Texto y fotografías_ Carlo Proverbio
La técnica del ‘Fat-Washing’, hecha famosa por mano de Don Lee del PDT de New York, se utiliza para aromatizar un destilado con grasa animal o vegetal.
La grasa, en seguida removida, deja notas ligeras y sutiles que dan al destilado matices muy interesantes. Si se realiza perfectamente, el Fat-Washing deja el aroma de la grasa al destilado sin dejar trazas de ésta en el líquido. Esto claramente lo podremos conseguir solo si el pasaje final lo hacemos en apósitos filtros.
El Fat-Washing más “famoso” es el que combina la grasa del bacon con el bourbon o con el ron. Para empezar, tenemos que llevar al estado líquido la grasa del bacon. Es muy importante guardar la grasa líquida en un contenedor que no tenga variaciones térmicas, como el Pyrex.
Una vez obtenida la grasa líquida la añadimos a nuestro destilado, mezclamos los ingredientes y ponemos nuestra mezcla en la nevera. Aquí dejamos reposar un par de días (o más,dependiendo del resultado que queremos) en función también de la temperatura.
Una vez que la grasa esté sólida en superficie, es el momento de removerla y filtrar perfectamente el destilado. De esa forma, tendremos un producto final con diferentes matices del inicial y lo suficientemente “curioso” para empezar a jugar y crear nuestra “nueva mezcla”.
La misma técnica se puede utilizar con grasa vegetal, por ejemplo, creando un ron con matices de mantequilla, o utilizando una mantequilla de cacao. Podemos obtener también aromas muy interesantes trabajando con el vermut -y porque no con otras técnicas- perfeccionamos nuestro producto. Personalmente me gusta trabajar mucho con esta técnica, y entre muchos buenos productos con el vermut “Mancino Rosso Amaranto” y la mantequilla de cacao o con “Mancino Bianco Ambrato“ y el chocolate Blanco (un pequeño toque para que tenga sus matices en la parte secundaria). De esta forma, lo perfeccionamos con un toque de tomate – muy sutil – y cardamomo (con crio-infusion).
Con este procedimiento podemos combinar cualquier alcohol con cualquier grasa obtenendo así infinitas combinaciones de aromas y sabores.
Otras grasas muy utilizadas en coctelería es la de los aceites de gran calidad, desde luego. Aquí las combinaciones pueden ser aún más, porque trabajando previamente sobre los aceites podemos fijar muchisimos aromas y luego pasarlos a nuestro destilado subiendo, así aún más, las posibles combinaciones.
Hijo de esta técnica y razonando de manera diferente, podemos fijar aromas en un cóctel madiante aceite, por ejemplo, utilizando también otras técnicas y otros productos como los emulsionantes, que nos permiten untar grasas (y aromas) al líquido con una capa espumosa – gasificada en la superficie de nuestro cóctel.
Esto nos da como resultado, aromas más sutiles,volátiles y menos persistentes en el tiempo. Aún así obtenemos un bouquet muy persistente al principio en nariz mientras que nos deja casi imperceptible el sabor de nuestro cóctel.
Como siempre digo en mi clases, lo importante de aprender técnicas nuevas y diferentes es que nos permite tener conocimientos suficientes para poner en discusión, mediante críticas constructivas, el mismo conocimiento que acabamos de aprender.
Espero, con este artículo, haber estimulado vuestra curiosidad y fantasía, para crecer cada día y crear vuestra mezcla perfecta. Mucho trabajo y exito a todos.
Twist on Classic Reverse Manhattan
- 30 ml Brandy Carlos I
- 60 ml Mancino Rosso Amaranto ( Flavored with Cocoa Butter)
- 1 bar spoon Capovilla al tabacco
- 6 gotas Bitter sin alcohol de Haba Tonka
- Crujiente de cacao
- Preparación:Técnica: Stir & Strain
Vaso: Copa Coupette
Garnish: Piel de naranja o de limón o, simplemente, los aceites esenciales elaborados.