Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Shey Núñez
“La coctelería es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día, no es como otras profesiones que terminas tu jornada y hasta el día siguiente. Somos una raza diferente”. Alguien que describe así este sector es un auténtico enamorado del mismo, un apasionado de esta cultura que tan buenos momentos le ha ofrecido y que le ha permitido marcarse como finalista nacional de Diageo World Class España en 2012. Descubrimos a Miguel Ángel Jiménez, un bartender con identidad propia.
Shaking The Present: Para los que no te conozcan bien, eres todo un descubrimiento de la coctelería, sin embargo, tu carrera meteórica no empieza precisamente ahora. Arrancaste en la hostelería con 16 años, ¿cómo se te ocurre introducirte en este sector?
Miguel Ángel Jiménez: Comencé con 16 años en la hostelería, trabajando en la sala como ayudante y fui aprendiendo el oficio poco a poco. Al cumplir los 18 años empecé a tocar el sector de la noche y los bares de copas. Ahí fue donde me picó la curiosidad y quise saber más sobre este mundo que hay detrás de una barra, me interesé por descubrir sus productos y aprender las diferentes técnicas de preparación de bebidas.
Para los concursos hay que trabajar muy duro, requiere mucho tiempo de preparación, organización y esfuerzo
STP: Sin embargo, no fue hasta el 2010 cuando comienzas entras a formar parte del bar Belmondo. ¿Qué te aportó para tu carrera en el sector de la coctelería este nuevo local?
MAJ: Belmondo ha sido todo en mi carrera: aprendí las bases, las reglas de esta profesión. Mis maestros los hermanos Marín (Costello) y Francesco Cavaggioni me lo dieron todo y yo en aquellos momentos era una esponja. Aprendí muchísimo de ellos y pude desarrollar mi pasión por este trabajo gracias a su confianza.
STP: Y a partir de aquí comienzas a presentarte a concursos. Ganador nacional “Domaine de Cantón Bartender of the year” y finalista nacional Diageo World Class España en 2012, ganador nacional “Diplomático World Tournament” España en 2013, ganador nacional ¨Essence Cocktail Competition¨ Appleton Estate y Mejor menú de cocktails en FIBAR en 2015…¿Cómo un chico tan joven puede tener tan buenos resultados en concursos tan importantes como World Class, por ejemplo? ¿Cuál es tu secreto?
MAJ: Para los concursos hay que trabajar muy duro, requiere mucho tiempo de preparación, organización y esfuerzo. En todos ellos he tenido la suerte de aprender algo de cada participante, son unas horas donde nos podemos juntar los compañeros de profesión de diferentes lugares y compartir nuestros conocimientos e ideas… para mí ese ha sido el verdadero valor de cada concurso, independientemente de si ganase o no…He tenido la suerte de competir con auténticos ‘cracks’, que a día de hoy, son reconocidos a nivel internacional y eso me ha ayudado mucho.
Por otro lado, los concursos muchas veces es tener tu día y que ese trabajo que has desarrollado previamente salga como habías previsto. Cualquier despiste puede jugarte una mala pasada en el momento de la presentación, hay que estar muy concentrado. Yo he cometido muchos errores que me han hecho aprender. Los nervios son tu peor enemigo.
STP: ¿Y el secreto?
MAJ: No creo que haya secretos solo trabajo y dedicación…pero ante todo ser uno mismo.
STP: Sin desmerecer por supuesto al resto de los títulos, 2012 tuvo que ser, sin duda, un año mágico para ti: ganas el “Domaine de Cantón Bartender of the year” y encima, te proclamas finalista nacional del concurso de los concursos, ¿cómo fue esa experiencia? ¿Te la esperabas?
MAJ: World Class es una formación constante y cada año supera el nivel de exigencia. Yo creo que nunca te lo esperas, sabes si lo has hecho mejor o peor pero siempre el nivel de los demás concursantes es muy alto, a veces el resultado final se decide por medio punto.
Fue muy bonito y enriquecedor, sobre todo, vivirlo tan joven y rodearte de toda esa gente que sigues y admiras tanto…¡además algunos son tu jurado!
STP: ¿Qué es para ti la coctelería?
MAJ: Es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día, no es como otras profesiones que terminas tu jornada y hasta el dia siguiente. Somos una raza diferente…
STP: ¿Cómo ves el sector de la coctelería en nuestro país en estos momentos?
MAJ: Ha evolucionado de una forma bestial, hemos crecido mucho…En estos dos últimos años han abierto locales con un nivel muy alto, que ahora están luchando por un hueco entre los mejores bares del mundo.
STP: En nuestro Summer Edition contamos con Nando Córdova, un especialista en la coctelería Tiki. Pero aquí en nuestro país, tú has sido considerado por muchos compañeros y expertos como el especialista en este tipo de coctelería, ¿qué crees que aporta la coctelería Tiki a la coctelería tradicional?
MAJ: La cocteleria Tiki, aunque muchos no lo crean, es básicamente coctelería clásica tropical, con una ambientación en las islas de la Polinesia. Es un estilo más que hay que aprender y descubrir. No concibo saber hacer un Manhattan y no un Mai Tai ya que es una parte más en la base de la coctelería.
“La coctelería es mi vida, mi pasión. Es un estilo de vida, algo que forma parte de ti las 24 horas del día (…) Somos una raza diferente…”
STP: ¿Crees que la coctelería Tiki está viviendo actualmente un auge ya que ha estado en muchos casos infravalorada en nuestro país?
MAJ: ¿Está viviendo un auge o quizás le estamos dando a nuestro cliente un tipo de trago más adecuado a sus gustos? Cada país, cada ciudad es un mundo. Por norma general en nuestro país el cliente demanda tragos más largos y refrescantes debido a nuestro clima y la estabilidad de temperaturas que tenemos durante todo el año…Se ha descubierto una familia de cocktails que encaja perfectamente con nuestra forma de consumo.
A partir de finales de los años 70´ – principios de los 80´ se castigó mucho este tipo de trago, pero hay una cosa que muchos no saben y es que España fue uno de los países con más densidad de bares Tiki del mundo ¡por encima de EE.UU!
Fue un fenómeno internacional que duró más de 30 años en todo el mundo. ¿Qué modas duran tanto ahora mismo? Es una coctelería compleja y de muy alta calidad, pero fue deteriorándose con los años hasta que se perdió…Ahora ha vuelto con mucha fuerza.
STP: Ahora te encuentras a la cabeza de todo un reto. Eres head bartender de la mítica sala madrileña Florida Retiro, la misma donde Serrat fue uno de sus regentes y donde Antonio Gala tenía reservado su rincón. ¿No te abruma estar al cargo de la coctelería de un local con tanta repercusión en la escena madrileña?
MAJ: Es un reto y eso me encanta, es todo un orgullo haber puesto en marcha un proyecto de esta magnitud, impone un gran respeto pero como dije antes… con esfuerzo y trabajo duro, uno siempre consigue lo que quiere.
STP: ¿Cuál es tu propuesta para Florida Retiro? ¿Cómo has marcado tu seña de identidad en la barra de esta sala?
MAJ: Mi intención es dar una seña de identidad propia a Florida, adecuada a cada espacio y su perfil de cliente. Es una propuesta amplia y variada, donde tenemos un estilo que se adecúa a la personalidad de cada espacio.
STP: Aunque la experiencia es un grado, según dicen, ya que tu andadura profesional cuenta también con tu liderazgo en Platea Madrid, el centro gastronómico más grande de Europa. ¿Cómo ha sido dirigir y estar al frente de este espacio?
MAJ: Fue un paso fugaz pero muy gratificante. Estar dentro de este tipo de aperturas te aporta mucho profesionalmente. Tuve el placer de compartir una etapa con un equipo increíble…
STP: Viendo tu trayectoria, hemos visto que te has lanzado al medio digital y creaste dos blogs dedicados a la mixología y el bartender: ‘Rum, Rock and Grog´s’ y ‘Ver, oír y mezclar’. Además, eres muy participativo en las redes sociales por ello, ¿crees que Internet se ha convertido en una nueva ventana para daros a conocer? ¿En qué grado crees que influye en tu carrera los medios sociales?
MAJ: Las redes sociales se han convertido en una herramienta muy importante de nuestro oficio. De forma rápida y sencilla puedes dar a conocer más tu trabajo, compartir experiencias, conocimientos…Las tendencias están en la calle y las redes. ¡Son el futuro!
STP: En estos momentos te encuentras inmerso en uno de los grandes equipos de bartenders nacionales gracias a Royal Bliss. ‘The Crew’ se conforma como el equipo de referencia en el que el resto de bartenders tienen puestos sus puntos de mira, ¿nos puedes contar un poco en qué consiste este nuevo proyecto?
MAJ: ‘The Crew’ nace a través del lanzamiento de la nueva gama de mixers Royal Bliss. Somos una selección nacional de bartenders que trabaja mano a mano con la marca para dar a conocer una completa gama de refrescos creada para el consumidor actual. Royal Bliss ha llegado muy fuerte y viene para quedarse. Estamos hablamos de salir de nuestra zona de confort. Queremos que el público se sumerja en una nueva experiencia.
STP: Compartes equipo con Alfredo Pernía, Javier Caballero, Juan Valls, Adriana Chía, Miguel Pérez…y un largo etcétera de grandes figuras del sector, ¿cuál es tu principal función al grupo? ¿Qué aportarás a tus seguidores?
MAJ: Todos aportamos nuestro granito de arena en el proyecto, somos perfiles diferentes pero con un objetivo común. Cada uno tiene sus especialidades.Nuestro secreto está en trabajar en equipo, proponer, escuchar y desarrollar entre todos los miembros de ‘The Crew’, todo suma. Me gustaría transmitir nuevos valores, frescura, creatividad, otro punto de vista.
STP: En Drinksmotion darás una masterclass en directo a través de Facebook Live. Como sabes, la formación es fundamental para un trabajo como el vuestro y, como sabes, en nuestras escuelas ofrecemos cursos de coctelería y barismo para aprender las bases del sector, ¿crees que un buen bartender – y atendiendo a lo que el mercado laboral está exigiendo en estos momentos- debe estar en constante formación?
MAJ: Por supuesto, es muy importante estar en constante formación, viajar y aprender cosas nuevas.
Esto es una profesión que nunca para de evolucionar y siempre hay técnicas y productos nuevos. Nuestro cliente evoluciona y tenemos que hablar su mismo lenguaje.
STP: Y mirando hacia el futuro, ¿cómo se ve Miguel Ángel Jiménez? ¿A dónde le gustaría llegar a corto plazo?
MAJ: Quien sabe lo que me deparará el futuro… Mi sueño es tener mi propio bar pero mi prioridad ahora es Florida Retiro.
“Royal Bliss ha llegado muy fuerte y viene para quedarse. Estamos hablando de salir de nuestra zona de confort. Queremos que el público se sumerja en una nueva experiencia”
STP: Bartender especialista en concursos, ¿cuáles son tus claves para sacar lo mejor de ti en cada encuentro? ¿En qué basas tus creaciones? ¿Cómo te preparas?
MAJ: Soy una persona muy exigente conmigo mismo, nunca me conformo y siempre quiero más. La preparación de concursos es sobre todo un trabajo de organización. Tenemos que poner en orden todos nuestros pensamientos y ver cómo podemos desarrollar nuestras ideas.Una vez que la idea está clara, a practicar una y otra vez a la vez que preparamos un buen speech.
Como persona demasiado enfermiza que soy con la organización en el trabajo, me gusta hacer mapas de barra.En los concursos tienes un tiempo limitado para preparar tu estación antes de la prueba…si vas con todo bajo control te aseguras un paso más hacia el éxito en tu presentación. Mis creaciones son para mí una forma de expresión, quiero que siempre transmitan algo y que envuelvan al cliente en una experiencia, trabajando en sabores, aromas y presentaciones que evoquen recuerdos, vivencias…¡suerte!
STP: Ahora mismo, y con el reto que tienes en Florida Retiro seguro que no tendrás mucho tiempo libre, pero, cuando no estás ahí y no estás inventando nuevas creaciones, ¿eres de los que desconectas acudiendo a otros locales de la zona o haces un poco de espía para descubrir sus propuestas?
MAJ: La verdad es que siempre que tengo tiempo libre intento dedicárselo lo máximo posible a mi familia. Cuando viajamos me gusta visitar bares y descubrir otros conceptos. Soy más de observar y ver qué me transmite un local a través de su servicio, oferta gastronómica, decoración, ambiente músical…
STP: ¿Podemos augurar una nueva World Class en la lista o lo dejas para próximas ediciones?
MAJ: Presentarse a World Class requiere mucho tiempo y preparación. No puedes presentarte con cualquier cosa, el nivel es altísimo. Veré como se presenta esta nueva temporada y decidiré. Puede que sí.
STP: Por último, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas?
MAJ: Este cóctel se llama ‘Terciopelo Rojo’. Está inspirado en la conocida tarta ‘Red velvet’. Se ha convertido en uno de mis favoritos de la carta del Pabellón en Florida Retiro. Es un cocktail perfecto para disfrutar en una sobremesa o a media tarde.
TERCIOPELO ROJO
- Ingredientes
- Tanqueray NºTen
- Zumo de naranja sanguina
- Puré de remolacha
- Sirope de vanilla
- Zumo de limón
- Merengue de cava rosa
- Elaboración
- Servimos en una copa de champagne que hemos escarchado previamente con una mezcla de cacao puro en polvo y galletas. Para terminar decoramos sobre la espuma con unos brotes de remolacha.