PARTICULARIDADES ANGLOSAJONAS
Por Fco. Javir Ruiz Vera
En las anteriores ediciones de Shaking the Present de Drinksmotion, hemos visto la importancia que tuvo el devenir de la cerveza en Alemania para su desarrollo en el resto de Europa, gracias a sus leyes y a su tradición. Básicamente en el campo de las Lager, que se mantienen hoy día en muchos casos fieles a esos modelos.
Pero no olvidemos que al hablar de estilos cerveceros, otra gran familia reclama su protagonismo: las Ales.
Vimos que hasta el predominio alemán de las Lager, las Ales eran las protagonistas, sobre todo, fuera de Alemania, en la zona de Bélgica y Los Países Bajos, y en el norte de Francia también.
En estas zonas se siguió con este tipo de bebidas de alta fermentación, pero quizás, donde tuvieron un mayor desarrollo posteriormente, alejadas de la influencia del “Reinheitsgebot”, fuera en la Islas Británicas.
En Gran Bretaña, nuestra bebida favorita de malta de cebada tuvo en origen una influencia de los pueblos bárbaros del norte de Europa, sobre todo de los que les invadieron: Anglos, Sajones y Jutos. Dichos pueblos eran grandes aficionados a la cerveza tipo Ale y transmitieron su conocimiento a los isleños.
Pero era todo muy artesanal. Hasta mediados del siglo XVI hacer cerveza era una cuestión familiar, sin grandes propósitos comerciales, y se usaba normalmente como parte de la dieta alimenticia. De hecho, por ejemplo, se dice que las Damas de la Corte del Rey Enrique VII tomaban para desayunar unos tres litros de cerveza y nada más.
Cabe destacar si hablamos de este tema e Inglaterra de una invención atribuida en el siglo XVI al Dr. Alexander Norwell.
Según cuenta la leyenda, este hombre, que era Dean de la Iglesia de San Pablo, fue el creador de la cerveza embotellada.
Al parecer la ponía dentro de botellas y las tapaba con corcho cuando iba a pescar, para llevar consigo la bebida. Un día, una de estas botellas no se abrió como el resto y estuvo un tiempo así. Cuando logró abrirla, comprobó incrédulo que seguía manteniendo todas sus características intactas.
Otro invento que surgió en Inglaterra, en Londres concretamente y que ha tenido y tiene una gran importancia en el mundo cervecero es el Grifo de Cerveza, o como lo llaman los ingleses, “Beer Engine”. Lo inventó un alemán afincado en Londres a finales del siglo XVII y fue mejorado mediante procesos hidráulicos por el ingeniero británico Joseph Bramah hacia 1797.
Ya no se tenía que traer la cerveza de la bodega hasta la tienda, sino que se podía servir directamente en ésta. Un gran paso para la industria de la bebida malteada y lupulada.
¿Alguien imagina nuestro mundo sin un grifo para servir una buena “birra”?
Pero el desarrollo de esta industria en Inglaterra no sólo se dio gracias a las innovaciones técnicas. Los ingredientes de calidad fueron también un acicate para ello, sobre todo el lúpulo.
Desde el siglo XVI esta planta tuvo un gran apogeo, sobre todo en los condados donde se plantaba: Kent, Surrey, Hampshire, Hertfordshire, y Worcestershire.
En Londres, había un importante mercado en Little Eastcheap (hoy día Eastcheap) en el que se vendían con bastante éxito debido a la gran demanda que había por parte de las empresas cerveceras de la zona.
Pero el lúpulo, para ser usado en el proceso cervecero, necesita estar seco. El clima británico, bastante húmedo, no siempre permite que haya un secado en función de la demanda. Por ello, se buscó alguna manera de secarlo de forma artificial y se apostó por un secado con carbón, en una habitación adecuada para ello. Sería como la simiente de lo que hoy día se conoce como “Oast House” (casas o edificios especializados en secado de lúpulo para la producción cervecera, artesanal o industrial).
Bueno, pues ya tenemos en plena Revolución Industrial un lúpulo al servicio de la cerveza de una manera casi perfecta. Pero, ¿qué pasa con la malta de cebada?. Hasta la introducción del termómetro en los procesos de fabricación y de la invención del hidrómetro en el siglo XIX, los maestros cerveceros no pudieron incrementar la eficiencia en dichos procesos. Así pues, a mediados del siglo XVIII y en plena ebullición (nunca mejor dicho, por la invención de la máquina de vapor) obrera, la malta de cebada aún mostraba deficiencias.
Lo más complicado es el secado de la malta de cebada.
Desde el siglo XVII se usaban para ello hogueras hechas con maderas, con paja o carbón. Pero en general, estos procedimientos no secaban del todo y trasferían el olor a quemado a la cerveza final. Ello provocaba además un sabor muy especial, entre tostado y seco que no era del agrado de todo el mundo. En algunas zonas de Gran Bretaña, eran tan fuertes de sabor esas cervezas, que los escritores de la época lo reflejaban en sus obras. En la obra “Directions from brewing Malt Liquors” de 1700 se indicaba:
“En muchas partes del Este, sus maltas son tan malolientes debido al humo de la madera, que además las hace tan secas, que ningún extranjero las puede soportar (las cervezas); sólo los lugareños, habituados a ellas las pueden tragar, como los holandeses hacen con sus cervezas negras hechas de trigo sarraceno”.
Hubo controversia en Gran Bretaña por aquellos años del siglo XVIII para determinar cuál era el mejor sistema de secado de la malta para que el resultado final tuviese un olor y sabor más universales.
En un texto de 1736 llamado “London and Country Beer” se apunta lo siguiente:
“Las maltas marrones se secan con paja, madera y helechos, etc. El secado con paja es el mejor; el de madera deja un sabor menos natural, que pocos pueden aguantar, salvo que estén acostumbrados a su fuerza ahumada, pero es el más usado en algunas zonas del este de Inglaterra, pero quizás debido a que sale más barata la malta secada con madera que la secada con paja, por lo que no se mira la calidad, sino el precio…”
Lo cierto es que era así. Debido a que era más barata, la malta secada con madera era muy usada. Además, algunos cerveceros aprendieron que si se tiene mucho tiempo con el lúpulo, ese ahumado no se nota tanto.
En 1816 se legisló sobre la cerveza y se indicó que ésta sólo podía contener aparte de agua, malta y lúpulo, quedando prohibidos otro ingredientes.
Los elaboradores de cervezas tipo Porter que utilizaban algunos colorantes para oscurecerlas (recordar que usaban malta pale grist que dejaba un color ámbar pálido), se vieron perdidos. Menos mal que en 1817 Daniel Wheeler patentó el tostador de tambor (drum roaster), que permitía hacer un tostado más oscuro y aromático, lo que facilitó la supervivencia dentro de la Ley de las Porter y las mejoró incluso en sabor y aroma.
Gracias a todas las mejoras en el proceso productivo de la cerveza inglesa, Pasteur incluido, comenzaron a nacer en la época Victoriana factorías de cerveza parecidas a las que conocemos hoy día.
Durante los siglos XVIII y XIX las cervezas más populares eran la Stout y la Porter, ambas oscuras, hechas con maltas tostadas. Vemos la influencia del gusto tostado tradicional británico reflejado en la preferencia de las gentes aficionadas al líquido elemento. Sobre todo en Londres.
Se considera, por ejemplo, a la conocida Guinness irlandesa como descendiente de aquellas cervezas Stout y Porter que a principios del siglo XVIII ya se daban entre los ingleses.
Pero la Revolución Industrial amparó otro hito importante en la historia cervecera anglosajona, que no es otro que la aparición del tipo Pale Ale. Surgieron en el centro de Inglaterra, concretamente en las zonas de Burton y Tadcaster.
Dentro de este nuevo tipo de cervezas que pronto rivalizó con las tradicionales Porter y Stout, se hizo popular en la época la India Pale Ale (IPA). Era un tipo de cerveza especial que se enviaba por barco a las colonias del Imperio Británico, sobre todo, la India.
En su momento hablaremos más en detalle de la IPA en los artículos que traten de tipologías de cervezas.
La cerveza en las Islas Británicas tuvo que luchar contra la popularidad de la Ginebra y vio descender su producción a finales del siglo XIX.
A principios del XX con las restricciones de alcohol promovidas a raíz de la Primera Guerra Mundial, el consumo de barriles siguió a la baja.
Hacia 1930 llegó la carbonatación artificial y en 1960 la normativa de esterilización de los grifos para barril.
Todo ello, unido a la introducción años atrás de las Lager, pintaba un panorama cervecero bastante pobre, carente de nuevas ideas, de proyectos alternativos y de empuje para reflotar el sector.
Menos mal que en 1971 se inició una campaña contra “las cervezas demasiado gasificadas, sin carácter ni sabor”, según sus propios impulsores. Dicha campaña se llamó “Campaing for Real Ale”, más conocida como CAMRA. Se luchó por pequeños productores artesanos, por el desarrollo de micro-cervecerías, por la calidad de los materiales y sobre todo, por dotar a la industria cervecera británica del prestigio perdido a través del amor a la buena y bien hecha cerveza. Por lo que conocemos del mercado británico actual, consiguieron su objetivo.