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ESENCIA Y AMBROSÍA

Laboratorio: Esencia y ambrosía
Laboratorio: Esencia y ambrosía

Si nunca abandonas la curiosidad de tus cinco sentidos prueba con lo que nuestro experto José Peñascal ha experimentado en coctelería. Éste es un artículo para la magazine Shaking the Present, donde cada mes publicamos la sección de Laboratorio.

 

Nuestro objetivo en la academia surgió a raíz de intentar crear algo analcohólico con las sensaciones que el alcohol produce en boca y nariz.

Curiosamente, este experimento nació de la elaboración de un bitter; básicamente, un bitter es un alcohol muy aromatizado, ¿Podríamos conseguir lo mismo aromatizando una bebida analcohólica?

Partamos de la base de que un alcohol posee 4 notas significativas en lengua: amargo al final de la misma, dulce en la punta, especiada (astringente/salada) en los laterales del principio y ácida en los laterales más adyacentes al final (no contamos el Umami conocido como el quinto sabor).

Para imitar los efectos de una bebida no alcohólica, simplemente tenemos que agregar los ingredientes que nos producen las mismas sensaciones.

Utilizando diversas técnicas (humo, fuego, infusionador al vacío, etc…), podemos darnos cuenta de que la nota picante es fácilmente imitable gracias al jengibre o el chile. Aunque los compuestos implicados son diferentes (mismas notas no se saborean igual, véase nota picante de un vodka y nota picante heredada del jengibre), sí es cierto que estimula el mismo nervio al cual afecta el alcohol.

La nota astringente es la más difícil de imitar, pero ciertamente tanto el Mate como el Té negro contienen taninos naturales que imitan la astringencia del alcohol, esto es debido a que el alcohol extrae el agua de las células de la lengua (apreciándose la nota “seca” o astringente), mientras que los taninos se unen a las proteínas de la mucosa de la lengua haciéndonos sentir la misma “seca”, parecido a las reacciones que solemos tener al tomar algo muy ácido o alguna especia muy amarga.

Así, la mayoría de las notas amargas de los cócteles (Negroni por ejemplo) se basan en el Quino o la raíz de Genciana, que son difíciles de conseguir. Para conseguir esta nota podemos utilizar una infusión doble de Té Negro hirviéndolo durante 10 minutos, llegando así a una astringencia similar.

En el laboratorio, esta semana hemos experimentado las sensaciones que nos transmite (marcando los límites, por supuesto) el tratamiento del chile, el jengibre y la infusión prolongada de té negro, obteniendo unos resultados sorprendentes, puesto que su combinación con refrescos gasificados (para suplir la nota dulce) nos evocaba a otras notas que se pueden apreciar en el Negroni (amargo), el Dry Martini (seco, utilizando soda en vez de refresco con azúcar) o un Sazerac.

La capsaicina es la responsable del picante del chile. El gingerol es el compuesto del jengibre que se asocia con su picor, pero en realidad es el shogaol, que aparece cuando hervimos el jengibre (sirope por ejemplo), siendo en realidad más picante, se aprecia claramente al hervirlo sin azúcar, la nota picante se acentúa.

Incluso nos planteamos crear una nueva base para formular coctelería sin alcohol pero centrándonos en este tipo de notas, ya que hasta ahora lo más conocido de la coctelería sin alcohol era la nota dulce. De esta manera podemos experimentar sensaciones parecidas sin la ingesta de alcohol. Es únicamente un proyecto pero creemos que es una buena manera de experimentar en nuestro taller de I+D para aplicarlo a los tiempos que corren: consumo Responsable, mujeres en estado de gestación, etc… degustar aromas, experiencias y sabores cuando el alcohol no es una opción.

Dicho esto, vamos a elaborar una esencia para dotar a nuestros cócteles sin alcohol de las sensaciones que nos aportaría un cóctel clásico. Para elaborar esa esencia nos vamos a basar en el principio de elaboración de bitters, pero modificando los tiempos. Básicamente un bitter es, como dijimos antes, un alcohol infusionado. Si rehacemos la fórmula desde el principio lo que vamos a crear serán infusiones pasadas de tiempo o muy intensas. Existen diferentes fórmulas para elaborar bitters alcohólicos, nosotros les llamaremos Esencias (ya que técnicamente no son bitters), y con lo explicado anteriormente nuestro objetivo será implementar la ambrosía de los botánicos en una Esencia, el espíritu de aquello que queremos expresar.

Como medio para crear esta esencia utilizaremos el Porthole, explicado en el número anterior de esta revista, básicamente un recipiente para macerar. Los ingredientes a utilizar para esta Esencia serán agua, jengibre, albahaca, moras, té negro, Pomelo y chile. Previo a la utilización del Porthole deberemos secar las pieles de pomelo, podemos utilizar una desecadora, el horno o simplemente el alféizar de nuestra ventana (mejor orientación sur) para que se sequen al sol. Con las pieles ya secas procedemos a infusionar el té negro, deberemos colocar el agua y el té (preferiblemente a granel) en la cantidad deseada y dejarlo hervir durante 10 minutos (dependiendo de la astringencia que se quiera conseguir).

Realizado este paso, el siguiente corresponde a la maceración de botánicos en 10cl del té preparado anteriormente; introducimos jengibre en trozos, la piel seca del pomelo y las moras (éstas serán en mayor o menor medida las que compensen la parte dulce).

Una vez tenemos todas las partes terminadas, exprimimos el zumo del pomelo (ya sin piel) y por lo tanto sólo quedará realizar la proporción final del cocktail elegido. Esto es, podemos basarnos en recetas tradicionales como, por ejemplo, las clásicas terminaciones de cocktails (sour, fizz, julep…) para sustituir el destilado por nuestra mezcla analcohólica. Pero antes de todo esto necesitamos terminar la mezcla base; mezclamos los 10cl de té macerado con otros 10cl de té negro (también puede ser agua, té normal o soda, por ejemplo) para suavizar nuestra Esencia, y acto seguido dejaremos un chile (con un corte longitudinal, no es recomendable dejarlo más de 2 horas) y la pulpa del pomelo dentro del Porthole (es recomendable darle una forma estética, puede estar hasta 8 horas pero sin piel). Luego cualquier combinado que queramos crear lo podremos hacer utilizando nuestra mezcla final en lugar del aguardiente, licor, destilado o fermentado que lleve el cocktail en el que nos inspiremos.

De esta manera tendremos cocktails analcohólicos muy sugerentes e incluso también nos valdría para elaborar ponches e incluso refrescos, todo depende de cómo queramos utilizarlo.

 

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