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Los orígenes del tequila

Texto y Fotografía_Brandom Orozco

El tequila forma parte de la base de nuestra historia de la coctelería. Un producto único con múltiples usos y que es mundialmente reconocido. ¡Descubrámoslo! 

Antes de adentrarnos en el paraíso del tequila vamos a descubrir qué significa y de dónde viene la palabra. Su origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar), habla de un lugar de trabajo. Sin embargo, una versión complementaria del mismo hace referencia a la piedra que es típica de esa región – la obsidiana-, y que se tallaba para usarse como herramienta. Estas piedras se conocían por ese tiempo como ‘tecatlis’ y, por ende, a quien la manejaba se le llamaba ‘tecuilo’. Fruto de esta costumbre, se le comenzó a llamar ‘Tecuila’ y posteriormente ‘Tequila’, como lo conocemos hoy.

El tequila es una bebida de origen ancestral, que se ha producido desde el siglo XVI – aproximadamente en el 1538- y que toma el nombre de la región donde nace: Tequila Jalisco. En las primeras décadas después de la conquista, nació la bebida como un fermentado de la planta de ágave y posteriormente, con su influencia árabe e hispánica se destiló en alambiques introducidos al continente. Durante muchos años se le conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, ya que mezcal era uno de los nombres del ágave.

El tequila proviene de una planta de la familia de las agaváceas, que es el ágave tequilana Weber variedad azul. Existen alrededor de 295 especies de agaves distintas y sólo una se puede utilizar para producir la bebida. Con algunas otras se elabora el mezcal y el pulque.

jimador

El jimador

El jimador es un tipo de agricultor originario de México que se dedica a cosechar plantas de ágave, principalmente para la elaboración de tequila, sotol y mezcal. Esta tarea requiere la habilidad de identificar el ágave maduro.

La herramienta principal de un jimador es la coa de jima o diversos tipos de hoz. La coa para jimar es un cuchillo de hoja plana en el extremo de un poste largo que se asemeja a una azada. Se utiliza para eliminar primero la flor del ágave, que hace que la piña central se hinche. Más tarde, la piña se cosecha, utilizando la misma herramienta para cortar todas las hojas exteriores de la planta, dejando solo el centro pulposo.

Hoy en día, lo único que se utiliza del ágave es la piña. Se siembra, y tienen que pasar de 8 a 12 años para que esté lo suficientemente madura como para cosecharse.

Regiones de producción

El tequila es un producto con Denominación de Origen (DOT) que le da a la bebida la característica de exclusividad de elaborarse sólo en ciertas regiones que se encuentren en esa denominación como son: Jalisco y partes de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.

Proceso de producción

El proceso de producción de este destilado se basa en distintos estados de elaboración como son:
– Cocimiento: se utilizan hornos de mampostería para cocer lentamente a través de vapor. Su duración es de 48 horas aproximadamente.

– Molienda: se macera el agave cocido en la Tahona – molino de piedra- para posteriormente fermentar.

– Fermentación: se necesitan tinas de madera, y se realiza la fermentación abierta y natural (levaduras nativas). El proceso dura de 72 a 96 horas.

– Destilación: se realiza la doble destilación en alambiques de cobre.

– Maduración: se desarrolla en barricas de roble blanco o en barricas reutilizadas de bourbon.

Categorías

Existen principalmente dos categorías para los tequilas:

· Tequila. Aquel cuya composición de acuerdo a la NOM es de por lo menos 51% de azúcares procedentes del ágave y el resto de azúcares de caña o jarabe de maíz.

· Tequila 100 % puro de agave: su composición total y absoluta de azúcares procede del ágave.

De esta primera división surgen cinco variedades más: tequila blanco (obtenido de la segunda destilación del mosto de piñas a ágave); tequila reposado (es la clase más popular del tequila así como la más comercializada en el país y el mundo); tequila añejo (aquel que ha pasado en reposo un mínimo de doce meses y un máximo de tres años en barricas de roble o de encino); tequila extra añejo (aquel que pasa en reposo un mínimo de tres años en barricas de roble o encino) y, adicionalmente, podemos mencionar el denominado tequila joven u oro que se refiere a la mezcla del tequila blanco con el reposado, añejo o extra añejo. Paralelamente también se utiliza la denominación “Reserva” para referirse a la calidad superior de ciertos tequilas añejados pero esta última denominación no está considerada en la norma oficial.

Píldoras informativas

1 Una botella de tequila puede pasar años sin abrirse la primera vez. Sin embargo, una vez abierta, se debe tomar en un período de unos tres a seis meses, ya que la oxidación y evaporación disminuye su calidad y destruye las propiedades del ágave. Transcurrido el mencionado tiempo, sería como tomar un bourbon.

2 La piña cosechada suele pesar alrededor de los 50 kilos y con ella se producen unas 12 botellas de tequila.

3 El tiempo es crucial cuando se cosecha el ágave azul, es por eso que se dice que el envejecimiento se realiza en la planta.

4 Las barricas pueden variar siendo de Bourbon, de roble blanco americano y se está comenzando a utilizar una nueva técnica de tostado de 2 milímetros a la barrica para dar un sabor más amaderado.

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