Por Fco. Javier Ruiz Vera.
Seguimos repasando el pasado de nuestra amiga la cerveza en Shaking the Present. Y seguimos viendo su importancia en las vidas y sociedades de nuestros antepasados. Ya sabéis que podéis repasar los anteriores capítulos de esta sección en nuestra magazine online.
En nuestro último artículo habíamos hablado de la Ley de Pureza de la Cerveza, o “Reinheitsgebot”, de 1516. Hoy día sigue siendo una referencia en la fabricación de cerveza, normalmente tipo Lager. En este sentido conviene dejar claro que cuando se creó, la distinción entre “ale” y “lager” no era tan clara como ahora.
En la Edad Media, no se tenía un conocimiento profundo sobre cómo actúan las levaduras; de hecho, tuvieron que pasar varios siglos para que los científicos demostraran la relación entre la fermentación y la temperatura en la que se produce por medio de dichas levaduras. Normalmente, los maestros cerveceros controlaban estos procesos gracias a su experiencia, no a su conocimiento científico sobre esos organismos unicelulares. Así que de inicio, las cervezas que habían de pasar por el control de esa Ley, no tenían por qué ser “lager”.
Pero a pesar de que en aquellos tiempos dominaban las “ale”, históricamente en Alemania ya venía habiendo un auge de cervezas de fermentación baja (lager). En Munich, en 1420, ya había normativas municipales que hablaban de cervezas de “fermentación fría”. En la misma ciudad, pero en 1551, encontramos nuevas ordenanzas relacionadas con dicha bebida y este tipo de procesos naturales. Esa experiencia progresiva sobre ello les mostró a los alemanes que a baja temperatura la cerveza consigue una mayor estabilidad para ser conservada por más tiempo y que fuera de épocas de calor se puede producir con menor riesgo de ser corrompida por bacterias. Es por eso que en 1553 en Bavaria se establecieron por ley unas fechas de inicio y final para la producción de este tipo de bebidas que “nacen” a baja temperatura, que iban del día de San Miguel (29 de septiembre) al día de San Jorge (23 de abril); el resto del año quedó prohibida su elaboración.
Tanto el “Reinheitsgebot” como la antes mencionada exclusión bávara de mediados de siglo XVI, fueron en detrimento de las cervezas de alta fermentación y por ello, las más populares en países de influencia germana son las “lager”.
Este afán de legislar favoreciendo consciente o inconscientemente a las cervezas de “fermento bajo”, continuó con Maximiliano I, el sucesor de Guillermo V. Maximiliano era un enamorado de las bebidas de malta de cebada de la zona de Einbeck, que eran “lagers” oscuras y potentes y por tanto, quiso que incluso las cervezas oscuras tradicionales de Munich (Bavaria en general), fueran como aquéllas.
En 1612 llevó a Munich al maestro cervecero Elias Pichler con ese propósito. En poco tiempo, las antiguas y fuertes “ale” de la zona, dejaron paso a las “lager” potentes que se conocen hoy día como Bock.
Pero tanto la famosa Ley de 1516 como la prohibición de 1553, no pudieron acabar con otro tipo de cerveza tradicional alemana: la hecha con trigo. Son las únicas “ales” tradicionales alemanas que han llegado hasta nuestros días: “Weissbier”.
Por tanto, tenemos en el siglo XVI una Alemania en la que por un lado se beben “lagers” oscuras y fuertes y por otro, cervezas de trigo blancas.
Esto que no es más que un dato estadístico, acabará convirtiéndose en algo más bien relacionado con una lucha de poderes políticos y económicos.
En Bavaria sobre todo, y en el resto de Alemania en menor medida, se librará una especie de batalla político-económica entre nobles.
Por un lado, los co-Duques de Wittelsbacher, Wilhelm IV y Ludwig X, proclaman de manera oficial que el grano de trigo no es bueno para hacer cerveza “pura”.
Por otro tenemos al clan de los Dagenberg, familia noble de la villa de Schwarzach (cerca de Munich), que durante muchos años había estado fabricando cerveza de trigo con mucho éxito y en monopolio.
Los Duques llegaron a considerar la cerveza clara de trigo una bebida reservada al vulgo. Había por tanto, una especie de persecución clasista de las “weissbier” que llegó a traducirse en mayores cargas fiscales con la llegada del Duque Abrecht V, provocando el enfado de los Dagenberg y una lucha política para influenciar sobre las bondades de un tipo u otro dentro de las “bier” alemanas. Hacia 1566, las cervezas de trigo estaban casi fuera de la Ley.
Retirar los derechos de los Dagenberg, nobles, no era algo que se fuera a dar en aquellos años, pero la guerra económica y de desprestigio a sus cervezas continuó hasta 1602, cuando la estirpe de los “Dagenbergers” se extinguió a la muerte de su último representante, el Baron Hans Sigmund de Dagenberg. Todos sus derechos adquiridos sobre la fabricación de las “weissbier” pasaron a la familia noble dominante: los Duques de Bavaria (familia Wittelsbacher).
Este hecho fue la salvación de la espumosa bebida de trigo. En aquellos momentos los Duques tenían la posibilidad de ganar dinero con ella y por tanto, dejó de ser tan mala como años atrás habían sostenido y revirtieron sus trabas en la legislación local Bávara. Los aristócratas Wittelsbacher mantuvieron el monopolio sobre este tipo de cervezas blancas hasta el siglo XIX.
Pero cabe decir que durante siglos, la cerveza oscura y fuerte alemana fue la más consumida y que la de trigo no resurge con fuerza hasta 1872, cuando los Duques venden sus privilegios sobre ellas a una compañía cervecera privada.
Hoy día, a pesar de todo, hay varias empresas dedicadas a la producción de “ales” de trigo y su consumo, por suerte, se ha estandarizado en Alemania y en el mundo entero.
Y no podemos por menos que hacer referencia a algo que en aquella convulsa época en Europa supuso un impulso a la industria de la Cerveza.
Si hasta el siglo XVIII la bebida de malta de cereales había sido objeto de un cierto proteccionismo por parte del poder establecido, mediante leyes, a partir del siglo XIX la cosa cambiará.
La burguesía comienza a mediados del XVIII a asomarse en los círculos de poder de los principales países europeos, aunque no sería hasta la llegada de la Revolución Francesa de 1789 y de Napoleón Bonaparte luego, que tomarían realmente el poder. Estos hechos hicieron que muchos de los postulados aristocráticos dejasen de seguirse.
Bonaparte, tras conquistar parte de Europa (que incluía zonas de la actual Alemania en las que las “lager” eran casi una religión), cuando hubo de capitular tras la batalla de Waterloo (1815), dejó establecido en los tratados de paz para las zonas alemanas, bajo control prusiano, que finalizaba la protección de la producción de cerveza (sólo se mantuvieron las tasas). Desde ese momento, comenzó una sana competencia entre todas las cerveceras para hacerse con el mayor número de mercado posible.
Puede decirse que nace oficialmente, de alguna manera, la industria cervecera como la conocemos hoy día. El Mercado, igual que en la actualidad, impuso su Ley (nada que ver con los preceptos del “Reinheitsgebot”): En 1790 había en Munich 60 empresas que producían nuestro líquido favorito; en 1819 ya sólo quedaban 35 y en 1865 eran 15. Eso sí, siguiendo con la Ley del Mercado, las que sobrevivieron se hicieron muy grandes.
A este éxito comercial de la cerveza en el siglo XIX contribuyeron los descubrimientos científicos, muchos de los cuales se aplicaron en la producción de nuestra bebida amiga. Algunos de ellos creados en el XVIII y otros en el propio siglo posterior.
Hablamos por ejemplo de la invención del termómetro de Gabriel Daniel Fahrenheit en 1714, del de Antonine Ferchault de Réaumur en 1731 o el de Anders Celsius en 1742.
Sin la medición exacta de la temperatura, la cerveza no sería la misma.
También hablamos de los descubrimientos de 1789 de Antoine L. Lavoisier en relación al CO2 y el Etanol, tan importantes también en la carbonatación y alcohol de la “birra”.
Nos referimos también a los cambios en los sistemas de malteado de la cebada que se dieron hacia 1818.
O al descubrimiento de la importancia de los azúcares en el proceso de la fermentación con levaduras, gracias a los apuntes de Theodor Schwann.
Incluso la invención del hidrómetro por parte de Carl J.N. Balling en 1843 forma parte de la evolución de nuestro líquido elemento de referencia. Todo ello, junto con la aportación de Louis Pasteur, hizo que la cerveza evolucionara en sus procesos de producción hasta lo que conocemos hoy día.Pero esto ya es tocar demasiado de cerca la actualidad y aún quedan algunas cosas por destacar en la historia de la Cerveza.
¿Por qué no hablar de la importancia de las “ales inglesas”? El mundo anglosajón de la cerveza también es muy interesante. Pero eso será en el próximo artículo.