The world’s 50 Best Bars

Entrevista con Babylon en los Jardines Colgantes de Kensington (Londres) por Mikul Kalyan

 

Este mes Drinksmotion ha visitad Babylon, un local que se sitúa en el séptimo piso de Kensigton Roof Gardens. Aunque principalmente Babylon es un restaurante, tiene una fantástica carta de cócteles y a pesar de que el área de bar es bastante nueva, las bebidas y combinados son algo fenomenal.

 

Nos sentamos con el equipo de Babylon y discutimos en profundidad sobre el éxito de su bar y sobre qué es lo que hace el equipo uno de los mejores de Londres.

 

 

 

DM: ¿Cuál es vuestro objetivo? ¿Os ha guiado éste hacia el éxito?

 

B: A la hora de crear la carta de cócteles nos centramos en las 100-150 personas que suelen pasar por el bar y el restaurante durante el fin de semana y  además de tener en consideración el menú gastronómico.

 

También tenemos el maravilloso privilegio de tener acceso a la cocina y a los jardines así que podemos obtener un combinado que incluya la miel de las abajas de aquí.  La cocina es el lugar que nos permite ir un poco más allá y experimentar con la deshidratación, el ahumado y las infusiones. La cocina contiene un equipo a los que otros no pueden acceder en bares convencionales  y nos divertimos  mucho con ello.

 

 

DM: ¿Cuánto tiempo lleva Babylon en pie?

 

B: El restaurant lleva abierto unos trece años pero la zona de bar donde la gente puede venir a tomarse un cóctelel tan solo tiene dos años de vida. El local tiene una capacidad de 135 personas y la terraza, de unos 40-60.

 

 

DM: ¿De dónde procede realmente el nombre de “Babylon”?

 

Somos los jardines colgantes, estamos colgándonos obre los jardines (Anthony Maksl).

 

(Los Jardines Colgantes de Babilonia son considerados una de las Siete Maravillas del Mundo Antiguo cuya localización se desconoce. Tradicionalmente se creía que fueron construidos en el siglo VI a. C. durante el reinado de Nabucodonosor II en la ciudad de Babilonia.)

 

 

 

 

DM: ¿Cómo surge la identidad de Babylon  en cuanto a su estilo, su temática, su diseño…?

 

 

 

B: Como se sitúa en los Jardines Colgantes de Kensington creemos que debieron basar el estilismo sobre la naturaleza, específicamente en el jardín. En su origen había un prado totalmente crecido pero no acabó de funcionar bien y optamos por poner un césped artificial amurallado. Aquí tenemos hierbas y especias. También nos motivaba el hecho de mantener el ecosistema interno de los jardines. Nos inclinamos hacia todo lo que se considera producción local. Recientemente hemos estado trabajando con una empresa local llamada Gin Spismith y hemos encontrado que una de las tendencias más actuales es de usar, tener y conocer los productos que tenemos a nuestro alrededor.

 

 

DM: ¿Cuál dirías que es vuestro target de clientes?

 

B: El restaurant es para celebraciones especiales como cumpleaños, graduaciones y aniversarios pero en términos de clientela, el target es bastante mixto. Recibimos a importantes personalidades pero también a gente que simplemente tiene un día libre en Londres. La edad esa también muy variada. Hemos tenido aquí des de el Príncipe Harry hasta un hombre de 70 años enfundado en un traje de piel de gato.

 

La parte del bar es la más nueva y ha ido cogiendo protagonismo durante los últimos tres años mientras que el restaurante lleva aquí 13 años. Al principio nos preocupaba el hecho de cómo atraería la atención respecto al restaurante. Pero teníamos claro que recibiríamos a muchos amantes del cóctel de la nueva era que tomarían Babylon como un bar clandestino.

 

 

DM:  Habladnos sobre la carta de cócteles.

 

B: No solemos tener los clásicos, pero sí tenemos algunos con un pequeño toque particular. La mayoría de nuestras bebidas las hemos creado en este bar. Disponemos de mucho tiempo y libertad para experimentar y siempre tenemos algún experimento entre manos.

 

El Sweetest Sin Julep es un ejemplo perfecto. Un día nos vimos con una gran cantidad de miel del panal. Así que fuimos con un poco de ron, whisky y vodka y nos dimos cuenta de que el burbon funcionaba muy bien en la mezcla así que acabamos incorporándola a nuestro menú.

 

Nos sentimos muy privilegiados de tener acceso a una cocina y un gran equipo en el que a todos les encanta probar cosas nuevas. Los últimos meses hemos estado trabajando en cócteles comestibles y hemos aprendido algunas técnicas en coctelería molecular, este espacio de trabajo e investigación ha convertido nuestras creaciones en cócteles realmente exitosos. Además, el conocimiento de los pasteleros ha sido desafiante, una gran ayuda ya que utilizan estas máquinas días tras día. Fue un camino difícil  al principio, pero ahora tenemos una gran relación de trabajo con la cocina.

 

 

DM: ¿Quién forma parte del equipo de Babylon y cuáles son sus roles?

 

B: Sara y otros componentes se dedican más al laboratorio; luego están Elliot y Rich, más enfocados al estilo clásico. Tenemos un gran equipo que está más que contento de poder experimentar. Si consigues juntarlos a todos seguramente obtendrás uno de los mejores trabajadores que habrás visto en un equipo. Después de decir cada uno la suya, se llevan las propuestas a la cocina y se comparten las visiones de cada uno. Cuando éstas llegan al menú se han modificado de 30 formas distintas. Creemos que nuestro menú es bastante fluido y va cambiando según las cuatro estaciones del año.  También contamos con la influencia de nuestro feedback para determinar qué apostamos en el menú además de varias sesiones informativas.

 

Cuando vienes aquí y nos pides algo nosotros te contaremos la historia de cada uno de los cócteles incluyendo la historia de las bebidas espirituosas que utilizamos. Te contaremos por qué las usamos y por qué deberías beberlas.

 

La cuestión es que todos somos bartenders pero no siempre estamos recluidos detrás de la barra agitando y desordenando. En realidad, estamos por ahí con los invitados sirviendo, hablando y ofreciendo la mejor experiencia. Tampoco tenemos al personal separado, vamos rotando. Poco a poco el equipo se fue haciendo más grande y pasó de ser 3 a 10 personas. Nunca hemos tenido un camarero para los cócteles ya que preferimos que nuestro personal de bar asista a nuestros clientes brindando el conocimiento y la ayuda que requieren.

 

 

DM: Cuéntanos acerca de vuestras botellas de cócteles añejos.

 

B: Se trata de un cóctel que dejamos reposar en una botella, más tarde haríamos lo mismo con un barril. No gustó mucho el gusto de la botella en la que conservamos un manhattan así que tenemos una  botella de la casa, el Bam Bam, que es el Manhattan embotellado. Tenemos, además, una gama de bebidas de bodega,  así que cualquier cosa que contenga vermut o que tenga una base de bitters, la dejamos reposar un tiempo, como el Negroni.

 

 

DM: ¿Qué te introdujo a ti en el mundo del bartending? (Dirigiéndose a Rich, bartender del equipo)

 

B: Después de estar trabajando en la venta al detalle, lo cual era bastante aburrido, empecé a trabajar en un bar y me encantaba todo el aspecto social que conllevaba y conocí a un montón de gente nueva. Pero lo que más me gustaba era el equipo de bartenders. La mayoría de los equipos normalmente son raros, excéntricos y confidentes como estos chicos de aquí! En los últimos tres años y medio solo se han marchado dos de ellos así que podemos hacer que nos encanta mantener al personal del equipo de Babylon.

 

 

DM: ¿Cuál es la mejor parte de trabajar en la industria de la bebida?

 

B: El equipo. En otros sectores tienes ambientes de oficina con sus departamentos pero en este, la relación y el trato con las personas es mucho más cercano. Inevitablemente te verás compartiendo un espacio reducido con tres bartenders más tras la barra así que debes intimar bastante bien y muy rápido.

Y eso ayuda muchísimo al equipo  y también a la creatividad. A  no ser que seas un artista o músico, es difícil ser tan creativo como cuando estás interactuando con la gente, sirviendo, teniendo conversaciones y compartiendo una pasión. Cada día es diferente. La variedad es la especia de la vida.  

 

 

DM: ¿Y cuál es la parte más difícil de la industria en este momento?

 

B: ¡Ser denominado “mixólogo”! E intentar encontrar algo nuevo, especialmente en Londres; encontrar algo único que no se haya hecho y hacerlo algo exitoso y hacerte un hueco en este mundo. La otra parte más difícil es conseguir unos horarios de sueño decentes…

 

 

DM: Como restaurante, ¿qué ganan más, los vinos o los cócteles?

 

B: Como restaurante, nosotros vendemos mucho vino pero nos hemos dado cuenta de que vendemos  todavía más cócteles. En  lugar de tomar una copa de vino para empezar la velada ahora los clientes empiezan con un cóctel. La gente tiene ahora menos prejuicios sobre los cócteles ahora y esto es una prueba de que nuestra carta tiene algo para todos los gustos.

 

 

DM: Cuál es tu visión sobre el panorama actual del cóctel a nivel internacional respecto a Londres?

 

B: A nivel internacional y especialmente en Europa, existe un mercado bastante fuerte para la escena coctelera. En cada ciudad hay razones para querer visitar sus barras y ver qué nos puede ofrecer. Londres todavía es un enclave donde se dan muchas oportunidades para intentar algo nuevo, algo fantástico. Existen muchas maneras de ser bartender y trabajar tras la barra como, por ejemplo, en hoteles y bares clandestinos. El mundo del cóctel se está reduciendo debido a la tecnología, algo que es estupendo para poder buscar los menús de otros locales de diferentes países. La escena mundial del bartending representa algo más que una comunidad, es un foro abierto en el que puedes intercambiar ideas y vender secretos.  En Londres hay muchos bares de concepto donde a la gente no le da miedo probar algo nuevo.

 

 

 

DM:  ¿De qué trata la sección TIKI TIKI en vuestro menú?  

 

B:  Al principio, teníamos una sección del menú que se llamaba  TIKI TIKI que reunía cócteles para servir en varano, que más tarde se intercambiarían por cócteles calientes en invierno.  Cuando empezamos,  el menú contenía  imágenes y las descripciones así como su pequeña lección de historia. Pero a medida que fue pasando el tiempo demarcamos una línea más concreta en la carta y el TIKI TIKI es un homenaje a nuestro primer menú.

 

DM: ¿Cuáles son las nueva tendencias?

 

B: La mixología molecular, que ya existe des de hace un tiempo pero ahora muchos son los bares que se están haciendo con ella. Puede ser empezando por una espuma, poder fumarse una bebida hasta llegar a crear un  menú entero de coctelería molecular. Tenemos pequeñas muestras de ella en el nuestro como espumas y ahumados, pero es algo de lo que tenemos muy pendiente seguir investigando todavía más. Es un nivel principiante pero se necesita mucha práctica hasta crear la espuma perfecta y hacerla correctamente.

 

También el teatro es un elemento que le debes añadir al bartending para mejorar una bebida y llevarla más allá. También creo que está surgiendo cierta aproximación por parte de los chefs de cocina hacia la coctelería.  A pesar de todo, una tendencia no es solo encontrar algo molecular y adherirla al menú sino también encontrar qué es lo que en verdad se adecua a tu carta y a tu local.

 

 

DM: ¿Con quién te gustaría tomar una copa, estando vivo o muerto?

 

B: Me tomaría una cerveza Duff con Moe, en la Taberna de Moe.

 

 

DM: ¿Dónde os habéis entrenado? (Dirigiéndonos a todo el equipo)

 

B: Principalmente en el trabajo. Trabajando como estudiantes a media jornada al volver a casa. Cuando me preguntan si algún día asistí a un curso, ahora digo algo diferente de cuando empecé.  Previamente no estaban muy disponibles cuando yo me estaba formando pero ahora, si estuviera a punto de entrar en este mundo realizaría un curso para expandir mis conocimientos. Como bartenders, nosotros necesitamos saber más sobre nuestra industria, como cualquier profesión.  También a través de los medios sociales: YouTube ha sido una fuente fantástica para ganar experiencia comparando la diferencia en el proceso de elaborar las mismas bebidas por diferentes personas. También las competiciones  y los libros antiguos son un buen camino para aprender cosas.

 

 

 

 

 

DM: ¿Qué cóctel nos podrías recomendar del menú?

 

 

El Wintery Peach:  El toque  invernal, otoñal del ron con especias y canela se complementa muy bien, antes, durante y después de una comida.

 

El Slush Duppy :  Pampero Blanco, Ron Wray & Nephew overproof, lichi y jugo de limón endulzados con jarabe de almendras y naranjas chinas y coronados con la absenta.

 

El 5 Star Wray-Ting:  Ron Wray & Nephew,  Ting, refresco de pomelo, licor de naranja, jugo de lima, ron Red Leg especiado y pimientos amargos.

 

El Bee’s Spicy Knees: Miel de Roof Gardens,  Sipsmith’s gin, Krupnik Honey Vodka, limón y especias. El aperitivo perfecto.

 

The Scottish Breakfast: – Mermelada, Whisky Auchentoshan Three Scotch Wood, pomelo recién exprimido, jugo de limón y Cointreau. Cuenta con un buen  equilibrio, con un poco de dulzura y un punto amargo también.

 

En Drinksmotion nos gustaría agradecer a Babylon el permitirnos conocer a todo su equipo, especialmente agradecemos a Charlotte toda  su hospitalidad. Babylon es ahora uno de los locales top recomendados por Drinksmotion, así que si os apetece pasar una agradable velada o, si simplemente queréis disfrutar de una copa con las mejores vistas disponibles en Londres, tenéis una visita obligatoria en Babylon.