Entrevistamos a Ignacio Ussía, un bartender que descubrió su pasión a través del trabajo como camarero en el restaurante Via Veneto en Barcelona y que no ha dejado de trabajar desde entonces.
NOTA: Al tratarse de una entrevista realizada algún tiempo para la revista «Shaking the Present» algunos datos podrían haber variado un poco como el lugar de trabajo actual, o el producto preferido del año, entre otros.
¿Cómo comenzaste en la coctelería?
Comencé en la hostelería a los 16 años de ayudante de pastelero. Luego empecé a trabajar de botones en un hotel y fue entonces cuando descubrí mi vocación hacia el cliente. Empecé a formarme compaginando estudios con trabajo y, al acabar los dos módulos de hostelería, me decanté por la sala de alta restauración, siendo mi objetivo llegar a maître de algún restaurante con Estrella Michelin. Al alcanzar mi meta profesional en un período de dos años como camarero en el restaurante Via Veneto (Barcelona), me ofrecieron hacer la apertura de un chill out teniendo los conocimientos básicos para preparar algún cocktail. Fue entonces cuando encontré mi verdadera pasión, la coctelería. Debido a una lesión en la rodilla, aproveché para obtener un máster de coctelería internacional, que me permitió entrar a la que ha sido mi verdadera escuela, el Ideal Cocktail Bar.
¿Cuál es el bartender/formador de opinión que más admiras?
Sinceramente, admiro a todos los grandes bartenders, camareros, maîtres, pasteleros y cocineros de los que uno siempre puede aprender cosas buenas o muy buenas. Siempre admiraré a mis compañeros y amigos, como a mis grandes maestros: Manel Roldán, Guillermo Fontseré y el gran José María Gotarda, de quienes aprendo cada día. En Barcelona admiro y respeto a grandes bartenders y amigos e internacionalmente mi bartender preferido es Erik Lorincz, por su porte y por la elegancia que imprime cuando trabaja detrás de una barra sin perder lo clásico y combinándolo con lo moderno. Como decía el Sr. Gotarda padre: “Un buen barman, además, sabe hacer cócteles”.
¿Dónde trabajas actualmente?
Trabajo en el Ideal Cocktail Bar, una coctelería fundada en 1931 por la familia Gotarda y actualmente regentada por el nieto del fundador, José María Gotarda. Tres generaciones, no sólo de bartenders, sino también de clientes.
¿Qué tendencias ves en la coctelería en España?
Profesionalmente veo que en estos últimos años está creciendo muchísimo la coctelería a nivel nacional, sobre todo en Barcelona. Se están juntando bartenders de distintas nacionalidades que están aplicando nuevas técnicas, nuevos productos y alimentos, y todo esto nos hace crecer. También es importante destacar los avances de la alta cocina aplicados a la coctelería (aires, espumas, etc.) y los productos que se pueden encontrar en el mercado hoy en día y que eran inimaginables hace algún tiempo, lo cual nos permite evolucionar y desarrollar infinidad de creaciones extraordinarias. A nivel de consumo, personalmente espero que pase el ciclo del Gintonic y la gente empiece a interesarse más por los cócteles y otros grandes destilados como el whisky y el tequila, por ejemplo, con los que me gusta mucho trabajar.
¿Qué tendencias ves en la coctelería en el mundo?
Creo que Asia es y será un destino de referencia mundial, ya que países como Japón tienen una gran disciplina a la hora de trabajar dentro de una barra, técnicas como la de tallar el hielo y en estos últimos años están elaborando espirituosos de gran calidad. Aunque para mí Londres sigue siendo la capital mundial del cóctel, donde siempre surgen nuevas tendencias.
Si tuviera que elegir un cóctel ¿Cuál elegirías?
Según el momento del día, ya que hay un cóctel para cada ocasión y lugar, pero si tuviese que quedarme con uno sería el Whisky Sour “personalizado”, con un toque dulce, clara de huevo y servido en vaso “on the rocks” con dos cubitos de hielo. Para mí gusto es el cóctel perfecto.
¿Cuál es el producto que ha salido este año que más te ha gustado?
Sin duda, la gran variedad de bitters que se han presentado este año, aunque también me gustaría destacar el Whisky Ardbeg Alligator, una joya para los amantes de los whiskys de Islay.
Si tuvieras que llevar 3 herramientas de coctelería a una isla desierta ¿cuáles serían?
La primera sería un cuchillo bien afilado para poder cortar, cazar y pescar; la segunda un mortero de hierro para machacar y usarlo como martillo; y la tercera, que sería la más básica, un mechero o un soplete para hacer una hoguera enorme y así hacer señales de humo para ser rescatado por aire o mar. “Aunque mientras esperara a ser rescatado, con cuatro técnicas de supervivencia y algo de bricomanía, empezaría a construir el primer negocio de la isla…Mi coctelería”.
Y si tuvieras que llevar un espirituoso y dos licores. ¿Cuáles serían?
Whisky de malta para los momentos de soledad, licor de crema catalana para acordarme de mi tierra y absenta de la “old school” por si viese las cosas muy mal.
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