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Cócteles con vino – II

Texto _ Francisco Javier Ruiz Vera

Ya hemos visto en el artículo anterior que el mundo de la coctelería con vino nos es más cercana de lo que en un primer momento nos puede parecer. Y que hay bebidas de nuestro universo personal que son cócteles con vino a pesar de que no fuéramos conscientes de ello.

En este de hoy, vamos a seguir ahondando en este tipo de bebidas que presentan mezclas con vinos. Más ejemplos de cócteles peninsulares con vino:

REBUJITO

El rebujito es un combinado con base de vino que desde hace algunos años se ha convertido en exitosa bebida, sobre todo en el sur de España. El vino que se utiliza es Manzanilla o Fino, al que se añade gaseosa de sabor lima-limón (como Seven Up o Sprite). Todo en vaso alto con hielo. Hay quien agrega hojas de hierbabuena y/o una rodaja de cítrico.

Algunos autores dicen que tiene su origen en los antiguos Sherry Cobbler, que eran cócteles muy populares en EE.UU. en el siglo XIX y que tenían base de vino, a la que se añadía azúcar y se completaban con agua en forma de hielo picado y/o en chorrito, con rodajas de cítricos y otras frutas, y toque de menta en rama a veces, y que se servían con cañitas. En la página anterior podemos ver las recetas de Jerry Thomas y Harry Johnson de sus Sherry Cobbler.

Al parecer esto evolucionó en Gran Bretaña en época victoriana hacia una especie de refresco con soda y que hay quien ve como precursor del Rebujito. Es discutible, pero en cualquier caso, tiene cierta base. Lo que sí que parece claro es que el Rebujito, como lo conocemos hoy en día, es una aportación nacida en algún recinto ferial de Andalucía en la década de los años 80 del siglo XX.

Según Antonio Barquero, farmacéutico e investigador sobre el particular, el Rebujito se inventó en una caseta llamada “La Rebotica” en la Feria de Corpus Christi de Granada en 1985. Cuenta que ya hacía años que los farmacéuticos que montaban la caseta buscaban una bebida refrescante para esos momentos y por casualidad la encontraron mezclando las bebidas que tenían más a mano, una caja de vino amontillado y una de Seven Up. A partir de ahí se popularizó y llegó a su culmen en las Ferias de Sevilla y Jerez.

Lo que en un primer momento hay quien catalogó de bebida “cutre” y sin futuro, se ha convertido con el tiempo en referente de bebidas refrescantes y asociadas a Ferias y Fiestas, sobre todo, en el sur de España. Fuera de ahí, no se encuentra en las cartas de muchos bares, restaurantes o coctelerías. Y hablamos de coctelerías, porque como siempre, lo que en España no tomamos en serio, fuera de aquí sí que lo hacen. Igual que el Kalimotxo o el Tinto de Verano, ya hay “bartenders” foráneos que lo han descubierto y lo aman, llegando a incluirlo en sus cartas de coctelería y haciendo versiones propias. En este sentido, destacar el ponche de rebujito que ha creado Joe Cleveland para Capa, en Orlando, Florida, EE.UU.

ZURRACAPOTE (o Zurra)

Es muy probable que algunos de los lectores no hayan oído hablar nunca de esta bebida, pero existe. Es una bebida habitual en las Fiestas locales de muchos pueblos y ciudades de Navarra, País Vasco, La Rioja o Castilla y León. De hecho, hay autores que aseguran que en algunas otras poblaciones como Guadalajara o Granada se ha “importado” este cóctel.

Tiene un origen popular y, por tanto, su preparación siempre ha sido algo casera. Se dice que nace en la zona de La Rioja. En poblaciones como Calahorra se organizan dentro de sus fiestas hasta concursos de elaboración del Zurracapote o Zurra. Muchas veces, este tipo de concursos van acompañados de otros de habilidad para beberlo en porrón. Suele servirse frío, se disfruta en compañía y degustando algún manjar al mismo tiempo, dando lugar a maridajes singulares, propios de las Fiestas patronales de cada lugar.

Como en muchas otras bebidas o comidas populares, no existe una receta única y verdadera. La base del Zurra es vino, normalmente clarete, aunque hay quien usa blanco o tinto. Se añade azúcar al gusto, canela y limón. Luego hay quien añade a esta fórmula principal frutas de todo tipo. Los procesos de elaboración e incluso las medidas pueden variar en función del autor de la bebida.

La receta que a continuación se describe es la que proponen desde el blog del Museo de la Cultura del Vino de la familia Vivanco.

Para una grupo grande de personas (30 – 40):
Primero disolvemos el azúcar en agua caliente hasta obtener una especie de almíbar. En una ponchera mezclamos el vino, el almíbar y el agua de haber cocido la canela en ella. Las ramas las reservamos.

Luego añadimos el zumo de los limones y mezclamos (reservamos las pieles sin lo blanco). En este punto se podrían añadir frutas variadas. Por último, tanto las ramas de canelas como las pieles de los limones los ponemos en una malla fina y los metemos en el líquido final ya bien mezclado. Todo ello se pone en nevera a macerar durante un periodo que vaya entre 5 y 7 días.
Vemos que el resultado final será una especie de cóctel – ponche que entronca con muchos ponches de vino que conocemos o incluso con nuestro próximo protagonista, la archiconocida Sangría.

SANGRÍA

En España es rara la persona que no sepa qué es la Sangría y que no la haya bebido alguna vez. Pero seguro que muy pocas de esas personas, al hablar de ello, se refieren a ella como cóctel. Sin embargo, en la mayoría de recetarios de coctelería, esta popular bebida, con sus diferentes variaciones, está recogida y con gran protagonismo desde hace décadas.

La base de la Sangría como la conocemos popularmente es vino tinto, acompañado de algún licor y/o destilado, fruta fresca o en zumo, y en ocasiones, con un toque de azúcar, especias (canela) y finalizada muchas veces con algún tipo de soda.

Desde revistas especializadas, se anima a que se juegue con estos elementos. Con lo que algunos autores indican y con aportaciones propias, podemos dar algunas claves de la moderna Sangría:

– Uso como base de vino, ya sea tinto, blanco o rosado.

– Utilización de fruta de temporada. Siempre saldrán en su punto óptimo de sabor. Y sin tener miedo a incluir frutas poco habituales como melón, kiwi , frutas del bosque o uvas, por ejemplo.

– A la hora de endulzar, atreverse con purés o siropes de vainilla, ruibarbo, flor de saúco…
– Añadir licores diferentes puede ser divertido: licor de granada, cerezas…

– Jugar con destilados secos y dulces puede ayudar a equilibrar.

– A pesar de que en su concepción no es un cóctel al uso, y por tanto no requiere una decoración de manera forzosa, es interesante hacer su presentación divertida a la vez que sugerente en cuanto a tema visual y aromático. Se podrían usar además de ruedas o twist de cítricos, ramas de menta o albahaca, romero, anís estrellado, etc.

– Si añadimos soda, tratar de agregar algo diferente puede hacer nuestra Sangría más atractiva. Quizás con una soda de limonada de rosas, o un ginger ale, o porqué no, un toque de ginger beer.

El origen exacto de la Sangría no está muy claro, pero casi todo el mundo lo sitúa en España, a pesar de que hay algunos estudiosos portugueses que atribuyen el descubrimiento al país vecino. Lo cierto es que este cóctel es conocido en todo el mundo y en cualquier país lo relacionan con España. En lo concerniente con el origen de esta bebida, publicaciones especializadas como ‘VinePair’, hablan de un precedente griego llamado “Hippocras”, que era un vino mezclado con azúcar y especias (una especie de “mulled wine”).

Y prosiguen indicando que desde que los fenicios trajeron a la Península Ibérica el cultivo de la vid, es probable que haya existido la Sangría en cierto sentido y con recetas varias. Tras diversas vicisitudes, la bebida resurge en la Edad Media y se extiende por las Indias, dando origen a bebidas similares en la colonias inglesas y francesas, que otros autores dan como precursora de la propia sangría, y son las que conocemos como “Sangaree”.

Otros asocian la sangría en España con la necesidad de crear ponches refrescantes para paliar los calores veraniegos propios de estas latitudes.

Está claro que según lo que uno lea buscando el origen de este famoso cóctel, hay visiones diferentes. En artículos norteamericanos vemos cómo sitúan el origen en España y a esta bebida como antecesora de lo que ellos conocieron luego como cócteles o ponches “Sangaree”.

Y con algunos autores patrios, ese origen se invierte. Estos dicen que es el cóctel anglosajón el origen de la sangría, toda vez que sí admiten que el nombre inglés proviene de la palabra española “sangre”. Para ello, incluso recurren al “Diccionario de Castellano con las voces de ciencias y artes” del padre Esteban Terreros (1.788), en el que afirmaba que la sangría era “cierta bebida que han inventado los ingleses y se usa mucho en las colonias inglesas y francesas de América: los ingleses dicen que refresca porque lleva algo de zumo de limón o de cidra (…)”.

Y hay quien incluye en el debate el punto de vista filológico, diciendo que la palabra nuestra, sangría, no es más que un anglicismo adaptado, o sea, que es el término “Sangaree” españolizado.

Si tenemos en cuenta la definición de la RAE acerca de la Sangría de 1.803, que indicaba: “bebida que se compone de agua de limón y vino tinto”, nuestra bebida entronca directamente con una bebida medieval, anterior a las colonias americanas, conocida como limonada de vino. Se utilizaba incluso como remedio medicinal. Llevaba vino, limón, azúcar y especias, así que sería heredera del “Hippocras” griego, sus posteriores versiones de la Roma Imperial y su adaptación europea (cada país tenía su versión).

Que cada cual crea lo que quiera en torno al origen de la sangría, pero lo que sí que es cierto es que en toda Europa han existido desde siempre ponches y similares con base de vino que se asemejan a la sangría.

Lo que sí que está claro es que la actual sangría, ni siquiera tiene que ver con la definición que hoy día da la RAE: “Bebida refrescante que se compone de agua y vino con azúcar y limón u otros ingredientes”. Va mucho más allá y tampoco tiene que ver con las clásicas o recuperadas recetas de Sangaree, que en sus versiones primigéneas tenían vino de Madeira y gran contenido de alcohol, y que en versiones posteriores “(…) se singulariza por llevar todas sus fórmulas un poco de nuez moscada rallada. Los de más aceptación son los preparados a base de whisky, coñac y gin”, como define el gran barman español Pedro Chicote en su libro de 1.927 ‘El bar Americano en España’.

La sangría tiene entidad propia y amplio predicamento como emblema español, todo y que la legislación europea la recoge como producto protegido y solo se puede llamar así si se produce dentro de España y Portugal y tiene un contenido máximo de alcohol del 12%.

Gracias a la Feria de Nueva York de 1.964, donde se incluyó como bebida oficial en el pabellón español, resurgió el consumo en EE.UU. y se terminó de popularizar por todo el mundo hasta nuestros días, estando presente en recetarios de coctelería de todo el mundo y teniendo una buena consideración.

Otra cosa es lo que a veces se vende a los turistas en nuestro país y que se autodenomina sangría. Obviaremos la crítica a todo lo que se elabora rápido, con malos ingredientes o que sale directamente de un “tetra brick”. Preferimos elogiar el buen hacer de miles de “Bartenders” en todo el mundo, sobre todo en España, que aprecian a la sangría como cóctel y la tratan con igual respecto que a un Dry Martini o un a Negroni. Y reivindicamos tradición y modernidad a la hora de elaborar una sangría. Conjugar ambas puede ser un buen punto de partida para incluirla en cualquier carta de restaurante o coctelería del mundo.

Bajo estas líneas os dejamos la receta que recogió la IBA en su listado de 2017 de cócteles nacionales como National Cocktail Spain (propiedad de FABE) y que llevaba la firma del gran Barman Ramón Ramírez Fresneda, como Presidente de FABE.

En el próximo artículo seguiremos ahondando en la sangría y en otros cócteles con vino. Mientras tanto invito a todos y todas a practicar la elaboración y la cata de sangrías, tintos de verano, rebujitos, kalimotxos, zurracapotes y otros refrescantes cócteles con vino. Y por supuesto, os recuerdo que siempre hay que beberlos con moderación. ¡Hasta el próximo artículo!

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