Carlos Moreno es uno de los bartenders más carismáticos de la escena coctelera madrileña. Con una larga trayectoria en diferentes barras (Hotel Urban y O’Clock Bar entre otras) se ha lanzado y ha invertido todo su trabajo en la coctelería el Charly’s bar, situada en el piso de arriba del restaurante La Moraga. Cuenta con una amplia carta donde se pueden encontrar desde creaciones propias, ponches para compartir hasta coctelería clásica del ayer, hoy y siempre. Carlos Moreno destaca por su originalidad e innovación, con una amplia carta de productos creados de forma artesanal con el mayor cariño del mundo.
¿Cómo llegaste a ser bartender?
Vengo del mundo del restaurante y del mundo de la sala. Un día estaba trabajando en un restaurante de alto “standing”, aquí cerca de la calle radio cuello, al que venían personajes de la alta sociedad como la familia real o políticos, entre otros. Ese día vino un gran empresario. Se sentó en la barra y pidió un whisky sour . Su única condición fue que se lo hiciera el de “las sonrisas” y el de “las sonrisas” era yo porque siempre estaba riéndome y haciendo el tonto. Lo hice y recuerdo que al agitar la coctelera se movía sola por los nervios. Obviamente la receta la leí de un libro ya que aún no dominaba sobre el tema. Total, cuando vi la cara que puso este señor supe que yo quería hacer eso. Yo quería ver más veces esa cara en distintas personas. A pesar de todo tarde un tiempo en dedicarme a ello hasta que la firma Bacardí me contrató para hacer cócteles en Baqueira. Recuerdo que hacía los cócteles y antes de meterme a la barra siempre pedía opinión sobre qué y cómo hacer las cosas. Y así comenzó todo. Luego poco a poco empecé a jugar yo.
¿Quiénes son tus referentes?
No soy de ídolos y menos en este oficio. Siempre hay muchos barmans que me gusta el modo en el que trabajan. Si bien, cuando voy a sus bares lo que hago es disfrutar, observo que hacen. No es que no quiera aprender, ya que creo que se aprende de todo el mundo, pero ese es mi pequeño momento de relax. Me gustan mucho lo que hacen por ejemplo, Diego Cabrer, me gusta la manera de trabajar de Luca Anastasio y de David Ríos el actual campeón. Juan Valls de Valladolid, Oli y Borja de Gijón y fuera de España el entusiasmo de Cuco de Argentina. Mis bares favoritos están en Londres quizás también es porque es la ciudad que más visito. Me gusta mucho como trabajan tanto Simone como Ale, la manera de pelear de Marian Beke y la elegancia de Erik en el Savoy o la super elegancia de Ago Perrone en el Connaught Bar.
Me gusta ver cómo trabajan pero yo tengo una manera de trabajar muy propia, soy bastante juguetón.
¿Cómo ves el mercado de la coctelería en España?
En constante crecimiento. Gente que continuamente está llegando, gente con nivel como Dani Gracia o Borja de Bilbao. Antes era solamente en Madrid y Barcelona pero ahora también existen muy buenas coctelerías en Bilbao, Sevilla, Gijón, Galícia…En las Palmas, por ejemplo, están haciendo cosas muy buenas. Me han hablado del alto nivel que ha habido este año en la WorldClass. Yo fui jurado en Andalucía y había 3 o 4 cosas muy buenas, hay mucha pasión, hay muchas ganas. El único problema es que estamos en época de crisis y eso es lo que nos puede poner freno. Y también que la gente que esté empezando se lo crea antes de tiempo. Hay que esperarse una carrera muy larga, de veinte, treinta o cuarenta años. Que lleve un año o dos trabajando y gane un concurso, eso también nos puede perjudicar.
Es importante el constante reciclaje y aprendizaje. Por eso son importantes escuelas como Drinksmotion u otras.
¿Qué tendencias nos depara el 2014?
Llevamos muchos años diciendo: ¡Llega el vodka y llega el tequila!¡Vamos a apostar por ellos! Pero de momento el GinTonic va a seguir. Es una dictadura. Además dependemos de la crisis. Ya que estamos en una situación económica en todo el país que nos va a frenar.
Hoy en día los clientes aguantan si confían en ti, si les das la seguridad de ponerse en tu mano. Compartimos un mundo apasionante en el que queremos que nuestros clientes nos acompañen. Deseamos dar a conocer nuestros conocimientos para que podamos disfrutar todos, ellos de la copa y nosotros de nuestro trabajo.
¿Crees que en un bar debe trabajar el GinTonic como punto de apoyo para crecer ahora que está en auge?
Sí. El problema es el de algunos nuevos Barmans. A la inmensa mayoría gracias a dios les sobra pasión, ganas y preparación. Cuando yo empecé en este mundo no tenía apenas a quien mirar. Pero hoy en día existen un montón de herramientas en las que apoyarte.
No podemos renegar ni del GinTonic ni del mojito porque paga nóminas y paga alquileres.
¿Cuáles son los cócteles más representativos del local?
Sin duda alguna el “Old Fashion” y “La tentación rubia”. Este último elaborado con ginebra, chocolate blanco, naranja, sirope de jengibre, vermut italiano, puré de mandarina y espuma de cerveza.
¿Ofrecéis productos propios?
Muchos. Quizás demasiados. Ofrecemos todo tipo de productos propios, desde mermeladas, Bitters hasta vodkas saborizados,etc. Todos son hijitos pequeños nuestros y les tratamos con muchísimo cariño, con mucha ilusión.
Tenemos aproximadamente unos 60 productos de elaboración propia. Entre ellos, lo primero y más básico que es el azúcar o el típico jarabe de siempre. Luego nos complicamos con jarabes de vainilla, jengibre, canela u otros sabores. Después descubrimos que quizás al Blood Mary le va bien el albahaca y el romero y trucamos el vodka. O, por ejemplo, ahora está de moda añejar en barrica. Nosotros ya lo hemos hecho, entonces ¿qué tal si lo añejamos en botella?
Entre otras cosas tenemos un Negroni que va infusionado con ginebra, campari y vermouth a partes iguales. Antes de que llegue el cliente cogemos frutos rojos, los caramelizamos, los mezclamos con los 3 destilados 48h junto con la piel de naranja y la piel de limón, después lo colamos, etc. Es divertido porque esas 48 horas antes yo ya estoy pensando en el Negroni. Y si en lugar de 48 h viene 72h después va a estar mucho más rico. Y así con el paso del tiempo porque se va a ensamblar.
En resumen productos caseros tenemos de todo tipo. Son los que aportan personalidad a nuestros cócteles y dan el aspecto diferenciador o sorpresa. El problema que les pasa a muchos Barmans es que ellos no pagan los productos y sale más caro. Por eso es necesario que exista equilibrio entre el producto y el precio. Si es más caro es necesario que aporte un aspecto diferenciador que lo valga, que sea notable. Si lo que vas a hacer no es mejor que algo que ya está inventado no lo hagas.
¿Cómo defines al bartender ideal?
Gracias a dios no existe. Porque no existe nadie ideal en esta vida. Es necesaria mucha amabilidad, sensibilidad, creatividad y mucha humildad. Un póquer de 4 habilidades. Y si además le sumas que sea del Athletic de Bilbao pues ya sería un tío perfecto. Esas cuatro cosas son básicas. De nada te sirve ser muy bueno creando si eres antipático, o no tienes sensibilidad para saber que requiere el cliente, saber si necesitas más pausa, más prisa o menos conversación.
¿Digamos que actúas un poco de psicólogo?
Más que psicología es experiencia. Tienes que amar la profesión. Para ser buen barman has de ser buen tío. Si no lo eres es imposible que llegues a ser un buen barman. Puedes hacer mezclas increíbles con productos comprados o hechos en casa, ser limpio, elegante pero si no eres buena persona se va a notar detrás de la barra.
Hay que tratar igual al que te pide un ron coca cola que un Manhattan. Hay que tratar con el mismo cariño a ambos.
¿Cuál es el consejo más importante para un bartender?
Que disfrute que está en el mejor sitio del mundo. Si disfruta hará disfrutar.