ingredientes en coctelerías. Por eso, pienso que aunque pase este boom será difícil que pierdan este puesto que se han ganado en el mundo de la gastronomía y de la coctelería debido a la calidad y versatilidad que han demostrado, como dice mi compañero, con el paso de los años.
STP: Para dos bartenders especializados en el mundo del whisky como es tu caso, José, y el tuyo, Rafa, ¿qué os ha llamado la atención de estos caldos para enamoraros tanto de ellos?
JF: Como antes comentaba, la estructura y las cualidad organolépticas, la cultura que engloba el vino de Jerez, la cultura en la que vivimos, la forma de compartirlo, su versatilidad dentro de una coctelera, su graduación, azucares… ¡Como ves soy un auténtico enamorado de ellos! -ríe.
RL: En mi caso hace tiempo que me llamó la atención el mundo de la bodega y la elaboración de vinos. Fue a partir de empezar a formarme en enología y sobre todo cuando comencé a trabajar con estos vinos en nuestro sherry cocktail bar cuando empecé a interesarme de pleno por esta D.O. y por la forma singular de su crianza biológica, ya que me parecieron unos vinos muy interesantes llenos de matices y complejidad. Sin embargo, si hay algo que creo que es inevitable para cualquier amante de los vinos es quedar perplejo y cautivado por la forma que la gente que elabora estos caldos te transmiten esa pasión con la que los miman desde la recolección de las uvas hasta su embotellado haciendo que inevitablemente quieras saber más sobre estos magníficos vinos.
STP: Y entrando ya en esa nueva carta que presentáis este 2020 pero que ya hicísteis un avance en FIBAR el pasado mes de noviembre. ¿Cómo surgió la idea de aventuraros en esta nueva travesía?
JC: Ya sabíamos que en varias ciudades de Andalucía, entre ellas Sevilla, se iban a desarrollar desde el pasado año actividades y actos de homenaje para rememorar y celebrar el V centenario de la I Vuelta al Mundo de Magallanes – El Cano. Con esta idea, empezamos a trabajar, a investigar y a empaparnos por así decirlo de todos los aspectos de la travesía y pensamos, ¿por qué no llevarla a nuestro sector y crear algo nuevo en este marco? Y bueno, qué mejor forma que darle ese avance en la plaza mas importante para nosotros y nuestra industria, FIBAR.
RL: Y además de toda esa ardua tarea de contextualización que llevamos a cabo, no debemos olvidar que esta nueva carta nace también en gran parte por nuestro particular interés de querer dar un paso más en la forma de trabajar con los generosos en la coctelería y de diseñar una carta basada en el ‘home-made’ para poder tener tragos complejos y elaborados pero que sean fáciles y rápidos de servir. De esta forma, la afluencia de público no perjudica la calidad del servicio y la presentación de los tragos sino que es una forma más de darle una experiencia única a nuestros clientes.
STP: Como muy bien comentáis, desde el pasado año se está celebrando el V Centenario de la I Circunnavegación de Magallanes-ElCano, objeto de vuestra nueva carta, ¿en qué consiste? ¿Cuáles son los elementos que habéis tenido en cuenta y cómo habéis conseguido incorporarlos?
JC: Además de rendir un homenaje a estos vinos y al pasado que queda recogido en la travesía de estos navegantes, hemos querido arriesgar por una coctelería algo más atrevida en una ciudad que avanza con pies de plomo. Para su elaboración, hemos tenido en cuenta elementos como los nombres de los cócteles y los ingredientes que lo conforman ya que todos ellos fueron introducidos o conocidos en aquella época. Por otra parte, como en la gastronomía, queremos darle un protagonismo a la selección de cristalería que hemos realizado ya que está relacionada con el viaje de una u otra forma.
STP: Las cartas en las coctelerías actuales conforman la imagen de la marca. Cada vez son más los bares que incluyen elementos bien diseñados que son parte del buen hacer del equipo de bartenders que conforman esa idea. Por ello, son muchos los clientes que conocemos un determinado local por esa identidad y pocas nos sorprenden, ¿qué novedad presenta esta nueva carta en el sector?
RL: En primer lugar el concepto. El vino es el ingrediente principal sustituyendo a los espirituosos, siendo así una carta enfocada 100% a los vinos generosos, el brandy y el vinagre de Jerez. En segundo lugar la implementación de nuevas técnicas para conseguir nuestro clarificado o para reducir el tiempo de maceraciones de diferentes ingredientes que conforman nuestros cócteles gracias a la adquisición de diferentes utensilios y maquinaria de laboratorio.
JC: Además, el diseño de la propia carta es como la de navegación de un barco. En ella, embarcamos al cliente en esa vuelta al mundo siguiendo paso a paso el viaje que hicieron estos valientes marineros, con ilustraciones y relatos escritos de uno de nuestros guias en este proyecto: Antonio Pigaffeta.
STP: Y además de la tarea de creación, ahora viene la tarea de reconocimiento, ¿cómo pensáis mostrarle al mundo esta nueva iniciativa?
JC: ¡Estamos ya en ello! De hecho, estamos organizando eventos, guest bartending con diferentes compañeros y locales, trabajamos con guías turísticas y proyectos centrados en esta conmemoración en Sevilla… ¡y muchas cosas más que ya iréis conociendo!
RL: ¡Y no se te puede olvidar que la principal vía de conocimiento y difusión es sin duda, el trabajo diario que realizamos en nuestra casa: en Premier Sherry Cocktail Bar! En él damos a conocer a todos nuestros visitantes y clientes la forma en la que son concebidos estos tragos, el trabajo que tienen detrás y es algo que, desde su lanzamiento, está teniendo muy buena acogida por parte de la gente.
STP: Para toda esta iniciativa, Grupo Premier ha creado un LAB en el que vais probando destilados y realizando formulaciones. Para ello, contáis con un punto a vuestro favor, Rafael cuenta con conocimientos en química y José con un amplio bagaje como bartender y experto en destilados por lo que hacéis el tándem perfecto. Contadnos un poco sobre esta iniciativa, ¿cómo surgió?
JC: Tenemos que tener en cuenta que Grupo Premier, creado por Martín y Enrique Maillo, cumple este mismo año una década al servicio de la coctelería. 10 años que marcan un reconocimiento que la casa ha ido afianzando a lo largo de este recorrido. En este contexto, era necesario crear este tipo de departamento ya que teníamos que dar un paso más dentro sector y posicinarnos mejor en el territorio nacional con algo diferente. Y como bien dices, gracias a nuestros conocimientos y experiencia, teníamos que darle una vuelta a la forma de hacer coctelería porque el cliente cada vez más demanda cosas nuevas y en esta industria las marchas se deben de meter rápido.
RL: Y también surge en primer lugar, e inevitablemente, de la buena relación que desde que nos conocimos en Premier se ha desarrollado entre nosotros y claramente de compartir la admiración por el mundo de la cocteleria así como la ambición de querer crecer en este sector con propuestas más arriesgadas y que calen en los clientes como una nueva forma de hacer coctelería.
STP: Y como laboratorio que habéis creado, ¿podéis avanzar un poco en qué consiste los ‘experimentos’ que estáis desarrollando?
JC: No podemos descubriros mucho pero sí os podemos avanzar que estamos realizando destilaciones, maceraciones con vinos de Jerez, botánicos y otros ingredientes a través de material como máquinas de ultrasonido, por ejemplo. Eso sí, lo hacemos siempre buscando el mejor balance entre sabor y utilidad.
RL: Si queréis saber más, venid a visitarnos a Premier Sherry Cocktail Bar y puede ser que os sigamos descubriendo todo lo que estamos experimentando…
STP: Además, en la introducción ya hemos dicho que la labor de divulgación de los generosos no termina solo aquí sino que además, en Premier Sherry Cocktail Bar desarrolláis catas formativas en las que enseñáis las bondades de estos vinos a interesados y especialistas del sector, ¿no es así?
JC: ¡Claro! No solo nos dedicamos a servir cócteles, vinos… también tenemos la “obligación” de culturizar a los clientes sobre este mundo que nos encanta que es el vino de Jerez, enseñándoles cómo se elabora y cómo disfrutar de ellos.
RL: Evidentemente no solo se trata de realizar cócteles con los diferentes generosos, sino de entender y hacer entender este mundo mediante esta catas y, de esta forma, aportar nuestro granito de arena para que la gente disfrute y valore estos magníficos vinos que siendo de nuestra tierra son tan desconocidos para muchos.
STP: Pues en todo este magnífico panorama que nos describís, ¿qué novedades nos depara este 2020?
JC: Mucho trabajo por delante, formaciones, eventos, pruebas… pero sobre todo, ¡diversión!
RL: ¡Me sumo a eso último! – ríe.
STP: Y por último, y conociendo ya todo lo que nos depara esta nueva carta, ¿cuál es vuestro cóctel preferido? ¿Cuál es vuestro niño bonito, aquel que siempre recomendáis? Muchísimas gracias por haber compartido este gran viaje con todos nosotros…
LA ELECCIÓN DE JOSÉ CLARO
AL CARAJO
Ingredientes:
• Amontillado
• Té negro con canela y vainilla
• Zumo de limón
• Azúcar
• Leche
LA ELECCIÓN DE RAFAEL LEÓN
SANTIAGO
Ingredientes:
• Brandy de Jerez
• Licor de chocolate
• Puré de plátano
• Zumo de uva moscatel
• Vinagre de Jerez