Kirill Runkov, de 27 años, trabaja actualmente en el restaurante 22.13 de Moscú, su tierra natal. El joven bartender empezó a flirtear con la coctelería hace ya seis años cuando, al principio, el mayor incentivo para él era viajar alrededor del mundo. El auténtico amor por la mixología vendría después, cuando descubrió el bartending como la herramienta perfecta y definitiva para trabajar el arte a través de sus manos. Es un barman despierto, dinámico y amante del oficio; y nunca pierde una oportunidad de aprender de los mejores. En su curriculum resuenan nombres como Marian Beke o Daiel Burns, auténticos profesionales con los que ha trabajado codo a codo.
¿Cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?
Hace seis años. En aquel tiempo la cultura del cóctel no era del todo mi objetivo principal. Más bien era el de poder viajar mucho, y por eso el bartending me parecía el camino perfecto. Esa actitud me llevó a trabajar en Estados Unidos, después acabé haciendo un crucero por América. Debo decir que aquellas destinaciones no tenían nada que ver con una idea de coctelería fina, pero las personas destacaban por su hospitalidad; me trataron muy bien.
Acabé volviendo a Russia, donde inesperadamente formé parte del apasionante equipo de cocteleros de un famoso bar manager de Moscú, Bek Narzi. Fue entonces cuando empecé a concebir el trabajo tras la barra como una auténtica obra de artesanía. En pocas palabras, tratar de ofrecer una experiencia memorable a tus clientes, incluyendo estilismo, el ambiente, la hospitalidad, la delicadeza de los sabores, etc, en vez de ser únicamente una máquina expendedora sonrientes. Es ese tipo de pasión, altamente contagiosa, es la que me enganchó.
¿Cuál ha sido tu formación como bartender desde que empezaste?
Antes de que empezara mis viajes realicé un curso en una asociación de bartenders, obtuve un diploma… ¡qué broma! Después de seis años de experiencia en la industria todavía me siento un principiante. Así que, más bien, puedo decir que debo todos mis conocimientos y habilidades a las grades personas con las que he tenido la oportunidad de trabajar a lo largo de mi carrera. Afortunadamente esta lista es bastante impresionante: Bek Narzi, la persona que introdujo el coctel en Russia; Daniel Burns, un cocinero con restaurantes como Fat Duck y Noma constando en su currículum; Marian Beke, en caso de que necesita presentación, la bartender más creativa del mundo; Anton Kovalkov, uno de los líderes de la New Wave de la cocina rusa; Jimmy Barat, una persona que ha estado tras el éxito rompedor del bar Zuma en Dubai. Y, finalmente, todos los equipos de barra con en los que he tenido la suerte de participar, a todos ellos, les debo mi inspiración en este oficio.
¿Qué es un cóctel para ti?
A diferencia de la comida que comemos, un cóctel no son los ingredientes. Es la esencia de esos ingredientes que se unen de una forma concreta para crear un sabor complejo. De hecho, es algo más comparable a la perfumería. En la misma línea, debe ser un concepto divertido e inteligente para ser memorizado por la persona a la que se le vaya a servir. Esa es la experiencia de un cóctel para mí.
Después de mencionar a todos tus mentores, ¿cuáles han sido sus influencias?
Mis influencias provienen de la gastronomía en mayor parte ya que, en general, el nivel profesional de los bartenders es más alto en comparación con algunos bartenders. Saben de técnicas, de herramientas, de ingredientes y de toda la ciencia que hay tras ello. No es necesario decir que mi biblioteca consiste básicamente en libros de cocina. Destacaría especialmente el Flavour Bible y Modernist Cuisine como guías imprescindibles para todos los elementos y bebidas profesionales.
De hecho, he construido mi carrera de tal forma para aprender de los profesionales más experimentados cada vez que cambio de lugar de trabajo. Es realmente práctico para formar tu currículum. Prepara una lista de habilidades o campos de conocimiento que quieras comprender, escoge entonces el mejor profesional del mundillo, el primero al que tengas acceso y con los conocimientos que necesites adquirir
¿Qué opinas sobre la situación actual de la coctelería en el mundo?
El cóctel es un boom. De verdad. Últimamente estamos acaparando la atención de los medios, esto era impensable hará, por lo menos, 10 años. Pertenecemos a una comunidad internacional que se va haciendo más grande a cada día que pasa. El cóctel nos da la oportunidad de llevar a cabo nuestro arte en cualquier parte del mundo con el apoyo de las marcas. Nunca antes el bartending había estado respaldado a esta escala y esto nos hace sentir realmente orgullosos.
¿Y su puesición en tu país natal? ¿Cuáles son las diferencias entre Rusia y otros países?
La coctelería es algo relativamente nuevo para Rusia, sin embargo, todos los expertos se dan cuenta del tremendo crecimiento de oferta y demanda de esta cultura en las barras de Moscú. Las bebidas de moda han llegado incluso a la lejana Siberia. Los bartenders rusos acuden a las competiciones internacionales. Por ejemplo, Lizzy Evdokimova, quien ganó el Barcardi Legacy. Todos estos factores favorecen un futuro bastante brillante para la industria en Rusia.
¿Alguna predicción sobre futuras tendencias?
El futuro reside en el concepto. No vamos a pensar en el interior de la copa sino en el exterior. Inventamos técnicas de presentación, nuestro objetivo es llamar a atención por el servicio, estudiamos ingredientes atrevidos y todo para ofrecer un concepto que haga a nuestros invitados asombrarse y deleitarse. Les involucramos emocionalmente para elevar la experiencia de gozar a través de cóctel.
¿y Cuáles son tus propios planes de futuro?
Me encantaría viajar aún más. Estoy muy agradecido a la World Class por permitirme hacerlo. A parte de esto, mi última meta es aprender más a través de los consumidores y aprendices. Cuanto más sabes, más quieres, es un proceso que nunca se acaba.
¿Qué destacarías como experiencia de haber participado en el concurso de la World Class Competition?
Es la major Aventura para cualquier bartender. No existe otra competición que haga de una semana un escaparate de arte, o que ofrezca un show televisivo para respaldar a sus participantes, o que pueda reunir a tantas personalidades de la industria para poder conocerse… podría continuar con la lista pero no hay palabras suficientes, hay que experimentarlo.
Por último, descríbenos tu cóctel favorito.
Mi cóctel favorito dependerá definitivamente de muchos factores: tiempo, clima, humor y del presupuesto, por supuesto. Pero de todas formas, yo siempre pido la mezcla más extraña que haya en el menú ya que yo mismo soy rarito. Ya sabes, un combinado que suene muy raro pero que sea algo magnífico al fin