Explican los cronistas de la época que los españoles llevaron por primera vez la uva a Perú en el siglo XVI desde las islas Canarias esperando cosechar un fruto que le diera el mismo vino que se obtenía en su tierra natal. Sin embargo, las condiciones climáticas de aquella tierra condicionarían de forma definitiva el cultivo. Con el paso de los años el clima desértico propio de las regiones costeras del sur peruano hicieron que aquella uva negra se transformara en la uva quebranta, una exclusiva variedad peruana que daría luz al aguardiente que hoy conocemos como el Pisco. Este es un reportaje para Shaking The Present, la revista digital de Drinksmotion.
En el idioma quechua, hablado por los nativos de la zona desde la época pre-colombina, «pisku», «pisccu», «phishgo» o «pichiu», era el denominativo de un pájaro que habitaba la zona costera de Ica. Paola Pisano, Brand Ambassador Europa del Pisco 1615, nos explica todo lo que concierne a este antiguo destilado.
1615 recoge la fecha en que por primera vez se registra la existencia del cultivo de la vid y su adaptación al clima y suelo de Pisco, así como su destilación local para producir los primeros Piscos.
El aguardiente es obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas (Norma Técnica Peruana, 2006).
Las uvas pueden ser aromáticas (Italia, Moscatel, Torontel y Albilla) o no aromáticas (Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina).
Así, el Pisco obtenido puede ser puro, obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva; de mosto verde, por la destilación de uva o mostos frescos con fermentación interrumpida; o acholado, tras la mezcla de uvas pisqueras ya sea como uva, mosto o Pisco.
El proceso
Entre febrero y marzo se realiza la vendimia; más tarde, el despalillado y el prensado de uva dando como resultado el jugo puro o mosto de uva pisquera. La fermentación del mosto dura 7 días (2 para mosto verde). La primera destilación dura 4 hora la primera parte en la que la cabeza (48 grados) y la última cola (38 grados) se separan del cuerpo o destilación final. El reposo se mantiene de 3 a 6 meses. Nos se le agrega ni agua ni azúcar y el producto final es un gran Pisco en 42-43 grados.
Bodega 1615
Paola Pisano nos cuenta que los viñedos de la marca de Pisco se ubican a 243 km al sur de la ciudad de Lima en la provincia de Pisco, en parte de lo que fue la Antigua hacienda Santa Cruz de Lanchas en el siglo XVI, administrada por la orden Jesuita que tuvo como actividad principal la cosecha de la vid y producción de Pisco a escala comercial durante la colonia. “Nuestros Viñedos, de 20 años de antiguedad, y sus privilegiados y particuarles i climáticas, inmejorables históricamente, determinan características y cualidades de aroma y fragancia propias a nuestra uva”
Más que una bebida, patrimonio cultural
Es tal el valor de esta bebida con denominación de origen que en Perú tienen un día reservado para celebrar la cosecha anual. Así, el cuarto domingo del mes de julio, se celebra el Día del Pisco.
Se trata de un destilado muy valorado por conservar en gran parte el mismo proceso de cultivo desde hace siglos explica Víctor Renée Fernández Herrera, experto bartender del reconocido restaurante de gastronomía peruana The Market Barcelona. “Se valora mucho porque la manera de preparar, cosechar, sembrar es un proceso tradicional que data de antes del siglo XVI. Todavía mantienen la tradición de pisar la uva y el destilado se conserva en vasijas de cerámica pertenecientes a la cultura Nazca.” Y añade que elaborar un Pisco para tener el volumen de alcohol ideal es “toda una ciencia, todo un arte”. Ya que existe la figura de un maestro destilador que debe calcular el volumen de alcohol que reposa, por lo menos, durante tres meses. El proceso empieza cuando se siembra y el elixir peruano se va gestando durante unos nueve meses.
Renée hace hincapié sobre la fuerte presencia que el Pisco suele tener en la cultura de Perú. Dado el contexto actual de la industria de los destilados en el que se produce de forma masiva, el bartender destaca el hecho de que con la producción del Pisco se respeta mucho más el proceso ancestral: “se necesita buena mano y buen corazón ya que hoy en día todo el capitalismo y la sociedad de consumo conducen a una producción masiva donde lo primordial es la cantidad más que la calidad. Por ejemplo, en el caso de la ginebra, hoy en día hay más de 300 tipos. ¿Dónde está la tradición en esa bebida? ¿Qué estás valorando? ¿El diseño? ¿El precio? ¿La calidad del cristal? ¿Su color? ( … ) Lo más interesante es que mucha gente no sabe por qué bebe lo que bebe. La moda influye tanto que a la gente deja de interesarle lo que bebe y por qué lo bebe.”
Entrevista a Víctor Renée Fernández Herrera
Empezó a estudiar en 2002 en Gourmet Bar, una escuela de coctelería de Lima, y pero ya trabajaba desde los 19 años como barman en una barra americana. Obtuvo sus primeros ahorros en hostelería para entrar en la academia.
Desarrolla su trayectoria como bartender en España desde 2006, donde ha sido testigo del boom de la coctelería que nos h llegado gracias a la influencia de Norte América, Sur América y Reino Unido. Continúa formándose en coctelería creativa realizando algunos seminarios en Drinksmotion y está siempre al tanto de las últimas tendencias y no duda en servirse de las nuevas tecnologías para combinar técnica, conocimiento y actualidad.
¿Cómo se bebe el Pisco?
Hoy en día los jóvenes lo consumen mezclado con ginger ail, que es un combinado barato como aquí pueden ser los cubatas.
Como creativo tras la barra, ¿en qué medida puedes experimentar con el Pisco?
Al ser peruano yo veo el Pisco de una manera tradicional. No me arriesgo a combinarlo o a presentarlo en diferentes cócteles. Pero hoy en día, la coctelería creativa me permite jugar con los sabores y presentaciones como yo quiera y recientemente me estoy atreviendo a mezclar el Pisco en nuevas recetas: en diferentes volúmenes, diferente Pisco, diferente uva, et.
Es más fácil en la gastronomía si está comiendo. Para los que prueban, cuanto más sepas, más lo vas a disfrutar pero muy pocas personas son las que sacan tiempo para investigar qué es lo que está consumiendo.
¿Ya se había experimentado con esta bebida con anterioridad?
A finales de los 90 ya existía el atrevimiento de cambiar el sabor. Hoy en día utilizas elementos de cocina, gastronomía y nos atrevemos a poner apio, pepino… Combinándolos con sabores de la coctelería tropical como la guanábana.
Háblanos de las innovaciones que propusisteis para The Market Barcelona en la carta de coctelería. ¿Qué ofrecéis exactamente?
De nuestra carta, la mayoría de cócteles presentan una fusión de sabores y de cócteles de autor. Obviamente debemos tener un Pisco sour y un Chilcano de Pisco porque es patrimonio cultural. Pero nos quisimos olvidar de hacer cualquier cóctel que se pudiera hacer en Perú, es decir, si allí se consume un Pisco Souer clásico, aquí le añadimos albahaca. Sigue siendo el mismo combinado pero le agregamos un aroma más reconocido de esta tierra.
Perú con Gracia es una de vuestras creaciones, ¿de qué se compone la receta y cómo surgió la idea?
Utilizamos la naranja y la guanábana; las mezclamos, las infusionamos un poco con Pisco y añadimos jarabe de goma y la aromatizamos con nuez moscada y la piel twist de la naranja. A esa receta no sabíamos qué nombre ponerle. El resultado fue un estilo tropical y práctico y gustó mucho. Fue nuestro compañero Patrick Weber quien propuso el nombre de Perú con Gracia con doble sentido puesto que estamos en la zona de Gràcia de Barcelona.
Es un cóctel totalmente tropical. No sabíamos cómo iba a serr recibido al estar en un país donde se conoce poco la coctelería tropical o no se suele consumir tanto como la más dura, como un gin tonic, un negroni… Pero la sorpresa fue que sí triunfó.
¿Qué otros productos típicos de la cocina peruana utilizáis para elaborar los cócteles?
Nos atrevemos a utilizar una base de chicha morada (la bebida más importante del Perú y se consume en todas sus regiones). De esa esencia, hacemos un macerado de pepino, le añadimos Pisco, jarabe de goma y ginger ail para crear el chilcano. También creamos otro a base de piña macerada y jengibre.
El Chilcano de Pisco es una bebida refrescante y sencilla, muy popular entre los cócteles clásicos de Perú. Se prepara a base de Pisco y de ginger-ale.
Otra cosa que hemos puesto son los Pisco Tonics. No quisimos compararnos con los gintonic pero sí quisimos utilizar la tónica. A quien le guste ese sabor de la quinina y le guste e sabor del Pisco le va a gustar este combinado.
Por último, ¿cuál es la mejor manera de disfrutar del Pisco?
A mí me gustan mucho los cócteles. Yo siempre los planteo de una manera: Para una cena o vienes a disfrutar del restaurante. El Pisco sour es un aperitivo nutritivo. Hay que empezar con él antes de los entrantes. Luego, un chilcano de Pisco, acompañando con la comida, por ejemplo, con un ceviche. Y, siguiendo con este destilado peruano y terminada la cena, un Pisco tonic “mediterráneamente”. Con esas tres copitas tendrías lo necesario para disfrutar del Pisco.
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